Ломбардская кухня - Lombard cuisine

итальянская кухня
Флаг Италии.svg Портал Италии
Традиционный Cotoletta Alla Milanese

Региональная кухня Ломбардия в значительной степени основан на таких ингредиентах, как рис, говядина, свинина, масло сливочное, и сало.[1] Несмотря на то, что это одна из форм итальянской кухни, ломбардская кухня даже больше, чем другая кухня Северная Италия, как правило, имеет мало общего с стилями Центральной или Южной Италии, во многих случаях отсутствует помидор и оливковое масло, будучи более мясным и маслянистым.[2] Во многих аспектах ломбардская кухня имеет много общего с Австрия и Центральная Европа в основном с такими блюдами, как миланский гребешок, шпетцле и спеццатино, также известными как гулас.

Как и итальянская кухня, ломбардская кухня очень разнообразна, и каждый город и часть региона предлагают свои фирменные блюда. Характерное ломбардское блюдо ризотто, самый известный ризотто по-милански (который содержит шафран ), при этом блюда на основе риса широко распространены во всем регионе. Аналогично ризотто, блюда на основе кукурузы, такие как полента также являются распространенными частями региональной кухни. Знаменитые ломбардские блюда включают Котолетта, кассоела и оссобуко. В регионе также есть несколько деликатесов и десертов, среди которых такие известные, как Mostarda и панеттоне. Региональные сыры включают Робиола, Крещенца, Таледжио, Горгонзола и Грана Падано (равнины центральной и южной Ломбардии позволяют интенсивное животноводство). В различных провинциях Ломбардии есть свои фирменные блюда.

Города

Милан

Столица Ломбардии также является домом для многих кулинарных деликатесов. Один из самых известных - ризотто по-милански, приправленный шафраном и обычно подается со многими типичными миланскими основными блюдами, такими как оссобуко по-милански (нарезанные телячьи голени, тушеные с овощами, белым вином и бульоном) и Cotoletta Alla Milanese (жареная котлета, похожая на Венский шницель, но приготовленные "на косточке"). Другие миланские деликатесы включают: кассоела (типичное зимнее блюдо, приготовленное из капусты и свинины), Растин Негаа (жаркое из телятины, покрытое белым вином или «утопленное» в вине) и знаменитый панеттоне Рождественский торт (сладкий хлеб с цукатами апельсина, цитрона и лимона, а также изюм, которые добавляются сухими и не размоченными).

Оссобуко
Голень телятина
Горшок с кассоела
Ризотто по-милански с кон оссобуко

Брешия

Провинция Брешиа является самой большой и разнообразной в Ломбардии, это, очевидно, также влияет на кухню, начиная от типичных крестьянских рецептов нижней Брешии, горной кухни долин и заканчивая кухней озер, характеризующихся рыбой, оливками. масло и цитрусовые. Самым характерным блюдом, безусловно, является Spiedo Alla Bresciana (Вертел по-брешийски), другие типичные блюда Брешия включают: «riso alla pitocca», «brofadei», «gnocarei e mariconde» (суп), Casoncelli, "luccio e polenta", "tinca al forno", "polenta pasticciata", "polenta e uccelli", "frittata di rane", "anguilla ai ferri", "verzata", а также десерт, например, "bossolà", "chisöl" , «спонгада» и «персиката».

Комо

Кухня в Комо находится под сильным влиянием озера. Типичными являются блюда из рыбы, такой как "миссультин", агони, соленые и вяленые, или сиг и судак. Есть даже особая полента «точ», приготовленная из равных частей кукурузной муки, масла и сыра, очень сложное и богатое (во всех смыслах) блюдо. Некоторые деревни и долины вокруг озера, например Оливето Ларио, являются одной из немногих частей северной Италии, где исторически выращивались оливковые деревья, называемые "zoca de l'oil" (долина масла). В Канцо, Ноччолини, сделанный из муки фундука, и ликер Веспетро типичны.

Кремона

Кремона с Мостарда (богатая приправа из цукатов и сиропа со вкусом горчицы) известна по всей Италии, как и Торроне, который является типичным десертом из этой провинции.

Мантуя

Мантуан кухня известна блюдами средневекового происхождения и кисло-сладкими вкусами. Tortelli di zucca (равиоли с тыквенной начинкой) с топленым маслом, а затем индюк фаршированный курицей или другим тушеным мясом [3] - одно из самых известных блюд этой области.

Павия

Провинция Павия разделена на холмистую местность, Oltrepo Pavese, который является одним из основных винодельческих районов Ломбардии, и равнинной зоной к северу, Ломеллиной, где выращивают рис. Неудивительно, что местные деликатесы - блюда из риса, такие как «Risotto alla Certosina» и «Ris e Ran» (ризотто с лягушачьим мясом) из Павии, а также «Risotto coi Peperoni» и «Ris in Cagnon» (рис с мясным соусом рагу). ) из города Вогера. Традиционными винами из Oltrepo Pavese являются Бонарда, Барбера и Пино Нуар. Многие из местных вин носят любопытные названия, такие как Buttafuoco (спитфайр), Sangue di Giuda (кровь Иуды) и Barbacarlo (борода Карла; вероятно, одно из самых редких вин на земле, производство которого составляет всего 10 000 бутылок в год). . Белые вина производятся из сортов винограда Мальвазия, Москато и Кортезе. Oltrepo становится широко известным благодаря своим игристым винам, в частности «Спуманте» и «Крузе».[4] Voghera производит Аньолотти содержат начинку из говядины, известную как «Agnolotti di stufato di Voghera» и обычно подаются «asciutti» (сухие, а не в форме супа) и заправляются мясным соусом (рагу '). Zuppa alla Pavese якобы был изобретен на месте, чтобы кормить пленного короля Франциск I Франции после его поражения на Битва при Павии 24 февраля 1525 года. "Торта дель Парадизо" - это торт из Павии, который также известен как "Коломба Паскуале" - пирог в форме голубя, который традиционно едят на Пасху. Voghera известен тем, что представляет собой «Mostarda di Voghera», маринованное фруктовое дополнение к вареному мясу, «Zuppa di Voghera» - торт с кофе и сливками, а также «Stracchino di Voghera» - разновидность джелато. "Bollito Misto con Salsa Verde "- фирменное блюдо пьемонтской и эмилианской кухни. В Oltrepo Pavese на завтрак очень популярны разнообразные твердые пончики под названием" Brasade ", которые родом из крошечной деревушки Стагильоне. Очень простой блин, известный как так как «Щита» едят дети в качестве закуски. Варзи в Oltrepo Pavese славится своими Саламе, в то время как крошечная деревня Помето славится своим превосходным хлебом.[5]

Сондрио

Вальтеллина фирменные блюда Брезаола (вяленая соленая говядина) и Пиццоккери (паста с плоской лентой, приготовленная из 80% гречневой муки и 20% пшеничной муки, приготовленных вместе с зеленью, нарезанным кубиками картофелем и покрытых кусочками сыра Valtellina Casera). Сфурсат - местное вино, получившее статус DOCG.

Рекомендации

  1. ^ Алессандро Молинари Праделли, La Cucina Lombarda in 630 ricette tradizionali, Newton & Compton Editori, ISBN  88-8289-899-7
  2. ^ Ломбардия и итальянские озера, 6-е, Дана Факарос, Майкл Паулс, [1] Издательство New Holland Publishers, 2006 г., стр.35.
  3. ^ Пирас, 87.
  4. ^ "Консорциум Tutela Vini Oltrepò Pavese". Консорциум Tutela Vini Oltrepò Pavese.
  5. ^ "Помето, аниме и панифики - Провинция Павезе". Archivio - La Provincia Pavese.