Кухня манипури - Manipuri cuisine

Свинина с пресноводными улитками

Кухня манипури относится к кухне Манипур, штат северо-восток Индия. Ежедневные блюда основаны на рисе, с небольшими гарнирами из овощей, рыбы и мяса.^[1]. В обед обычно входит овощное рагу, называемое Ensaang или же Athongba, приправленные сушеной или жареной рыбой; жареные овощи, называемые Кангоу; и острый предмет, который может быть Морок Метпа (паста чили), иромба (отварные и протертые овощи с перцем чили и ферментированной рыбой), или Сингджу (пикантный салат). Все пикантные гарниры сопровождаются выбором свежих трав, которые вместе называются марой. Основа и суть кухни Мейтей - это ферментированная рыба, называемая нгари. Несколько блюд из мяса включают Йен тонгба,Нгану Тонгба,дуб тонгба^[2], Сан Тонгбаи др. приготовленные по уникальным рецептам.^[3]

Сторона приготовленная на пару (а-нгаанба) или отварные овощи с добавлением сахара (Cham-phut) также довольно часто используются в качестве моющих средств во многих приемах пищи. Ароматика большинства блюд начинается с жарки лаврового листа, чеснока, лука, чеснока и имбиря в горчичном масле. После этого идут остальные овощи. Масло редко используется в большинстве основных тушеных блюд, но Кангоу (жареные острые овощи) и бора (оладьи) компенсируют это. Рыба также является основным продуктом питания и присутствует в каждом приёме пищи. нгаари или как жареные или жареные кусочки. Хотя рыба является неотъемлемой частью рациона, из-за роста цен рыбное карри готовят только изредка или во время застолий. Мейтейцы живут в долине Манипур, где до недавнего времени было в изобилии пресноводная рыба из озер, рек и прудов. Хотя часть кухни имеет некоторое влияние из кухонь Юго-Восточной Азии, Восточной Азии, Центральной Азии, Сибири, Микронезии, Полинезии, а также из Ассама и Западной Бенгалии, суть остается отличной от любой другой.

Базовая диета

Основным продуктом питания Манипура является рис, рыба, большие сорта листовых овощей (как водных, так и наземных).^[4] Манипури обычно выращивают овощи на огороде и разводят рыб в небольших прудах вокруг своего дома. Так как овощи выращиваются дома или приобретаются на местном рынке, кухни очень сезонные, каждый сезон имеет свои особые овощи и продукты. Вкус очень отличается от других индийских кухонь из-за использования различных ароматических трав и кореньев, которые специфичны для данного региона, и список этих ароматических трав и корней приведен ниже.^[5]

Ароматические травы и корни, используемые Манипури

1. Нунгши хидак (Мята )
2. Марой напаакпи (Чеснок проститутки )
3. Йенам (марой накуппи) (Китайский чеснок )
4. Аваа падигом (Мексиканский кориандр )
5. Маянг-тон (Лимонный базилик )
6. Тонинг-хок (Хамелеон )
7. Ханхуман / Канху-маан (Мериандра диантера,^[6] раньше Meriandra bengalensis)
8. Муктруби (Zanthoxylum Armatum^[6] / Сычуаньский перец )
9. Факпай (Вьетнамский кориандр )
10. Чантрук (перец кресс-салат )
11. Яйпан (Куркума узколистная^[6])
12. Кан-ху мапаан
13. Тахел-Манао
14. Нонгмангха-мапан
15. Лейпунг-ханг (Solanum anguivi^[7])

Кроме того, многие крупные сорта овощей, которые используются в повседневной еде, встречаются только в этом регионе и его окрестностях и не встречаются в других местах. Вот некоторые из них:

1. Йендем (разновидность Индийское таро )
2. Hangam Pere (большой лист горчицы)
3. Коби (капуста)
4. Hangam angouba (салат)
5. Чавай
6. Гавайская манаа
7. Кухаа (наконечник стрелы или Китнисс )
8. Кактрум
9. Локлей
10. кенгой
11. Пунлей
12. Коламни (Вода шпинат )
13. Перук (Центелла )
14. Елаанг (Совместное растение)
15. Kengoi
16. Фунин
17. Йенсил (Ползучий щавель )
18. Тханьцзин (Foxnut )
19. Ёнчаак (Parkia javanica /Вонь или же Горькая фасоль )
20. Яйпан (Восточно-Индийский Эррорут )
21. ханг-мана
22. Компрек (Японская петрушка )
23. Хей-ба мана
24. Йендунг
25. Ченгрук
26. Тенгноу-Маанби (крылатая фасоль)
27. Ookhajing
28. Икаитхаби
29. Сугри (Листья розеллы )

Важную часть блюд также составляют различные виды грибов. К ним относятся:

1. Thangjiyen
2. Leibakmaroom
3. Уйен (похож на гриб шиитаке)
4. Учи-на (Желейное ухо )
5. Ченгум (Гриб )
6. чару-йен
7. Канглайен (Расщепленный жаберный гриб ),
8. Ушои (побеги бамбука) и др.

В кухне также есть ингредиенты, требующие особого вкуса, такие как гавайджар (ферментированные соевые бобы, чем-то напоминающие японское натто), соибум (ферментированные побеги бамбука) и нгаа-ри (ферментированная рыба).

Простые блюда

Чахао кхир, популярный десерт Манипура

Эромба это чатни овощи, сваренные или приготовленные на пару, с большим количеством красного перца чили или уморок (королевский перец чили) с нгари (ферментированная рыба), копченая или жареная рыба и смешанные вместе. "У-Морок «- буквально« дерево чили »u = дерево; morok = перец чили. Украшается такими травами, как марой (марой накуппи, факпай, майанг-тон, тонинг-хок, каангхумаан, ломба, тилху, чаантрук, листья кориандра и многие другие) .

Сингджу это пикантный салат, который готовится из ассортимента сырых овощей и может иметь различные комбинации в зависимости от предпочтений или сезона. Овощи нарезаются очень тонкими жульенами, а сопутствующие травы и листья крупно нарезаются или измельчаются. Некоторые из обычных основных ингредиентов: капуста, стебель лотоса, Laphu Tharo (цветок банана), компрек (вид душистой травы), Колламни (другая трава), йонгчаак (древесные бобы / вонючие бобы / Parkia speciosa). К сопутствующим травам и листьям относятся побеги душистого горошка, листья и корни «тонингхок» (Houtuniya cordata), «хейби мана», листья кориандра и т.д. Сингджу можно заправить пастой из чили, приправленной жареным нгари (ферментированная рыба) или с порошком жареных семян "тойдинга" (Perilla frutescens) и порошком жареного нута / жареным безан, а также порошком жареного красного перца чили. Семена тойдинга богаты полезными жирами и витаминами, а в жареном виде придают ореховый вкус, характерный для сингджу. Другие дополнительные ингредиенты включают вареные бобы и горох, а также острые чипсы, хотя это необязательно.

Чамтонг или же Каншой рагу из любых сезонных овощей с крупно нарезанным луком или зеленым луком, марой - обе Йеннам Накуппи и напакпи, имбирь, нгари и соль, покрытая нгари,^[8] сушеная рыба или жареные кусочки рыбы и вода. Он жидкий по консистенции и его едят с рисом.

Морок метпа представляет собой грубую пасту, приготовленную из зеленого или сухого красного перца чили, смешанного с нарезанным луком, листьями кориандра и другими местными травами для украшения. Чили готовят на пару или жарят с нгари.^[8] или просто растолочь, а затем протереть с солью и нгари; Также к нему можно добавить жареные кусочки рыбы. Это то, что сопровождает оба блюда в качестве обычного гарнира.

Другие блюда включают Кан-нгоу или же Каанг-Хоу (различные овощи, обжаренные с традиционными специями), нганам (приготовлено из рыбы и марой на сковороде) или Paaknam (сорт блина из смеси гороховой муки, марой напаакпи, Laphu Tharo, ава пхадигом, и нгари завернутые в куркуму и банановые листья и запекают на сковороде или сначала готовят на пару, а затем некоторое время поджаривают), нга-тонгба (Рыбное карри), ooti (типичное вегетарианское блюдо манипури), pakoura thongba, Chagem Pomba (приготовленный из ферментированной сои, листьев горчицы, жареной или копченой рыбы и других трав), Кели Чана, алу кангмет (пюре из отварного картофеля с жареным красным перцем чили и Накуппи с солью и / или заправлен горчичным маслом), сана тонгба который готовится с паниром в стиле манипури, анганба (приготовленные на пару овощи, такие как тыква, горох, морковь, фасоль и т. д.).

Рекомендации

1. «В погоне за этим ностальгическим вкусом и ароматом».
2. «Классический манипурский карри из свинины».
3. «В погоне за этим ностальгическим вкусом и ароматом».
4. «Кухни Северо-Восточной Индии».
5. «некоторые фрукты и продукты Манипура». Архивировано из оригинал 10 июля 2011 г.
6. "Цветы Индии".
7. «АгриМанипур». 2 (1). Октябрь 2012 г.
8. «Нгари». Лейранг - кулинарное путешествие. 18 февраля 2010. Архивировано с оригинал 9 июня 2010 г.