Бри - Brie

Эта статья про сыр. Для региона Франции, в честь которого назван сыр, см. Бри (регион). Для использования в других целях см. Бри (значения).
Бри
Бри 01.jpg
Страна происхожденияФранция
Область, городСена и Марна
Источник молокаКоровы
ПастеризованныйПо закону в НАС и Австралия, не в большинстве Европа
ТекстураМягкоспелый
Время старенияОбычно от 5 до 6 недель
СертификацияAOC, 1980, как для Бри де Мо, так и для Бри де Мелун
Названный в честьБри
Связанные СМИ на Викискладе?

Бри (/бря/; Французский:[bʁi]) - мягкое коровье молоко сыр названный в честь Бри, то Французский регион, из которого он возник (примерно соответствует современному департамент из Сена и Марна ). Он бледного цвета с легким сероватым оттенком под кожура белого форма. Кожуру обычно едят, ее аромат во многом зависит от используемых ингредиентов и условий производства. Это похоже на камамбер, родом из другого региона Франции.

Производство

Бри нуар

Бри можно производить из цельного или полуобезжиренного молока. В творог получается добавлением сычужный фермент сырого молока и подогревают его до максимальной температуры 37 ° C (99 ° F). Затем сыр разливают в формы, иногда в традиционном перфорированном ковше, называемом pelle à brie. Форму диаметром 20 см (8 дюймов) заполняют несколькими тонкими слоями сыра и сушат в течение примерно 18 часов. Затем сыр вынимают из форм, солят, инокулируют сырной культурой (Кандидозный пеницилл, Penicillium camemberti ) или Белье Brevibacterium и выдерживаются в контролируемой среде не менее четырех-пяти недель.

Если оставить сыр созревать дольше, обычно от нескольких месяцев до года, сыр становится более сильным по аромату и вкусу, паштет - более сухим и темным, а кожура - темнее и рассыпчатой, и это называется Бри Нуар (По-французски «черный бри»).

Перезрелый бри содержит неприятное чрезмерное количество аммиака, вырабатываемого тем же микроорганизмы требуется для созревания.[1]

Некоторые разновидности сыра бри копченый.[2][3]

Питание

Тридцать граммов бри содержит 101 калорию (420 кДж) и 8,4 грамма жира, из которых 5,2 грамма составляют насыщенный жир. Бри - хороший источник белка; порция бри может обеспечить от 5 до 6 граммов белка. Бри содержит хорошее количество обоих витамин B12 и витамин B2. [4]

Разновидности

В настоящее время существует множество разновидностей бри, производимых во всем мире, в том числе простые сорта бри, сорта с травами, двойное и тройное бри и версии бри, приготовленные с другими видами бри. молоко. Действительно, хотя бри - французский сыр, его можно получить Сомерсет и Висконсин бри. Несмотря на разнообразие бри, французское правительство официально сертифицирует только два вида сыра, которые будут продаваться под этим названием: Бри де Мо и Бри де Мелун.

Бри де Мо

Бри-де-Мо - это непастеризованный бри, средний вес которого составляет 2,8 кг (6,2 фунта) для диаметра от 36 до 37 см (от 14 до 15 дюймов). Изготовлено в г. Мо в регионе Бри на севере Франции с 8-го века он был первоначально известен как «Королевский сыр», или, в честь французская революция, «Королева сыров»,[4] им нравилось как крестьянство, так и знать. Ему была предоставлена ​​защита Appellation d'origine contrôlée (AOC) статус в 1980 году, и его добывают в основном в восточной части Парижского бассейна.

Бри де Мелун

Бри де Мелун

Бри де Мелун имеет средний вес 1,5 килограмма (3,3 фунта) и диаметр 27 см (11 дюймов).[5] Поэтому он меньше, чем Бри де Мо, но считается, что он имеет более сильный вкус и более резкий запах. Он сделан из непастеризованного молока. Бри де Мелун также выпускается в форме «Старого Бри» или черного Бри. В 1980 году ему была предоставлена ​​защита статуса AOC.

Французские ягоды без AOC

Следующие сорта французского бри не имеют сертификации AOC: Brie de Montereau, le-de-France, Brie de Nangis, Brie de Provins, Brie noir, Brie fermier, Brie d'Isigny, Brie de Melun bleu, Brie petit moulé, Brie laitier. Куломье.

Международные сорта

Австралия:King Island Dairy, на King Island между Викторией и Тасманией, производит ряд сыров, продаваемых как «бри»,[6] также как сыр Jindi Cheese в Виктории и High Valley Mudgee Cheese Co в Маджи, Новый Южный Уэльс.[7]

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ:Корниш Бри; Сомерсет Бри; Барон Бигод (сделано в Саффолке); Cenarth Brie (производство Уэльса); Morangie Brie (производство Хайлендс, Шотландия);[8] Коннаж Клава Бри[9] (сделано в Шотландии).

НАС:В Marin French Cheese Company в Калифорнии с 1865 года производят невыдержанный сыр, который называют «свежим бри».

Колб-Лена, а Savencia Fromage & Dairy Завод в Иллинойсе производит сыр в стиле бри и камамбер с начала 1900 года. Сегодня все еще производит бри под брендами: Alouette, Delice de France или отмеченный наградами мягкий сыр под маркой Dorothy's.

Бразилия:Бразильское «бри» производится в молочном регионе, расположенном в южной части штата Минас-Жерайс (граничит со штатами Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро) и на юго-востоке штата Минас-Жерайс (граничит со штатами Рио-де-Жанейро и Эспириту-Санту).

Ирландия:Ирландия производит различные сыры «бри», такие как Wicklow Bán Brie,[10] Сент-Киллиан Бри,[11] и органический ирландский бри Little Milk Company.[12]

Обслуживание

Бри обычно покупается либо полностью, либо полностью. рулевое колесо или как сегмент колеса.[13] Белый снаружи сыр полностью съедобен, и многие едят бри целиком.[14] Если снаружи твердая, а изнутри слегка упругая и упругая, значит, она готова к употреблению. Недозрелый бри может быть жестким на ощупь. Между тем, перезрелый бри может быть более сливочным и почти жидким.[15] Сыр иногда подают слегка расплавленным или запеченным в круглой крышке. керамика блюдо, покрытое орехами или фруктами, или обоими.

Место хранения

Сыр Бри, как Камамбер и Циррус, считается мягким сыром.[16] Этот вид сыра очень насыщенный и сливочный, в отличие от чеддер. Эта мягкость способствует быстрому широкому росту бактерий при неправильном хранении сыра. Рекомендуется сразу после покупки охладить сыр бри в холодильнике и хранить в холодильнике до полного израсходования.[17] Оптимальная температура хранения бри составляет 4 ° C (39 ° F) или даже ниже. Сыр следует хранить в плотно закрытом контейнере или в полиэтиленовой пленке, чтобы избежать контакта с влагой и бактериями, вызывающими порчу продуктов, которые уменьшат срок хранения и свежесть продукта.[17] Компании, производящие этот сыр, обычно рекомендуют употреблять сыр до срока годности и не позднее, чем через неделю. Хотя сыр все еще можно употреблять в это время, считается, что качество сыра существенно ухудшается. Если на сыре появляется синяя или зеленая плесень, его нельзя больше употреблять в пищу, и необходимо немедленно выбросить его, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения. Плесень не следует срезать, чтобы продолжить употребление в пищу, поскольку существует высокий риск того, что споры плесени уже распространятся по всему сыру.[17]

Сравнение с камамбером

камамбер похожий мягкий сыр, который также делают из коровьего молока. Камамбер - это сыр, разработанный гораздо позже, и он основан на бри. Однако есть различия, такие как его происхождение, типичная рыночная форма, размер и вкус. Бри происходит из Иль-де-Франс а камамбер происходит из Нормандия.[18] Традиционно бри производили в больших кругах, диаметром от 23 до 37 см (от 9 до 14,5 дюймов), и поэтому созревали медленнее, чем сыры камамбер меньшего размера. При продаже сегменты бри обычно были вырезаны из более крупных колес (хотя некоторые сорта бри продаются в виде маленьких плоских цилиндров), и поэтому его стороны не покрыты коркой. Камамбер, напротив, созревает как маленький круглый сыр диаметром 10 см (4 дюйма) и толщиной около 3 см (1,25 дюйма), полностью покрытый коркой. Такое изменение соотношения кожуры и пасты делает камамбер немного крепче по сравнению с бри, созревшим за то же время. После срезания кожуры камамбер сыр обычно имеет более острый аромат, чем бри. По вкусовым качествам камамбер имеет более сильный, слегка кисловатый, иногда меловой вкус. Текстура камамбера мягче, чем у бри, и если его нагреть, камамбер станет более кремовым, тогда как бри согревает, не теряя при этом своей структуры.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк: Саймон и Шустер. ISBN  0-684-80001-2.
  2. ^ Новый ирландский стол: 70 современных рецептов - Маргарет М. Джонсон. п. 17.
  3. ^ Леви, Пэт; Шихан, Шон (2005). След Ирландия. google.com. ISBN  9781904777366.
  4. ^ а б Волк, Ники. «Пищевая ценность сыра Бри». LIVESTRONG.COM. Получено 2018-06-10.
  5. ^ Диксон, Питер. "Dairy Foods Consulting & Westminster Artisan Cheesemaking". Архивировано из оригинал 27 декабря 2013 г.. Получено 25 июля 2013.
  6. ^ King Island Dairy King Island Dairy - мягкий белый Проверено 8 марта 2015 г.
  7. ^ Сайт Jindi Cheese Сыр Джинди: Ассортимент белых сыров Проверено 8 марта 2015 г.
  8. ^ «Откройте для себя лучшие шотландские сыры». Тарелка Неизвестная. 2020-10-03. Получено 2020-10-03.
  9. ^ «Шотландские сыры и сыроделы». Вкус Шотландии. Получено 2018-04-13.
  10. ^ «Сыр Уиклоу - лучший в Ирландии!». Независимый. Получено 2019-03-22.
  11. ^ «Дегустация: ирландский бри и камамбер». Независимый. Получено 2019-03-22.
  12. ^ «Органический ирландский бри». Маленькая молочная компания. Получено 2019-03-22.
  13. ^ Андруэ, П. (1997). Le brie. Press du Village. ISBN  978-88-15-06225-3.
  14. ^ Бенет, Дж. (2005). Histoire du fromage de Langres. Брошюра. ISBN  978-2-87825-332-0.
  15. ^ решить (2018-02-20). "Как есть бри, как это делают французы". Président®. Получено 2019-10-07.
  16. ^ «Сыры по текстуре - Cheese.com». сыр.com.
  17. ^ а б c «Как долго сохраняется мягкий сыр? Срок годности, хранения, истечения срока годности». Ешьте по дате.
  18. ^ Фостер, Келли (24 февраля 2015 г.). "В чем разница между бри и камамбером?". Китчн. Получено 28 апреля, 2017.