Иракская кухня - Iraqi cuisine

Quzi, блюдо из Ирака, которое ели повсюду Арабский мир, а Средний Восток
Масгуф рыба, одно из национальных блюд Ирака, Месопотамский кухня, восходящая к древним временам, как правило, рыба, выловленная из рек Евфрат и Тигр и жареные на гриле у русла реки
Иракский Клейча, сладкий Дата печенье на основе древних Вавилон, в Южном Ираке / Месопотамии
Типичный иракский кебаб
Тип иракского хлеба, называемый Самун Иракский

Иракский кухня или Месопотамская кухня[1][2] берет свое начало от Шумеры, Аккадцы, Вавилоняне, Ассирийцы, древние персы, Месопотамские арабы, и другие этнические группы региона.[3] Таблетки найденные в древних руинах в Ираке, показывают рецепты, приготовленные в храмах во время религиозных праздников - первые поваренные книги в мире.[3][4] Древний Ирак, или Месопотамия, был домом для сложной и высокоразвитой цивилизации во всех областях знаний, включая кулинарное искусство.[3] Однако это было в Исламский золотой век когда Багдад был столицей Аббасидский халифат (750–1258), что иракская кухня достигла своего апогея.[3] Сегодня кухня Ирака отражает это богатое наследие, а также сильное влияние кулинарных традиций соседних стран. Иран (он же Персия), индюк, а Сирийский регион площадь.[3]

Блюда начинаются с закусок и салатов, известных как Mezza. Некоторые блюда включают Кебаб (часто маринуют с чесноком, лимоном и специями, затем жарят на гриле), Гаусс (обертка для мясных сэндвичей на гриле, похожая на Донер Кебаб ), Bamieh (тушеная баранина, окра и помидоры), Quzi (баранина с рисом, миндалем, изюмом и специями), Фалафель (жареные котлеты из нута с амба и салат в лаваш ), Кубба / Киббе (фарш молотый с булгурская пшеница или рис и специи), Masgf (рыба на гриле с перцем и тамариндом) и Маклуба (блюдо из риса, баранины, помидоров и баклажанов). Фаршированные овощные блюда, такие как Долма и Махши также популярны.[5]

Современный Ирак отражает то же естественное деление, что и древние Месопотамия,[6][7][8][9] который состоял из Ассирия в засушливых северных нагорьях и Вавилония на южной аллювиальной равнине.[9] Аль-Джазира (древняя Ассирия) растет пшеница и культуры, требующие зимнего холода, такие как яблоки и косточковые плоды.[9] Аль-Ирак (Собственно Ирак, древняя Вавилония) растет рис и ячмень, цитрусовые, и отвечает за положение Ирака как крупнейшего в мире производителя даты.[9]

История

Смотрите также: История Ирака

Археологи нашли свидетельства раскопок на Ярмо на северо-востоке Ирак,[10] это фисташковые орехи были обычной пищей еще в 6750 году до нашей эры.[10]

Среди древних текстов, обнаруженных в Ираке, есть Шумерский -Аккадский двуязычный словарь,[11] записано в клинопись на 24 каменных табличках около 1900 г. до н.э.[11] В нем перечислены термины на двух древних иракских языках, обозначающие более 800 различных блюд и напитков.[11] Включено 20 различных видов сыр, более 100 сортов суп и 300 видов хлеб - каждый с разными ингредиентами, начинкой, формой или размером.[11]

Самые старые рецепты в мире находятся в Месопотамии на территории современного древнего Ирака и написаны клинописью.[12][13] Один из трех раскопанных клинопись глиняные таблички написано в 1700 г. до н.э. в Вавилон,[5][14] В 50 милях к югу от современного Багдад, содержит 24 рецепта рагу из мяса и овощей,[5] усиленный и приправленный лук-порей, лук, чеснок, а также специи и травы, такие как кассия, тмин, кориандр, мята, и укроп.[5] Тушеное мясо остается основой кухни.[5] Сохранившийся средневековые иракские рецепты Об этом свидетельствует и современная иракская кухня.[5]

Иракская кухня

Ингредиенты

Некоторые характерные ингредиенты иракской кухни включают:

Другие иракские кулинарные изыски включают: оливковое масло, кунжутное масло, тамаринд, вермишель, тахини, мед, финиковый сироп, йогурт и розовая вода. Любимое мясо ягненка, но также едят курицу, говядину, козлятину и рыбу. Большинство блюд подается с рисом - обычно Тимман Анбар, желтоватый, очень ароматный, длиннозерный рис, выращиваемый в Анбар и Кадисия.[15] Булгур пшеница используется во многих блюдах, будучи основным продуктом питания в стране со времен древние ассирийцы.[3] Лепешки является основным продуктом питания, который подается с различными соусами, сырами, оливками и джемами во время каждого приема пищи.

Mêzzä

Даты, абрикосы, инжир, и чернослив сушат, чтобы сделать сухофрукты

Mezza - это набор закусок или небольших блюд, которые часто подают с напитками, например, ликеры с ароматом аниса, такие как арак, узо, раки, или другие вина, похожие на тапас в Испании или закуски.

  • Baytinijan maqli, блюдо, которое часто подают холодным, состоит из жареных баклажанов с тахини соус, листья салата, петрушка и помидоры, украшенные сумахом и подаваемые на лаваше или нарезанном хлебе, часто жареные или жареные. Варианты включают сладкий перец или заправку с чесноком и лимоном.
  • Фаттуш, салат из нескольких огородных овощей и поджаренных или обжаренных кусочков лаваша.
  • Табуле, салатное блюдо, часто используемое как часть мезе. Его основные ингредиенты - мелко нарезанная петрушка, булгур, мята, помидоры, зеленый лук и другие травы с лимонным соком, оливковым маслом и различными приправами, как правило, включая черный перец, иногда корицу и душистый перец.
  • Турши, маринованные овощи в кухне многих балканских и ближневосточных стран. Это традиционная закуска, мезе для раки, узо, ципуро и ракии.
  • Арабский салат

Провалы

Хумус, с участием оливковое масло и кедровые орехи
  • Баба гануш, блюдо запеченное баклажан пюре и смешать с различными приправами.
  • Хумус, соус или спред из приготовленных, протертых нут, смешанный с тахини, оливковое масло, лимонный сок, соль и чеснок.
  • Мухаммара, а острый перец падение первоначально из Алеппо, Сирия.
  • Цацики, закуска из Османская кухня происхождения, также используется в качестве соуса для сувлаки и гиро. Цацики делают из процеженного йогурта (обычно овечьего или козьего молока в Греции и Турции) с добавлением огурцов, чеснока, соли, обычно оливкового масла, перца, укропа, иногда лимонного сока и петрушки или мяты. Огурцы протирают и протирают, либо очищают от семян и мелко нарезают. Оливковое масло, оливки и зелень часто используются в качестве гарнира.

Супы и рагу

Различные тушеные блюда, подаваемые с рисом, составляют основную часть иракской кухни. Функция доступна для Иранская (или персидская) кухня (увидеть Хорешт ).

Кебаб

Фасоль и картофель

  • Фасулия, суп из сухой белой фасоли, оливкового масла и овощей.
  • Харисса, блюдо похожее на Keşkek Это разновидность однородной каши из предварительно тушеной курицы без костей и пропитанной пшеницы грубого помола.
  • Суп из чечевицы
  • Маргат Бамиа или просто Бамиа, тушеное мясо с окра и ягненок или кубики говядины и в томатном соусе.[16]
  • Фесенджан, густое, терпкое рагу из гранатового сиропа и молотых грецких орехов (см. бажа). Традиционно готовится из птицы (утка или курица).
  • Кебабы, блюдо, состоящее из жареного или жареного мяса на шпажке или палочке.[17] Самые распространенные шашлыки включают баранину и говядину, хотя другие используют курицу или рыбу.
  • Qeema, мясной фарш, тушеное мясо из помидоров и нута, подается с рисом. Традиционно готовится на ежегодном Ашура поминки на юге Ирака. Название Qeema это древний Аккадский слово означает «мелко нарезанный».[18]
  • Маклуба, перевернутая запеканка из риса и баклажанов, отсюда и название, которое дословно переводится как «перевернутая». Иногда он готовится из жареной цветной капусты вместо баклажанов и обычно включает мясо - часто тушеную баранину.[19]
  • Масгуф, традиционное месопотамское блюдо, приготовленное из рыбы из Тигр.[17][20] Это пресноводная рыба открытого типа, жаренная в течение нескольких часов после маринования с оливковым маслом, солью, куркумой и тамариндом, при этом кожа остается на ней. Традиционные гарниры для масгуфа включают лимон, нарезанный лук и помидоры, а также лепешки в глиняной печи, распространенные в Ираке и на большей части Ближнего Востока.
  • Маргат Байтиниян, блюдо из баклажанов Балкан и Ближнего Востока. Все версии основаны в основном на тушеных баклажанах и помидорах, обычно с мясным фаршем.
  • Гранатовый суп, называется Шорбат Румман в Ираке. Он сделан из сока и семян граната, желтого колотого гороха, говяжьего фарша, листьев мяты, специй и других ингредиентов.[21]
  • Шорбат Румман, суп из сока и семян граната, желтого колотого горошка, листьев мяты, специй и других ингредиентов.
  • Quzi, фаршированная жареная баранина.[17][20]
  • Ташриб, суп из баранины или курицы с помидорами или без них, который едят с иракским нан. Хлеб разбивают на куски и выливают суп в большую миску.
  • Тахдиг
  • Тепси Байтиниян, иракская запеканка. Основным ингредиентом блюда являются баклажаны, которые перед помещением в форму для запекания нарезают и обжаривают с кусочками баранины / говядины / телятины или фрикадельками, помидорами, луком и чесноком. Поверх баклажана сверху смеси кладутся ломтики картофеля, и блюдо запекается. Как и многие другие иракские блюда, его обычно подают с рисом, салатом и солеными огурцами.

Пельмени и тефтели

  • Долма, семейство фаршированных овощных блюд. Распространена долма из виноградных листьев. В качестве начинки обычно используются кабачки, баклажаны, помидоры и перец. Начинка может включать или не включать мясо.[22]
  • Фалафель, жареный шар или пирожок из приправленного специями нута или фасоли. Родом из Египта, фалафель - это разновидность фаст-фуда на Ближнем Востоке, где его также подают как мезе.
  • Кубба, блюдо из Burghul, рубленое мясо и специи. Самый известный сорт - это торпеда -образный панцирь бургуля, фаршированный рубленым мясом и обжаренный. Другие разновидности запекаются, пашот или даже подаются в сыром виде, как это делают ливанцы. Они могут иметь форму шариков, пирожков или плоских.[21]
  • Кофта, семейство фрикаделек или мясных рулетов ближневосточной, индийской и балканской кухонь. В простейшей форме кофты состоят из шариков из фарша или фарша - обычно говядины или баранины - смешанных со специями или луком. Вегетарианские разновидности включают лауки кофта, шахи алоо кофта и малаи кофта.
  • Манты, разновидность пельменей с начинкой из мяса и овощей.
  • Сарма
  • Самоса, небольшое жареное или запеченное тесто, которое может иметь форму полумесяца или треугольника.

Обработанное мясо

  • Пастырма, сильно приправленная вяленая говядина, приготовленная в кухнях бывших османских стран.
  • Суджук, сухая острая колбаса, которую едят от Балкан до Ближнего Востока и Центральной Азии.

Блюда из риса

Длиннозерный рис является одним из основных продуктов иракской кухни.[17][20]

Приготовление иракского риса похоже на метод, используемый для Иранский человек,[15] многоступенчатый процесс, предназначенный для получения нежных, пушистых зерен.[15] Важным аспектом приготовления иракского риса является Hkaka, хрустящая корочка на дне.[15] Немного отличается от иранского тахдиг, представляющий собой цельный толстый кусок; то Hkaka также есть рассыпной рис.[15] Перед подачей на стол Hkaka разбивается на кусочки, так что всем вместе с рассыпчатым рисом дают.[15]

  • Долма, смесь фарша из баранины или говядины с рисом обычно готовится с большим количеством начинок в одной посуде, а также гранат сок, широко используемый северными иракцами для придания ему уникального вкуса. В Ассирийцы Ирака может называть это долма или Япрех какой Сирийский термин для фаршированных виноградных листьев. Иракские арабы обычно подавали долму без йогурта. Часто куриные или говяжьи ребрышки добавляют в кастрюлю, а иногда подают с долмой вместо масты или халвы. Иракскую долму обычно готовят и подают в томатном соусе. В Мосуле очень популярна долма. В Мосуле к ним относятся кабачки, помидоры, лук, перец и виноградные листья. Иногда их курят.
  • Бирьяни, набор блюд на основе риса, приготовленных со специями, рис (обычно басмати ) и мясо / овощи. и продавцов, и коллективно популярен в Ирак, Кувейт, Иран, Афганистан, Пакистан, Бангладеш, Индия и среди мусульман в Шри-Ланка.
  • Хичди, еда индийского происхождения, приготовленная из риса и чечевицы. Кхичди обычно считается удобной пищей и послужил источником вдохновения для англо-индийского блюда Kedgeree.
  • Муджаддара, блюдо состоит из вареной чечевицы с пшеницей или рисом, украшенной луком, обжаренным в растительном масле.
  • Плов
  • Табит курица, фаршированная (и закопанная) рисом, помидорами, курагой и изюмом (и внутри), с сильным ароматом кардамона.
  • Quzi, блюдо на основе риса, которое подается с очень медленно приготовленной бараниной, жареными орехами и изюмом.
  • Мутаббак самак (арабский: مطبق سمك), жареная рыба, подаваемая за укомплектованный рис.[23][24]

Бутерброды и роллы

  • Шаурма, обертка, напоминающая бутерброд в ближневосточном арабском стиле[17] обычно состоит из стружки баранины, козы, курицы, индейки, говядины или смеси мяса. Шаурма - популярное блюдо и основной продукт быстрого питания на Ближнем Востоке и в Северной Африке.

Молочный

  • Сыр Балади, мягкий белый сыр с Ближнего Востока. У него мягкий, но насыщенный вкус.
  • Джамид, жесткая сушка лабан (йогурт) из овечьего молока.
  • Джибне Арабие, простой сыр, который можно найти по всему Ближнему Востоку. Он особенно популярен в районе Персидского залива. Сыр имеет открытую текстуру и мягкий вкус, похожий на фета, но менее соленый.
  • Геймар, сливочный молочный продукт, похожий на взбитые сливки, производимый на Балканах, в Турции, Иране, других странах Ближнего Востока и в Центральной Азии. Его делают из молока водяных буйволов на Востоке или коров на Западе.
  • Лабне, йогурт, процеженный в тканевом или бумажном мешке или фильтре, традиционно изготовленном из муслина, для удаления сыворотки, придавая консистенцию между йогуртом и сыром, сохраняя характерный кислый вкус йогурта.[21]

Хлеб и выпечка

Лам Баджин, украшенный петрушка, помидор, красный лук, и клин лимон
  • Бурек, тип запеченной или жареной начинкой выпечка. Он сделан из тонкого слоеного теста, известного как филло тесто (или тесто юфка) и наполнены соленым сыром (часто фета ), фарш, картофель или другие овощи.
  • Каак, относятся к нескольким различным типам выпечки, производимой в арабском мире и на Ближнем Востоке.
  • Кадаиф, очень тонкое тесто, похожее на вермишель, из которого делают сладкую выпечку и десерты.
  • Кахи, пласты тонкого теста филло обычно употребляют в теплом виде на завтрак, добавляя сливки Каймак и легкий сахарный сироп.
  • Хубз, арабская лепешка, которая является частью местного рациона во многих странах Западная Азия.
  • Лаффа (иракский лаваш или Наан хлеб)
  • Lahmacun, тонкая пицца с фаршем и зеленью.
  • Лаваш, мягкий, тонкий лепешка.
  • Манакиш, а пицца состоящий из теста, посыпанного тимьяном, сыром или мясным фаршем.
  • Markook, разновидность лепешек, распространенных в странах Леванта. Его запекают на выпуклой или выпуклой металлической сковороде, известной как Садж. Обычно он большой, около 2 футов, и тонкий, почти прозрачный.
  • Лаваш
  • Самун, плоский и круглый хлеб, похожий по текстуре и вкусу на итальянский чиабатта.[20]
  • Сфиха, похожее на пиццу блюдо, которое традиционно готовят из баранины, а не из более современных добавок из баранины или говядины в Бразилия. Это "открытые" мясные пироги без верхнего теста. Сфиха были очень похожи на долму; просто фарш из баранины, слегка приправленный пряностями, завернутый в рассоленные виноградные листья.
Кинафа, сладкое, приготовленное из вермишель, сахарный сироп и розовая вода

Приправы, соусы и специи

Сладости

Традиционный иракский Клейча печенье

Самый ранний известный рецепт торта происходит из древней Месопотамии. Считается, что в первую очередь для потребления во дворце или храме, торт был сделан из жира, белый сыр[необходимо разрешение неоднозначности ], финики и изюм. Еще один рецепт времен правления Хаммурапи (1792 г. до н.э. - 1750 г. до н.э.) включает аналогичные основные ингредиенты с добавлением виноградного сиропа, инжир и яблоки.[25]

Традиционный иракский Клейча считается, что корни печенья уходят в месопотамские Куллупу- пирожные с начинкой, запеченные в дровяной печи, называемые загар. В наше время другие типы файлов cookie (бискит) и торты (каак) делаются дома, обычно приправлены кардамон или розовая вода. Некоторые варианты включают дискообразную хфефийят, в форме полумесяца Kleichat Joz сделано с орехами, с начинкой из фиников Kleichat Tamur.[25]

«Белая пахлава», ош-эль-бюльбюль (птичьи гнезда) и другие традиционные сладости Ирака.

Кулинарные книги, относящиеся к Аббасидский халифат между 10 и 13 веками включают рецепты сотен десертов. Традиция продолжается и в наши дни, но богатые сиропообразные десерты любят пахлава обычно готовятся для особых случаев или религиозных праздников, так как за большинством ежедневных блюд обычно следует простой курс сезонных фруктов, особенно фиников, инжира, дыни, нектаринов, абрикосов, гранатов, персиков, шелковицы, винограда или арбузов.[25]

Хотя не так узнаваем, как пахлава, жареная выпечка называется Lauzeenaj, приправленный мастика и розовая вода, был специальностью в имперском Багдаде. В форме розетки оладьи называется залабия местные деликатесы, получившие свое название от Зиряб, известный курдско-иракский музыкант в Халифат Кордовы. Пахлава и залабия типичные предложения во время Ид аль-Фитр последующие празднования Рамадан. Халькум (широко известный как Рахат-лукум ) традиционно дарят во время праздника.[25]

  • Халва
  • Канафе, тесто из манной крупы, белого сыра и сладкого сиропа, сбрызнутого розовой водой.
  • Катайеф, арабский десерт, предназначенный для мусульманского праздника Рамадан, своего рода сладкий креп с сыром или орехами. Его традиционно готовили уличные торговцы, а также домашние хозяйства Леванта, а в последнее время он распространился и в Египте.
  • Манн ас-самаʼ
  • Лузина конфета похожа на турецкую Лукум, сделанный из измельченных фруктов.

Напитки

  • Арак, прозрачный, бесцветный, несладкий анис -ароматный дистиллированный алкогольный напиток. Арак обычно не употребляют в чистом виде, а смешивают примерно с 1/3 арака на 2/3 воды, а затем добавляют лед.[26][27]
  • Пиво, напиток, который возник в древней Ассирии и Вавилоне более 6000 лет назад.
  • Кофе, напиток с сильным и горьким вкусом, популярный напиток в Ираке.
  • Шарбат, охлажденный сладкий напиток, приготовленный из фруктового сока или лепестков цветов.
  • Шинена, холодный напиток йогурт смешать с холодной водой, иногда с добавлением щепотки соли или сушеной мяты.
  • Чай, также известный как чай, широко употребляется в течение дня, особенно по утрам, после еды и во время общения. Его готовят особым способом: чай заваривают в горячей воде, а затем кладут на второй чайник с кипящей водой, чтобы чай настоялся. Иракский чай известен тем, что он значительно крепче, богаче и слаще, чем в соседних странах, и обычно его заваривают с кардамоном (привет).

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ https://etc.ancient.eu/interviews/ancient-recipes-mesopotamia/
  2. ^ https://worldfood.guide/cuisine/iraqi/
  3. ^ а б c d е ж http://www.thingsasian.com/stories-photos/3592 Продовольствие Ирака: с долгой историей. Хабиб Саллум.
  4. ^ «На основе самой древней в мире поваренной книги на глиняной табличке (1700 г. до н.э.) | Foodpairing / blog». Foodpairing. 2015-09-15. Получено 2020-05-29.
  5. ^ а б c d е ж Альбала, Кен (2011). Энциклопедия пищевых культур мира. ABC-CLIO. С. 251–252. ISBN  978-0-313-37627-6.
  6. ^ https://etc.ancient.eu/interviews/ancient-recipes-mesopotamia/
  7. ^ https://www.laphamsquarterly.org/roundtable/ancient-mesopotamian-tablet-cookbook
  8. ^ https://worldfood.guide/cuisine/iraqi/
  9. ^ а б c d Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2006). Оксфордский компаньон к еде. Oxford University Press. п. 405. ISBN  978-0-19-280681-9.
  10. ^ а б "История и земледелие фисташкового ореха". ИРЕКО. Архивировано из оригинал 13 июля 2006 г.. Получено 27 февраля 2012.
  11. ^ а б c d Лоутон, Джон. «Месопотамское меню». Saudi Aramco World, Март / апрель 1988 г.. Саудовская Арамко. Получено 30 марта 2012.
  12. ^ Винчестер, Эшли. «Расшифровка старейших известных в мире рецептов». www.bbc.com. Получено 2020-05-29.
  13. ^ «На основе самой древней в мире поваренной книги на глиняной табличке (1700 г. до н.э.) | Foodpairing / blog». Foodpairing. 2015-09-15. Получено 2020-05-29.
  14. ^ Винчестер, Эшли. «Расшифровка старейших известных в мире рецептов». www.bbc.com. Получено 2020-05-29.
  15. ^ а б c d е ж Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды. Джон Уайли и сыновья. п. 585. ISBN  978-0-470-39130-3.
  16. ^ Ярмарка, (2008) стр.72.
  17. ^ а б c d е `Али Акбар Махди, (2003) с.40-41
  18. ^ Насралла, Наваль (2003). Удовольствия из райского сада: поваренная книга и история иракской кухни. 1stBooks. п. 221. ISBN  978-1-4033-4793-0.
  19. ^ Джейкоб (2007) стр.4
  20. ^ а б c d Таус-Болстад, Стейси (2003) Ирак в картинках, Книги двадцать первого века, стр.55,ISBN  0-8225-0934-2
  21. ^ а б c Джейкоб (2007) стр.2
  22. ^ Справедливая, (2008), стр.71.
  23. ^ Альбала, Кен (25 мая 2011 г.). Мировая энциклопедия пищевых культур [4 тома]: [Четыре тома]. ABC-CLIO. ISBN  978-0-313-37627-6.
  24. ^ Насралла, Наваль (2013). Удовольствия из райского сада: поваренная книга и история иракской кухни. Equinox Pub. ISBN  978-1-84553-457-8.
  25. ^ а б c d Roufs, Timothy G .; Рауфс, Кэтлин Смит. Сладости по всему миру. С. 179–183.
  26. ^ «ИРАК: счастливый час». 30 января 2008 г.
  27. ^ Зид, Аднан Абу (12 октября 2018 г.). «Ликеро-водочный завод Арак продвигает новый амбициозный бренд вопреки запрету на алкоголь». Аль-Монитор.

Список используемой литературы

внешние ссылки