Салат Нисуаз - Salade niçoise

Салат Нисуаз
Nizza-Salat an der F Mittelmeerküste.JPG
Традиционная версия подается в ресторане Французской Ривьеры
ТипСалат
Место происхожденияФранция
Регион или штатОтлично
Основные ингредиентыПомидоры, тунец или же анчоусы, Оливки Нисуаз, яйцо

Салат Нисуаз (Французское произношение:[niˈswaz]), La Salada Nissarda в Нисарский диалект из Окситанский язык, это салат который возник во французском городе Отлично. Традиционно изготавливается из помидоры, сваренный вкрутую яйца, Оливки Нисуаз и анчоусы или же тунец, одетый с оливковое масло. Он был популярен во всем мире с начала 20 века, его готовили и обсуждали многие повара. Делия Смит назвал его "одним из лучших сочетаний ингредиентов салата, когда-либо изобретенных"[1] и Гордон Рамзи сказал, что «это должен быть лучший летний салат из всех».[2]

Его можно использовать как составленный салат или как брошенный салат. Свежеприготовленные или консервированные тунец могут быть добавлены. На протяжении десятилетий традиционалисты и новаторы расходились во мнениях относительно того, какие ингредиенты следует включать; традиционалисты исключают вареные овощи. Салат может включать сырые красный перец, лук-шалот, Артишок сердца и другие сезонные сырые овощи. Сырой зеленая фасоль могут быть включены в сбор урожая весной, когда они еще молодые и свежие. Однако вареная стручковая фасоль и картофель обычно подаются в вариациях салата-нисуаз, популярных во всем мире.

Традиционный рецепт и его защитники

Простой салат-нисуаз в стиле XIX века из помидоров, анчоусов и оливкового масла.

Версия, известная в Ницце в конце 19 века, представляла собой базовое сочетание помидоров, анчоусов и оливкового масла, которое описывалось как «простая еда для бедных».[3] Со временем в салат, подаваемый в Ницце, добавлялись и другие свежие и в основном сырые ингредиенты. Рецепт 1903 года Анри Хейро в книге под названием La Cuisine à Nice включая помидоры, анчоусы, артишоки, оливковое масло, красный перец и маслины, но исключены тунец и латук. В заправку входило оливковое масло, уксус, горчица и мелкие травы.[4]

Бывший мэр Ниццы и автор поваренной книги Жак Медсан был строгим традиционалистом салата. Его поваренная книга 1972 года Кухня Нисуаз: рецепты средиземноморской кухни призвал подавать салат в деревянной миске, натертой чеснок,[5] и исключение вареных овощей: «Никогда, никогда, прошу вас, не включайте вареный картофель или другие вареные овощи в свой салат-нисуаз».[6] Медсен писал, что салат должен быть сделан «преимущественно из помидоров», которые следует «трижды посолить и смочить оливковым маслом».[6] Были добавлены сваренные вкрутую яйца и либо анчоусы, либо консервированный тунец, но не то и другое вместе. Он добавил сырые овощи, такие как огурцы, фиолетовые артишоки, зеленые перцы, бобы, лук, маслины, Бэзил и чеснок, но без салата или уксуса.[6] В соответствии с Роули Ли Медсан считал, что салат «Нисуаз» «был продуктом солнца и должен был ярко сочетаться с свежими сладкими ароматами овощей Миди».[7] Медсан рекомендовала представить блюдо как приготовленный салат, комментируя: «Поскольку различные ингредиенты, входящие в состав салат нисуаз имеют яркие и контрастные цвета, их можно наиболее декоративно расположить в салатнице ».[6]

Организация под названием Cercle de la Capelina d'Orпод руководством Рене Гралья до ее смерти в 2013 году.[8] продолжает протестовать против отклонения от традиционных местных рецептов. Группа, которая сертифицирует рестораны в Ницце, придерживается стандартов Médecin. Они отвергают обычно используемые ингредиенты, такие как стручковая фасоль и картофель, а также такие инновации, как сладкая кукуруза, майонез, лук-шалот и лимон.[3][9]

В 2016 году французский шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен. Элен Дарроз опубликовал рецепт салата нисуаз на Facebook это включало вареный картофель и стручковую фасоль. По словам журналистки Матильды Френуа, реакция в Facebook была быстрой и враждебной со стороны «пуристов». Версию Дарроза назвали «резней по рецепту», «святотатством» и нарушением «исконных традиций» салата. Ее предупредили, что «вводить новшества опасно».[10]

Вариации

Нетрадиционный нисуазский салат из вареного картофеля и стручковой фасоли, посыпанный обжаренным тунцом и украшенный анчоусами.

Вопрос о правильных ингредиентах, подходящих для салата нисуаз, долгое время был предметом дискуссий и даже споров.[11] Британский повар Найджелла Лоусон заметил: «Кажется, у всех есть очень твердое мнение о том, что следует, а что не следует добавлять в салад Нисуаз».[12] Шеф-повар и автор поваренной книги Огюст Эскофье (1846–1935), родился в г. Вильнёв-Лубе недалеко от Ниццы были добавлены картофель и стручковая фасоль - нововведение, которое столетие спустя остается спорным как «сомнительная идея».[3]

Salade niçoise был известен в Соединенных Штатах по крайней мере с 1920-х годов, когда поваренная книга для поваров гостиниц включала в себя два варианта. Первый был вегетарианским, был заправлен майонезом и включал салат, помидоры, картофель, стручковые бобы и перец фаршированные оливки, а второй вариант представлял собой составной салат, включающий те же ингредиенты, плюс анчоусы.[13]

Версия для США 1941 года от шеф-повара Луи Диа из Отель Ритц-Карлтон включены анчоусы, был заправлен винегрет, и добавил каперсы.[14]

Влиятельная американская поваренная книга 1961 года, Овладение искусством французской кулинарии, включал рецепт, в который входили картофельный салат, стручковая фасоль, тунец и анчоусы, а также заправка для винегрета.[15] Соавтор Юлия Чайлд позже продемонстрировала рецепт в телешоу, Французский повар, в 1970 году.[16]

Рецепт был включен в Проспер Монтанье с Larousse Gastronomique в 1938 году. Он требовал "равных частей нарезанного кубиками картофеля и Фасоль. Заправить маслом, уксусом, соль и перец. Смешайте с филе анчоусов, оливками и каперсами. Украсить четвертинками помидоров.[17]

Французский повар Поль Бокюз включал вегетарианский вариант салата, украшенный нарезанным луком и кервель в английском переводе его поваренной книги 1977 года.[18][19]

Вариация 1979 г. Пьер Фрэни называется Salade Niçoise aux Poires d'Avocat. Фрэйни написал: «Я убежден, что если бы авокадо были родными для Прованс они были бы неизбежным ингредиентом знаменитого салата этого региона, салата нисуаз ». Эта версия также включала грибы и как черные, так и зеленые оливки.[20]

Клаудиа Роден является защитником инновации и заметил в 1984 году, что «Существует не одна, две или три версии салата Нисуаз, а десятки, в зависимости от того, что доступно».[21]

В 1984 г. Джеймс Бирд создал версию, включающую рис для Дядя Бен рекламная кампания.[22]

В 1991 г. Жак Пепен написал статью, в которой назвал включение консервированного тунца «обычным выбором» и рекомендовал обжаренный свежий тунец вместо «более элегантного».[23] Мими Шератон не соглашается, комментируя: «Салат Нисуаз со свежим тунцом - это пародия ... если вам это нравится, вы ошибаетесь!»[24] В 1999 году Пепин вместе с Джулией Чайлд снялся в сериале, Жак и Джулия: Готовим дома. Каждый приготовил салат, который они назвали «Рядом с Нисуазом». Детская версия была салатом из тунца и анчоусов, консервированных в оливковом масле, и бланшированный зеленая фасоль. Пепин был подброшенным салатом, включающим обжаренный свежий тунец и картофель. [25]

Многие повара разработали вариации с использованием морепродуктов, помимо анчоусов или тунца. Ина Гартен,[26] Джейми Оливер[27] и Рэйчел Рэй[28] опубликовали варианты с использованием лосось как рыбный компонент. Бобби Флей опубликовал варианты, включающие креветка[29] и рыба-меч[30] оба из которых он описывает как «Нисуаз» в кавычках. Сара Моултон также есть рецепт креветок. Вместо обычной заправки для салата она использует итальянский соус из тунца.[31] Широкий выбор морепродуктов можно использовать в нетрадиционных вариантах, по словам шеф-повара из Сан-Франциско Джея Харлоу: "Скумбрия, и даже более мягкие рыбы, такие как морской окунь, треска или же палтус подаются так же вкусно, как и хорошие консервированные сардины ».[32]

Найджелла Лоусон опубликовал быстрый рецепт замены гренки для картофеля.[12]

Кошка Кора опубликовал вариант, в котором салат представлен как салатная пленка.[33]

Эмерил Лагассе есть рецепт, в котором используется майонез кремовая основа пармезан соус, и включает жареный Желтоперый тунец поясница вместе с Пихолин оливки в дополнение к традиционным черным оливкам.[34]

Гай Фиери есть рецепт, включающий кус-кус и грибы.[35]

Сандра Ли есть версия с тунцом стейки фаршированные с оливковая тапенада.[36]

Марк Биттман имеет вариант, включающий Фарро.[37]

Известные повара

Многие другие повара и кулинарные писатели написали рецепты салата. Среди них есть Даниэль Булуд,[38] Энтони Бурден,[39] Мелисса д'Арабиан,[40] Элен Дарроз,[10] Тайлер Флоренс,[41] Саймон Хопкинсон,[42] Роберт Ирвин,[43] Гордон Рамзи,[2] Найджел Слейтер,[4] Делия Смит,[1] Марта Стюарт,[44] Майкл Саймон[45] и Элис Уотерс.[46]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Смит, Делия. "Салат Нисуаз". DeliaOnline.com. Получено 12 декабря, 2016. Это одно из лучших сочетаний ингредиентов салата, когда-либо изобретенных. В стильных ресторанах часто пытаются делать модные версии с лососем, тунцом на углях и т. Д., Но оригинал царит безраздельно. В Провансе иногда использовали салат, иногда нет, но теперь я предпочитаю отказаться от салата в пользу нескольких листьев рукколы.
  2. ^ а б Рамзи, Гордон. "Салат Нисуаз". BBC. Получено 12 декабря, 2016. Я научился готовить классический салат «Нисуаз», когда готовил на яхте у юга Франции. За последнее десятилетие я усовершенствовал этот салат, и теперь он часто появляется в моем меню, иногда как простая закуска или, как я сделал здесь, с целым куском красивой свежей рыбы в качестве основного блюда. Какое бы блюдо ни выглядело, это должен быть лучший летний салат из всех.
  3. ^ а б c Марчиано, Екатерина (21 августа 2012 г.). "Французские пуристы встают на защиту ... салата Нисуаз". Times of Malta. Получено 10 декабря, 2016.
  4. ^ а б Слейтер, Найджел (2 сентября 2001 г.). «Идеальный салат« Нисуаз »: тунец или анчоусы? Зеленые бобы или оливки? Вот наш исчерпывающий путеводитель по настоящей французской классике». Хранитель. Получено 13 декабря, 2016.
  5. ^ Лебовиц, Дэвид (23 июля 2012 г.). "Классический салат Нисуаз". Дэвид Лебовиц: Жить сладкой жизнью в Париже. Получено 13 декабря, 2016. Я рабски следовал рецепту классического салата «Нисуаз», который придерживался Жак Медесан в его книге «Кухня Нисуаз». . . С чем согласны все в Провансе, последнее слово о кухне своего региона.
  6. ^ а б c d Медсан, Жак (1983). Кухня Нисуаз: рецепты средиземноморской кухни. Перевод Грэма, Питера. Книги о пингвинах. п. 46. ISBN  9780140463477. OCLC  26362338.
  7. ^ Ли, Роули (22 июля 2011 г.). "Все хорошее: салат Нисуаз". Financial Times. Получено 17 декабря, 2016.
  8. ^ Харруис, Аврора (19 июня 2013 г.). "Décès de Renée Graglia: la niçoise en deuil". Nice-Matin. Получено 17 декабря, 2016.
  9. ^ "L'authentique salade niçoise, patrimoine culinaire malmené, a ses apôtres contnsigeants". L'Express. Париж. 8 ноября 2012 г.. Получено 10 декабря, 2016.
  10. ^ а б Френуа, Матильда (16 мая 2016 г.). «Лазурный берег: шеф-повар Элен Дарроз, которая занимается раппеллером в лордре-сюр-са (фаусс), салат нисуазский». 20 минут.
  11. ^ Клоук, Фелисити (1 августа 2012 г.). «Как приготовить идеальный салат-нисуаз: это далеко не рецепт, высеченный в камне, даже выбор рыбы в салате-нисуаз вызывает споры. Как вы готовите свой?». Хранитель. Получено 13 декабря, 2016.
  12. ^ а б Лоусон, Нигелла. "Салат Нисуаз". Нигелла. com. Получено 12 декабря, 2016. Кажется, у всех есть очень твердое мнение о том, что должно или не должно входить в салад Нисуаз, поэтому позвольте мне сказать вам с самого начала, у меня нет никакого желания присоединяться к драке. Я добавляю то, что у меня есть дома, в целом, по принятому канону, но не обязательно все, что хотели бы пуристы.
  13. ^ Ширклифф, Арнольд (1929). Книга салатов в отеле Edgewater Beach. Чикаго: Ежемесячная пресса отеля. С. 138–139.
  14. ^ Диат, Луи (1941). Готовим по меню Ritz. J. B. Lippincott & Co. п. 36.
  15. ^ Ребенок, Юля; Бертолль, Луизетта; Бек, Симона (1961). Овладение искусством французской кулинарии. Альфред А. Кнопф. п. 542. ISBN  9780307958174.
  16. ^ «Французский повар с Джулией Чайлд - 10 сезонов: 7 сезон». Amazon.com. Получено 11 декабря, 2016.
  17. ^ Монтанье, Проспер; Снайдер Тержен, Шарлотта (1977). Новый Larousse Gastronomique: Энциклопедия еды, вина и кулинарии. Crown Publishers. п. 791. ISBN  9780517531372.
  18. ^ Бокюз, Поль (1977). Французская кухня Поля Бокюза. Случайный дом. п. 4. ISBN  9780394755458.
  19. ^ Дэвис, Хиллари (12 сентября 2013 г.). Кухня Нисуаз: кулинария с французской Ривьеры, поцелованная солнцем. Гиббс Смит. ISBN  9781423632955.
  20. ^ Фрэни, Пьер (1979). The New York Times, 60 минут для гурманов. Times Книги. С. 318–319. ISBN  9780812908343.
  21. ^ Роден, Клаудия (1984). На улице все вкуснее. Альфред А. Кнопф. С. 97–98. ISBN  9780394532592.
  22. ^ "Рисовый салат дяди Бена" Нисуаз "Джеймса Бирда". Черное дерево. Июнь 1984. с. 111. Получено 11 декабря, 2016.
  23. ^ Пепен, Жак (29 сентября 1991 г.). "Еда; Светлая сторона: Салат Нисуаз". Нью-Йорк Таймс. Получено 11 декабря, 2016.
  24. ^ Куоццо, Стив. "Ужасная схватка с тунцом над настоящим Нисуазом". New York Post. Получено 15 декабря, 2016.
  25. ^ Ребенок, Юля; Пепен, Жак; Нуссбаум, Дэвид (1999). Жак и Джулия: Готовим дома. Альфред А. Кнопф. С. 109–113. ISBN  9780375404313.
  26. ^ Гартен, Инна. "Жареный лосось Нисуаз". Продовольственная сеть. Получено 12 декабря, 2016.
  27. ^ Оливер, Джейми. «Нисуаз с лососем». JamieOliver.com. Получено 12 декабря, 2016.
  28. ^ Рэй, Рэйчел (5 апреля 2012 г.). "Салат Нисуаз с лососем". Получено 16 декабря, 2016.
  29. ^ Освободись, Бобби. "Жареные креветки, натертые специями" Нисуаз "Салат". Продовольственная сеть. Получено 12 декабря, 2016.
  30. ^ Flay, Бобби (2007). "Рыба-меч на гриле" Нисуаз "Салат". Продовольственная сеть. Получено 12 декабря, 2016.
  31. ^ "Салат Нисуаз с креветками". Сара Моултон. com. 21 августа 2012 г.. Получено 12 декабря, 2016. Салат Нисуаз, довольно известный в наши дни в Америке, является фирменным блюдом города Ницца на юге Франции. Он состоит из тунца, помидоров, бланшированной фасоли, вареного картофеля, сваренных вкрутую яиц и заправки для заправки винегретом. Я адаптировал его, протерев тунец в соусе и добавив креветки.
  32. ^ Харлоу, Джей (4 августа 1999 г.). «К черту подлинность; тунец - это Нисуаз». Хроники Сан-Франциско. Получено 13 декабря, 2016.
  33. ^ Кора, Кот. "Рецепт оберток с салатом Нисуаз и тунцом Кошки Коры". Форма. Получено 13 декабря, 2016.
  34. ^ Лагассе, Эмерил (2002). "Желтоперый тунец Нисуаз Дельмонико". Продовольственная сеть. Получено 12 декабря, 2016.
  35. ^ Фиери, Гай. "Кускус Нисуаз". Продовольственная сеть . Получено 12 декабря, 2016.
  36. ^ Ли, Сандра (2008). «Библос Тунец Нисуаз на гриле». Продовольственная сеть. Получено 12 декабря, 2016.
  37. ^ Биттман, Марк. "Фарро Нисуаз". Нью-Йорк Таймс. Получено 13 декабря, 2016.
  38. ^ Болуд, Даниэль. "Салад Нисуаз". DanielBolud.com. Получено 11 декабря, 2016.
  39. ^ Бурден, Энтони; де Мейреллес, Хосе; Ладжауни; ДиСкальфани, Филипп (2004). Поваренная книга Les Halles от Энтони Бурдена: стратегии, рецепты и приемы классического приготовления в бистро. Bloomsbury Publishing. п. 58. ISBN  9781582341804.
  40. ^ д'Арабиан, Мелисса. "Салат Нисуаз". Продовольственная сеть. Получено 12 декабря, 2016.
  41. ^ Флоренс, Тайлер. «Салат Нисуаз с обжаренным тунцом». Продовольственная сеть. Получено 12 декабря, 2016.
  42. ^ Хопкинсон, Саймон. "Салат Нисуаз". BBC. Получено 13 декабря, 2016.
  43. ^ Ирвин, Роберт (2007). "Салат Нисуаз Город огней". Продовольственная сеть. Получено 12 декабря, 2016.
  44. ^ Стюарт, Марта (март 2001). «Салат Нисуаз: наш взгляд на классический французский салат включает небольшой красный картофель, сельдерей и редис в дополнение к традиционным ингредиентам, таким как тунец, оливки, яйца вкрутую, анчоусы, стручковая фасоль и помидоры». MarthaStewart.com. Получено 13 декабря, 2016.
  45. ^ Саймон, Майкл. "Салат Нисуаз с тунцом Майкла Саймона: салат с тунцом, картофелем и стручковой фасолью". ABC. Получено 12 декабря, 2016.
  46. ^ Уотерс, Алиса (2010). Искусство простой еды: заметки, уроки и рецепты вкусной революции. Поттер / Десять Скоростей / Гармония. ISBN  9780307885586.

внешняя ссылка