Кухня Абруццо - Cuisine of Abruzzo

Традиционный кухня Абруццо эклектичный, основанный на пасторальной, горной и прибрежной кухне. Основные продукты кухни Абруццо включают хлеб, пасту, мясо, сыр и вино. Изоляция, которая характеризовала регион на протяжении десятилетий, обеспечила независимость его кулинарных традиций от кулинарных традиций соседних регионов.^[1] Итальянская торговая организация Confesercenti провела в 2013 году исследование, в котором назвало Абруццо лучшим местом для обеда. Италия.^[2][3]

Ингредиенты

Кухня Абруцца известна следующими ингредиентами:

• Шафран,^[4] культивируется в основном в Навелли и L'Aquila^[5][6][7][8]
• Оливковое масло производится в Коллин Терамане ( Терамо холмы), отмеченные уровнем качества DOP и считается одним из лучших в Италии^[9]
• Лакричник, в основном производятся в Абруццо и Калабрия^[10][11]
• Баранина и баранина, в первую очередь в горах^[12] Овечье молоко (или рикотта ) является важным источником абруцкого сыра, а кишечник ягненка используется в качестве колбаса кожух или для фаршированные мясные рулеты.^[12][5] Мясо горного козла также распространен в Абруццо.
• Трюфели и грибы, особенно лесные грибы и холмы
• Чеснок, особенно красный чеснок
• Розмари
• Горячей перец чили или же пеперончини, регионально известный как дьяволилли или же Диаволетти, распространено в кухне Абруцца и часто используется для добавления специй к блюдам.
• Овощи, такие как чечевица, горох и другие бобовые, Артишок, баклажан, и цветная капуста^{[12][5][7][13]}

Блюда

Закуски

Брускетта

Abbruzzese закуски (Итальянский: закуска ) включают:

• Брускетта: хлеб, намазанный солью и маслом, колбасы или овощи, такие как помидоры или кабачки с моцареллой.
• Antipasto di fegatini: закуска из Терамо состоит из куриной печени, лука, перца, уксуса, сахара, сухого вина, перца, соли и масла
• Моллюски Васто: мидии, фаршированные смесью панировочных сухарей, чеснока и петрушки, оливкового масла, лимонного сока и томатного соуса.
• Мидии с шафраном: мидии, приготовленные на пару с петрушкой, луком, лавровым листом, белым вином, оливковым маслом и шафрановым соусом.
• Stockfish (Baccalà) или соленая треска: треска, приготовленная на сковороде с картофелем, помидорами, маслом, чесноком, петрушкой, луком, красным перцем, солью и маслинами.
• Соус all'aquilana: кабачок с шафраном, яйцом, сливками и маслом

Макароны

Маккерони алла читара

Одно из самых популярных блюд региона - маккерони алла читарра. Паста готовится путем продавливания теста через Читарра, создавая длинную тонкую лапшу, похожую на спагетти. Подается с томатным соусом, часто приправленным перец, свинина, Гусь или же ягненок,^[14] в сопровождении региональных гарнир такие как суп из фасоли и лапши, известный как sagne e fagioli (приправленный помидоры, чеснок, масло и пеперончини ).^[15] Другие популярные блюда из пасты: ньокки каррати, приправленный бекон и сыр пекорино, и пастучия (полента с колбасой, яйцом и сыром).

Основные блюда

Арростичини

В регионе есть несколько видов жареной баранины и баранины, в том числе:

• Арростичини: баранина или баранина на вертеле^[16][15]
• Pecora al cotturo: баранина или баранина, фаршированная горой травы и приготовленный в медном котле
• Баранина, приготовленная целиком в хлебная печь
• Agnello cacio e ovo: баранина фрикасе

Прочие мясные основные блюда включают:

• Mazzerella: кишки ягненка, фаршированные бараниной, чесноком, майоран, салат и специи
• Le virtù: суп из Терамо с бобовые, овощи и свинина, обычно едят весной на торжествах
• Тимбалло абруцкий: лазанья -подобное блюдо с листами пасты (скриппель) слоями с мясом, овощами и рисом; часто служил для Рождество и Пасхальный^[15]
• Porchetta абруцкий: сало из свинины без костей, медленное обжаривание с Розмари, чеснок, и перец^[15] Его привезли абруцкие иммигранты на северо-восток США (особенно в Филадельфию), где он известен как «итальянская жареная свинина» или «жареная свинина».^[17][18][19]
• Sagne e fagioli, паста ручной работы с фасолью и томатным соусом

Морепродукты также играет важную роль в кухне Абруццо, особенно в прибрежных районах. Brodetti, рыбный бульон из Васто, Джулианова и Пескара, готовится в глиняном горшочке и приправляется помидорами, зеленью и пеперончино. Другие морепродукты включают Scapece (маринованная рыба) из Васто. Это единственное блюдо в Абруццо, в котором используется шафран, один из важнейших продуктов региона. Рыба (часто кататься на коньках ) нарезать кусочками, посыпать мукой и подрумянить на сковороде. На основе уксуса маринад может хранить рыбу от 20 до 30 дней в деревянных контейнерах, которые передаются из поколения в поколение.

Хлеб и пицца

• Pane di mais (кукурузный хлеб ): в основном буханки и овал, пасхальный вариант добавляет вареный картофель, оливковое масло, яйца и молоко.
• Хлеб сенатора Капелли: в первую очередь в провинция Кьети, он вернулся.^{[требуется разъяснение ]}
• Хлебное ухо, названный в честь своего ушного вида
• Scrippelle: деревенский блин -подобное блюдо из Терамо, похожий на французский стиль креп и служил mbusse (в бульон ) или часть суфле с тряпка и фаршированный куриной печенью, фрикадельки, яйца вкрутую и сыр^[15][20]

Деревенский пицца также распространены:

• Пасхальная пицца (Пицца ди Паскуа ), деревенская пицца с сыром и перцем из Терамо площадь
• Пицца фритта, жареная пицца^[15]
• Fiadoni из Кьети: тесто из поднимающихся яиц и сыра, запеченное в тонкой кондитерской оболочке

Салуми

Салуми (салюм в единственном числе) - итальянский термин, обозначающий приготовление вяленых мясных продуктов, преимущественно из свинины.

Mortadella di Campotosto

Намазываемая колбаса со вкусом мускатного ореха и печеночная колбаса с чесноком и специями - визитная карточка кухни Терамо. Ventricina из области Васто готовится из больших кусков жирной и нежирной свинины, прессованной и приправленной молотым сладким перцем и фенхель и заключенный в высушенный желудок свиньи. Мортаделла ди Кампотосто (хорошо известная в Абруццо) - овальная, темно-красная Мортаделла с белым столбиком жира. Обычно они продаются парами, связанными вместе. Другое название мортаделлы - Coglioni Di Mulo (ослиные яйца). Его делают из мяса лопатки и корейки, прошутто обрезки и жир. Это на 80 процентов нежирное мясо; 25 процентов - это прошутто (ветчина), а 20 процентов - это панчетта. Мясо измельчают и смешивают с солью, перцем и белым вином.

Сыры

Главный региональный сыры находятся:

• Белый коровий сыр, мягкий сыр из коровье молоко
• Caciocavallo абруцкий, мягкий, слегка эластичный молочный продукт из сырого цельного коровьего молока с сычужным ферментом и солью.
• Caciofiore Aquilanoиз сырого цельного овечьего молока, сычужный фермент, артишоки и шафран (что придает ему характерный желтый цвет)
• Caciotta вакцинация френтана, полутвердый сыр, приготовленный из сырого цельного коровьего молока, сычужного фермента и соли
• Canestrato из Кастель-дель-Монте, твердый сыр из сырого цельного овечьего молока с сычужным ферментом и солью

Каприно

• Каприно абруцкий, сделанный из сырого цельного козьего молока (иногда с овечьим молоком), творога и соли
• Сыр и творог Stazzo, сыр и побочные продукты, полученные при переработке сырого молока овец, крупного рогатого скота и коз
• Джанкетная вакцинация или Abruzzo sprisciocca, мягкий свежий сыр из сырого цельного коровьего молока, сычужного фермента и соли
• Пекорино д'Абруццо: один из флагманских продуктов Абруццо - мягкий, полутвердый (или твердый) сыр с дырочками, сделанный из сырого цельного овечьего молока, сычужного фермента и соли.
• Пекорино ди Атри, компактный полуфабрикат сыр из овечьего молока, сычужного фермента и соли
• Пекорино ди Фариндола, сыр из овечьего молока и свиной сычужный фермент^{[требуется разъяснение ]}
• Рикотта, изготовленный из остатков коагуляции сырого цельного овечьего молока, нагретого после фильтрации
• Скаморца д'Абруццо, растянутый творожный сыр из коровьего молока, сычужного фермента (жидкого или порошкового) и соли

Атри и Ривизондоли известны своими сырами. Моцарелла (свежий или приправленный) обычно делают из овечьего молока; много менее известных сыров можно найти по всему Абруццо и Молизе.

Десерты и сладости

Пиццель - типичная сладость Абруццо.

Сладости Абруццо широко известны:

• Драже^[21] (также известный как конфетти): миндаль в сахарной оболочке из Сульмона
• Торроне Нурзия: шоколад нуга из L'Aquila
• Парроццо: похожее на торт лакомство из измельченного миндаля, покрытое шоколадом
• Pizzelle (также известный как ферратель): а вафля печенье, часто приправленный анис^[15]
• Croccante, разновидность нуги, сделанной из миндаля и карамелизованного сахара, часто приправленная лимоном^[22]
• Calgionetti, cagionetti, caggiunitti, caviciunette: Рождество оладьи, иногда с начинкой из каштанов или нута и приправленной шоколадом или какао
• Бокконотти: сладости, которые часто подают на Рождество.
• Зепполе ди Сан Джузеппе: жареная или запеченная выпечка для День Святого Иосифа
• Sise delle monache ^{[Это ]}, двухслойный бисквит с заварным кремом, производство г. Guardiagrele в провинции Кьети

Фрукты

Основные плоды региона:

• Agrumi della costa dei trabocchi: прибрежные цитрусовые (особенно апельсины), используемые для варенье и лимончелло
• Castagna roscetta della Valle Roveto и Марроне ди Валле Кастельяна: виды каштан
• Ciliege di Raiano e di Giuliano Teatino: местная вишня
• Мандорле ди Навелли: миндаль из г. Навелли
• Мела делла Валле Джовенко: яблоки из региона
• Ува-ди-Толло-э-Ортона: столовый виноград, также используется для варенья

Алкогольные напитки

Вино Монтепульчано д'Абруццо с этикеткой сделано из старые лозы

Основные вина региона:

• Монтепульчано д'Абруццо (красный)
• Cerasuolo d'Abruzzo
• Треббиано д'Абруццо, белое вино региона. В 2012 году Trebbiano d'Abruzzo занял первое место среди 50 итальянских вин.^[23][24] Другие вина Montonico, Пекорино, Passerina, и Controguerra.

Ликеры включают:

• Genziana, ликер из горечавка корень
• Центрба, ароматный ликер из настоянных трав
• Aurum: на основе бренди Пескара ликер с 40-процентным содержанием алкоголя, настоянный на апельсинах
• Ратафия, вишневый ликер и вино (в первую очередь Монтепульчано д'Абруццо)

IGT вина Альто-Тирино, Колли Апрутини, Колли дель Сангро, Коллин Френтан, Коллин Пескареши, Коллин Театин, Дель Вастезе (или Гистоний ), Terre di Chieti, и Валле Пелинья.^[25]

Смотрите также

• итальянская кухня
•  Портал Италии
•  Продовольственный портал

Рекомендации

1. "Storia della Cucina Italiana - Ristoranti Abruzzo - La Cucina". www.emmeti.it.
2. «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2014-02-03. Получено 2014-01-20.
3. «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2014-04-29. Получено 2014-07-26.
4. «Главная - Регион Абруццо - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio». conoscere.abruzzoturismo.it. Архивировано из оригинал на 2013-11-14. Получено 2014-07-24.
5. «АБРУЦЦО В ТАВОЛЕ». Academia Barilla. Получено 6 января 2016.
6. Левинсон, Дебра (2012). Отели класса люкс в Италии. Max Publication, Incorporated. ISBN  9780979988226. Получено 6 января 2016.
7. Бреймбридж, Софи (2005). Еда Италии. Аллен и Анвин. ISBN  9781740454643. Получено 6 января 2016.
8. «Абруццо, Италия». Делалло. Получено 6 января 2016.
9. «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2011-01-12. Получено 2016-08-15.
10. Ньюл, Родди; s (22 мая 2011 г.). «Жизнь в Абруццо. Еда и путеводитель - Солодка: все виды в Абруццо». Жизнь в Абруццо: еда и путеводитель.
11. "Лакрица для гурманов - AshbyTreats". www.ashbytreats.com.
12. Розенгартен, Дэвид. «Кухня Абруццо: легко полюбить, но не так просто описать». Huffington Post. Получено 6 января 2016.
13. Николетти, Эми. «Лесные грибы в Италии - кухонные советы и идеи рецептов». Делалло. Получено 6 января 2016.
14. «Главная - Регион Абруццо - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio». conoscere.abruzzoturismo.it. Архивировано из оригинал на 2013-11-14. Получено 2014-07-24.
15. Ди Грегорио, Лучано (2013). Брэдт Абруццо. Путеводители Брэдта. ISBN  9781841624464. Получено 6 января 2016.
16. «Главная - Регион Абруццо - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio». conoscere.abruzzoturismo.it. Архивировано из оригинал на 2013-11-14. Получено 2014-07-24.
17. Холлман, Лори (26 ноября 1992 г.). «Собираться на всю свинью в этот праздник, подумайте, как трудно вырезать птицу? Попробуйте это итальянское угощение». Philadelphia Inquirer. Получено 6 января 2016.
18. Эванс Сорид, Барбара (25 ноября 1990 г.). "Жареная свинина в стиле Старого Света Медфорд Маркет - хит". Philadelphia Inquirer. Получено 6 января 2016.
19. Уилсон, Би (15 октября 2010 г.). Сэндвич: всемирная история. Reaktion Книги. ISBN  9781861898913. Получено 6 января 2016.
20. "Scrippelle 'Mbusse, Абруццо -GD Italy.com". www.gditaly.com.
21. "Главная - Регион Абруццо - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio". conoscere.abruzzoturismo.it. Архивировано из оригинал на 2013-11-14. Получено 2014-07-24.
22. «Общество наследия Абруццо и Молизе». Abruzzomoliseheritagesociety.org. Архивировано из оригинал на 2013-03-09. Получено 2013-03-12.
23. «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2014-11-10. Получено 2014-11-10.
24. "Главная - Регион Абруццо - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio". conoscere.abruzzoturismo.it. Архивировано из оригинал на 2013-11-14. Получено 2014-07-24.
25. Массетти, Энрико (2015). Абруццо. Энрико Массетти. ISBN  9781329492530.

дальнейшее чтение

• Тереза, Анна. "Еда и воспоминания об Абруццо: пасторальная земля Италии" (Wiley, 2004)