Камамбер - Camembert

Для французской деревни см. Камамбер, Орн.
камамбер
Камамбер Нормандский (AOP) 11.jpg
Страна происхожденияФранция
Область, городНормандия, камамбер
Источник молокаКоровы
ПастеризованныйНе традиционно
ТекстураМягкоспелый
Время старенияМинимум 3 недели
СертификацияКамамбер НормандскийAOC 1983, PDO 1992
Названный в честькамамбер
Связанные СМИ на Викискладе?

камамбер (/ˈkæмəмбɛər/, также Великобритания: /-мɒмбɛər/, НАС: /-мəмбərт/,[1][2][3][4] Французский:[kamɑ̃bɛʁ] (Об этом звукеСлушать)) представляет собой влажный, мягкий, кремовый, созревший на поверхности корова с молоко сыр. Впервые он был изготовлен в конце 18 века в камамбер, Нормандия, в северной Франция.

Производство

Первый камамбер был сделан из непастеризованное молоко, а AOC сорт "Camembert de Normandie" (примерно 10% производства) по закону должен производиться только из непастеризованного молока. Однако многие современные сыроделы используют пастеризованное молоко из соображений безопасности, соблюдения нормативных требований или удобства.[5]

Истинный Камамбер Нормандский [fr ] сделано из непастеризованного молока

Сыр получают путем инокуляции теплого коровьего молока с мезофильный бактерии, затем добавив сычужный фермент и давая смеси возможность коагулировать. Затем творог нарезают кубиками размером примерно 1 см (1/2 дюйма), солят и переносят в низкие цилиндрические формы для камамбера.[5] Формы переворачивают каждые шесть-двенадцать часов, чтобы сыворотка равномерно стекать с нарезанного творога; через 48 часов каждая форма содержит плоскую цилиндрическую твердую сырную массу, обычно весом 250 грамм (около 9 унций). На этом этапе свежий сыр твердый, рассыпчатый и мягкий.

Затем поверхность каждого сыра опрыскивают водной суспензией плесень Penicillium camemberti, а сыры оставляют для созревания в течение минимально требуемого по закону трех недель. Этот родство производит отличительные цветущая, съедобная кожура и сливочная внутренняя текстура, характерная для сыра.[5] Когда сыры достаточно созреют, их заворачивают в бумагу и для транспортировки помещают в деревянные ящики.

Камамбер Нормандия

История

Считается, что впервые камамбер был изготовлен в 1791 г. Мари Харель, фермер из Нормандия по совету священника из Бри.[6]

Однако происхождение сыра, известного сегодня как камамбер, скорее всего, связано с началом индустриализации процесса производства сыра в конце 19 века.[7] В 1890 году инженер М. Ридель изобрел деревянный ящик, который использовался для перевозки сыра, и помог отправить его на большие расстояния, в частности в Америку, где он стал очень популярным. Эти коробки используются до сих пор.

Перед грибы были поняты, цвет камамбера кожура Случайность, чаще всего серо-голубая, с коричневыми пятнами. С начала 20-го века кожура чаще всего была чисто-белой, но только в середине 1970-х годов чистый белый цвет стал стандартом.

Известно, что сыр был выдан французским войскам во время Первая Мировая Война, в результате прочно закрепившись во французской массовой культуре. У него много других ролей во французской культуре, литературе и истории. Сейчас он известен во всем мире, и многие местные сорта производятся по всему миру.

Сорт названный Камамбер Нормандский получил защищенное обозначение происхождения в 1992 году после оригинального AOC в 1983 году. Камамбер AOC может быть приготовлен только из сырого непастеризованного молока от Normandes коровы. Проблемы с правилами гигиены вызвали ограничения на ввоз и продажу в некоторых странах, особенно в США.[8]

Химический состав

Сыр камамбер приобретает характерный запах из многих соединений. К ним относятся диацетил (масляный ароматизатор для попкорна), 3-метилбутаналь, метиональ (продукт разложения метионин ), 1-октен-3-ол и 1-октен-3-он (продукты распада жиров), фенэтилацетат, 2-ундеканон, δ-декалактон, Масляная кислота, и изовалериановая кислота (запах спортивных носков).[9]

Перезрелый камамбер содержит неприятное чрезмерное количество аммиака, который вырабатывают те же микроорганизмы, которые необходимы для созревания.[10]

Сравнение с бри

Бри похожий мягкий сыр, также сделанный из коровьего молока. Однако есть различия, такие как его происхождение, типичная рыночная форма, размер и вкус. Бри происходит из Иль-де-Франс а камамбер происходит из Нормандия. Традиционно бри производился в больших колесах диаметром 22,9 см (9 дюймов) или 36,8 см (14,5 дюйма).[11] и поэтому созревали медленнее, чем сыры камамбер меньшего размера. При продаже сегменты бри обычно были вырезаны из более крупных колес (хотя некоторые сорта бри продаются в виде маленьких плоских цилиндров), и поэтому его стороны не покрыты коркой. Камамбер, напротив, созревает как маленький круглый сыр диаметром 10,2 см (4 дюйма) и толщиной 3,2 см (1,26 дюйма), полностью покрытый коркой. Такое изменение соотношения кожуры и пасты делает камамбер немного более крепким по сравнению с бри, созревшим за то же время. После разрезания кожуры камамбер обычно имеет более острый аромат, чем бри. По вкусовым качествам камамбер имеет более сильный, слегка кисловатый, иногда меловой вкус. Текстура камамбера мягче, чем у бри, и если нагреть камамбер, он станет более кремовым, тогда как бри согреется, не потеряв при этом такой структуры.

Упаковка

Коробка сыра камамбер

Обычно камамбер продается целиком в тонких круглых деревянных контейнерах, сделанных из тополь. Современные варианты упаковки включают картонные коробки и жестяные банки с открывающейся защелкой (камамбер в металлических коробках не существует на французском рынке). Картонные коробки предназначены для дешевых камамберов. Продукт такой же, как в деревянном контейнере, завернутый насухо в бумажную / фольговую обертку и не погруженный в рассол или масло.

Камамбер из других стран

Подобный сыр производится в Венгрии под тем же названием,[12] Чешская Республика под названием Hermelín и в Словакии как Encián или Плеснивец. Сыр типа Камамбер также производится в Корнуолле, Великобритания, и продается как «Корнуолл Камамбер».[13] Фонтерра в Новая Зеландия сделать вариант под названием Camembert Log. Это длинный цилиндр диаметром около 10 см (4 дюйма) и весом 1 кг (2 фунта).[14] Fonterra также производит обычные сыры камамбер под своими торговыми марками Mainland, Anchor и Kapiti.[15]

Рекомендации

  1. ^ "Камамбер". Словарь английского языка American Heritage Dictionary (5-е изд.). Бостон: Houghton Mifflin Harcourt. Получено 3 мая 2019.
  2. ^ "Камамбер". Кембриджский словарь английского языка. Издательство Кембриджского университета. Получено 3 мая 2019.
  3. ^ "Камамбер" и «Камамбер (сыр)». Словарь английского языка Коллинза. ХарперКоллинз. Получено 3 мая 2019.
  4. ^ "Камамбер" (США) и "Камамбер". Оксфордские словари Британский словарь. Oxford University Press. Получено 3 мая 2019.
  5. ^ а б c Смит, Тим (2005). Приготовление домашнего сыра: 50 сортов сыров, которые можно приготовить на собственной кухне. Беверли, Массачусетс: Quarry Books. ISBN  1-59253-197-0.
  6. ^ «Изобретение Мари Харель, Камамбер Нормандский интернет сайт". Архивировано из оригинал на 2010-01-04. Получено 2007-06-21.
  7. ^ Пьер Буазар, Камамбер: национальный миф, 2003 ( ISBN  0-520-22550-3 ) утверждает, что камамбер был одним из первых глобализированных, гомогенизированных и стандартизированных продуктов.
  8. ^ Зимберов, Лариса (13.06.2017). «Один из лучших сыров в мире может исчезнуть». www.bloomberg.com. Получено 2019-09-15.
  9. ^ Kubíckováa, J .; В. Гроша (1998). «Оценка вкусовых соединений сыра камамбер». Международный молочный журнал. 314: 11–16. Дои:10.1016 / S0958-6946 (98) 00015-6.
  10. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN  0-684-80001-2.
  11. ^ Диксон, Питер. "Dairy Foods Consulting & Westminster Artisan Cheesemaking". Архивировано из оригинал 27 декабря 2013 г.. Получено 25 июля 2013.
  12. ^ «Камамбер в Венгрии». Chew.hu. Архивировано из оригинал на 2014-06-19.
  13. ^ "Корнуолл Камамбер". Cornish Country Larder Ltd. Архивировано с оригинал на 2015-06-27. Получено 2014-11-26.
  14. ^ Фонтерра, Тихий океан. "Сливочное бревно камамбера особого резерва материкового Китая". Фонтерра. Fonterra Pacific. Получено 4 октября 2020.
  15. ^ Якорные профессионалы в области питания. «Сырные продукты». Якорь Фудс. Кооперативная группа Fonterra. Получено 4 октября 2020.

внешняя ссылка

СМИ, связанные с Камамбер (сыр) в Wikimedia Commons