Баскская кухня - Basque cuisine

Культура Страны Басков
Флаг Страны Басков.svg
Литература
Блюдо Мармитако в бонито разнообразие

Баскская кухня относится к кухне Страна Басков и включает мясо и рыбу, приготовленную на углях, Мармитако и рагу из баранины, треска, Толоса блюда из фасоли, паприка из Lekeitio, пинчос (Баскский тапас ), Идиазабальский овечий сыр, txakoli (сверкающий белое вино ), и Баскский сидр.

А Basquaise это блюдо, приготовленное в стиле баскской кухни, которое часто включает помидоры и сладкий или горячий красный перец.

Обзор

Традиционный пинчос

На баскскую кухню влияет обилие морских продуктов с одной стороны и плодородные Эбро долина с другой. Великолепная горная природа Страна Басков привело к разнице между прибрежной кухней, в которой преобладают рыба и морепродукты, и внутренней кухней со свежим и вяленым мясом, многими овощами и бобовыми, а также пресноводной рыбой и соленая треска. Французское и испанское влияние также сильно, с заметной разницей между кухней по обе стороны от современной границы; даже знаменитые баскские блюда и продукты, такие как тхаколи с юга, или Gâteau Basque (Biskotx) и Jambon de Bayonne из север, редко встречаются на другой стороне.

Баски также быстро освоили новые ингредиенты и методы у новых поселенцев, а также у своих торговых и исследовательских связей. Евреи выслан из Испании и Португалия создали шоколадную и кондитерскую промышленность в Bayonne до сих пор хорошо известна и является частью более широких традиций кондитерских и кондитерских изделий в Стране Басков. Баски приняли картофель и стручковый перец, используется в ветчине, колбасах и рецептах, с фестивалями перца в окрестностях, особенно Ezpeleta и Пуэнте-ла-Рейна.

Оливковое масло используется чаще, чем растительное масло в баскской кулинарии.[1]

Кухня и кухня лежат в основе баскской культуры, а в отеле есть Музей гастрономии. Llodio.

Одна из основных поваренных книг по традиционным баскским блюдам была впервые опубликована в 1933 году. «La cocina de Nicolasa» (Кухня Николаса) Николаса Прадера разошелся 20 изданиями.[2]

Способы еды

Помимо блюд и продуктов Страны Басков, есть особенности способа приготовления и разделения еды, уникальные для этого региона.

Сидровые дома (Sagardotegiak ) являются особенностью холмов вокруг Доностия, особенно рядом Астигаррага. Обычно это большие деревенские рестораны с огромными бочками сидра. Сидр наливают с высоты прямо в бокал для посетителей, а деревенское меню неизменно состоит из соленой трески. омлет, на гриле стейк на косточке и овечий молочный сыр с грецкие орехи и айва вставить. Заводы по производству сидра открыты только несколько месяцев в году.

В txikiteo тапас ползут из бара в бар, который можно увидеть по всей Испании, но своего пика он достигает в Доностия, с сотнями людей на улицах старого города, которые блуждают от бара к бару, каждый известен своим фирменным блюдом, будь то крокеты, тортилья, тосты или морепродукты. Тхикитео также популярен в таких городах, как Памплона и Бильбао.

Герези пояса арно горрякин[3] Вишневый суп подается теплым или холодным. Вишни браконьерский в вино, часто с достаточным сахар добавлен, чтобы сделать свет сироп. Для этого блюда предпочтительнее вишня без косточек. Чтобы раскрыть аромат, вишни осторожно без ямок или разрезать пополам. Обычно суп готовится в день его подачи, потому что 24 часов достаточно, чтобы вишня заметно побледнела в жидкости. Суп часто подают с ложкой сметана, сметана, или же мороженое.

Гастрономические общества - это организации, почти всегда состоящие из мужчин, которые вместе готовят и едят. txoko. В больших городах помещения общества могут быть большими и формально организованными, но txoko Часто это небольшое пространство, принадлежащее группе друзей в небольших городах и пригородах, где еда и расходы разделяются. Первые чоко были отмечены в Доностии в 1870 году. Это уникальная особенность испанского языка. Страна Басков позволяет мужчинам участвовать в процессе приготовления пищи и проводить время вместе вдали от традиционно грозных матриархов (Etxekoandreak). В последние годы женщин пускают в некоторые клубы.

Новая баскская кухня

В 1970-х и 1980-х годах на баскских поваров повлияли новая кухня Франции и создал баскская новая кухня, радикально оригинальный по форме, но твердо баскский по сути, с более легкими и менее деревенскими версиями традиционных блюд и вкусов. Фактически, первым испанским рестораном, получившим 3 звезды в гиде Мишлен, был Залацаин, ресторан баскской кухни, хотя и находится в Мадриде. Хуан Мари Арзак в Доности стал самым известным экспонентом и одним из первых трехзвездочных Гид Мишлен ресторанов в Испании. Через несколько лет движение охватило всю Испанию, став государством дефолтным высокая кухня. Во многих тапас-барах, особенно в Сан-Себастьяне, подают блюда в современном стиле. пинчос с использованием новых технологий и ингредиентов. В последние годы молодые повара, такие как Мартин Берасатеги, дали новый импульс баскской кухне.

Международная баскская кухня

Баскская кухня продолжает оказывать влияние на международную кухню, особенно в Испании и Франции, где она высоко ценится. Каталонский повар Ферран Адриа поднял технику, изобретенную Арзаком и другими баскскими поварами, на новый уровень. Карлос Аргуиньяно популяризировал баскскую кухню в Испании через телевидение и книги. Тереза ​​Барренечеа была одной из первых, кто привнес в Америку традиционную баскскую кухню со своим первым рестораном Marichu в Бронксвилле в 1991 году, где она наняла шеф-повара Хосеба Энкабо для создания, разработки меню и управления рестораном, и вскоре ему предложили должность факультет Кулинарный институт Америки в Гайд-парк, Нью-Йорк. Тереза ​​Барренечеа и ее муж Рейнольд фон Самсон продолжили продвигать баскскую кухню в Америке, открыв в 1994 году свой второй ресторан Marichu на Манхэттене, недалеко от штаб-квартиры Организации Объединенных Наций. Тереза ​​Барренечеа написала две книги, Баскский стол (Harvard Common Press, Бостон, 1998 г.) и Кухни Испании (Десять скоростей, Беркли, 2005 г.). Тереза ​​Барренечеа - обладательница двух наград: Premio Nacional de Gastronomía[4] (Национальная премия гастрономии, высшая кулинарная награда, присуждаемая администрацией Испании) и Лучшая книга о региональной кухне на 5-й Всемирной выставке кулинарных книг,[5] Периге (Франция). На другом конце шкалы - баскский стиль. пинчос бары распространены в Барселона и Мадрид. В городах, куда эмигрировало большое количество басков, таких как Буэнос айрес, Аргентина; Сан-Паулу, Бразилия, Бойсе, Айдахо; Фресно, Калифорния, и Бейкерсфилд, Калифорния, есть несколько баскских ресторанов и заметное влияние басков на местную кухню.[6]

Типичные блюда

Bacalao al Pil-Pil

Товары

Сыры

Идиазабал сыр

Фрукты и овощи

Мясо

Напитки

Баскский сидр

Рекомендации

  1. ^ Филлмор, Коллин Р. Асуменди (2005). Баски Бойсе: культура и традиции питания взрослых (Кандидат наук.). Университет Айдахо. п. 56. OCLC  68571142.
  2. ^ "Николаса Прадера (1870-1959)". Маркина-Хемейн (на испанском). Маркина-Хемейн, Испания: Ратуша Маркина-Хемейн. Получено 25 сентября 2015.
  3. ^ Хиригойен, Джеральд; Кэмерон Хиригойен (1999). Баскская кухня: соблазнительные блюда Пиренеев. Нью-Йорк: HarperCollins Publishers, Inc., стр.262. ISBN  0-06-757461-0., стр. 214
  4. ^ "Real Academia de Gastronomía. Premios". Архивировано из оригинал на 2014-04-18. Получено 2014-04-18.
  5. ^ "Поиск".
  6. ^ Шаффер, Чарльз Л. "Баскские рестораны США". Buber.net. Получено 20 ноября 2014.

дальнейшее чтение

  • Барренечеа, Тереза ​​(1998), Баскский стол, Гарвардская общественная пресса ISBN  1-55832-140-3
  • Мазник, Ясна (2002), Страна Басков, Hachette (издательство) ISBN  1-84202-159-1

внешняя ссылка

СМИ, связанные с Кухня Страны Басков в Wikimedia Commons