Хрен - Horseradish

Эта статья о растении. Для книги Лемони Сникета см. Хрен: горькая правда, которой нельзя избежать. Для дерева хрена см. Моринга масличная.

Хрен
Armoracia rusticana.jpg
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Clade:Трахеофиты
Clade:Покрытосеменные
Clade:Eudicots
Clade:Росиды
Порядок:Brassicales
Семья:Brassicaceae
Род:Armoracia
Виды:
A. rusticana
Биномиальное имя
Арморация деревенская
Синонимы[1]
Срезы корней растения хрен
Листва растения хрен

Хрен (Арморация деревенская, син. Cochlearia armoracia) это многолетнее растение семьи Brassicaceae (который также включает горчица, васаби, брокколи, капуста, и редис ). Это корнеплод, культивируется и используется во всем мире как пряность и как приправа. Вид, вероятно, является родным для юго-востока. Европа и западный Азия.

Описание

Хрен вырастает до 1,5 метра (5 футов) в высоту, с голыми ярко-зелеными недолгими листьями длиной до 1 м (3 фута 3 дюйма), которые могут быть ошибочно приняты за доки (Румекс ).[2]:423 Его выращивают в первую очередь из-за больших, белых, конических. корень.[3][4][5][6] Белые четырехлепестковые цветы ароматные и собраны в густые метелки.[2] Прижившиеся растения могут образовывать обширные участки.[2] и может стать инвазивным без тщательного лечения.[7]

Неповрежденный корень хрена имеет слабый аромат. Нарезанный или натертый на терке ферменты изнутри клетки растений переваривают синигрин (а глюкозинолат ) производить аллилизотиоцианат (горчичное масло ), что раздражает слизистые оболочки из пазухи и глаза. Под воздействием воздуха или тепла хрен теряет остроту, темнеет и приобретает горький вкус.

История

Хрен, вероятно, произрастает в Восточной Европе с умеренным климатом, где его славянское название хрен похож на Пирам Августина Кандоль примитивнее любого западного синонима. Хрен культивируют с древних времен.[8] Согласно с Греческая мифология, то Дельфийский Оракул сказал Аполлон что хрен на вес золота.[9] Диоскорид перечислил хрен равно как Персикон синапи (Diosc. 2.186) или Sinapi persicum (Diosc. 2.168),[10] который Естественная история Плиния сообщается как Persicon napy;[11] Катон обсуждает растение в своих трактатах по сельскому хозяйству, а фреска в Помпеи показывает растение. Хрен, вероятно, растение, о котором говорил Плиний Старший в его Естественная история под названием Аморация, и рекомендованный им за его лечебные качества и, возможно, дикие редис, или Raphanos Agrios из Греки. Травники раннего Возрождения Пьетро Андреа Маттиоли и Джон Джерард показал это под Raphanus.[12] Его современный Линнеевский род Armoracia был впервые применен к нему Генрих Бернхард Руппиус, в его Флора Джененсис, 1745, но Линней сам назвал это Cochlearia armoracia.

И корень, и листья использовались в качестве традиционная медицина в течение Средний возраст. Корень использовался как приправа на мясо в Германии, Скандинавии и Великобритании. Он был завезен в Северную Америку во время европейской колонизации;[13] и то и другое Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон упоминать хрен в садовых счетах.[14]

Уильям Тернер упоминает хрен как Красный Коул в его «Траве» (1551–1568), но не в качестве приправы. В Herball, или Общая история растений (1597), Джон Джерард описывает это под именем Raphanus Rusticanus, заявив, что он встречается в дикой природе в нескольких частях Англии. После упоминания о его лечебном использовании он говорит:

[T] Хрен, проштампованный с добавлением небольшого количества уксуса, у немцев обычно используется для приготовления соуса к рыбе и тому подобному мясу, как у нас горчица.[15]

Этимология и общие имена

Слово хрен засвидетельствован на английском языке с 1590-х годов. Он объединяет слово лошадь (ранее использовалось в переносном смысле для обозначения сильного или грубого) и слово редис.[16]

В Центральной и Восточной Европе хрен называют хрен, хрен и Ren (в разных вариантах написания, например крен) во многих славянских языках, в Австрия, в части Германия (где другое немецкое имя Meerrettich не используется), в Северо-Восточной Италии и в идиш (כריין транслитерируется как хрейн). Это распространено в Украина (под названием хрін, хрин), в Беларусь (под названием хрэн, Chren), в Польша (под названием Chrzan), в Чехия (Крен), в Словакия (Chren), в Россия (хрен, хрен), в Венгрия (Торма), в Румыния (хрейн), в Литва (Криенаи), И в Болгария (под названием хрян).

Выращивание

Хрен, от Книга здоровья, 1898, Генри Мансон Лайман

Хрен это многолетнее растение в зоны выносливости 2–9 и может выращиваться как годовой в других зонах, хотя и не так успешно, как в зонах с продолжительным вегетационным периодом и достаточно низкими зимними температурами, чтобы обеспечить покой растений. После того, как первые осенние заморозки убивают листья, корень выкапывают и делят. Собирают главный корень и пересаживают одно или несколько крупных побегов главного корня, чтобы получить урожай следующего года. Хрен, оставленный нетронутым в саду, распространяется подземными побегами и может стать инвазивный. Старые корни, оставленные в земле, становятся древесными, после чего они перестают быть полезными в кулинарии, хотя старые растения можно выкопать и повторно разделить, чтобы создать новые.[13] Листья в начале сезона могут быть заметно разными, асимметричными с колючками, прежде чем начнут развиваться зрелые типичные плоские широкие листья.

Вредители и болезни

Широко завезенные случайно «капустные черви», личинки Pieris rapae Маленькие белые бабочки - частые гусеницы хрена. Взрослые особи - белые бабочки с черными пятнами на передних крыльях, которые обычно летают вокруг растений днем. Гусеницы бархатисто-зеленого цвета со слабыми желтыми полосами, идущими вдоль спины и по бокам. Взрослые гусеницы имеют длину около 25 миллиметров (1 дюйм). Когда их толкают, они двигаются медленно. Зимуют в зеленых куколках. Взрослые особи начинают появляться в садах после последних заморозков и представляют проблему до конца вегетационного периода. В год происходит от трех до пяти перекрывающихся поколений. Взрослые гусеницы прогрызают большие рваные отверстия на листьях, оставляя нетронутыми крупные жилки. Сбор вручную - эффективная стратегия борьбы с приусадебными участками.[17]

Кулинарное использование

Аллилизотиоцианат - острый ингредиент соуса из свежего хрена.

Характерный пикантный вкус хрена от соединения аллилизотиоцианат. Раздавив мякоть хрена, фермент мирозиназа выпущен и действует на глюкозинолаты синигрин и глюконастуртиин, которые являются предшественниками аллилизотиоцианата.[нужна цитата ] Аллилизотиоцианат служит растению в качестве естественная защита против травоядные животные. Поскольку аллилизотиоцианат вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда животное жует растение, выделяется аллилизотиоцианат, отталкивая животное.[18] Аллилизотиоцианат - нестабильное соединение, разлагающееся в течение дней при 37 ° C (99 ° F).[19] Из-за этой нестабильности соусам из хрена не хватает остроты свежих измельченных корней.[нужна цитата ]

Повара могут использовать термины «хрен» или «приготовленный хрен» для обозначения протертого корня растения хрена, смешанного с уксус.[нужна цитата ] Готовый хрен имеет цвет от белого до кремово-бежевого. Его можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев, но со временем он потемнеет, указывая на уменьшение вкуса.[нужна цитата ] Листья растения («зелень хрена») обычно не едят, но имеют вкус, похожий на запах корней.[нужна цитата ]

Соус из хрена

Свекольный хрен
Бутылка Хайнц соус из хрена

Соус из хрена из тертого корня хрена и уксус общий приправа в объединенное Королевство И в Польша.[20] В Великобритании его обычно подают с ростбифом, часто как часть традиционных блюд. Воскресное жаркое, но его можно использовать в ряде других блюд, включая бутерброды или салаты. Вариант соуса из хрена, который в некоторых случаях может заменять уксус другими продуктами, такими как лимонный сок или лимонная кислота, известен в Германии как Тафельмерреттих. Также в Великобритании распространен Горчица Тьюксбери, смесь горчицы и тертого хрена, возникшая в средневековье и упомянутая Шекспир (Фальстаф говорит: «его остроумие не менее остроумно, чем горчица Тьюксбери» в «Генрихе IV, часть II»[21]). Подобная горчица, называемая Кренсенф или Meerrettichsenf, распространен в Австрии и некоторых частях Германии. В Франция, соус в раифорте используется в Эльзасская кухня. В Россия Корень хрена обычно смешивают с тертым чесноком и небольшим количеством помидоров для цвета.

В США термин «соус из хрена» относится к тертому хрену в сочетании с майонез или заправка для салата. Подготовленный хрен - распространенный ингредиент в Кровавая Мэри коктейли и в коктейльный соус, и используется как соус или паста для бутербродов. Крем из хрена представляет собой смесь хрена и сметаны и подается с au jus для первое ребро обед.[нужна цитата ]

Овощной

Свекольный хрен

В Европе есть две разновидности Chrain. «Красный» хрен смешан с красным свекла а «белый» хрен не содержит свеклы. Chrain является частью Christian Пасхальный и еврейский Пасха традиция (как марор ) в Восточной и Центральной Европе.

  • В некоторых частях Южной Германии, например Франкония, «крень» - составляющая традиционного свадебного обеда. Подается с вареной говядиной и соусом из брусники, чтобы сбалансировать легкую остроту крена.
  • В Польша, сорт с красной свеклой называется ćwikła z chrzanem или просто ćwikła.
  • В Ашкенази Европейская еврейская кухня свекольный хрен обычно подается с Gefilte Fish.
  • В Трансильвания и других румынских регионах, красная свекла с хреном используется в качестве салата, который подается с блюдами из баранины на Пасху, называемую sfecla cu hrean.
  • В Сербия, Ren незаменимая приправа к приготовленному мясу и свежеобжаренному поросенку.
  • В Хорватия, свежий тертый хрен (хорватский: Hren) часто едят с вареным ветчина или говядина.
  • В Словения, а в соседнем Итальянский регионы Фриули-Венеция-Джулия и близлежащий итальянский регион Венето, хрен (часто натертый на терке и смешанный со сметаной, уксусом, сваренными вкрутую яйцами или яблоками) также является традиционным Пасхальный блюдо.
  • В итальянских регионах Ломбардия, Эмилия-Романья, и Пьемонт, он называется «барбафорте (сильная борода)» и является традиционным аккомпанементом к Bollito Misto; а в северо-восточных регионах вроде Трентино-Альто-Адидже / Зюдтироль,[22] Венето[23] и Фриули-Венеция-Джулия,[24][25] его до сих пор называют «крен» или «крен». В южном районе г. Базиликата он известен как «рафано» и используется для приготовления так называемого «рафаната ", горячее блюдо из хрена, яиц, сыра и колбасы.[26]
  • Хрен также используется в качестве основного ингредиента для супов. В Польша, хреновый суп - распространенный Пасха блюдо.[27]

Отношение к васаби

За пределами Японии японская приправа васаби, хотя традиционно готовится из настоящего растения васаби (Васабия японская), в настоящее время обычно изготавливается из хрена из-за нехватки растения васаби.[28] Японское ботаническое название хрена - сэйёвасаби (セ イ ヨ ウ ワ サ ビ, 西洋 山葵), или "западный васаби". Оба растения являются членами семейства Brassicaceae.

Пищевая ценность

В 100 граммах готового хрена содержится 48 калории и имеет высокое содержание витамин C с умеренным содержанием натрий, фолиевая кислота и пищевые волокна, а другие основные питательные вещества незначительны по содержанию.[29] В типичной порции одного столовая ложка (15 грамм), хрен не содержит значительных питательных веществ.[29]

Хрен содержит эфирные масла, особенно горчичное масло.[18]

Биомедицинское использование

В фермент пероксидаза хрена (HRP), обнаруженный в растении, широко используется в молекулярной биологии и биохимии, прежде всего из-за его способности усиливать слабый сигнал и увеличивать обнаруживаемость молекулы-мишени.[30] HRP использовалась в течение десятилетий исследований для визуализации под микроскопия и оценить неколичественно проницаемость из капилляры, особенно головного мозга.[31]

использованная литература

  1. ^ Список растений, Арморация деревенская P.Gaertn., B.Mey. И Щерб.
  2. ^ а б c Стэйс, К.А. (2019). Новая Флора Британских островов (Четвертое изд.). Миддлвуд Грин, Саффолк, Великобритания: C&M Floristics. ISBN  978-1-5272-2630-2.
  3. ^ Флора Северной Америки, Арморация деревенская П. Гертнер, Б. Мейер и Шербиус, Оекон. Fl. Веттерау. 2: 426. 1800
  4. ^ Флора Китая, Арморация деревенская P. Gaertner et al.
  5. ^ Altervista Flora Italiana, Rafano rusticano, Meerrettich, Арморация деревенская P. Gaertn., B. Mey. И Щерб. включает фотографии и карту распространения в Европе
  6. ^ Карта распределения графств Программы Биота Северной Америки на 2014 год
  7. ^ "Хрен". Королевское садоводческое общество. Получено 17 мая 2020.
  8. ^ Дж. У. Куртер, А. М. Кузнецов. Родос, "Исторические записки о хрене" Прикладная ботаника 23.2 (апрель 1969), 156-164
  9. ^ Мюррей, Майкл Т .; Лара Пиццорно; Джозеф Э. Пиццорно (2005). Энциклопедия лечебных продуктов. Нью-Йорк: Книги Атриа. ISBN  978-0-7434-8052-9.
  10. ^ Ранние современные переводчики Диоскурида предлагали различные имена.
  11. ^ Плиний на Thlaspi или Persicon napy H.N. я. 37,113
  12. ^ Courter, J. W .; Родс, А. М. (апрель – июнь 1969 г.). «Исторические записки о хрене». Прикладная ботаника. 23 (2): 156–164. Дои:10.1007 / BF02860621. JSTOR  4253036. S2CID  23966751.
  13. ^ а б Приятно, Барбара (октябрь – ноябрь 2003 г.). "Хрен". Новости Матери-Земли. Получено 2007-07-01.
  14. ^ Энн Лейтон, Американские сады в восемнадцатом веке: для использования или для удовольствия , 1976, с.431.
  15. ^ Филлипс, Генри (1822). История возделываемых овощей. H. Colburn and Co., стр.255. ISBN  978-1-4369-9965-6.
  16. ^ Харпер, Дуглас. «Интернет-словарь этимологии: хрен». Получено 18 ноября 2012.
  17. ^ Сюзанна Уолд-Беркнесс и Джефф Хан. «Гусеницы-вредители растений коул в домашних садах». Университет Миннесоты. Архивировано из оригинал на 2007-10-02. Получено 2007-09-30.
  18. ^ а б Коул, Розмари А. (1976). «Изотиоцианаты, нитрилы и тиоцианаты как продукты автолиза глюкозинолатов в Крестоцветные". Фитохимия. 15 (5): 759–762. Дои:10.1016 / S0031-9422 (00) 94437-6.
  19. ^ Охта, Йошио; Такатани, Кеничи; Кавакиси, Шунро (1995). «Скорость разложения аллил изотиоцианата в водном растворе». Биология, биотехнология и биохимия. 59: 102–103. Дои:10.1271 / bbb.59.102.
  20. ^ Голландия, Мина (2014). Съедобный атлас: тридцать девять кухонь мира. Книги канонгации. п. 158. ISBN  978-0-85786-856-5.
  21. ^ "Генрих IV, часть II, сцена 4". opensourceshakespeare.org. Архивировано из оригинал на 2011-07-16. Получено 2008-05-10.
  22. ^ Джамбаттиста Аццолини, Vocabolario vernacolo-italiano pei distretti roveretano e trentino, Венеция, Тип. е расч. ди Джузеппе Гримальдо, 1856 г., п. 120.
  23. ^ Джузеппе Боэрио, Dizionario del dialetto veneziano, 3-е издание, Venezia, Reale tipografia di Giovanni Cecchini edit., 1867, п. 207.
  24. ^ Рафано рустикано в www.friul.net.
  25. ^ Якопо Пирона, Vocabolario friulano, Венеция, Coi tipi dello stabilimento Antonelli, 1871 г., п. 490.
  26. ^ Занини Де Вита, Оретта (2009). Энциклопедия макаронных изделий. Калифорнийский университет Press. п.122. ISBN  978-0-520-25522-7. Получено 24 июн 2014. рафаната хрен.
  27. ^ «Рецепт супа из хрена с фотографиями - Польская пасхальная еда». Culture.polishsite.us. Архивировано из оригинал на 2011-09-30. Получено 2012-07-08.
  28. ^ Арно, Селия Генри (2010). «Васаби: в приправах хрен заменяет настоящее». Новости химии и машиностроения. 88 (12): 48. Дои:10.1021 / cen-v088n012.p048. Получено 11 ноября 2012.
  29. ^ а б «Пищевая ценность приготовленного хрена». Conde Nast, Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, версия SR-21. 2014 г.. Получено 12 ноября 2015.
  30. ^ Бладха, К. Ведельсбек; Ольссонб, К. М. (2011). «Введение и использование хрена (Armoracia rusticana) в пищу и лекарство от древности до наших дней: акцент на северные страны». Журнал трав, специй и лекарственных растений. 17 (3): 197–213. Дои:10.1080/10496475.2011.595055. S2CID  84556980.
  31. ^ Лосинский, А. С .; Шиверс, Р. Р. (2004). «Структурные пути макромолекулярного и клеточного транспорта через гематоэнцефалический барьер во время воспалительных состояний. Обзор». Гистология и гистопатология. 19 (2): 535–64. Дои:10.14670 / HH-19.535. PMID  15024715.

внешние ссылки