Норвежская кухня - Norwegian cuisine

Часть серия на
Норвежцы
Культура
Диаспора
Другой
Норвежский портал

Норвежская кухня в своей традиционной форме в основном базируется на сырье, легко доступном в Норвегия и его горы, пустыня и побережье. Она во многом отличается от континентальной кухни тем, что игра и рыбы. Многие традиционные блюда являются результатом использования консервированных материалов, необходимых из-за долгой зимы.

Современная норвежская кухня, хотя все еще находится под сильным влиянием своего традиционного происхождения, находится под влиянием глобализация: макароны, пицца, тако, и подобные встречаются так же часто, как фрикадельки и треска как основной продукт питания.

Типичные основные блюда

Smørbrød, открытый норвежский бутерброд

Большинство норвежцев едят три или четыре раза в день, обычно состоящие из холодного завтрака с кофе, холодного (обычно упакованного) обеда на работе и горячего ужина дома с семьей. В зависимости от времени семейного ужина (и личных привычек) некоторые могут добавить поздно вечером холодную еду, обычно простой бутерброд.

Завтрак (мороз)

Базовый норвежский завтрак состоит из молока или фруктового сока, кофе (реже чая) и открытые бутерброды с мясными нарезками, пастами, сыром или джемом. Злаки, такие как кукурузные хлопья, мюсли и овсянка, также популярны, особенно среди детей, и йогурт.

Обед (lunsj)

Обычно состоит из бутербродов с открытой крышкой. В кафетериях это также распространено с салат-барами, теплым обедом или молочными продуктами, такими как йогурт и кварг.

Ужин (миддаг)

Обычно норвежцы обедают примерно с 17 до 18 часов. Это самый важный прием пищи в течение дня, который обычно включает продукты, богатые углеводами, такие как картофель, и продукты, богатые белками, такие как мясо или рыба.

Ужин (квелдсмат)

Норвежцы обычно едят очень немного позже вечером перед сном. Это может быть еда, похожая на то, что готовят на завтрак.

Мясо

Консервы из мяса и колбасы бывают разнообразными региональными вариациями и иногда сопровождаются блюдами из сметаны и лепешками или пшеничными / картофельными обертками. Особо популярные деликатесы включают феналор, баранья нога медленного приготовления и Морр, обычно копченая колбаса, хотя точное определение может варьироваться в зависимости от региона.

Баранина и баранина очень популярен осенью, часто используется в fårikål (тушеная баранина с капустой). Pinnekjøtt - запеченные на пару, а иногда и копченые бараньи ребрышки, традиционно на подушке из березовых палочек, отсюда и название, означающее «мясо на палках» - традиционно подают на рождественский ужин в западных частях Норвегии. Странность Смалахове, соленая или солено-копченая баранина.

К другим мясным блюдам относятся:

Kjøttkaker: Грубые, большие котлеты - размером с детский кулак - из говяжьего фарша, лука, соли и перца - обычно подаются с соус испанский (Kjøttkakesaus или же Brunsaus на норвежском языке). Картофель, тушеный горох или капуста и морковь подаются на гарнир. Брусничное варенье - обычная приманка.

Kjøttboller – Фрикадельки: Более грубый вариант шведских фрикаделек. Подается с картофельным пюре и сливочным соусом или соус эспаньоль в зависимости от местности.

Svinekoteletter – Свиные отбивные: просто тушить и подавать с картофелем и жареным луком или другими овощами.

Свинестек – Жареная свинина: типичный воскресный ужин, подается с квашеной капустой (сладкий сорт немецкой квашеной капусты), соусом, овощами и картофелем.

Все хорошие куски мяса запекаются, как и в любой кухне. Гарниры меняются в зависимости от сезона и от того, что сочетается с мясом. Жареная баранья ножка - классическая пасха, ростбиф не очень распространен, а дичь часто жарят для праздничных мероприятий.

Лапскаус

Лапскаус - тушеное мясо: похоже ирландское рагу, но в блюдо можно добавлять фарш, колбасы или вообще любое мясо, кроме свежей свинины.

Fårikål - тушеная баранина: национальное блюдо Норвегии. Очень простое приготовление: капусту и баранину укладывают в большой горшок с черным перцем, солью (а в некоторых рецептах и ​​пшеничной мукой для загустения соуса), заливают водой и тушат, пока мясо не станет очень нежным. Картофель на стороне.

Stekte pølser - жареные колбаски: свежие колбаски жарятся и подаются с овощами, картофелем, горошком и, возможно, подливкой.

Syltelabb обычно едят перед Рождеством и готовят из вареных, соленых свиной рысак. Их традиционно едят пальцами и подают в качестве закуски, а иногда подают со свеклой, горчицей и свежим хлебом или с Lefse или лепешки. Исторически Syltelabb подается с традиционным норвежским Juleøl (Английский: Рождественский эль), пиво и спиртные напитки (например, аквавит ). Это потому что Syltelabb очень соленая еда.

Пиннекьётт с швед пюре и картофель

Pinnekjøtt это основное блюдо на ужин ягненок или бараньи ребрышки, и это блюдо во многом ассоциируется с празднованием Рождество в Западной Норвегии и быстро набирает популярность в других регионах. 31% норвежцев говорят, что едят Pinnekjøtt для их семейного рождественского ужина. Pinnekjøtt часто подается с пюре швед (брюква) и картофель, пиво и Акевитт.

Smalahove Это традиционное блюдо, но на самом деле это скорее местная диковинка, обычно его едят под Рождество и готовят из головы барана. Кожу и шерсть на голове обжигают, мозг удаляют, голову солят, иногда коптят и сушат. Голова варится около 3 часов и подается с пюре из брюквы (брюквы) и картофелем.

Sodd это традиционный норвежский суп с бараниной и фрикадельками. Обычно также включаются овощи, такие как картофель или морковь.

Игра

Reinsdyrsteik (жаркое из оленины)

Высокая кухня очень зависит от игра, Такие как лось, олень (строго говоря, не дичь, так как почти все норвежские олени полуодомашнены), заяц-беляк, утка, рок куропатка и курица. На это мясо часто охотятся, продают или разносят в качестве подарков, но его также можно купить в магазинах по всей стране и, как правило, подавать в общественных местах. Поскольку это мясо имеет отчетливый, сильный вкус, его часто подают с богатыми соусами, приправленными измельченными ягоды можжевельника, и кисло-сладкое варенье из брусника на стороне.

Субпродукты

Субпродукты едят много, рычаг (паштет из печени) - одна из самых распространенных начинок для бутербродов, наряду с сильта (мускулы) и танцевать (говяжий язык).

Морепродукты

Единственное традиционное норвежское блюдо, претендующее на международную популярность, - это копченый лосось. Сейчас это крупный экспортный продукт, который можно считать самым важным вкладом скандинавских стран в современную интернациональную кухню. Копченый лосось традиционно существует во многих вариантах, и его часто подают с яичницей, укропом, бутербродами и горчичным соусом. Еще один традиционный продукт из лосося - гравлакс, (буквально «закопанный лосось»). Традиционно гравлакс будет лечиться в течение 24 часов в смеси сахара, соли и зелени (укропа). Затем лосось можно заморозить или оставить в охлажденном месте. С гравитация означает «закопанный». Распространенное заблуждение состоит в том, что лосось закапывают в землю (аналогично тому, как ракфиск все еще готовится). Так было в средние века, потому что процесс брожения был важен, однако сегодня это не так. Гравлакс часто продается на международном уровне под более удобными для продажи названиями. Более своеобразное норвежское рыбное блюдо - Ракфиск, который состоит из ферментированный форель, похоже на шведский Surströmming.

До 20 века моллюски не были съедены ни в какой степени. Отчасти это было связано с обилием рыбы и временем, затраченным на ловлю моллюсков по сравнению с их питательной ценностью, а также с тем, что такая пища довольно быстро портится даже в северном климате. Однако креветки, крабы и мидии стали довольно популярными, особенно летом. Лобстер, конечно, популярен, но ограничения на улов (размер и сезон) ограничивают потребление. Лобстер стал довольно редким и дорогим.

Люди собираются для Краббефест, что переводится как «праздник крабов», когда едят готовых крабов у торговца рыбой или готовят живых крабов на большой сковороде. Обычно это делается на открытом воздухе в деревенском стиле, где к крабу подают только хлеб, майонез и дольки лимона. В горшочки крабов ловят как профессионалы, так и любители, креветки ловят малые траулеры и продают в готовом виде на причалах. Популярно покупать полкилограмма креветок и есть их на набережной, скармливая отходы чайкам. Обычное сопровождение - пиво или белое вино.

Крупнейший экспорт норвежских продуктов питания (фактически, основной норвежский экспорт любого вида на протяжении большей части истории страны) в прошлом был вяленая рыба (tørrfisk на норвежском языке). Сорт атлантической трески, известный как skrei из-за своих миграционных привычек на протяжении тысячелетий был источником богатства, ежегодно вылавливая ловлю рыбы в так называемых Лофотфиске назван в честь цепи островов Лофотенские острова. Stockfish был основным продуктом питания во всем мире на протяжении веков, особенно на Пиренейском полуострове и на африканском побережье. Как в эпоху парусного спорта, так и в индустриальную эпоху вяленая рыба сыграла свою роль в мировой истории как источник пищи для трансатлантической торговли и треугольника работорговли.

Сегодня популярно большое количество рыбных блюд из таких видов, как лосось, треска, сельдь, сардина, скумбрия. Морепродукты употребляют в свежем, копченом, соленом или маринованном виде. Вариации на тему взбитый супы из морепродуктов распространены вдоль береговой линии.

Из-за доступности морепродуктов, блюда из морепродуктов на побережье обычно основаны на свежих продуктах, обычно приготовленных на пару (рыба) и слегка приправленных травами, перцем и солью. В то время как прибрежные норвежцы могут считать голову, икру и печень неотъемлемой частью блюд из морепродуктов, большинство ресторанов на суше не включают их в еду. В Северная Норвегия блюдо под названием Mølje, состоящий из рыбы-пашот, икры и печени, часто считается «национальным блюдом» региона, и друзья и семья обычно собираются вместе хотя бы раз зимой на Møljekalas (в вольном переводе, «пир mølje»). Ряд доступных видов рыб традиционно избегали (особенно тех, которые воспринимаются как падальщики из-за страха косвенно съесть друзей или членов семьи, которые умерли в море) или прибегали к наживке, но наиболее распространенные морепродукты являются частью современного меню .

Из-за промышленного китобойного промысла китовое мясо в начале 20 века широко использовался как дешевый заменитель говядины. Потребление снижается со временем, но оно по-прежнему широко доступно во всех частях страны, и большинство норвежцев едят его время от времени. В Норвегии это не считается спорным.

К другим рыбным блюдам относятся:

Лютефиск

Ракфиск - Норвежское рыбное блюдо, приготовленное из форели, а иногда и угля, соленое и ферментированное в течение двух-трех месяцев или даже до года, а затем употребляется без дальнейшего приготовления. Ракфиск должен быть подготовлен и храниться с соблюдением правил гигиены из-за риска развития Clostridium botulinum (что приводит к ботулизм ), если в процессе ферментации рыба содержит определенные бактерии.

Торск - Треска: пашот, просто подается с отварным картофелем и топленым маслом. Морковь, жареный бекон, икра и печень трески также могут сопровождать рыбу. Популярным в Норвегии деликатесом является торскетунгер, язык трески.

Рыбный рынок в Осло. Рыба - важная часть норвежской кухни.

Лютефиск - соленая рыба: современный продукт из вяленой рыбы (вяленая треска или лонг) или Клиппфиск (сушеная и соленая треска), замоченная в щелочь. Он был приготовлен таким образом, чтобы сохранить рыбу в течение более длительного времени перед охлаждением. Это несколько популярно в Соединенных Штатах как традиционная еда. Он сохраняет место в норвежской кухне (особенно на побережье) как традиционная еда во время Рождества.

Приготовление и сопровождение для свежей трески, хотя пиво и аквавит подаются отдельно.

Стект фиск - тушеная рыба: почти вся рыба тушится, но, как правило, более крупные экземпляры тушатся на пару. Рыбу филе, посыпаем мукой, солью, перцем и тушим на сливочном масле. Картофель подают сбоку, а сливочное масло со сковороды, используемое в качестве соуса или пищевых сливок, добавляется к маслу, чтобы получился сливочный соус.

Жирная рыба, такая как сельдь и брислинг, обрабатывается одинаково. Популярными гарнирами являются нарезанные и маринованные огурцы и сметана.

Fiskesuppe - рыбный суп: белый суп на молочной основе с овощами, обычно с морковью, луком, картофелем и различными видами рыбы.

Spekesild - соленая сельдь который веками использовался для борьбы с голодом, вместе с вареным картофелем, свеклой, сырым луком, укропом, маслом и флейтбрёдом.

Сурсильд – маринованные сельди: используются разнообразные соусы для рассола, от простых соусов на основе уксуса и сахара с соусами на основе томатов, горчицы и хереса. Маринованная сельдь подается как закуска или на ржаном хлебе в качестве обеденного буфета. Это блюдо - популярный рождественский / праздничный обед в Норвегии.

Лечение

Используются основные методы консервирования: сушка, засол, копчение и заквашивание. Штокфиш - это рыба (в основном треска), сушенная на стеллажах, мясо сушеное, соление является обычным как для мяса, так и для рыбы. Для форели используют заквашивание (как и сауер-краут). Копчение в основном используется на западном побережье как дополнение к сушке и солению, возможно, из-за влажного климата.

Соусы и маринады

Наряду с остальной Скандинавией, Норвегия - одно из немногих мест за пределами Азии, где широко используются кисло-сладкие ароматизаторы. Кисло-сладкий вкус лучше всего сочетается с рыбой. Существует также лечение, называемое «гравировка», буквально закапывание, метод лечения, при котором соль и сахар используются в качестве отвердителей. Хотя лосось или форель являются наиболее распространенными, другая рыба и мясо также подвергаются обработке, аналогичной гравлакс.

Сандефьордсмер - традиционный сливочно-сливочный соус, который обычно подается с рыбными блюдами, такими как лосось, украшенный свежим укропом и перцем. Считается, что этот соус был впервые приготовлен в Сандефьорд, прибрежный город недалеко от Осло, 1959 год.[1]

Гравлакс - вяленый лосось в сладком и соленом виде: филе лосося или форели, замороженное не менее 24 часов, чтобы убить паразиты, запеченный с филе и покрытый смесью полусоли, полусахара, приправленный черным перцем, укропом и Акевитт, покрытый пищевой пленкой и выдержанный в холодильнике три дня, переворачивая один раз в день.

Могильный эльг - вяленый лось в сладком и соленом виде: эта обработка может использоваться для всего красного мяса, но лучше всего работает с дичью и говядиной. Это та же процедура, что и для гравлакс, но аквавит часто заменяют бренди, а ягоды можжевельника - укропом.

Маринованные сельди: рассол сделан из уксуса, сахара, зелени и специй, таких как укроп, горчичное зерно, черный перец, лук и т. д. Рассол должен быть достаточно кислым, чтобы предотвратить рост бактерий. Промыть, добавить вяленую сельдь и дать постоять не менее 24 часов.

Томатно маринованная сельдь: этот рассол в густом соусе: 4 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки сахара и 3 столовые ложки уксуса смешиваются и разбавляются примерно 4 столовыми ложками воды, приправленными черным перцем и лавровым листом. Вяленую сельдь ополоснуть, нарезать ломтиками толщиной 1 см (1/3 дюйма) и добавить сырой нарезанный лук. Дать постоять не менее 24 часов.

Фрукты и десерты

Крумкакер это традиционная выпечка

В холодном климате плоды и ягоды созревают медленно. В результате они меньше по размеру и имеют более насыщенный вкус. Клубника, черника, брусника, малина и яблоки популярны и входят в состав различных десертов, как и вишня в тех частях страны, где они выращиваются. Дикий морошка считается деликатесом. Типичный норвежский десерт для особых случаев - это морошка со взбитыми или простыми сливками. Клубнично-яблочный пирог популярен еще и из-за насыщенного вкуса. Ревень пирог (рабарбрапай на норвежском языке) - еще одно любимое блюдо в Норвегии.

Торты и выпечка в немецком и скандинавском стиле, такие как бисквиты и датский тесто (известный как Wienerbrød, дословный перевод: "Венский хлеб ») делите стол с различными домашними пирожными, вафлями и печеньем. Кардамон обычный ароматизатор. Еще один норвежский торт - Крумкаке, рулет из тонкой бумаги, начиненный взбитыми сливками. (Крамкаке означает «Изогнутый торт» или «Кривой торт»). Запеченный безе известны как пиккисс, дословно переводится как «девичий поцелуй».

В течение Рождество (июл), традиционный норвежский курортный сезон, много разных Десерт блюда подаются в том числе Джулекаке, заквашенный хлеб с сильными пряностями, часто покрытый сахаром и корицей, и Мультекрем (сливки взбитые с морошка ).

Хлеб

Норвежский крестьянин, делающий лепешка в 1910-е

Хлеб является важным продуктом норвежской диеты, и пекарни, супермаркеты и отели, такие как отели в Норвегии, предлагают богатый выбор хлеба. Хлеб, содержащий большое количество цельнозерновой муки (Grovbrød, или «грубый хлеб») популярны, вероятно, потому, что хлеб составляет значительную часть норвежской диеты и, следовательно, считается питательным. 80% норвежцев регулярно едят хлеб в виде бутербродов с открытой крышкой и маслом на завтрак и обед.[2] Мягкая лепешка под названием Lefse приготовленные из картофеля, молока или сливок (а иногда и сала) и муки, также очень популярны.

Ассортимент хлеба, доступный в обычном супермаркете, довольно велик: Виттенбергер (пшеничный хлеб с хрустящей корочкой), Grovbrød (цельнозерновой хлеб, часто с сиропом), смеяться (хлеб из мягкой пшеницы), хлеб из закваски и другие виды хлеба по-немецки. Также популярны багеты, чиабатта, рогалики и так далее. В ганзейскую эпоху зерновые в обмен на рыбу импортировали Ганзейский союз. И Германский Ганзейский союз, и датские колонизаторы повлияли на норвежскую кухню, привнеся континентальные привычки, вкус и продукты. Норвежцы особенно любят хрустящую корочку, считая мягкую корочку признаком несвежего хлеба. Овес используется в дополнение к пшенице и ржи, и это, пожалуй, самый необычный злак в хлебопечении по сравнению с континентальной Европой и Великобританией. Семена и орехи (например, семена подсолнечника и грецкие орехи) являются довольно распространенными ингредиентами, наряду с оливками и вялеными солеными огурцами, чтобы улучшить текстуру хлеба.

Сыр

Гамалост с видимой зернистой текстурой

Сыр по-прежнему чрезвычайно популярен в Норвегии, хотя количество доступных и широко используемых традиционных продуктов значительно сократилось. Норвегия обычный желтый сыр (производится с 1890-х годов), как и Сыр Ярлсберг который также известен как норвежский экспорт (производится с 1850-х годов). Сладость Geitost или коричневый / красный сыр (не настоящий сыр, а, скорее, карамелизированная лактоза из козьего молока или смесь козьего и / или коровьего молока) очень популярны в кулинарии и с хлебом. Более сложные, традиционные или крепкие сыры включают гаммалость (букв. «старый сыр»), перезрелый, очень острый сыр, приготовленный из кислого молока, Pultost из кислого молока и тмин семена и Nøkkelost приправленный тмин и гвоздика.

Напитки

Кофе

Норвегия особенно любит кофе и является вторым по величине потребителем кофе в мире: средний норвежец выпивает 142 л (31 имп гал; 38 галлонов США) или 9,5 кг (21 фунт) кофе в 2011 году. Норвегия занимает четвертое место по потреблению кофе на душу населения. в мире[3] и это играет большую роль в норвежской культуре. На вечеринках принято приглашать людей на кофе с пирожными и выпить кофе с десертом после основных блюд. Кофе традиционно подают черным, чаще в кружке, чем в чашке. Как и на остальном Западе, стали популярными кофейни в итальянском стиле. Кофе входит в состав одного из самых традиционных алкогольных напитков в Норвегии, широко известного как Карск, от Trøndelag.[4]

Алкоголь

Как промышленное, так и мелкое пивоварение имеют в Норвегии давние традиции. В последние годы микропивоварни и крафтовое пиво становятся все более популярными. Несмотря на ограничительную политику в отношении алкоголя, существует большое сообщество пивоваров и множество разнообразных напитков, некоторые из которых легальны, а некоторые менее. Самыми популярными индустриальными сортами пива обычно являются пилснеры и красное пиво (байер), в то время как традиционное пиво намного богаче, с высоким содержанием алкоголя и солода. Древняя практика пивоварения Juleøl (Рождественское пиво) сохраняется даже сегодня, и его имитации доступны перед Рождеством в магазинах, а для более сильных версий - в государственные монополии. Многие норвежцы варят собственное пиво, а также существует большое количество пивоварни и микропивоварни. Производство сидра столкнулось с серьезными препятствиями на пути коммерческого производства из-за правил по алкоголю. Знаменитое медовое вино, Mjød (медовуха), в основном напиток для знатоков, скандинавских и средневековых исторических реконструкторов и практиков åsatru и другие скандинавские неоязыческие религии. Климат не был гостеприимным для винограда на протяжении тысячелетий, а вина и более крепкие напитки доступны только у винных монополий.

Дистиллированные напитки включают Акевитт, ликер с желтым оттенком, приправленный Семена тмина, также известный как Аквавит или другие вариации на латыни аква витэ - вода жизни. Норвежский линия стиль отличается своим процессом созревания, пересекая экватор в бочках из-под хереса, хранящихся в корпусе корабля, что придает ему больше вкуса и характера, чем более сырые стили других скандинавских стран. Акевиттар. Норвегия также производит водку, воду в бутылках и фруктовые соки.

В сельской Норвегии все еще часто можно найти Hjemmebrent (самогон, буквально «дом сгорел»). Производство дистиллированного алкоголя запрещено норвежским законодательством даже для личного потребления. Если в продукте содержится более 60% алкоголя по объему, он определяется законом как наркотик, и наказание за него еще более суровое, чем за другие наркотики. Традиционный домашний спиртзавод чаще всего оставляют в покое правоохранительные органы, а вот те, кто производит в больших масштабах и продают продукт, - нет.[5]

В Норвегии пиво доступно в магазинах с 9 до 20 часов по будням и с 9 до 18 часов по субботам. Вино и спиртные напитки можно купить до 18:00 по будням и до 15:00 по субботам в государственных винных магазинах (Винмонополет ). Только "настоящие" продуктовые магазины могут продавать пиво; заправочные станции и так называемые "Fruit & Tobacco" витрины (Фрукт ог Тобакк или же киоск на норвежском языке) нет.[4]

Рекомендации

  1. ^ «Сандефьордсмер оживляет лосося». 2016-04-06.
  2. ^ SIFO (Национальный институт потребительских исследований) Nordmenns brød- og kornvaner -i stabilitet og endring. п. 3 августа 2008 г.
  3. ^ Джонс, Лора (2018-04-13). «Кофе: кто больше выращивает, пьет и больше платит?». Новости BBC. Получено 2018-05-13.
  4. ^ а б Пейте свой путь через Норвегию www.visitnorway.com
  5. ^ "Lovdata - Sender deg til riktig side" (на норвежском языке). Lovdata.no. 1989-06-02. Получено 2013-11-14.

внешняя ссылка