Сыр мюнстер - Munster cheese
 | Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. (Март 2013 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) |
| Munster-géromé | |
|---|---|
 | |
| Другие имена | Munster fermenté, Menschterkas |
| Страна происхождения | Франция |
| Область, город | Munster |
| Область, край | Вогезы, Верхний Рейн, Bas-Rhin, Мозель |
| Источник молока | Корова |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | Мягкий созревший[1] |
| Жирность | 45 % |
| Размеры | диаметр 7-19 см (в полном раскрытии), высота 2-9 см |
| Масса | От 150 до 1500 г (плоский цилиндр) |
| Время старения | От 5 недель до 3 месяцев |
| Сертификация | AOC 31 мая 1978 г. адаптировано в 1986 г. |
| Названный в честь | монастырь, Munster |
 Связанные СМИ на Викискладе? | |
Munster (Французское произношение:[mœ̃stɛʁ]), Munster-géromé, или же (Эльзасский ) Minschterkaas, это сильно пахнущий мягкий сыр с тонким вкусом, в основном из молока Вогезы, между Эльзас-Лотарингия и Франш-Конте в Франция. Munster происходит из Эльзасского города Munster, где в восгийских аббатствах и монастырях сыр консервировали и выдерживали в подвалах монахов.
История сыра
Этот сыр возник в Адмодиации, области наверху Восские горы из Франция, названный "Chaumes" или "Les grandes Chaumes" (comitatus Calvomontensis). Calvomontensis на латыни означает «вершина горы без леса».
Еще в 1371 году, а, возможно, и раньше, эти территории были заняты стадами крупного рогатого скота, которые гнали мужчины, называемые "маркиры" (от Эльзасский "Малкер", Milker на английском языке), паслись там в период с мая по сентябрь. Когда стада вернулись в свои долины, пастухи сначала платили взносы и десятину религиозным и политическим владельцам летних пастбищ или просто финансистам этих миграций. Во время феодального периода когда-то эти владельцы владели всем имуществом, живыми существами, правами пастбищ и скотом, а те, кто пасли поголовье, назывались крепостными.
Это горное население расплатилось с долгами сыром и банками масло сливочное. Лорды были первыми религиозными учреждениями, женщины любили мелочность из Ремиремонт или из Андлау, или мужчин, таких как Chanoines или каноны из Мурбах или же Сен-Дье, Бенедиктинцы из Мюнстера, Senones, Moyenmoutier, и другие монастырские районы. Политические защитники включали герцога Лотарингии, графа Салма, графа Рибопьера и других эльзасских дворян.
В течение 17 века эта традиция, хотя и исчезла, сохранялась в двух особых местах: Джерардмер на западе Lorraine часть главного хребта и Мюнстер на востоке и эльзасская часть. Отсюда два названия этого сыра: Жером и Munster написано мелким шрифтом.
Изготовление и аффинаж
Этот сыр защищен Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Эта сертификация позволяет контролировать основные этапы производства сыра. От производителей требуется неукоснительно соблюдать:
- Ограниченный район производства молока, в том числе большая часть Вогезов, недалеко от гор Эльзаса; департаменты Верхний Рейн и Нижний Рейн; несколько коммун в департаменте Верхняя Сона; Белфорт Территория; и кантоны департаментов Мозель и Мёрт-и-Мозель.
- Точные характеристики превращения в сыр.
Это сделано из непастеризованный коровье молоко, называемое «сырое» или сырое молоко, из вышеописанного zone d'appellation contrôlée. Этот мягкий белый сыр формируется в плоские цилиндры двух общих размеров: маленький Munster gérômé имеет диаметр 7–12 см (2,8–4,7 дюйма); большой Munster gérômé (обычно называемый просто Munster) имеет диаметр 13–19 см (5,1–7,5 дюйма).
- Сыр родство
Корочку сыра необходимо регулярно мыть. Он выдерживается во влажных погребах в течение пяти недель для меньших форматов (примерно 300 г) и до 2–3 месяцев для более крупных (примерно 1500 г). В этот период кожуру периодически промывают рассол. Дополнительная влажность способствует развитию бактерий, которые придают сыру его особый вкус и цвет.
- Контроль качества осуществляется при хранении, упаковке и маркировке (называемых этикет). Сыр, теперь круглый, с содержанием жира 45% в сухом веществе, имеет диаметр от 12 до 20 см (8 дюймов) и толщину от 3 см (1 дюйм) до 5 см (2 дюйма). Обычно его продают неупакованным на соломенной подушке, но на экспорт он может быть завернут в целлофан или прозрачный пластик. Сыр должен иметь гладкую блестящую корку кирпичного или апельсинового цвета с видимой влажностью на ней; полумягкое тело; очень сильный и резкий запах; и очень сильный вкус. Дефекты могут быть незрелыми (рассыпчатыми), сломанной коркой, слишком соленой или слишком старой и переваренной.
Munster géromé лучше всего летом и осенью, когда его делают из молока haute chaumes («высокая стерня») пастбищ, которые уже были скошены для летнего сена в Вогезы. Лучшие сыры, по мнению некоторых, происходят из Haute Vallée de Munster сам, но этот сыр также производится в Lapoutroie, Sainte-Marie-aux-Mines, Вилле, и другие деревни практически или в западных Вогезах, в Lorraine. Местные мнения сильно разнятся относительно лучшего источника в зависимости от их индивидуальных вкусов.
Смотрите также
- Список сыров - список сыров по месту происхождения
Рекомендации
- ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология. п. 200.
- L'inventaire du patrimoine culinaire de France, Лотарингия, Альбин Мишель, CNAC или Национальный совет кулинарных искусств, 1998. Статья о Munster-géromé AOC, стр. 198–201.
- Ревю La Crèmerie Française, 15-30 декабря 1983 г.
- Жерар Лезер, «Мюнстер», в Encyclopédie d'Alsace, Edition Total, Страсбург, 1984.