Бходжпури кухня - Bhojpuri cuisine

Индийские специи.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Индийская кухня
  • Флаг Индии.svg Портал Индии
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал
Litti

Бходжпури кухня (хинди: भोजपुरी खाना) является частью Северо-индийская кухня и стиль приготовления пищи, распространенный среди Люди бходжпури из Бихар и Уттар-Прадеш. Пища бходжпури в основном мягкая и менее острая с точки зрения используемых специй, но может быть острее и острее в зависимости от индивидуальных предпочтений. Еда создана специально для образа жизни бходжпури, в котором деревенский люди тратят много калорий на полях. Люди бходжпури гордятся тем, что вместе с едой отмечают различные фестивали и религиозные обряды; в результате их еда напоминает деликатесы, предлагаемые божествам.

Люди бходжпури любят есть как овощные, так и мясные блюда.[1] Кухня находится под сильным влиянием соседних Авадхи и Муглайская кухня.[нужна цитата ]

Основная диета

Пшеница (Ганхум गँहूम्) и Рис (Чавал चावल) являются основными злаками у большинства народов. Кукуруза (Макай मकई), Ячмень (Jau जौ) и Жемчужное просо (Баджра बाजड़ा) также широко используются в кухне бходжпури.

Чечевица (даал दाल), фасоль (лобия लोबिया, раджма राजमा), мясо (сикаар सिकार) (баранина, баранина и курица; говядина и свинина избегаются), зеленые овощи (сабзи सब्ज़ी), листовые овощи (сааг साग), панир (पनीर) и рыба (махари मछरी) являются основными составляющими обычного рациона людей.

Завтрак

Завтрак в районе роти на основе и включает в себя различные виды хлеба из цельнозерновой или очищенной пшеничной муки, в том числе роти, параты, фаршированные паратхами и приготовленные из сабзи, дахи (йогурт) или Raita.

В особых случаях Халва -Пури, Kheer / sevai-Пури, Пуа-Дахи, Чхола -Бхатура и т. д. обычно подают на завтрак. Пури -Сабзи, Хана, Качори и Джалеби.

Обед

Обед на основе риса и включает Даль (фасоль, такая как чана дал, масур дал, мунг дал, урад дал, архар / тур дал и т. д., готовится с водой, порошком куркумы и солью), сабзи -Корма (овощи или мясо, приготовленные в богатой, но умеренно-острой и сбалансированной подливке), чоха (отварное, жареное и пюре, баклажаны, помидоры, смешанные с несколькими травами и приправами), чатни (дхания ка чатни или чатни из кориандра - это самый традиционный чатни в регионе с богатым вкусом кориандра, зеленого перца чили, чеснока, лимона и горчичного масла), бхуджиа (жареный картофель, нарезанный в форме пальца), соленый огурец а также может включать роти для тех, кто предпочитает его рису. В особых случаях можно попробовать несколько блюд из риса, например пулао, бирьяни и т.д., и в обед можно заметить несколько изменений. Фактически, его можно полностью изменить, и тогда в нем может быть много вкусных блюд, сладостей и закусок.

Закуски

Обычно подают к чаю в вечернее время. Он включает в себя множество видов закусок, в основном жареных и соленых. В большинстве случаев вместо них едят большое количество сухих фруктов, таких как кишмиш (изюм), бадам (миндаль), хаджур / чохара (финики). , замини бадам / чиния бадам (арахис), ахарот (грецкие орехи), чиллгуза (кедровый орех), каджу (кешью), писа (фисташки) и анжир (сушеный инжир), замоченные в молоке.

Ужин

Ужин также основан на роти и его едят с сабзи -Корма или роти измельчают в миску с горячим молоком (можно подсластить), а затем съедают. Его часто называют дудх-роти. Литти готовится на гриле на углях, запекается в лепешках из коровьего навоза или на углях в глиняной печи и едят с чохой или мургой (куриной кормой). Ужин может измениться в особых случаях и может быть заменен мясными блюдами, такими как Корма (мясо с подливкой), кебаб и кофта (фрикадельки с острым соусом) и подается с тандури роти (более жестким, чем обычные роти, запеченные на сковороде) или наан и Салад (салат).

Сатвик Хана

Есть традиция есть Сатвик Хана (Разумная еда) в священном городе Банарас.

Это Лакто-вегетарианский диета и исключает употребление чеснока и лука.

Невегетарианство

С древних времен народы этого региона практиковали невегетарианство наряду с вегетарианской диетой, чтобы удовлетворить потребность в белке, витаминах и жирах. Также невегетарианские блюда считаются деликатесами и едят с большим удовольствием. Всегда был обычай подавать гостям любое невегетарианское блюдо хотя бы один раз за время их пребывания, но после упадка ведического индуизма и восстания современного индуизма наряду с прямым влиянием новорожденных религий, таких как буддизм и джайнизм, это привело к снижению из-за сильной зависимости от мяса и в итоге только несколько видов мясных животных, таких как козы, овцы и свиньи, были съедобными, а поскольку коровы заняли благоприятное положение в современном индуизме, мясо коров, быков и быков стало табу. Позже, под влиянием ислама, свинина также стала табу. Но до сих пор многие индуистские семьи в отдаленных районах этого региона охотятся на кабанов, а мусульмане по-прежнему наслаждаются говядиной и мясом нилгаев (азиатских антилоп). Индусы избегают нилгаев, потому что их ошибочно считают коровами, подобными скотам, и, следовательно, священными.

После прихода британских правителей птицеводство стало популярным и теперь стало одним из крупнейших производителей мяса животных. Но все же баранина считается лучшим мясом по сравнению с птицей и рыбой.

Рыба также была популярна с древних времен из-за большого количества больших и малых рек, протекающих через регион. Пресноводная рыба и мелкие пресноводные креветки также составляют хорошую долю в общем потреблении мяса.

Основы

Специи и приправы

Количество специй, используемых в кулинарии, очень мало, и иногда может быть всего два или три вида специй, что придает идеальный аромат и вкус, а не объединяет все специи и делает блюдо очень острым и острым. из них используются в том или ином блюде.

Травы, масла и орехи

  • Листья зеленого кориандра (Hara Dhania patta)
  • Листья мяты (Pudina patta)
  • Петрушка (джафари)
  • Святой Василий (Тулси)
  • Имбирь (адарах)
  • Сушеный имбирь (Sonth)
  • Чеснок (Лахсун)
  • Лук (Пязь)
  • Листья пажитника (Methi ke patta)
  • Тамаринд (Имли)
  • Свидание (Хаджур)
  • Лайм (Limu)
  • Лимон (нимбу)
  • Горчичное масло (Sarson ke tel)
  • Оливковое масло (Jaitun ke tel)
  • Гхи (Гхи)
  • Масло (Маахан)
  • Гидролизованное растительное масло (далда)
  • Миндаль (Бадам)
  • Арахис (Zameeni badam / Chinia badam / Moongphali)
  • Орех (Ахарот)
  • Кешонут (Каджу)
  • Сушеный инжир (Анжир)
  • Свидание (Хаджур)
  • Сушеный абрикос (зардалу)
  • Слива сушеная (Байир)
  • Фисташки (Pista)
  • Изюм (Кишмис)
  • Черный изюм (Султана)

Инструменты и методы

  • Handi (हांडी / ہانڈی)
  • Кадахи (कराही / كراهي)
  • Тава (तवा / توا)
  • Тандыр (तंदूर / تندور)
  • Тасла / Бхагона / Патили (तसला / تسلا)
  • Дегчи (очень большой градчи называется град или копать) (देगची / دےگچي)
  • Техника Банарси Дум (बनारसी दम तकनीक / بنارسی دم تکنيك)

Общие овощи

Фестивальные деликатесы

В регионе праздник отмечают приготовлением нескольких вкусных блюд. А блюда делятся со всеми сообществами, независимо от религии или касты.

Хичди / Секраат

Также называемый Макар Санкранти это первый фестиваль в году. В этот день утром люди едят тиль ке ладду, тилва, тилкут и лаай. А в обеденное время едят Чура-Дахи-Гур. А вечером особенный Хичди подается вместе с топленым топленое масло, Соленый огурец, папар, чоха, чатни и дахи.

Васант Панчми

Этот праздник отмечается как последний день зимнего сезона и встреча весны. В этот день из манной крупы делают халву. И едят с Пури.

Холи / Хори / Пагува

Холи - один из крупнейших фестивалей Бходжпури регион. В этот день главной достопримечательностью являются мясные блюда, а также алкогольные и безалкогольные напитки (тхандай / бханг). В больших семьях бакра / кхаси (козел / овца) покупают за несколько дней до праздника и забивают на день фестиваля. Спинка и плечевая часть разрезаются на мелкие кусочки и маринуются с чесноком, луком и несколькими специями, а затем нанизываются на уголь, чтобы приготовить кебаб Bihari Seekh Kebab. Печень (каледжи) нарезают на мелкие кусочки и обжаривают на сковороде с небольшим количеством соли и перца. И это одно из лакомств для детей. А остальная часть мяса готовится как Корма. Корма едят с Пуа (тесто из пшеничной муки и сахара с различными сухофруктами, обжаренное во фритюре в топленом масле). Мясные блюда едят весь день, а также делятся мясом с соседями и родственниками. халва из сухофруктов, сгущенного молока и бханга.

Вечером / ночью люди наслаждаются вкусным Пакора, Гулаб джамун, Чхоле, Дахи-барас и Кадхи-бари подаются с отварным рисом.

Шивраатри

В этот день люди, особенно женщины, соблюдающие пост, едят пхалахар (фруктовая диета).

Рамнавами

Это также один из крупнейших фестивалей в регионе. В ночь перед праздником женщины готовят Kheer, Пури, Дал-Пури и лощина На следующее утро после поклонения их едят как приношение целый день.

Джанмаштами

Этот случай связан с особым Халвас Сингхара (Каштан) и Хас-Хас (Семена мака).

Ид-уль-фитр

Этот день известен приготовлением самых вкусных блюд, включая сладости и закуски. Есть много блюд из риса и мяса, которые готовят и едят весь день. «Севайян» - главная достопримечательность в этот день.

Teej

За день до фестиваля женщины посвящают весь день приготовлению Perukia. И в день этого праздника они предлагают этот десерт и фрукты Богу, а после поклонения их едят в качестве приношения. Его можно есть несколько дней, так как он не требует хранения или охлаждения.

Навами / Навраатар и Дассахара

Сатвик хана едят все девять дней Пуджа.И на десятый день т.е. Dussehra Готовятся особые блюда, такие как Пури, Качори, Дум-Алоо, Чхоле, Джалеби Пуа, Бари-Кадхи, Дахи-Бара и др. Вечером после «Раван-Дахана» существует традиция есть мясо.

Бакрид

В этот день готовятся различные мясные блюда, бирьяни, шашлыки, шашлыки, кофты и т. Д., Которые распространяются среди людей всех общин.

Дивали

Это один из крупнейших фестивалей в регионе, и люди любят есть множество видов сладостей и закусок, таких как гудзя и ладу.

Чхат Пуджа

Это самый крупный фестиваль в этом регионе. Его отмечают 3 дня подряд. В первый день «Нахай Хай», после священного омовения в реке, вареные мелкие зерна «арва чавал» едят с лауки ки сабзи (тушеная тыква в топленом масле и небольшой каменной соли добавляется и готовится до готовности) и «чан ки». дал ». На второй день« Харны »люди окунаются в священный Ганг и возьми воду домой, чтобы приготовить Kheer (вместо сахара используется пальмовый сахар) и Пури. И едят как Прасад ночью, вечером. На следующий день в «Дала Чхат» текуа и белграми готовят постящиеся женщины. После обоих «аргья», на четвертый день, эти сладости вместе с несколькими фруктами и сухофруктами подают как прасад. И съедается несколько дней.

Блюда

Некоторые блюда, популярные в кухне бходжпури, включают:

  • Чанна и Чхоле (нут, приготовленный в острой подливке)
  • Раджма (красная фасоль, приготовленная в слегка пряно-сливочном соусе)
  • Лобия (фасоль с черными глазами, приготовленная в слегка пряном соусе)
  • Даль махани
  • Даль Махарани
  • Дум Алоо (Картофель, приготовленный в пикантном соусе по технике Бенараси Дум)
  • Урад Ка Даал
  • Чоха (жареные помидоры, жареный картофель с баклажанами, жареные бринджалы, смешанные с чесноком и сырым горчичным маслом)
  • Raita (йогуртовые соусы)
  • Кофта (мясные / овощные / сырные шарики, приготовленные в остром соусе)
  • Маакуни (парата, фаршированная вареным картофелем, желто-зеленым горошком или сатту)
  • Бормотание алоо
  • Кадхи-Бари (жареные пельмени из нута, приготовленные в остром йогурте)
  • Баранина Бирьяни (длиннозерный рис басмати, приготовленный с бараниной или курицей)
  • Бихари кебаб (кусочки мяса, замаринованные в луке, чесноке и соли, затем нанизанные на шашлык и обжаренные на углях)
  • Гулаб джамун
  • Пуа (подслащенное тесто из пшеничной муки с орехами и изюмом, залитое в карахи из горячего масла и обжаренное)
  • Petha (местное название Bhatuapag, сладкая конфета с белым вкусом, сделанная из ашхурда)
  • Мурабба (маринованные фрукты)
  • Мардуа и Фекуа (жареные бисквиты из пшеничной муки, сдобренные анисом)
  • Анарса
  • Dalpoori (пури, фаршированные вареным и протертым далом)
  • [[литти чоха]] (Бати-стед с сатту )
  • Нимона (из зеленого горох )
  • Гугни (обжаренный и заправленный зеленый горошек или проросший черный грамм)
  • Дахи Чода (Творог и чода)
  • Даал Питури (Пшеничная мука тщательно перемешана и раскатана, а затем нарезана различной формы, хотя цветочная форма обычна, когда ее готовят с далом и приправляют солью и перцем, также называемую далпитти)
  • Годжха (фаршированные Даалом и приготовленные на пару)
  • Гуджия
  • Мал Пуа
  • Падукия
  • Лакто
  • бхарва
  • Нимки
  • Качаури
  • Сев
  • Далмот
  • Чана ке сааг
  • Сарсон ке сааг
  • Bathua ke saag
  • Палак сааг
  • Хесари ке сааг

Хлеб

  • Роти
  • Паранта
  • Фаршированная Паранта (Алоо Паранта, Сатту Паранта)
  • Наан
  • Фаршированный Наан
  • Litti
  • Пури
  • Далпури
  • Качори
  • Mughalai Parantha
  • Румали Роти (используется для сворачивания кебаба Бихари вместе с роллами Паранте Кебаб или Бихари)
  • Пуа (считается десертом)
  • Thekua (считается десертом или бисквитом, как закуска)
  • Тандури роти
  • Кульча
  • Bhatoora

Десерты

Анарса
Балушахи
Thekua
Расмалай
Khaja
  • Khajhulee
  • Meethe Samose
  • Баташа
  • Халва, как правило, из Соози (манная крупа), Гаджар (морковь), Бесан (мука из нута), Атта (мука из цельной пшеницы), Сингхара (каштан), Дудхи (тыквенная тыква), Бадам (миндаль), Хас-хас (семена мака)
  • Сохан халва
  • Laddoo (состоит из бесана, мотичура, бунди, гонда, меве и т. д.)
  • Барфи
Бурфи
Гулаб Джамун
Зонпапри
  • Метхи Ке Ладду (особенно зимой. Его готовят путем смешивания порошкообразных семян пажитника и порошкообразных семян льна с большим количеством топленого масла, пальмового сахара, орехов и изюма).
  • Тилва (особенно зимой)
  • Тиль ки Лаи
  • Тилкут
  • Парвал ки Митхай
  • Джалеби
Джалеби
  • Белграми (сухая конфета, состоящая из майды, сахара и топленого масла)
  • Педукиа / Мурки Сухая конфета, состоящая из Майды и начиненная смесью хова / жареной соузи (манной крупы, обжаренной в небольшом количестве топленого масла) и сахара, а затем обжаренной.
  • Гуджиа (Педукия в сахарном сиропе)
Pedukia
  • Лакто (сухое и твердое сладкое, состоящее из Майды и Джаггери и приправленное анисом)
  • Малай Кофта
  • Пуа
  • Мальпуа
  • Сев-Буниа (Бундия)
  • Кулфи
Матка Кульфи наиболее известна среди народов бходжпури.

Напитки

  • Чай
  • Кофе (обычно у городского населения)
  • Falooda (особенно летом)
Falooda

Закуски

Соленый огурец

В Бходжпури регион, маринование довольно распространено и традиционно. Есть разновидности солений (Соленый огурец & Мурабба ) готовится в каждом доме. Аачар включает в себя: Аам (манго), Ааула (Амла), Имли (тамаринд), Мули (редис), Лехсун (чеснок), нимбу (лимон), лему (лайм), Гаджар (морковь), гобхи (цветок каули), зонт (Сушеный имбирь), Laal aur Hara Marcha (красный и зеленый перец чили) и Murabbas, как правило, готовятся из Aãwla (Амла), Cheri (вишня), Aam (манго), также называемого Amawat и т. Д.

Дипы, чатни и раита

Провалы как Raita и чатни являются важной частью кухни бходжпури. Здесь готовят несколько соусов, которые подают в качестве гарнира, чтобы улучшить вкус основного блюда.

Raita

Раитас готовят путем смешивания густой дахи (йогурт) с несколькими овощами, зеленью и приправами.

  • Лауки Раита (Бутылочная тыква Раита)
  • Хира-Гаджар Райта (огуречно-морковный райта)
  • Пудина Раита (Mint Raita)
  • Бунди Райта (Бунди - это жареные шарики из нутовой муки размером с каплю дождя)
  • Сарсон Райта (Горчичный Райта)
  • Зира Райта (жареный тмин Райта)

Чатни

  • Dhaniye ka Chutney (листья кориандра вместе с зеленым перцем чили, чесноком, солью и небольшим количеством лимонного сока измельчаются до густой, но водянистой пасты.)
  • Tamatar ka Chutney (сладкое или соленое. Соленое блюдо готовится путем смешивания нарезанных помидоров, нарезанного лука, чеснока, зеленого перца чили, зеленого корриандра и соли. Сладкое чатни имеет ту же процедуру, что и с хаджуром и имли чатни)
  • Pudina ka Chutney (листья мяты вместе с сырым манго, зеленым перцем чили, сахаром и солью измельчаются до такой же консистенции, как и dhaniye ka чатни)
  • Кхаджур ка чатни (финики, замоченные на ночь или сваренные и растертые, смешанные с пальмовым сахаром, приготовленные и приправленные с небольшим количеством специй).
  • Имли ка чатни (тамаринды, замоченные на ночь или сваренные, а затем очищенные от кожицы, очищенные от семян и пюре, смешанные с пальмовым сахаром, приготовленные и приправленные несколькими специями).
  • Чатни из сухофруктов (основа - изюм, в него добавляются другие орехи и сухофрукты.)

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Бхатт, Неха (10 марта 2018 г.). "Beyond 'litti chokha'". LiveMint. Получено 7 апреля 2019.