Белорусская кухня - Belarusian cuisine

Драники в традиционной посуде.
Еда в кафе в Витебск

Белорусская кухня имеет много общего с кухнями других Восточная, Центральная и Северо-Восточная Европа страны, основанные преимущественно на мясе и различных овощах, характерных для региона.

История

В белорусской кухне преобладают Славянский корни. Наряду с Русинский влияние, это также связано с Литовский и Польский из-за длительного смешения этих трех народов; сначала в Великое княжество Литовское (11-15 вв.) И позже в Речь Посполитая (16-17 вв.). Хотя белорусская знать, как и польская элита, многое позаимствовала у Итальянский, Немецкий, и Французский кухни это влияние почти не сказывалось в рационе крестьянского большинства.[нужна цитата ] Тем не менее, некоторые из заимствованных блюд распространились по всему обществу, например, лазанки (смесь муки пельмени и тушеное мясо, родственное итальянскому лазанья ) и, прежде всего, различные блюда из тертого картофель, типичный для немецкой кухни.

Политические потрясения 20-го века полностью уничтожили прежние привилегированные классы, и многие традиционные блюда высшего и среднего класса ушли в путь забвения. С подозрением отнеслись к самой идее отдельной белорусской кухни. Только после Второй мировой войны коммунистическим властям пришло в голову, что провозглашенный «расцвет национальной культуры» должен проявляться и в кухне. Единственным источником, разрешенным для такой кулинарной реконструкции, было наследие беднейших крестьян 1880-х годов, времени, когда примитивный сельский образ жизни уже шел на убыль. Поварам партия поручила создать новую белорусскую кухню с нуля. Названия блюд, рецепты, «аутентичная» посуда - все было заново изобретено, как будто десяти веков истории никогда не существовало. Только внезапное обретение независимости в 1991 году дало возможность восстановить эти утерянные традиции, и здесь еще многое предстоит сделать.

Современная белорусская кухня все еще находится под сильным влиянием недавнего советского прошлого, и во многих местных ресторанах подают блюда русской или советской кухни, а не настоящие фирменные блюда местной кухни. Некоторых белорусов может больше интересовать Итальянский, Китайский, и Японская кухня чем в их собственном кулинарном наследии.[нужна цитата ] Тем не мение, драники (как простые, так и фаршированные), борщ, халадник, мачанка, зразы, мясные рулеты, яйца, фаршированные грибами, галубцы, жареная сырая свиная колбаса и блины можно найти повсюду, как и ржаной кислый хлеб.

Питание

Традиционный крестьянский или купеческий обед состоял всего из двух блюд: супа и второго блюда. Особый вид горшков, спарыш, с двумя отделениями, использовался детьми фермеров, чтобы приносить обед своему отцу, работающему на полях. До Вторая Мировая Война, салаты или другие закуски были не очень распространены, а рецепты, основанные на российских моделях, как правило, появлялись в современных белорусских послевоенных кулинарных книгах. Свежий белый сыр и различные виды холодного мяса (обычно копченого) были доступны, по крайней мере, по праздникам.

Хлопья

С пшеница плохо растет в холодном и влажном климате, Белорусы всегда любили кислые ржаной хлеб, и самый традиционный крепкий напиток, местный водка или же харелка (Белорусский: гарэлка), перегоняли преимущественно из ржаного солода.

Как и другие Славянские народы, Белорусы могли похвастаться огромным разнообразием блины (блины) различной толщины, простые и с начинкой, в основном из пшеницы или гречневая крупа мука, но также с использованием овсянка (цадавики).

Различные виды каша особенно ячмень, овсянка и гречневая крупа были обычным явлением. Беларусь была вероятным центром гречишной культуры в Европе, и раньше были очень популярны блюда, приготовленные из этого полезного зерна: различные виды булочки, торты и пельмени, которые, кроме всем известного "каша ", сегодня больше не существует.

Овощи

Главный овощи мы капуста (часто превращается в квашеная капуста ) и свекла, пока репы, шведы, пастернак и морковь как тушеные, так и вареные (с добавлением небольшого количества молоко ) были несколько менее популярны. Как и везде в Европе, бобовые были основным источником белок, в основном в виде камы (пюре из горох или же бобы с топленым салом).

Супы

Слово суп не был известен в Беларусь до 18 века, когда дворянство заимствовало его из немецкого, но суп как вид блюда явно существовал несколько столетий раньше. Старое слово для обозначения самых традиционных белорусских супов было Poliŭka (Белорусский: поліўка), за исключением названных в честь овоща, который был основным ингредиентом: капуста (суп из капусты), бураки (свекольный суп), грыжанка (суп из брюквы). Для типичного Poliŭka основные ингредиенты (рыбы или же грибы во время поста) сначала варили с специи; злаки, такие как ячмень или просо варили в бульоне, затем смешивали муку с водой, хлеб квас, свекольный сок или пахта был добавлен в сток. Чернить Poliŭka, сделано с Гусь или же свинина кровь, тесно связана с Шведский «черный суп» Свартсоппа. Предлагая сваху черный Poliŭka был вежливым способом для родителей невесты отклонить предложение молодого человека. Как украинцы, русские и Поляки, Белорусы любят борщ, густой и насыщенный суп из свеклы и капусты, приготовленный из зерен, картофеля и мяса. Супы намного аутентичнее, как горячие (щи, борщ, щавель суп) и особенно холодные кислые супы, которые облегчают охлаждение жарким летом.

Белорусский Чаладник (Белорусский: халаднік), а холодный борщ из свеклы, свекольных листьев или щавель и служил с сметана, сваренный вкрутую яйца, вареный картофель был популярным блюдом и в Польский и Литовский кухни с конца 18 века.

Мясо

Завернутый паляндвица
Нарезанная паляндвица

Мясо было в дефиците для большинства людей, и в основном его ели только в основном. Христианин каникулы. Заядлые потребители свинины, белорусы менее пристрастны к баранина и говядина. Чаще всего использовалась сырая свинина колбаса - кишки свиньи, фаршированные фаршем или рубленым мясом, приправленные солью, перцем и чесноком. Его обычное название - «пальчиковая колбаса» (Белорусский: каўбаса, «пальцам пханая» или сокращенно пальцоўка) - графическое описание примитивной технологии производства.[1] Кишка (Белорусский: кішка), или же Кривянка (Белорусский: крывянка), был местным кровяная колбаса (Белорусский: крывяная каўбаса) сделано из свинья Кровь и гречневое зерно. Škalondza (Белорусский: шкалондза), или же киндзюк (Белорусский: кіндзюк), особый вид круглой колбасы из свиного желудка, начиненной свиным фаршем со специями.[2] - родственник литовца скиландис - была известна на всю страну. Позаимствованные из итальянской кухни дворянством XVI века холодные мясные рулеты, Salcesons и балероны были обычным явлением для всего общества к 19 веку и до сих пор очень популярны. Копченая гусиная грудка Pauguski (Белорусский: паўгускі), местный белорусский и литовский деликатес, когда-то был гордостью кухни среднего класса, но сегодня уже не существует.

Веращака (Белорусский: верашчака), толстый мясной соус XVIII века с кусочками мяса и колбасы, который использовался как соус или соус для толстых блинов, до сих пор остается одним из самых популярных блюд белорусских ресторанов, хотя сейчас его обычно называют мачанка (Белорусский: мачанка, купание). Также популярны зразы, нарезанные кусочки говядины, скрученные в форму колбасы и наполненные овощами, грибами, яйцами, картофелем и т. д. Блюда из свинины обычно жарятся или тушатся, украшаются сыром или грибами. Стейки из говядины также встречаются довольно часто, но баранина, когда-то очень популярная, почти полностью ограничивается ресторанами кавказской или среднеазиатской кухни, хотя до сих пор многие едят ее.

Пельмени

Калдуны, вареные пельмени, относящиеся к русский пельмени и итальянский равиоли, были произведены в бесконечных комбинациях теста, начинки и соуса. Особенно популярны были калдуны граф Тышкевич (фаршированный смесью жареных местных грибов и копченых ветчина ). В конце 19 века калдуны начали готовить из тертого картофеля, а не из теста на основе муки, и прежнее огромное разнообразие начинок значительно сократилось.[нужна цитата ] Сегодня, колдуны должны бороться энергично, чтобы восстановить свою былую популярность, перегнали российские пельмени.[нужна цитата ]

Молочные продукты

Главный молочные продукты включать своего рода свежий белый сыр (Белорусский: тварог) и сметана (Белорусский: смятана), который широко используется как в кулинарии, так и в качестве гарнира. Только в середине 19 века ферментировали сыр (Белорусский: сыр) заимствовано из Нидерланды и Швейцария, и локальная версия Эдам был очень популярен на протяжении десятилетий в Российская империя. Кислый масло сливочное из бывшего Дисненский район экспортировался в Великобританию, где оставался самым дорогим сортом до Первая Мировая Война. Однако сегодня эти традиции ушли в прошлое.

Напитки

Кружка квас, а ферментированный напиток из черной ржи или ржи хлеб

Традиционный крепкий напиток водка или же харелка (Белорусский: гарэлка), включая разновидности, изготовленные из березовый сок (Берозавик, Белорусский: бярозавік) или приправленный лесом травы (зубровка, Белорусский: зуброўка). Мид и аналогичные алкогольные напитки из медовый и специи были очень распространены вплоть до XIX века, а затем более или менее исчезли до последнего возрождения национальной кухни. Ярким примером в этой группе является Крамбамбула (Белорусский: крамбамбуля), водку, разбавленную водой, смешанную с медом и приправленную специями (мускатный орех, корица, гвоздика, красный и черный перец). В 18 веке этот напиток конкурировал с французским шампанским в Беларуси, и позволить себе его могли только состоятельные люди. Сегодня он переживает народное возрождение, как видно из появления Крамбамбула рецепты и истории в Интернете.[3][4]

Квас традиционно был и остается основным местным безалкогольным напитком, хотя его все чаще готовят из сахара и искусственные ароматизаторы вместо настоящего ржаного солода и натуральных ароматизаторов. Компот также является относительно популярным напитком, обычно сделанным из сушеных или свежих фруктов, сваренных, а затем охлажденных. Каждый городок может похвастаться разнообразием местных минеральная вода. Белорусы предпочитают газированную воду.

К традиционным жидким десертам, которые сопровождают трапезу, относятся: салатуча (Белорусский: саладуха), густая жидкость из рожь мука и медовый это было популярно в 18 веке, и кисель - традиционный восточноевропейский желейный напиток, приготовленный из мякоти лесных ягод или вареных фруктов, первоначально загущенный овсянкой (теперь заменен на картофельная крахмальная мука или же кукурузный крахмал ).

Кухни меньшинств

Белорусский картофельная бабка

Белорусская кухня многим обязана Еврейская кухня. В 19 веке еврейское влияние было особенно заметно в том, что здесь были представлены картофельные блюда немецкого происхождения, такие как бабка. Это была гастрономическая улица с двусторонним движением для знаменитого Bulbe latkes, картофельные оладьи восточноевропейских евреев, возможно, были заимствованы у белорусских драники.

Другой важной этнической группой меньшинства, которая повлияла на белорусскую кухню, были Липкинские татары, чей Татарская кухня Особенно сильна была в различных лепешках с начинками, блюдах из баранины и овощей.

Картофель

Картофель стал настолько распространенным в XIX веке - в Беларуси зарегистрировано более 300 блюд, - что он стал считаться основой национальной кухни. в Советский союз, Белорусов иногда называли бульбаши, уничижительное спряжение белорусского слова картофель.

Салаты

Типичные салаты готовятся из довольно короткого списка ингредиентов: бесконечные комбинации отварной говядины или курица, картофель, свекла, морковь, яблоко, сельдь, сыр нарезанный кубиками, консервы горох и кукуруза, рыбные консервы, «крабовые палочки», лук и грибами, щедро приправленные майонез или же подсолнечное масло. Один из самых типичных местных салатов - салат «Белая Вежа» (назван в честь Лес Белая Вежа ), сочетающий отварное куриное мясо с жареным грибы, лук, и маринованные огурцы, смешать с майонезом и украсить рубленым яйцо вкрутую.[5] Свежий овощ также широко доступны салаты: помидоры (также смешанный с огурцы ) и лук, заправленный сметаной, редис с укроп и салат из измельченной капусты на подсолнечном масле (или сметане), заправленный подсолнечным маслом или майонезом (похож на салат из капусты), квашеная капуста с Семена тмина или же клюква с луком, заправленным подсолнечным маслом.

Рыбы

Исторически сложилось так, что белорусы не имели доступа к морепродуктам, и это до сих пор проявляется в кухне. Самая распространенная морская рыба (после сельди, которая была самой распространенной закуской на всем протяжении Балтийский побережье и его окрестности с XIV века) хек и треска А блюд с такой рыбой сравнительно немного. Гораздо более традиционными и распространенными являются озерная рыба, особенно судак, приготовленные бесконечными способами, и карп (особенно знаменитого чучела карпа, Gefilte Fish еврейской кухни). Угри копченое или фаршированное - фирменное блюдо озерной страны на северо-западе Беларуси, прилегающей к Латвия и Литва.

Гарнир

Гарнир обычно вареные, жареные или картофельное пюре, гречневая каша, рис или же макароны. Мясные блюда часто подают с блинами или драниками в круглых глиняных горшочках.

Рекомендации

  1. ^ Колбаса "фаршированная" В архиве 30 июня 2008 г. Wayback Machine: история и описание
  2. ^ Киндзюк рецепт и описание
  3. ^ Крамбамбула: современный рецепт (на русском)
  4. ^ История Крамбамбула (на русском)
  5. ^ Салат "Белая Вежа" В архиве 26 августа 2011 г. Wayback Machine: рецепт приготовления (на русском)

дальнейшее чтение

  • Dembińska M. Konsumcja zywnościowa w Polsce średniowiecznhej. Вроцлав, 1963 г.
  • Kuchowicz Z. Obyczaje staropolskie XVII-XVIII вв. Лодзь, 1975 г.
  • Лемнис М., Витри Х. W старопольской кучни и прзы польским украденным. Варшава, 1979 г.
  • Ковецкая Э. В салоне и кухне. Варшава, 1989 г.
  • Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. М., 1991
  • Литовская кухня. Мн., 1991
  • Белорусская кухня. Мн., 1993
  • Літоўская гаспадыня. Мн., 1993
  • Зайкоўскі Э.М., Тычка Г.К. Старадаўняя беларуская кухня. Мн., 1995
  • Puronas V. Nuo mamutų iki cepelinų. Вильнюс, 1999 г.
  • Навагродскі Т. Традыцыі народнага харчавання беларусаў. Мн., 2000
  • Белы А. In laudem cerevisae (на хвалу піва). Спадчына. 2000. №1.
  • Боккенхайм К. Пши польским украл. Вроцлав, 2003 г.
  • Федорук А. Кучня подляска в рожоворач и рецептурах описана. Белосток, 2003 г.
  • Вялікае княства Літоўскае: Энцыклапедыя. У 2 т. Т.1. Мн .: БелЭн, 2005. ISBN  985-11-0314-4
  • Белый, Александр. Белорусская поваренная книга. Нью-Йорк, 2009. ISBN  0-7818-1209-7
  • Национальная кухня России

внешняя ссылка