Четтинадская кухня - Chettinad cuisine

Куриный Четтинад, популярное блюдо из региона

Четтинадская кухня это кухня сообщества под названием Наттукотай Четтиар, или Нагаратары как они себя называют,^[1] от Четтинад район из Тамил Наду состояние в Южная Индия.^[2] Четтинадская кухня, пожалуй, самое известное блюдо в репертуаре Тамил Наду. ^[3][4][5][6] В нем используются различные специи, а блюда готовятся из свежей земли. масала. Четтиар также использует вяленое на солнце мясо и соленые овощи, что отражает засушливость региона. Большинство блюд едят с рисом и добавками на основе риса, такими как досас, Appams, idiyappams, Адаис и идлис. Четтиары, благодаря своим торговым контактам с Бирма, научились готовить рисовый пудинг из липкого красного риса.^[7]

Поднос с образцами невегетарианских блюд в отеле Chettinad

Четтинадская кухня предлагает широкий выбор вегетарианских и невегетарианских блюд. Некоторые из популярных вегетарианских блюд включают: идияппам, паниярам, Веллаи Паниярам, каруппатти паниярам, Паал Паниярам, Kuzhi Paniyaram, Кожакаттай, масала паниярам, адикож, Кандхараппам, сейям, Масала Сейям, Кавуни Ариси, Маавурундай, и атирасам. В еде Chettinad используются основные специи: Анасипоо (звездчатый анис ), Калпаси (а лишайник ), пули (тамаринд ), Milagai (перец чили ), сомбу (фенхель семя), Паттай (корица ), Lavangam (гвоздика ), punnai ilai (лавровый лист ), Кару Милагу (перец горошком ), Джирагам (тмин семена), и вентхайам (пажитник ).

Исторические влияния

В книге 2014 года Стол Бангала: вкус и рецепты от Четтинада Сумит Наир и Минакши Мейяппан, историк С. Мутиа пишет:

Четтиары традиционно были вегетарианцами. Их пиршества в рамках ритуальных функций образа жизни остаются вегетарианскими. Но когда-то торговля заставляла их пересекать южные пределы полуострова Индии и впитывать невегетарианские влияния с Малабарского побережья, где христиане православия Западной Азии и мусульмане жили в больших количествах, а индуисты тоже были склонны к невегетарианству. Дальнейшее невегетарианское влияние укоренилось в пищевых привычках Четтиаров с конца 18 века после того, как они основали бизнес в Цейлон, Бирма, Голландская Ост-Индия, Французский Индокитай и то, что сейчас Малайзия и Сингапур. То же самое и с невегетарианской едой из других частей Индии, через которые они путешествовали по пути к своим зарубежным предприятиям.

Писатель Гай Требей добавляет в предисловии к той же книге:

В Южной Индии говорят, что можно поесть, как четьяр. Четтиары говорят это сами. Они говорят это потому, что стол Четтиар - это стенание, а также потому, что кухня необычайно тонкая и ароматная, наследие участия Четтиара в многовековой торговле специями, глобального импорта и экспорта острых семян, фруктов и коры из таких мест, как Кочин и Пенанг, острова Банда, арабские порты в Ормузском проливе. К кокосу, рису и бобовым, которые являются основными продуктами южноиндийской кухни, они добавили перец телличерри, цейлонский кардамон, индонезийский мускатный орех, мадагаскарскую гвоздику и синий имбирь или галангал из Лаоса и Вьетнама.

В таких местах, как Пенанг, на территории нынешней Малайзии, Четтиары полюбили кисло-сладкую пикантность китайской кухни Пролива. В Сайгоне они адаптировали свою кухню, чтобы впитать травы, которые ароматизируют вьетнамские блюда. На буддийском Цейлоне они ослабили свои диетические запреты, типичные для ортодоксальных индусов, и пришли полакомиться мясом.

Таким образом, регион Четтинад - полузасушливая зона, состоящая из множества деревень, сонных и аграрных, усеянных важными древними храмами, но вдали от крупных торговых центров - стал маловероятным местом интернационализированных вкусов.

Смотрите также

• Тамильская кухня

использованная литература

1. Наир, Сумит; Мейаппан, Минакши; Доненфельд, Джилл (2014). Таблица Бангала: ароматы и рецепты из Четтинада. С. Муфия. Индия. п. 37. ISBN  978-93-5156-707-3.
2. Раджагопалан, Ашвин (12 июля 2017 г.). «Chettinad Food: 10 ингредиентов, от которых невозможно оторваться». NDTV. Получено 16 августа 2020.
3. Нат, Паршати Дж. (23 июня 2016 г.). «До самого Караикуди» - через www.thehindu.com.
4. Верма, Рахул (1 августа 2014 г.). «Маленький Четтинад в Восточном Дели» - через www.thehindu.com.
5. «Восхитительные направления: от Диндигул бирьяни до Биканери бхуджиа». 14 июня 2016 г.
6. Каннадасан, Акила (12 июля 2016 г.). «Когда Хайдарабад пришел в Ченнаи» - через www.thehindu.com.
7. "Разновидности кухни Четтинад". Архивировано из оригинал 9 мая 2005 г.. Получено 11 января 2006.