Тибетская кухня - Tibetan cuisine

Простой тибетский завтрак
Тибетская женщина делает момо на встрече в США
Отгрузка ячмень зерно, основной продукт питания. Его обжаривают и измельчают в порошок, чтобы получилась мука.
Тибетские миски и ложки, Полевой музей
Примеры Тибетский сыр на рынке Чжундянь

Тибетская кухня включает кулинарные традиции и обычаи и его народы. Кухня отражает тибетский пейзаж гор и плато и включает в себя влияние соседей (включая Индию и Непал, где проживает много тибетцев). Он известен тем, что использует лапшу, козел, як, баранина, пельмени, сыр (часто из яичного или козьего молока), сливочное масло, йогурт (также из животных, адаптированных к тибетскому климату) и супы. Вегетарианство обсуждается религиозными деятелями с 11 века, но не является широко распространенным из-за сложности выращивания овощей и культурных традиций, способствующих потреблению мяса.[1]

Культуры должны иметь возможность расти на большой высоте, хотя некоторые районы находятся на достаточно низкой высоте, чтобы выращивать такие культуры, как рис, апельсины, бананы и лимоны.[2] Самая важная культура - это ячмень. Мука молотая из жареного ячменя, называемая цампа, это основная еда Тибета, а также Ша Фалей (мясо и капуста в хлебе).[3] Balep тибетский хлеб едят на завтрак и обед. Потребляются различные другие виды хлеба балеп и жареные пироги. Тхукпа основной обеденный продукт, состоящий из овощей, мяса и лапши различной формы в бульоне. Тибетскую кухню традиционно подают с бамбуком. палочки для еды, в отличие от других Гималайский кухни, которые едят вручную. Семена горчицы культивируются и широко используются в кухне.

За пределами Тибета тибетскую кухню потребляют в индийских штатах Ладакх, Сикким, и Аруначал-Прадеш, северные районы Непал Такие как Мустанг и по Тибетская диаспора сообщества.

В крупных тибетских городах многие рестораны теперь обслуживают Ханьская китайская кухня в сычуаньском стиле. Также популярны западные импортные блюда и блюда фьюжн, такие как жареный як и чипсы. Тем не менее, многие небольшие рестораны, где подают традиционные тибетские блюда, сохранились как в городах, так и в сельской местности.

Культура питания

Посуда

Тибетцы используйте кастрюли, сковороды, бидоны, пароварки и ящики из различных материалов. Тибетские женщины носят с собой большие деревянные контейнеры, вмещающие до 25 литров, чтобы приносить воду один раз в день. Вернувшись в дом, они переливают воду во встроенные медные бидоны объемом более 100 литров. На плите используются кастрюли из железа или латуни. Традиционно сковороды использовались редко, но становятся все более популярными. Деревянные ящики используются для хранения цампа, масло и сыр. Тибетцы используют искусно плетеные корзины с подходящими крышками для хранения сухофруктов, риса и сахара. В путешествиях они используют корзины для хранения сушеного мяса и сыра. В Южном Тибете ступки незаменимы для измельчения перца чили.[4]

Посуда

Тибетская посуда традиционно изготавливается из дерева, но иногда используется лакированная глина. Согласно местной традиции, это ремесло передавалось из поколения в поколение. Те, кто мог себе это позволить, покупали высококачественные фарфоровые миски в других местах. В более современное время используются другие виды фарфора из Китая или других стран. Точно так же палочки для еды были сделаны семьей или импортированы из лесных регионов на юге. Дворянство использовало палочки для еды из слоновой кости с серебряными украшениями. Ложки незаменимы для большинства блюд. Бедные люди и дети носили их на шее, чтобы обеспечить постоянный и легкий доступ. Иногда для еды фруктов используют ножи. Тибетцы также используют маленькие суповые тарелки, а богатые - из золота и серебра.[5]

Чай

Чашки иногда носят в брюшной складке Чуба, традиционный костюм. Особенно хороши деревянные чашки из дерева дзабиджа. У них гладкая поверхность, впечатляющий рисунок текстуры и сбалансированная форма, которая соответствует составу необработанной древесины. Их удобно держать. Чашки стоят дорого, и большинство не может их себе позволить. Роскошные чайные чашки часто имеют внутри слой серебра, который упрощает их очистку. Знать и высокие ламы использовали подставки и вершины, замысловато украшенные мифологическими мотивами. Верхушки используются для сохранения аромата чая. Самые ценные чашки, отправленные из других провинций, сделаны из белого нефрит. У них нет ручек. Лучшие чашки сделаны из металла или серебра, их используют только для гостей и в праздничные дни. Серебряные делатели из Derge известны своими изысканными чайными сервизами. Чайники обычно делают из дерева или глины, а лучшие - из металлов с богатыми орнаментами, таких как медь или латунь.[6]

В Dongmo цилиндр для смешивания чая, используемый для приготовления тибетского масляный чай. Обычно он имеет объем около 4 литров и сделан из дерева, украшенного латунным орнаментом. Венчик помещается в отверстие наверху донгмо, и 15-20 вертикальных движений масляный чай превращается в эмульсию.[7]

Монастырские кухни

Тибетские монахи самодостаточны.[8] Они готовят для себя и собирают деньги, молясь за фермеров и кочевников или выполняя ритуалы для благополучия семей. На монастырских кухнях из больших горшков готовят супы. В перерывах на религиозные занятия монахам подают чай и суп. Начинающие монахи проходят по рядам и наливают чай из богато украшенных чайников.[7]

Этикет

Дружелюбие, гостеприимство, щедрость и самоотверженность, основанные на принципах Тибетский буддизм, являются основой местного этикета. Эгоцентрическое или эгоистическое поведение считается неуместным, а помощь / поддержка другим идеализируется. В сочетании с их верой в Карма - что все, что происходит в жизни, имеет источник в действиях, совершенных в прошлом - они легко справляются с утратой, болезнью или большим несчастьем, поскольку считают, что это избавляет их от последствий прошлых действий.

Гости видят такое отношение. По прибытии гость получает Хата - белый шелковый платок - символизирует радость визита и благоговение перед гостем. После входа гостя заботятся о комфорте и благополучии во всех отношениях, включая приготовление пищи. Гостю могут предложить чай, но вместо того, чтобы сразу же принять его, ожидается, что гость вежливо откажется - гость тоже должен быть образцовым. Не долго думая, хозяин (обычно хозяйка дома) сразу же подает чай. Ведущий наливает и передает чашку обеими руками в знак уважения. В обычном протоколе гость делает только небольшой глоток, прежде чем поставить чашку. Хозяин наполнит чашу и попросит гостя снова выпить. Это повторяется еще два раза, прежде чем гость медленно опустошит чашку. Если гость оставляет чашу наполненной, не выпив, это считается признаком удовлетворения. Не спрашивая, чашку заберут, а гостю часто будут предлагать Чанг (ячменное пиво). За столом ожидают, что люди будут сидеть, скрестив ноги, и растягивать ноги считается невежливым. Кроме того, нельзя переходить через части тела другого человека.[нужна цитата ] Выпечку можно подавать к чаю. От предложенной еды гость может сначала вежливо отказаться. После последующего предложения хозяин может узнать, чего хочет гость.

Цель каждого хозяина - создать непринужденную атмосферу и доставить радость и удовольствие.[9]

Блюда

Основная статья: Список тибетских блюд
Тибетская закуска Ша Фейли в Непал
Тибетские кухонные принадлежности, включая небольшой маслобойка с плечевым ремнем, подходит для кочевой жизнь, кастрюля, миски и ложки

Другие тибетские продукты включают:

Хлеб и жареные изделия из теста

Супы

  • Де-Тук - каша, в состав которой входит бульон из яка или барана, рис, различные виды тибетских сыров. Похожие на кантонский рисовый отвар
  • Цам-тхук - тип кашицы, в которой используется бульон яка или барана и жареная ячменная мука, а также различные тибетские сыры.
  • Тхукпа бхатук - обычный тибетский суп с лапшой, приготовленный из небольшой лапши бхаста.

Сладкая еда

  • Днем увидеть - тибетское сладкое блюдо с рисом, приготовленным на несоленом масле и смешанным с изюмом, дромой (найден корень в форме тыквы), финиками и орехами. Это блюдо обычно подают только на Лосар (тибетский Новый год).
  • Хапси - Тибетское печенье или бисквиты, обжаренные во фритюре и приготовленные во время празднований, таких как тибетский Новый год или свадьбы. Хапсеи имеют множество сложных форм и текстур. Некоторые посыпаны сахарной пудрой, а другие формы, такие как хапсей в форме ослиных ушей, используются для украшения.[13]

Десерты

Праздничные блюда

Сыры, йогурт и масло

Тип Тибетский сыр

Тибетские сыры, йогурт и масло сливочное являются основными продуктами. Сорта включают мягкие сырки напоминающий творог сделан из пахта называется чура лоэнпа (или сер).[17] Твердый сыр называется Чура Кампо. Сыр сверхтвердый, сделанный из затвердевшего йогурт, называется чхурпи, а также встречается в Сикким и Непал.[18] Другой вид сыра называется шоша или же чурул с ароматом, напоминающим Лимбургер тоже едят. Он сделан из крем и кожа молока.[17]

Напитки

Большинство тибетцев пьют много чашек яка. масляный чай повседневная[нужна цитата ]. Жасмин чай также иногда доступен.

Кирпичный чай производится методами, отдаленно родственными тем, которые используются в Китае или Шри-Ланке (Цейлон). Когда вода закипает, в нее крошат пригоршню и дают тушиться от пяти до десяти минут, пока весь настой не станет настолько непрозрачным, что станет почти черным. На этом этапе добавляется щепотка соли; Тибетцы всегда добавляли в чай ​​соль, а не сахар. Мне сказали, что иногда добавляют немного газировка, чтобы придать напитку розоватый оттенок, но я никогда не видел этого в Сиканг. Напротив, они очень редко пьют чай без масла. Если вы дома, вы опорожняете кастрюлю в большую деревянную маслобойку, процеживая чай через дуршлаг из тростника или конского волоса. Затем вы бросаете в него большой кусок сливочного масла, и после интенсивного перемешивания этот отвар переносят в огромный медный чайник и ставят на жаровню, чтобы он оставался горячим. Когда вы путешествуете, вы обычно не берете с собой маслобойку, поэтому каждый наполняет свою деревянную миску чаем, выкапывает кусок масла из корзины, кладет его в миску, осторожно перемешивает смесь пальцем и, наконец, пьет чай.[19]

Масляный чай - национальный напиток. Он идеально подходит для экстремальных климатических и географических условий Тибетского плато из-за высокого содержания масла.[нужна цитата ]

Хотя масляный чай является самым популярным чаем, черный чай также довольно популярен.

Жасмин Произрастает в Восточном Тибете. Скорее всего, тибетцы взяли впитанный жасминовый чай из ханьской культурной сферы.

Чай со специями очень популярен среди изгнанников, живущих в Индии и Непале. В Тибете это почти неизвестно. Скорее всего, он был заимствован из индийской культуры.

Дара - это тибетское слово для обозначения пахта. Это относится к йогуртовому напитку. Он также используется для индийских Ласси.

Алкогольные напитки

Традиционно тибетский буддизм запрещал употребление алкогольных напитков. Пиво в основном из ячменя, но в пивоварении также используются рис, пшеница, кукуруза, овес и просо. Чанг употребляется через тонкую бамбуковую соломинку.

К алкогольным напиткам относятся:

  • Пиво
  • Чанг, пиво, обычно приготовленное из ячменя
  • Pinjopo, рисовое вино
  • Ара, дистиллированный или ферментированный зерновой спирт

Ингредиенты

Ячмень был основная еда с пятого века нашей эры.[20] Из него делают мучной продукт, называемый цампа который до сих пор остается основным продуктом.[21] Мука обжаривается и смешивается с маслом и масляный чай сформировать крутое тесто, которое съедают небольшими шариками.

Рекомендации

Цитаты

  1. ^ Джеффри, Барстоу (2013). «Пища греховных демонов: история вегетарианства в Тибете». Библиотека UVA | Дева. Получено 25 апреля 2018.
  2. ^ "Административное деление". Тибет в цифрах и фактах, 2007 г.. Китайский информационный интернет-центр. 24 апреля 2008 г.. Получено 1 ноября 2010.
  3. ^ Тибетские марши. Андре Миго. Перевод с французского Питер Флеминг, п. 103. (1955). Э. П. Даттон и Ко. Инк. Нью-Йорк.
  4. ^ Мендронг, Церинг (2006). Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt GmbH. п. 16. ISBN  978-3-89533-520-4.
  5. ^ Таманг, Джоти Пракаш (2009). Гималайские ферментированные продукты: микробиология, питание и этнические ценности. CRC Press. п.9.
  6. ^ Мендронг, Церинг (2006). Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt GmbH. п. 19. ISBN  978-3-89533-520-4.
  7. ^ а б Мендронг, Церинг (2006). Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt GmbH. п. 20. ISBN  978-3-89533-520-4.
  8. ^ Дрейфус, Жорж Б. Дж. (2003). Звук хлопка в две руки: образование тибетского буддийского монаха. Калифорнийский университет Press. п. 57. ISBN  978-0520232600.
  9. ^ Мендронг, Церинг (2006). Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt GmbH. п. 22. ISBN  978-3-89533-520-4.
  10. ^ а б c d е Ли, Тао; Цзян, Хунъин (2003). Тибетские обычаи.五洲 传播 出 Version社. п. 35. ISBN  978-7-5085-0254-0.
  11. ^ а б Ли, Тао; Цзян, Хунъин (2003). Тибетские обычаи.五洲 传播 出 Version社. п. 36. ISBN  978-7-5085-0254-0.
  12. ^ Ли, Тао; Цзян, Хунъин (2003). Тибетские обычаи.五洲 传播 出 Version社. С. 34–40. ISBN  978-7-5085-0254-0.
  13. ^ Норбу, Джамьянг. "Обмакивание ослиного уха в масляный чай". Теневой Тибет. Получено 3 марта 2011.
  14. ^ [1]
  15. ^ «Рецепт кхапсе: как приготовить тибетскую выпечку лосар». 23 декабря 2012 г.. Получено 4 октября 2016.
  16. ^ [2]
  17. ^ а б Еда в тибетской жизни Ринджинг Дорфе, стр.93, 96
  18. ^ Аллен, Брайан; Аллен, Сильвия. «Моцарелла Востока (сыроделие и культура бай)» (PDF). SIL International. Получено 4 февраля 2010.
  19. ^ Тибетские марши. Андре Миго. Перевод с французского Питера Флеминга, стр. 102-3. (1955). Э. П. Даттон и Ко. Инк. Нью-Йорк.
  20. ^ Фернандес, Фелипе Арместо (2001). Цивилизации: культура, амбиции и трансформация природы. п. 265. ISBN  0-7432-1650-4.
  21. ^ Дрейер, Джун Тойфель; Саутман, Барри (2006). Современный Тибет: политика, развитие, и общество в спорном регионе. Армонк, Нью-Йорк: Шарп. п. 262. ISBN  0-7656-1354-9.

Источники

  • «Брик Чай и Цампа» в г. Тибетские маршиС. 99–104. Андре Миго. Перевод с французского Питера Флеминга, стр. 101. (1955). Э. П. Даттон и Ко. Инк. Нью-Йорк.
  • Бруно Дж. Рихтсфельд: Tee und Teekultur в Тибете. В: Маркус Мергенталер (Hg.): TeeWege. Historyie / Kultur / Genuss. Деттельбах 2013, с. 28-77, ISBN  9783897544376
  • Церинг Мендронг: Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt GmbH 2006, ISBN  978-3-89533-520-4

внешняя ссылка