Махараштрийская кухня - Maharashtrian cuisine

Индийские специи.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Индийская кухня
  • Флаг Индии.svg Портал Индии
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал

Махараштрианец или же Маратхи кухня это кухня из Маратхи из индийского штата Махараштра. У него есть отличительные атрибуты, но он многое разделяет с другими. Индийская кухня. Традиционно махараштрийцы считали свою пищу более аскетичной, чем другие.

Кухня Махараштрии включает в себя легкие и острые блюда. Пшеница, рис, Джовар, Bajri, овощи, чечевица и фрукты диетические скобы. Арахис и кешью часто подают с овощами. Мясо До недавнего времени традиционно использовались редко или только обеспеченными людьми из-за экономических условий и культуры.

На городское население мегаполисов штата повлияла кухня других частей Индии и других стран. Например, Удупи блюда идли и доса, а также Китайский и западные блюда, довольно популярны в домашней кухне и в ресторанах.

В частности, блюда махараштрийской кухни включают: Укдиче модак, алучи патал бхаджи, канде похе и Thalipeeth.

Регулярное питание и основные блюда

Районы и районы Махараштры
Смотрите также: Тали

Поскольку они занимают обширную территорию с отчетливыми географическими различиями и доступностью еды, люди маратхи из разных регионов создали разнообразную кухню. Разнообразие распространяется и на семейный уровень, потому что каждая семья использует свое собственное уникальное сочетание специй и ингредиентов. Большинство махараштрийцев не прочь есть мясо, рыбу и яйца, однако основная диета для большинства людей лакто-вегетарианский. Многие сообщества, такие как брамины, или варкари Члены секты соблюдают только молочно-вегетарианскую диету.

Традиционная основная еда на Деше ( Плато Декан ) обычно бхакри, пряные вареные овощи, дал и рис. Однако жители Северного Махараштра и горожане предпочитают роти или же чапати, который представляет собой простой хлеб, приготовленный с пшеница.

В прибрежной Конкан В регионе рис является традиционным основным продуктом питания. Смачивать кокос и кокосовое молоко используются во многих блюдах. Общины маратхи коренных жителей Мумбаи и Северного Конкана имеют свою собственную отличную кухню.[примечание 1] В Южном Конкане, недалеко от Мальван, разработана еще одна независимая кухня - Кухня Мальвани, который преимущественно не является вегетарианским. Комбди вейд, здесь более популярны рыбные полуфабрикаты и запеканки.

в Видарбха регион, немного кокоса используется в ежедневных приготовлениях, но сухой кокос и арахис используются в таких блюдах, как острые Savji s, а также в блюдах из баранины и курицы.

Лакто-вегетарианские блюда Махараштрии основаны на пяти основных классах ингредиентов, которые включают зерна, бобовые, овощи, молочные продукты и специи.[1]

Зерна

Зерна Джвари (Сорго двухцветное)
Зерна баджри (жемчужное просо)

Основные блюда в кухне основаны на различных лепешки и рис. Лепешки могут быть на пшеничной основе, например, традиционные тригональные. Гадичи Поли [2] или раунд чапати это чаще встречается в городских районах. Бхакри - это пресный хлеб сделано с использованием зерна, такого как раги или же просо, Баджра или же Баджри или Джвари - и Бхакри является частью повседневной еды в сельской местности.[3][4]

Просо

Традиционно основные зерновые культуры внутренних Плато Декан были просо, Джвари [5][6] и Bajri.[7][8] Эти культуры хорошо растут в этом засушливом и подверженном засухе регионе. В прибрежном районе Конкан пальмовое просо называется раги используется для бхакри.[9][10] Основное блюдо сельской бедноты традиционно было таким простым, как Баджра бхакри в сопровождении только сырого лука, сухого чатни, или грамм муки подготовка называется юнка.[11][12] Джхунка с бхакри теперь стала популярной уличной едой в Махараштре.[13]

Пшеница

Рост урбанизации в районе Махараштры увеличил популярность пшеницы.[14] Пшеница используется для приготовления лепешек, называемых чапати, тригональный Гадичи Поли ,[2] жареная версия называется Пури или толстый парата. Пшеница также используется во многих лепешках с начинкой, таких как Пуран Поли, Гул поли (с начинкой из кунжута и джаггери),[15] и Сатория (с сахаром и Хойя (сухое молоко)).

Пшеничное тесто в махараштрийском доме

Пшеничные лепешки также делают с овощными начинками, такими как горох, картофель и грамм-дал.[16] Одним из древних популярных видов хлеба был манде.[17] Как и рис, лепешки дополняют овощную или молочную еду.

Рис

Рис является основным продуктом питания в сельских районах прибрежного района Конкан, но также популярен во всех городских районах.[5] Местные сорта, такие как ароматный Ambemohar были популярны в Западной Махараштре. В большинстве случаев рис варят самостоятельно и добавляют в еду, в которую входят другие продукты. Популярным блюдом является варан бхаат где пропаренный рис смешан с простым дал это подготовлено с голубь горох, лимонный сок, соль и топленое масло.[18][19] Хичди популярное блюдо из риса, маш дал и специи. Для особых случаев блюдо под названием Масалебхат готовят из риса, специй и овощей.[20]

Молочный

Молоко важно как основной продукт питания.[21] И коровье молоко, и буйвол молоко популярно. Молоко используется в основном для питья, для добавления в чай ​​или кофе или для приготовления домашнего приготовления. дахи (йогурт). Традиционно йогурт готовят каждый день с использованием йогурта предыдущего дня в качестве начальной бактериальной культуры для ферментации молока. Дахи используется в качестве заправки для многих салатов или кошимбир блюда, приготовить Кадхи, для приготовления кисломолочного молока (Таак ) или как гарнир в Thali.[22] Пахта используется в напитке под названием матта смешав его со специями.[23] Его также можно использовать в приготовлении карри.[24] Молоко также является необходимым ингредиентом для масло сливочное и Топленое масло (топленое масло).

Овощи

Обычные овощи, используемые на тележке в Пуна. Верхний ряд слева, Сладкий картофель, Авала, зимний редис: Средний ряд слева Гуар стручки Bhendi морковь крайняя правая; Нижний ряд, павта
Алоо, популярный листовой овощ

До недавнего времени консервированные или замороженные продукты не были широко доступны в Индии. Следовательно, овощи, используемые в еде, во многом зависят от сезонности. В Махараштре весна (март – май) - сезон капусты, лука, картофеля, окра, гуар и тондали,[25] шевгячья шенга, дудхи, костный мозг и Padwal. В сезон муссонов (июнь – сентябрь) зеленые листовые овощи, такие как другой (Маратхи: आळू) или тыквенные, такие как Карл, додка и баклажан становятся доступными. Перец чили, морковь, помидоры, цветная капуста, Фасоль и горох становится доступным в более прохладном климате с октября по февраль.[26]Зимой сорго (джвари), когда оно еще достаточно мягкое и зеленое, предпочитает жареную кукурузу, обжаривая всю головку на угле.[27]Овощи обычно используются при приготовлении бхаджис (индийское рагу). Немного бхаджиs сделаны из одного овоща, а другие - из комбинации. Бхаджи могут быть «сухими», например: жарить в раскаленном масле или «мокрый», как в всем известном карри. Например, пажитник листья можно использовать с маш дал или картофель, чтобы сделать сухой бхаджи или смешанный с бесан мука и пахта, чтобы приготовить карри.[28] Бхааджи требует использования года масала, состоящий из комбинации лука, чеснока, имбиря, порошка красного перца чили, зеленого перца чили, куркумы и Семена горчицы.[29][30] В зависимости от касты семьи или определенных религиозных традиций лук и чеснок могут быть исключены. Например, ряд индуистских общин из многих частей Индии вообще воздерживаются от употребления лука и чеснока во время чатурмы, что в целом равно сезон дождей время года.[31]

Листовые овощи, такие как пажитник, амарант, свекла, редис, укроп, колоказия, шпинат, Ambadi, щавель (Чука на маратхи), чакват, сафлор (Кардай на маратхи) и тандулья либо жареные (бледные бхаджи ) или приготовленный в суп (Патал Бхаджи )[32] используя пахту и пахту.[33][34][35]

Многие овощи используются в приготовлении салатов, называемых кошимбирs или Raita.[36][37][38] Большинство из них дахи (йогурт) в качестве другого основного ингредиента. Популярный Кошимбирs включают те, что на основе редиса, огурец и комбинации помидор-лук.[39] Много Raita требуют предварительного отваривания или запекания овощей, как и в случае баклажан. Популярный Raita включают те, что на основе моркови, баклажанов, тыква, дудхи и свекла соответственно.

Бобовые

Проросшие бобы маш

Наряду с зелеными овощами еще один класс популярных блюд - это различные бобы, целые или дробленые. Разделенные бобы называются дал и превратился в амти (жидкий суп из чечевицы) или добавлен в овощи, например дудхи. Даль можно приготовить с рисом, чтобы сделать кичади. Целые бобы готовят в том виде, в котором они есть, или, как правило, замачивают в воде до появления проростков. В отличие от китайской кухни, фасоль может расти только день или два. Карри из проросших бобов называют Usal и являются важным источником белков.[40] Бобовые, популярные в махарастрийской кухне, включают горох, нут, маш, матки, урид, фасоль, спаржевая фасоль, кулит[41] и тоор (также называемый голубь горох ).[42] Основными продуктами питания являются нут и нут.[5][43] Бобы урид - основа одного из самых популярных видов пападум[44]'.

Масла и жиры

Арахисовое масло[45] и подсолнечное масло являются предпочтительными кулинарными маслами, однако подсолнечное масло и хлопковое масло также используются.[46] Топленое масло (называемое топленое масло ) часто используется из-за его особого вкуса. Пуран Поли, Варан бхаат, чапати и многие другие блюда. Свежее домашнее масло обычно подается с бхакри.

Специи и травы

Листья карри популярны для украшения многих блюд.

В зависимости от региона, религии и касты, махараштрийская еда может быть от легкой до очень острой. Общие специи включают асафетида, куркума, Семена горчицы, кориандр, тмин сушеные лавровый лист, и порошок чили. Ингредиенты, используемые специально для смеси специй кала или черная масала, включают: корица, гвоздика, черный перец, кардамон и мускатный орех.[47] Другие смеси специй, популярные в кухне, включают год масала и колхапури масала.[48] Общие травы для придания аромата или украшения блюда включают: листья карри, и кориандр листья. Многие распространенные рецепты карри требуют чеснок, лук, имбирь и зеленый перец чили. Ингредиенты, придающие кислый вкус к пище относят йогурт, помидоры, тамаринд паста, лимон и Амсул кожа.[49] или незрелые манго.[50][51]

Мясо и птица

Курица и козел являются самыми популярными источниками мяса в махараштрийской кухне. Яйца популярны и поступают исключительно из куриных источников. Говядина и свинина также потребляются некоторой частью махараштрийского общества.[52] Однако они не являются частью традиционной махараштрийской кухни.

Морепродукты

Bangda или индийская скумбрия

Морепродукты - главный продукт для многих Конкан прибрежные сообщества, а также популярны в других частях штата.[53] Большинство рецептов основаны на морская рыба, креветки и краб. Отчетливый Кухня Мальвани в основном из морепродуктов. Популярные сорта рыбы включают: Бомбейская утка,[54] помфрет, Bangda, Равас, и Surmai (морская рыба). Рецепты морепродуктов готовятся разными способами, например, карри, Сковорода, или париться в банановые листья.[55]

Разные ингредиенты

Другие ингредиенты включают масличные семена, такие как лен, карале,[56][57] кокос, арахис, миндаль и орехи кешью. Арахисовый порошок и цельные орехи используются во многих препаратах, в том числе, чатни, хосимбир и бхаджи. Более дорогие орехи (миндаль и кешью) используются для сладких блюд. Лен и карале семена используются для приготовления сухих чатни.[58] Традиционно на основе сахарного тростника неочищенный пальмовый сахар использовался как подслащивающий агент, но был в значительной степени заменен очищенным тростниковый сахар. Фрукты, такие как манго, используются во многих приготовлениях, включая соленья, джемы, напитки и сладкие блюда. Бананы и джекфрут также используются во многих блюдах.

Типичные меню

В городских меню основными продуктами питания обычно являются пшеница в виде чапати и простой рис. Традиционные сельские домохозяйства имели бы просо в виде бхакри на равнинах Декана и рис на побережье в качестве основных продуктов питания.[59]

Типичные продукты для завтрака включают: мисал, Поэ, упма, Sheera, сабудана кичади и талипит. В некоторых домах рис, оставшийся от предыдущей ночи, обжаривают с луком, куркумой и семенами горчицы на завтрак. Phodnicha Bhat. Типичные западные продукты для завтрака, такие как хлопья, нарезанный хлеб и яйца, а также блюда из Южной Индии, такие как идли и доса также популярны. К завтраку подают чай или кофе.

Городское меню на обед и ужин

Вегетарианская еда Махараштры с множеством блюд.

Вегетарианские обеды и ужины в городских районах включают в себя:

  • Пшеничные лепешки круглые чапати или же Гадичи Поли (слоистые треугольные чапати)
  • Отварной рис
  • Салат или кошимбир на основе лука, помидоров или огурцов
  • Папад или связанные закуски, такие как Sandge, Курдая и сабудана папдья[60]
  • Сухой или свежий чатни, манго или лимон соленья
  • Aamti или же варан суп на основе Тор Дал, Другой далs или кадхи. Когда Usal является частью меню, амти может быть опущено.
  • Овощи с соусом в зависимости от сезона, например, баклажаны, окра, картофель или цветная капуста
  • Сухие листовые овощи, такие как шпинат
  • Usal на основе проросший или не проросшие цельные бобовые

Помимо хлеба, риса и чатни, можно заменить другие продукты. Семьи, которые едят мясо, рыбу и птицу, могут сочетать вегетарианские и невегетарианские блюда, при этом рис и чапати остаются основными продуктами питания. Овощные или не овощные продукты - это, по сути, соусы для хлеба или для смешивания с рисом.

Традиционные блюда для ужина располагаются по кругу. С солью, помещенной в 12:00, соленья, кошимбир и приправы кладутся против часовой стрелки относительно соли. Овощные блюда расположены по часовой стрелке с последовательностью листовой зелени карри, сушеных овощей, проросших карри (Usal ) и дал. Рис всегда находится на периферии, а не в центре.[32]

Сельское меню на обед и ужин

Типичная простая махараштрийская еда с бхаджи, бхакари, сырым луком и маринованными огурцами.

В прибрежной зоне Конкан вареный рис и рисовый бхакри,начни бхакри является основным продуктом питания, сочетающим в себе овощные и не овощные блюда, описанные в меню обеда и ужина.

В других областях Махараштры, таких как Desh, Хандеш, Маратхвада и Видарбха, традиционный продукт питания был бхакри с комбинацией дал, и овощи. В бхакри все чаще заменяется чапати на основе пшеницы.[14]

Методы и оборудование

Махараштрийская кухня

Открытая печь кулинария - наиболее часто используемый метод приготовления. Традиционный трехкаменный чульха был в значительной степени заменен керосин или же газовые плиты. Плиту можно использовать для приготовления пищи разными способами:

Кухня Махараштры в сельской части Махараштры в 2011 году.
  • Phodani - Часто переводится как «темперирование», это техника приготовления и гарнира, при которой специи, такие как семена горчицы, семена тмина, куркума, а иногда и другие ингредиенты, такие как измельченный имбирь и чеснок, ненадолго обжариваются в масле или топленое масло чтобы высвободить эфирные масла из клеток и тем самым усилить их аромат. Затем в сковороду добавляют другие ингредиенты, такие как овощи и мясо.[61][62] Phodani может быть первым шагом в создании бхаджи, амти или карри. Это также может быть последний шаг в рамках гарнир.
  • Кипячение - Большинство карри и бхаджитушить мясо или овощи для приготовления
  • Фритюр - Используется для приготовления оладий, таких как луковые бхаджи, или сладких жареных пельменей (Каранджи )
  • Сковорода - Для этого характерно использование минимального количества растительного масла или жира (по сравнению с жаркой на поверхности или во фритюре); обычно используют достаточно масла, чтобы смазать сковороду. Этот метод используется для приготовления таких нежных блюд, как рыба.
  • Тава - Обычно это вогнутая металлическая сковорода, используемая на открытой плите для приготовления пресных лепешек, таких как Гадичи Поли, чапати или же бхакрис.
  • Приготовление на пару - Этот метод в основном используется для таких специальностей, как Укадиче модак, или же алучья вадья.
  • Жарка – Вангьяче бхарит включает обжаривание баклажанов на открытом огне перед затиранием с добавлением других ингредиентов.[63]
  • Приготовление под давлением - Этот метод широко используется для сокращения времени приготовления чечевицы, мяса и риса.

Другие методы приготовления пищи включают:

  • Выпечка - Выпечку в домашних условиях используют редко. Булочки или пав используется в популярных уличных продуктах, таких как Вадапав выпекаются коммерческими пекарями.
  • Сушка на солнце - Пападум, популярная закуска и сопутствующие товары, называемые папдья и Курдая, после раскатывания сушатся на солнце. Высушенные продукты хранятся в течение многих месяцев.[64]
  • Ферментация - Используется в основном для изготовления дахи (йогурт) или домашнее масло из сливок.,[65][66][67]

Специальные блюда

Ряд блюд готовят для религиозных праздников, званых обедов или в качестве блюд ресторана или уличной еды.[68]

Мясо и птица

Тали из Колхапура, штат Махараштра, с красным (тамбда расса) и белым (пандхара расса) соусом, который подается с мясом

Мясные блюда готовятся разными способами:

  • Taambda rassa острое пряное карри с красным соусом из Колхапур.[18]
  • Пандхара-расса это также козье карри из Колхапура с белым соусом на основе кокосового молока.[69]
  • Попати (पोपटी) - Куриное блюдо с яйцами и Вал Папди от Райгадский район прибрежного региона.
  • Курица мальвани
  • Комбди вейд - Рецепт из региона Конкан. Жареные во фритюре лепешки из острого риса и урид мука подается с куриным карри, а точнее с куриным карри Мальвани.

Блюда из морепродуктов

Жареная Бомбейская утка

Морепродукты являются основным продуктом питания многих общин, родом из Конкан область, край.[53] Популярные блюда включают:

  • Коламби пулао
  • Фаршированные крабы
  • Краб масала
  • Мальвани рыбные карри
  • Коламби масала
  • Креветки Коливада
  • Помфрет с начинкой
  • Мальки Бомбейской утки
  • Креветки жареные
  • Bangada карри
  • Rawasache сосать
  • Жареный Surmai
  • Рыбы Коливада[заметка 2]
Солкади и жаркое бангда

[70]

Карри и подливы с рисом

Различные овощные карри или подливы едят с рисом, как правило, и на обед, и на ужин. Популярные блюда включают:

  • Амти - Карри из чечевицы или бобов, которое в основном готовится из Тор Дал или другая чечевица, такая как маш или же нут.[71] Во многих случаях овощи добавляют в амти подготовка. Популярный амти в рецепте есть стручки голени добавлен в Тор Дал.[35]
  • Кадхи - Этот вид «карри» готовится из комбинации пахта йогурт и мука из нута (бесан).[72] В некоторых рецептах жареные шарики на основе бесан добавлены.
  • Солкадхи - Этот холодный суп готовится из кокосового молока, чеснока, кинзы и кокам смесью и является фирменным блюдом прибрежной кухни.
  • Саар - Тонкие бульонные супы из разных далs или овощи.
  • Амсулаче саар - Сделано с кокам.[73]

Соленья и приправы

  • Чатни и варенье - популярные в кухне чатни и варенья, в том числе сырые манго, мята, тамаринд, кинза, панчамрит, Чеснок и Мирачича thecha.[74] К сухим чатни относятся те, что на основе масличных семян, таких как семя льна, арахис, кунжут, кокос и карале.[75] Чатни на основе кожуры жареных овощей, таких как бутылочная тыква также популярен. Большинство чатни содержат зеленый или красный перец чили для тепла. Также можно добавить чеснок.
  • Меткут - Сухой препарат на основе смеси обжаренных в сухом виде бобовых и специй.[76][77]
  • Lon'che (маринованный) - Махараштрийские и индийские соленья в целом готовятся с использованием соли, масла и специй.[78] Овощи и фрукты, обычно используемые для маринования в махараштрийской кухне, включают: незрелое манго, лимоны, Аонла, зеленый перец чили и Бхокар.[79] Реже чеснок, горная тыква и т.д. также используются.
  • Мурамба - Сделано из незрелого манго, специй и сахара.

Напитки

Летний напиток кайри ча панха на основе незрелого манго и джаггери

В Махараштре традиционным подношением (гостю) была вода и неочищенный пальмовый сахар (Гулпани). Его заменили чаем или кофе. Эти напитки подаются с молоком и сахаром. Изредка, помимо чайных листьев, в отвар могут входить специи, свежий тертый имбирь.[80]и кардамон[81][ненадежный источник? ] или же лимонная трава.[82] Кофе подается с молоком или молотым мускатный орех.[83]Другие напитки включают:

  • Кайри ча панха - напиток на основе сырого манго и джаггери, популярный в начале лета,[84][85] подается холодным.
  • Пиюш - А Шрикханд и сладкое приготовление на основе пахты.
  • Кокум сарбат – кокум и сахар в холодном виде.[50]
  • Солкадхи -приготовлен из кокума и кокосового молока
  • Матта - Пряный пахта подается холодным.[86]
  • Сок из сахарного тростника - Сок получают путем измельчения очищенного сахарного тростника на мельнице. В Махараштре в каждом городе есть десятки соковых центров, где подают свежевыжатый сок сахарного тростника.
  • Банан Шикран - Это потребляется с чапати или же Пури как часть еды.
  • Масала Дудх - Сладкое и пряное молоко.

Сладости и десерты

Шира
Пуран Поли и Катачи Амти
анарса

Десерты - важная часть праздников и торжественных мероприятий. Типичные десерты включают лепешки под названием Пуран Поли с начинкой из чечевицы и джаггери, приготовление из процеженный йогурт, сахар и специи, называемые Шрикханд, сладкий молочный продукт из сгущенного молока, называемый Basundi на основе манной крупы и сахара кхир и вареные пельмени с начинкой из кокоса и пальмового сахара, называемые модак. В некоторых случаях модак жарят во фритюре, а не готовят на пару.[87][71][88] Традиционно эти десерты ассоциировались с определенным праздником. Например, модак готовится во время Ганпати Фестиваль.

  • Пуран Поли является одним из самых популярных сладостей в махараштрийской кухне.[89] Это маслянистые лепешки с начинкой из джаггери (патока или гур ), желтый грамм (чана) дал, пшеничной муки, кардамон порошок и топленое масло. Его пьют практически на всех фестивалях. Пуран Поли обычно подается с молоком или кисло-сладким дал подготовка называется катачи амти. В сельской местности его подавали с тонким горячим сахарным сиропом, называемым Гулавани.[71]
  • Модак это сладкие клецки на пару (Укдиче Модак)[87][71] или жареный. Модак готовится во время фестиваля Ганеши примерно в августе, когда его часто дарят Господу Ганеша, поскольку, как сообщается, это его любимое лакомство. Сладкая начинка состоит из тертого свежего кокоса и пальмового сахара, а мягкая оболочка - из рисовой муки или пшеничной муки, смешанной с хава или же майда мука. Пельмени можно жарить или готовить на пару. Паровая версия называется Укдиче Модак едят горячим с топленым маслом.
  • Chirote[90] представляет собой сочетание манной крупы и простой муки.
  • Анарса делается из пропитанной рисовой пудры с неочищенным сахаром. Традиционный процесс создания анарса тесто занимает три дня.[71]
  • Basundi как естьмолочный густой молочный десерт.[91]
  • Амрас представляет собой мякоть или густой сок из манго с добавлением сахара и молока. Ты можешь выучить Рецепт амраса здесь
  • Шрикханд это Процеженный йогурт сдобренный сахаром, шафран, кардамон и орехи чароли.[92] Шрикханд подается с Пури в благоприятных случаях, таких как Гудхипадва (Новый год маратхи).[93][94][95]
  • Амраханд является Шрикханд со вкусом манго, шафрана, кардамона и орехов чароли.[93]
  • Ладу популярная закуска, которую традиционно готовят Дивали. Ladus может быть на основе манной крупы, грамм муки или бунди.
  • Педха круглые шары, сделанные из смеси хоа, сахар и шафран.
  • Амба Барфи изготавливается из мякоти манго.
  • Гул Поли фаршированная пшеничная лепешка с гул вставить.
  • Амба Поли или же манго поли: Хотя это называется поли, это не лепешка, а скорее блин. Летом его готовят путем сушки на солнце тонких спредов восстановленной мякоти манго, возможно с добавлением сахара, на плоских тарелках. (Традиционно вместо пластин использовались большие листья.) В нем нет зерна. Поскольку его сушат на солнце суровым летом, он прочен и может храниться несколько месяцев.
  • Фанас Поли (Джекфрут поли) похожа на Амба поли, но готовится из мякоти джекфрута вместо манго.
  • Амбавади
  • Чикки сахарный арахис или другой ореховый продукт.
  • Нарали паак это сахарно-кокосовый торт.
  • Дудхи халва традиционный десерт, приготовленный из дудхи и молоко.

Другие сладости, популярные в Махараштре и других регионах Индии, включают: Kheer, Каджу Катли, Гулаб Джамун, Джалеби, различные виды Барфи, и Расмалай.

Уличная еда, ресторан и домашние закуски

Пав бхаджи
вада пав
Приготовлено pohe / pohay
Котимбир Вади
Misal
Батата вада

Во многих мегаполисах, включая Мумбаи и Пуну, популярно фастфуд. Самые популярные формы: бхаджи, вада пав, мисалпав и пав бхаджи. Более традиционные блюда сабудана кичади, Поэ, упма, Sheera и панипури. Большинство фаст-фудов и закусок маратхи являются лакто-вегетарианскими.

Некоторые блюда, в том числе Сев бхаджи, мисал пав и Патоди региональные блюда в Махараштре.

  • Чивда приправлен плоский рис. Он также известен как "Бомбейский микс " в Великобритания.
  • Поэ закуска из толченого риса.[96] Обычно его подают с чай и это наиболее вероятное блюдо, которое махараштриец предложит гостю. Во время браков по расчету, Kanda Pohe (дословный перевод «похэ, приготовленный с луком») - это, скорее всего, блюдо, которое подают при встрече двух семей. Это настолько распространено, что иногда сам договорный брак в просторечии называется Канда Похай. Другие варианты включают Batata Pohe (где вместо измельченного лука используют нарезанный кубиками картофель). Другие варианты рецептов Поэ находятся папа похе, смесь сырых Поэ с тертым свежим кокосом, зеленым перцем чили, имбирем и лимонным соком и качче похе, сырой Поэ с минимальным добавлением масла, красного порошка чили, соли и кусочков несушенного лука.
  • Упма, Саня или же обнажает похож на южноиндийский упма. Это густая каша из манная крупа приправлен зеленым перцем чили, луком и другими специями.
  • Вада пав блюдо быстрого приготовления, состоящее из жареного картофельное пюре клецки (вада), съеденный зажатым в булочке из пшеничного хлеба (пав). Это индийская версия бургера, которая почти всегда сопровождается красным чатни из чеснока и жареными красным и зеленым перцем чили. Вада пав в целом его редко готовят дома, в основном потому, что домашняя выпечка не распространена.[97][98]
  • Пав бхаджи блюдо быстрого питания, состоящее из овощного карри (Маратхи: бхаджи ) подается с мягкой булочкой (пав).[99][100]
  • Мисал Пав это блюдо из проросшей чечевицы в карри, покрытое батата бхаджи, похай, Чивда, фарсаан, сырые мелко нарезанный лук и помидоры. Иногда его едят с йогуртом. Обычно мисал подается с булочкой из пшеничного хлеба.[101]
  • Thalipeeth это разновидность лепешек. Обычно острый и едят с творогом.[102] Это популярный традиционный завтрак, который готовят с использованием бхаджани, смесь жареной чечевицы.
  • Сабудана Кичади: Соте сабудана (жемчуг саговая пальма ), блюдо, которое обычно едят в дни религиозных постов.
  • Хичди сделано из риса и дал с семенами горчицы и луком для придания аромата.
  • Варанфаль - это традиционная махараштрийская кухня, состоящая из кусочков теста, приготовленных в карри Тор-дал. Даль Дхокли подобное блюдо популярно в Гуджарат и Раджастхан.
  • Хана Даличе Dheerde пикантный креп сделано с Чана Даль.

Как и большинство индийских кухонь, кухня Махараштры приправлена ​​множеством жареных закусок, в том числе:

  • Алучи Вади готовится из колоказия листья обвалять в муке из нута, готовить на пару, а затем обжаривать на сковороде.
  • Котимбиричи вади сделано с кинза листья.
  • Сураличи вади это пикантная закуска из грамм муки и йогурт. Он состоит из желтоватых, плотно свернутых кусочков размером с укус.[103] с гарниром из кокоса, листьев кориандра и горчицы.[104]
  • Бхелпури: Бхелпури (Маратхи भेळ) - несладкая закуска, а также разновидность chaat. Он состоит из воздушного риса, нарезанных овощей, таких как помидоры и лук, и острого соуса из тамаринда. Бхелпури часто ассоциируется с пляжами Мумбаи, такими как Гиргуам или Джуху.[105] Бхелпури Считается, что он возник в кафе и киосках с уличной едой в Мумбаи и распространился по всей Индии, где был изменен с учетом наличия местных продуктов питания. Также говорят, что оно происходит из Бхаданга (भडंग), пряного блюда из воздушного риса из Западной Махараштры. Сухой бхел сделан из бхаданг.
  • Севпури тип chaat. Он происходит из Мумбаи. В Мумбаи, Сев Пури тесно связан с уличная забегаловка, но также подается в престижных местах. В супермаркетах есть готовые к употреблению пакеты Сев Пури и подобные закуски, например бхелпури.
  • Рагда Паттице - популярный фаст-фуд в Мумбаи. Это блюдо обычно подают в ресторанах, которые наряду с другими блюдами предлагают индийский фаст-фуд. Это основной пункт в меню закусочных. Это блюдо состоит из двух частей: рагда, острое рагу на основе сухой горох и жареные картофельные котлеты.[106]
  • Дахипури это форма chaat и из Мумбаи. Подается с мини Пури ракушки, которые чаще всего узнаются из блюда пани пури. Дахи Пури и пани пури чаатс часто продаются у одного и того же продавца.
  • Сабудана вада это закуска во фритюре на основе сабудана. Его часто подают с острым зеленым чатни и горячим чаем, и его лучше всего есть свежим.

Особые случаи и фестивали

Макар Санкрант

Два типа тилгул, сладкая закуска Махараштры

Макар Санкранти обычно приходится на 14 января Григорианский календарь. Махараштрийцы обмениваются тилгул или сладости из джаггери и семян кунжута вместе с обычным приветствием, тилгул гья аани бог бола, что означает "Принять тилгул и будьте дружелюбны ". Тилгуль Поли или же гулполи основные сладкие блюда. Это лепешки на основе пшеницы, наполненные семена кунжута и неочищенный пальмовый сахар.[15][107]

Махашивратри

В этот день постятся индусы маратхи. Постное питание включает чатни приготовлено с мякотью или Кават фрукты (Limonia ).[нужна цитата ] Некоторые общины используют массу Баел /.[нужна цитата ]

Холи

Как часть Холи, фестиваль, который отмечается на полнолуние вечером в месяце Фалгун (Март или апрель) зажигается костер, символизирующий конец зимы и убийство демона в индуистской мифологии. Люди делают Пуран Поли как ритуальное подношение священному огню.[88] День после костра называется Дхуливандан. Люди маратхи празднуют разноцветные праздники на пятый день после костра на Рангпанчами.[108]

Ганеш Чатуртхи

Укадиче (приготовленный на пару) Модак поднесен Господу Ганеше

Модак считается любимым блюдом Ганеш. Предложение из двадцати одного кусочка этого сладкого блюда предлагается на Ганеш Чатуртхи и другие незначительные события, связанные с Ганешем.[109][110] Различные общины Махараштрицы готовят разные блюда специально для Гаури пуджан.

Дивали

Типичная тарелка закусок Дивали (фарал ). По часовой стрелке сверху: чакли, кадболи, Шев, гаати, chiwda а в центре желтые бесан и белый рава Ladu.

Дивали - один из самых популярных индуистских фестивалей. По традиции Махараштры члены семьи совершают ритуальное омовение перед рассветом, а затем садятся на завтрак из жареных сладостей и пикантных закусок, называемых Дивали Фарал. Эти сладости и закуски предлагаются посетителям и обмениваются с соседями. Типичные сладкие блюда включают: Ladu, анарсный, Шанкарпали и Каранджья. Популярные соленые угощения включают: чакли, Шев и chiwda.[111] Эти закуски с высоким содержанием жира и низким содержанием влаги могут храниться при комнатной температуре в течение многих недель без порчи.

Чампа Сашти

Многие махараштрийские общины на всех социальных уровнях соблюдают Хандоба Фестиваль или Чампа Шашти в месяц Маргаширш. Домашние хозяйства выполняют Гхатастхапана из Хандоба во время этого фестиваля. Шестой день фестиваля называется Чампа Сашти. Для многих людей Чатурмы период заканчивается Чампа Сашти. Во многих семьях принято не употреблять лук, чеснок и баклажан во время чатурм. После праздника потребление этих продуктов возобновляется с ритуального приготовления Vangyache Bharit (Baingan Bharta ) с Родга.[112][113]

Традиционное свадебное меню

Традиционное свадебное меню в индуистских общинах Махараштрии раньше было лакто-вегетарианским, в основном с несколькими блюдами из риса с разными овощами и далс. Некоторые меню также включают курс с Пури с. В некоторых общинах первым блюдом был простой рис, а вторым - дал с рисом масала.[114] Основное блюдо обычно заканчивалось простым рисом и матта. Некоторые из самых популярных карри в этом меню и на других фестивалях были приготовлены из таро (Маратхи: अलउ) уходит. Пахта со специями и листьями кориандра, называемая матта, подается с едой. Популярные сладости для свадебного меню были Shreekhand, Boondi Ladu и Джалеби.[115][116]

Индийская постная кухня

Сабудана кичади - закуска, популярная в индуистские разгрузочные дни.

Индусы маратхи постятся в такие дни, как Экадаши, в честь Господа Вишну или его Аватары, Чатурти в честь Ганеш, Понедельник в честь Шива, или субботы в честь Марути или же Сатурн.[117] Разрешено есть только определенные виды продуктов. К ним относятся молоко и другие молочные продукты (например, дахи ), фрукты и блюда западной кухни, такие как саго,[118] картофель,[119] пурпурно-красный сладкий картофель, амарант семена[120]орехи и Варяче Тандул (шама просо ).[121] Популярные постные блюда включают: Сабудана Кичади или же даньячи амти (арахисовый суп ).[122]

Рождество

Восточно-индийская католическая община Северного Конкана также имеет свои собственные рецепты на Рождество. Как и в Гоа, сюда входят виндалу и сорпотел из свинины. Популярная сладость на Рождество включает фоджи из муки, кокосового молока, сахара и творога.[123] Эти сладости предлагаются посетителям и обмениваются с соседями и друзьями.[124][125]

Смотрите также

Сноски

  1. ^ Некоторые из коренных общин маратхи в Северном Конкане и Мумбаи являются Аагри, Коли, Патхаре Прабху, СКП (Панчкальши ) и (Чаукалши ), CKPs и Католик из Восточной Индии
  2. ^ Рыба Коливада не является частью традиционной махараштрийской кухни, однако это культовая закуска из Мумбаи, созданная братьями Сингхом, Бахадуром и Хакамом в 1950-х годах. В 1955 году Бахадур Сингх вместе со своим братом Хакамом Сингхом сложили свою небольшую дхабу возле шоссе Дели-Уттар-Прадеш и переехали в Сион в Мумбаи, где многие из его общины уже укрылись после раздела Индии. Братья начали продавать жареную рыбу из импровизированного киоска с голыми костями. Популярность их хрустящей жареной рыбы привела к их первой закусочной в Sion Koliwada в 1970 году, метко названной Mini Punjab.[нужна цитата ]

Рекомендации

Цитаты

  1. ^ Сингх, К. (2004). Махараштра (первое изд.). Мумбаи: популярный Пракашан. п. XLIX. ISBN  81-7991-100-4. Получено 20 октября 2016.
  2. ^ а б ХАННА, ВИКАС (1 декабря 2012 г.). Мой великий индеец в кулинарной книге. Пингвин Великобритания.
  3. ^ Хатау, Аша (2004). Epicure S Вегетарианские блюда Индии. Мумбаи: Popular Prakashan ltd. п. 57. ISBN  81-7991-119-5.
  4. ^ Раис Ахтар; Эндрю Томас Амос Лермонт (1985). Географические аспекты здоровья и болезней в Индии. Концепт издательской компании. п. 251. GGKEY: HH184Y8TYNS.
  5. ^ Б. Шрилакшми (2003). Наука о еде. New Age International. С. 47–. ISBN  978-81-224-1481-3.
  6. ^ Раскин Ф. Р. (апрель 1999 г.). Утраченные урожаи Африки: зерновые. Издательство ДИАНА. п.85. ISBN  978-0-7881-7512-1.
  7. ^ ТИВАЛЕ, САЧИН (2010). "Foodgrain vs Liquor: Махараштра в условиях кризиса". Экономический и политический еженедельник. 45 (22): 19–21. JSTOR  27807071.
  8. ^ Стемлер, редакторы, Джек Р. Харлан, Ян М.Дж. де Вет, Энн Б.Л. (1976). Истоки одомашнивания африканских растений. Гаага: Мутон. С. 409–412. ISBN  978-0-202-90033-9.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  9. ^ Хоули, отредактированный Джоном К. (2008). Индия в Африке, Африка в Индии: космополитизм Индийского океана ([Online-Ausg.]. Ред.). Блумингтон: Издательство Индианского университета. п. 207. ISBN  978-0-253-21975-6.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  10. ^ Рао, С., Джоши, С., Бхиде, П., Пураник, Б., и Асавари, К. (2014). Диверсификация питания для профилактики анемии среди женщин детородного возраста из сельских районов Индии. Общественное питание, 17 (04), 939-947.
  11. ^ Хатау, Аша (2003). Вегетарианские кухни Индии от Epicure. Популярный Пракашан. п. 57. ISBN  978-8179911198. Получено 2009-02-09.
  12. ^ Хариш Кападиа (март 2004 г.). Путешествие по Сахьядри. Indus Publishing. п. 27. ISBN  978-81-7387-151-1.
  13. ^ а б Кришнамачари, К.А.В.Р., Рао, Н.П. и Рао, К.В., 1974. Продовольствие и состояние питания в пострадавших от засухи районах Махараштры - обзор и рекомендации. Индийский журнал питания и диетологии, 11 (1), стр. 20–27.
  14. ^ а б Naik *, S.N .; Пракаш, Карника (2014). «Биоактивные компоненты как потенциальный агент в кунжуте для функционального и пищевого применения». Журнал инженерии и технологий биоресурсов. 2 (4): 42–60.
  15. ^ Умрани, Шантабай (1984). Сурасганда (на языке маратхи). Ислампур, округ Сангли, Махараштра, Индия: К. Г. Умрани. стр. 100–107
  16. ^ Кульшрестха В.П., 1985. История и этноботаника пшеницы в Индии. Journal d'agriculture Традиционная и ботаническая аппликация, 32 (1), стр. 61-71.
  17. ^ а б Мониша Бхарадвадж (30 июня 2005 г.). Индийская кухня со специями: основные ингредиенты и более 200 аутентичных рецептов. Книги Гиппокрена, Инкорпорейтед. п. 51. ISBN  978-0-7818-1143-9.
  18. ^ Чаша для риса: вегетарианские рецепты риса из Индии и всего мира.
  19. ^ Фариба Адельхах; Жан-Франсуа Баяр; Национальный фонд политических наук. Международный центр исследований и исследований (1 ноября 2007 года). Dans les cuisines de Bombay. Travail au féminin et nouvelles sociabilités dans l'Inde d'aujourd'hui. KARTHALA Editions. п. 69. ISBN  978-2-8111-4229-2.
  20. ^ Сингх, К. (2004). Народ Индии: Махараштра (Том 30). Популярный Пракашан. п. XLviii.
  21. ^ Мисра, Р., 2011. Indian Foods: Руководство AAPI. Индийские продукты питания: Руководство AAPI по питанию, здоровью и диабету. стр. 46.
  22. ^ Джон Ши; Чи-Тан Хо; Ферейдун Шахиди (21 октября 2010 г.). Функциональные продукты Востока. CRC Press. С. 58–60. ISBN  978-1-4200-7193-1.
  23. ^ Йылдыз, под редакцией Фатиха (2010). Разработка и производство йогуртов и других функциональных молочных продуктов.. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press / Taylor & Francis. п. 11. ISBN  978-1-4200-8207-4. Получено 23 мая 2016.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  24. ^ Чепмен, Пэт (2007). Индия - еда и кулинария: лучшая книга по индийской кухне. Лондон: Новая Голландия. п. 160. ISBN  978-1-84537-619-2. Получено 22 мая 2016.
  25. ^ Барве, Мангала; Переводчик: Датар, Снехалата. Аннапурна (1-е изд.). Мумбаи, Индия: Величественный Пракашан. ISBN  9788174320032. Получено 24 декабря 2014.
  26. ^ Раскин Ф. Р. (апрель 1999 г.). Утраченные урожаи Африки: зерновые. Издательство ДИАНА. п.178. ISBN  978-0-7881-7512-1.
  27. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии. Саймон и Шустер. п.44. ISBN  978-0-684-80383-8.
  28. ^ Нилам Батра (12 апреля 2011 г.). 1000 индийских рецептов. Houghton Mifflin Harcourt. С. 50–. ISBN  978-0-544-18910-2.
  29. ^ Мониша Бхарадвадж (30 июня 2005 г.). Индийская кухня со специями: основные ингредиенты и более 200 аутентичных рецептов. Книги Гиппокрена, Инкорпорейтед. п. 90. ISBN  978-0-7818-1143-9.
  30. ^ Сингх, К. (2004). Махараштра (первое изд.). Мумбаи: популярный Пракашан. п. XLVIII. ISBN  81-7991-100-4.
  31. ^ а б Маквильямс, Марк (редактор); Роу, Кэролайн (автор) (2014). Пищевая и материальная культура: материалы оксфордского симпозиума по еде и кулинарии. Блэкаутон, Девон, Великобритания: книги о перспективах. С. 268–269. ISBN  978-1-909248-40-3. Получено 30 мая 2017.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  32. ^ Сингх, Г., Каватра, А. и Сегал, С., 2001. Пищевая ценность отобранных зеленых листовых овощей, зелени и моркови. Растительные продукты для питания человека, 56 (4), стр.359-364.
  33. ^ Редди, Н.С. и Бхатт, Г., 2001. Содержание минералов в зеленых листовых овощах, выращиваемых в почве, обогащенной различными химическими удобрениями. Растительные продукты для питания человека, 56 (1), стр. 1-6.
  34. ^ а б Гупта, С., Лакшми, А.Дж. и Пракаш, Дж., 2008. Влияние различных процедур бланширования на удержание аскорбиновой кислоты в зеленых листовых овощах. Nat. Prod. Сияние, 7, стр.111-116.
  35. ^ Йылдыз, под редакцией Фатиха (2010). Разработка и производство йогуртов и других функциональных молочных продуктов.. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press / Taylor & Francis. п. 11. ISBN  978-1-4200-8207-4. Получено 23 мая 2016.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  36. ^ Мане, Аша и др. «Улучшение питательных и лечебных свойств продуктов повседневного приема пищи за счет добавления вешенки». Материалы 8-й Международной конференции по биологии грибов и грибным продуктам (ICMBMP8), Нью-Дели, Индия, 19–22 ноября 2014 г. Том I и II. ИКАР - Управление грибных исследований, 2014 г.
  37. ^ Ануп Мишра (5 июля 2012 г.). Рекомендации по питанию при диабете - ECAB. Elsevier Health Sciences. п. 86. ISBN  978-81-312-3209-5.
  38. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии. Саймон и Шустер. п. 177. ISBN  978-0-684-80383-8.
  39. ^ Бхарадвадж, Мониша (2005). Индийская кухня со специями (Иллюстрированный ред.). Книги Гиппокрена. п. 167. ISBN  0-7818-1143-0. Получено 2009-03-03.
  40. ^ Д-р Рупа Шах (2 декабря 2018 г.). А как насчет моего кальция?. CircleOHealth. п. 50. ISBN  978-93-5311-051-2.
  41. ^ Бладхольм, Линда (2000). Индийский продуктовый магазин развенчан (1-е изд.). Лос-Анджелес: Книги Возрождения. С. 55–63. ISBN  978-1-58063-143-3. Получено 31 октября 2016.
  42. ^ Reejhsinghani, Аруна (1975). Восторги из Махараштры (2-е изд.). Мумбаи, Индия: Jaico. п. 15. ISBN  9788172245184. Получено 22 апреля 2016.
  43. ^ Бадами, М., Холла, К.С., Падгаонкар, С.В., Дж. А., М.С. и Сингх, M.S.D., Бюллетень PFNDAI, 2006 г., стр.[1]
  44. ^ Маквильямс, Марк (редактор); Роу, Кэролайн (автор) (2014). Пищевая и материальная культура: материалы оксфордского симпозиума по еде и кулинарии. Блэкаутон, Девон, Великобритания: книги о перспективах. п. 267. ISBN  978-1-909248-40-3. Получено 30 мая 2017.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  45. ^ Корпорация Маршалл Кавендиш (сентябрь 2007 г.). Мир и его люди: Восточная и Южная Азия. Маршалл Кавендиш. С. 415–. ISBN  978-0-7614-7631-3. Получено 28 июн 2012.
  46. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии. Саймон и Шустер. п. 32. ISBN  978-0-684-80383-8.
  47. ^ Рагхаван Айер (5 июля 2016 г.). 660 Карри. Издательская компания "Уоркман". п. 31. ISBN  978-0-7611-8746-2.
  48. ^ Кристина, Мэнфилд (1999). Специи. Лондон: Викинг. п. 22. ISBN  978-0-670-87085-1. Получено 25 октября 2016.
  49. ^ а б Рон Хербст; Шэрон Тайлер Хербст (2015). Компаньон любителя еды Deluxe, 2-е издание. Образовательная серия Бэррона. ISBN  978-1-4380-7621-8.
  50. ^ Нандакумар Камат (2005), Труды и сборник Второй национальной конференции по Кокуму.[2]
  51. ^ ПАТУЛЬ, ШАХУ (2016). «Почему я написал книгу о еде далитов». Бета-версия Express Foodie (8 СЕНТЯБРЯ). Получено 11 сентября 2016.
  52. ^ а б Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии. Вестпорт, Коннектикут [u.a.]: Гринвуд. п. 101. ISBN  0-313-32487-5. Получено 21 апреля 2016.
  53. ^ Чепмен, Пэт (2007). Индия - еда и кулинария: лучшая книга по индийской кухне. Лондон: Новая Голландия. п. 88. ISBN  978-1-84537-619-2. Получено 22 мая 2016.
  54. ^ Мадху Гадиа (2000). Новая индийская домашняя кулинария: более 100 вкусных питательных и простых нежирных рецептов!. Пингвин. п. 15. ISBN  978-1-55788-343-8.
  55. ^ Getinet, A; Шарма, С. М. (1996). Нигер, Гизотия Абиссиника (L. F.) Cass Автор: A. Bioversity International. п. 18.
  56. ^ Никам Т.Д. и Шитоле М.Г., 1993. Регенерация нигера (Guizotia abyssinica Cass.) С.В. Сахьядри из эксплантатов проростков. Культура растительных клеток, тканей и органов, 32 (3), стр.345-349.
  57. ^ Арья А.Б., Прадня Д., Занвар В.С. и Деви, Р., 2012. Обогащение семян льна для добавления ценности чатни. Индийский журнал питания и диетологии, 49 (2), стр.68-77.
  58. ^ Тейлор Сен, Коллин (2014). Праздники и посты История индийской кухни. Лондон: Reaktion Books. п. 254. ISBN  978-1-78023-352-9. Получено 10 июн 2016.
  59. ^ Хедкар Р., Шастри П. и Бава А.С., Стандартизация, характеристика и исследования срока годности песчаника, традиционного пищевого дополнения Западной Индии. IJEAB: Двухмесячный международный журнал открытого доступа: публикация Infogain, 1 (выпуск 2)
  60. ^ Рай, Ранджит (1990). Карри, карри, карри: сердце индийской кухни. Нью-Дели, Индия: Penguin Books. ISBN  978-0-14-012993-9.
  61. ^ Дандекар, Хемалата (2004). «Женщины, еда и устойчивая экономика: простая взаимосвязь». Прогрессивный Планин. 158 (Зимний выпуск): 41–43. Получено 30 октября 2016.
  62. ^ Джеффри, Мадхур (2003). Мадхур Джаффри Индийская кухня (1-е изд. Для Северной Америки. Изд.). Hauppauge, Нью-Йорк: Barron's. п. 162. ISBN  978-0-7641-5649-6. Получено 28 октября 2016.
  63. ^ Хедкар Р., Шастри П. и Бава А.С. Исследования по стандартизации, характеристике и срокам хранения песчаника, традиционного пищевого дополнения Западной Индии. IJEAB: Двухмесячный международный журнал открытого доступа: Infogain Publication, 1 (Выпуск 2).
  64. ^ Морган, Джеймс Лерой (2006). Кулинарное творчество: введение в общественное питание и мировую кухню. Оксфорд, Великобритания: Баттерворт-Хеннеман. С. 281–282. ISBN  978-0-7506-7936-7. Получено 28 октября 2016.
  65. ^ Бадами, М., Холла, К.С., Падгаонкар, С.В., Дж. А., М.С. и Сингх, M.S.D., Бюллетень PFNDAI, 2006, стр. 4.[3]
  66. ^ В.К. Джоши (5 января 2016 г.). Ферментированные продукты коренных народов Южной Азии. CRC Press. С. 86, 431. ISBN  978-1-4398-8790-5.
  67. ^ Сил, Парто Пратим (2016). Как добиться успеха в собеседовании по поводу работы в гостиничном менеджменте Kindle Edition (1-е изд.). Издательство Jaico. ISBN  978-8184957426. Получено 27 октября 2016.
  68. ^ Райт, Клиффорд А. (2012). Некоторым нравится погорячее: острые фавориты из горячих зон мира (Неисправ. Переплетенный камбуз. Ред.). Бостон, Массачусетс: Harvard Common. ISBN  978-1-55832-269-1. Получено 27 октября 2016.
  69. ^ Петр, редактор, К.В. (2007). Недоиспользуемые и малоиспользуемые садовые культуры. Нью-Дели: паб «Нью-Индия». Агентство. С. 311–316. ISBN  9788189422691.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  70. ^ а б c d е Reejhsinghani 1975, п. Икс.
  71. ^ Бладхольм, Линда (2000). Индийский продуктовый магазин демистифицирован: руководство для гурманов по всем лучшим ингредиентам традиционных продуктов питания Индии, Пакистана и Бангладеш. Нью-Йорк, Нью-Йорк: книги эпохи Возрождения. п. 48. ISBN  978-1-250-12079-3.
  72. ^ Хатан, Аша (февраль 2004 г.). Вегетарианские кухни Индии от Epicure. Популярный Пракашан. п. 58. ISBN  81-7991-119-5. Получено 2009-02-09.
  73. ^ Аша Хатау (февраль 2004 г.). Epicure S Вегетарианские кухни Индии. Популярный Пракашан. п. 67. ISBN  978-81-7991-119-8.
  74. ^ Д-р Рупа Шах (2 декабря 2018 г.). А как насчет моего кальция?. CircleOHealth. п. 72. ISBN  978-93-5311-051-2.
  75. ^ Рену, К., Пратима, С. и Бава, А.С., 2016. Стандартизация, химические характеристики и исследования хранения Metkut, индийской традиционной пищевой добавки на основе бобовых. Журнал исследований пищевых продуктов, 7 (1), стр.105-111.
  76. ^ Karanjkar, P.L., 1995. Пищевая оценка местных диет с особым упором на методы обработки (докторская диссертация, Vasantrao Naik Marathwada Krishi Vidyapeeth, Parbhani).[4]
  77. ^ Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии. Вестпорт, Коннектикут [u.a.]: Гринвуд. п. 65. ISBN  978-0-313-32487-1.
  78. ^ Патил, М.В. и Патил, Д.А., 2000. Еще несколько дикорастущих съедобных растений района Насик (Махараштра). Древняя наука о жизни, 19 (3-4), с.102.
  79. ^ КРИШНА ГОПАЛ ДУБЕЙ (27 сентября 2010 г.). ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ. PHI Learning Pvt. ООО п. 10. ISBN  978-81-203-4170-8.
  80. ^ "чай с имбирем". 2013-02-26. Получено 20 апреля 2016.
  81. ^ «Чайтиме». Получено 20 апреля 2016.
  82. ^ "Вадани кавал гета". Получено 19 апреля 2016.
  83. ^ «Ароматы Махараштры в эпоху Возрождения». Таймс оф Индия. 12 июля 2010 г.. Получено 27 июн 2012.
  84. ^ "Накормите свою" Desi Mania "у Нирулы". Fnbnews. 10 мая 2010. Получено 27 июн 2012.
  85. ^ Фатих Йылдыз (19 апреля 2016 г.). Разработка и производство йогурта и других функциональных молочных продуктов. CRC Press. п. 11. ISBN  978-1-4200-8208-1.
  86. ^ а б Ханна, Викас (2013). СПАСАТЕЛЬ МУМБАЙ: КУЛИНАРНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ПЛАВЛЯМ ИНДИИ. Нью-Дели: Westland Limited.
  87. ^ а б Тейлор Сен, Коллин (2014). Праздники и посты История индийской кухни. Лондон: Reaktion Books. п. 105. ISBN  978-1-78023-352-9. Проверено 10 июня +2016.
  88. ^ "Пуран Поли - ленивый 2 готовить, любит 2 поесть !!!". Ленивый 2 готовить, любит 2 поесть !!!. 2015-04-22. Получено 2017-07-18.
  89. ^ «Рецепт хироте». 22 октября 2011 г.
  90. ^ ЧУГУЛИ, В.М., Б.К. ПАВАР и Д.М. ЧУДХАРИ. «Сенсорные качества басунди, приготовленного с использованием кардамона и шафрана». Научный журнал животноводства и молочного животноводства 5.1 (2015).
  91. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии. Саймон и Шустер. п.179. ISBN  978-0-684-80383-8.
  92. ^ а б СЕНАПАТИ, А., ПАНДЕЙ, А., ЭНН, А., РАДЖ, А., ГУПТА, А., ДАС, А.Дж., РЕНУКА, Б., НЕОПАНИ, Б., РАДЖ, Д., АНГЧОК, Д. и ЧИ , ФГ, 2016. КОРЕННЫЕ ФЕРМЕНТАЦИОННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С КИСЛОТОМ БРОЖЕНИЕМ.
  93. ^ Сингх, Кумар Суреш. Люди Индии: Махараштра. Vol. 30. Популярный Пракашан, 2004.
  94. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии. Саймон и Шустер. п. 179. ISBN  978-0-684-80383-8.
  95. ^ Лела Нарги Гастрономия Vol. 3, No. 2 (Spring 2003), pp. 83-86 Опубликовано: University of California Press DOI: 10.1525 / gfc.2003.3.2.83[5]
  96. ^ Грейвс, Хелен (2013-10-03). «Рецепт бутерброда Вада пав». Хранитель. Guardian News and Media Limited. Получено 27 января 2015.
  97. ^ Сарма, Рамья (21.07.2012). "В поисках Мумбаи Вада Пав". Индуистский. Получено 27 января 2015.
  98. ^ Далал, Тарла (2010). Придорожные закуски Мумбаи. Мумбаи: Санджай и компания. п. 60. ISBN  978-81-89491-66-6. Получено 31 мая 2015.
  99. ^ Уэллс, Трот (2006). Мир уличной еды: простые быстрые блюда, которые можно приготовить дома. Лондон: Новый интернационалист. п.54. ISBN  978-1-904456-50-6.
  100. ^ Хингл, Р. (2015). Индийская кухня Vegan Richa: традиционные и креативные рецепты для домашнего повара. Vegan Heritage Press, LLC. п. pt237. ISBN  978-1-941252-10-9. Получено 25 мая, 2016.
  101. ^ Хатау, Аша (2004). Epicure S Вегетарианские кухни Индии. Мумбаи: Popular Prakashan ltd. п. 63. ISBN  81-7991-119-5.
  102. ^ "Сураличи Вади | Махараштрийские рецепты". Махараштрийские рецепты. 2016-04-14. Получено 2017-11-27.
  103. ^ "Indiaparenting.com - Рецепты". www.indiaparenting.com. Получено 2017-07-18.
  104. ^ Чепмен, Пэт (2007). Индия - еда и кулинария: лучшая книга по индийской кухне. Лондон: Новая Голландия. п. 37. ISBN  978-1-84537-619-2. Получено 22 мая 2016.
  105. ^ Уэллс, Трот (2006). Мир уличной еды: простые быстрые блюда, которые можно приготовить дома. Лондон: Новый интернационалист. п. 50. ISBN  1-904456-50-2.
  106. ^ Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии. Вестпорт, Коннектикут [u.a.]: Гринвуд. п. 142. ISBN  978-0-313-32487-1. Получено 31 октября 2016.
  107. ^ Gupte 1994, п. 90.
  108. ^ Зилиот, Элеонора; Бернцен, Максин (1988). Опыт индуизма: Очерки религии в Махараштре. Олбани, Нью-Йорк, США: Государственный университет Нью-Йорка. п. 78. ISBN  0-88706-662-3.
  109. ^ Гош, Светлана (2013). «Обедая пространства, сопротивляясь созданию. Исследование создания и потребления гастрономических шоу о путешествиях на региональном и национальном телевидении» (PDF). Подверсии. 1 (1): 96. Получено 10 июн 2016.
  110. ^ Эдмунд В. Лусас; Ллойд В. Руни (5 июня 2001 г.). Производство закусок. CRC Press. С. 488–. ISBN  978-1-4200-1254-5.
  111. ^ Gupte 1994, п. 16.
  112. ^ Пиллаи 1997, п. 192.
  113. ^ "Масале бхат". indianrecipedelights.blogspot.com. Получено 28 января 2015.
  114. ^ пользователя, SHRIYA. «ОСНОВНОЕ РУКОВОДСТВО ПО СВАДЬБАМ CKP: ЕДА И ДЕСЕРТЫ». Большая толстая индийская свадьба. Получено 22 мая 2016.
  115. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2016-06-03. Получено 2016-05-22.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  116. ^ Далал 2010, п. 6.
  117. ^ Арнотт, редактор Маргарет Л. (1975). Гастрономия: антропология еды и пищевых привычек. Гаага: Мутон. п. 319. ISBN  978-9027977397. Получено 31 октября 2016.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  118. ^ Уокер, изд. Харлана (1997). Еда в движении: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 1996 г. [проведенного в сентябре 1996 г. в колледже Святого Антония, Оксфорд]. Девон, Англия: проспект Книги. п. 291. ISBN  978-0-907325-79-6. Получено 31 октября 2016.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  119. ^ Амарант: современные перспективы древнего урожая. Национальные академии. 1984. с. 6. НАП: 14295.
  120. ^ Далал 2010, п. 7.
  121. ^ Далал 2010, п. 63.
  122. ^ Читрита Банерджи (10 декабря 2008 г.). Еда Индии: Одиссея о еде и культуре Страны специй. Bloomsbury Publishing. С. 194–195. ISBN  978-1-59691-712-5.
  123. ^ "Традиционные рождественские сладости: восточно-индийская серия | TheWingedFork". 2017-12-08.
  124. ^ "Восточно-индийское сообщество".

Библиография

внешняя ссылка