Темпура - Tempura

Не путать с Темпера.
Темпура
Темпура креветки и овощи
Сухожилие
Тензару (темпура и соба )
Темпура удон

Темпура (天 ぷ ら или 天 麩 羅, тенпура, [tempɯɾa]) типичный Японское блюдо обычно состоящий из морепродукты, мясо и овощи это было потрепанный и сильно прожаренный. Блюдо было ввезено проживающими в Нагасаки португальцами через оладья -приемы приготовления в 16 веке. Название «темпура» происходит от латинского словосочетания quatuor anni tempora, который относится к Ember Days, во время которого мясо не употребляется.[1]

Подготовка

Тесто

Свет тесто сделан из ледяной воды (иногда для того, чтобы тесто оставалось светлым, используют газированную воду)[2] и мягкий пшеничная мука (жмых, кондитерские изделия или универсальная мука).[3][4][5] Яйца (особенно яичный желток), пищевая сода или порошок для выпечки, крахмал, масло, и / или специи также могут быть добавлены. Кляр для темпуры традиционно смешивают небольшими партиями с использованием палочки для еды всего на несколько секунд, оставляя комки в смеси, которые вместе с холодной температурой теста приводят к уникальной пушистой и хрустящей структуре темпуры при приготовлении. Тесто часто поддерживают в холодном состоянии, добавляя лед или помещая миску в большую миску со льдом. Перемешивание теста приведет к активации пшеницы. глютен, благодаря чему мучная смесь становится мягкой и похожей на тесто при жарке.

Мука для темпуры специальной формулы доступна в супермаркетах по всему миру. Обычно это легкая (с низким содержанием глютена) мука, иногда содержащая разрыхлители, такие как разрыхлитель.

Темпура обычно не использует панировочные сухари (панко ) в покрытии. Как правило, жареные продукты, покрытые панировочными сухарями, считаются фурай, Приготовленные японцами блюда западной кухни во фритюре, такие как тонкацу или Эби Фурай (жареные креветки).

Жарка

Жарение темпуры

Тонкие ломтики или полоски овощей или морепродуктов опускают в жидкое тесто, затем ненадолго сильно прожаренный в горячем масло. Растительное масло или рапсовое масло наиболее распространены; однако темпура традиционно готовилась с использованием кунжутное масло.[6] Многие специализированные магазины по-прежнему используют кунжутное масло или масло семян чая, и считается, что определенные соединения в этих маслах помогают приготовить легкое, более хрустящее тесто.[нужна цитата ]

Кусочки жидкого теста (известные как Tenkasu ) выкапываются между партиями темпуры, поэтому они не пригорают и не оставляют неприятного запаха в масле. Совок небольшой сетки (Ами Джакуши ) используется для этой цели. Тенкасу часто используются в качестве ингредиентов в других блюдах или в качестве начинки.

Ингредиенты

В качестве ингредиентов традиционной темпуры обычно используются различные морепродукты и овощи.

Морепродукты

Гребешок темпура с икрой морского ежа

Самая популярная темпура из морепродуктов, наверное, Эби (креветки) темпура. Типы морепродуктов, используемых в темпуре, включают:

Овощи

Грибная темпура
Темпура овощного ассорти подается в ресторане San-Sada в Асакуса, Токио, Япония

Овощная темпура называется Ясаи темпура. Овощную темпуру можно подавать как вегетарианец блюдо. Виды овощей включают:

Обслуживание и презентация

Тенцую - самый распространенный соус, который употребляют с темпурой.

Приготовленные кусочки темпуры едят с соусом для макания, солят без соуса или используют для приготовления других блюд. Темпура обычно подается с тертым дайкон и есть горячим сразу после жарки. В Японии его часто можно найти в тарелках для супа соба или удон, часто в форме креветок, листа шисо или оладий. Самый распространенный соус - это тенцую соус (примерно три части даси, одна часть мирин, и одна часть сёю ). В качестве альтернативы обезжиренную темпуру можно посыпать морская соль до еды. Смеси порошковый зеленый чай и соль или юзу и соль также используются.[7]Какиагэ - это темпура, приготовленная из смешанных овощных полосок, таких как лук, морковь и лопух, иногда включающая креветка или Кальмар, которые жарятся во фритюре как маленькие круглые оладьи.

Темпура также используется в сочетании с другими продуктами. Когда подано соба (гречневая лапша), она называется темпура соба[8] или тенсоба. Темпура также служит домбури блюдо, на котором подаются креветки в темпуре и овощи вареный рис в миске (сухожилие) и поверх удон суп (темпура удон).

История

Peixinhos da horta, португальский предок японской темпуры
Темпура ятай (киоск) из Период Эдо[9]
шисо темпура
Черный окунь десять-дон в Озеро Аши, Япония.
Тенья

Происхождение

Раньше японские блюда, жаренные во фритюре, либо просто жарили без панировки и теста, либо жарили с рисовой мукой. Однако к концу XVI века оладьи с тестом из муки и яиц были приобретены в Нагасаки от португальский миссионеры и купцы из региона Алентежу. Это был способ выполнить правила поста и воздержания для католиков окружающий квартал угольки дней (Латинский: Quattuor Tempora). Отсюда этимология слова. В те времена темпуру жарили во фритюре на сале с жидким тестом из муки, воды, яиц и соли; в отличие от сегодняшнего дня, его ели без соуса.[нужна цитата ]

В начале 17 века около Токийский залив область, ингредиенты темпуры и подготовка претерпели заметные изменения, поскольку Ятай (тележка с едой) культура приобрела популярность. Оптимально используя свежие морепродукты, сохраняя при этом нежный вкус, темпура использовала только муку, яйца и воду в качестве ингредиентов, а тесто не было ароматизированным. Поскольку тесто было минимально перемешано в холодной воде, оно позволило избежать липкости теста, вызванной активацией пшеничного глютена, что привело к хрустящей текстуре, которая теперь характерна для темпуры. Стало обычным быстро окунать темпуру в соус, смешанный с тертым дайконом, непосредственно перед тем, как съесть его.

Сегодня в Японии основные рецепты темпуры берут свое начало из темпуры «Токийского стиля (стиль Эдо)», которая была изобретена в продуктовых киосках вдоль прибрежного рыбного рынка в период Эдо. Основной причиной популярности темпура стало обилие морепродуктов. Кроме того, по мере развития технологий добычи растительное масло становилось дешевле. Во время Эдо было запрещено подавать жареную пищу в помещении, потому что масло темпура представляло опасность пожара в японских зданиях, сделанных из бумаги и дерева. По этой причине темпура приобрела популярность в качестве фаст-фуда в уличных киосках с едой. Его натирали на вертеле и ели с соусом для макания. Темпура считается одним из "деликатесов Эдо" наряду с соба (гречневая лапша) и суши которые также были едой на вынос.

Современный рецепт темпуры был впервые опубликован в 1671 году в кулинарной книге «料理 献 立 抄». После периода Мэйдзи темпура перестала считаться продуктом быстрого питания, а превратилась в высококлассную кухню.

Этимология

Слово «темпура», или техника обмакивания рыбы и овощей в жидкое тесто и их жарки, происходит от слова «tempora», латинского слова, означающего «времена», «период времени», используемого как испанскими, так и португальскими миссионерами для обозначения к Постный период или Ember Days (ad tempora quadragesima), Пятницы и другие христианские святые дни. Ember Days, или quatuor anni tempora на латыни - святые дни, когда католики избегают красного мяса и вместо этого едят рыбу или овощи.[10] Идея о том, что слово «темпура», возможно, произошло от португальский имя существительное темперо что означает приправу или приправу любого вида, или от глагола темперамент Значение «приправлять» также возможно, поскольку японский язык мог легко принять слово «темперо» как есть, без изменения каких-либо гласных, поскольку португальское произношение в этом случае похоже на японское.[11] Еще есть блюдо в Португалия очень похож на темпуру называется Peixinhos da Horta, «садовые рыбки», который состоит из обжаренных зеленых бобов, смоченных в кляре.

Считается, что термин «темпура» приобрел популярность на юге Японии; он стал широко использоваться для обозначения любого вида пищи, приготовленной с использованием горячего масла, включая некоторые уже существующие японские продукты.[нужна цитата ] Сегодня, особенно в западной Японии, слово «темпура» также широко используется для обозначения Сацума-агэ, жареный рыбный пирог с сурими, приготовленный без кляра.[12][13]

Вариации

Япония

В Японии, рестораны специализирующиеся на темпуре, называются тенпура-я. Многие рестораны предлагают темпуру как часть комплексного обеда или ужина. Bento (ланч-бокс), а также это популярный ингредиент в магазинах на вынос или в мини-маркетах Bento коробки. Ингредиенты и стили приготовления и подачи темпуры сильно различаются в зависимости от страны, при этом большое внимание уделяется использованию свежих сезонных ингредиентов.

За пределами Японии

Мороженое темпура
Шоколадное Печенье Темпура

За пределами Японии (а также в последнее время в Японии) существует множество нетрадиционных и слияние использование темпуры. Повара по всему миру включают в свои меню блюда темпуры, при этом используются самые разные жидкое тесто и ингредиенты, в том числе нетрадиционные брокколи, цуккини, спаржа и чучу. Более необычные ингредиенты могут включать нори ломтики, сухие фрукты, такие как банан, и мороженое (темпура-на основании Жареное мороженое ). Американец рестораны, как известно, подают темпуру в виде различных видов мяса, особенно курицы, и сыров, обычно моцарелла.[нужна цитата ] Вариант - использовать панко (панировочные сухари), что дает более хрустящую консистенцию, чем тесто темпура, хотя в Японии это классифицируется как фурай блюдо. Темпура (особенно креветки) часто используется в качестве начинки. макидзуси. В более позднем варианте суши в темпуре целые кусочки суши обмакивают в жидкое тесто и обжаривают в темпуре.

В Бангладеш цветы тыквы или кабачки часто обжариваются во фритюре с добавлением грамма смеси специй из рисовой муки, создавая темпуру в бенгальском стиле, известную как кумро фул бхаджа.

Тайвань

В Тайвань, темпура, описанная выше, известна как tiānfùluó (天婦羅) и его обычно можно найти в меню японских ресторанов по всему острову. Похожее по звучанию блюдо, тианбула (Китайский : 甜不辣; пиньинь : tiánbùlà; горит "сладкий, но не острый") обычно продается в ночные рынки. Тианбула на самом деле японец Сацума-агэ и был представлен Тайвань под властью Японии людьми из Кюсю, где сацума-агэ широко известен как темпура.[14][12][13]

Смотрите также

  • Карааге; Японская кулинарная техника, похожая на темпуру, при которой различные продукты - чаще всего курица, а также другое мясо и рыба - обжариваются во фритюре в масле.
  • Кушикацу; японское блюдо из жареного мяса на шпажках и овощей.
  • Тонкацу; японская жареная свиная котлета
  • Каракудамоно; Японский термин, используемый для коллективного описания различных кондитерских изделий китайского происхождения (также называемых тогаси).
  • Пакора, южноазиатская еда, напоминающая темпуру
  • Окой, Филиппинские оладьи с креветками
  • Camaron rebosado, Филиппинские креветки во фритюре
  • Шницель, Европейское жареное мясо в панировке

использованная литература

  1. ^ BBC Travel - Вся правда о японской темпуре
  2. ^ fishcooking.about.com
  3. ^ Окамото, Осаму (1994). Невероятные овощи Сэма Окамото. Издательская компания «Пеликан». п. 31. ISBN  1-56554-025-5.
  4. ^ Мейер, Артур Л .; Ванн, Джон М. (2003). Атлас закусок: мир маленьких кусочков. Джон Уайли и сыновья. п. 235. ISBN  0-471-41102-7.
  5. ^ Кобаяси, Кацуё (2000). Быстрая и легкая японская поваренная книга: отличные рецепты от любимого кулинарного телешоу Японии. Kodansha International. п. 23. ISBN  4-7700-2504-1.
  6. ^ Фрэнк, доктор Сандра (2017-01-07). «Интернет-блог диетологов: 7 января, Национальный день темпуры - тофу темпура и весенние овощи». Интернет-блог диетологов. Получено 2017-01-25.
  7. ^ Оно, Тадаши; Салат, Харрис (2013). Японская кулинария души: рамэн, тонкацу, темпура и многое другое с улиц и кухонь Токио и за его пределами. Поттер / Ten Speed ​​/ Harmony / Rodale. ISBN  9781607743538. Получено 21 июля 2020.
  8. ^ «Темпура соба». Аутентичный список рецептов. Азиатское Вдохновение. Получено 6 ноября 2015.
  9. ^ «Музей Фукагава Эдо».
  10. ^ Нарлох, Леандро (2013). «Самураи». Guia Politicamente Incorreto da História do Mundo (на португальском языке) (1-е изд.). Сан-Паулу: Редактор Лея. п. 163. ISBN  9788580448405.
  11. ^ "Информационный бюллетень Дома японских писателей". 2007-10-10. Получено 2008-01-11.
  12. ^ а б Ишиге, Наомити (2014). История и культура японской кухни. Рутледж. п. 246. ISBN  978-1136602559.
  13. ^ а б "「 さ つ ま 揚 げ 」都 県 で の 呼 び 名 を 西 は 天 ぷ ら」 ". J-TOWN.NET. 16 июня 2017 г.. Получено 23 марта, 2020.
  14. ^ Катакура, Ёсифуми (2016). "片 倉 佳 史 の 台湾 歴 史 紀行 第一 ね る" (PDF). Японско-Тайваньская ассоциация бирж. п. 9. Получено 23 марта, 2020.