Венский шницель - Wiener schnitzel

О сети ресторанов см. Венский шницель.
Венский шницель, традиционный Австрийское блюдо

Венский шницель (/ˈvяпərˈʃпɪтsəl/ Немецкий: [ˈViːnɐ ˈʃnɪtsl̩]; из Немецкий Венский шницель 'Венская котлета'), иногда пишется Венский шницель, как в Швейцарии,[1] это тип шницель из тонкого, панированный, Жаренный на сковороде телятина котлета.

Это одно из самых известных фирменных блюд Венская кухня, и одно из национальных блюд Австрия.[2][3][4]

История и этимология

Венский шницель подается в ресторане в Каринтия, Австрия

Обозначение Венский шницель впервые появился в 19 веке, с первым известным упоминанием в поваренная книга с 1831 г.[5] В популярной кулинарной книге южной Германии Катарина Прато, он был упомянут как eingebröselte Kalbsschnitzchen (грубо говоря, «котлеты из телятины в панировке»).[6]

По сказке фельдмаршал Йозеф Радецки фон Радец принес рецепт из Италия в Вену в 1857 г. В 2007 г. лингвист Хайнц Дитер Поль может доказать, что эта история была выдумана.[7] По словам Поля, блюдо впервые упоминается в связи с Радецким в 1869 году в итальянской гастрономической книге (Guida gastronomica d'Italia), который был опубликован на немецком языке в 1871 г. как Итальянский тафельт, и утверждается, что история вместо этого касалась Cotoletta Alla Milanese. До этого история была неизвестна в Австрия. Однако легенда Радецкого основана на этой книге, в которой утверждается, что граф Аттемс адъютант к императору Франц Иосиф I Австрии передал извещение Радецкого о ситуации в Ломбардия и упомянул вкусный стейк из телятины в примечании на полях. После возвращения Радецкого император лично потребовал у него рецепт.[6]

Поль связывает этот анекдот со словами: «Эта история бессмысленна с научной точки зрения, она не цитирует никаких источников и не упоминается [...] в литературе о Радецком. Граф Аттемс не встречается ни в одном биографическом произведении об австрийской монархии, которое соответствовали бы этому времени и положению ".[6]

Поль сомневается, что винский шницель вообще был из Италии, на том основании, что в других «импортных блюдах» в Австрийская кухня, исходная концепция упоминается, даже если в германизированной форме, например, в гуляш или же Палачинке (то есть, блин ), а шницель не фигурирует даже в специализированных кулинарных книгах о итальянская кухня.[8]

Поль намекает, что в австрийской кухне до шницеля были и другие блюда, панированные и жареные во фритюре, например, популярные Backhendl, который впервые был упомянут в кулинарной книге 1719 года. Затем шницель упоминался в 19 веке как Венский шницель аналогично Винер Бакхендл.[6]

В документах миланского архива святого Амвросия, датированных 1148 годом, используется латинский имя люмболос сперма panitio,[9] что можно перевести как «отбивные с панировочными сухарями». Это может быть намеком на то, что блюдо, похожее на Cotoletta Alla Milanese уже существовали в то время.

В 1887 г. Э. Ф. Найт написал о винершницеле, заказанном в Роттердам cafe », насколько я мог разобрать, нижний слой винершницеля состоит из сочных стейков из телятины и ломтиков лимонной цедры; следующий слой состоит из сардин; затем идут нарезанные корнишоны, каперсы и разные тайны; нежный соус ароматизирует целое, и результат - гастрономическая мечта ».[10]

Подготовка

В то время как оригинальный австрийский винершницель включает только лимон и петрушку в качестве гарнира, в странах Северной Европы его обычно также украшают ломтиком анчоуса и каперсами.[11]

Блюдо готовится из ломтиков телятины, нарезанных «бабочка», толщиной около 4 мм (0,16 дюйма), слегка измельченных, слегка посоленных и обваливаемых в молоке, муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях. Панировочные сухари не должны вдавливаться в мясо, чтобы они оставались сухими и могли быть "суфле". Наконец, шницель обжаривается в хорошей пропорции. сало или же топленое масло при температуре от 160 ° C (320 ° F) до 170 ° C (338 ° F)[12] пока он не станет золотисто-желтым. Шницель должен плавать в жире, иначе он не будет готовиться равномерно: жир слишком остывает и проникает в панировочные сухари, увлажняя их. Во время жарки шницель несколько раз слегка перемешивают по сковороде. Также во время жарки жир можно зачерпнуть со сковороды ложкой и вылить на мясо. Шницель готовится после того, как он станет золотисто-желтым или коричневым.[13]

Блюдо традиционно подают в Австрии с Салат масляный с подслащенным винегрет заправка, по желанию с измельченным чесноком или луком), картофельный салат, салат из огурцов или картофель с петрушкой. В настоящее время[когда? ] его также подают с рисом, жареный картофель или жареный картофель. Раньше гарнир состоял из каперсов и анчоусы,[14] в настоящее время чаще встречаются долька лимона и петрушка.

Похожие блюда

Вариант шницеля из свинины, фаршированный жареными грибами и луком (Fuhrmann Schnitzel vom Schwein), подается с картофельным пюре и гарниром

Популярная вариация сделана с свинина вместо телятины, потому что свинина дешевле телятины (обычно примерно вдвое дешевле). Во избежание путаницы австрийское и немецкое законодательство требует, чтобы «винный шницель» был приготовлен из телятины. Шницель из свинины можно назвать "Wiener Schnitzel vom Schwein" (Венский шницель из свинины) или "Шницель Винер Арт" (Шницель по-венски).

К блюдам, похожим на Венский шницель, относятся Суршницель (из вылечил мясо), а также стейки из индейки или курицы в панировке. Аналогично приготовленные блюда включают: Cotoletta Alla Milanese, шницель кордон блю наполненный ветчина и сыр[15] и Парижский шницель. Американец жареный стейк часто говорят, что он тесно связан с винским шницелем, результатом адаптации рецепта немецких или австрийских иммигрантов к Texas Hill Country к местным ингредиентам.[16]

Тонкацу похожа, жареная свиная котлета из Японская кухня. Однако это блюдо толще, чем его европейские аналоги, и широко распространено как в Японии, так и в Южной Корее.

в Южный конус, особенно в Аргентина и Уругвай, похожее блюдо есть Миланеса. Его часто подают с картофелем фри или пюре.

В Израиль, шницель чрезвычайно популярен, впервые он был завезен европейскими евреями, иммигрировавшими в Израиль в середине двадцатого века. Из-за нехватки продовольствия в то время и высокой стоимости мяса и телятины, а также из-за Кашрут По законам, запрещающим есть свинину, местная версия была сделана из куриной грудки, что было дешевле. По сей день израильский шницель готовят из курицы.[17] Законы кашрута также запретить используя молоко, масло или аналогичные молочные продукты с мясом, поэтому кошерный шницель готовится с Растительное масло. Шницель стал настолько популярным, что его часто называют одним из «национальных блюд» Израиля.[18][19]

Смотрите также

Рекомендации

Примечания

  1. ^ Бикель, Ганс; Ландольт, Кристоф (2012). Duden - Schweizerhochdeutsch: Wörterbuch der Standardsprache in der deutschen Schweiz (на немецком). Мангейм: Dudenverlag. п. 85. ISBN  9783411902682.
  2. ^ "Венский шницель - национальная еда Австрии". Все вещи в Австрии. 13 декабря 2010 г.. Получено 27 марта 2014.
  3. ^ "Венский шницель". Охотник Рыболов Садовник Повар. 21 декабря 2012 г.. Получено 27 марта 2014.
  4. ^ «10 лучших национальных блюд - National Geographic». Путешествовать. 2011-09-13. Получено 2020-08-08.
  5. ^ Нойдекер, Мария Анна (1831). Allerneuestes allgemeines Kochbuch. Прага.
  6. ^ а б c d Поль, Хайнц Дитер (2007). Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen) (на немецком). Вена: Praesens-Verlag. С. 154–155. ISBN  978-3-7069-0452-0.
  7. ^ "Rund ums Wiener Schnitzel - ein Beitrag zur Sach- und Wortgeschichte" (PDF). Персональная домашняя страница Хайнца Поля (на немецком). Получено 18 апреля 2017.
  8. ^ Поль, Хайнц Дитер: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache (PDF)
  9. ^ "История винского шницеля". kitchenproject.com. Получено 27 марта 2014.
  10. ^ Найт, Э. Ф. (1888). «Сокол» на Балтике: каботажное путешествие из Хаммерсмита в Копенгаген на трехтонной яхте. п. 76.
  11. ^ Snellman.fi: Wieninleike Resepit ja ohje (на финском): Ja muualla kuin Itävallassa, saa wieninleike usein seurakseen myös anjovista ja kapriksia, josta muodostuukin kerrassaan herkullinen yhdistelmä! («А за пределами Австрии винершницель часто сопровождается анчоусами и каперсами, которые составляют восхитительное сочетание!»)
  12. ^ "Nur mal so: Wiener Schnitzel ist Kalbfleisch, kein Schnitzel aus dem Toaster" (на немецком). Focus.de. 10 января 2008 г.. Получено 27 марта 2014.
  13. ^ "Венский шницель - Советы по приготовлению Венского шницеля". Немецкий кулинарный гид. Получено 27 марта 2014.
  14. ^ Хампель, Фридрих - ответственный повар императорского двора (1915). «Рецепт №147». Лукулл. Handbuch der Wiener Kochkunst. Вена.
  15. ^ Кордон блю, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Доступ 27 декабря 2008 г.
  16. ^ Уивер, Бобби. "Стейк из курицы". Энциклопедия истории и культуры Оклахомы. Историческое общество Оклахомы. Получено 27 января, 2010.
  17. ^ Гутман, Веред (30 января 2017 г.). «Как сделать шницель по-израильски». Гаарец. Получено 4 января 2020.
  18. ^ «Еда Израиля: Шницель». Вперед. 26 октября 2010 г.. Получено 4 января 2020.
  19. ^ «Шницель покоряет мир». Журнал Taablet. 5 мая 2017. Получено 4 января 2020.

дальнейшее чтение

  • Хаслингер, Ингрид: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. В: Данниельчик, Юлия; Васнер-Питер, Изабелла (ред.): "Heut 'muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher, Мандельбаум-Верлаг, вена 2007, ISBN  978-3-85476-246-1, стр. 11–48
  • Занхаузен, Ричард: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. В: Wiener Geschichtsblätter, выпуск 2/2001, стр. 132–146. ISSN  0043-5317.

внешняя ссылка