Бенгальская кухня - Bengali cuisine

Часть серия на
Культура Бенгалии
Пабан Дас Баул на концерте Nine Lives, 2009.jpg
История
Кухня
Часть серии по
Бенгальцы
Montage of Bengal.jpg

Бенгальская кухня (Бенгальский: বাঙালি খাবার) - это кулинарный стиль, возникший в Бенгальский регион в восточной части Индийский субконтинент, который разделен между Бангладеш и Индийские штаты из Западная Бенгалия, Трипура и Ассам с Долина Барак. Особое внимание уделяется рыбе, овощам и чечевице, которые подаются с основным рисом.

Многие бенгальские кулинарные традиции связаны с общественной деятельностью, например добавить, или Мезбан.

Бенгальская кухня известна своим разнообразием вкусов, а также распространением кондитерских изделий и десертов. Он имеет единственный традиционно развитый мульти-курс традиция из кухня индийского субконтинента который аналогичен по структуре современному обслуживание по-русски стиль французская кухня, с едой, подаваемой в курсы а не все сразу.

Кулинарные влияния

Моголов влияние

Мусульмане завоевали Бенгалию примерно в середине тринадцатого века, принеся с собой Персидская культура и кухня.[1] Исламское кулинарное влияние пришло из высших классов, постепенно распространяясь на местное индуистское и более бедное мусульманское население. Такая посуда как бирьяни, Корма и бхуна когда-то были трапезой высших дворов, но повара Великих Моголов принесли свои рецепты низшим и средним классам.[2] Влияние усилилось во время правления Британский Радж, где Калькутта стала убежищем для многих выдающихся ссыльных Навабы, особенно семья Типу Султан из Майсур и Ваджид Али Шах, свергнутый Наваб из Авада. Ссыльные привезли с собой сотни поваров и масальхи (смесители специй), и по мере того, как их королевское покровительство и богатство уменьшились, они растворились в местном населении. Эти повара знали очень широкий спектр специй (в первую очередь Джафран и булава ), широкое использование топленое масло, и маринование мяса с йогуртом и перцем чили.[3]

Баранина Чаанп

В Бангладеш, эта еда стала обычным делом для населения, в то время как в Западной Бенгалии они остались пищей профессиональных поваров. Дальнейшие инновации включают глава (ребрышки, приготовленные на медленном огне тава ), Резала (мясо в тонком йогурте и соусе с кардамоном) и Кэти ролл (шашлыки в пленке).[3]

Моголы были особенно привязаны к мясу, что баранина в основную бенгальскую кухню, а также в уже известные виды мяса, такие как курица и оленина.[2]

Кроме того, традиционные десерты в основном основывались на рисовые пасты и неочищенный пальмовый сахар, но под влиянием Моголов значительно расширилось использование молока, сливок и сахара, а также дорогих специй, таких как кардамон и шафран.[2]

Влияние вдов

В индуистской патриархальной традиции вдовам не разрешается есть продукты, которые не были бы классифицированы как «горькие», что требует экспериментов и новшеств.[4] Хотя большинство бенгальских касты ели мясо и рыбу, вдовам это было запрещено. Вдовы также не могли использовать "разогревающую" пищу, такую ​​как шалот и чеснок, но имбирь был разрешен. Этот стиль широко используется в бенгальском карри, как вегетарианском, так и невегетарианском. Дорогие специи, такие как шафран, корица или же гвоздика использовались очень экономно - если вообще использовались. Орехи, сухофрукты, молоко и молочные продукты (например, крем, топленое масло или же творог ) были также редки.[5] Эти экономические и социальные ограничения побудили бенгальских вдов создать совершенно новый набор блюд, в котором использовались только овощи и дешевые специи.


Англо-индийское влияние или влияние раджа

Англо-индийский еда - это не только результат британского влияния; Бенгалия когда-то была домом французской колонии, а также принимала население португальцев, голландцев и других европейцев. Это коллективное западное влияние проявляется в продуктах питания, созданных для удовлетворения вкусов западных правителей. Результатом является уникальная кухня, местные ингредиенты адаптированы к французскому и Итальянский методы приготовления - для них характерны сливочные соусы, умеренное использование специй и новые методы, такие как выпечка. Английские и еврейские пекари, такие как Flury's и Nahoum's, доминировали в кондитерской промышленности, которая перекочевала с британских столов на повседневные бенгальские, в результате чего были созданы уникальные изделия, такие как pêţis (пикантные обороты, от англ. «пирожное»). Еще один неизменный вклад в бенгальскую кухню - pau ruţi, или хлеб по-западному. Кухня эпохи раджа живет, особенно в разнообразии закусок, популяризированных в клубах «Пукка» Калькутты, таких как баранина, котлета кабираджи или же рыба Орли.

Британцы тоже повлияли на еду несколько иначе. Многие британские семьи в Индии нанимали местных поваров, и через них открывали для себя местные продукты. Еду нужно было смягчить или изменить, чтобы она соответствовала вкусам "мемсахибы ". Наиболее отчетливо влияние проявляется в десертах, многие из которых были созданы специально для удовлетворения британцев, особенно в очень популярных сладостях. Leđikeni назван в честь первой вице-королевы Леди Каннинг; это производная от Пантуя создан для мероприятия, организованного ею.

Одиа Влияние

В 19 веке многие повара Одиа мигрировали в Бенгалию, чтобы работать в домашних хозяйствах богатых бенгальских семей. Их также нанимали для приготовления еды на свадьбах и других семейных церемониях. Одиа Брамин готовит из Пури кто работал в Храм Джаганнатха, известный как тхакур в Бенгалия пользовались большим спросом. Представление о Одиа готовится в Бенгальский кухни внесли небольшие, но существенные изменения в Бенгальский кухня. Многие из Бенгальский классические блюда родом из Одиши, но были усовершенствованы на бенгальских кухнях поварами Одиа. На самом деле некоторые исследователи говорят, что блюда любят расогола (Бенгальский розоголла), Каника (Бенгальский Misti Pulao) и мангса кавша (Бенгальский Коша Мангшо) были впервые представлены Бенгальский кухни от Одиа повара, хотя это оспаривается другими исследователями.[6][7] Даже по сей день большинство поваров на бенгальских кухнях и в отелях являются поварами Одиа.[8]

Китайское влияние

Рулет из свинины по-китайски

В Китайцы Калькутты первоначально поселился в деревне под названием Ачипур к югу от Калькутты в конце 18 века, позже переехав в город и, наконец, в его нынешний дом в Тангра на восточной окраине Калькутты.[9] Люди китайского происхождения из Калькутты образуют солидное и успешное сообщество с ярко выраженной идентичностью.[10] С этой идентичностью пришла китайская еда, доступная почти на каждом углу в Калькутте в настоящее время из-за вкуса, быстрой процедуры приготовления и отсутствия сходства с оригинальным китайским рецептом, кроме использования соевого соуса. Они были в основном Кантонский торговцы и моряки, которые первыми поселились здесь и решили готовить из того, что было у них под рукой.[11]

Влияние этой уникальной синкретической кухни невозможно переоценить; он доступен в каждом городе Индии и Бангладеш как «китайская» еда. Бенгальские иммигранты в другие страны также начали везти это за границу;[10] Индийские китайские рестораны появились во многих местах в США и Великобритании.[12]

Индийская китайская кухня получила второй импульс с 1950-х годов, когда большое количество тибетцев мигрировало на индийскую территорию после 14-й Далай-лама полет.[13] Тибетцы привезли с собой свои деликатесы, чтобы добавить к этому жанру, например, очень популярные Момо (разновидность клецки) или тукпа (сытный суп с лапшой). Тибетцы и непальские иммигранты также нашли готовую работу на кухнях и помогли обеспечить питание многих закусочных, которые подают это уникальное сочетание практически на каждой улице Калькутты.[14] Чоп суэй стал фаворитом, и о таких версиях, как «американский чоп суэй» и «китайский чоп суэй», постоянно говорили.[15]

Раздел Бенгалии и Индии

Масштабное перемещение по религиозным мотивам в результате раздел привели к изменениям в приеме пищи, поскольку придерживались религиозных ограничений. В Бангладеш, Еда муглай является обычным явлением и включает продукты, менее популярные в Западной Бенгалии, такие как говядина кебаб. Кроме того, более традиционно исламские сладости, такие как зарда и фирни-пайеш едят. В сельских районах Бангладеш многие люди едят макна жареные, жареные или сырые.[16][17]

В Западной Бенгалии единственным ограничением является говядина, которая распространяется только на индуистов.[18] В колониальный период в Калькутте было открыто множество западных продуктовых магазинов, в которых особенно популярными стали слоеное тесто, чанна, шоколад и чипсы. Такие блюда, как отбивные, котлета с соусом, бисквит расоголла, и Ледикени.[16] В результате многокультурного сообщества кухня Калькутты постоянно меняется и испытывает сильное влияние китайцев и марвари.[17][19]

Характеристики

Бенгальскую кухню можно разделить на четыре типа блюд: чарбья (Бенгальский: চর্ব্য) или пережевываемой пищи, такой как рис или рыба; Choṣya (Бенгальский: চোষ্য), или сосание пищи, например амбал и так; лехья (Бенгальский: লেহ্য) или продукты, которые нужно лизать, например чатни; и пейя (Бенгальский: পেয়), в состав которого входят напитки, в основном молоко.[20]

Региональные деликатесы

Фирменные блюда Читтагонга

Зиафат или же Мезбан повсюду популярны застолья, где представлены характерные «тяжелые» блюда - блюда, богатые животным жиром и молочными продуктами. Морская рыба и морепродукты довольно распространены в этих районах. Шутки более доступен в этом регионе, чем в других частях страны.[21]

Фирменные блюда Дакки

Основные статьи: Бангладешская кухня, Список бангладешских блюд, и Список бангладешских специй
Дакайя бирияни

В Навабы Дакки принесла муглайскую кухню в Бенгалию, а вместе с ней и многие исламские элементы, которые были полностью сохранены кулинарным сообществом Бангладеш. Из-за высоких затрат на производство еды муглай рецепты были ограничены элитными классами в колониальной Индии и медленно расширялись по мере роста экономики Бангладеш. Основной упор на баранину, баранину, говядину, йогурт и мягкие специи определяют вкус стиля. Такие блюда, как кебаб; фаршированный хлеб; Качи Бирияни; жаркое из баранины, утки и курицы; патисапта; Кашмирский чай; и Корма по-прежнему подаются в особых случаях, например Ид и свадьбы.[17][22] Из-за высокого класса пищи использование чрезмерного количества дорогих ингредиентов, таких как топленое масло, и таяние пищи во рту были важны для ощущения еды.[23]

Фирменные блюда Калькутты

Основные статьи: Индийская кухня, Список индийских блюд, и Список индийских специй
Колкатар Росоголла

В Калькутте у многих местных уличных торговцев есть небольшие магазинчики, в которых они продают товары собственного производства.[24] Такие продукты, как сыры (панир) можно есть как есть или приготовить сладкое Сандеш, розоголла, или же чанар пайеш. Молоко особенно используется в различных типах пайеша Калькутты, которые отличаются использованием различных зерен и добавок, таких как финики, инжир и ягоды.[25][26] Помимо таких европейских продуктов питания, как шоколад, Калькутта пользуется кулинарным влиянием китайской диаспоры.[27] Пучка, также известный как панипури, это распространенный вид бенгальской уличной еды, приготовленный из обжаренной тестовой оболочки и начинки из картофеля и нута, обычно встречающийся в небольших киосках рядом с бхелпури, масала чай, гугни и chaat ларьки.[28]

Посуда

Различная посуда, используемая в бенгальском доме. По часовой стрелке слева: Кораи, тава, хари, чайная сковорода и декчи или же град.
Слева направо: 3 хата, 3 хунти и джханджри.

Еще одна особенность бенгальской еды - это употребление боти (также называется дао в некоторых региональных диалектах). Это длинный изогнутый клинок на платформе, удерживаемый ногой; обе руки используются для удержания того, что режется, и перемещения его к лезвию, обращенному к пользователю. Этот метод дает эффективный контроль над процессом нарезки и может использоваться для резки чего угодно, от креветок до больших тыкв.[29]

А Кораи - это емкость для приготовления большинства бенгальских соусов и жаркого. Декчи (сковорода с плоским дном) обычно используется для приготовления большого количества пищи или для приготовления риса. Он поставляется с тонкой плоской крышкой, которая также используется для удаления крахмала во время приготовления риса. Тава используется для изготовления роти и парата.[30] Другая известная кухонная утварь - хари - сосуд, напоминающий горшок с круглым дном. Все три упомянутых сосуда бывают разных размеров, из различных металлов и сплавов.[31]

Часто используется плоский металлический шпатель, кхунти, вместе с хата (лопатка с длинной ручкой), джханджри (лопатка круглой формы, напоминающая сито для жарки во фритюре), шанраши (клещи для снятия посуды с огня), ghuntni (деревянный ручной блендер) для пюре из дал, деревянный Белун Чаки (круглая кондитерская доска и скалка), а шил нора, который представляет собой грубую форму ступки, пестика или точильного камня. Куруни используют только для терки кокосов.[32]

Серебряные изделия не являются частью традиционной бенгальской кухни.[32]

Этикет

Типичная бенгальская еда включает определенную последовательность блюд - что-то вроде блюд западной кухни. Обычно используются две последовательности: одна для церемониальных ужинов, таких как свадьба, и повседневная последовательность.[33]

Исторический этикет

Дома бенгальцы традиционно едят без столового серебра: kaţa (вилки), chamoch (ложки) и chhuri (ножи), постепенно находящие применение на бенгальских столах в городских районах. Большинство бенгальцев едят правой рукой, смешивая небольшие порции мясных и овощных блюд с рисом и, в некоторых случаях, с чечевицей. В сельской местности бенгальцы традиционно едят, сидя на полу, а большой банан или лист подорожника служит тарелкой или тарелками, сделанными из сушеных овощей. сал листья сшиты вместе.[34]

Процедура приема гостей заключается в том, чтобы предложить им еду и напитки, как только они войдут, с учетом времени. Во время еды принимающая семья может обслуживать себя только после того, как гости были обслужены, но это должно начинаться с соответствующего старшего мужчины и продолжаться сначала по возрасту, а затем по полу. Поэтому повар, жены и невестки едят последними, поскольку дети школьного возраста получают приоритет над ними.[34]

Этикет современного питания

До колонизации соблюдение порядка приема пищи было маркером социального статуса, но с британским и португальским влиянием и ростом среднего класса это постепенно исчезло. Курсы часто пропускают или совмещают с ежедневным приемом пищи.[35] Еду обычно подавали, конечно, самые молодые домохозяйки, но на смену этому пришло растущее влияние нуклеарных семей и урбанизации.[36] Обычно все кладут на тарелки в центре стола, и каждый посетитель обслуживает себя. Торжественные мероприятия, такие как свадьбы, обычно сопровождались сложными ритуалами сервировки, но теперь профессиональное питание и питание в форме шведского стола стали обычным явлением. Тем не менее, эти правила могут соблюдаться при проведении больших семейных мероприятий и более роскошных церемониальных застолий.[36][37]


Питание

Ежедневное питание, как правило, простое, сбалансированное и с широким использованием овощей. Курсы варьируются от более легких к более насыщенным и тяжелым и проходят различные вкусовые и очищающие свойства. Рис остается обычным делом на протяжении всего приема пищи и является его основным компонентом до тех пор, пока Chaţni (чатни ) курс.[38]

Первое блюдо или стартер

Шукто

Начальный курс готовится из горьких овощей или трав, часто обжаренных во фритюре в масле или приготовленных на пару с кубиками картофеля. Порции обычно крошечные - ложку или около того, чтобы съесть с рисом, - и это блюдо считается очищающим вкус и имеет большое лечебное значение. Ингредиенты, используемые для этого курса, меняются в зависимости от сезона, но обычно используются Kôrola или же учхе (формы горькая тыква ), которые доступны почти круглый год, или тендер ним уходит весной.

Густая суповая смесь овощей в имбирно-горчичном соусе под названием Шукто в Западная Бенгалия обычно следует горьким стартовым курсом, но иногда полностью заменяет его в качестве стартера. Едят гораздо большими порциями, Шукто обычно едят летом. Это сложное блюдо, отличающееся прекрасным балансом множества различных вкусов и текстур, и часто является решающим критерием способностей бенгальского повара на кухне.

Шак

Затем следует первый курс. встряхнуть (листовые овощи ) Такие как шпинат, палонг мангольд, мети пажитник, или же амарант назвать несколько. В встряхнуть можно готовить на пару или в масле с другими овощами, такими как началось (баклажан ). Приготовленный на пару встряхнуть иногда сопровождается острой пастой из ферментированных семян горчицы, специй, а иногда и сушеного манго, сушеной индийской сливы и оливок, которая называется Кашунди.Многие разновидности шака (жареные / приготовленные листья) смакуют в Бенгалии. Метхи Шак, Корми Шак, Пуи Шак, Понка Шак, Кулехара Шак, Соджне Шак (листья барабанной палочки), Хинче Шак, Ним Пата, Лау Шак, Кумро Шак, Сорше Шак (также очень распространенный на севере Индии), Кочу Шак и т. Д. y являются одними из разновидностей, которые очень часто употребляются в бенгальских блюдах. Ним Шак и Бегун (Бринджал) готовят в горчичном масле (во фритюре) и едят с рисом. Это уникальное блюдо, которое едят как обычную пищу, учитывая его горький вкус из-за листьев нима.

Даль

Лучис с алур домом, чоляр дал и сондеш.

В al курс обычно является наиболее существенным, особенно в Западной Бенгалии. Его едят с обильной порцией риса и множеством других добавок. Общие аккомпанементы для đal Аалу Бхаате (картофельное пюре с рисом) и бхаджа (жареный помешать). Бхаджа буквально означает «жареный»; большинство овощей - хорошие кандидаты, но началось (баклажаны ), кумро (тыквы) или алу (картофель), например, картофель фри или тертый и жареный, учхе, потол остроконечная тыква общие. Мачх бхаджа (жареная рыба) также распространена, особенно руи (Роху ) и Ilish (Hilsa ) рыб. Бхаджа иногда покрывается бешон (мука из нута) и посто (мак ) жидкое тесто. Близкий родственник бхаджа является бора или жареные во фритюре соленые шарики, обычно сделанные из пошто (мак ) паста или кокосовый фарш. Другой вариант - жареный остроконечная тыква в качестве Potoler Dorma с икра или же креветка.

Еще одним дополнением является овощная смесь, обычно состоящая из нескольких овощей, медленно тушенных вместе без добавления воды. Лабра, чорхори, гонто, или же чанчра все традиционные стили приготовления. Также существует множество других препаратов, которые не подпадают ни под одну из этих категорий и называются просто Торкари- это слово на бенгали означает просто «овощ». Иногда в этих препаратах могут быть лишние куски рыбы, такие как кусочки головы или жабр, или запасные части мяса. А Чарчари это овощное блюдо, которое готовится без перемешивания, просто до обугливания.

К блюду дал также подаются соленые огурцы, такие как сырые манго, маринованные в горчичном масле и специях, или сладкие и острые соленья из тамаринда и лимонный рассол. Разнообразные соленья - неизменная составляющая бенгальской еды.

Основное блюдо

Рыбы

Следующее блюдо - рыбное. Обычно это одно рыбное блюдо в день, потому что бенгальцы, как правило, едят рыбу и обычно получают необходимое количество белка из рыбы и дал. До 1990-х годов мясо, как правило, подавали раз в неделю, но теперь, когда культура изменилась, мясо стали чаще подавать в домашних условиях. Как правило, наиболее распространенным рыбным блюдом является Джхол, где тонкий рыбный соус готовится с добавлением имбиря, куркумы, чили и тмина (основная группа специй), а также рыбы, а иногда и картофеля или других овощей.

Традиционная бенгальская рыбная мука - рис с мАхер Джол (Дословно переводится как «Рыбная подливка»).

Бенгальцы славятся приготовлением рыбы, как сушеной рыбы, называемой «Шутки» (более распространенной в домах Восточной Бенгалии), так и свежей рыбы. Креветки или креветки часто считаются разновидностью рыбы, а крабы также являются фаворитом бенгальцев. Кроме того, баранина и курица представлены в основном в невегетарианском меню, в то время как вегетарианское меню содержит домашние блюда. понир Плотность муки "дхока" (обжаренные во фритюре шарики из теста из пшена).

Обычно во время обеда подают один или два куска рыбы или мяса с рисом, чтобы сбалансировать прием пищи.

Мясо

Затем идет мясное блюдо. Разрыв между бенгальцами Бангладеш и Западной Бенгалии наиболее очевиден, когда дело доходит до мясных блюд из-за индуистского принципа ахимса который запрещает потребление мяса. Однако бенгальские индуисты обожают есть козлятину, курицу, утку и баранину. Большинство индусов воздерживаются от употребления говядины. Мясо, особенно говядину, охотно употребляют в Бангладеш и считают там основным блюдом. Разные говядина и баранина а также курица блюда подаются на застольях и банкетах. Поскольку потребление говядины запрещено среди бенгальских индуистских общин, Хаши баранина традиционно мясо в Западной Бенгалии, но мурги курица и im яйца также обычно употребляются. Во времена Раздела кастовые индусы редко ели курицу или даже яйца кур, выбирая скорее утиные яйца, если их нужно было есть. Хотя вопрос о том, популярнее ли курица, чем хаши Сегодня в Западной Бенгалии разрастание птицефабрик и инкубаториев делает курицу более дешевой альтернативой.

Чатни

Затем следует блюдо чатни, которое обычно острое и сладкое; чатни обычно делают из являюсь манго, помидоры, анарош ананас, тетул тамаринд, пепе папайя, или просто сочетание фруктов и сухофруктов, называемое чатни из фруктов, подается в Бийе Бади (брак). Чатни также является движением к более сладкой части блюда и действует также как очищающее средство для нёба, подобно тому, как подают сорбет в некоторых западных кухнях.

Papo (пападум ), тонкая и слоистая вафля, часто изготавливается из al или картошка или Шагу (саго ) и является обычным сопровождением к чатни.

Десерт

Мишти Дои

Последний предмет перед сладостями Дои (йогурт). Обычно бывает двух видов: натуральный аромат и вкус или Мишти Дои - сладкий йогурт, обычно подслащенный обугленным сахаром. Это дает коричневый цвет и отчетливый аромат. Как рыба или сладости мишти дои обычно отождествляется с бенгальской кухней.

При ежедневном приеме пищи вполне вероятно, что некоторые блюда могут быть пропущены, например, «Шак», дополнительное блюдо, чатни и папоротник. В некоторых случаях десерт тоже можно пропустить. В целом курсы одинаковы дома или на общественных мероприятиях (например, на брачном пиршестве). Рис, который является основным продуктом еды, заменяется на лучи или лучи с начинкой из дал или пюре из зеленого горошка. Замена является относительно недавним явлением и на практике наблюдается только с начала 20 века.

Сладости

Минималистичное изображение бенгальских сладостей

Сладости, или мишти (Бенгальский: মিষ্টি) занимают важное место в питании бенгальцев и в их общественных церемониях. Это древний обычай у обоих Индуистский и Мусульмане бенгальцы раздавать сладости во время гуляний. Кондитерская промышленность процветала благодаря тесной связи с общественными и религиозными церемониями. Конкуренция и изменение вкусов помогли создать множество новых сладостей, и сегодня эта отрасль выросла как в стране, так и во всем мире.[нужна цитата ]

Бенгальские сладости имеют давнюю историю. Португальский монах Себастьян Манрике Путешествуя по региону в 17 веке, они отметили множество молочных продуктов и сладостей, приготовленных традиционными способами.[39]

Сладости Бенгалии, как правило, делаются из сладкого творога (чена), в отличие от использования хоа (пониженное затвердевшее молоко) в Северной Индии. Мука из разных злаков и импульсы также используются.

Шондеш

Изготовлен из сладких, мелко измельченных свежих продуктов чена (творог), шондеш во всех его вариантах входит в число самых популярных бенгальских сладостей. Базовый шондеш был значительно усовершенствован многими известными кондитерами Бенгалии, и теперь существует несколько сотен различных разновидностей, от простых качаголла к сложному Абар Хабо, Jôlbhôra или же индрани. Другой вариант - это корапак или твердая смесь, которая смешивает рисовую муку с паниром, чтобы сформировать похожее на раковину тесто, которое держится намного дольше.

Россоголла

Россоголла, традиционная бенгальская сладость, является одной из самых широко потребляемых сладостей в Индии. Он распространился на Бенгалию в 1868 году. Чанна сладости на основе были представлены в Восточной Индии примерно с 18 века; поскольку процесс и технология, задействованные в синтезе «чханы», были представлены индийцам голландцами в 1790-х годах. Творог «шмиеркасе» также был известен как голландский сыр.[40] В более ранних версиях Россоголлы не хватало связывающей способности современного аватара, который хорошо известен и высоко ценится сегодня. Это произошло из-за того, что ноу-хау, связанное с синтезом такой сладости, было неизвестно до того, как было экспериментально разработано Нобин Чандра Дас а затем его последователи постоянно совершенствовали и стандартизировали. Кроме того, необходимо четко понимать, что производимая в те времена «чхана» была крупнозернистой и имела низкую связывающую способность. Это было сделано лимонный и аскорбиновая кислота из натуральных фруктовых экстрактов. Этот тип «чханы» нельзя использовать для получения какой-либо правильной и твердой формы с целью приготовления сладостей, не говоря уже о создании Россоголлы. Это из-за документированной технологической проблемы - молочная кислота (извлечен из сыворотка ) используется для свертывания молоко теперь был завезен в Индию в конце 18 века голландскими и португальскими колонистами (вместе с уксусная кислота )[41] - и именно этот метод создает прекрасную гладкую современную «чхану» с высокой связывающей способностью, которая теперь является основным сырьем для Бенгальский кондитеры. В настоящий момент, Нобин Чандра Дас изобрел губчатый вариант россоголлы[42]

Дарбеш

Laddu (или как он известен как «дарбеш» в Бенгалии) - очень распространенный сладкий напиток в Западной Бенгалии и Бангладеш, а также на остальной части субконтинента, особенно во время праздников и праздников.[43][44] Обычно их делают из муки, топленое масло / масло / масло и сахар. По альтернативным рецептам можно приготовить кокосовую стружку и неочищенный пальмовый сахар, изюм, измельченные орехи, овсянка, хоа, мускатный орех, кардамон или мак, среди других ингредиентов.[45][46][47][48] Сладость датируется 4 годом до нашей эры, где ее использовали в лечебных целях и для «контроля» гормонов 9-11-летних девочек.[49]

Рас Малай
Рас Малай

Рас Малай состоит из белых, кремовых или желтых шариков чанна которые окунают и пропитывают сахаром и малайский или же творог. Этот десерт напоминает Расгулла сильно. Хотя это не в первую очередь бенгальское сладкое, а родом из других мест, Рас Малай по-прежнему очень популярен. Comilla известен своим Рош-малаи.

Пантуя

Пантуя чем-то похож на рошоголлу, за исключением того, что творожные шарики жарятся либо в топленое масло (топленое масло) или масло до золотистого или темно-коричневого цвета перед добавлением в сироп. Существуют похожие на вкус, но разные по форме версии Pantua, например. Лангча (цилиндрическая) или Ледикени. Последний был создан в честь Графиня Шарлотта Каннинг (жена тогдашнего генерал-губернатора Индии Чарльза Каннинга) от Бхим Нага, кондитера из Калькутты.

Пантуя похоже на Гулаб Джамун, и его можно было бы назвать бенгальским вариантом этого блюда.[50]

Chômchôm

Chômchôm, (চমচম) (родом из Порабари, Тангайльский район в Бангладеш) насчитывает около 150 лет. За исключением того, что многие вариации этого Бангладешское блюдо теперь доступны. Его также можно сохранить дольше. Гранулы мава или можно сбрызнуть его сухим молоком.

Пита
Разновидности питх (Пакан, Пати Шапта и др.)

Как в Бангладеш, так и в Западной Бенгалии существует традиция приготовления различных видов жареных, приготовленных на пару или вареных сладостей, с любовью известных как Пит или «питха», все еще процветает. Они символизируют приход зимы и наступление сезона, когда богатая пища может быть включена в более мягкий рацион бенгальцев. Богатство заключается в кремовой шелковистости молока, которое часто смешивают с патокой или пальмовым сахаром из финиковой пальмы или сахарного тростника, а иногда и с сахаром. В основном они делятся на разные категории в зависимости от способа их создания. Обычно при приготовлении пите используется рисовая мука.

Их обычно жарят или готовят на пару; наиболее распространенные формы этих тортов включают бхапа пишха (на пару), пакан питха (жареный), и Пули Питха (пельмени) и другие. Другие распространенные питхи: чандрапули, гокул, пати шапта, chitai piha, Аски Пит, кружка пули и Дуд Пули.

В Пати Шапта разновидность - это в основном тонкослойные блины из рисовой муки с кремовой начинкой из молочно-заварного крема, похожие на бункеры или Appams Южной Индии или французские крепы. В городских районах Бангладеш и Западной Бенгалии в большинстве домов проводятся фестивали Piţha, такие как Набанна.

Прочие сладости

Несколько разновидностей Дои Такие как мишţи доиДой лайк, посыпанный фруктовой мукой Аам Дой, заварной крем и рисовый пудинг (хир или же Фирни)[51] также популярны в Западной Бенгалии.

Шондеш, чханар джилапи, кало джем, рагхобшай, "пантуа", "джолбхора шондеш"[52]", рошбхора", "лорд чомчом", Payesh, Бундия, Nalengurer Shôndesh, Мальпоа, Шор Бхаджа, лангча, бабарса, и множество других - примеры сладостей в бенгальской кухне.

Закуски

Muŗi

Muŗi (воздушный рис) готовится путем нагревания песка в горшке с последующим добавлением зерен риса. Рис, возможно, был промыт рассолом для приправы. Рис вздувается и отделяется от песка ситечком. Muŗi очень популярен и используется в самых разных светских и религиозных мероприятиях или даже просто употребляется в пищу. Мури также часто используют вместо обычного риса или в сочетании с ним.

Вариантом muŗi является khoi, который представляет собой взбитый рис. Обе разновидности используются для приготовления множества различных закусок.

Джал-Мухи

Одна из самых популярных и знаковых закусок Бенгалии, джхал буквально означает «острый» или «пряный». Jhal-muŗi - воздушный рис со специями, овощами и сырым горчичным маслом. В зависимости от того, что добавлено, существует множество видов джхал-муни, но наиболее распространенным является бхорта из рубленого лука-шалота, Джира жареный молотый тмин, bitnoon черная соль Лонгка / Morich перец чили (либо кача 'спелый' или шукна 'сушеные'), горчичное масло, доне пата (свежие листья кориандра) и мудхи.

Моа

Моа получают, принимая мури с гур (джаггери) как связующее и формируя из него шар, сделанный на всем протяжении Бенгалия. Другой популярный вид моа - это Джайнагарер Моа Моа, особенно сделанный в Джайнагар, который использует канакчур хой и нолен гур в качестве связующего. Нолен гур - это свежий пальмовый сахар из сока финиковой пальмы. Моа делают специально зимой.

Чирне Бхаджа

Chir̦e Bhaja состоит из плоского риса, обжаренного на песке, а затем процеженного в металлическом ситечке, а не из чайного ситечка. В основном его едят с жареным арахисом, джхури-бхаджей и жареными листьями карри.

Tele Bhaja

Алоор отбивная, Пияджи, Алоор Пакора и Мури

Tele Bhaja - очень распространенный и популярный оладий в стиле Калькутты, который готовят из сырых нарезанных овощей или вареных и протертых овощей, смешанных со специями, окунутых в тесто из граммов муки и затем обжаренных во фритюре в масле. Котлеты или картофель фри в более западном стиле готовятся, покрывая отварную рыбу или мясо и предварительно приготовленную смесь овощей с яичным желтком и панировочными сухарями, а затем обжаривая их во фритюре на растительном масле. Некоторые очень популярные теле-бхаджи: Бегуни, Алоор Чоп, Рыба кабираджи, овощная отбивная и др.

Роллы

Хотя культура употребления нескольких видов роллов не является подлинной бенгальской кухней, но в ней есть отчасти китайский Авадхи, сделанный в бенгальском стиле. Обычно встречается у офисных посетителей и студентов. Преимущественно невегетарианский, он готовится из лача паратха, обернутого яйцом или фаршированного курицей, куриной тиккой, бараниной кима и т. Д., Иногда с паниром и луком по запросу. Калькутта стиль Яичный рулет и Кэти ролл распространенные примеры этого типа закусок.

Пучка

Лучи-Алоор Дум / Кочури-АлурДам / Далпури-Алупури

Лучи - это сильно прожаренный лепешка, сделано из Майда (мука) в то время как Кочури состоит из бобовых, фаршированных пури или лучи и соединенных с Aloor Dum или чоляр дал.

Пучка

Пхучка Калькутты, также известная как Голгаппа в Северной Индии, имеет свой собственный аромат и вкус. Это закуска, в которой каждая маленькая скорлупа (Бенгальский: ফুচকা) фарширован картофельным пюре и тамариндовой водой.

Чотпоти

Чотпоти - очень популярная закуска в Бенгалии. В основном это приготовленный из цельного желтого горошка с различными специями, заправленный измельченной фучкой, вареным яйцом, зеленым перцем чили и т. Д. Подается с соком тамаринда (тетулер ток).

Шингара или Самоса

Шингара или Самоса закуска, созданная из картофеля и муки. Блюдо треугольной формы изготовлено из муки, в которую вылепили конус, засыпали в него вареный картофель, а затем готовили в горячем масле.

Встречи, праздники и особые случаи

Церемония первого зерна во рту (по-бенгальски) ребенка

Добавить

Основная статья: Адда (Южная Азия)

Добавить (Бенгальский: আড্ডা) - традиционное бенгальское средство общения за едой в течение рабочего дня. Еда, принимаемая во время адды, обычно состоит из мишти или сладости, чай и кофе, хотя можно также приготовить более сытное мясо, например жареную рыбу.

Адда впервые увидела свой рост в колониальную эпоху, поскольку члены гильдии встретиться и поговорить на самые разные темы:[53]

"Вы могли бы обсуждать брак Чарльза и Камиллы в этот момент, а в следующий момент вы переключаетесь на последнюю серию крикета между Индией и Пакистаном, а затем возвращаетесь к недавнему спору по поводу Тагор."[54]

Поскольку женщины были увлечением ремесленников, они были в значительной степени изолированы от адды, настроения, которое начало исчезать с демократизацией адда и женщинами, занимающими большее место в общественной жизни. По этой причине адда рассматривалась как убежище «... от дома, нейтральное место встречи вдали от кажущейся утомительной работы и домашнего уюта».[53]

В постколониальную эпоху адда угасает из-за более жесткой структуры работы и эксплуататорского восприятия ненужной лени. Это вдохновило значительное движение бенгальцев, которые считают его неотъемлемой частью идеи лядх, или ничего не делать, чтобы расслабиться и подзарядиться.[53] Однако адда все еще существует, его посещают во время отпуска или после работы в клубах или кафе. У традиции даже есть эквивалент греческого симпозиум, так как студенты могут собраться на учебную сессию за едой или попросить учителя преподавать в более непринужденной обстановке.[35]

Мезбан

Основная статья: Мезбан
Традиционная кулинария мезбан в Читтагонге, Бангладеш.

Мезбан (местное название Меджан) на бенгальском языке означает праздники по особому случаю в Читтагонг регион Бангладеш. Слово «Мезбан» в Персидский средства хозяин и «Мезбани» означает хостинг или устраивая угощение для гостей.[55] Исторически Мезбани - это традиционный региональный праздник, на который приглашают отведать трапезу с белый рис и говядина, помимо других блюд.[56] Он проводится по таким событиям, как годовщина смерти, годовщина рождения, празднование успехов, открытие нового бизнеса, въезд в новый дом, рождение ребенка, брак, акика и обрезание, ушной пирсинг девочек и именование новорожденного.[55][56] Приглашение на церемонию Mezban обычно остается открытым для всех, и разные люди в разных местах и ​​районах передают приглашение на праздник. В городских районах посещение мезбана только по приглашению. Обычно еда в Mezbani происходит с утра. к полудню.[55]

Традиционно для мусульманских бенгальцев предпочтение отдается блюдам из говядины, и это действительно символ социального престижа для мезбанского застолья.[56] Богатые и бедные устраивают пира по разным поводам, насколько позволяют обстоятельства. У него особый стиль приготовления, и правильное мясо Мезбан требует определенных навыков;[56] Например:[55] На этом застолье подают уникальное карри из говядины, известное как Мезбани гошт, который несет в себе особый рецепт, знание которого по сути ограничивается читтагонскими поварами.[57]

При приготовлении Мезбана в индуистской традиции вместо говядины используется рыба. Индуистская община Читтагонга ежегодно организует Мезбани под лозунгом «Читтагонг Паришад» с карри из рыбы, овощей и сушеной рыбы.[55]

Галерея

  • Бенгальское новогоднее меню

  • Типичная бенгальская еда

  • Бенгальский невегетарианский обед

  • Необычное расположение бенгальской еды

  • Бенгальский вегетарианский обед

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Пирс, Мелисса. «Определение бенгальской кухни: кулинарные различия Западной Бенгалии и Бангладеш». Культурная поездка. Получено 1 сентября 2019.
  2. ^ а б c «Мугхалама: изменение контуров муглайской кухни в Индии». Outlook Индия. Получено 1 сентября 2019.
  3. ^ а б "Все, что вы когда-либо хотели знать о муглайской кухне!". ulturalindia.net. Получено 1 сентября 2019.
  4. ^ Наир, Рукмини. "Мы то, что мы едим?". Получено 28 ноября 2011.
  5. ^ Банерджи, Читрита (зима 1995 г.). "Чего не могут есть бенгальские вдовы". Granta (52). Архивировано из оригинал 20 декабря 2011 г.. Получено 28 ноября 2011.
  6. ^ http://alexis.org.in/face-off-the-rasgulla-battle-between-west-bengal-and-odisha/
  7. ^ https://www.cntraveller.in/story/odisha-indias-underrated-food-destination/
  8. ^ https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/spotlight/odia-cooks-to-bring-back-forgotten-bengali-recipes/articleshow/63761843.cms
  9. ^ «Бенгальская кухня, исторические влияния, характеристики бенгальской кухни, стили кулинарии, общие стили бенгальских рецептов, кулинарные влияния, бенгальские блюда, мишони (сладости), закуски». beautifulbengal.com. Получено 27 сентября 2019.
  10. ^ а б Глава 1. «Шодхганга» (PDF). Битовый поток.
  11. ^ «Знайте все о знаменитом бенгальском кулинарном стиле, популярном в восточной части Индийского субконтинента». www.culturalindia.net. Получено 27 сентября 2019.
  12. ^ Глава 7. «Шодхганга» (PDF). Битовый поток.
  13. ^ «Тандури момо: как тибетские беженцы изменили индийскую кухню». Южно-Китайская утренняя почта. 9 июля 2017 г.. Получено 27 сентября 2019.
  14. ^ "Уличные закусочные в Калькутте, которые должны быть в каждом списке гурманов!". www.holidify.com. Получено 27 сентября 2019.
  15. ^ Дипак, Шаранья (27 апреля 2017 г.). «На родине индийско-китайской кухни». Порок. Получено 27 сентября 2019.
  16. ^ а б "Привычки в еде - Банглапедия". en.banglapedia.org. Получено 10 марта 2019.
  17. ^ а б c "Исторический очерк | Бенгальская кухня". bengalcuisine.in. Получено 10 марта 2019.
  18. ^ "Знайте все о знаменитом бенгальском кулинарном стиле, популярном в восточной части Индийского субконтинента". ulturalindia.net. Получено 18 февраля 2019.
  19. ^ Пирс, Мелисса. «Определение бенгальской кухни: кулинарные различия бенгальского региона». Культурная поездка. Получено 10 марта 2019.
  20. ^ "Наша еда Их еда: Исторический обзор бенгальского блюда | Сахапедия". sahapedia.org. Получено 10 марта 2019.
  21. ^ «Прибрежные кухни Бангладеш». Dhaka Tribune. 24 марта 2019 г.. Получено 8 апреля 2019.
  22. ^ "Навабы Дакки и их царственная кухня". KIXP. 26 февраля 2015 г.. Получено 10 марта 2019.
  23. ^ Ананд, Шилпа Наир (7 мая 2018 г.). "Пища навабов". Индуистский. ISSN  0971-751X. Получено 10 марта 2019.
  24. ^ Читти, Том (8 ноября 2018 г.). «Калькутта: город искусства, культуры и кухни». cnbc.com. Получено 9 апреля 2019.
  25. ^ "Бенгальский рецепт Чошира Пайеша | Чошир Паеш". Дебджанир Раннагар. 13 января 2018 г.. Получено 9 апреля 2019.
  26. ^ "Аамер Пайеш или пудинг с рисом и манго или Аам Кхир | PeekNCook". Блог рецептов муита гоша PeekNCook. Получено 9 апреля 2019.
  27. ^ «Кухня Калькутты - Кухня Калькутты, Индия - Традиционная бенгальская еда - Что поесть в Калькутте, Индия». kolkata.org.uk. Получено 9 апреля 2019.
  28. ^ Дугар, Дивья (12 июня 2015 г.). «Еда Калькутты: путеводитель по ресторанам и блюдам». CNN Travel. Получено 9 апреля 2019.
  29. ^ WildFilmsIndia (19 февраля 2015 г.), Женщины режут овощи на бенгальской свадьбе в Индии, используя боти или дао, получено 31 марта 2019
  30. ^ "www.CookingInIndia.com ~ Ваша индийская кухня в сети". 8 апреля 2008 г. Архивировано с оригинал 8 апреля 2008 г.. Получено 15 июн 2019.
  31. ^ "Кастрюли, сковородки и сковородки - Gourmet Online". 14 октября 2008 г. Архивировано с оригинал 14 октября 2008 г.. Получено 15 июн 2019.
  32. ^ а б "традиционная индийская кухонная утварь - индийские рецепты, индийская еда и кулинария - FiveTastes.com". fivetastes.com. Получено 15 июн 2019.
  33. ^ «Традиционная бенгальская кухня | Все« незначительные »детали». Ишита. 30 июня 2012 г.. Получено 18 февраля 2019.
  34. ^ а б Shrestha, Nanda R .; Пол, Бимал К. (2002). Непал и Бангладеш: Справочник по глобальным исследованиям. ABC-CLIO. п. 287. ISBN  978-1-57607-285-1.
  35. ^ а б Гаонкар, Дилип Парамешвар (2001). Альтернативные современности. Издательство Университета Дьюка. С. 123–126. ISBN  978-0-8223-2714-1.
  36. ^ а б МакЭлрой, Элрой. "Обычаи и кухня Бангладеш | Питание для женщин". Столовая для женщин. Получено 27 сентября 2019.
  37. ^ «Бангладешская культура - этикет». Культурный Атлас. Получено 27 сентября 2019.
  38. ^ Харлан Уокер (1997). Еда в движении: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996 г.. Оксфордский симпозиум. стр.288 –293. ISBN  978-0-907325-79-6.
  39. ^ Крондл, Михаэ (август 2010). "Сладости Калькутты". Гастрономия. Калифорнийский университет Press. 10 (3): 58–65. Дои:10.1525 / gfc.2010.10.3.58. JSTOR  10.1525 / gfc.2010.10.3.58.
  40. ^ «История Россоголлы». Получено 24 августа 2015.
  41. ^ «Происхождение Россоголлы». Получено 24 августа 2015.
  42. ^ "История Расгуллы". Получено 24 августа 2015.
  43. ^ «Сладкие магазины заставляют сено в Дивали сиять». Новый индийский экспресс. Получено 18 февраля 2019.
  44. ^ Дунду, Сангита Деви (31 октября 2013 г.). "Как дома". Индуистский. ISSN  0971-751X. Получено 18 февраля 2019.
  45. ^ "Dinkache ladoo, Gund ladoo, Gond Ladoo, Gond Ka Laddu ..... Простые рецепты на CuisineCuisine.com". kitchencuisine.com. Получено 18 февраля 2019.
  46. ^ Коллингхэм, Лиззи (6 февраля 2006 г.). Карри: Сказка о поварах и завоевателях. Издательство Оксфордского университета. ISBN  9780198038504.
  47. ^ Крондл, Майкл (1 октября 2011 г.). Сладкое изобретение: история десерта. Чикаго: Chicago Review Press. п. 17. ISBN  9781569769546.
  48. ^ «Овсянка Ладду». Living Foodz. Получено 18 февраля 2019.
  49. ^ «Food Story: Путешествие ладу от лекарства к столь любимому индийскому сладкому». Индийский экспресс. 16 октября 2014 г.. Получено 18 февраля 2019.
  50. ^ Чармейн О'Брайен (3 февраля 2003 г.). Ароматы Дели: Путеводитель для гурманов. Penguin Books Limited. п. 145. ISBN  978-93-5118-237-5.
  51. ^ "Нотун Гурер Пайеш / Традиционный бенгальский рисовый пудинг | Вспоминая мою Диду". Ишита. 30 мая 2012 г.. Получено 18 февраля 2019.
  52. ^ Уокер, Харлан (2000). Молоко - помимо молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 1999 г.. Оксфордский симпозиум. п. 308. ISBN  978-1-903018-06-4.
  53. ^ а б c Чакраварти, Судип. «Краткая история Адды - бенгальского изящного искусства дискуссии». Кварц Индия. Получено 17 февраля 2020.
  54. ^ Трахтенберг, Питер (15 мая 2005 г.). "Болтающие массы". Нью-Йорк Таймс. ISSN  0362-4331. Получено 17 февраля 2020.
  55. ^ а б c d е Ахмад Мамтаз (2012). «Мезбан». В Ислам, Сираджул; Миа, Саджахан; Ханам, Махфуза; Ахмед, Саббир (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (Интернет-ред.). Дакка, Бангладеш: Banglapedia Trust, Азиатское общество Бангладеш. ISBN  984-32-0576-6. OCLC  52727562. Получено 2 декабря 2020.
  56. ^ а б c d Файека Забин Сиддиква (10 октября 2013 г.). «Величественный Мезбан». The Daily Star. В архиве из оригинала 4 августа 2018 г.. Получено 23 июля 2019.
  57. ^ «Вкус из порта». The Daily Star. 5 января 2016 г.. Получено 12 июля 2020.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка