Французская кухня - French cuisine

О фильме 2015 года см. Французская кухня (фильм).

Часть серия на
Культура Франции
Флаг Франции.svg
Люди
Кухня
Фестивали
Религия
Изобразительное искусство
Литература
Спорт
  • Флаг Франции.svg Портал Франции
А новая кухня презентация
Французский высокая кухня презентация
Французские вина обычно делают для сопровождения французской кухни.

французская кухня состоит из Готовка традиции и практики Франция.

Французская кухня развивалась на протяжении веков под влиянием многих окружающих культур Испании, Италии, Швейцарии, Германии и Бельгии, в дополнение к ее собственным кулинарным традициям на длинных западных побережьях Атлантического океана, Ла-Манша и, конечно же, внутренних территорий. В 14 веке Гийом Тирель, а корт повар известный как "Taillevent", написал Ле Виандье, один из первых рецепт приготовления коллекции средневековая Франция. В 17 веке повара Франсуа Пьер Ла Варенн и Мария-Антуан Карим возглавили движения, которые отвлекли французскую кухню от иностранного влияния и разработали собственный местный стиль Франции. Сыр и вино являются основной частью кухни. Они играют разные роли на региональном и национальном уровнях, с множеством вариаций и название d'origine contrôlée (AOC) (регулируемое наименование) законы.[нужна цитата ]

Французская кухня стала важной в 20-м веке благодаря Огюст Эскофье стать современным высокая кухня; Эскофье, однако, упустил из виду большую часть местной кулинарии, которую можно найти в регионы Франции домашние повара считали его трудным для исполнения. Кулинарный туризм и Гид Мишлен помогал знакомить людей[ВОЗ? ] с кухня буржуазная городской элиты[сомнительный – обсуждать] и крестьянская кухня французской деревни, начиная с 20 века. Гасконец Кухня также оказала большое влияние на кухню юго-запада Франции. Многие блюда, которые когда-то были региональными, распространились в разных вариациях по всей стране.

Знание французской кухни значительно повлияло на западную кухню. Его критерии широко используются в кулинарных советах западных школ и кулинарное образование. В ноябре 2010 г. гастрономия был добавлен ЮНЕСКО в свои списки мировых «нематериальное культурное наследие».[1][2]

История

Средний возраст

Джон, герцог Берри наслаждаясь великолепной едой. Герцог сидит с кардинал за высоким столом, под роскошным балдахин перед камином, за которыми ухаживали несколько слуг, в том числе резчик. На столе слева от герцога золотой солонка, или же неф, в форме корабля; иллюстрация из Très Riches Heures du Duc de Berry, около 1410 г.

На французском средневековая кухня, банкеты были обычным делом среди аристократия. Будет приготовлено несколько блюд, но они будут подаваться в стиле, называемом сервис в замешательстве, или все сразу. Пищу обычно ели вручную, мясо нарезали большими кусками, удерживая их между большим и двумя пальцами. Соусы были сильно приправленными и густыми, использовались сильно приправленные горчицы. Пироги были обычным блюдом на банкетах, а корочка служила в первую очередь контейнером, а не самой едой, и так было только в самом конце Позднее средневековье что песочная корка пирог был разработан. Блюда часто заканчивались выпуск таблицы, который позже превратился в современный десерт и обычно состоял из драже (в средние века, что означало приправленные пряностями куски затвердевшего сахара или меда), выдержанный сыр и пряное вино, например лицемеры.[3]:1–7

Ингредиенты того времени сильно варьировались в зависимости от сезонов и церковного календаря, и многие предметы консервировались солью, специями, медом и другими консервантами. Поздняя весна, лето и осень давали изобилие, в то время как зимняя еда была более скудной. Скот был забит в начале зимы. Говядину часто солили, а свинину солили и коптили. Бекон и сосиски коптили в дымоходе, а язык и ветчину курили. соленый и сушат. Огурцы тоже засаливали, а зелень расфасовывали в банки с солью. Фрукты, орехи и корнеплоды варились в меде для консервации. Кит, дельфин и морская свинья считались рыбами, поэтому во время Пост, соленое мясо этих морских млекопитающих ели.[3]:9–12

Искусственные пресноводные водоемы (часто называемые рагу) держал карп, щука, линь, лещ, угорь, и другие рыбы. Птицу содержали в специальных дворах, с голубями и кушетка зарезервировано для элиты. Игра была высоко оценена, но очень редка и включала оленина, дикий кабан, заяц, кролик и птицы. В огородах предоставлены травы, в том числе некоторые, такие как пижма, рута, мята болотная, и иссоп, которые сегодня используются редко. В то время специи были ценными и очень дорогими - в их число входили перец, корица, гвоздика, мускатный орех и булава. Некоторые специи использовались тогда, но уже не используются во французской кухне. кубебы, длинный перец (оба с лозы, похожие на черный перец), зерна рая, и Galengale. Кисло-сладкие ароматы обычно добавляли к блюдам с уксусом и Verjus в сочетании с сахаром (для богатых) или медом. Распространенной формой приготовления пищи было тонкое приготовление, измельчение и процеживание смесей в тонкие пасты и кашицы, что считалось полезным для использования питательных веществ.[3]:13–15

Визуальный дисплей был очень ценен. Яркие цвета были получены при добавлении, например, сока из шпината и зеленой части лук-порей. Желтый пришел из шафран или яичный желток, а красный - из подсолнечник, а пурпурный пришел из Crozophora tinctoria или же Гелиотропий европейский. Золото и серебряный лист были помещены на пищевые поверхности и смазаны яичным белком. Результатом стали изысканные и эффектные блюда, такие как Tourte Parmerienne это было кондитерское блюдо, сделанное в виде замка с башенками из куриных голеней, покрытыми сусальное золото. Одним из величайших шедевров того времени было жаркое. лебедь или же павлин вшита в кожу с неповрежденными перьями, лапы и клюв позолоченный. Поскольку обе птицы волокнистые и неприятные на вкус, можно сохранить кожу и перья и наполнить их приготовленным, рубленым и приправленным мясом более вкусных птиц, таких как гусь или курица.[3]:15–16

Самым известным французским поваром Средневековья был Гийом Тирель, также известный как Taillevent. Тайллевент работал на многочисленных королевских кухнях в 14 веке. Его первая должность была поваром в 1326 году. Филипп VI, то Дофин кто был сыном Иоанн II. Дофин стал королем Карл V Франции в 1364 году, когда Тайллеван был его главным поваром. Его карьера длилась шестьдесят шесть лет, и после его смерти он был великолепно похоронен между двумя своими женами. Его надгробие представляет его в доспехах, держащего щит с тремя кастрюлями, мармиты, в теме.[3]:18–21

Ancien Régime

Париж был центром культуры и экономической деятельности, и поэтому здесь можно было найти самых высококвалифицированных кулинаров. Рынки в Париже, такие как Les Halles, la Mégisserie, найденные вместе Rue Mouffetard, и аналогичные уменьшенные версии в других городах были очень важны для распределения еды. Те, которые дали французским продуктам характерную идентичность, регулировались гильдия система, разработанная в Средний возраст. В Париже гильдии регулировались городским правительством, а также французской короной. Гильдия ограничивала представителей данной отрасли кулинарной индустрии только в этой области.[3]:71–72

Было две группы гильдий: первая - те, которые поставляли сырье; мясники, торговцы рыбой, торговцы зерном и садовники. Вторую группу составили те, кто поставлял готовые продукты; пекари кондитеры, производители соусов, птицеводы и кейтеринги. Были также гильдии, которые предлагали сырье и готовую еду, такие как charcutiers и ротиссеры (поставщики мясных жареных блюд). Они поставляли приготовленные мясные пироги и блюда, а также сырое мясо и птицу. Это вызвало проблемы с мясниками и птицеводами, которые продавали одно и то же сырье.[3]:72–73 Гильдии служили тренировочной базой для представителей отрасли. Присвоены степени помощника повара, полноценного повара и шеф-повара. Те, кто достиг уровня шеф-повара, занимали значительное положение в своей отрасли и обладали высоким уровнем дохода, а также экономической безопасностью и безопасностью работы. Иногда те, кто был на королевских кухнях, попадали под гильдия иерархии, но необходимо было найти им параллельное назначение, исходя из их навыков после ухода со службы на королевских кухнях. Это не было редкостью, поскольку правила парижской гильдии поваров допускали такое движение.[3]:73

В течение 16-17 веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов питания из Новый мир. Несмотря на то, что они были приняты медленно, отчеты о банкетах показывают Екатерина Медичи (1519–1589?) Обслуживает шестьдесят шесть индеек за одним обедом.[3]:81 Блюдо называется кассуле берет свое начало в открытии Нового Света фасоль, которые играют центральную роль в создании блюда, но не существовали за пределами Америки до прибытия европейских колонизаторов.[3]:85

высокая кухня (выраженный[от kɥizin], "высокая кухня") была основана в 17 веке под руководством шеф-повара по имени Ла Варенн. Как автор таких работ, как Le Cuisinier Françoisему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги. Его книга включает самую раннюю известную ссылку на ру с использованием свиного жира. В книге было два раздела: один посвящен мясным дням, а второй - голодание. Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание несколько более легких блюд и более скромное представление пирогов как отдельных пирожных и оборотов. Ла Варенн также опубликовала книгу о кондитерских изделиях в 1667 году под названием Le Parfait confitvrier (переиздано как Le Confiturier françois), которые аналогичным образом обновили и систематизировали появляющиеся высокая кухня стандарты на десерты и выпечку.[3]:114–120

Повар Франсуа Массиало написал Le Cuisinier roïal et bourgeois в 1691 г., во время правления Людовик XIV. В книге представлены меню, подаваемые королевским дворам в 1690 году. Массиалот работал в основном поваром-фрилансером и не работал в каком-либо конкретном доме. Массиало и многие другие королевские повара получили особые привилегии от французской королевской семьи. Они не подпадали под действие гильдий; поэтому они могли обслуживать свадьбы и банкеты без ограничений. Его книга - первая, в которой рецепты перечислены в алфавитном порядке, возможно, она является предшественницей первого кулинарного словаря. Именно в этой книге маринад первый представлен в печатном виде, причем один из них относится к птице и пернатой дичи, а второй - к рыбе и моллюскам. Количество не указано в рецептах, что говорит о том, что Massialot писал для опытных поваров.[3]:149–154

Последовательные обновления Le Cuisinier roïal et bourgeois включать важные уточнения, такие как добавление бокала вина в рыбный запас. Определения также были добавлены к изданию 1703 года. Издание 1712 года с новым названием Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, был увеличен до двух томов и был написан в более сложном стиле с подробными объяснениями техники. В это издание также включены дополнительные более мелкие блюда, что приводит к более легким приготовлениям и добавлению третьего блюда к еде. Рагу тушеное мясо, по-прежнему являющееся центральным во французской кулинарии, впервые появляется как отдельное блюдо и в этом издании; до этого он числился гарниром.[3]:155

Конец 18 века - начало 19 века.

В Польский жена Людовик XV Франции, Королева Мария Лещинская, оказал влияние на французскую кухню.
Мария-Антуан Карим

Незадолго до Французской революции такие блюда, как bouchées à la Reine получил известность. По сути, королевская кухня, приготовленная королевским домом, это рецепт на основе курицы, который подают на Вол-аван создан под влиянием королевы Мария Лещинская, жена польского происхождения Людовик XV. Этот рецепт популярен и сегодня, как и другие рецепты королевы Марии Лещинской. consommé à la Reine и филе-д'алояу, тушеное по-королевски. Королеве Марии также приписывают введение чечевица к французской диете и Гарнир полонеза.

В французская революция был неотъемлемой частью расширения французской кухни, потому что отменил систему гильдий. Это означало, что теперь каждый мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые он пожелал. Хлеб был важным источником пищи для крестьян и рабочего класса в конце 18 века, и многие люди в стране зависели от него. Во французских провинциях жители Франции часто ели хлеб три раза в день.[4] По словам Брейса, хлеб считался основным продуктом питания для широких масс, а также использовался в качестве основы для супа. Фактически, хлеб был настолько важен, что сбор урожая, прерывание торговли войнами, тяжелые исследования муки, а также цены и поставки находились под наблюдением и контролем французского правительства. Среди обездоленных всегда преобладал постоянный страх перед голодом. С 1725 по 1789 год было четырнадцать лет плохих урожаев, виноватых в нехватке зерна. В Бордо в 1708–1789 годах произошло тридцать три неурожая.[4]

Мария-Антуан Карим родился в 1784 году, за пять лет до Революция. Он провел свои молодые годы, работая в кондитерская пока он не был обнаружен Шарль Морис де Талейран-Перигор, который позже будет готовить для Наполеон Бонапарт. До работы в Талейране Карем был известен своими pièces montées, представлявшие собой экстравагантные сооружения кондитерской и сахарной архитектуры.[5]:144–145

Более важным для карьеры Карима был его вклад в изысканность французской кухни. Основой его стиля приготовления были его соусы, которые он назвал материнские соусы. Часто упоминается как фонды, что означает "основы", эти базовые соусы, эспаньола, велут, и бешамель, все еще известны сегодня. Каждый из этих соусов в больших количествах производился на его кухне, а затем стал основой для множества производных. В репертуаре Карима было более ста соусов. В его произведениях суфле появляется впервые. Хотя многие из его приготовлений сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и систематизировал еще более сложную кухню, которая существовала раньше. Центральное место в его кодификации кухни были Le Maître d'hôtel Français (1822), Le Cuisinier parisien (1828 г.) и L'Art de la kitchen française au dix-neuvième siècle (1833–5).[5]:144–148

Конец 19 века - начало 20 века.

Жорж Огюст Эскофье

Жорж Огюст Эскофье широко признана центральной фигурой в модернизации высокая кухня и организация того, что станет национальной кухней Франции. Его влияние началось с появления некоторых великих отелей в Европе и Америке в 1880-1890-х годах. В Савой Отель управляемый Сезар Ритц был одним из первых отелей, в котором работал Эскоффье, но большая часть его влияния пришла во время его управления кухнями в Carlton с 1898 по 1921 год. Он создал систему «вечеринок» под названием бригадная система, которые разделили профессиональную кухню на пять отдельных станций.

Эти пять станций включали "садовый ясли "которые готовили холодные блюда;" антреметтье "готовили крахмалы и овощи," ротиссер "готовили жаркое, блюда на гриле и жареные блюда;"дерзкий «готовил соусы и супы; а« кондитер »готовил все кондитерские изделия и десерты. Эта система означала, что вместо одного человека, готовящего блюдо самостоятельно, теперь несколько поваров будут готовить различные компоненты для этого блюда. Используемый пример:« oeufs au plat Meyerbeer ", в предыдущей системе на приготовление блюда требовалось до пятнадцати минут, в то время как в новой системе яйца готовил антреметтье, почки готовились на гриле ротиссером, трюфельный соус готовился на соусе и, следовательно, блюдо можно было приготовить в более короткие сроки и быстро подать в популярных ресторанах.[5]:157–159

Escoffier также упростил и организовал современное меню и структуру блюд. Он опубликовал серию статей в профессиональных журналах, в которых обрисовал последовательность, и, наконец, он опубликовал свои Ливр дез меню в 1912 году. Этот вид услуг охватил обслуживание по-русски (подача блюд отдельными блюдами на отдельных тарелках), которую Феликс Урбен Дюбуа сделал популярным в 1860-х годах. Самым большим вкладом Эскоффье была публикация Le Guide Culinaire в 1903 году, который заложил основы французской кулинарии. Книга написана в сотрудничестве с Филеасом Жильбертом, Э. Фету, А. Сюзанной, Б. Ребулем, Ч. Дитрих, А. Кайя и другие. Это важно для того, чтобы продемонстрировать всеобщее признание этого нового стиля кулинарии многими известными шеф-поварами.[5]:159–160

Le Guide Culinaire отказался от тяжелых соусов и склонился к более легким курит, которые являются сутью аромата, взятого из рыбы, мяса и овощей. Этот стиль приготовления пищи был направлен на создание гарниров и соусов, функция которых заключается в добавлении аромата блюда, а не в маскировке ароматов, таких как тяжелые соусы и декоративные гарниры прошлого. Эскоффье черпал вдохновение для своей работы из личных рецептов, а также рецептов от Карима, Дюбуа и идей от Тайлвана. Виандер, современная версия которого была опубликована в 1897 году. Вторым источником рецептов стали существующие крестьянские блюда, которые были переведены в изощренную технику высокая кухня.

Дорогие ингредиенты заменят обычные ингредиенты, что сделает блюда менее скромными. Третьим источником рецептов был сам Эскоффье, который изобрел много новых блюд, таких как pêche Melba.[5]:160–162 Escoffier обновлен Le Guide Culinaire четыре раза в течение его жизни, отмечая в предисловии к первому изданию книги, что даже с учетом 5000 рецептов книгу не следует рассматривать как «исчерпывающий» текст, и что даже если это было в момент написания книги, завтра этого уже не будет, потому что прогресс идет каждый день ".[6]

Середина 20 века - конец 20 века

Поль Бокюз

1960-е принесли новаторское мышление во французскую кухню, особенно из-за вклада португальских иммигрантов, которые приехали в страну, спасаясь от принудительного призыва в армию. Колониальные войны Португалия воевала в Африке. Было введено много новых блюд, а также техник.[нужна цитата ]

Этот период также отмечен появлением новая кухня. Термин «новая кухня» много раз использовался в истории французской кухни, подчеркивая свежесть, легкость и ясность вкуса и вдохновляясь новыми движениями в мировой кухне. В 1740-х гг. Menon впервые использовал этот термин, но приготовление Винсент Ла Шапель и Франсуа Марин также считался современным. В 1960-е гг. Анри Голт и Кристиан Мийо возродил его, чтобы описать приготовление Поль Бокюз, Жан и Пьер Troisgros, Мишель Жерар, Роджер Верже и Раймонд Оливер.[7] Эти повара работали над восстанием против «ортодоксии» Escoffier кухня. Некоторые из поваров были учениками Fernand Point на Пирамида в Вена, и уехали открывать собственные рестораны. Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля кулинарии.[5]:163–164

Первая характеристика - отказ от излишней сложности в приготовлении пищи. Во-вторых, время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено, чтобы сохранить естественный вкус. Пропаривание было важной тенденцией с этой характеристикой. Третьей особенностью было то, что кухня была приготовлена ​​из самых свежих ингредиентов. В-четвертых, от больших меню отказались в пользу более коротких. В-пятых, перестали использоваться крепкие маринады для мяса и дичи. В-шестых, они перестали использовать тяжелые соусы, такие как эспаньола и бешамель, загущенный «за» на основе муки, для заправки блюд свежей зеленью, качественным маслом, лимонным соком и уксусом. В-седьмых, для вдохновения они использовали региональные блюда, а не высокая кухня блюда. В-восьмых, были освоены новые методы и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи. В-девятых, повара при приготовлении блюд уделяли пристальное внимание диетическим потребностям гостей. Наконец, в-десятых, повара проявили крайнюю изобретательность и создали новые комбинации и пары.[5]:163–164

Некоторые предполагают, что вклад в новую кухню внесла Вторая мировая война, когда во время немецкой оккупации животный белок был в дефиците.[8] К середине 1980-х кулинарные писатели заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к кухне. высокая кухня стиль приготовления, хотя многое осталось от более легких презентаций и новых техник.[5]:163–164

Национальная кухня

Основная статья: Список французских блюд

Сегодня есть много блюд, которые считаются частью французской национальной кухни.

Еда часто состоит из трех блюд, закуска или же вход (вводный курс, иногда суп), Платный директор (основное блюдо), от возраста (сырный курс) или Десерт, иногда с салатом перед сыром или десертом.

Закуска
Платный директор
Кондитерская
Десерт

Региональная кухня

22 регионы и 96 отделы из метрополия Франция включают Корсика (Corse, Нижний правый). Площадь Парижа расширена (врезка слева).

Французская региональная кухня отличается чрезвычайным разнообразием и стилем. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню.[9]

Париж и Иль-де-Франс

Париж и Иль-де-Франс - центральные регионы, где можно добраться практически из любой страны, так как все железнодорожные линии пересекаются в городе. В Париже существует более 9000 ресторанов, и здесь можно найти практически любую кухню. Высокого качества Гид Мишлен Количество ресторанов с рейтингом здесь увеличивается.[10]

Шампанское, Лотарингия и Эльзас

Дичь и ветчина популярны в шампанское, а также специальное игристое вино, известное как шампанское. Прекрасные фруктовые консервы известны из Lorraine так же хорошо как киш Лоррейн. Эльзас находится под влиянием Немецкая кухня, особенно тот из Пфальц и Баден область, край. В качестве таких, пиво Сделанные в этой местности похожи на стиль граничащей с Германией. Блюда любят Choucroute (французское слово для квашеная капуста ) также популярны.[10]:55 Многие «Eaux de Vie» (спиртовая дистилляция), также называемые шнапсом, происходят из этого региона из-за большого разнообразия местных фруктов (вишня, малина, груша, виноград) и особенно чернослива (мирабель, слива). [9]: 259,295

"Carte Gastronomique de la France" принадлежит к началу "Cours Gastronomique" Шарля Луи Кадета де Гассикура (1809).

Нор Па-де-Кале, Пикардия, Нормандия и Бретань

Береговая линия снабжает многих ракообразные, морской окунь, морской черт и сельдь. Нормандия имеет морепродукты высшего качества, такие как гребешки и единственный, пока Бретань есть запас омаров, раков и моллюски. Нормандия является домом для большого количества яблонь; яблоки часто используют в блюдах, а также сидр и кальвадос. Северные районы этого региона, особенно Nord, выращивать в больших количествах пшеницу, сахарную свеклу и цикорий. Густые тушеные блюда также часто можно найти в этих северных районах. Продукты этих северных регионов также считаются одними из лучших в стране, включая цветную капусту и артишоки. Гречка также широко растет в Бретани и используется в галеты, называется Джалет, откуда и возникло это блюдо.[10]:93

Долина Луары и центральная Франция

Качественные фрукты производятся Долина Луары и центральная Франция, в том числе вишня, выращенная для ликера Guignolet и груши «Belle Angevine». Клубника и дыни тоже хорошего качества. В кухне можно увидеть рыбу, ее часто подают с Beurre Blanc соус, а также дичь, баранина, телята, Крупный рогатый скот шароле, Géline птица, и козьи сыры. В кухне часто используются молодые овощи, а также фирменные местные грибы. шампиньоны де Пари. Уксусы из Орлеан также используются специальные ингредиенты.[10]:129, 132

Бордовый и Франш-Конте

Бургундия и Франш-Конте известны своими винами. Щука, окунь, речные крабы, улитки, дичь, Красная смородина, черная смородина из обоих Бургундия и Франш-Конте. Среди пикантных деликатесов Кухня франк-комтуаз от Франш-Конте регион Croûte aux morilles, Пуле а ля Комтуаз, форель, копчености и сыры, такие как Mont d'Or, Конте и Морбье которые на вкус лучше всего есть горячими или холодными, изысканные Coq au vin jaune и особый десерт Gâteau de Ménage. Шароле говядина, домашняя птица из Бресс, морская улитка, медовый торт, Chaource и Сыр эпуасс фирменные блюда местной кухни Бургундии. Дижонская горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни. Crème de cassis популярный ликер из черной смородины. В кулинарии используется масло, в том числе ореховые масла и рапс масло.[10]:153,156,166,185

Овернь-Рона-Альпы

Смотрите также: Лионская кухня
Большой секуар, Музей грецкий орех в Вине, Изер
Лионский салат
Дром абрикосы
Сладкие каштаны

Область охватывает старую провинцию Дофине, когда-то известный как кладовая Франции,[сомнительный – обсуждать] который дал свое имя Гратен дофинуа.[11] Gratin Dauphinois традиционно готовят в старой большой форме для выпечки, натертой чесноком. Слои последовательно картофеля, соли, перца и сливок укладываются до верха блюда. Запекаться в духовке при низкой температуре 2 часа.[12] Фрукты и молодые овощи популярны в кухне с Долина Роны, как и отличные вина Эрмитаж AOC, Крозес-Эрмитаж АОС и Condrieu AOC. Грецкие орехи и ореховые продукты и масло из Нуа де Гренобль AOC, низинные сыры, вроде Санкт-Марселлин, Санкт-Фелисьен и Bleu du Vercors-Sassenage. Птица из Бресс, цесарки из Drôme и рыбу из Домбы, легкий дрожжевой торт под названием Pogne de Римляне и региональный деликатес, Равьоль дю Дофине, и есть короткое тесто "Suisse", а Валентность бисквитное фирменное блюдо. Озера и горные ручьи в Рона-Альпы также являются ключом к кухне. Лион и Савой поставлять колбасы, пока Альпийский регионы поставляют свои фирменные сыры, такие как Бофорт, Изобилие, Реблошон, Tomme и Вашерин.[нужна цитата ] Mères Lyonnaises - женщины-рестораторы этого региона, которые гурман учреждения.[13] Среди известных поваров этого региона Fernand Point, Поль Бокюз, то Братья Troisgros и Ален Чапел.[14] В Шартрезские горы, также в этом регионе, являются источником зеленого и желтого Дижестив ликер Шартрез произведено монахами Гранд Шартрез.[10]:197,230После административной реформы 2014 года древний район Овернь теперь является частью область, край. Один из ведущих шеф-поваров - Регис Маркон.

Пуату-Шарант и Лимузен

Устрицы пришли из Oléron -Marennes бассейн, в то время как моллюски пришли из Залив Эгийон. Высококачественные продукты поступают из внутренних районов региона, особенно козий сыр. В этом регионе и в Vendée пастбище для Парфенез крупного рогатого скота, а птицу выращивают в Challans. Регион Пуату-Шаранта якобы производит лучшее масло и сливки во Франции. коньяк также производится в районе по Река Шаранта. Лимузен является домом для Лимузенский скот, а также овцы. В лесах есть дичь и грибы. Южный район вокруг Брив черпает свое кулинарное влияние из Перигор и Овернь производить здоровую кухню.[10]:237

Бордо, Перигор, Гасконь и Страна Басков

Основная статья: Баскская кухня

Бордо известен своим вином, а в некоторых районах предлагают особые сорта винограда для виноделия. Рыбалка популярна в регионе своей кухней, морская рыбалка в Бискайский залив, в ловушку Гаронна и речная рыбалка в Пиренеи. Пиренеи также поддерживают баранину, такую ​​как "Аньо де Пойак", а также овечьи сыры. К мясному скоту в регионе относятся Blonde d'Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, и Гаронез. Курица на свободном выгуле, индейка, голубь, каплун, преобладают гусь и утка. Гасконь и Перигор кухня включает паштеты, террины, конфи и Magrets. Это один из регионов, который славится производством фуа-гра или откормленная гусиная или утиная печень. Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также из этого региона, как и чернослив из Agen.[10]:259,295

Тулуза, Керси и Аверон

Gers, департамент Франции, находится в этом регионе и имеет домашнюю птицу, а La Montagne Noire и Lacaune Область предлагает ветчину и сухие сосиски. Белая кукуруза в больших количествах выращивается в этом районе как для откорма уток и гусей на фуа-гра, так и для производства миллы, кукурузная каша. Фасоль также выращиваются в этом районе, что является центральным элементом блюда кассуле. Лучшая колбаса во Франции общепризнана Saucisse de Toulouse, что также нашло свое отражение в их версии кассуле из Тулуза. В Кагор область производит фирменное «черное вино», а также трюфели и грибы.

В этом регионе также выращивают ягненка на молоке. Непастеризованный овца молоко используется для производства Рокфор в Аверон, пока в Laguiole производит непастеризованный сыр из коровьего молока. В Продавцы животноводство производит молоко для сыра, а также продукты из говядины и телятины. Вулканические почвы создают кремнистые сыры и превосходную чечевицу. В этом регионе также производится большое количество минеральных вод.[10]:313 Сыр Кабеку родом из Рокамадура, средневекового поселения, построенного прямо на скале в богатой сельской местности Кос-дю-Керси. Этот район является одним из старейших производителей молока в регионе; он имеет меловую почву, отмеченную историей и человеческой деятельностью, и благоприятен для разведения коз.

Руссильон, Лангедок и Севенны

Рестораны популярны в районе, известном как Le Midi. Устрицы происходят из Etang de Thau, их подают в ресторанах Bouzigues, Meze и Сет. Помимо рыбных деликатесов Сета, здесь часто встречаются мидии. Bourride, Tielles и Rouille de Seiche. в Лангедок Jambon Cru, иногда известный как Jambon de Montagne производится. Высокого качества Рокфор исходит из Brebis (овца) на Ларзак плато. В Les Cévennes область предлагает грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, сосиски, паштеты и козьи сыры. Каталонский влияние можно увидеть в кухне здесь, в таких блюдах, как брендад из пюре из сушеных треска завернут в мангольд листья. Улиток много, и их готовят в особой Каталонский стиль, известный как Cargolade. Дикий кабан можно найти в более горных районах Миди.[10]:349,360

Прованс-Альпы-Лазурный берег

Смотрите также: Провансальская кухня

В Прованс и Лазурный берег регион богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и зеленью; регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В регионе также производится самое большое количество оливок и производится оливковое масло высшего качества. Лаванда используется во многих блюдах в Верхний Прованс. Другие важные травы в кухне включают: тимьян, мудрец, Розмари, Бэзил, пикантный, фенхель, майоран, эстрагон, орегано, и лавровый лист.[15] Мед - ценный ингредиент в регионе. Морепродукты распространены по всему побережью и широко представлены в кухне. Здесь популярны козьи сыры, вяленые колбасы, баранина, говядина, курица. Чеснок * и анчоусы используются во многих соусах региона, например, в Пуле Провансальский, в котором используется белое вино, помидоры, зелень, а иногда и анчоусы, и Пастис встречается везде, где подают алкоголь. В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд. Зимой в Провансе обычно можно увидеть трюфели. Тринадцать десертов в Провансе - традиционный рождественский десерт,[16] например айвовый сыр, печенье, миндаль, нуга, яблоко и фугас.

Рис выращивают в Камарг, который является самым северным районом выращивания риса в Европе, с Красный рис Камарг будучи специальностью.[10]:387,403,404,410,416 Анибал Камус, марсельец, доживший до 104 лет, утверждал, что именно благодаря ежедневному употреблению чеснока он сохранил свою «молодость» и блеск. Когда умер его восьмидесятилетний сын, отец оплакивал: «Я всегда говорил ему, что он долго не проживет, бедный мальчик. Он ел слишком мало чеснока!» (цитируется повар Филипп Жион )

Корсика

Смотрите также: Кухня Корсики

Козы и овцы размножаются на острове Корсика, а баранина используются для приготовления таких блюд, как «стуфато», рагу и жаркое. Также производятся сыры с "Brocciu "быть самым популярным. Каштаны, растущие в лесу Кастагничча, используются для производства муки, из которой, в свою очередь, делают хлеб, пирожные и полента. В лесу есть желуди, которыми кормят свиней и кабаны которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Распространены свежая рыба и морепродукты. Из свинины на острове делают ветчину, колбасу и другие уникальные изделия, в том числе коппа (отрез сушеных ребер), Lonzu (филе свинины сушеное), фигателла, Salumu (вяленая колбаса) Salcietta, Panzetta, бекон, Фигателлу (копченая и сушеная ливерная колбаса) и Присутту (фермерская ветчина). Клементины (которые имеют обозначение AOC), здесь выращивают лимоны, нектарины и инжир. Засахаренный цитрон используется в нуга, в то время как вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах. Корсика предлагает широкий выбор вин и фруктовых ликеров, в том числе Cap Corse, Патримонио, Cédratine, Бонапартин, ликер де мирт, вина из фруктов, Раппу, и вода де Шатень.[10]:435,441,442

Французская Гвиана

Смотрите также: Гвианская кухня и Бульон авары

Французская гвианская кухня или же Гвианская кухня это смесь разных культур, которые поселились в Французская Гвиана. Креольские и китайские рестораны распространены в крупных городах, таких как Cayenne, Куру и Сен-Лоран-дю-Марони. Многие местные виды животных, такие как кайман и тапир используются в тушеных блюдах со специями.

Фирменные блюда по сезонам

Французская кухня меняется в зависимости от сезона. Летом популярны салаты и фруктовые блюда, потому что они освежают, а продукты стоят недорого и в изобилии. Зеленщики предпочитают при необходимости продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, чем смотреть, как они гниют от жары. В конце лета грибов становится много, и они появляются в рагу по всей Франции. Сезон охоты начинается в сентябре и длится до февраля. Едят все виды дичи, часто в изысканных блюдах, которые отмечают успех охоты. На пике популярности моллюски, когда зима переходит в весну, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.

С появлением морозильников и кондиционеров Hypermarché эти сезонные колебания менее заметны, чем раньше, но они все еще наблюдаются, в некоторых случаях из-за юридических ограничений. Рак Например, у них короткий сезон, и ловить их вне сезона запрещено.[17] К тому же они плохо промерзают.

Еда и ингредиенты

В блюдах французской региональной кухни используются местные овощи, такие как Pomme de Terre (картофель), бле (пшеница ), фасоль верц (разновидность французской зеленой фасоли), Carotte (морковь), Пуаро (лук-порей ), Навет (репа ), баклажан (баклажан ), кабачок (цуккини ), и échalotte (шалот ).

Французские региональные кухни используют местные грибы, такие как трюф (трюфель ), шампиньон де Пари (шампиньон ), лисичка или девица (лисичка ), Pleurote (en huître) (вешенки ), и белые грибы (белые грибы ).

Общие фрукты включают апельсины, помидоры, мандарины, персики, абрикосы, яблоки, груши, сливы, вишня, клубника, малина, Красная смородина, ежевика, виноград, грейпфрут, и черная смородина.

Разновидности потребляемого мяса включают: пулет (курица ), голубь (кушетка ), утка (утка ), ой (Гусь, источник фуа-гра ), bœuf (говядина ), веу (телятина ), порк (свинина ), Agneau (ягненок ), мутон (баранина ), кайль (перепел ), шеваль (лошадь ), Гренуй (лягушка ), и улитка (улитки). Обычно употребляемые в пищу рыбу и морепродукты включают: треска, консервированные сардины, свежие сардины, консервы тунец, свежий тунец, лосось, форель, моллюски, сельдь, устрицы, креветка и кальмары.

Яйца хорошего качества, их часто едят как: омлеты, сваренные вкрутую с майонез, взбитый простой, взбитый высокая кухня приготовление, œuf à la coque.

Травы и приправы различаются в зависимости от региона и включают флер де сел, Прованские травы, эстрагон, Розмари, майоран, лаванда, тимьян, фенхель, и мудрец.

Свежие фрукты и овощи, а также рыбу и мясо можно купить в супермаркетах или специализированных магазинах. Уличные рынки проводятся в определенные дни в большинстве населенных пунктов; в некоторых городах есть более постоянный крытый рынок, на котором расположены продуктовые магазины, особенно мясные и рыбные. У них есть лучшее убежище, чем на периодических уличных рынках.

Структура блюд

Завтрак

Кафе с круассан на завтрак

Le petit déjeuner (завтрак) - это традиционно быстрое блюдо, состоящее из тартины (ломтики) французского хлеба с маслом и медом или джемом (иногда бриошь ), а также кофе с молоком (также называемое «крем-кафе»), черный кофе или чай.[18] и редко острый цикорий. Дети часто пьют горячий шоколад в мисках или чашках вместе с завтраком. Круассаны, боль от изюма или же боль с шоколадом (также названный шоколадный на юго-западе Франции) в основном включены в качестве угощения на выходных. В кафе, открывающихся рано утром, всегда подают какой-нибудь завтрак.

На завтрак также подают несладкие блюда. Примером может служить «le petit déjeuner gaulois» или «petit déjeuner fermier» со знаменитыми длинными узкими ломтиками хлеба с начинкой из мягкого белого сыра или вареной ветчиной, называемой муийе,[19] который обмакивают в яйцо всмятку, немного фруктового сока и горячего напитка.

Другой вариант под названием «le petit déjeuner chasseur», который должен быть очень сытным, подается с паштетом и другими мясными закусками. Более стильная версия называется "le petit déjeuner du voyageur", где в деликатесах подают желудок, бекон, лосось, омлет или крок-месье с яйцом всмятку или без него и всегда с традиционным кофе / чаем / шоколадом вместе с фруктами или фруктовый сок. Когда яйцо готовится на солнечной стороне над крок-месье, его называют крок-мадам.

В Жерминаль и других романов, Эмиль Золя также сообщил брикет: два длинных ломтика хлеба, фаршированные маслом, сыром или ветчиной. Его можно есть как завтрак стоя / при ходьбе или как «второй» завтрак перед обедом.

В кино Bienvenue chez les Ch'tis, Филипп Абрамс (Кад Мерад ) и Антуан Байль (Дэни Бун ) разделить вместе бесчисленное количество завтраков, состоящих из маройские тартины (довольно крепкий сыр) вместе с острым цикорием.

Обед

Le déjeuner (обед) - двухчасовой обед или часовой перерыв на обед. В некоторых небольших городах и на юге Франции двухчасовой обед все еще может быть обычным. Воскресные обеды часто бывают длиннее и собираются всей семьей.[20] Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30. Некоторые рестораны закрыты в понедельник в обеденное время.[21]

В целом города, большинство работающих и студенты обедать в корпоративном или школьном кафетерии, где обычно подают полноценные обеды, как описано выше; Студенты не обычно приносят обед с собой. Для компаний, у которых нет кафетерия, это обязательно для белые воротнички получать ваучеры на обед в рамках выплат сотрудникам. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и предатели; однако рабочие, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за нехватки цены и времени. В небольших городах некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед. Также альтернатива, особенно среди синие воротнички, ест бутерброды, а затем десерт; оба блюда в готовом виде можно найти в пекарнях и супермаркетах по бюджетным ценам.

Ужин

Le dîner (ужин) часто состоит из трех курсы, закуска или же вход (закуски или вводное блюдо, иногда суп), Платный директор (основное блюдо) и сырный курс или десерт, иногда с салатом, предлагаемым перед сыром или десертом. Йогурт может заменить сырный курс, а простой десерт - это свежие фрукты. Блюда часто сопровождаются хлебом, вино и минеральная вода. Чаще всего хлеб представляет собой багет, который очень распространен во Франции и готовится почти каждый день. Основные мясные блюда часто подают с овощами, а также с картофелем, рисом или макаронами.[20]:82 Рестораны часто открываются в 19:30 на ужин и перестают принимать заказы с 22:00 до 23:00. Некоторые рестораны закрываются на ужин по воскресеньям.[21]:342

Напитки и напитки

Во французской кухне напитки, предшествующие трапезе, называются аперитивы (в прямом смысле: это открывает аппетит), и может подаваться с забавы (в прямом смысле: веселый рот). Те, кто его заканчивают, называются дижестивы.

Аперитивы

Аперитив варьируется от региона к региону: Пастис популярен на юге Франции, Crémant d'Alsace в восточном регионе. шампанское также может быть подан. Кир, также называемый Blanc-cassis, это распространенный и популярный коктейль-аперитив, приготовленный из крем де кассис (ликер из черной смородины) с добавлением белое вино. Фраза Кир Роял используется, когда белое вино заменяется шампанское вино. Простой стакан красного вина, например Божоле нуво, также может подаваться как аперитив в сопровождении забавы. Некоторые аперитивы могут быть крепленые вина с добавлением трав, таких как хинное дерево, горечавка и вермут. Торговые наименования, которые хорошо продаются, включают Сьюз (классическая горечавка), Byrrh, Dubonnet, и Нойли Прат.

Дижестивы

Дижестивы традиционно более сильные и включают коньяк, Арманьяк, кальвадос, Eau de vie и фруктовые спирты.

Рождество

Типичное французское рождественское блюдо - индейка с каштанами. Другие распространенные блюда - копченый лосось, устрицы, икра и фуа-гра. Святочное бревно - это очень французская традиция во время Рождества. Шоколад и пирожные также занимают видное место на Рождество во Франции. Эта кухня обычно сопровождается шампанским. Традиция гласит, что тринадцать десертов завершают рождественскую трапезу в отношении двенадцати апостолов и Христа.[22][23][24][25]

Святочное бревно, французская рождественская традиция

Заведения общественного питания

Повара на работе

История

Современный ресторан уходит корнями в французскую культуру. До конца 18 века посетители, желающие «пообедать вне дома», посещали местные жители. гильдия кухня участника и приготовить для них еду. Однако члены гильдии были ограничены производством того, что им делегировал реестр гильдии.[26]:8–10 Эти члены гильдии предлагали еду в своих домах постоянной клиентуре, которая появлялась изо дня в день, но в определенное время. Гостю будет предложена еда табльдот, который предлагается по фиксированной цене с очень небольшим выбором блюд, а иногда и вовсе без них.[26]:30–31

Первыми шагами к современному ресторану были места, где восстановительный бульоны, или же рестораны - отсюда и произошло название «ресторан». Этот шаг произошел в 1760–1770-е гг. Эти заведения были открыты в любое время дня, предлагали изысканную посуду и доступные цены. Эти места предназначались больше как заменитель еды для тех, кто «потерял аппетит и страдал от усталости нёба и слабой груди».[26]:34–35

В 1782 году Антуан Бовилье, кондитер в будущем Людовик XVIII, открыл один из самых популярных ресторанов того времени - Grande Taverne de Londres - в аркадах Пале-Рояль. Другие рестораны открывали шеф-повара того времени, уходившие из неудачников. монархия Франции, в период, предшествующий французская революция. Именно эти рестораны расширили ограниченное меню десятилетий назад и привели к появлению полных ресторанов, которые были полностью легализованы с приходом Французской революции и упразднением гильдий. Это и значительный дискреционный доход Французский справочник с нувориш помогли сохранить бизнес этим новым ресторанам.[26]:140–144

Ресторан Le Train Bleu, в Париже
А бушон, Le tablier (фартук), в Vieux Lyon
Café de Flore, в Париже
Ресторан в Лилле
Категории
английскийФранцузскийОписание
РесторанТолько в Париже их более 5000, с разными уровнями цен и меню. Открыто в определенное время дня и обычно закрывается один день недели. Покровители выбирают предметы из распечатанного меню. Некоторые предлагают региональное меню, а другие предлагают меню в современном стиле. Официанты и официантки - это обученные и знающие профессионалы. По закону должно быть предложено специальное меню, хотя высококлассные рестораны могут попытаться скрыть этот факт. Немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. В Гид Мишлен оценивает многие из лучших ресторанов этой категории.[10]:30
Бистро (т)Часто меньше, чем ресторан, и во многих случаях используют классную доску или устное меню. Обслуживающий персонал вполне может быть необученным. Многие предлагают блюда региональной кухни. Известные блюда включают Coq au vin, Pot-au-feu, конфи де канард, печень телят и антрекот.[10]:30
Bistrot à VinПохожий на кабаре или же таверны прошлого во Франции. Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, в то время как другие гордятся тем, что предлагают полный ассортимент винтажных напитков. AOC вина. В некоторых блюдах простые, включая сосиски, ветчину и сыр, в то время как другие предлагают блюда, похожие на то, что можно найти в бистро.[10]:30
БушонНашел в Лион, они производят традиционные блюда лионской кухни, такие как сосиски, утиный паштет или жаркое из свинины. Блюда могут быть довольно жирными и сильно ориентированными на мясо. Существует около двадцати официально сертифицированных традиционных бушонов, но большее число заведений используют этот термин.[27]
ПивоварняПивной барЭти заведения были созданы в 1870-х годах беженцами из Эльзас-Лотарингия. В этих заведениях подают пиво, но в большинстве - вина из Эльзаса, например Рислинг, Сильванер, и Гевюрцтраминер. Самые популярные блюда: Choucroute и морепродукты блюда.[10]:30 Как правило, пивной бар открыт весь день каждый день, предлагая одно и то же меню.[28]
КафеВ основном места для кофе и спиртных напитков. Дополнительные столы и стулья обычно устанавливаются снаружи, и цены на обслуживание за этими столами обычно выше. Иногда предлагаемые ограниченные продукты включают: крок-месье, салаты, мул-фри (моллюски и pommes frites ) в сезон. Кафе часто открываются рано утром и закрываются около девяти вечера.[10]:30
Салон де ТеЭти места больше похожи на кафе в остальном мире. В этих чайных часто предлагают выбор пирожных и не предлагают алкогольные напитки. Многие предлагают простые закуски, салаты и бутерброды. Также предлагается чай, горячий шоколад и chocolat à l'ancienne (популярный шоколадный напиток). Эти заведения часто открываются незадолго до полудня на обед и закрываются поздно вечером.[10]:30
БарОсновываясь на американском стиле, многие из них были построены в начале 20 века (особенно во время Первой мировой войны, когда молодые американские эмигранты были довольно распространены во Франции, особенно в Париже). В этих местах подают коктейли, виски, пастис и другие алкогольные напитки.[10]:30
EstaminetТипичный Нор-Па-де-Кале В регионе эти небольшие бары / рестораны раньше были центральным местом встреч и общения фермеров, шахтеров или текстильщиков, иногда бары находились в продуктовых магазинах.[29] Клиенты могли заказать основные региональные блюда, поиграть в петанк или использовать бар как место встреч клубов.[30] Эти эстамине почти исчезли, но теперь считаются частью истории Нор-Па-де-Кале и поэтому сохраняются и развиваются.

Персонал ресторана

В более крупных ресторанах и отелях во Франции работает большой штат сотрудников, и их обычно называют кухонная бригада для кухонного персонала или столовая бригада система для персонала столовой. Эта система была создана Жорж Огюст Эскофье. Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным лицам, которые специализируются на определенных задачах. Ниже приводится список должностей, занимаемых в бригаде кухни и столовой во Франции:[10]:32

Сотрудники
РазделФранцузскийанглийскийДолг
Кухонная бригадаПовар кухниШеф-поварОтвечает за общее руководство кухней. Они контролируют персонал и создают меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, покупают сырые продукты, обучают учеников и поддерживают санитарные и гигиенические условия для приготовления еды.[10]:32
Су-шеф кухниЗаместитель шеф-повараПринимает заказы напрямую от шеф-повар для управления кухней и часто представляет собой шеф-повар когда его нет.[10]:32
Chef de partieСтарший поварОтвечает за управление данной станцией на кухне, где они специализируются на приготовлении определенных блюд. Те, которые работают на меньшей станции, называются полу-повар.[10]:32
CuisinierповарЭта позиция - самостоятельная, где обычно готовят определенные блюда на станции. Их можно назвать Cuisinier de partie.[10]:32
CommisМладший поварТакже работает на определенной станции, но подчиняется непосредственно шеф-повар и заботится об инструментах для станции.[10]:32
Apprenti (e)УченикЧасто это студенты, получающие теоретическую и практическую подготовку в школе и опыт работы на кухне. Выполняют подготовительные или очистительные работы.[10]:30
PlongeurПосудомойкаМоет посуду и посуду, может быть доверена основная подготовительная работа.[10]:32
МармитонМойка кастрюль и сковородВ больших ресторанах заботится обо всех кастрюлях и сковородках, а не о плонжер.[10]:33
SaucierСоусница / соте-поварГотовит соусы, теплый закуски, дополняет мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать над рыбными блюдами и готовить тушеные блюда. Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде.[10]:32
РотиссерЖаркоеУправляет командой поваров, которые готовят, жарят и жарят во фритюре блюда.[10]:32
ГрильардинГотовить на грилеНа больших кухнях этот человек готовит блюда на гриле вместо ротиссёр.[31]:8
ФритюрьеЖарить поварНа больших кухнях этот человек готовит жареные блюда вместо ротиссёр.[31]
ПуассоньеРыбный поварГотовит блюда из рыбы и морепродуктов.[10]:33
EntremetierEntrée подготовительГотовит супы и другие блюда, кроме мяса и рыбы, в том числе овощные и яичные.[10]:32
PotagerСуп поварНа больших кухнях этот человек подчиняется Entremetier и готовит супы.[31]
LegumierОвощной поварНа большой кухне этот человек также подчиняется Entremetier и готовит овощные блюда.[31]
Ясли в садуНадзиратель кладовойОтветственный за приготовление холода закуски, готовит салаты, организует большой фуршет и готовит колбасные изделия Предметы.[10]:30
TournantЗапасная рука / снарядПеремещается по кухне, помогая другим позициям на кухне.
ПатисьеКондитерГотовит десерты и другие сладости в конце еды, а также в местах, где нет буланже также готовит хлеб и другую выпечку. Также они могут приготовить пасту для ресторана.[10]:33
КонфизерГотовит конфеты и Petit Fours в больших ресторанах вместо кондитер.[31]
ЛедникГотовит замороженные и холодные десерты в больших ресторанах вместо кондитер.[31]
ДекораторГотовит шоу и фирменные торты в более крупных ресторанах вместо кондитер.[31]:8–9
БуланжеБейкерГотовит хлеб, пирожные и выпечку на завтрак в более крупных ресторанах вместо кондитер.[10]:33
БушемясникМясники мясо, птица, а иногда и рыба. Также может отвечать за панировку мясных и рыбных блюд.[31]
AboyeurДиктор / экспедиторПринимает заказы из столовой и распределяет их по различным станциям. Эту позицию также может выполнять су-шеф-де-парти.[31]
КоммунарГотовит блюда, которые подают персоналу ресторана.[31]
Гарсон-де-кухняВыполняет подготовительные и вспомогательные работы для поддержки в крупных ресторанах.[10]:33
Столовая бригадаДиректор реставрацииГлавный управляющийКурирует экономические и административные обязанности для всего связанного с питанием бизнеса в крупных отелях или аналогичных объектах, включая несколько ресторанов, баров, общественное питание и другие мероприятия.[10]:33
Директор ресторанаМенеджер ресторанаОтвечает за работу столовой ресторана, включая управление, обучение, наем и увольнение персонала, а также экономические обязанности по таким вопросам. В более крупных учреждениях на эту должность может быть помощник, который заменит этого человека в их отсутствие.[10]:33
МетрдотельВстречает гостей и рассаживает их за столики. Они также контролируют обслуживающий персонал. Обычно занимается рассмотрением жалоб и проверкой счетов клиентов.[10]:33
Chef de salleОбычно отвечает за обслуживание полноценной столовой в крупных заведениях; эту позицию можно объединить в метрдотель позиция.[31]
Шеф-поварСтоловая разделена на секции, называемые звонит. Каждый звонил под наблюдением этого человека, чтобы координировать обслуживание с кухней.[10]:33
Полу-шеф-де-рангЗадний серверОчищает тарелки между курсами, если нет комиссионер, наполняет стаканы водой и помогает шеф-повар.[31]
Commis de Rang
Commis débarrasseurУбирает тарелки между блюдами и стол в конце еды.[10]:33
Commis de suiteВ более крупных заведениях этот человек приносит различные блюда с кухни на стол.[10]:33
Chef d'étageКапитанРазъясняет гостю меню и отвечает на любые вопросы. Этот человек часто готовит еду за столом. Эта позиция может сочетаться с шеф-повар в небольших заведениях.[31]
Chef de vinВинный серверУправляет винным погребом, покупая и систематизируя, а также составляя карту вин. Также порекомендует гостям выбор вин и подает вино.[10]:33
Сомелье
шеф-сомельеВ более крупных заведениях этот человек будет руководить командой сомелье.[10]:33
повар кавист
Serveur de RestaurantСерверЭта должность, используемая в небольших заведениях, выполняет многочисленные обязанности различных должностей в больших ресторанах по обслуживанию гостей едой и напитками.[10]:33
Ответственный де барМенеджер бараУправляет баром в ресторане, включая заказ и создание меню напитков; они также наблюдают за наймом, обучением и увольнением барменов. Также управляет несколькими барами в отеле или другом подобном заведении.[10]:33
Шеф-де-бар
БарменБарменПодает гостям алкогольные напитки.[10]:33
Dame du vestiaireДежурный по гардеробной, который принимает и возвращает гостям пальто и головные уборы.[10]:33
VoituriersКамердинерПаркует машины гостей и забирает их, когда гости уходят.[10]:33

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Приятного аппетита: ваша еда сертифицирована ООН. Dallas Morning News
  2. ^ ЮНЕСКО (16 ноября 2010 г.). «Праздники, методы лечения, ремесла и кулинария добавлены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия». ЮНЕСКО. Получено 4 июн 2012.
  3. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м Уитон, Барбара Кетчем (1996). Наслаждаясь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год. Нью-Йорк: первый пробный камень. ISBN  978-0-684-81857-3.
  4. ^ а б Брейс, Ричард Мунте (1946). «Проблема хлеба и Французская революция в Бордо». Американский исторический обзор. 51 (4): 649–667. Дои:10.2307/1843902. JSTOR  1843902.
  5. ^ а б c d е ж грамм час Меннелл, Стивен (1996). Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней, 2-е изд.. Чикаго: Иллинойсский университет Press. ISBN  978-0-252-06490-6.
  6. ^ Эскофье, Жорж Огюст (2002). Эскофье: полное руководство по искусству современной кулинарии. Нью-Йорк: Джон Уайли и сыновья. С. Предисловие. ISBN  978-0-471-29016-2.
  7. ^ Joyeuse encyclopédie anecdotique de la gastronomie, Мишель Ферраччи-Порри и Мэрилин Паоли, предисловие Кристиана Мийо, изд. Normant 2012, Франция ISBN  978-2-915685-55-8
  8. ^ Хьюитт, Николас (2003). Кембриджский компаньон современной французской культуры. Кембридж: Издательство Кембриджского университета. С. 109–110. ISBN  978-0-521-79465-7.
  9. ^ «Французская деревенская кухня». В архиве 18 июня 2011 г. Wayback Machine French-country-decor-guide.com В архиве 3 июля 2011 г. Wayback Machine. По состоянию на июль 2011 г.
  10. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п q р s т ты v ш Икс у z аа ab ac объявление ае аф аг ах ай эй ак аль являюсь ан ао ap водный ар в качестве в au средний ау Домине, Андре (2004). Кулинария Франция. Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh. ISBN  978-3-8331-1129-7.
  11. ^ Фонвьей, Рене. (1983). La kitchen dauphinoise a travers les siècles. в 3-х томах. Гренобль: Terre et Mer, см. Содержание: http://www.bibliotheque-dauphinoise.com/cuisine_dauphinoise_fonvieille.html получено 12-23-2017
  12. ^ Arces, d ', Amicie. И Валлентин дю Шейлар, А. (1997). Cuisine du Dauphiné: Drôme. Верхние Альпы. Изер - от А до Я. Париж: Издания Bonneton. ISBN  2-86253-216-9. См. Введение, стр. 4–8. (На французском) https://books.google.fr/books?id=YXOiD7R3pssC&printsec=frontcover&dq=Cuisine+du+Dauphiné:+Drôme,+Hautes-Alpes,+Isère+:+de+A+à+Z&hl=fr&ei=ntk=ntk0Te4U3 book_result & ct = result # v = onepage & q & f = false получено 12-23-2017
  13. ^ Майер, Томас, А. (2012). Уроки гостеприимства во французской гастрономии: история Гая и Франка Савойи. Авторский дом. ISBN  9781468541083.p.19. https://books.google.co.uk/books?id=MTts8MF4CRwC&pg=PA19&lpg=PA19&dq=Lyon+gastronomy&source=bl&ots=XXkyv-EdAm&sig=boHw6EN2Ap6mSB_hEK0h8dRdXJw&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwivk87336DYAhXiLMAKHUcEA-g4HhDoAQgyMAI#v=onepage&q=Lyon%20gastronomy&f= ложный получено 12-23-2017.
  14. ^ Буфорд, Билл. (2011). «Почему Лион - продовольственная столица мира». Хранитель, 13 февраля 2011 г. https://www.theguardian.com/travel/2011/feb/13/bill-buford-lyon-food-capital получено 12-23-2017
  15. ^ "Хорошая кулинария". La Cuisine Niçoise. Архивировано из оригинал 11 октября 2017 г.. Получено 29 декабря 2015.
  16. ^ «Рождественские традиции». Provenceweb.fr. Получено 4 июн 2012.
  17. ^ Импортные раки неограниченны, и многие из них прибывают из Пакистана.
  18. ^ Larousse Gastronomique. Нью-Йорк: Кларксон Поттер. 2009. с. 780. ISBN  978-0-307-46491-0.
  19. ^ Larousse, Éditions. "Определения: mouillette - Dictionnaire de français Larousse". www.larousse.fr. Получено 6 июля 2017.
  20. ^ а б Стил, Росс (2001). Французский путь, 2-е изд.. Нью-Йорк: Макгроу-Хилл.
  21. ^ а б Фодора (2006). Видеть это. Франция. 2-е изд. Нью-Йорк: Путевые публикации Фодора.
  22. ^ "10 традиций ноэль франсез - Cheznoscousins.com". 30 декабря 2014. Архивировано с оригинал 9 октября 2016 г.. Получено 6 июля 2017.
  23. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал 9 октября 2016 г.. Получено 6 октября 2016.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  24. ^ [1][мертвая ссылка ]
  25. ^ "LES FETES DE NOEL EN FRANCE". referat.clopotel.ro. Получено 6 июля 2017.
  26. ^ а б c d Спанг, Ребекка Л. (2001). Изобретение ресторана, 2-е изд.. Издательство Гарвардского университета. ISBN  978-0-674-00685-0.
  27. ^ Буду, Эвелин; Жан-Марк Буду (2003). Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais. Сейсинет: Либрис. ISBN  978-2-84799-002-7.
  28. ^ Рибо, Жан-Клод (8 февраля 2007 г.). Le Monde. "Les brasseries ont toujours l'avantage d'offrir un service continue tout au long de la journée, d'accueillir les clients après le specle et d'être ouvertes sept jours sur sept, quand les рестораны ferment deux jours et demi par semaine. "
    «У пивных заведений есть преимущество в том, что они предлагают бесперебойное обслуживание в течение всего дня, семь дней в неделю и открыты для публики после театра, тогда как рестораны закрыты два с половиной дня в неделю».
  29. ^ "Les Estaminets - Таверны". www.leershistorique.com. Архивировано из оригинал 3 марта 2016 г.. Получено 6 июля 2017.
  30. ^ Wytteman, JP (редактор) (1988). Le Nord de la prehistoire à nos jours (На французском). Bordessoules.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь) п. 260.
  31. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м Кулинарный институт Америки (2006). Профессиональный повар (8-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. ISBN  978-0-7645-5734-7.

дальнейшее чтение

  • Патрик Рамбург, Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises, Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN  978-2-262-03318-7
  • Брайан Ньюман "За французским меню ",

внешняя ссылка