Эспаньольский соус - Espagnole sauce

Говядина с соусом эспаньоль и картофелем фри

Эспаньольский соус (Французское произношение:[ɛspaɲɔl]) является основным коричневый соус, и является одним из Огюст Эскофье пять материнские соусы классического Французская кухня. Эскофье популяризировал рецепт, которому следуют и сегодня.[1]

Эспаньоль обладает сильным вкусом и редко употребляется непосредственно в пищу. В качестве материнского соуса он служит отправной точкой для многих производных, таких как африканский соус, соус Bigarade, соус бургиньон, соус aux шампиньоны, соус шаркутьер, соус шассер, соус шеврей и демиглас. Сотни других производных находятся в классическом французском репертуаре.

Эскофье включил рецепт Постный соус эспаньоль с рыбным бульоном и грибами в Le Guide culinaire, но сомневался в ее необходимости.

Подготовка

Основной метод приготовления эспаньоля - приготовить очень темно-коричневый ру, которому коричневый запас (бульон из тушеных костей, мяса и ароматических добавок[2]) добавляется вместе с жареными костями кусочки говядина, овощи, коричневый сахар и различные приправы. Этой смеси позволяют медленно уменьшаться, хотя ее часто снимают. Классический рецепт требует добавления дополнительного бульона из телятины по мере того, как жидкость постепенно уменьшается, но сегодня вместо этого обычно используется вода. Томатная паста или протертые помидоры добавляются ближе к концу процесса, а соус еще больше уменьшается.[1]

Этимология

Espagnole - французское слово, означающее «испанский», но французские повара спорят о происхождении соуса. В соответствии с Луи Диа, создатель вишисуаз и автор классики Базовая французская поваренная книга для гурманов:

"Есть история, объясняющая, почему самый важный коричневый соус во французской кухне называется соус эспаньоль, или испанский соус. Согласно рассказу, испанские повара Людовик XIII Невеста, Анна, помогла подготовить свадебный пир и настояла на том, чтобы французский коричневый соус был улучшен испанским. помидоры. Этот новый соус имел мгновенный успех и был назван в честь его создателей ».[3]

В Книга стола Кеттнера, опубликованной в 1877 году, дается совершенно иное объяснение:

Когда Бурбоны пробились к Испанский трон под Людовик XV, а когда в Париж вернулась испанская мода, французские повара поняли намек на испанские Pot-au-feu - олья подрида - и приготовили вариант своего коричневого соуса, который они назвали «испанским». Основной принцип французов Pot-au-feu была говядина; основной принцип испанского языка был бекон, ветчина, красная Эстремадура колбаса - все хорошо копченые ... Герцог Сен-Симон отправил домой изумительные отчеты о радиолюбителях Монтанчи; там выросла ярость для Испанские ветчины; и французы не были виноваты, потому что у них нет своих окороков с какой-либо репутацией. Какими бы хорошими они ни были в свином мясе, они плохо разбираются в беконе и ветчине; и сокровища Монтанша были для них откровением. Они одичали за ветчиной ... Итак, вводя аромат Эстремадура с беконом и ветчиной в старый коричневый французский соус, и появился испанский соус ... Монтаншских окороков не так уж много в этом мире печали, и повара довольствовались любой ветчиной - даже французской ветчина, которая немного лучше соленой свинины. Итак, смысл рецепта был утерян; особенность испанского соуса исчезла, и его название стало загадкой.[4]

Имя «Кеттнер» в названии относится к Огюсту Кеттнеру, бывшему шеф-повару ресторана. Наполеон III, который эмигрировал в Англию и в 1867 г. открыл ресторан в г. Сохо, Kettner's, один из старейших ресторанов Лондона.[нужна цитата ]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Эскофье (1903), Le Guide culinaire, Издания Flammarion
  2. ^ reluctantgourmet (14.09.2012). "Как сделать коричневый запас". Неохотный гурман. Получено 2020-10-16.
  3. ^ Уотерс, миссис У.Г. (1920). Декамерон повара: исследование вкуса. IndyPublish.com. ISBN  1-4043-4580-9.
  4. ^ Э.С. Даллас (1877 г.), Книга стола Кеттнера, Dullau and Co., Лондон, оцифровано Google, получено в 2008 г.

внешняя ссылка