Соба - Soba

Для использования в других целях см. Соба (значения).
Соба лапша
Сушеная лапша соба от FotoosVanRobin.jpg
Сушеный соба
ТипЛапша
Место происхожденияЯпония
Температура сервировкиГорячий холодный
Основные ингредиентыГречиха
«Сунаба», знаменитый соба ресторан в Японии, 18 век

Соба (そ ば или 蕎麦) (/ˈsoʊбə/, Японское произношение:[соба]) это Японский имя для гречиха. Обычно это относится к тонкой лапше из гречки. порошок, или сочетание гречневой и пшеничной муки (Nagano soba). Они контрастируют с толстой пшеничной лапшой, называемой удон. Лапшу соба подают либо охлажденной с соусом для макания, либо в горячем бульоне в качестве суп с лапшой.

В Японии лапшу соба можно найти в самых разных местах,[1] от заведений быстрого питания до дорогих специализированных ресторанов. Рынки продают сушеную лапшу[2] и Men-tsuyuили бульон с лапшой быстрого приготовления, чтобы упростить домашнее приготовление. С этой лапшой готовят самые разные блюда, как горячие зимой, так и холодные летом.

Соба может питательно дополнять другие злаки, такие как белый рис и пшеничная мука. Тиамин, отсутствующий в белом рисе, присутствует в соба. Соба содержит все восемь основных аминокислоты, в том числе лизин, которого не хватает в пшеничной муке. Традиция есть соба возникла в Период Эдо.

Сорт растения

Fagopyrum esculentum, Moench происходит из Маньчжурия.[3]

История соба в Японии, развитие закусочных

Эдо Ятай копия

Традиция есть соба берет свое начало в Период Токугава, также называемый периодом Эдо, с 1603 по 1868 год. В эпоху Токугава в каждом районе было одно или два заведения соба, многие также обслуживали ради, который функционировал так же, как современные кафе, где местные жители останавливались, чтобы перекусить.[4] В то время население Эдо (Токио), будучи значительно богаче сельской бедноты, более восприимчивы к бери-бери из-за высокого потребления белого риса, в котором мало тиамин.[5] Было обнаружено, что бери-бери можно предотвратить, регулярно употребляя в пищу соба, богатую тиамином.[6]

Некоторые заведения, особенно более дешевые и более простые, могут обслуживать как соба, так и удон, поскольку они часто обслуживаются одинаково. Соба - это традиционная лапша, которую предпочитают токийцы.[7]

Обслуживание соба

Разделка соба как часть ее приготовления на Канда Мацури
Раскатка теста для лапши соба

Собу обычно едят с палочки для еды, И в Япония считается приемлемым шумное глотание лапши. Это особенно характерно для горячей лапши, так как быстрое втягивание лапши в рот помогает ее охладить. Однако спокойное употребление лапши уже не редкость.[8]

Общие блюда соба

Как и многие японские лапши, лапшу соба часто подают в сушеном и охлажденном виде летом, а зимой в горячем виде с добавлением сои. даси бульон. Дополнительные начинки можно добавлять как в горячую, так и в холодную собу. Топпинги выбираются с учетом времени года и баланса с другими ингредиентами. Большинство начинок добавляются без особого приготовления, хотя некоторые из них жарятся во фритюре. Большинство этих блюд также можно приготовить с удон.

Холодные блюда соба

"Мори соба"

Охлажденная соба часто подается на бамбуковом подносе, напоминающем сито. Зару, иногда украшенный кусочками сушеных нори морские водоросли с соусом для макания, известным как соба цую на стороне. В цую состоит из прочной смеси даси, подслащенный соевый соус (также называемый «сатудзёйу») и мирин. Используя палочки для еды, посетитель берет с подноса небольшое количество соба и окунает его в холод. цую перед едой. Васаби и зеленый лук часто смешиваются с цую.[9] Многие думают, что лучший способ ощутить уникальную текстуру лапши соба ручной работы - это есть ее в холодном виде, так как если позволить ей впитаться в горячий бульон, ее консистенция изменится. После того, как лапша будет съедена, многие люди с удовольствием пьют воду, в которой была приготовлена ​​лапша (Собаю 蕎麦 湯), смешанный с оставшейся цую.[10]

  • Мори Соба (盛 り 蕎麦): Обычная охлажденная лапша соба подается на плоской корзине или тарелке.[9]
  • Зару соба (笊 蕎麦): Мори Соба посыпать тертыми водорослями нори.[9]
  • Хадака соба (голая соба 裸 蕎麦): Холодная соба подается отдельно.
  • Хияши соба (冷 や し 蕎麦): Холодная соба подается с различными начинками, посыпанными сверху, после чего закусочная поливает бульоном. Он может включать:
  • Соба маки: Холодная соба, завернутая в нори и приготовленная в виде макидзуси.
  • Салат соба: холодная соба, смешанная с кунжутной заправкой и овощами. Это скорее современное холодное блюдо соба фьюжн, которое подают за пределами Японии.

Горячие блюда соба

(видео) Горячий Тануки Соба зашевелился.

Соба также часто служит суп с лапшой в миске с горячим цую. Горячий цую в данном случае он тоньше, чем тот, который используется в качестве соуса для окунания охлажденной соба. Популярные гарниры - это нарезанный длинный лук и сичими тогараси (смешанный порошок чили).

  • Какэ соба 掛 け 蕎麦: Горячая соба в бульоне с тонко нарезанным зеленым луком и, возможно, Камабоко (рыбный пирог).[11]
  • Кицунэ соба き つ ね 蕎麦 ("fox soba", в Канто ) или た ぬ き 蕎麦 Тануки соба ("енотовидная собака соба", в Кансай ): Покрытый aburaage (сильно прожаренный тофу ).[12]
  • Тануки соба (в Канто ) или Хайкара соба ハ イ カ ラ 蕎麦 (в Кансай ): Покрытый Tenkasu (кусочки жареного темпура тесто).
  • Темпура соба 天 麩 羅 蕎麦: Сверху темпура, большой креветка часто используется, но также популярны и овощи. Некоторые продавцы соба используют какиагэ для этого блюда, и это часто называют Тенсоба.
  • Цукими соба 月 見 蕎麦 («Соба, смотрящая на луну»): с сырым яйцом, которое готовят в горячем супе.[12]
  • Тороро соба と ろ ろ 蕎麦 или Ямакакэ соба 山 か け 蕎麦: Покрытый Тороро, пюре из Ямаимо (картофельный овощ со слизистой консистенцией).
  • Вакаме соба 若 布 蕎麦: Покрытый вакаме водоросли
  • Намеко соба な め こ 蕎麦: Покрытый Намеко гриб
  • Сансай соба 山 菜 蕎麦 ("горные овощи соба"): с начинкой сансай или дикие овощи, такие как вараби, Zenmai и Takeoko (бамбуковые побеги).
  • Камонанбан 鴨 南蛮: Покрытый мясо утки и неги.
  • Карринанбан カ レ ー 南蛮: Соба горячая (или удон ) лапша в бульоне со вкусом карри, посыпанная курицей / свининой и тонко нарезанным луком.
  • Нишин соба 鰊 (に し ん) 蕎麦: Покрытый мигаки нишин 身 欠 き ニ シ ン, или сушеная рыба из Сельдь тихоокеанская.
  • Собагаки 蕎麦 掻 き: Кусок теста из гречневой муки и горячей воды.

Соба подается по особым случаям

Соба традиционно едят на Новогодняя ночь в большинстве районов Японии традиция, сохранившаяся до наших дней (Тошикоши соба; Английский: из года в год).[13][14] в Токио области, также существует традиция раздавать соба новым соседям после переезда (Хиккоши соба), хотя сейчас такая практика встречается редко.[13]

Пищевая ценность соба

100 граммов приготовленной соба дают 99 ккал (410 кДж) энергии.[15] Соба содержит все восемь незаменимые аминокислоты,[13] в том числе лизин, которого не хватает в пшенице.[16]

Соба содержит тип полисахарид это легко переваривается. Лапша соба также содержит антиоксиданты, в том числе рутин и кверцетин, и основные питательные вещества, включая холин, тиамин и рибофлавин.[16]

Разновидности лапши соба и виды соба в Японии

Идзумо соба, им. Идзумо, Префектура Симанэ
Ча -Soba maki-суши

Гречка готова к сбору урожая через три месяца, что дает четыре урожая в год, в основном весной, летом и осенью. В Японии гречка производится в основном в Хоккайдо.[17] Соба, которую готовят из свежесобранной гречки, называется шин-соба. Она слаще и ароматнее, чем обычная соба.

Префектура Нагано славится соба. Лапша известна как Шиншу Соба. Одна из причин такой популярности заключается в том, что у Нагано природные особенности, которые хорошо подходят для производства соба. Земля покрыта вулканическим пеплом из-за ее высокогорного расположения. У него также очень большая разница температур. Многие известные центры производства соба можно найти по всей префектуре, от высокогорья Курохимэ и Тогакуси на севере до высокогорья Кайда на юге, и префектура может похвастаться вторым по величине производством соба в Японии. Многие предприятия также занимаются интегрированным производством соба, от выращивания до измельчения и резки. Многие из этих заведений предоставляют клиентам курсы по нарезке соба, что составляет одно из основных направлений досуга в Нагано.[18]Лапшу соба получают путем смешивания гречневой муки с некоторым количеством пшеничной муки (для уменьшения ломкости), добавления воды, перемешивания, замешивания, раскатывания и резки. Как правило, только лапша, содержащая 40% или более муки соба, может носить название Синсю.[19]

По местонахождению

По ингредиентам

  • Ча соба: приправлено порошок зеленого чая;[16]
  • Хеги соба: ароматизирован водорослями;
  • Инака соба: "деревенская соба", густая соба из цельной гречки;
  • Jinenjo соба: приправлено мукой из дикого ямса;[16]
  • Муги соба: приправлено полынь;
  • Ни-хачи соба: соба, содержащая 20% пшеницы и 80% гречки;
  • Сарашина соба: тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречки;
  • Товари соба или Джувари соба: 100% гречневая соба.

Рестораны Соба

Масуда-я
Магазинчик соба стоя (FujiSoba)

Sunaba, Chōjyu-an, Ōmura-an, Shōgetsu-an, Masuda-ya, Maruka - это типичные рестораны соба Яго в Японии (Канто область ), с давних времен.[20]

В некоторых ресторанах есть доставка на самокатах (Honda Super Cub )[20] или велосипеды.

Кроме того, они являются популярным недорогим быстрое питание в Железнодорожные станции.[1] В основном занят служащие воспользуйтесь услугой.

Другое употребление слова соба

Мияко соба - разновидность Окинава соба, от Остров Мияко, Окинава.

Соба это также японское слово, обозначающее гречку. Жареные ядра гречихи можно перерабатывать в зерно. чай называется Собача, который можно подавать горячим или холодным. Лузга гречихи, или Sobakawa (также называется Собагара), используются для наполнения подушек. Иногда пиво делают с добавлением жареной гречки в качестве ароматизатора и называют «соба эль».[21]

Соба иногда используется для обозначения лапши в целом. В Японии, рамэн традиционно называется Чука соба (中華 そ ば) или до конца Вторая мировая война, Шина Соба (支那 そ ば). Оба они означают «китайская лапша», хотя слово шина был заменен чука потому что китайцы считали первый термин оскорбительным. Пропаренный Чука соба жареный, чтобы сделать Якисоба.[22][23][24] Название рамэн это японское произношение китайского ламийский (拉 麺).[25] Учтите, что в этой лапше нет гречки. В этом контексте собственно лапшу соба называют нихон соба (日本 蕎麦, 'японская соба') в отличие от Чука соба.

В Окинава, соба обычно относится к Окинава соба, совсем другое блюдо из лапши из муки, а не из гречки. Окинава соба также довольно популярна в городе Кампо Гранде (Бразилия ), за счет влияния Японский (Окинавский ) иммигранты. Его едят на уличных рынках или в специальных ресторанах под названием «собарии».

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б Mente, Boye Lafayette De (2007). Путеводитель по ресторанам Японии: найдите подходящий ресторан, закажите правильное блюдо и. Издательство Tuttle. п. 70. ISBN  978-4-8053-0875-2.
  2. ^ Андох, Элизабет; Бейш, Ли (2005). Васёку: рецепты японской домашней кухни. Десятискоростной пресс. п. 34. ISBN  978-1-58008-519-9.
  3. ^ Рейн, Иоганнес Юстус (1889). Промышленность Японии: вместе со счетом ее сельского хозяйства, лесного хозяйства, искусства и торговли. Из путешествий и исследований, предпринятых за счет прусского правительства. Ходдер и Стоутон. п.55.
  4. ^ Уотсон, Джеймс Л. (1997). Золотые арки на востоке: Макдональдс в Восточной Азии. Stanford University Press. п. 165. ISBN  978-0-8047-3207-9.
  5. ^ Lien, Marianne E .; Нерлих, Бриджит (2004). Политика еды. Издательство Berg. п. 127. ISBN  978-1-85973-853-5.
  6. ^ Удески, Джеймс (1988). Книга соба. Kodansha International. п. 107. ISBN  978-0-87011-860-9.
  7. ^ Баракан, Маюми Ёсида; Грир, Джудит Коннор (1996). Путеводитель по Токио. Издательство Tuttle. п. 83. ISBN  978-0-8048-1964-0.
  8. ^ Туссен-Самат, Магелон (2009). История еды. Оксон, Великобритания: Wiley-Blackwell. п. 171. ISBN  9781444305142.
  9. ^ а б c Ишиге, Наомити (17 июня 2014 г.). История японской кухни. Лондон, Великобритания: Рутледж. С. 249–251. ISBN  9781136602559.
  10. ^ Хомма, Гаку (1991). Народное искусство японской деревенской кухни: традиционная диета для современного мира. Североатлантические книги. п. 91. ISBN  978-1-55643-098-5.
  11. ^ Ang, Catharina Y.W .; Лю, КэШун; Хуанг, Яо-Вент, ред. (1999). Asian Foods: наука и технологии. Пенсильвания, США: Technomic Publishing Co., стр. 120. ISBN  9781566767361.
  12. ^ а б Ашкенази, Майкл; Жакбонс, Жанна (2003). Кулинарная культура Японии. Коннектикут, США: Greenwood Press. п. 37. ISBN  9780313324383.
  13. ^ а б c Хомма, Гаку (1990). Народное искусство японской деревенской кухни: традиционная диета для современного мира. Калифорния, США: Североатлантические книги. п. 91.
  14. ^ Цучия Харухито (2008). Таможня Японии. Ibc Publishing. п. 61. ISBN  978-4-89684-693-5.
  15. ^ «Базовый отчет: 20115, Лапша, японская, соба, приготовленная». Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный справочный выпуск 28. Архивировано из оригинал на 2016-10-09. Получено 19 апреля, 2016.
  16. ^ а б c d Беллем, Ян; Беллем, янв (2007). Японская еда, которая лечит. Вермонт, США: Tuttle Publishing. п. 126. ISBN  9780804835947.
  17. ^ 平 成 20 年産 そ ば の 作 付 面積 及 び 収穫 量 [Посевные площади и урожайность гречихи, 2008 г.] (PDF) (по-японски). Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии. 2009-01-29. п. 7.[мертвая ссылка ]
  18. ^ Шиншу соба лапша. (2014). Получено из Японии Бренд: https://japan-brand.jnto.go.jp/foods/noodles/2801/.
  19. ^ История местной японской кухни. (2018). Получено с Kyoudo-ryouri.com: http://kyoudo-ryouri.com/en/food/1507.html.
  20. ^ а б や ぶ 光 ト ピ ッ ク ス 三 ツ 沢 的 公式 ホ ー ム ジ
  21. ^ «Алес в сравнении». Нью-Йорк Таймс. Получено 28 июн 2017.
  22. ^ Окада, Тецу (2002). ラ ー メ ン の 誕生 [Рождение Рамена] (по-японски). Chikuma Shob. ISBN  978-4480059307.
  23. ^ Окуяма, Тадамаса (2003). 文化 麺 類 学 ・ ラ ー メ ン 篇 [Культурная лапша; рамэн] (по-японски). Акаси Шотен. ISBN  978-4750317922.
  24. ^ Косуге, Кэйко (1998). に っ ぽ ん ラ ー メ ン 物語 [История японского рамэн] (по-японски). Коданша. ISBN  978-4062563024.
  25. ^ Энциклопедия Японии Коданша, том 6 (1-е изд.). Токио: Коданша. 1983. с.283. ISBN  978-0-87011-626-1.

внешние ссылки