Стейк - Steak

Эта статья про разные виды стейков. Для стейков из говядины см. стейк из говядины. Для рыбных стейков см. Рыбный стейк. Для использования в других целях см. Стейк (значения).

Ужин из говяжьего стейка, подается с грибы
Часть серии по
Стейк
Стейки из говядины
Стейк с обжаренные грибы

А стейк это мясо обычно нарезается поперек мышечных волокон, потенциально включая кость. Это нормально жареный,[1] хотя также может быть Жаренный на сковороде. Его часто жарят на гриле, пытаясь воспроизвести аромат стейка, приготовленного на раскаленных углях открытого огня.[1] Стейк также можно приготовить в соусе, например, в стейк и пирог с почками, или же рубленый и сформирован в пирожки, Такие как гамбургеры.

Помимо крупный рогатый скот, стейки также часто нарезают от других пастбищных животных, в том числе зубр, верблюд, козел, лошадь, кенгуру,[2][3] овца, страус, свиньи, олень, индюк, олень, и зебу, а также различные виды рыбы, особенно лосось и крупная рыба, такая как рыба-меч, акула, и марлин. Для некоторых видов мяса, например свинина, баранина и баранина, шевон, и телятина эти разрезы часто называют отбивные. Некоторое вяленое мясо, например окорок, обычно подается как стейк.

На гриле гриб портобелло можно назвать грибным стейком, как и другие вегетарианские блюда.[4] Имитация стейка - это пищевой продукт, который формируется в виде стейка из различных кусков мяса. Жареные на гриле фрукты, такие как арбуз, используются в качестве альтернативы вегетарианскому стейку.

Исключения, когда мясо нарезают параллельно волокнам, включают юбка стейк вырезать из тарелки фланговый стейк вырезать из мышц живота, а стейк сильверфингер вырезать из поясницы и включить три реберные кости. В более широком смысле рыбные стейки, стейки из фарша, Свиной стейк, и известно множество других разновидностей стейков.

Этимология

Слово стейк происходит от скандинавского слова середины 15 века. Steik, или же Stickna ' в среднеанглийском диалекте, наряду с Древнескандинавский слово Steikja.[5] В Оксфордский словарь английского языка первая ссылка - это «толстый кусок мяса, нарезанный для запекания, гриля или жарки, иногда используемый в пироге или пудинге; особенно кусок, вырезанный из задних конечностей животного». Однако последующие части этой статьи относятся к «рыбный стейк», что означает «треска подходящего размера для нарезки стейков», а также «стейк-рейд», что было обычаем среди Шотландские горцы отдать владельцу скот, который гнали по джентльменской земле.[6] Раннее письменное использование слова «стекис» происходит из поваренной книги 15 века и относится как к говядине, так и к говядине. оленина стейки.[7]

Производство

Смотрите также: Резак для мяса и Мясная промышленность

Домашний скот для мяса, которое будет использоваться в качестве стейков, можно выращивать на ферме или ранчо. Мясо из разных Дикая игра также может использоваться для стейков.

Маркетинг и продажи

Стейк рибай в стейк-хаусе

Страны с достаточно подходящей землей для выпаса животных, в частности крупного рогатого скота, имеют опыт производства и кулинарного использования стейков. К таким странам относятся Аргентина, Ирландия, Новая Зеландия, Австралия, Южная Африка, США и Великобритания. В азиатских странах, таких как Китай и Южная Корея, стейк традиционно нарезают и жареный и подается в меньших количествах как часть смешанного блюда.[8]

Аргентина

В Аргентине говядина составляет значительную часть экспортного рынка страны. В 2010 году было выловлено 11,8 миллиона голов. В стране один из крупнейших регионов по потреблению говядины. на душу населения Мировой,[9] и большая часть его - стейк на гриле. Употребление стейков из говядины считается частью «национальной идентичности Аргентины».[10] В 2010 году в Аргентине было 244 000 производителей крупного рогатого скота.[11] В Аргентине стейк-хаусы называют паррильи, которые распространены по всей стране.[12] Размеры порций стейков в аргентинских ресторанах, как правило, большие: стейки весом более 454 граммов (1 фунт) являются обычным явлением.[13] Асадо - традиционное блюдо, которое часто включает в себя стейк, а также стандартное слово «жареный» в Аргентине и других странах. Асадо считается национальное блюдо страны.[14]

Австралия

Внутренний и международный маркетинг австралийской говядины осуществляется Мясо и домашний скот Австралия, корпорация, которая реализует программы, связанные с обеспечением качества, устойчивым производством и экологическими соображениями, через такие организации, как Meat Standards Australia.[15]

Ирландия

Ирландский сельскохозяйственный рынок говядины вносит свой вклад в экономику Ирландии. Значительное количество ирландской говядины экспортируется в другие страны, при этом более 50% идет в Великобританию.[16]

Новая Зеландия

Конкурс «Стейк из происхождения» проводится уже десять лет от имени корпорации Beef + Lamb из Новой Зеландии. Его цель - найти самый нежный и вкусный стейк из вырезки в стране. Критерии оценки претензий на нежность, pH, мраморность и процент потерь при варке », но хотя эти данные собираются для каждого стейка, поступившего в продажу, только сила сдвига (соотнесенная с воспринимаемой нежностью) определяет квалификацию дегустационной комиссии, на которой объективный вкус группы определяет победителя. используются исключительно для дисквалификации участников, и ни «мраморность», ни потеря готовки никак не влияют на исход соревнования на любом этапе. Их параллельное соревнование, которое они проводят для ягненка (гламур), не учитывает некоторые из этих других показателей при взвешивании участников для определения их рейтинга в конкурсе.[17]

объединенное Королевство

Согласно опросу отраслевого журнала Кейтеринг и владелец гостиницы, самое популярное обеденное меню в британских ресторанах в 1980-х годах включало стейки: коктейль из креветок, стейк и шлюпка из Шварцвальда.[18]

Породы крупного рогатого скота, такие как Херефорд или же Абердин-Ангус восходит к 1700-м годам, и фермеры продолжают выращивать крупный рогатый скот от зарегистрированных племенных быков. Волы, которые живут на открытом воздухе круглый год, растут медленно, как и в естественной среде обитания, в конечном итоге производя явно нежное мясо.[19] Ежегодно в Соединенном Королевстве на мясо забивают около 2 200 000 голов крупного рогатого скота.[20]

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах куски говядины для розничной продажи включают различные бифштексы, а также тушеное мясо и мясо для гамбургеров.[21] В США. около В 1956 году около 24% розничных продаж говядины составляли стейки.[21]

По данным сельскохозяйственной переписи 2007 года, производство говядины является крупнейшим сельскохозяйственным предприятием в Соединенных Штатах: 687 540 ферм выращивают крупный рогатый скот и более миллиона находятся в производственном процессе. В среднем одна ферма обычно выращивает около 50 голов крупного рогатого скота одновременно, при этом 97% животноводческих ферм классифицируются как одна из этих небольших семейных ферм. Эти небольшие фермы в среднем имели валовой денежный доход в размере 62 286 долларов в год по состоянию на 2007 год.[22][23]

Готовка

Смотрите также: Список стейковых блюд
Лондонский бройл это североамериканский говядина блюдо, сделанное жареный или же гриль маринованный фланговый стейк, затем нарезав его поперек волокон тонкими полосками.

Стейки из говядины обычно жареный или иногда жареный. Стейки из говядины на гриле можно приготовить по-разному. температуры, или на разное время; получаемый приготовленный стейк варьируется от синего (очень редко) до пережаренного. Наиболее характерные черты редкого стейка - это мягкий холодный красный центр. Снаружи опаленный за вкус, а внутренняя часть готовится по вкусу посетителя. Хорошо прожаренные стейки обычно готовятся на протяжении всего куска мяса. Например, хорошо прожаренный бифштекс не будет иметь розовой середины при нарезке. Сырой говяжий стейк можно подавать сырым, например, в Стейк тартар.

Рыбные стейки обычно готовятся недолго, так как мясо готовится быстро, особенно на гриле. Рыбные стейки, такие как тунец, также можно готовить при различных температурах, например, в редкой и средней прожарке.[24] Различные нарезки стейка - ребро, филе, вырезка, крупа, портье и т-кость.[25]

Нарезки стейка в разных странах очень разные из-за разных методов разделки туши. В результате стейк, который можно найти в одной стране, не такой же, как в другой, хотя рецепты могут быть одинаковыми, отличаясь «только соусами, маслами или гарнитуры ".[26]

Самое главное - попытаться достичь Реакция Майяра на мясо, чтобы каждый раз получать стейк ресторанного качества.[27]

Столовая

Французские стейки, которые можно найти в меню
  • Антрекот: ребрышки, вырезанные из передней и концевой части крыла жаркое из ребер секции, ребра 9–11
  • Ромстек или же рамстек: ромштекс отрежьте часть крупа, которая обращена к большому концу филе. Эта огранка должна быть высшего качества, хорошо выдержанной.
  • Искусственное филе или же Контре филе: бескостный апперкот поясницы, соответствующий большей, менее нежной части портерхауса или стейк на косточке
  • Bifteck: вырезать из более крупного, менее нежного конца филе, или любой постный стейк без костей из достаточно нежной части животного
  • Шатобриан: соответствует подрезанной части или филе в стейке портерхаус.[26]

Внизу на площади d'Armes около Racouchos был ресторан ... Pré Aux Clercs ... [который] готовил очень хорошие редкие стейки на гриле с кресс-салатом, которые в то время стали очень популярны в больших количествах. города среди подрастающего поколения ...les sportifs... но были с нетерпеливым отвращением отвергнуты гурманами постарше, воспитанными в запутанных традициях изысканных соусов и кулинарной маскировки. Это было похоже на Шатобриан на другом конце города, также известный в основном своими стейками, кресс-салатом и картофелем фри. М. Ф. К. Фишер, пишу о ресторанах в Дижон в 1929 г.[28]

Стейк стал популярным блюдом во многих местах по всему миру, его готовят как на домашней, так и на профессиональной кухне, и часто он является основным ингредиентом меню. Он используется в небольших количествах в закуска, в вход блюдо или, чаще, в большем количестве в качестве основного блюда. Стейк также был важным блюдом на завтрак, особенно для людей, выполняющих тяжелую работу на открытом воздухе, например фермеров.[29] Посетители, заказывающие стейк в ресторане, обычно сообщают шеф-повару или официанту о своих предпочтениях в отношении степени приготовления, используя термины «редкий», «средний прожаренный», «средний», «хорошо прожаренный» или «хорошо прожаренный». Печатные упоминания о таком употреблении слова «редкий» встречаются примерно в 1615 году.[30] А нож для стейка это специализированная часть столовые приборы для облегчения нарезки стейка; он острее других ножей и может иметь зазубренный край.

Стейк-клубы

Знак Великолепное общество говяжьих стейков: а гриль и девиз «Говядина и свобода»
Леа и Перринс Вустершир соус реклама (1900)

Клубы бифштекса когда-то были частью клубной жизни Лондона. Их описывали как «клуб древних институтов в каждом театре; когда главные артисты обедали вместе один день в неделю (обычно в субботу), а в члены принимались авторы и другие гении».[31] Доктора Джонсона клуб на Айви-лейн Изначально был Клубом стейков из говядины, а клуб «Рамп-стейк или Либерти» существовал с 1733 по 1734 год.[31] Современный клуб бифштекса, основанный в 1876 году, находится по адресу 9 Irving Street, London. Среди его члены много известных людей.

Стейк-хаусы

А стейк-хаус это ресторан который специализируется на бифштексах и других отдельных порциях мяса. Заведения открылись в Лондон в 1690-х годах и подавали отдельные порции мяса, известные как отбивные.[32] Дома обычно были открыты только для мужчин; например, женщин допускали в Stone's Chop House только в 1921 году.[33][34] В рассказах путешественников в Лондоне 19-го века говорится о том, что они «обедали из баранины, стейка из крупы и котлетки», а также о ветчине и филе.[35]

Delmonico's ресторан в Нью-Йорк, который открылся в 1827 году и оставался открытым почти 100 лет, был описан как «самый известный стейк-ресторан в американской истории».[36] Стейк Дельмонико относится к способу приготовления из одного из нескольких кусков говядины (обычно ребра), приготовленных в стиле Дельмонико, первоначально в середине 19 века.[37]

Сотни ресторанов по-прежнему специализируются на подаче стейков, называя себя «стейк-хаусами», соревнуются за кулинарные награды и стремятся к кулинарному совершенству.

Соусы и приправы

Смотрите также: Соус для стейка
Стейк au poivre подготовлен с филе миньон и соус из перца

Классические соусы и приправы к стейку включают:

Также популярны коммерческие соусы для стейков и предварительно смешанные специи в бутылках. В 2012 году в США Соус для стейка A1 занимала чуть более 50% доли рынка всех мясных соусов и была лидером в категории.[39] Приправа для стейка Монреаль это смесь специй использовался для ароматизации стейков и мяса на гриле, основанный на мариновании протереть смесь, используемая при приготовлении Монреальское копченое мясо.[40]

Культурное значение

А олень стейк, приготовленный редко

Стейк и другие мясные продукты можно замораживать и экспортировать, но до изобретения коммерческого охлаждение, перевозить мясо на большие расстояния было невозможно. Общинам приходилось полагаться на то, что было доступно на местном уровне, что определяло формы и традиции потребления мяса. Охотники-собиратели нарезать стейки из местных аборигенных животных. Например, Саамская кухня частично полагается на мясо северного оленя; то Инуитская диета использует мясо китов, пойманных на месте морских млекопитающих; Коренные австралийцы съел кенгуру; и коренные жители Северной Америки еда включен стейк из бизона. На Ближнем Востоке в рецептах мяса начиная с средневековья просто говорится «мясо» без указания вида или нарезки; "кроме случайных газель, дитя или верблюд ", только баранина и баранина ели потому, что редко разводили скот.[41]

В современной Аргентине, где потребление стейков очень велико,[9] стейк - важная часть национальной кухни и Асадо имеет статус национального блюда. В Австрии национальным блюдом считается Венский шницель, который представляет собой стейк из телятина. Советы по бойне и рецепты Американский черный медведь стейк и отбивные предоставляются правительством Нью-Джерси (США).[42]

Протесты

Веганы выступают против производства и потребления стейков, поскольку считают убой и лечение коров как неэтично. Активисты-веганы регулярно проводят акции протеста против стейк-хаусов.[43][нужен лучший источник ]

Типы

Стейк из говядины

Основная статья: Стейк из говядины
Смотрите также: Мясо висит, Выдержка говядины, и Вырезка из говядины

Существует много видов бифштексов. Более нежные куски говядины из поясница и ребро, готовятся быстро в сухом огне и подаются целиком. Менее нежные порезы из чак или же круглый приготовлены на влажном огне или механически размягчены (например кубический стейк Стейк из говядины может быть приготовлен до уровня очень редкой (блю, холодное сырое ядро), редкой, средней прожарки, средней, средней прожарки или хорошо прожаренной. Питтсбург редкий обуглен снаружи. Говядину, в отличие от некоторых других видов мяса, не нужно готовить. Человеческие болезни пищевого происхождения обычно не встречаются в говяжьем стейке, хотя поверхности могут быть потенциально загрязнены при обращении, поэтому очень редкий стейк (обжаренный снаружи и сырой внутри) обычно считается безопасным.

Стейк из говядины оцененный за качество, с более высокими ценами за более высокое качество. Как правило, чем выше качество, тем нежнее говядина, тем меньше времени требуется на приготовление или тем лучше вкус. Например, говяжья вырезка самая нежная.[44] и Wagyu, Такие как Коби говядина из Японии, известна своим высоким качеством и имеет высокую цену.[45] Стейк можно приготовить относительно быстро по сравнению с другими кусками мяса, особенно когда он готовится при очень высоких температурах, например, путем жарки или гриля.

Качество и безопасность стейков как пищевых продуктов регулируются законом. В Австралии действуют национальные стандарты аккредитации мяса;[46] В Канаде действует Канадское агентство по оценке говядины;[47] в Соединенном Королевстве Агентство пищевых стандартов ответственнен;[48] в США молодая говядина оцененный посредством Министерство сельского хозяйства США как Select, Choice или Prime,[49] где "Prime" относится к говядине высшего качества, обычно имеющей мраморность.[49] В 1996 году в США только 2,4% крупного рогатого скота считались первоклассными,[50] и большая часть говядины Prime продается в ресторанах и отелях.[49]

Широкий выбор быстро приготовленных и известных блюд из говяжьего стейка включает минутный стейк, бутерброды со стейком, и стейк и яйца. "Прибой и газон ", который сочетает в себе мясо и рыбу, требует больше времени на приготовление. Мясо стейков также часто измельчают, измельчают, мелко нарезают или формуют для создания ряда блюд, в том числе стейк бургеры, сохранившие название «стейк». К другим таким блюдам относятся:

Рыбный стейк

Основная статья: Рыбный стейк

Рыбные стейки нарезаются перпендикулярно позвоночнику и включают кости. Хотя их нежное мясо требует более быстрого приготовления, чем говядина, стейки из рыба-меч, палтус, тунец, лосось, и Махи Махи можно приготовить на гриле. Их часто готовят целиком или в виде филе. Рыбные стейки также могут быть браконьерский или же запеченный используя придворный бульон, вино или соус или приготовленные en papillote.[52]

Коммерческий сашими окраска стейков тунца может измениться за счет промывки монооксид углерода (CO), в результате чего CO закачивается в мешки с тунцом, которые затем хранятся при 4 ° C.[53] Продолжительность фиксации цвета зависит от размера мяса. Например, с помощью этого процесса для закрепления цвета 2-дюймовому стейку из тунца требуется 24 часа.[53] При использовании фиксация цвета с помощью CO происходит до вакуумной герметизации стейков тунца для хранения.[53] В Японии фиксация цвета с помощью CO запрещена.[53]

  • Стейки меч-рыбы для продажи на рынке

  • Стейки из лосося на дисплее

  • Стейк из тунца по-французски бистро

Стейк из баранины

Приправленный и приготовленный на углях ягненок филе

Стейки ягненка бывают разных видов и являются универсальным ингредиентом, который можно использовать в самых разных блюдах. Его обычно нарезают в салаты.[54]

Свиной стейк

Основная статья: Свиной стейк

Свинина стейки обычно нарезают из плечо свиньи, но также можно вырезать из поясница или же нога свиньи. Стейки из лопатки нарезают из того же основного куска мяса, которое чаще всего используется для тушеная свинина, и может быть довольно жестким без длительного приготовления из-за большого количества коллаген в мясе; поэтому стейки из свиной лопатки часто готовятся медленнее, чем обычные стейк из говядины, и его можно тушить или тушить в соус для барбекю во время приготовления.

Приготовленные стейки из окорока входят в состав полный завтрак, тогда как стейки из свиной корейки, скорее всего, будут поданы на обед.

А Бостон прикладом Стейк из свинины, происходящий из колониальной Новой Англии, где мясники упаковывали менее ценные куски свинины в бочки, называемые окурками.[55]

Куриный стейк

Толстый нарезанный или нарезанный и сформированный цыпленок используется для создания в основном традиционных южных блюд, таких как курица жареный цыпленок.[56] Это также может относиться к отрубам из говядины, таким как стейк из бедра или лопатка,[57] или небольшая часть Чак стейк с видимой полосой белого цвета соединительная ткань.[58]

Вегетарианские альтернативы

Нарезанные овощи можно использовать в качестве вегетарианской альтернативы стейку без мяса, например, из цветной капусты, грибов портобелло и баклажанов.[59] Бобы и бобовые (Такие как соевые бобы ) также использовались для приготовления стейков.[60][61][62] Стейки арбуза нарезать и приготовить кусочки арбуза.

В 2019 году Евросоюз включил стейк в качестве одного из защищенных обозначений в соответствии с пересмотренными правилами, которые прошли с одобрением 80%. Решение будет передано странам-членам и Европейской комиссии. Изменение было «разработано для защиты терминов и названий, связанных с мясом, исключительно для съедобных частей животных». Было высказано мнение, что «стейк следует сохранить для настоящего стейка с мясом» и что необходимо новое название для новых немясных продуктов, чтобы люди знали, что они едят.[63]

  • Фасолевые котлеты, подаются с соусом

  • An баклажан бургер с начинкой Фета сыр

  • Ломтики арбуза на мангале

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Перевозчик, Роберт (1 января 1981 г.). Кухня Роберта Кэрриера. 1. Лондон, Великобритания: Маршалл Кавендиш. п. 1456.
  2. ^ «Экзотическое мясо США - Кенгуру». Проверено 23 декабря 2014 года.
  3. ^ "Еда Скиппи: почему в Австралии проблема с мясом кенгуру". Новости BBC. Проверено 23 декабря 2014 года.
  4. ^ Кухня, канадский живой тест. «Грибные стейки». Канадская жизнь.
  5. ^ "стейк (сущ.)". Мерриам-Вебстер. Merriam-Webster, Inc., 2014 г.. Получено 2 октября 2014.
  6. ^ "Компактное издание". Оксфордский словарь английского языка. 2. Англия, Великобритания: Издательство Оксфордского университета. 1933. с.883. ISBN  9780198611172. 10104594. Получено 14 октября 2014.
  7. ^ Айто, Джон (1990). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках. Издательство Оксфордского университета. С. 351–2. ISBN  978-0-19-964024-9.
  8. ^ «Китайские крестьяне уже освоили богато разнообразную среду обитания и знали каждую ее съедобную часть, что помогло им противостоять голоду. Техника жаркого сберегала драгоценные дрова и позволяла поварам легко адаптироваться». Саймонс, Майкл (2007). Один непрерывный пикник: гастрономическая история Австралии (2-е изд.). Карлтон, Виктория: Издательство Мельбурнского университета. С. 86–87. ISBN  9780522853230.
  9. ^ а б Арелович, Хьюго М; Браво, Родриго Д.; Мартинес, Марсела Ф (октябрь 2011 г.). «Развитие, характеристики и тенденции производства мясного скота в Аргентине». 1 (2). Границы животных: 37–45. Получено 9 октября 2014. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  10. ^ Ромеро, Саймон (13 июня 2013 г.). "Аргентина падает с трона как король говядины". Нью-Йорк Таймс. Получено 13 октября 2014.
  11. ^ «Аргентинское животноводство и продукция, годовой 2011» (PDF). Зарубежная сельскохозяйственная служба. Министерство сельского хозяйства США. Получено 12 октября 2014.
  12. ^ Мосс, Крис; МакГарви, Деклан (2010). DK Eyewitness Путеводитель: Аргентина. Пингвин. п. 288. ISBN  978-0756686574.
  13. ^ Йогерст, Джо; Меллин, Марибет (2001). Аргентина. Globe Pequot. п. 39. ISBN  0762703547.
  14. ^ "Эль-асадо" [Асадо]. Vía Restó.com (на испанском). Буэнос-Айрес: Grupo Clarín. 28 апреля 2010 г.. Получено 29 декабря 2012. Nacido en el centro de las costumbres gauchas, el asado se impuso como el plato nacional por excelencia.
  15. ^ "Маркетинг говядины и баранины - мясо и домашний скот Австралия". www.mla.com.au.
  16. ^ Сарзо, Патрик; Димитриаду, Энди; Жалич, Милан (2008). Системы выращивания говядины ЕС и правила CAP. Wageningen Academic. п. 69. ISBN  978-9086860586.
  17. ^ Стейк происхождения (говядина + баранина из Новой Зеландии)
  18. ^ Вуд, Рой С. (17 февраля 2010 г.). Стратегические вопросы в управлении продуктами питания и напитками. Рутледж. п. 69. ISBN  978-1-136-36209-5. Получено 8 октября 2014.
  19. ^ "Говядина Вэйтроуз". Получено 8 октября 2014.
  20. ^ «Разведение говядины в Великобритании». Живая деревня. Архивировано из оригинал 11 февраля 2015 г.. Получено 8 октября 2014.
  21. ^ а б Маркетинговые прибыли и затраты Baef, тома 708–721. Департамент сельского хозяйства США, службы сельскохозяйственного маркетинга. 1956. С. 12–13.
  22. ^ «Животноводство: кто мы» (PDF). Совет животноводов по говядине и Национальная ассоциация мясников. 2009 г.. Получено 8 октября 2014. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  23. ^ «Производство говядины». Агентство по охране окружающей среды США. 12 апреля 2013 г.. Получено 8 октября 2014.
  24. ^ Петерсон, Джеймс (2014). Руководство повара, чтобы знать, когда еда приготовлена ​​идеально. Книги хроники. п. 107. ISBN  978-1452132280.
  25. ^ Боднант, Карли. "Время приготовления стейков". боднант-валлийская еда. Получено 8 ноября 2015.
  26. ^ а б Бек, Симона; Бертолль, Луизетта; Ребенок, Юля (1961). Овладение искусством французской кулинарии. Миддлсекс, Англия: Книги Пингвинов. С. 315–317.
  27. ^ Папас, Стефани (15 апреля 2014 г.). «Как приготовить идеальный стейк (с помощью науки)». Живая наука. Получено 17 декабря 2018.
  28. ^ М.Ф.К. Фишер (1993). Давным-давно во Франции. Лондон: фламинго. п. 39. ISBN  058609248X.
  29. ^ О'Коннер, Элизабет (1958). Стейк на завтрак. Сидней, Новый Южный Уэльс: Ангус и Робертсон.
  30. ^ "[" подразумевается в: G. Markham Eng. Супруга в графстве Удовлетворение ii. 54 Знать, когда мясо достаточно проросло, ибо как слишком большая редкость вредна, так и слишком много дринесса не питает. [редкость № 2] 1776 г. Колман Сплин ii. 26 По этой причине они оставляют еду вообще без сока. Без них, сэр, вы могли бы съесть красное дерево вместо говядины или баранины? Ешьте мясо как можно реже, сэр ... "Олвер, Линн (18 августа 2014 г.). "Хронология еды". Получено 8 октября 2014.
  31. ^ а б Тимбс, Джон (1866). Клубная жизнь Лондона с анекдотами о клубах, кофейнях и тавернах мегаполиса XVII, XVIII и XIX веков. Лондон: Ричард Бентли, Нью-Берлингтон-стрит. п.159.
  32. ^ Алан Дэвидсон, Оксфордский компаньон к еде, s.v. 'нарезать'
  33. ^ Бернетт, Джон (2004). Англия ест вне дома: социальная история еды вне дома в Англии с 1830 года по настоящее время. Пирсон / Лонгман. п. 101. ISBN  0-582-47266-0.
  34. ^ Вирджиния, Керл (1963). История Stone's Chop House. Лондон, Англия.
  35. ^ Питер Экройд (2003). Лондон биография (1-е изд. Якорных книг). Нью-Йорк: якорные книги. п. 310. ISBN  0-385-49771-7.
  36. ^ Шацкер, Марк (2010). Стейк: один человек в поисках самого вкусного куска говядины в мире. Нью-Йорк: Penguin Group. ISBN  978-1101190104.
  37. ^ Джо О 'Коннелл. «Стейк Дельмонико: разгадка тайны». Получено 17 марта 2007.
  38. ^ Tramonto, R .; Goodbody, M .; Финк, Б. (2010). Стейк с друзьями: Дома, с Риком Трамонто. Издательство Эндрюса МакМила. п. 244. ISBN  978-0-7407-9257-1.
  39. ^ Петтит, Раймонд (2012). Учимся у победителей. Психология Press. п. 74. ISBN  978-1136676765.
  40. ^ Бровштейн, Билл (2006), Деликатесы на иврите Шварца: История, Véhicule Press, ISBN  978-1-55065-212-3
  41. ^ Роден, Клаудия (1970). Книга кулинарии Ближнего Востока. Миддлсекс, Англия, Нью-Йорк, Нью-Йорк, Рингвуд, Виктория, Австралия, Онтарио, Канада, Окленд, Новая Зеландия: Penguin Books. п. 212.
  42. ^ Руководство по рецептам медведя (2011)
  43. ^ «Посетители« очень эмоционально расстроены »после того, как протестующие веганы штурмуют стейк-хаус». Daily Mirror. 29 января 2018.
  44. ^ "Австралийская говядина Graziers". Австралийская говядина Graziers.
  45. ^ "Факты и происхождение мяса вагю - фермы черного золота". www.blackgoldfarms.com.au.
  46. ^ «Национальные стандарты аккредитации AusMeat Ltd».
  47. ^ Канадское агентство по оценке говядины В архиве 11 октября 2014 г. Wayback Machine
  48. ^ «Мясные помещения и убой». Агентство пищевых стандартов.
  49. ^ а б c Луга, Ларри (28 января 2013 г.). "Какая у вас говядина - премьер, выбор или выбор?". USDA. Получено 6 октября 2014.
  50. ^ «Спрос на качественную говядину превышает предложение» (PDF). Западный животноводческий журнал. 13 марта 2006 г.. Получено 6 октября 2014.
  51. ^ «Откуда стейк из Солсбери? Как насчет гамбургера?». Dictionary.com. Рэндом Хаус, Инк. 2014. Архивировано с оригинал 6 октября 2014 г.. Получено 2 октября 2014.
  52. ^ Петерсон, Джеймс (2003). Основы кулинарии. Книги ремесленников. С. 112–113. ISBN  1579652360.
  53. ^ а б c d Hui, Y. H .; и другие. (2004). Справочник по замороженным продуктам. CRC Press. п. 328. ISBN  0203022009.
  54. ^ Псилакис, Михаил; Биннс, Бриджит; Шапиро, Эллен (2009). Как запечь баранину. Новая греческая классическая кулинария (1-е изд. Электронной книги). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Little, Brown and Co. / Hachette Book Group. ISBN  9780316071734. Получено 12 октября 2014.
  55. ^ 5195924 A Патент США US 5195924 A, Юджин Д. Гальярди-младший, «Метод разделки туши животных для получения в целом плоского бескостного мясного продукта и произведенного мясного продукта», опубликовано 23 марта 1993 г. 
  56. ^ "Цыпленок Бобби-Жареный". foodnetwork.com. Получено 18 октября 2018.
  57. ^ Пепен, Жак (2012). Жак Пепен Новые полные техники. Издательство Black Dog & Leventhal. п.23. ISBN  978-1-4532-9508-3.
  58. ^ Синклер, Чарльз Гордон (1998). Международный словарь по еде и кулинарии. Тейлор и Фрэнсис. п.118. ISBN  978-1-57958-057-5.
  59. ^ Йонан, Джо. "Вегетарианец по будням: Тяга к овощному стейку"'". Вашингтон Пост. Получено 9 октября 2014.
  60. ^ "Бобовый" стейк "для заводского меню". Новый ученый. Reed Business Information. 56 (814): 21. 5 октября 1972 г. ISSN  0262-4079. Получено 15 октября 2014.
  61. ^ Институт пищевых наук и технологий (Великобритания), Ирландия. Ирландская комиссия по животноводству и мясу (1971 год). Переработка и сбыт говядины: материалы Международного симпозиума, проходившего в Дублине 28–29 апреля 1971 г.. An Foras Talúntais. п. 22. Получено 8 октября 2014.
  62. ^ Протокол военного совещания генеральных менеджеров. МЫ. Длинная компания. 1943. с. 19. Получено 8 октября 2014.
  63. ^ Боффи, Дэниел (4 апреля 2019 г.). "'Овощные диски заменят вегетарианские гамбургеры в борьбе с этикетками пищевых продуктов в ЕС ". Хранитель. Получено 2 мая 2019.

дальнейшее чтение