Матча - Matcha

Матча
Matcha Scoop.jpg
ТипЗеленый чай
Другие имена抹茶, "мелкодисперсный порошковый чай"
ИсточникКитай
Краткое описаниеКаменный зеленый чай по-китайски

Матча (抹茶, Японский:[mat.tɕa], Английский /ˈмætʃə/[1] или же /ˈмɑːtʃə/[я]) тонкоизмельченный порошок специально выращенных и обработанных листья зеленого чая, традиционно потребляемые в Восточная Азия. Он отличается двумя аспектами выращивания и обработки: растения зеленого чая, используемые для матча, выращиваются в тени за три-четыре недели до сбора урожая, а стебли и жилки удаляются во время обработки. Во время затененного роста растение чайный куст производит больше теанин и кофеин. Порошкообразная форма матча употребляется не так, как чайные листья или чайные пакетики, так как находится во взвешенном состоянии в жидкости, обычно в воде или молоке.

Традиционный Японская чайная церемония сосредотачивается на приготовлении, подаче и употреблении матча как горячего чая и олицетворяет медитативную духовность. В наше время матча также используют для придания вкуса и окраски таких продуктов, как моти и соба лапша мороженое с зеленым чаем, латте матча и различные японские вагаси кондитерские изделия. Маття, используемый на церемониях, называется церемониальным, что означает, что порошок достаточно высокого качества, чтобы его можно было использовать в чайной церемонии. Маття более низкого качества считается кулинарным, но стандартного отраслевого определения или требований к маття не существует.

Смесь маття получили поэтические названия, известные как хамей («названия чая») либо плантацией-производителем, магазином, либо создателем смеси, либо великим мастером определенного чайная традиция. Когда смесь названа великим мастером линии передачи чайной церемонии, она становится известна как мастерская. Коми.

История

Чашка матча

В Китай вовремя Династия Тан (618–907) чайные листья пропаривали и превращали в чайные кирпичи для хранения и торговли. Чай был приготовлен путем обжаривания и измельчения чая, и отвар полученный чайный порошок в горячей воде, затем добавляем соль.[2] Вовремя Династия Сун (960–1279) стал популярным метод приготовления порошкового чая из высушенных чайных листьев, приготовленных паром, и приготовления напитка путем взбивания чайного порошка и горячей воды в миске.[3]

Хозяйка готовит матча во время чайная церемония

Приготовление и употребление порошкового чая стало ритуалом. Чан или же Дзен Буддисты. Самый ранний сохранившийся монашеский кодекс Чань, названный Чаньюань Цингуй (Правила чистоты для монастыря Чан, 1103), подробно описывает этикет чайных церемоний.[3][4][нужен лучший источник ]

Дзен-буддизм а японские методы приготовления порошкового чая были принесены в Японию в 1191 году монахом Eisai. В Японии он стал важным предметом в монастырях дзэн и с 14 по 16 века высоко ценился членами высших эшелонов общества. Хотя порошковый чай не был популярен в Китай В течение некоторого времени наблюдается глобальное возрождение потребления матча, в том числе в Китае.

Производство

Матча делают из чайных листьев, выращенных в тени, которые также используются для приготовления гёкуро. Приготовление матча начинается за несколько недель до сбора урожая и может длиться до 20 дней, когда чай кусты укрывают от попадания прямых солнечных лучей.[5][нужен лучший источник ] Это замедляет рост, стимулирует повышение уровня хлорофилла, окрашивает листья в более темный оттенок зеленого и вызывает образование аминокислоты, особенно теанин. Только лучшие чайные почки собираются вручную. После сбора урожая, если перед сушкой листья скручиваются, как при производстве сенча, результат будет гёкуро (нефритовая роса) чай. Однако, если листья выложить плоско для просушки, они немного крошатся и станут известны как тенча (碾 茶). Потом, тенча может быть обработан, очищен и измельчен до мелкого ярко-зеленого талькоподобного порошка, известного как матча.[6][7]

Измельчение листьев - медленный процесс, потому что жернова не должны слишком нагреваться, чтобы не изменить аромат листьев. Для измельчения 30 граммов матча может потребоваться до одного часа.[8]

Во вкусе матча преобладают аминокислоты.[9] Высшие оценки матча обладают более интенсивной сладостью и более глубоким вкусом, чем стандартные или более грубые сорта чая, собранные позже в этом году.[10][нужен лучший источник ]

Тенча

Холодный чай тенча

Тенча относится к листьям зеленого чая, которые еще не были измельчены в мелкий порошок, как матча, так как листья вместо этого оставляют сохнуть, а не месить. Поскольку клеточные стенки листьев все еще не повреждены, заваривание чая тенча дает бледно-зеленый напиток, который имеет более мягкий вкус по сравнению с другими экстрактами зеленого чая и только наивысшего качества. тенча листья можно заварить в полной мере. Тенча листья составляют половину веса других чайных листьев, таких как гёкуро и сенчатак что большинство тенча для заваривания требуется вдвое больше листьев. На измельчение от 40 до 70 г тенча уходит в маття, и маття не сохраняет свежесть до тех пор, пока тенча в виде порошка, потому что порошок начинает окисляться. Пить и варить тенча Традиционно запрещено японской чайной церемонией.[11]

Оценки

По коммерческим соображениям, особенно за пределами Японии, матча все чаще продается по «сортам», что указывает на качество.

Из следующих терминов «церемониальный разряд» не признается в Японии; "пищевой сорт" или "кулинарный сорт", безусловно, есть.

  • Церемониальный класс якобы обозначает чай качества, достаточного для использования в чайных церемониях и буддийских храмах. Почти всегда измельчается в порошок на гранитных мельницах, это дорого (около АМЕРИКАНСКИЙ ДОЛЛАР$ 100–140 на 100 г). Необразованный пьющий вряд ли заметит большую разницу между церемониальным и премиальным сортами. Не существует четкого набора вкусовых характеристик, определяющих высший сорт матча; некоторые сорта матча заметно сладкие, некоторые могут быть сравнительно горькими с другими характеристиками, чтобы «компенсировать»; Полный набор эстетических свойств, таких как вкус, цвет и текстура, важны при оценке матча. Все они обязательно должны быть такого качества, которое позволяет приготовить коича (濃茶), «густой чай» с высоким содержанием порошка и воды, поскольку именно эта форма чая определяет традиционную чайную церемонию.
  • Премиум-класс - это высококачественный зеленый чай матча, содержащий молодые чайные листья с верхушек чайного растения. Цена составляет около 50–80 долларов США за 100 г. Лучше всего подходит для ежедневного употребления, он отличается свежим, тонким вкусом, который обычно идеально подходит как для новичков, так и для тех, кто любит каждый день.
  • Кулинария / кулинарный сорт самый дешевый из всех (15–40 долларов за 100 г). Подходит для приготовления пищи, смузи и т. Д. Он немного горьковат из-за таких факторов, как его производство из листьев, расположенных ниже на чайном кусте, терруар, время сбора урожая или процесс его изготовления.

В общем, матча стоит дорого по сравнению с другими формами зеленого чая, хотя его цена зависит от его качества. Более высокие сорта являются более дорогими из-за методов производства и используемых более молодых листьев, поэтому они имеют более тонкий вкус и больше подходят для употребления в качестве чая.

Как и другие формы зеленого чая, все сорта матча имеют потенциальную пользу для здоровья и риски, связанные с чайный куст (клинические данные для человека все еще ограничены), в то время как содержание питательных веществ варьируется в зависимости от климата, сезона, методов садоводства, сорта растений, методов производства и возраста листа, то есть положения листа на собранном побеге. Концентрация катехина сильно зависит от возраста листьев (почка листа и первый лист наиболее богаты эпигаллокатехин галлатом), но уровни катехина также сильно различаются между сортами растений и тем, выращиваются ли растения в тени.[12][13][14][15]

Были изучены химические составы различных сортов матча, и результаты показали, что содержание кофеина, свободных аминокислот, теанина и витамина С уменьшалось с понижением цены матча.[16]

В другом исследовании изучались химические компоненты тенча (из которого делают матча) и показали, что чаи более высокого качества содержат большее количество общих аминокислот, теанина и других отдельных аминокислот. С другой стороны, чаи высокого качества содержат меньшее количество общих катехинов, чем чаи более низкого качества (содержание эпигаллокатехина (EGC) и эпикатехина (EC) было больше в чаях более низкого сорта, тогда как содержание галлата эпигаллокатехина (EGCG) и эпикатехин галлата (ECG ), похоже, не коррелировал с сортом чая), и был сделан вывод о том, что соотношение EGCG / EGC отражает качество матча более эффективно, чем EGC или общее содержание катехинов. Взаимосвязь между оценкой тенча и содержание кофеина казалось низким. Содержание хлорофилла было выше в чаях более высокого качества, за некоторыми исключениями, что, вероятно, связано с сильным затемнением, используемым для выращивания чая высокого качества. тенча.[15]

В исследовании также изучались химические компоненты маття церемониального сорта, матча промышленного сорта (имеется в виду порошкообразный чай, используемый в пищевой промышленности и кулинарии, и маркированный чай матча) и других образцов порошкового зеленого чая (например, сенча и гёкуро). Стоимость промышленного матча составляла 600 иен за 100 грамм, а цена церемониального матча составляла 3000 иен за 100 грамм. С другой стороны, стоимость порошкообразного зеленого чая составляла 600 иен за 100 фунтов стерлингов. Цены варьировались от 8100 йен / 100 г (церемониальный сорт) до 170 йен / 100 г (порошкообразный). сенча). Образцы матча для чайных церемоний характеризовались высоким содержанием теанина (≥ 1,8 г / 100 г) и высоким соотношением EGCG / EGC (≥ 3,2 г / 100 г). С другой стороны, для промышленных образцов матча и порошкообразных зеленых чаев содержание теанина и соотношение EGCG / EGC составляло 1,7 г / 100 г и 3,3 г / 100 г, соответственно. Содержание хлорофилла матча для чайных церемоний составляло 250 мг / 100 г, а в большинстве других образцов - 260 мг / 100 г. Хотя не было обнаружено никакой разницы между содержанием теанина и соотношением EGCG / EGC в маття промышленного сорта и порошковых зеленых чаях, содержание хлорофилла в маття промышленного сорта, как правило, было выше, чем в порошкообразном зеленом чае.[15]

Расположение на чайном кусте

Куда уходит предназначено тенча собираются с чайного куста, жизненно важны для разных сортов матча. Молодые развивающиеся листья на верхушке растения, мягкие и эластичные, используются для более высоких сортов матча, в результате чего получается более тонкая текстура и аромат. Для более низких сортов используются более старые более развитые листья, что придает им песчаную текстуру и слегка горьковатый привкус.

Обработка перед обработкой

Традиционно сенча листья сушат на улице в тени и никогда не подвергают воздействию прямых солнечных лучей; однако сейчас сушка в основном перенесена в закрытые помещения. В результате такой обработки качественный матча становится ярко-зеленым.[17]

Шлифовка камня

Без правильного оборудования и техники матча матча может «сгореть» и ухудшиться его качество. Обычно в Японии камень измельчают до мелкого порошка с помощью специально разработанных мельниц для гранита.[17]

Окисление

Окисление также является фактором, определяющим оценку. Матча, подвергшийся воздействию кислорода, может легко нарушиться. Окисленный маття имеет характерный запах сена и тусклый коричневато-зеленый цвет.

Традиционное приготовление

Бамбуковый венчик (Chasen) используется для создания однородной консистенции
Матча традиционно подается в чаван часто с вагаси

Два основных способа приготовления матча - тонкий (薄 茶, усуча) и менее распространенные толстые (濃茶, коича).

Перед употреблением матч часто пропускают через сито чтобы разбить комочки. Для этой цели доступны специальные сита, которые обычно изготавливаются из нержавеющей стали и сочетают в себе сито с мелкой проволочной сеткой и контейнер для временного хранения. Особый деревянный шпатель используется, чтобы протолкнуть чай через сито, или можно положить небольшой гладкий камень на верхнюю часть сита и осторожно встряхнуть устройство.

Если просеянный матча должен быть подан в Японская чайная церемония, затем он будет помещен в небольшую емкость для чая, известную как чаки. В противном случае его можно вычерпать прямо из сита в чаван.

Около 2-4 г матча помещают в миску, традиционно используя бамбуковую лопатку, называемую чашаку, а затем добавляют около 60–80 мл горячей воды.

В то время как другие прекрасные японские чаи, такие как гёкуро готовятся с водяным охлаждением до 40 ° C, в Японии маття обычно готовят с водой чуть ниже точки кипения,[18] хотя также рекомендуются такие низкие температуры, как 70–85 ° C или 158–185 ° F.[19]

Смесь воды и чайного порошка взбивают до однородной консистенции с помощью бамбукового венчика, известного как Chasen. В жидкости не должно оставаться комков, а на стенках чаши не должно оставаться молотого чая. Поскольку матча может быть горьким, его традиционно подают с небольшим вагаси милая[20] (предназначен для употребления перед питьем), но без добавления молока или сахара. Обычно считается, что 40 г матча дает 20 чашек усуча или 10 чашек коича:[21]

Усуча, или жидкий чай, готовится из 1,75 г (что составляет 1,5 горки чашаку мерной ложки или около половины чайной ложки) матча и около 75 мл (2,5 унции) горячей воды на порцию, которую можно взбивать, чтобы получить пену или нет, в зависимости от предпочтений пьющего (или в соответствии с традициями конкретного школа чая ). Усуча создает более легкий и немного более горький чай.

Koicha, или густой чай, требует значительно больше матча (обычно об удвоении порошка и уменьшении вдвое воды): около 3,75 г (что составляет 3 горки чашаку мерных ложек или около одной чайной ложки) матча и 40 мл (1,3 жидких унции) горячей воды на порцию или до 6 чайных ложек3⁄4 Стакан воды. Поскольку полученная смесь значительно гуще (консистенция аналогична жидкой медовый ), смешивание требует более медленных перемешивающих движений, при которых не образуется пена. Koicha обычно производится из более дорогого матча из более старых чайных деревьев (старше 30 лет), таким образом, получается более мягкий и сладкий чай, чем усуча; его подают почти исключительно в рамках японских чайных церемоний.

Другое использование

Он используется в кастелла, Манджу, и монака; в качестве начинки для колотого льда (какигоури ); смешать с молоком и сахаром как напиток; и смешанный с солью и используемый для ароматизации темпура в смеси, известной как Матча-дзио. Он также используется в качестве ароматизатора во многих блюдах в западном стиле. шоколадные конфеты, конфеты, и десерты, например, торты и пирожные, в том числе Рулетики и чизкейк, печенье, пудинг, мусс, и мороженое с зеленым чаем. Матча замерзший йогурт продается в магазинах и может быть изготовлен дома с использованием греческий йогурт. Японские закуски Pocky и Кит Кац есть версии со вкусом матча.[22] Его также можно смешивать с другими формами чая. Например, его добавляют в Genmaicha формировать Матча-ири генмайча (буквально жареный коричневый рис и зеленый чай с добавлением матча).

Использование матча в современных напитках также распространился на североамериканские кафе, такие как Starbucks, которая представила латте с зеленым чаем и другие напитки со вкусом матча после того, как они добились успеха в своих магазинах в Японии. Как и в Японии, он стал интегрированным в латте, напитки со льдом, молочные коктейли, и смузи.[23]

Базовая чайная посуда матча

Оборудование, необходимое для приготовления матча:

Чаша для чая (茶碗, чаван)
Достаточно большой, чтобы взбить мелкий порошкообразный чай около 120 миллилитров (4 жидких унции).
Венчик для чая (茶 筅, Chasen)
Бамбуковый венчик с мелкой щетиной для взбивания чайной пены.
Чайная ложка (茶 杓, чашаку, также называемый чайной ложкой)
Бамбуковая ложка, чтобы отмерить порошковый чай в чашку, не такая, как западная чайная ложка.
Чайница (棗, нацумэ)
Контейнер для порошкового чая матча
Чайная скатерть (茶巾, чакин)
Небольшая хлопчатобумажная ткань для чистки посуды во время чайной церемонии.

Влияние на здоровье

Так как матча - это концентрированная форма зеленого чая, энтузиасты уже много веков считают, что матча обладает более сильной пользой для здоровья, связанной с зеленым чаем. Кофеин более сконцентрирован в маття, который японские монахи дзэн использовали для стимуляции бодрствования, но основной компонент матча, который, как ожидается, будет иметь эффект снижения стресса, - это теанин. Теанин - самая распространенная аминокислота в зеленом чае, и вместе с Янтарная кислота, галловая кислота и теогаллин это то, что дает матча это умами вкус.[24][25] По сравнению с традиционным зеленым чаем, производство матча требует, чтобы чайные листья были защищены от солнечного света. Затенение приводит к увеличению содержания кофеина, общего количества свободных аминокислот, включая теанин, но также снижает накопление флавоноидов (катехинов) в листьях.[15][24]

Эффекты снижения стресса теанина были протестированы в Школе фармацевтических наук Университета Сидзуока в Японии, где исследования показали, что лабораторные мыши, потреблявшие более 33 мг / кг матча, значительно подавили гипертрофию надпочечников, симптом, который показывает чувствительность к стрессу. Школа фармацевтических наук также проверила эффект снижения стресса на студентов университета и подтвердила, что студенты, которые принимали 3 грамма матча в 500 мл воды комнатной температуры, снижали тревожность (инвентаризация тревожности состояния или STAI), чем студенты, которые употребляли плацебо.[26] Листья зеленого чая также содержат катехин, эпигаллокатехин галлат, антиоксидант, способный мягко предотвращать рак, болезни и способствовать снижению веса.[27]

Смотрите также

Рекомендации

Информационные заметки

  1. ^ «Матча», также называемый мелкодисперсным порошковым чаем или порошкообразным чаем, является наиболее распространенным написанием и соответствует Романизация Хепберн из хирагана ま っ ち ゃ. В Кунрей-шики романизация (ISO 3602) это «маття». «Мача» - нестандартное и необычное написание.

Цитаты

  1. ^ «Маття - Определение слова Матча на английском языке Оксфордскими словарями». Оксфордские словари - английский. В архиве из оригинала 4 сентября 2017 г.. Получено 9 сентября 2017.
  2. ^ Хан Вэй, «Чайная посуда и чайная культура времен династии Тан: недавние открытия в храме Фамэнь», в Chanoyu Quarterly нет. 74 (1993)
  3. ^ а б Цуцуи Хироичи, «Обычаи чаепития в Японии», статья в Материалы семинара: 4-й Международный фестиваль чайной культуры. Ассоциация корейской чайной культуры, 1996 г.
  4. ^ "thezensite: Истоки буддийских монашеских кодексов в Китае; рецензия на книгу". тезенсит. В архиве из оригинала 23 февраля 2009 г.. Получено 11 марта 2009.
  5. ^ «Основные моменты матча, часть первая: сбор урожая маття сорта А». 1 июня 2012 г. В архиве из оригинала 9 сентября 2017 г.. Получено 9 сентября 2017.
  6. ^ «Как обрабатывается матча». Чай Ипподо. В архиве из оригинала от 8 апреля 2012 г.. Получено 19 сентября 2012.
  7. ^ «Инсайдерское руководство по премиальному матчу от PiqueTea». 17 июня 2019. Суббота, 9 марта 2019 г.
  8. ^ «Как производится зеленый чай матча». www.breakawaymatcha.com. В архиве с оригинала 10 сентября 2017 г.. Получено 9 сентября 2017.
  9. ^ Канеко, Шу; Кумадзава, Кендзи; Масуда, Хидеки; Хенце, Андреа; Хофманн, Томас (март 2006 г.). «Молекулярные и сенсорные исследования вкуса умами японского зеленого чая». J. Agric. Food Chem. 54 (7): 2688–2694. Дои:10.1021 / jf0525232. PMID  16569062.
  10. ^ «Блог Aiya - Различные сорта матча (и их характеристики)». www.aiya-america.com. Получено 9 сентября 2017.
  11. ^ {{| url =https://www.hibiki-an.com/contents.php/cnID/53%7C}}
  12. ^ Chacko, Sabu M .; Thambi, Priya T .; Куттан, Рамадасан; Нисигаки, Икуо (6 апреля 2010 г.). «Благоприятные эффекты зеленого чая: обзор литературы». Китайская медицина. 5; 2010: 13. Дои:10.1186/1749-8546-5-13. ЧВК  2855614. PMID  20370896.
  13. ^ Кох, Войцех; Кукула-Кох, Вирджиния; Комста, Лукаш; Мажец, Збигнев; Шверк, Войцех; Гловняк, Казимеж (11 июля 2018 г.). «Оценка качества зеленого чая на основе состава его катехинов и металлов в сочетании с хемометрическим анализом». Молекулы. 23 (7): 1689. Дои:10.3390 / молекулы23071689. ЧВК  6100455. PMID  29997337.
  14. ^ Грэм, Гарольд Н. (май 1992 г.). «Состав зеленого чая, потребление и химия полифенолов». Профилактическая медицина. 21 (3): 334–350. Дои:10.1016 / 0091-7435 (92) 90041-Ф. PMID  1614995.
  15. ^ а б c d Хори, Хидеки (20 октября 2017 г.). «Химические компоненты матча и порошкового зеленого чая». Журнал кулинарной науки Японии. 50 (5): 182–188. Дои:10.11402 / cookeryscience.50.182.
  16. ^ Икегая, Кенджиро; Такаянаги, Хироцугу; Анан, Тойомаса (1 декабря 1984 г.). «Химический состав Мат-ча». Чагё Кенкю Хококу (Журнал исследований чая). 1984 (60): 79–81. Дои:10.5979 / cha.1984.60_79.
  17. ^ а б «Выращивание и переработка матча». Марукю-Коямаэн. Архивировано из оригинал 30 апреля 2016 г.. Получено 18 апреля 2016.
  18. ^ www.kyoto-teramachi.or.jp http://www.kyoto-teramachi.or.jp/horaido/Matchapage/Matcha.htm. Получено 11 ноября 2020. Отсутствует или пусто | название = (помощь)
  19. ^ «Приготовление матча». Марукю-Коямаэн. Архивировано из оригинал 2 ноября 2011 г.. Получено 7 ноября 2011.
  20. ^ Хоскинг, Ричард (1997). «Вагаши». Словарь японской кухни. Издательство Tuttle. п. 168.
  21. ^ Хорадо. «H4». JP: Дион. Архивировано из оригинал 6 апреля 2005 г. Матча раньше продавался упаковками по 10 штук. Monme (древняя мера составляла около 3,75 г, или 37,5 г для упаковки), и большинство чайных мастеров считали, что одна упаковка обеспечивает 20 усуча (около 1,8 г каждый) или 10 коича (около 3,75 г каждый). Вот почему сегодняшняя традиционная упаковка составляет 40 г (ближайшая к 10 Monme)
  22. ^ Ребекка Смитерс (24 февраля 2019 г.). «Момент матча: почему даже KitKats теперь пробуют зеленый чай». Хранитель.
  23. ^ "Смузи с зеленым чаем матча". Ежедневные рецепты Living Fresh. 7 марта 2018. В архиве из оригинала 5 июля 2018 г.. Получено 4 июля 2018.
  24. ^ а б Ашихара, Хироши (1 мая 2015 г.). «Возникновение, биосинтез и метаболизм теанина (γ-глутамил-L-этиламид) в растениях: всесторонний обзор». Обмен информацией о натуральных продуктах. 10 (5): 803–810. Дои:10.1177 / 1934578X1501000525. PMID  26058162.
  25. ^ Канеко, С .; Kumazawa, K .; Masuda, H .; Henze, A .; Хофманн, Т. (5 апреля 2006 г.). «Молекулярные и сенсорные исследования вкуса умами японского зеленого чая». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 54 (7): 2688–94. Дои:10.1021 / jf0525232. PMID  16569062.
  26. ^ Унно, Кейко (10 октября 2018 г.). «Снижающая стресс функция зеленого чая матча в экспериментах на животных и клинических испытаниях». Питательные вещества. 10 (10): 2018 Октябрь (10): 1468. Дои:10.3390 / nu10101468. ЧВК  6213777. PMID  30308973.
  27. ^ Г., Дж. (12 апреля 2003 г.). "Зеленый чай матча содержит антиоксиданты". Новости науки. 163 (15): 238. Дои:10.1002 / scin.5591631518. JSTOR  4014452.

внешняя ссылка

  • СМИ, связанные с Матча в Wikimedia Commons