Муглайская кухня - Mughlai cuisine

Индийские специи.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Индийская кухня
  • Флаг Индии.svg Портал Индии
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал
Пакистанская еда Karahi Beef.jpg
Эта статья является частью серии
Пакистанская кухня
پاکستانی پکوان
  • Флаг Пакистана.svg Пакистанский портал
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал

Муглайская кухня состоит из блюд, разработанных в средневековый Индо-персидский культурный центры Империя Великих Моголов. Он представляет собой комбинацию кухня индийского субконтинента со стилями приготовления и рецептами Среднеазиатский и Иранская кухня. Кухня Муглай находится под сильным влиянием Тюрко-персидский кухня Центральная Азия, регион раннего Могольские императоры изначально родом из, и, в свою очередь, сильно повлиял на региональную кухню современной Афганистан, Северная Индия, Пакистан и Бангладеш.

Вкусы муглайской кухни варьируются от очень мягких до острых и часто ассоциируются с характерным аромат и вкус молотых и цельных специй.[1] Курс муглая - это тщательно продуманный буфет основных блюд с разнообразными сопровождение.[2]

История

Хотя правящий класс и административная элита Империи Великих Моголов могли по-разному идентифицировать себя как Турани (Тюркский ), Иранский (Персидский ), Шайхзада (Индийский мусульманин ) и Индуистский раджпут, сама империя была Индо-персидский, имеющий гибридную, плюралистическую Персидский культура. Украшенные индо-персидские кулинарные книги и кулинарные манускрипты украшали личные библиотеки элиты Великих Моголов, служа как кулинарными гидами, так и эстетической ценностью.[3]

Одним из примеров был Ni'matnama, произведение XV века, иллюстрированное персидскими миниатюрами. Это было заказано султаном Гияс Шахом, султаном Малва в наши дни Мадхья-Прадеш, и особенности Среднеазиатский посуда, такая как самосы (жареное тесто с мясной начинкой), кичри (рис и чечевица), плов (блюдо из риса), сикх (шашлык из мяса и рыбы), кабаб (шашлык, жареное мясо) и яхни (мясной бульон), а также блюда западной и южной Индии, такие как Кархи (йогуртовый отвар, смешанный с мукой из нута), пикча и хандави.

С самого периода Великих Моголов одним из популярных кулинарных произведений был Нусха-и-Шахджахани, запись блюд, предположительно приготовленных для двора императора Шахджахана (годы правления 1627–1658). Эта персидская рукопись состоит из десяти глав, посвященных нанха (хлеб), аш-ха (коттеджи), Калия и допиязы (мясные блюда заправленные), бхарты, зербирянцы (разновидность слоеного блюда на рисовой основе), Pulāʾo, кабабы, харисас (несладкая каша), шишранга и Агинас (омлет) и кхичши; последняя глава включает в себя мурабба (джемы), ачар (соленья), пури (жареный хлеб), ширини (сладости), alwā (теплый пудинг) и основные рецепты приготовления йогурт, панир (Индийский творог) и окраска масла и теста.[4]

Другой известный учебник был Ulāat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, возможно, относящиеся к эпохе императора Аурангзеб (годы правления 1656-1707), а другой был Алван-и Нишмат, работа, посвященная исключительно сладкому. Дивья Нараянан пишет:

К ним относятся разновидности сладкого хлеба, такие как Нан Шатани (хрустящий хлеб, как бисквит) сладкий пури, сладкий самосы (или самбоса), Laū и alwā. Поваренная книга представляет каждый рецепт с похвалой: например, самбоса-и як тухи дам дада (самоса с карманом, приготовленным на плотина) заявлен как «одна из самых известных и широко известных сладостей; пури дам дада бадами (миндаль пури приготовленный на плотина) считается «одним из вкусных и превосходных сладостей, и nān ​​ḵẖatā̤ʾī bādāmī (миндаль Нан Шатани) известен как «один из редких и вкусных рецептов».[5]

Есть даже много общего между индо-персидскими кулинарными книгами, используемыми при дворе Великих Моголов, и современными кулинарными произведениями из Сефевидский Иран, такой как Карнама дар баб-и Табани ва Шаншат-и ан (Руководство по блюдам и их приготовлению) Хаджи Мухаммада Али Баварчи Багдади.

Кухня Муглай славится богатством и ароматностью блюд благодаря широкому использованию таких специй, как шафран, кардамон, черный перец, сухофрукты и орехи, а также жирных сливок, молока и масла при приготовлении основы карри. Это повлияло на развитие кухни Северной Индии.[6]

Список муглайских блюд

Десерты

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ [1]
  2. ^ Сахулияр, Арти (5 июля 2008 г.). «Муглайская кухня возглавляет чарты столицы». Телеграф. Калькутта.
  3. ^ Нараянан, Дивья (январь 2016 г.). «Какой была кухня Великих Моголов?: Определение и анализ кулинарной культуры». Interdisziplinäre Zeitschrift für Südasienforschung. 1: 1–30. Получено 17 января 2019.
  4. ^ «Застольные беседы: новый ифтар императора». Новости Персидского залива. Получено 17 января 2019.
  5. ^ «Чтения в кулинарной культуре», Учет вкуса, University of Chicago Press, 2004, стр. 83–110, Дои:10.7208 / Чикаго / 9780226243276.003.0004, ISBN  9780226243245
  6. ^ «Мугхалама: изменение контуров муглайской кухни в Индии». Outlook Индия.
  7. ^ Мишра, Смита (27 февраля 2016 г.). «1000-летняя история шашлыка на вашей тарелке». Таймс оф Индия.
  8. ^ Пал, Санчари (7 июня 2016 г.). «Пища для размышлений: интересная история Индии, очищающая манго от кожуры». Лучшая Индия.

дальнейшее чтение

  • Кулинарная книга Муглай, Алмазные карманные книги, ISBN  81-7182-547-8 [2]
  • Вегетарианский Mughlai Khaana Ниты Мехты Автор Нита Мехта, опубликовано в 1999 г. ISBN  81-86004-10-6
  • Муглай Автор: Амрита Патель. Опубликовано в 2004 г., Sterling Publishers, 160 страниц. ISBN  81-207-2646-4

внешние ссылки