Английская кухня - English cuisine

Послеполуденный чай в традиционном английском стиле в Филадельфия
Британская кухня
Национальные кухни
Заморская кухня / кухня фьюжн
Флаг Соединенного Королевства.svg Портал Соединенного Королевства

Английская кухня охватывает стили, традиции и рецепты приготовления, связанные с Англия. Он имеет собственные отличительные особенности, но также имеет много общего с более широкими Британская кухня, частично за счет импорта ингредиентов и идей из Америка, Китай, и Индия во время британская империя и в результате послевоенный иммиграция.

Некоторые традиционные блюда, такие как хлеб и сыр, жареное и тушеное мясо, мясо и пироги с игрой, вареные овощи и бульоны, пресная вода и морская рыба имеют древнее происхождение. Английская поваренная книга XIV века, Форма Кури,[а] содержит рецепты для них и финики королевского двора Ричард II.

На английскую кухню повлияли иностранные ингредиенты и стили приготовления с тех пор, как Средний возраст. Карри был введен из Индийский субконтинент и адаптирован к английским вкусам восемнадцатого века с Ханна Гласс Рецепт куриного карри. французская кухня повлияли на английские рецепты на протяжении Викторианская эпоха. После нормирования Вторая мировая война, Элизабет Дэвид 1950 год Книга средиземноморской кухни имел широкое влияние, принося итальянская кухня в английские дома. Ее успех побудил других кулинаров описывать другие стили, в том числе Китайский и Тайский кухня. Англия продолжает поглощать кулинарные идеи со всего мира.

История

Рецепты от Форма кури для "дрепи", вареные птицы с миндаль и жареный лук и "мауменее", сладкое рагу из каплун или же фазан с корица, имбирь, гвоздика, даты и кедровые орехи, окрашенный сандаловое дерево, c. 1390
Жарили мясо в Дворец Хэмптон-Корт в Тюдоровские времена, как и сегодня, но английская кухня включала и многие другие блюда.

Средний возраст

Дальнейшая информация: Средневековая кухня

Английская кулинария развивалась на протяжении многих веков, по крайней мере, со времен Форма кури, написано в Средний возраст около 1390 г. в период правления Король Ричард II.[1] Книга предлагает оригинальные и изысканные рецепты с острым кисло-сладкий соусов, загущенных хлебом или миндаль вареные, очищенные, сушеные и измельченные, часто подаются в выпечка. Такие продукты как имбирный пряник описаны.[2] Совсем не было, подчеркивает Кларисса Диксон Райт в ней История английской кухни, дело в больших кусках жарить мясо при каждом приеме пищи, как это было Голливудские фильмы.[2]

Вместо, средневековая посуда часто имел текстуру пюре, возможно, содержащие небольшие фрагменты мяса или рыбы: 48% рецептов в рукописи Бейнеке предназначены для блюд, похожих на тушеные блюда или пюре. Такие блюда могут быть трех типов: слегка кислые, с вином, уксусом и специями в соусе, сгущенные хлебом; кисло-сладкий, с сахаром и уксусом; и сладко, используя тогдашние дорогие сахар. Пример такого сладкого блюда из пюре из мяса (его также можно было приготовить из рыбы) из рукописи Бейнеке - богатый, шафран -желтый "Mortruys ", загущенный яйцом:[3]

Взять мускулы каплуны & свинина, sodyn & Groundyn; Темпир попил с молоком миндаль с бульоном. Установить хит на огонь; положить фигура & шафран. Когда ударил бойлет, возьми немного своего молока, мальчишка, из огня, и ты ударил желтки из Эйрон это попадание должно быть правильным; Стир ударил хорошо для подавления. Поместите его в этот othyr, & ster hem togedyr, и служите подол как мертвецы; и посыпать поудром Гингер.[3]

Другая рукопись, Utilis Coquinario, упоминаются такие блюда, как "пьяны", птица с гарниром пионы; "гиппе", шиповник бульон; и птицы, такие как бакланы и вальдшнепы.[4]

Шестнадцатый век

Смотрите также: Тюдоровская еда и питье

В ранний модерн Период был отмечен постепенным появлением печатных кулинарных книг, хотя самая первая, типографская Ричард Пинсон 1500 год Боке кокса был составлен из средневековых текстов.[5] Следующий, Правильная Newe Booke из Cokerye, был опубликован где-то после 1545 года.[6] Тайны преподобного мейстера Алексиса Пермонского был опубликован в 1558 году, переведен с французского перевода Алессио Пьемонтезе оригинальная итальянская работа над кондитерские изделия.[6] К концу века количество наименований быстро увеличилось и теперь включает: Томас Доусон с The Good Huswifes Jewell в 1585 г. Книга Кукри автор: "A. W." в 1591 г. и Джона Партриджа Служанка добрых жен в 1594 г.[6] Эти книги были двух видов: сборники так называемых секретов кондитерских изделий и лечебных средств, предназначенные для аристократических дам; а также советы по кулинарии и ведению домашнего хозяйства, адресованные женщинам из более простых семей, скорее всего, женам мелких аристократов, священнослужителям и профессиональным мужчинам.[b][6]

Томас Доусон с The Good Huswifes Jewell впервые был опубликован в 1585 году.

Английские вкусы эволюционировали в течение шестнадцатого века по крайней мере тремя способами.[6] Во-первых, в рецептах подчеркивается баланс кисло-сладкого.[6] Второй, масло сливочное становится важным ингредиентом соусов, и эта тенденция сохранилась и в последующие века.[6] В третьих, травы, которые можно было выращивать в местном масштабе, но которые мало использовались в средние века, начали заменять специи в качестве ароматизаторов.[6] В А.В. Книга Кукри, 35% рецептов мясных рагу и соусов включают травы, чаще всего тимьян. С другой стороны, в 76% этих мясных рецептов по-прежнему использовалась отчетливо средневековая комбинация сахара и сухофруктов, вместе или по отдельности.[6] Новые ингредиенты поступали и из дальних стран: The Good Huswifes Jewell представил сладкий картофель (из тропической Америки) вместе со знакомыми средневековыми рецептами.[7]

Квитанция Элинор Феттиплейс, составленная в 1604 г. (и впервые опубликованная в 1986 г.) дает подробное представление о Елизаветинский кулинария. В книге представлены рецепты различных форм хлеба, например, буханок с маслом; для яблочных оладий; консервы и соленья; и праздничный торт на 100 человек. Появляются новые ингредиенты; рецепт перевязки плеча баранина призывает к использованию новых цитрусовые:[8][9]

Принять участие в шоу баранина и будучи обжаренной половинкой, нарежьте его большими ломтиками и сохраните подливку, затем возьмите Кларрет вино и синамонд и сахар с небольшим количеством Гвоздика и булава beatne и кожура Oringe Режьте тонко и рубленый очень маленький. Положите баранину, подливку и эти штуки вместе и бойл между двумя блюдами, отожмите сок иринге в yt как yt boyleth, когда будет достаточно, положите кость баранины, будучи сначала бройлером в блюдо, затем нарежьте ломтиками из лимонад положите баранину и подавайте ее.[9]

Пироги были важной частью английской кухни со времен Тюдоров до наших дней.

Пироги были важны как для еды, так и для шоу; то стишок "Спой песню на шестипенсовик », со строками« Четыре и двадцать дроздов / Запеченные в пироге. // Когда пирог был открыт, «Птицы запели» относится к тщеславию с помещением живых птиц под корку пирога непосредственно перед подачей на банкете.[10][11]

Семнадцатый век

Роберт Мэй с Хороший повар, впервые опубликовано в 1660 г.

Самой продаваемой кулинарной книгой начала семнадцатого века была Жерваз Маркхэм с Английская хозяйка, опубликовано в 1615 году. Судя по всему, его рецепты были из собрания покойной дворянки и, следовательно, датируются елизаветинскими временами или ранее. Таким образом, женщины становились как авторами кулинарных книг, так и их читательницами, хотя к 1640 году только около 10% женщин в Англии были грамотными. Рецепты Маркхэма заметно отличаются от средневековых; В трех четвертях его соусов для мяса и мясных пирогов используется сочетание кисло-сладкого, и он советует:[6]

Когда бульон слишком сладкий, его заточить Verjuice, когда он слишком терпкий, чтобы сладко с сахаром, когда он плоский и вязкий, чтобы оживить его с апельсином и лимонами, и когда он слишком горький, чтобы сделать его приятным с хребтом и специями.[6][12]

Роберт Мэй с Хороший повар был опубликован в 1660 году, когда ему было 72 года.[13] В книгу вошло значительное количество рецептов супов и рагу,[14] 38 рецептов осетр, а также большое количество пирогов с различным содержанием рыбы (в том числе осетровых), мяса (в том числе батталия пирог ) и сладкие начинки.[15]

Французское влияние очевидно в Ханна Вулли с Руководство повара, 1664. Ее рецепты предназначены для того, чтобы неаристократические читатели могли подражать модному французскому стилю приготовления блюд с изысканными соусами. Она объединила использование "Бордовый вино"[16] и анчоусы с более традиционными кулинарными ингредиентами, такими как сахар, сухофрукты и уксус.[16]

Восемнадцатый век

Кофейня Тома Кинга в Уильям Хогарт картина Четыре раза в день, 1738

Джон Нотт с Словарь поваров и кондитеров (1723 г.), до сих пор имеющий довольно мало прецедентов, выбрал алфавитный порядок своих рецептов: Al к Изюминка. В книге рассказывалось обо всем, от супов и салатов до мяса и рыбы, а также о разной выпечке, кондитерских изделиях и производстве пива, сидра и вина. Тарифы выставляются на каждый месяц в году.[17]

Джеймс Вудфорд с Дневник деревенского пастора дает хорошее представление о еде, которую ели в Англии в восемнадцатом веке те, кто мог позволить себе есть все, что им нравилось.[18] Чтобы приветствовать некоторых соседей 8 июня 1781 года, он дал им на обед:[19]

пара Курица вареный и Язык, нога Баранина вареный и Каперсы и пудинг с жидким тестом для первого блюда, во-вторых, пара розовых уток и зеленый горошек, немного Артишоки, Пироги и Бланманже. После ужина - миндаль и изюм, апельсины и клубника, горы и Портвейн. Горох и клубника первыми собраны мной в этом году. Мы провели очень приятный день.[19]

Другой деревенский священник, Гилберт Уайт, в Естественная история Селборна (1789) зафиксировал повышенное потребление овощей обычными сельскими жителями на юге Англии, на что, как он отметил, картофель, от Америка, был добавлен только во время правления Король Георг III:[20]

Зеленые прилавки в городах теперь поддерживают множество людей в комфортном состоянии, а садовники получают состояния. У каждого порядочного рабочего есть свой огород, который составляет половину его содержания; а простые фермеры дают много бобов, гороха и зелени для своих лань есть с беконом.[20]

Ханна Гласс с Искусство кулинарии стало простым и легким была самой продаваемой кулинарной книгой за столетие с момента ее публикации в 1747 году. Она вышла по крайней мере в 40 изданий и была широко пиратской.[21]

Девятнадцатый век

Как должны выглядеть английские пудинги по мнению Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства, 1861

Английская кулинария была систематизирована и стала доступной для среднего класса благодаря серии популярных книг, имена авторов которых стали нарицательными. Одним из первых был Миссис ранделл с Новая система домашней кулинарии, 1806; К 1844 году он прошел шестьдесят семь изданий и был продан сотнями тысяч экземпляров в Британии и Америке.[22] Затем последовали Элиза Эктон с Современная кулинария для частных семей 1845 г., который Би Уилсон назвал его «величайшей кулинарной книгой на нашем языке», но «современной» только в смысле XIX века.[23]

Пример рецепта от Acton's Современная кулинария для частных семей это ее "Айва Блан-Манж (Вкусная)":[24]

Растворить в пинте приготовленного сока айва ан унция из лучших рыбий клей; Затем добавьте десять унций сахара, грубо растерзанного, и перемешайте на чистом огне от двадцати до тридцати минут или до тех пор, пока сок не начнет стекать с ложки. Осторожно удалите пену и постепенно влейте кипящее желе в полпинты густых сливок, энергично перемешивая их вместе по мере смешивания: их необходимо перемешать почти до остывания, а затем вылить в форму, которую натерли со всех сторон. с минимально возможным количеством очень чистого салатного масла или, если удобнее, в том, которое было окунуто в холодную воду.[24]

На смену Актону пришла самая известная английская кулинарная книга викторианской эпохи, Изабелла Битон с Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства, 1861, продано почти два миллиона копий до 1868 года.[25] Если книга Эктона была книгой, которую нужно было читать и наслаждаться, то книга Битона, в значительной степени написанная в более поздних изданиях другими руками, представляла собой руководство с инструкциями и рецептами, которое можно было найти по мере необходимости.[26] Миссис Битон был существенно заимствован у авторов, в том числе Элизабет Раффальд и Актон.[27] В Англо-итальянский повар Шарль Эльме Франтателли стал знаменитостью, готовил для аристократов, лондонских клубов и членов королевской семьи, включая Королева Виктория. Его книга 1846 года Современный повар К 1896 г. он выдержал 29 изданий, популяризируя изысканную кухню, описываемую французской терминологией, и предлагая счета за проезд до 300 человек.[28][29]

Три самых популярных горячих напитка в Англии: чай, кофе, и шоколад, возникли из-за пределов Европы и уже были основными предметами потребления в викторианские времена.[30]Екатерина Брагансская принес португальскую привычку чай в Англию около 1660 года. Первоначально его стоимость ограничивала доступ к нему богатых потребителей, но цена постепенно снижалась, пока к 19 веку его использование было широко распространено.[31] Представлен в 16 веке, кофе стали популярными к 17 веку, особенно в кофейни, первое открытие в Оксфорде в 1650 году.[32][33] Горячий шоколад был популярным напитком в 17 веке, задолго до того, как его стали употреблять в пищу. Шоколадные плитки были разработаны и проданы тремя английскими Квакер -основанные предприятия, Джозеф Фрай (1847),[34] Раунтри (1862),[35] и Кэдбери (1868).[34]

Двадцатый век

После Первой мировой войны многие новые продукты питания стали доступны для обычных домашних хозяйств, а фирменные продукты рекламировались для их удобства. Кухонных служанок, у которых было время готовить заварной крем и пудинги, заменили быстрорастворимыми продуктами в банках или порошками, которые хозяйка могла быстро смешать. Сухие каши по-американски стали бросать вызов каше, бекону и яйцам среднего класса и хлебу и маргарину бедняков. В то время как нехватка грузов в военное время резко сузила выбор, в 1920-е годы появилось много новых видов фруктов, импортированных со всего мира, а также более качественные, упаковочные и гигиеничные, благодаря холодильникам.[36] и рефрижераторные суда. Авторы 1930-х годов, такие как Леди Сисонби[37] опирались на рецепты из разных стран.[38]

Выпуск семейного еженедельника пайки бекона, маргарин, масло, сахар, чай и сало в 1943 г.

Рационирование введено в 1940 г. справиться с дефицитом, вызванным блокадой военного времени. Стало трудно найти такие продукты, как бананы, лук и шоколад, в то время как незнакомые продукты, такие как сушеное яйцо, сушеный картофель, китовое мясо,[39] длинный нос (южноафриканская рыба),[40] и консервы из свинины Спам появился в народном питании. Поскольку масло, сахар, яйца и мука были нормированы, английские блюда, такие как пироги и торты, стало трудно приготовить по традиционным рецептам. Вместо этого продукты, такие как морковь, использовались во многих различных блюдах, а их натуральный сахар придает сладость новым блюдам, таким как морковь. выдумка. Диета была менее приятной, но, как это ни парадоксально, нормирование означало, что население стало здоровее, чем когда-либо прежде, а возможно, и с тех пор.[39] В Министерство Продовольствия нанятых домовладельцев, таких как Маргарита Паттен чтобы продемонстрировать, как готовить экономно. После войны Паттен стала одной из первых телевизионных поваров и продала 17 миллионов экземпляров своих 170 книг.[41]

Элизабет Дэвид 1950 год Книга средиземноморской кухни изменила английскую кухню с такими блюдами, как рататуй.

Элизабет Дэвид коренным образом изменила английскую кухню с ее 1950 г. Книга средиземноморской кухни.[42] Написанная в то время, когда ее было мало, ее книга началась с «возможно, самого яркого и вдохновляющего отрывка в истории британской кулинарной письменности»:[42]

Кухня побережья Средиземного моря, наделенного всеми природными ресурсами, цветом и ароматом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений вспыхивает из кухонных кастрюль. Это тоже честная кулинария; ни одной фальшивой грандиозной кухни отеля International Palace[43]

Все пять ранних книг Дэвида остались в печати полвека спустя, и ее репутация среди писателей-кулинаров, таких как Найджел Слейтер и Кларисса Диксон Райт имеет огромное влияние. Историк еды Паникос Панайи предполагает, что это потому, что она сознательно привнесла иностранные кулинарные стили в английскую кухню; она сделала это с прекрасным письмом и с практическим опытом жизни и приготовления пищи в странах, о которых она писала. Она сознательно разрушила мифы о ресторанной кухне, вместо этого описывая домашнюю кухню средиземноморских стран. Ее книги открыли путь другим кулинарам к использованию иностранных рецептов. Пост-Дэвид знаменитые повара, часто эфемерные, включены Филип Харбен, Фанни Крэдок, Грэм Керр («скачущий гурман»), и Роберт Кэрриер.[42][44]

Стереотипы

Основная статья: Список английских блюд

В 1953 году первый знаменитый шеф-повар Великобритании Филип Харбен опубликовал Традиционные блюда Британии. В названиях глав просто перечислено " стереотипный приверженцы британской диеты »,[45] из Корнуоллское пирожное и йоркширский пудинг к песочное печенье, Ланкаширское тушеное мясо, стейк и почечный пудинг, заливные угри, свернувшиеся сливки и рыба и чипсы. Панайи отметил, что Харбен начал с противоречий и необоснованных заявлений, назвав Британию предполагаемой репутацией худшей еды в мире, но заявив, что повара страны не имеют себе равных с технической точки зрения и что репертуар национальных блюд является самым большим среди всех стран.[45]

Социолог Боб Эшли заметил, что, хотя люди в Британии могли бы согласиться с тем, что основная национальная диета состоит из таких продуктов, как полный английский завтрак, ростбиф со всей начинкой, чай с булочками и рыба с жареным картофелем, мало кто когда-либо ел канонический английский завтрак, обед и ужин в течение любого дня, и многие, вероятно, никогда не ели регулярно что-либо из списка. В любом случае, отметила Эшли, национальный рацион со временем меняется, и в кулинарные книги обычно включаются блюда иностранного происхождения. Он отметил, что Народная вера кафе, менеджер которого заявил: "Нам не разрешают готовить иностранную еду ... Я не могу делать лазанью или что-то в этом роде",[46] на самом деле служил карри, потому что «на вид карри английское».[46] Англо-индийская кухня действительно была частью национальной диеты с восемнадцатого века.[47]

Многие предположительно традиционные английские блюда являются относительно новыми и могут быть датированы веком, а иногда и годом их появления. Таким образом острые пикули с пряностями был завезен из Индии в 18 веке, как записано Ханна Гласс который дал рецепт его в 1758 году.[48] Напротив, блюда и соусы, которые до сих пор считаются иностранными, такие как рыба в кисло-сладком соусе, были в английских книгах рецептов со времен средневековья.[3][49] Остальные блюда приобрели свой нынешний вид лишь постепенно, как в случае с так называемым "Полный английский завтрак ". Такие завтраки действительно описаны в более поздних выпусках"Миссис Битон ", но как одна из многих вариаций. Таким образом, в ее списке" Семейные завтраки на неделю зимой "есть что-то, что выглядит довольно современно:" хлеб, кексы, масло, зельц, бекон на гриле, вареные яйца ";[50] но в другие дни менее современные завтраки включают фарш, котлеты из баранины, запеченные почки, запеченную свежую сельдь и холодную дичь или птицу, а предложения для «Семейных завтраков на неделю летом» включают тосты с сардиной, холодный язык, кеджери и котлеты, а «Завтрак для гостей (осень)» включал в себя холодного фазана, пирог с дичью и прессованную говядину.[50]

Стереотипы английской кухни

Иностранное влияние

Английская кухня была открыта для иностранных ингредиентов и влияния еще с тринадцатого века.[72] и в случае некоторых продуктов, таких как сосиски времен Римской империи.[53] Графиня Лестер, дочь Король Джон приобрели большое количество корица,[72] пока Король Эдуард I заказал большое количество специй, таких как перец и имбирь, а также того, что было тогда дорогой импортной роскошью, сахаром.[73] Диксон Райт опровергает популярную идею о том, что специи использовались для маскировки плохого мяса, указывая на то, что тогда это было бы так же фатально, как и сегодня. Вместо этого она предполагает, что специи использовались, чтобы скрыть вкус соли, которая использовалась для консервирования еды в отсутствие охлаждения.[74]

Английский знаменитость повар Фанни Крэдок утверждал: "У англичан никогда не было кухни. Даже йоркширский пудинг происходит от Бургундия."[75] Никола Хамбл заметил, что в Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства, существует примерно столько же рецептов из Индии, сколько из Уэльса, Шотландии и Ирландии вместе взятых.[76] Панайи вызвал противоречие, заявив, с доказательствами, что рыба и чипсы имели иностранное происхождение: жареная рыба из еврейской кухни, картофельные чипсы из Франции; блюдо стало обозначать национальную идентичность примерно с 1930 года.[77] Французская кухня сильно повлияла на английскую кухню на протяжении девятнадцатого века, и знаменитые французские повара, такие как братья Ру и Раймон Блан, продолжают делать это в Англии двадцать первого века.[46]

Роль Империи

Квитанция Сделать Карри по-индийски из Искусство кулинарии к Ханна Гласс, 1758, стр.101

Карри был создан с приходом британцев в Индию в семнадцатом веке, начав с использования таз с острым соусом, как пишет Лиззи Коллингхэм, чтобы добавить «легкости к довольно мягкому вкусу вареного и жареного мяса».[78] Издание 1758 г. Ханна Гласс с Искусство кулинарии содержит то, что Кларисса Диксон Райт называет "знаменитым рецептом"[79] который описывает, как «сделать карри по-индийски»; ароматизирует курицу с луком, обжаренным на масле, курицу, обжаренную с куркума, имбирь и молотый перец, тушеные в собственном бульоне со сливками и лимонным соком. Диксон Райт отмечает, что она была "немного скептична".[79] этого рецепта, так как в нем было мало ожидаемых специи, но был "приятно удивлен конечным результатом"[79] у которого был «очень хороший и интересный вкус».[79]

Процесс адаптации индийской кухни длился веками. В англо-индийских рецептах можно полностью игнорировать индийские правила диеты, например, использовать свинину или говядину. Некоторые блюда, такие как «печеночное карри с беконом», были обычными рецептами, приправленными такими ингредиентами, как порошок карри. В других случаях вроде Kedgeree, Индийские блюда были адаптированы к британским вкусам; кичари изначально было простым блюдом из чечевицы и риса. Карри принимали почти во всех Викторианская эпоха кулинарные книги, такие как Элиза Эктон с Современная кулинария для частных семей (1845): она предложила рецепты карри сладкая выпечка и карри макароны, объединение индийской и европейской кухни в стандартную английскую кухню. К 1895 году карри был включен в Изысканные блюда для невысоких доходов, нацеленные на более бедные классы.[80]

Иностранное влияние никоим образом не ограничивалось конкретными блюдами. Джеймс Уолвин в своей книге Плоды Империи, утверждает, что картофель, сахар (полностью импортировано примерно до 1900 г. сахарная свекла ), чай, и кофе а также все большее количество специй были "Плоды Империя "[81] который утвердился в Британии между 1660 и 1800 годами, так что к девятнадцатому веку «их экзотическое происхождение потерялось в глубине веков»[81] и стал «неотъемлемой частью местной жизни».[81][82]

Индийская и англо-индийская кухня

Основные статьи: Индийская кухня и Англо-индийская кухня
Kedgeree, 1790, стал популярным блюдом для завтрака в 19 веке.

Вовремя Британский Радж, Великобритания впервые начала заимствовать индийские блюда, создавая Англо-индийская кухня, с такими блюдами, как Kedgeree (1790)[83] и Суп маллигатони (1791).[84][85] Индийская еда подавалась в кофейнях с 1809 года.[86] и приготовленные дома с того же дня, как свидетельствуют поваренные книги того времени. В Veeraswamy ресторан в Риджент-стрит, Лондон, был открыт в 1926 году и вначале предлагал англо-индийскую кухню. Это самый старый из сохранившихся индийских ресторанов в Великобритании.[87] Количество карри-хаусов резко увеличилось в 1940-х и снова в 1970-х годах.[88]

Куриный тикка масала, 1971, адаптировано с индийского курица тикка и назвал его «настоящим британским национальным блюдом».[89][90][91]

Постколониальное англо-индийское блюдо курица тикка масала было очевидно изобретено в Глазго в начале 1970-х,[89][91] пока бельцкая кухня был завезен в Великобританию в 1977 г. Бирмингем.[92][93] В 2003 году в Британии насчитывалось около 9000 ресторанов индийской кухни. Большинство индийских ресторанов в Великобритании управляется предпринимателями из Бангладеш (часто Силхет ) и пакистанского происхождения.[94][95] В соответствии с Британский Агентство пищевых стандартов Индийская пищевая промышленность в Соединенном Королевстве в 2003 году стоила 3,2 миллиарда фунтов стерлингов, на нее приходилось две трети всех ресторанов, и она обслуживала около 2,5 миллионов британских клиентов каждую неделю.[94] Индийские рестораны обычно позволяют посетителю комбинировать основные ингредиенты - курицу, креветки или «мясо» (баранину или баранину) - с соусами карри - из мягких Корма к палящему фалл - без учета подлинности комбинации. Отправной точкой для теплоты аромата и специй является Мадрас карри соус (название представляет собой область Индии, где рестораторы получали свои специи, а не настоящее блюдо). Другие соусы иногда являются вариациями основного соуса карри:[96] например, Виндалу часто переводится как огненное блюдо из баранины или курицы[97] в соусе Мадрас с добавлением перец чили, а не англо-индийское блюдо свинина маринованный в винный уксус и чеснок на основе гоа португальский блюдо Carne de Vinha d'alhos.[98][99]

Индийские рестораны и их кухня в Британии постепенно улучшились от стереотипных обоев из стаи и стандартизированных меню. Одним из пионеров был Bombay Brasserie, который открылся на Глостер-роуд, Лондон, в 1982 году, предлагая еду, которую фактически едят в Индии. За ним последовали в 1990 году Чатни Мэри в Челси. В 2001 году два индийских ресторана в Лондоне, Тамаринд (открыт в 1995 г.) и Заика (открыт в 1999 г.) Звезды Мишлен за качество их приготовления.[100]

Индийская кухня - самая популярная альтернатива традиционной кулинарии в Великобритании, за ней следует Китайский и Итальянский еда.[101][102] К 2015 году курица тикка масала была одним из самых популярных блюд Великобритании.[103][89]

Другие влияния

Английский Чайнатаун здесь в Бирмингем

Восточные кухни стали широко доступны по всей Англии. китайская кухня была основана в Англии к 1970-м годам, когда в крупных городах часто имелся район Чайнатаун; первый, в Лондоне Сохо, возникшие между двумя мировыми войнами. Происходящий из Кантонская кухня,[104] еда, подаваемая в китайских ресторанах, адаптирована под английский вкус.[105] Примерно с 1980 г. Кухни Юго-Восточной Азии, особенно Тайский и вьетнамский, начал набирать популярность в Англии.[106]

итальянская кухня самый популярный Средиземноморская кухня в Англии. В его нынешнем виде, с большим количеством пиццы и пасты, вдохновленного Элизабет Дэвид, его рост начался после 1945 года. До Второй мировой войны было несколько итальянских ресторанов, но в основном они подавали общую высокую кухню. Вскоре после войны появились итальянские кафе-бары, первые заведения, торгующие своей итальянской принадлежностью; Вскоре они начали продавать простые и дешевые итальянские блюда, такие как суп минестроне, спагетти болоньезе и пиццу. С начала 1960-х годов несколько более элегантные рестораны-траттории предлагали "итальянские деликатесы", такие как lasagne verde al forno (запеченная лазанья, окрашенная шпинатом).[107] Другие средиземноморские влияния включают Греческий мусака, фета и тарамасалата, турецкий донер и шашлык шашлыки и Ближневосточный хумус.[108]

французская кухня в основном ограничен дорогими ресторанами, хотя есть и недорогие французские бистро.[109]В течение многих лет английские писатели, в том числе Ханна Гласс в 18 веке и Эндрю Кирван в 19 веке, относились к французской кухне неоднозначно.[110] Однако рестораны французской кухни высокая кухня разработан для высшего и среднего классов в Англии с 1830-х годов[111] и Escoffier был принят на работу Савой Отель в 1890 г. Марсель Булестен 1923 год Простая французская кухня для английских домов много сделал для популяризации французских блюд.[112]

Заведения общественного питания

Кафе и чайные

Чай со сливками, включающий чай взят с лепешки, свернувшиеся сливки и варенье, в Боскасл

Английское кафе - небольшое недорогое заведение. В кафе для работающих мужчин в основном подают жареные или приготовленные на гриле блюда, например яичница, бекон, Сосиски с картофельным пюре ‚ кровяная колбаса, жаркое, бургеры, колбасы, грибы и чипсы. Они могут сопровождаться запеченные бобы, приготовленный помидоры, и жареный хлеб. Они называются «завтраками», даже если они доступны весь день.[113] Традиционные кафе пришли в упадок с ростом быстрое питание цепочки, но остаются многочисленными по всей Великобритании.[114]

А чайный магазин - небольшой ресторан, где подают безалкогольные напитки и легкие закуски, часто в спокойной атмосфере. Клиенты могут съесть сливочный чай в стиле Корнуолла или Девоншира,[115] служил из Китай набор, а лепешка с варенье и свернувшиеся сливки.[116]

Магазины рыбы и чипсов

Рыба и чипсы горячее блюдо, состоящее из потрепанный рыба, обычно Атлантическая треска или же пикша, и чипсы. Это обычное еда на вынос.[117]

Западные сефардские евреи поселившись в Англии с 16 века, готовили жареную рыбу, как пескадо фрито, покрытый мука и обжаренные в масле.[118] Чипсы появились в викторианскую эпоху; Диккенс 1859 год Повесть о двух городах упоминает «картофельные чипсы из лайки, обжаренные с неохотно добавленными каплями масла».[119][120] В 1920-е гг. Рыбные магазины часто принадлежали евреям или итальянцам.[45] Несмотря на это, новое блюдо в народе приписывалось Франции; Времена записано, что «картофель, измельченный и жареный по-французски, был завезен в Ланкашир с большим успехом примерно в 1871 году».[45][d] В Fish Trades Gazette от 29 июля 1922 г. заявил, что «Позже в этой стране были введены жарка и обработка картофельных чипсов из Франции ... которые сделали торговлю жареной рыбой тем, чем она является сегодня».[45]

Паб еда

Паб Grub - а пирог вместе с пинта

Публичный дом, или паб, известное английское заведение. В середине 20-го века пабы были питейными заведениями с небольшим упором на подачу еды, за исключением "барные закуски ", Такие как царапины из свинины,[121] маринованные яйца соленый чипсы, и арахис, что помогло увеличить продажи пива. Если в пабе подавали еду, это обычно были простые холодные блюда, такие как обед пахаря, изобретенный в 1950-х годах.[122][123]

В 1950-х годах некоторые британские пабы начали предлагать «пирог и пинту», причем горячие личности пироги со стейком и элем легко сделать в помещении домовладельцем или его женой. В 1960-х годах это было развито в модную тогда «курицу в корзине», порцию жареного цыпленка с чипсами, подаваемую на салфетке в плетеной корзине в пабе Mill в Withington.[124] Качество упало, но разнообразие увеличилось с введением микроволновые печи и морозильная камера еда. "Pub grub" расширен за счет британских блюд, таких как стейк и почечный пудинг, пирог пастуха, рыба и чипсы, Сосиски с картофельным пюре, Воскресное жаркое, и пирожки.[125][126] В гастропаб движение 21 века, с другой стороны, стремится подавать в пабе еду ресторанного качества, приготовленную на заказ из свежих ингредиентов.[127] В 1964 году в пабах подавалось 9,1% блюд, которые ели вне дома; к 1997 году этот показатель быстро вырос до 37,5%.[128]

Вегетарианство

Современный вестерн вегетарианство была основана в Великобритании в 1847 году с первой в мире Вегетарианское общество.[129] Он заметно увеличился с конца Вторая Мировая Война, когда в стране было около 100 000 вегетарианцев. К 2003 году в Великобритании насчитывалось от 3 до 4 миллионов вегетарианцев.[130] один из самых высоких процентов в западном мире, в то время как около 7 миллионов человек утверждают, что не едят красное мясо.[131] К 2015 году 11 из 22 ресторанных сетей, исследованных Веганское общество В меню было хотя бы одно веганское основное блюдо, хотя только в шести из них они были явно обозначены как веганские.[132] Топовых вегетарианских ресторанов по-прежнему относительно мало, хотя они быстро растут: в 2007 году в Великобритании их было около 20, а в 2010 году их было 30.[133]

Качественный

Уильям Хогарт с О ростбиф старой Англии (ворота Кале), 1748

Английская кухня в двадцатом веке имела плохую международную репутацию. Кит Арскотт из Chawton House Library комментирует, что «когда-то люди не думали, что англичане умеют готовить, но все же эти писательницы [восемнадцатого и девятнадцатого веков] были на переднем крае современной кулинарии».[134] Обычно предполагалось, что английская еда будет безвкусной, но в английской кухне специи широко использовались со времен средневековья; представил карри в Европе; и использует сильные ароматизаторы, такие как английская горчица. Оно также считалось скучным, как ростбиф; но это блюдо было высоко ценилось как в Великобритании, так и за рубежом, и немногие могли себе это позволить; «Ростбиф Старой Англии», получивший признание Уильям Хогарт в его картине 1748 года прославляется высокое качество английского скота, которого французы у ворот Кале «(другое название его картины) можно было смотреть только с завистью. Годы нехватки военного времени и нормирования определенно ухудшили разнообразие и вкус английской еды в течение двадцатого века, но национальная кухня оправилась от этого с ростом благосостояния и доступность новых ингредиентов вскоре после Второй мировой войны.[135]

Мороженое с яичницей и беконом, как обслуживается в Толстая утка ресторан

В 2005 году 600 критиков еды написали для британцев Ресторан журнал назвал 14 британских ресторанов среди 50 лучших ресторанов мира, номер один Толстая утка в Брей, Беркшир во главе с шеф-поваром Хестон Блюменталь. Глобальный охват Лондон поднял его до статуса ведущего центра международной кухни.[136]

Между тем список продуктов питания и напитков Соединенного Королевства с защищенным статусом (PDO) под Право Европейского Союза быстро увеличилась, с 59 позиций, включая Корнуоллские сардины, Йоркшир Сыр Венслидейл и Йоркшир заставили ревень, Сельдерей Фенланд, баранина и говядина западных стран и традиционные Колбаса камберленд перечислен как зарегистрированный в 2015 году, и еще 13, включая Бирмингем Бельцы перечислено в заявке.[137] К 2016 году их было 12 сыры из Англии со статусом PDO.[138]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Cury здесь означает кулинария, связанная с французским Cuire, готовить.
  2. ^ Ранние современные специалисты включали врачей и юристов.[6]
  3. ^ В Шарль Эльме Франтателли с Современный повар
  4. ^ В Financial Times отметил заявление Панайи об этих фактах 9 января 2004 г. «Кошерная французская связь с рыбой и жареным картофелем», в то время как Daily Star объявила "Le Great British Feesh and Cheeps: It's Frog Nosh Claims Prof".[45]

Рекомендации

  1. ^ Диксон Райт 2011, п. 46.
  2. ^ а б Диксон Райт 2011 С. 52-53.
  3. ^ а б c Леманн 2003 С. 23–28.
  4. ^ Кэрролл 1996, п. 47.
  5. ^ Леманн 2003, п. 29.
  6. ^ а б c d е ж грамм час я j k л Леманн 2003 С. 30–35.
  7. ^ Альбала, Кен (2003). Еда в Европе раннего Нового времени. Издательская группа «Гринвуд». С. 169–170. ISBN  978-0-313-31962-4.
  8. ^ Феттиплейс, Элинор (1986) [1604]. Сперлинг, Хилари (ред.). Приемная книга Элинор Феттиплейс: кулинария в елизаветинском загородном доме. Викинг.
  9. ^ а б Диксон Райт 2011 С. 149–169.
  10. ^ Кокер, Марк; Маби, Ричард (2005). Птицы Британника. Чатто и Виндус. С. 349–353. ISBN  978-0-7011-6907-7.
  11. ^ Диксон Райт 2011, п. 105.
  12. ^ Маркхэм, Жерваз (1615). Английская хозяйка. Джон Бил для Роджер Джексон. п. 53.
  13. ^ "Хороший повар, 1665-1685". Справочник по продуктам питания. Получено 29 января 2016.
  14. ^ "История супа". cheftalk.com. Получено 29 января 2016.
  15. ^ Диксон Райт 2011 С. 188–199.
  16. ^ а б Леманн 2003 С. 51–53.
  17. ^ Нотт, Джон (1723). Словарь поваров и кондитеров; или, опытный компаньон домохозяйки. Лондон: К. Ривингтон.
  18. ^ Диксон Райт 2011 С. 285–289.
  19. ^ а б Вудфорд, Джеймс (1949) [1935]. Бересфорд, Джон (ред.). Дневник деревенского пастора. Издательство Оксфордского университета. п. 171.
  20. ^ а б Белая буква XXXVII (1778 г.).
  21. ^ Стейвли, Кейт В. Ф .; Фицджеральд, Кэтлин (1 января 2011 г.). Северное гостеприимство: кулинария по книге в Новой Англии. Univ of Massachusetts Press. п. 8. ISBN  978-1-55849-861-7.
  22. ^ Каррелл, Северин (26 июня 2007 г.). «Архив показывает первую домашнюю богиню Великобритании». Хранитель. Лондон. Получено 28 марта 2015.
  23. ^ Уилсон, Би (8 мая 2011 г.). «Элиза Эктон, моя героиня». Дейли Телеграф. Получено 2 апреля 2015.
  24. ^ а б Рэй, Элизабет, изд. (1968). Лучшее из Элизы Эктон. Лонгманс. п. 215.
  25. ^ Старк, Моника (июль 2001 г.). «Домашнее хозяйство для викторианских манекенов». Январский журнал. Получено 8 апреля 2015.
  26. ^ Дэвид, Элизабет (1968). Рэй, Элизабет (ред.). Вступление. Лучшее из Элизы Эктон. Longmans. стр. xxiii – xxvii.
  27. ^ Шапиро, Лаура (28 мая 2006 г.). "'Короткая жизнь и долгие времена миссис Битон »Кэтрин Хьюз: домашняя богиня». Нью-Йорк Таймс. Получено 8 апреля 2015.
  28. ^ Панайи 2010 С. 22–23, 25, 81, 102–103, 116.
  29. ^ Франателли, Шарль Эльме (1846). Современный повар; Практическое руководство по кулинарному искусству во всех его отраслях.. Лондон: Ричард Бентли и сын.
  30. ^ Панайи 2010, п. 213.
  31. ^ "Социальная история любимого напитка нации". Ассоциация чая и настоев Великобритании. Получено 19 апреля 2015.
  32. ^ «Правильная чашка кофе». Центр Джейн Остин. 17 июня 2011 г.. Получено 19 апреля 2015.
  33. ^ Стерджесс, Эмма. «Нет времени для чая? Как Британия стала нацией любителей кофе». Хранитель. Лондон. Получено 19 апреля 2015.
  34. ^ а б Бенсен, Аманда (1 марта 2008 г.). «Краткая история шоколада». Смитсоновский институт. Получено 19 апреля 2015.
  35. ^ "История". Nestlé. Получено 19 апреля 2015.
  36. ^ Грейвс, Роберт; Ходж, Алан (1940). Длинный уик-энд: социальная история Великобритании 1918-1939 гг.. С. 175–176.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  37. ^ Видеть Сисонби, Риа (1948) [1935]. Поваренная книга леди Сисонби. Патнэм. OCLC  18086747.
  38. ^ Слейтер, Найджел (24 мая 2015 г.). «Едем вместе». Хранитель.
  39. ^ а б Диксон Райт 2011 С. 417–424.
  40. ^ Энн, Антония (7 июля 2011 г.). "Снук (Снук)". Рецепты военного времени. Архивировано из оригинал 10 апреля 2018 г.. Получено 8 августа 2019. как Snoek Piquante, который, кажется, стал своего рода сокращением всего неприятного в нормировании еды
  41. ^ Elgot, Jessica (10 June 2015). "Cookery writer Marguerite Patten dies aged 99". Хранитель. Получено 19 апреля 2017.
  42. ^ а б c Panayi 2010, pp. 191–195.
  43. ^ David, Elizabeth (1950). Book of Mediterranean Food. London: John Lehmann
  44. ^ Pile, Stephen (16 October 2006). "How TV concocted a recipe for success". Дейли Телеграф.
  45. ^ а б c d е ж грамм Panayi 2010 С. 16–17.
  46. ^ а б c Эшли, Боб (2004). Продовольственные и культурные исследования. Психология Press. pp. 77–83. ISBN  978-0-415-27038-0.
  47. ^ Walker, Harlan (1997). Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996. Оксфордский симпозиум. п.73. ISBN  978-0-907325-79-6.
  48. ^ а б Glasse, Hannah (1758). Art of Cookery (6-е изд.). W. Strahan, J. and F. Rivington, J. Hinton. п.377. Paco.
  49. ^ Dickson Wright 2011, pp. 52–53, 468.
  50. ^ а б "Meals and Menus. Breakfast". Mrs Beeton's Cookery Book (Новое изд.). Ward, Lock & Co. 1922. pp. 355–358.
  51. ^ "History of Melton Mowbray Pork Pie". Melton Mowbray Pork Pie Association. Архивировано из оригинал 2 мая 2015 г.. Получено 15 апреля 2015.
  52. ^ Wilson, C. Anne (June 2003). Food and Drink in Britain: From the Stone Age to the 19th Century. Academy Chicago Publishers. п.273.
  53. ^ а б Hickman, Martin (30 October 2006). "The secret life of the sausage: A great British institution". Независимый. Получено 15 апреля 2015.
  54. ^ "Sausage Varieties". Northampton NN3 3AJ, United Kingdom: Sausage Links. 5 декабря 2013. Архивировано с оригинал 13 января 2014 г.. Получено 6 февраля 2014. It is estimated that there are around 400 sausage varieties available in the UK.CS1 maint: location (связь)
  55. ^ Pitrat, M.; Foury, C. (2003). Histoires de légumes. Institut National de la Recherche Agronomique. п. 164. We think that the potato arrived some years before the end of the 16th century, by two different ports of entry: the first, logically, in Spain around 1570, and the second via the British Isles between 1588 and 1593
  56. ^ Maggs, Jane. "Relish, pickle and chutney making tips" (PDF). Rheged Centre. Архивировано из оригинал (PDF) 12 сентября 2015 г.. Получено 14 апреля 2015.
  57. ^ Robertson, Maxwell Alexander, English reports annotated, 1866–1900, Volume 1, Publisher: The Reports and Digest Syndicate, 1867. (page 567 )
  58. ^ Stradley, Linda (2004). "History of Sandwiches". Получено 15 апреля 2015. The first written record of the word "sandwich" appeared in Edward Gibbons (1737–1794), English author, scholar, and historian, journal on November 24, 1762. "I dined at the Cocoa Tree ... That respectable body affords every evening a sight truly English. Twenty or thirty of the first men in the kingdom ... supping at little tables ... upon a bit of cold meat, or a Sandwich."
  59. ^ "Sandwich celebrates 250th anniversary of the sandwich". BBC. 12 мая 2012. Получено 18 мая 2012.
  60. ^ Dickson Wright 2011, п. 284.
  61. ^ "A Social History of the Nation's Favourite Drink". United Kingdom Tea Council. Архивировано из оригинал on 30 July 2009.
  62. ^ "Scone". Оксфордский словарь английского языка. Получено 20 декабря 2015.
  63. ^ "Were cream teas "invented" in Tavistock?". Новости BBC. 17 January 2004. Получено 18 апреля 2015.
  64. ^ «Почему французы называют британцев ростбифами?». BBC. 3 April 2003. Получено 16 мая 2015.
  65. ^ Гласс, Ханна (1998) [1747]. Искусство кулинарии - просто и легко. Applewood Books. ISBN  978-1-55709-462-9.
  66. ^ Cloake, Felicity (1 March 2012). "How to cook the perfect steak and kidney pudding". Хранитель. Получено 16 мая 2015.
  67. ^ Nuttall, P. Austin (1840). Классический и археологический словарь нравов, обычаев, законов, институтов, искусств и т. Д. Прославленных народов древности и средневековья.. Whittaker and Co, and others. п. 555.
  68. ^ Айто, Джон (2012). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках. Издательство Оксфордского университета. п.349. ISBN  978-0-19-964024-9.
  69. ^ Hill, Walter M.; Апиций (1936). "De Re Coquinaria of Apicius. Another Dish, which can be Turned over [A Nut Custard] Aliter patina versatilis". Чикагский университет.
  70. ^ Harleian Manuscript 4016 (from Two Fifteenth-Century Cookery-Books). 1450.
  71. ^ Day, Ivan. "Wafer Making". Historic Food. Получено 18 января 2016.
  72. ^ а б Dickson Wright 2011, п. 49.
  73. ^ Dickson Wright 2011, п. 51.
  74. ^ Dickson Wright 2011, п. 47.
  75. ^ Panayi 2010, п. 12.
  76. ^ Humble, Nicola (2000). Вступление. Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства. Издательство Оксфордского университета. п. XXIX.
  77. ^ Panayi 2010, pp. 16–18, 78.
  78. ^ Collingham, Lizzie (2005). Curry: A Biography. Лондон. п. 115.
  79. ^ а б c d Dickson Wright 2011 С. 304–305.
  80. ^ Panayi 2010 С. 119–121.
  81. ^ а б c Walvin, James (1997). Fruits of Empire: Exotic Produce and British Taste, 1660–1800. Лондон. pp. ix, 115.
  82. ^ Panayi 2010, п. 111.
  83. ^ "Sustainable shore - October recipe - Year of Food and Drink 2015 - National Library of Scotland". nls.uk.
  84. ^ Roy, Modhumita (7 August 2010). "Some Like It Hot: Class, Gender and Empire in the Making of Mulligatawny Soup". Экономический и политический еженедельник. 45 (32): 66–75. JSTOR  20764390.
  85. ^ "Cooking under the Raj". Получено 30 января 2008.
  86. ^ Jahangir, Rumeana (26 November 2009). "How Britain got the hots for curry". Британская радиовещательная корпорация. Получено 27 сентября 2016. "Indian dishes, in the highest perfection… unequalled to any curries ever made in England." So ran the 1809 newspaper advert for a new eating establishment in an upmarket London square popular with colonial returnees.
  87. ^ Гилл, А.А. (23 April 2006). "Veeraswamy". Времена. Получено 3 февраля 2016.
  88. ^ BBC: How Britain got the hots for curry
  89. ^ а б c Nelson, Dean; Andrabi, Jalees. "Chicken tikka masala row grows as Indian chefs reprimand Scottish MPs over culinary origins". Дейли Телеграф. Получено 15 ноября 2015. The MPs, led by Mohammed Sarwar, claim the dish was invented in Glasgow in the early 1970s and now want official European Union recognition through a "Protected Designation of Origin". It would put Glasgow's chicken tikka masala on a par with Parma's Parmesan cheese or French 'Champagne'.
  90. ^ "Robin Cook's chicken tikka masala speech". Хранитель. Лондон. 25 февраля 2002 г.. Получено 19 апреля 2001.
  91. ^ а б "Glasgow 'invented' Tikka Masala". BBC. 21 July 2009. Получено 15 ноября 2015. It has previously been suggested that the mild curry was created decades ago in a Glaswegian kitchen by Asian immigrants catering to Western palates. Mr Sarwar claimed the dish owed its origins to the culinary skills of Ali Ahmed Aslam, proprietor of the Shish Mahal restaurant in Park Road in the west end of the city.
  92. ^ McComb, Richard. "Balti making a big comeback in Birmingham". Balti-Birmingham. Архивировано из оригинал 30 сентября 2015 г.. Получено 15 ноября 2015.
  93. ^ Warwicker, Michelle (19 June 2012). "What makes the Birmingham Balti unique?". Новости BBC. BBC. Получено 15 ноября 2015. "People like (it) ... sizzling and hot and with the naan bread," said Mohammed Arif, owner of Adil Balti and Tandoori Restaurant, in the Balti Triangle in Birmingham. Mr Arif claims to be first man to introduce the Balti to Britain - after bringing the idea from Kashmir - when he opened his restaurant in 1977. He said that before he "recommended the Balti in the UK" in the late 70s, "there was different curry" in Britain, "not like this fresh cooking one".
  94. ^ а б "Food Standards Agency – Curry factfile". 27 November 2003. Получено 16 ноября 2015.
  95. ^ "Professor says Indian eateries are experiencing a U.S. boom". University of North Texas News Service. 13 октября 2003 г. Архивировано с оригинал on 20 April 2012. Получено 10 августа 2011.
  96. ^ "Every restaurant has a large pan of this sauce always at hand, with the recipe varying only slightly from Chef to Chef. It forms the base of all Restaurant curries from the very mild to the very hot and spicy." Khris Dillon The Curry Secret ISBN  0-7160-0809-2
  97. ^ Peters-Jones, Michelle. "Indian Classics - Vindalho de Galinha (Chicken Vindaloo)". The Tiffin Box. Получено 13 июля 2015.
  98. ^ "Indal (Vindaloo)". The East Indian Community. Получено 13 июля 2015.
  99. ^ "The History of Vindaloo ... Recipe for Pork Vindaloo and Coconut Rice". Anglo-Indian Food. 28 июля 2007 г.. Получено 26 октября 2012.
  100. ^ Vaughan, Tom (12 July 2007). "Indian restaurants: Where it all started and where it's all going Indian restaurants: Where it all started and where it's all going". Поставщик. В архиве из оригинала 16 ноября 2015 г.. Получено 16 ноября 2015.
  101. ^ "Italian Food : Facts, Figures, History & Market Research". Архивировано из оригинал 11 января 2008 г.. Получено 31 января 2008.
  102. ^ "Caterersearch : Market snapshot - Ethnic food". Архивировано из оригинал 8 февраля 2008 г.. Получено 31 января 2008.
  103. ^ "Popular British dishes". Новости BBC. 21 July 2009. Получено 18 февраля 2010.
  104. ^ Rayner, Jay (10 November 2002). "The sweet and sour revolution". Наблюдатель. Лондон. Получено 31 января 2008.
  105. ^ Roberts, J.A.G. (2004). China to Chinatown: Chinese Food in the West. Reaktion Книги. п. 9. ISBN  978-1-86189-227-0. the distinction made by the food writer Kenneth Lo between 'Chinese cooking in China' and 'Chinese food abroad'. Lo remarked that Chinese food, like everything else 'suffers a sea change when removed from its native shores'.
  106. ^ Panayi 2010, pp. 170–172, 201–203.
  107. ^ Panayi 2010, pp. 117–118, 166–167.
  108. ^ Salter, Katy (7 August 2013). "The British love affair with hummus". Хранитель.
  109. ^ "Высокая кухня". Наблюдатель. Лондон. 9 марта 2003 г.. Получено 31 января 2008.
  110. ^ Ханна Гласс:Британская библиотека Andrew Valentine Kirwan: Host and Guest, A book about dinners, dinner-giving, wines and desserts, 1864
  111. ^ Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession (Chapter 3), Amy B. Trubek, 2000
  112. ^ Hooker, Denise (1981). A Salute to Marcel Boulestin and Jean Emile Laboureur – Exhibition of Artists Associated with the Restaurant Boulestin. London: Michael Parkin Fine Art. п. 20. OCLC  84451037.
  113. ^ Aitch, Iain (2010). We're British, Innit: An Irreverent A to Z of All Things British. HarperCollins. ISBN  9780007365500.
  114. ^ Steves, Rick (November 2007). Rick Steves England 2008. Издательство Авалон Трэвел. стр.504pp. ISBN  978-1-59880-097-5.
  115. ^ Morris, Steven (20 May 2010). "Devon and Cornwall battle over true home of the cream tea". хранитель. Получено 10 мая 2018.
  116. ^ Brigid Keane, Olive Portnoy (1992). "English Tearoom". In Harlan Walker (ed.). Oxford Symposium on Food and Cookery 1991: Public Eating; Труды. Проспект Книги. С. 157–165. ISBN  978-0-907325-47-5.
  117. ^ Alexander, James (18 December 2009). "The unlikely origin of fish and chips". Новости BBC. Получено 16 июля 2013.
  118. ^ Маркс, Гил (1999). The world of Jewish cooking: more than 500 traditional recipes from Alsace to Yemen. Саймон и Шустер. ISBN  0-684-83559-2.
  119. ^ Webb, Andrew (17 February 2014). "The history of chips". LoveFood. Получено 13 ноября 2015.
  120. ^ Диккенс, Чарльз (1859). "5. The Wine-shop". Повесть о двух городах. Чепмен и Холл. п. 27. Hunger rattled its dry bones among the roasting chestnuts in the turned cylinder; Hunger was shred into atomics in every farthing porringer of husky chips of potato, fried with some reluctant drops of oil.
  121. ^ "Pub Food". lookupapub.co.uk. Получено 26 июн 2009.
  122. ^ "Ploughman's Lunch - Icons of England". Icons.org.uk. 16 июля 2007 г. Архивировано с оригинал 14 апреля 2009 г.. Получено 26 июн 2009.
  123. ^ "ploughman (draft revision)". OED Online. Oxford OX2 6DP, United Kingdom: Oxford University Press. Январь 2006 г. Архивировано с оригинал on 8 July 2007. Получено 29 апреля 2009. [1958 Times 29 Apr. (Beer in Britain Suppl.) p. xiv/2 In a certain inn to-day you have only to say, 'Ploughboy's Lunch, please,' and for a shilling there is bread and cheese and pickled onions to go with your pint, and make a meal seasoned with gossip, and not solitary amid a multitude.]CS1 maint: location (связь)
  124. ^ «Перья летают над выходом из паба». BBC. 29 августа 2008 г.. Получено 15 ноября 2015.
  125. ^ "Better Pub Grub". Бруклинская газета. Получено 13 сентября 2015.
  126. ^ "Pub grub gets out of pickle". Зеркало. 27 июня 2005 г.. Получено 13 сентября 2015.
  127. ^ "Gastropubs, the Second Coming". Bonvivant. 13 августа 2010 г.. Получено 13 сентября 2015.
  128. ^ MINTEL survey, cited by Panayi 2010, pages 152, 176.
  129. ^ Спенсер, Колин (1996). Пир еретика: история вегетарианства. Классический дом четвертой усадьбы. pp. 252–253, 261–262. ISBN  978-0874517606.
  130. ^ The Vegetarian Society. "The History of vegetarianism in the UK". Архивировано из оригинал 21 октября 2007 г.. Получено 9 октября 2007.
  131. ^ "European Vegetarian Union". Архивировано из оригинал 11 октября 2007 г.. Получено 9 октября 2007.
  132. ^ Smith, Patrick (19 June 2015). "Are vegan diets being represented fairly at Britain's top restaurant chains?". Веганское общество. Получено 16 ноября 2015.
  133. ^ Campbell, Denis (30 April 2010). "Vegetarians gain more options for fine dining with 50% rise in foodie eateries". Хранитель. Получено 16 ноября 2015.
  134. ^ "Centuries of home cooking inspiration from female writers to be brought to life at Hampshire's Sophia Waugh book event". Hampshire Life. 4 февраля 2014 г.. Получено 24 марта 2015.
  135. ^ Hechinger, Paul (2012). "Five Myths About British Food Anglophenia". BBC America. Получено 8 февраля 2016.
  136. ^ "Le Cordon Bleu, London". Le Cordon Bleu. Получено 23 апреля 2012.
  137. ^ "ДВЕРЬ". Сельское хозяйство и развитие сельских районов. Европейская комиссия. Получено 16 ноября 2015.
  138. ^ "British Protected Name Cheeses". British Cheese. 2016 г.. Получено 3 февраля 2016.

Источники

дальнейшее чтение

  • Ayrton, Elisabeth (1974) The Cookery of England: being a collection of recipes for traditional dishes of all kinds from the fifteenth century to the present day, with notes on their social and culinary background. Андре Дойч.
  • Ayrton, Elisabeth (1980) English Provincial Cooking. Митчелл Бизли.
  • Colquhoun, Kate (2008) [2007]. Taste: The Story of Britain through its Cooking. Блумсбери. ISBN  978-0-747-59306-5.
  • Drummond, Jack C.; Wilbraham, Anne (1994 [1939]) The Englishman's Food: Five Centuries of British Diet. Пимлико. ISBN  978-0-712-65025-0.
  • Fitzpatrick, Joan (2013) Food in Shakespeare: early modern dietaries and the plays Ashgate.
  • Foy, Karen. (2014) Жизнь на викторианской кухне: кулинарные секреты и истории слуг. Перо и меч.
  • Grigson, Jane (1974) Английская еда. Макмиллан.
  • Hartley, Dorothy (1954) Еда в Англии. Macdonald (reissued: Little, Brown, 1996, ISBN  0-316-85205-8)
  • Woolgar, C. M. (2016) The Culture of Food in England, 1200–1500. Издательство Йельского университета.

внешняя ссылка