Японский рис - Japanese rice - Wikipedia

Слева направо: коричневый рис, полуфабрикат, белый рис
Японское рисовое поле в Нара

Японский рис относится к ряду короткозернистых сортов Японский рис в том числе обыкновенный рис (уручимай) и клейкий рис (мочигоме).

Обычный японский рис, или уручимай (粳米 ), является основным продуктом японской диеты и состоит из коротких полупрозрачных зерен. В готовом виде он имеет липкую консистенцию, поэтому его можно легко взять и съесть с палочки для еды. За пределами Японии иногда маркируется суши рис, так как это одно из его распространенных применений. Он также используется для производства ради.

Клейкий рис, известный в Японии как мочигоме (も ち 米 ), используется для изготовления моти (餅 ) и специальные блюда, такие как сэкихан. Это короткозерный рис, который можно отличить от уручимай из-за его особенно коротких, круглых, непрозрачных зерен, большей липкости при приготовлении и более твердой и жевательной текстуры.

Выращивание

Основная статья: Производство риса в Японии

Современное выращивание риса в Японии характеризуется высокой механизацией, интенсивным возделыванием и нехваткой сельскохозяйственных угодий. Террасные рисовые поля покрывают многие сельские склоны холмов и являются относительно небольшими из-за гористой местности и государственного контроля над консолидацией сельскохозяйственных земель.

Сорта

Сравнение сортов Кошихикари и Калроуз. Кошихикари слева, Калроуз справа.

Кошихикари (コ シ ヒ カ リ ) - особо ценимый сорт и один из наиболее часто выращиваемых в Японии. Акитакомати также довольно популярен. Сасанишики сорт известен тем, что сохраняет тот же вкус при охлаждении. Ямада Нишики это самый известный сорт, выращиваемый специально для сакэ.

В Хоккайдо, Самая северная префектура Японии, были выведены более выносливые сорта, такие как Оборозуки и Юмепирика, чтобы выдерживать более холодный климат.

Calrose - это название, первоначально использовавшееся для среднезернистого сорта Japonica, разработанного в 1948 году, а теперь оно используется как общий термин для калифорнийского среднезерного сорта Japonica. Хотя это не настоящий японский рис, рис типа Calrose уже много лет выращивают американские японские производители в Калифорнии. Его обычно используют для приготовления японской кухни в Северной Америке, и он достаточно хорош в качестве риса для суши. Он также экспортируется в ряд стран, включая Японию, хотя не получил большой популярности у японских потребителей. В последние годы рис Косихикари также выращивают в США и Австралии.

Обработка

Рис начинается как коричневый рис, Genmai (玄 米 ), который затем можно полировать на станке (精 米 機 Seimaiki), в этом случае он продается как шлифованный или белый рис, хакумай (白米 ). Большая часть риса в Японии обрабатывается и потребляется в виде белого риса, основного продукта питания в Японии. Коричневый рис также употребляют в неотшлифованном виде, часто из-за его пользы для здоровья, но он считается фирменным блюдом.

Хацуга генмай (発 芽 玄 米 ) - коричневый рис, замоченный в нагретой воде до появления всходов. Он также известен как рис с ГАМК, так как процесс прорастания значительно увеличивает его гамма-аминомасляная кислота содержание. У него более мягкая текстура, чем у обычного коричневого риса, и приятный аромат. Он продается в японских супермаркетах, но его также можно приготовить дома. В некоторых высококлассных рисоварках есть настройка GABA для рисования, чтобы автоматизировать процесс.

Хайгамай это рис, который был частично измельчен, чтобы удалить большую часть отрубей, но оставить зародыши нетронутыми. На приготовление уходит меньше времени, чем на коричневый рис, но он сохраняет больше витаминов, чем белый рис.

Автоматические машины для полировки риса с монетоприемником, называемые Seimaijo (精 米 所) для полировки коричневого риса - обычное дело в сельских районах Японии. Машины для полировки риса обычно полируют количество 10 кг на 100 иена. Побочный продукт процесса полировки, рис. отруби (米 ぬ か Коменука) используется в коммерческих целях как источник масло из рисовых отрубей. Его также можно использовать для приготовления маринада под названием Нукадзуке (ぬ か づ け ), как органическое удобрение и в корм для скота.

Большинство супермаркетов в Япония продавать готовый шлифованный рис в мешках по 10 кг, 5 кг и меньше. Коричневый рис обычно продается в мешках по 30 кг, которые обычно могут быть отполированы потребителем в полировальной машине с монетоприемником, или в мешках меньшего размера в супермаркетах, предназначенных для употребления в пищу как коричневый рис.

Musenmai (無 洗米 ), или рис без промывки, представляет собой белый рис, прошедший дополнительную обработку для удаления липкого налета, называемого Хада Нука (肌 糠) или кожуру отрубей, которые обычно необходимо удалить, промыв рис перед приготовлением. В процессе производства рис на короткое время переворачивают в трубке, в результате чего отруби прилипают к стенкам трубки.[1]

Использует

Суши от Хиросигэ в Период Эдо
Рисоварка периода Эдо Музей Фукагава Эдо

Обычный рис, или уручимай, едят несколькими способами в Япония, чаще всего как простой рис "гохан" (ご 飯, лит. «вареный рис» или «еда любого сорта») потребляется как часть типичного вашоку трапеза в сопровождении нескольких окадзу блюда (お か ず ), цукэмоно (различные соленья) и суп мисо. В Bento ящики часто подают с начинкой фурикаке (ふ り か け ), один Умэбоши, или лист нори (海苔 ). Он используется в суши (寿司 ) и онигири.

Примеры простых блюд на завтрак включают простой рис, смешанный с сырым яйцом и, по желанию, соевый соус, известный как Тамаго Каке Гохан и простой рис с натто. Обычный рис используется в Ёсоку посуда, такая как рис карри, омурис, и дория. Остатки обычного риса часто используются в качестве очазуке (茶 漬 け ) (рис с зеленым чаем) или чахан (チ ャ ー ハ ン ) (жареный рис).

Такикоми гохан готовится из обычного риса, который готовят вместе с овощами, мясом или рыбой, заправленными даси и соевым соусом.

Уручимай также используется для приготовления алкогольных напитков, таких как ради (日本 酒 ), и иногда Shochu, в качестве дополнения к Японское пиво, и сделать рисовый уксус.

Сырые зерна коричневого риса смешивают с листьями зеленого чая и используют для заваривания своего рода чая, который называется Генмайча (玄 米 茶 ) (чай из коричневого риса).

Клейкий рис, известный в Японии как мочигоме, используется для изготовления моти (餅 ), праздничное блюдо из красной фасоли и риса сэкихан, а также традиционные закуски, такие как Senbei (煎餅 ), редкий (あ ら れ ), и агэмоти (揚 げ 餅 ).

Подготовка

Большинство японцев используют Suihanki (рисоварки ), к которому добавляется отмеренное количество промытого риса и воды. Рис сначала промывают, чтобы высвободить излишки крахмала. Затем перед приготовлением его обычно замачивают в воде на полчаса летом и на два часа зимой. Время замачивания также зависит от качества и свежести риса. Затем рис варят в соотношении примерно пять частей воды к четырем частям риса - хотя с более свежим рисом соотношение может снизиться до 1: 1. После этого его варят на пару, пока центр риса не станет мягким. В рис не добавляется соль.

Большинство современных рисоварок оснащены таймером задержки приготовления, поэтому рис, помещенный в рисоварку на ночь, будет готов к утренней трапезе. Рисоварка также может сохранять рис влажным и теплым, позволяя ему оставаться съедобным в течение нескольких часов после приготовления.

Подготовленный рис обычно подают из рисоварки в чаван, или миску для риса.

После приготовления рис также можно хранить в закрытом деревянном ящике, который называется охицу.

Торговля

В Рисовый рынок Додзима в Осаке был первым известным фьючерсным рынком, торговля рисовыми контрактами была основана примерно в 1730 году. Этот рынок прекратил свое существование из-за экономического контроля в 1939 году. В 2005 году Токийская зерновая биржа объявила, что создаст фьючерсный контракт на рис, торговля которым начнется летом 2006 года.[2] Однако торги этими фьючерсными контрактами были отложены на неопределенную дату, поскольку они не были одобрены правительством Японии.[3]

Токийская зерновая биржа была основана в 1952 году в том же месте, что и рисовая торговая биржа Какигарачо, основанная в 1874 году.[4] По состоянию на 2005 год два сорта японского риса рассматривались для стандартизации контракта.

Для достижения целей самообеспечения Японии и поддержки отечественных производителей риса японское правительство вводит квоты и высокие тарифы на импортный рис. В результате большая часть риса, потребляемого в Японии, производится внутри страны. Однако повышение цен в последние годы привело к тому, что небольшое, но постоянно увеличивающееся число японских потребителей и ресторанов стали искать небольшое количество менее дорогого риса, импортируемого из Китая, Австралии и США, доступного в Японии.[5]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Горденкер, Алиса (16 апреля 2009 г.). "'Рис без промывки (musenmai) ". Japan Times. Получено 19 марта 2019.
  2. ^ «[Токийская зерновая биржа]». Архивировано из оригинал на 2005-11-20. Получено 2020-01-04.
  3. ^ «Фиа | Фиа». Futuresindustry.org. Получено 2016-12-27.
  4. ^ «Токийская зерновая биржа». Архивировано из оригинал на 2005-05-07. Получено 2020-01-04.
  5. ^ Табучи, Хироко. «Японские потребители пересматривают лояльность к рису». Нью-Йорк Таймс. Получено 25 октября 2012.