Жареный картофель - French fries

"Фри" перенаправляется сюда. Для использования в других целях см. Фри (значения).

жареный картофель
Картофель фри на бумажной тарелке
Альтернативные названияЧипсы, чипсы, картофель фри, фри, горячие чипсы, картофель фри, картофельные дольки, дольки
КурсГарнир или закуска, редко в качестве основного блюда
Место происхожденияБельгия или же Франция (оспаривается)
Регион или штатзападная Европа
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиенты
ВариацииКудрявый картофель фри, картофель фри в ограниченном количестве, стейк фри, сладкий картофель фри, Картофель с сыром чили, путин
Дополнительная информацияЧасто подается с соль и сторона кетчуп, майонез, уксус, соус для барбекю, или другой соус

жареный картофель, или просто фри (Североамериканский английский ), чипсы (Британский язык и английский Содружество, Хиберно-английский ),[1] чипсы (Индийский английский ),[2] или же Картофель фри, находятся дубинка или же аллюмет -резать сильно прожаренный картофель.

Картофель фри подается горячим, мягким или хрустящим, и, как правило, его едят как часть обеда или ужина или отдельно в качестве закуски, и он обычно появляется в меню посетители, быстрое питание рестораны, пабы и бары. Их обычно солят и, в зависимости от страны, можно подавать с кетчуп, уксус, майонез, томатный соус или другие местные деликатесы. Картофель фри можно посыпать более толстым слоем, как в блюдах путин или же картофель фри с сыром чили. Чипсы можно сделать из сладкий картофель вместо картошки. Запеченный вариант, жареный картофель, требует меньше масла или вообще без масла.[3]

Подготовка

Pommes фри с пакетиком майонеза

Для приготовления картофеля фри сначала нарезают картофель (очищенный или неочищенный) на ровные полоски, которые затем протирают или замачивают в холодной воде, чтобы удалить поверхностный крахмал, и тщательно сушат.[4][5] Затем их можно обжарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что две ванны техника дает лучшие результаты.[4][6][7] Картофель, только что вынутый из земли, может иметь слишком высокое содержание воды, что приводит к получению сырого картофеля, поэтому предпочтение отдается тем картофелю, который хранился некоторое время.[8]

При двухэтапном или двухванном методе первая ванна, иногда называемая побледнение, находится в горячем жире (около 160 ° C / 320 ° F) для их приготовления. Этот шаг можно сделать заранее.[4] Затем их немного обжаривают в очень горячем жире (190 ° C / 375 ° F), чтобы получить хрустящую корочку. Затем их кладут в дуршлаг или на тряпку для сушки, солят и подают. Точное время двух ванн зависит от размера картофеля. Например, для полосок толщиной 2–3 мм первая ванна занимает около 3 минут, а вторая - всего секунды.[4] Приготовить картофель фри можно несколькими способами. Фритюр погружает пищу в горячий жир, чаще всего в масло. Вакуумные фритюрницы подходят для переработки низкокачественного картофеля с более высоким уровнем сахара, чем обычно, поскольку его часто приходится обрабатывать весной и в начале лета, прежде чем картофель нового урожая станет доступным. В Великобритании противень для чипсов это сковорода с глубокими стенками, используемая для жарки во фритюре. Сковороды для чипсов названы в честь их традиционного использования для жарки чипсов.

Большинство картофеля фри производится из замороженного картофеля, который был бланширован или, по крайней мере, высушен на воздухе промышленным способом.[9] Большинство сетей, торгующих свежим картофелем фри, используют картофель сорта Айдахо Рассет Бербанк. Это был стандарт для картофеля фри в Соединенных Штатах.[8] Обычный жир для приготовления картофеля фри растительное масло. В прошлом говядина сало был рекомендован как высший,[4] с овощной жир как альтернатива. Фактически, Макдоналдс использовалась смесь 93% говядины жир и 7% хлопковое масло до 1990 года, когда они перешли на растительное масло с говяжьим вкусом.[10][11] Начиная с 1960-х годов, все больше ресторанов быстрого питания использовали замороженный картофель фри.[8]

Химические и физические изменения

Картофель фри жарят в два этапа: первый раз - это приготовить крахмал на всем протяжении разреза на слабом огне, а второй раз - создать золотистую хрустящую внешность жаркого при более высокой температуре. Это необходимо, потому что, если картофельные нарезки обжариваются только один раз, температура будет либо слишком высокой, из-за чего готовиться будет только внешняя сторона, а не внутренняя часть, либо недостаточно горячая, когда готовится весь картофель, но его хрустящая внешность не будет развивать. Хотя в качестве метода приготовления нарезки картофеля можно запечь или приготовить на пару, в этом разделе мы сосредоточимся только на картофеле-фри, приготовленном с использованием масла для жарки. Во время начального процесса жарки (примерно 150 ° C) вода на поверхности надрезов испаряется с поверхности, а вода внутри надрезов впитывается гранулами крахмала, в результате чего они разбухают и образуют пушистую внутреннюю часть жаркого.[12] Гранулы крахмала способны удерживать воду и расширяться за счет желатинизации. Вода и тепло разрушают гликозидные связи между амилопектином и нитями амилозы, позволяя формировать новую гелевую матрицу за счет водородных связей, которые способствуют удержанию воды. Влага, которая попадает между гелевой матрицей, создает пушистую внутреннюю часть мальков. Молекулы желатинизированного крахмала движутся к поверхности картофеля фри, «образуя толстый слой желатинизированного крахмала», и этот слой предварительно желатинизированного крахмала превратится в хрустящий внешний вид после того, как картофельные ломтики будут обжарены во второй раз.[13] Во время второго процесса жарки (примерно 180 ° C) оставшаяся вода на поверхности разрезов испарится, и молекулы желатинизированного крахмала, собравшиеся на поверхности картофеля, снова приготовятся, образуя хрустящую внешность. Золотисто-коричневый цвет мальков разовьется, когда аминокислоты и глюкоза на внешней стороне участвуют в Реакция Майяра браунинга.[12]

Этимология

В Соединенных Штатах и ​​большинстве Канада, период, термин жареный картофель, иногда с заглавной буквы жареный картофель, или сокращено до фри, относится ко всем блюдам из обжаренных продолговатых кусочков картофеля. Вариации формы и размера могут иметь такие названия, как кудрявый картофель, скудный картофель, так далее.[14] (видеть § Варианты ). В Соединенном Королевстве, Австралии, Южная Африка, Ирландия и Новая Зеландия, период, термин чипсы вместо этого обычно используется, хотя и тонко нарезанный жареная картошка обычно называются жареный картофель, тощий картофель, или же pommes frites (с французского), чтобы отличить их от чипсы, которые нарезаются толще. Человек из США или Канады может вместо этого назвать эти более толстые чипсы в качестве стейк фри, в зависимости от формы, как слово чипсы чаще используется для обозначения картофельные чипсы, известный в Великобритании и Ирландии как чипсы.

Томас Джеферсон "картофель, подаваемый по-французски" в белый дом обед 1802 г.[15][16] Выражение «жареный картофель» впервые появилось в печати на английском языке в работе 1856 года. Кулинария для служанок на все руки Э. Уоррен: «Картофель по-французски. - Нарежьте молодой картофель тонкими ломтиками, положите его в кипящий жир и немного посолите; обжарьте обе стороны до светло-золотисто-коричневого цвета; процедите».[17] В этом рассказе упоминались тонкие, мелко обжаренные ломтики картофеля (Французский разрез ) - непонятно, где и когда впервые были приготовлены теперь уже знакомые жареные во фритюре палочки или картофельные пальчики. В начале 20 века термин «жареный по-французски» использовался в смысле «жареный во фритюре» для таких продуктов, как кольца лука или же курица.[18][19]

По стране или региону

Латинская Америка

Как место происхождения картофеля, самые ранние упоминания о картофеле фри встречаются в Латинская Америка. Одно из первых задокументированных упоминаний дано чилийским криолло Франсиско Нуньес де Пинеда и Баскунян в его работе Cautiverio feliz (1673), где он говорит, что Мапуче женщины «прислали жареный и тушеный картофель» на обед, а он остался в Форт Рождества в течение 1629 г.[20]

В настоящее время картофель фри является обычным гарниром в латиноамериканской кухне или частью более крупных блюд, таких как Салчипапас в Перу или же чоррильяна в Чили.

Бельгия и Нидерланды

А Patatje Speciaal, с Frietsaus, карри кетчуп или томатный кетчуп и нарезанный сырой лук популярны в Нидерландах.
Магазин бельгийских фри

В Французский и Бельгийцы есть постоянный спор о том, где была изобретена картошка фри, причем обе страны заявляют о своих правах собственности.[21] С бельгийской точки зрения популярность термина «картофель фри» объясняется «французской гастрономической гегемонией», в которую была ассимилирована кухня Бельгии из-за непонимания в сочетании с общим языком и географической близостью стран.[21]

Бельгийский журналист Жо Жерар утверждает, что в семейной рукописи 1781 г. говорится, что картофель жарили во фритюре до 1680 г. Маас долине, в то время Испанские Нидерланды (современная Бельгия): «Жители Намюр, Анденн, и Dinant имел обыкновение ловить в Маасе мелкую рыбу и жареную рыбу, особенно среди бедняков, но когда река замерзла и рыбная ловля стала опасной, они нарезали картошку в виде маленькой рыбы и помещали ее в фритюрницу, как здесь.[22][23] Жерар не представил рукопись, подтверждающую это утверждение, из-за того, что она не связана с более поздней историей французского картофеля, так как картофель не прибывал в регион примерно до 1735 года. Кроме того, учитывая экономические условия 18 века: «Это Абсолютно немыслимо, чтобы крестьянин тратил большое количество жира на приготовление картофеля. тушеный в кастрюле...".[24]

По крайней мере, один источник сообщает, что «картофель-фри» для жареных во фритюре картофельных дубинок также был введен, когда американские, канадские и британские солдаты прибыли в Бельгию во время Первая Мировая Война. Бельгийцы ранее питали любовь британских солдат к чипсам и продолжали служить им другим войскам, когда они заняли западный конец фронта.[25] Им служили бельгийцы, и поскольку французский язык был языком Бельгийская армия, название «французский» ассоциировалось с едой. Однако другие источники не согласны.[22] Поскольку француз (Парментье) первым сделал картофель популярным, неудивительно, что первое упоминание о жареном картофеле, по-видимому, происходит из Франции: в 1775 году исследователи обнаружили жареный картофель в блюде. В девятнадцатом веке жареный картофель стал настолько распространенным явлением, что в песнях и гравюрах популярной темой стала тема «Продавец жареного картофеля». Но сначала их разрезали по кругу. В 1865 году Гоге во Франции написал, чтобы разрезать их либо на круглые, либо «на длинные и квадратные части»; в 1870 году Кодерлье из Бельгии также предлагал оба варианта. Учитывая отставание между практикой и печатью, нельзя сказать, что разница в пять лет значительна; наиболее вероятная гипотеза состоит в том, что эта практика возникла спонтанно и распространилась по обеим странам.[26] Некоторые другие источники ссылаются на староанглийский глагол на французский, смысл резать продольно, как происхождение имени. В то время термин «картофель фри» становился все более популярным - термин уже использовался в Соединенные Штаты еще в 1899 году - хотя неясно, относится ли это к дубинкам (чипсам) или ломтикам картофеля, например в элементе в Хорошее ведение хозяйства в котором конкретно упоминается «Экономика кухни во Франции»: «Совершенство картофеля-фри в основном связано с тем, что в нем используется много жира».[27]

"Pommes фри" или просто "фри" (Французский), "фритен"(слово, используемое во Фландрии и южных провинциях Нидерландов) или"патат"(используется в северной и центральной частях Нидерландов) стал национальным легкая закуска и значительная часть нескольких национальных блюд, таких как Мули-фри или же Стейк-фри.[28] Фри очень популярен в Бельгия, где они известны как фритен (на голландском) или фри (на французском), а Нидерланды, где среди рабочего класса они известны как патат на севере и на юге, фриет (ru).[29] В Бельгии картофель фри продается в магазинах под названием сладости (Французский), фриеткот/фритуур (Бельгийский голландский), Снэк-бар (Голландский в Нидерландах) или Fritüre/Фриттюре (Немецкий). Их подают с большой выбор бельгийских соусов и едят отдельно или с другими закусками. Традиционно картофель фри подают в корнет де фритс (Французский), пататзак[30] /фрицак/фрицак (Голландский / фламандский) или Frittentüte (Немецкий), белый картонный конус, завернутый в бумагу, с ложкой соуса (часто майонеза) сверху.

Хозяйства и другие быстрое питание заведения, как правило, предлагают различные соусы для жаркого и мяса. Помимо кетчупа и майонеза, к популярным вариантам относятся:[31] айоли, соус андалуз, соус Америкэн, Joppiesaus, Бики Заправка (соус Геле Бики), майонез карри, соус маммоэт, арахисовый соус, самурай-соус, соус »Соленья ", перечный соус, Соус тартар, соус зигейнер, и а ля зингара.

Испания

В Испании жареный картофель называют Пататас Фритас или же папас фритас. Другой распространенной формой, включающей более крупные неровные надрезы, является Пататас Бравас. Картофель нарезают большими кусками, частично отваривают и обжаривают. Их обычно заправляют острым томатным соусом, и это блюдо является одним из самых популярных. тапас испанцами.[32] Картофель фри, возможно, был изобретен в Испания, первая европейская страна, в которой картофель появился из Новый мир колонии, и предположим, что картофель фри впервые появился в качестве аккомпанемента к рыбным блюдам в Галиция,[33] откуда он распространился на остальную часть страны, а затем еще дальше, в «испанские Нидерланды», которые более века спустя стали Бельгией. Профессор Поль Илегемс, куратор из Frietmuseum в Брюгге, Бельгия, считает, что Святая Тереза ​​Авильская Испании приготовили первый картофель фри, и относится также к традиция жарки в Средиземноморская кухня в качестве доказательств.[23][34]

Франция

Стейк фри в Фонтенбло, Франция

Во Франции и других франкоговорящих странах жареный картофель официально считается pommes de terre frites, но чаще pommes frites, пататы фри, или просто фри. Слова иглы («игла-эттес») или аллюметты («спички») используются, когда картофель фри очень маленький и тонкий. Одна из устойчивых историй происхождения гласит, что картофель фри был изобретен уличными торговцами на Pont Neuf мост в Париж в 1789 г., незадолго до начала французская революция.[35] Однако с 1775 года во Франции существует ссылка на «несколько кусочков жареного картофеля» и «жареный картофель».[36]

Употребление картофеля в пищу было продвинуто во Франции Антуан-Огюстен Парментье, но он не упомянул жареный картофель в частности. Многие американцы относят блюдо к Франция и предлагаем в качестве доказательства запись президента США Томаса Джефферсона: "Pommes de terre frites à cru, en petites tranches" («Картофель, обжаренный во фритюре в сыром виде, небольшими кусочками») в рукописи, написанной рукой Томаса Джефферсона (около 1801–1809 гг.) И рецепт приготовления почти наверняка происходит от его французского повар, Оноре Жюльен.[15] Кроме того, с 1813 г.[37] дальше, рецепты того, что можно назвать "картофелем фри", встречаются в популярных американских поваренные книги. К концу 1850-х годов была опубликована кулинарная книга, в которой использовался термин Картофель фри.[38] Толстый картофель фри называется Pommes Pont-Neuf [4] или просто pommes frites (около 10 мм); более тонкие варианты pommes allumettes (картофель из спичек; около 7 мм) и pommes paille (картофельная соломка; 3–4 мм). (Примерно 0,4, 0,3 и 0,15 дюйма соответственно.) Pommes gaufrettes находятся вафли. Популярным блюдом во Франции является стейк фри, который представляет собой стейк с тонким картофелем фри.

Канада

Популярный Квебекский блюдо путин, например, этот из La Banquise ресторан в Монреаль. Это сделано с картофелем фри, сырки и соус.

Город Флоренсвилль-Бристоль, Нью-Брансуик, штаб-квартира McCain Foods, называет себя "картофель фри капитал мира », а также находится музей картофеля под названием« Картофельный мир ».[39] Он также является одним из крупнейших в мире производителей замороженного картофеля фри и других картофельных деликатесов.[40]

Картофель фри - главный ингредиент канадского /Квебекский известное блюдо (в обоих Канадский английский и Канадский французский ) в качестве путин, блюдо из жареного картофеля, покрытого сырки и коричневый соус. Число разновидностей путина растет, но обычно считается, что он был разработан в сельской местности. Квебек где-то в 1950-х годах, хотя вопрос о том, где именно в провинции он впервые появился, вызывает споры.[41][42][43] Канада также отвечает за поставку 22% картофеля фри в Китае.[44][45]

Германия и Австрия

Карривурст и картофель фри, Германия

Картофель фри перекочевал в Немецкоязычный страны в 19 веке. В Германии их обычно называют французскими словами pommes frites, или только Pommes или же Fritten (происходит от французских слов, но произносится как немецкие слова).[46] Часто подается с кетчупом или майонезом, они популярны как гарнир в ресторанах или уличная забегаловка закуска, купленная в Imbissstand (закусочная ). С 1950-х годов карривурст стало широко популярным блюдом, которое обычно предлагают с картофелем фри. Карривурст - это колбаса (часто колбаса или же Bockwurst ) в пряном соусе на основе кетчупа, посыпанного порошок карри.[47]

Южная Африка

Хотя обычный хрустящий картофель фри обычен в Южной Африке, региональном фаворите, особенно в Кейптаун, это мягкая влажная версия, залитая белый уксус называется "слэп-фишки" (произносится "фишки"на английском или"шлепки"на африкаанс).[48][49][50] Эти чипсы обычно толще и жарятся при более низкой температуре в течение более длительного периода времени, чем обычный картофель-фри.[48] Шлепки - важная составляющая Гэтсби бутерброд, также распространенный деликатес в Кейптауне.[48] Шлепки также обычно подают с жареная рыба которые также подаются с тем же белым уксусом.

Соединенное Королевство и Ирландия

Рыба и чипсы

Стандартный картофель, обжаренный во фритюре, в объединенное Королевство называются стружкой и разрезаются на куски шириной от 10 до 15 мм (от 0,39 до 0,59 дюйма). Иногда их делают из неочищенного картофеля (показаны кожуры). Британский чипсы это не то же самое, что картофельные чипсы (американский термин); в Великобритании они называются «чипсами». В Великобритании чипы являются частью популярных, а теперь и международных, быстрое питание блюдо рыба и чипсы. В Великобритании чипсы считаются отдельным продуктом после картофеля фри. Чипсы более толстые, чем картофель-фри, их обычно готовят только один раз и при более низкой температуре.[51][52][53]

Первые коммерчески доступные чипы в Великобритании были проданы миссис «Бабушка» Дуче в одном из Западная езда города в 1854 году.[54] А синий налет в Oldham знаменует собой происхождение магазина рыбы с жареным картофелем и, таким образом, начало индустрии быстрого питания в Великобритании.[нужна цитата ] В Шотландия, чипы впервые были проданы в Данди: "в 1870-х годах слава британцев гастрономия - чип - был впервые продан бельгийским иммигрантом Эдвардом Де Жернье на городском Зеленом рынке ».[55] В Ирландии первый магазин чипсов был «открыт Джузеппе Черви», итальянским иммигрантом, «который прибыл туда в 1880-х годах».[56] Подсчитано, что в Великобритании 80% семей ежегодно покупают замороженные чипсы.[57]

Соединенные Штаты

Производство картофеля фри с термостатическим контролем температуры в ресторане

Хотя картофель фри был популярным блюдом в большинстве Страны Британского Содружества, картофель фри в тонком стиле был популяризирован во всем мире в значительной степени благодаря крупным американским быстрое питание сети, такие как McDonald's, Бургер Кинг, и Венди.[58] В Соединенных Штатах Компания J. R. Simplot приписывают успешную коммерциализацию замороженного картофеля фри в 1940-х годах. Впоследствии, в 1967 г., Рэй Крок McDonald's заключила контракт с компанией Simplot на поставку замороженного картофеля фри вместо свежесрезанного. В 2004 году 29% урожая картофеля в США использовалось для приготовления замороженного картофеля фри: 90% потреблялось в сфере общественного питания и 10% в розничной торговле.[59] Соединенные Штаты также известны поставщиками Китай большая часть их картофеля фри, поскольку 70% картофеля фри Китая импортируется.[60][45]

Готовый картофель фри был доступен для Домашняя еда с 1960-х годов предварительно обжаренные (или иногда запеченный ), замороженные и помещенные в герметичный полиэтиленовый пакет.[61] Некоторые разновидности картофеля фри, появившиеся позже, были панированы в кляре, и многие сети быстрого питания в США посыпают картофель каши, декстрин и другие ароматизирующие покрытия для более хрустящего картофеля с особым вкусом.[62] Картофель фри - одно из самых популярных блюд в Соединенных Штатах, обычно подается в качестве гарнира к основным блюдам и встречается в ресторанах быстрого питания. Средний американец съедает около 30 фунтов картофеля фри в год.[63][64]

Варианты

Ребенок держит жареный картофель торнадо

Картофель фри бывает нескольких разновидностей. Неполный список в алфавитном порядке:

  • Карне асада фри - картофель фри, покрытый жареное мясо, гуакамоле, сметана и сыр.[65]
  • Фри с сыром - картофель фри, покрытый сыром.[66]
  • Чили фри - (не путать с картофелем фри) картофель фри с зеленый перец чили, распространены в США, штат Нью-Мексико.
  • Chili fries - (не путать с чили фри) картофель фри, покрытый чили кон карне.
  • Картофель с сыром чили - картофель фри, покрытый чили и сыром.[67]
  • Chorrillana - чилийское блюдо, состоящее из тарелки картофеля фри, покрытого различными видами нарезанного мяса, колбасок и других ингредиентов.
  • Морщинистый картофель - также известный как «волнистый картофель фри», он нарезается волнистым, ребристым.[14]
  • Кудрявый картофель фри - спиралевидная форма, нарезанный из цельного картофеля с помощью специальной спиральной слайсера.[14]
  • Карри чипсы - картофель фри, покрытый соусом карри, популярный продукт, который подают в магазинах по продаже чипсов в Ирландия и Северная Англия.
  • Грязный картофель фри - картофель фри, покрытый плавленым сыром, кусочками бекона и перцем чили.
  • Сэндвич с картофелем фри[68] - такой как чип-батти и Mitraillette.
  • Жареный в духовке - картофель фри, который готовится в духовке на последнем этапе приготовления (он был покрыт маслом во время приготовления на фабрика ), часто продаются замороженными.
  • Картофельные дольки - Толстый, удлиненно-клиновидный картофель фри[14] с оставленной кожей.
  • Путин - блюдо, состоящее из картофеля фри с сырным творогом и подливкой, в основном ассоциируется с канадской провинцией Квебек.
  • Салчипапас - перуанское блюдо, состоящее из тарелки картофеля фри, покрытой обжаренными ломтиками колбасы.
  • Shoestring fries - тонко нарезанный картофель.[14]
  • Шлепки - толстый продолговатый картофель фри, облитый белым уксусом, в основном из провинции Западный Кейп в Южной Африке.
  • Стейк-фри - толстый картофель фри.[14]
  • Сладкий картофель фри - картофель фри с сладкий картофель вместо традиционного белого картофеля.
  • Картофель «Торнадо» - это нарезанный спиралью картофель, который кладут на вертел и обжаривают во фритюре.[14]
  • Чипсы тройного приготовления - картофель фри, который тушится, охлаждается и сливается с низкотемпературный-длительный (LTLT) техника приготовления; затем их жарят во фритюре при температуре 130 ° C, охлаждают и, наконец, обжаривают во фритюре при температуре 180 ° C.
  • Вафли фри - картофель фри в форме решетки[14] получается путем переворачивания картофеля на четверть перед каждым последующим надеванием на терку и однократного обжаривания во фритюре.

  • Чили фри

  • Чили сыр фри

  • Морщинистый картофель

  • Карри-чипсы

  • Грязный картофель

  • Картофель фри с голубым сыром

  • Сладкий картофель фри

Сопровождение

Основная статья: Список дополнений к картофелю фри

Картофель фри, как правило, подают с различными гарнирами, такими как соль и уксус (солодовый, бальзамический или белый), перец, приправа каджун, тертый сыр, плавленый сыр, пюре из гороха, нагретый соус карри, кетчуп карри (слегка приправленная смесью первых), острый соус, приправы, горчица, майонез, медвежий соус, соус тартар, чили, цацики, сыр фета, чесночный соус, жареный соус, сливочное масло, сметана, заправка ранчо, соус барбекю, подливка, мед, айоли, коричневый соус, кетчуп, лимонный сок, острые пикули с пряностями, маринованный огурец маринованный корнишоны, маринованный лук или же маринованные яйца.[69]

Аспекты здоровья

Фри-фри в масле
Запеченный в духовке картофель

Картофель фри в основном содержит углеводы (в основном в виде крахмал ) и белок из картофеля, а также жир, усваиваемый во время жарки во фритюре. Соль, содержащая натрий, почти всегда применяется как приправа для поверхностей. Например, большая порция картофеля фри в McDonald's в США составляет 154 грамма. 510 калории происходят из 66 г углеводов, 24 г жиров, 7 г белок и 350 мг натрия.[70]

Эксперты критиковали картофель фри за то, что он очень вреден для здоровья. По словам Джонатана Боннета, доктора медицины, в ВРЕМЯ В статье в журнале говорится, что «картофель с питательной точки зрения невозможно отличить от окорока», потому что он «включает жарку, соление и удаление одной из самых полезных частей картофеля: кожуры, в которой содержится много питательных веществ и клетчатки».[71] Кристин Киркпатрик, доктор медицинских наук, называет картофель-фри «... чрезвычайно крахмалистым овощем, погруженным во фритюрницу, который затем нагружает нездоровый жир, и то, что у вас остается, - это еда, которая не имеет никакой питательной ценности».[71] Дэвид Кац, доктор медицины, заявляет, что «картофель фри часто является сверхжирным гарниром к бургеру, и оба они часто используются в качестве средства для таких вещей, как кетчуп с добавлением сахара и жирный майонез».[71]

Жарить картофель фри в говяжий жир, сало, или другие животные жиры добавляют насыщенный жир к диете. Замена животных жиров тропическими растительными маслами, такими как пальмовое масло, просто заменяет один насыщенный жир другим. В течение многих лет частично гидрогенизированные растительные масла использовались как средство предотвращения холестерина и снижения содержания насыщенных жирных кислот, но со временем транс-жиры содержание этих масел было воспринято как способствующее сердечно-сосудистым заболеваниям.[72] Начиная с 2008 года, многие сети ресторанов и производители предварительно приготовленного замороженного картофеля фри для домашнего разогрева отказались от трансжиров, содержащих растительные масла.[73][74]

Картофель фри содержит одни из самых высоких уровней акриламиды любых пищевых продуктов, и эксперты выразили обеспокоенность по поводу воздействия акриламидов на здоровье человека.[75][76] Согласно Американское онкологическое общество, не ясно по состоянию на 2013 год влияет ли потребление акриламида на риск заболевания раком.[75] Мета-анализ показал, что диетический акриламид не связан с риском наиболее распространенных видов рака, но не может исключить умеренную связь с раком почек, эндометрия или яичников.[76] Способ получения продукта, похожего на жареный картофель, с пониженным содержанием жира, заключается в том, чтобы покрыть картофель «Frenched» или нарезать клин маслом и специями / ароматизатором перед его выпечкой. Температура будет ниже по сравнению с жаркой во фритюре, что также снижает образование акриламида.[77]

Проблемы с законом

В июне 2004 г. Министерство сельского хозяйства США (USDA) по рекомендации судьи федерального округа от Бомонт, Техас, классифицировал картофель фри в жидком тесте как овощ под Закон о скоропортящихся сельскохозяйственных товарах. Это было в первую очередь по торговым причинам; картофель фри не соответствует стандарту, чтобы быть внесенным в список обработанная пища.[78][79] Эта классификация, известная как «правило французской мальков», была поддержана в Апелляционный суд США для Пятая цепь дело Флеминг Компани, Инк. Против Министерства сельского хозяйства США.[80][81]

В США в 2002 году корпорация McDonald's согласилась пожертвовать Индусы и другие группы для урегулирования исков, поданных против сети за неправильную маркировку картофеля фри и картофельных оладий как вегетарианец даже несмотря на то, что в их производство добавляли ароматизатор говяжьего экстракта.[11]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «chip: определение чипа в Оксфордском словаре (британский английский)». Oxfordictionaries.com. 12 сентября 2013 г.. Получено 16 сентября 2013.
  2. ^ Индийский английский,"палец чип". Кембриджский словарь онлайн.
  3. ^ «Коренастые чипсы из духовки». BBC Good Food. BBC. Получено 7 марта 2016.
  4. ^ а б c d е ж Сент-Анж, Эвелин и Аратов, Поль (переводчик) (2005) [1927]. La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: незаменимый помощник для аутентичной французской кухни. Ларусс, перевод Ten Speed ​​Press. п. 553. ISBN  978-1-58008-605-9.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)
  5. ^ Фанни Фармер, Поваренная книга Бостонской кулинарной школы, 1896, s.v.
  6. ^ Блюменталь, Хестон (17 апреля 2012 г.). «Как приготовить идеальные окорочки». возраст. Получено 12 октября 2012.
  7. ^ Бокюз, Поль (10 декабря 1998 г.). La Cuisine du marché (На французском). Париж: Фламмарион. ISBN  978-2-08-202518-8.
  8. ^ а б c "Рассет Бербанк". idahopotato.com. Получено 9 января 2018.
  9. ^ «Приготовление картофеля фри». thespruce.com. Получено 8 декабря 2017.
  10. ^ Шлоссер, Эрик (2001). Нация фастфуда: темная сторона всеамериканской еды. Хоутон Миффлин. ISBN  0-395-97789-4
  11. ^ а б Грейс, Фрэнси (5 июня 2002 г.). "Макдоналдс посеет говядину вместо картофеля фри". CBS News. Архивировано из оригинал 29 июля 2012 г.. Получено 4 мая 2011.
  12. ^ а б Мэл, Джули (26 октября 2019 г.). «Наука приготовления идеального картофеля фри». Еда крошится.
  13. ^ Кошик, Нитиша (11 июля 2019 г.). "Полное руководство по хрустящему картофелю фри". Повар на столешнице.
  14. ^ а б c d е ж грамм час Лингл, Б. (2016). Фри !: Иллюстрированный путеводитель по любимой еде мира. Книги хроники. С. 50–53. ISBN  978-1-61689-504-4. Получено 1 июля 2017.
  15. ^ а б Эбелинг, Чарльз (31 октября 2005 г.). «Жареный по-французски: от Монтичелло до Луны, социальная, политическая и культурная оценка картофеля фри». Литературный клуб Чикаго. Архивировано из оригинал 3 февраля 2007 г.. Получено 12 января 2007.
  16. ^ Фишвик, Маршалл В. (1998). «Савант как гурман». Журнал популярной культуры. 32 (часть 1): 51–58. Дои:10.1111 / j.0022-3840.1998.3201_51.x.
  17. ^ Главная: Оксфордский словарь английского языка. Oed.com. Проверено 12 сентября 2012 года.
  18. ^ Маккензи, Кэтрин (7 апреля 1935 г.). "Еда, которую любит город лучше всего". Журнал The New York Times: SM18. Получено 15 апреля 2007. ... шеф-повар в Радужная Комната начинает описание его особого стейка, его жареных по-французски луковых колец, его шампиньоны ...
  19. ^ Рорер, Сара Тайсон (ок. 1902 г.). «Стр. 211». Новая поваренная книга миссис Рорер. Филадельфия: Арнольд и компания. п. 211. Получено 12 апреля 2007. Французский жареный цыпленок
  20. ^ Нуньес де Пинеда и Баскуньян, Франсиско (1863) [1-й паб. 1675]. "Capítulo XX". Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile (PDF) (на испанском языке) (изд. 1863 г.). Сантьяго: Imprenta del Ferrocarril. п. 508. Получено 22 августа 2019.
  21. ^ а б Schehr, Lawrence R .; Вайс, Аллен С. (2001). Французская кухня: на столе на странице и во французской культуре. Абингдон: Рутледж. п. 158. ISBN  978-0415936286.
  22. ^ а б (На французском) Хьюз Анри (16 августа 2001 г.) "La Frite est-elle belge?" (На французском). Архивировано из оригинал 24 мая 2013 г.. Получено 3 марта 2012.. Frites.be. Проверено 12 сентября 2012 года.
  23. ^ а б Илегемс, Пол (1993). De Frietkotcultuur (на голландском). Loempia. ISBN  978-90-6771-325-2.
  24. ^ Леклерк, Пьер (2 февраля 2010 г.). La véritable histoire de la pomme de terre frite, musee-gourmandise.be, в котором упоминается работа Фернана Пиротта по истории картофеля.
  25. ^ Макдональд, Джордж (2007). Frommer's Бельгия, Голландия и Люксембург. Wiley Publishing. п.485. ISBN  978-0-470-06859-5.
  26. ^ Джим Шевалье, История парижской кухни: от жареного мамонта до стейка фри, 2018, ISBN  1442272821, стр. 186-187
  27. ^ Хэнди, миссис Мозес П. «Кухонное хозяйство во Франции», Good Housekeeping, Volumes 28–29 159 Vol XXIX No. 1 July 1899 Whole No. 249. Проверено 16 ноября 2014 г.
  28. ^ Schehr, Lawrence R .; Вайс, Аллен С. (2001). Французская кухня: на столе на странице и во французской культуре. Абингдон: Рутледж. С. 158–9. ISBN  978-0415936286.
  29. ^ Видеть эта карта указывает, где patat / friet / Frieten используется в Нидерландах
  30. ^ (на голландском) Пататзак воувен - Видео - Allerhande - Альберт Хейн. Ах.нл. Проверено 13 ноября, 2016.
  31. ^ "La Frite se mange-t-elle à toutes les sauces?" (На французском). Frites.be. 2011. Архивировано с оригинал 16 ноября 2008 г.. Получено 20 апреля 2011.
  32. ^ "Пататас Бравас". spanish-food.org. Получено 12 ноября 2017.
  33. ^ «Истоки Галиции». all-about-potatoes.com. Получено 12 ноября 2017.
  34. ^ "Святая Тереза". aleteia.org. Получено 12 ноября 2017.
  35. ^ "La frite est-elle Belge ou Française?". Le Monde (На французском). 2 января 2013 г.. Получено 3 февраля 2014.
  36. ^ Ле Мойн Де Эссарт, Николя-Туссен (1775). Причины célebres curieuses et interessantes, de toutes les Cours ..., Том 5, с. 41 и С. 159.. Получено 16 ноября 2014.
  37. ^ Удэ, Луи (1822) Французский повар. Дж. Эберс
  38. ^ Уоррен, Элиза (ок. 1859 г.). Экономичная кулинарная книга для домохозяек, поваров и разнорабочих с подсказками хозяйке и служанке.. Лондон: Пайпер, Стивенсон и Спенс. п. 88. OCLC  27869877. Картофель фри
  39. ^ N.B. музей празднует скромную окучку | Хроники Вестник. Thechronicleherald.ca (19 сентября 2014 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
  40. ^ О McCain Foods - глобальном семейном продовольственном бизнесе. Mccain.com (31 декабря 1989 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
  41. ^ Семенак, Сьюзан (6 февраля 2015 г.). «За кулисами в La Banquise - потому что там всегда путинская неделя». Montreal Gazette.
  42. ^ Секулес, Кейт (23 мая 2007 г.). «Квебекский продукт, смущающий, но обожаемый». Нью-Йорк Таймс. Получено 19 мая 2008. Статья о приезде Путина в Нью-Йорк
  43. ^ Кейн, Мэрион (8 ноября 2008 г.). «Война творога». Звезда. Получено 16 декабря 2001.
  44. ^ "Импорт Канады". frozenfoodsbiz.com. Архивировано из оригинал 8 января 2018 г.. Получено 7 января 2018.
  45. ^ а б «Отчет об импорте картофеля в Китай». Получено 7 января 2018.
  46. ^ "Erste Runde - Pommes frites", Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Аугсбургский университет, 10 ноября 2005 г.
  47. ^ Карривурст - die Erfindung: Nur ohne ist sie das Original В архиве 28 апреля 2015 г. Wayback Machine
  48. ^ а б c "Slap Chips - фаворит Кейптауна". www.capetownetc.com. 19 февраля 2018 г.. Получено 28 августа 2019.
  49. ^ «Лучшие советы по приготовлению идеального картофеля фри». Еда24. 1 марта 2016 г.. Получено 28 августа 2019.
  50. ^ Далл, Ник. "Почему южноафриканцы сходят с ума от этого сырого картофеля фри". ОЗИ. Получено 28 августа 2019.
  51. ^ Алан Дэвидсон, Оксфордский компаньон к еде, п. 180, Oxford University Press, 2014 г. ISBN  0199677336.
  52. ^ Брайан Ярвин, Обед пахаря и пир скряги, п. 83, Houghton Mifflin Harcourt, 2012 г. ISBN  1558324135.
  53. ^ Макалпайн, Фрейзер. «Картофель фри или чипсы? В чем разница между картофелем фри и британскими чипсами?». BBC America. Получено 16 июля 2020.
  54. ^ Chaloner, W. H .; Хендерсон, В. О. (1990). Промышленность и инновации: избранные очерки. Тейлор и Фрэнсис ISBN  0714633356.
  55. ^ "Факты о Данди". Городской совет Данди. Архивировано из оригинал 8 апреля 2007 г.. Получено 20 марта 2007.
  56. ^ «Открытка, Джузеппе Черви и история дублинского бодрости». Иди ко мне!. 14 марта 2017 г.. Получено 15 марта 2017.
  57. ^ "Основные факты о чипах". Архивировано 11 февраля 2011 года.. Получено 11 февраля 2011.CS1 maint: BOT: статус исходного URL-адреса неизвестен (связь). Lovechips.co.uk. 27 февраля 2011 г.
  58. ^ "Популяризация". today.com. Получено 3 января 2018.
  59. ^ «Состояние и перспективы замороженного картофеля фри». Архивировано из оригинал 15 декабря 2013 г.. Получено 12 сентября 2012.
  60. ^ "Импорт Китая в США". forbes.com. Получено 7 января 2018.
  61. ^ «Готовый картофель фри». historyoffastfood.com. Получено 3 января 2018.
  62. ^ «Ароматизирующие покрытия». EcolefoodPolitics.wordpress.com. Архивировано из оригинал 19 июля 2014 г.. Получено 3 января 2018.
  63. ^ «Количество картофеля фри». foxnews.com. Получено 4 января 2018.
  64. ^ «Количество картофеля фри». fooddemocracy.wordpress.com. Получено 4 января 2018.
  65. ^ Аллен Борген (25 декабря 2008 г.). «Остановитесь в Picante и скажите:« Наполните »!'". Сан-Бернардино Сан. Архивировано из оригинал 29 февраля 2012 г.. Получено 22 декабря 2012.
    Мария Дезидерата Монтана (18 сентября 2012 г.). Путеводитель по Сан-Диего для любителей еды: лучшие рестораны, рынки и местные кулинарные предложения. Роуман и Литтлфилд. п. 69. ISBN  978-0-7627-8904-7.
  66. ^ «5 попробовать: картофель фри с сыром». Коммерческое обращение. Получено 3 апреля 2018.
  67. ^ Цорн, Марк (18 августа 2014 г.). «Кто изобрел картофель фри с чили-сыром - запуск Vision». Запуск Vision. Получено 7 июля 2017.
  68. ^ На Открытом чемпионате США продают восхитительный бутерброд с картофелем фри | Для победы. Ftw.usatoday.com (17 июня 2016 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
  69. ^ Список дополнений к картофелю фри - Невероятные слова - блог Бостона, Провиденса и всего мира. Маловероятные слова (7 ноября 2011 г.). Проверено 12 сентября 2012 года.
  70. ^ «Пищевая ценность популярных блюд McDonald's» (PDF). Nutrition.mcdonalds.com. Архивировано из оригинал (PDF) 21 октября 2011 г.
  71. ^ а б c Жареный картофель и акриламид: вреден ли картофель фри?. Time.com (11 июня 2015 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
  72. ^ "Риск для здоровья". forbes.com. Получено 4 января 2018.
  73. ^ «McDonalds Trans fats». reuters.com. Получено 4 января 2018.
  74. ^ "Бургер Кинг Транс жиры". Nbcnews.com. Получено 4 января 2018.
  75. ^ а б «Акриламид». Американское онкологическое общество. 1 октября 2013 г.
  76. ^ а б Пелуччи С, Бозетти С, Галеоне С, Ла Веккья С (2015). «Диетический акриламид и риск рака: обновленный метаанализ». Int. J. Рак. 136 (12): 2912–22. Дои:10.1002 / ijc.29339. PMID  25403648. S2CID  26689375.
  77. ^ "Ешьте фри - без чувства вины!". Профилактика. Получено 19 апреля 2016.
  78. ^ «Маркировка страны происхождения: часто задаваемые вопросы». Служба аграрного маркетинга. 12 января 2009 г. Архивировано с оригинал 3 февраля 2009 г.
  79. ^ Дрейфус, Ира (16 июня 2004 г.). «Замороженный картофель фри в кляре из свежих овощей». Вашингтон Пост.
  80. ^ "АКТ О МАРКЕТИНГОВЫХ УСЛОВИЯХ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА - vol63_at_958.pdf" (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 15 декабря 2013 г.. Получено 16 сентября 2013.
  81. ^ "04-40802: Флеминг Компани против Департамента сельского хозяйства :: Пятый судебный процесс :: Дела Апелляционного суда США :: Justia". Law.justia.com. Получено 16 сентября 2013.

Библиография