Сурими - Surimi

Об альбоме Neuroticfish см. Сурими (альбом).
Чан с сурими из неотвержденной рыбы, готовый к переработке
Крабовые палочки - имитация мяса краба из сурими

Сурими (Японский: 擂 り 身 / す り 身, "фарш ") относится к пасте, сделанной из рыбы или другой мясо. Он также может относиться к ряду Восточноазиатские продукты которые используют эту пасту в качестве основного ингредиента. Он доступен во многих формах, формах и фактурах и часто используется для имитации текстуры и цвета мяса Омар, краб, жареный японский угорь и прочее моллюски.

Самый распространенный продукт сурими на западном рынке - это имитация мяса краба. Такой товар часто продается как краб имитация краба и мокрый краб в Соединенных Штатах, и как палочки из морепродуктов, крабовые палочки, рыбные палочки, маркер для морепродуктов или же разбавитель морепродуктов в Страны Содружества. В Великобритании продукт иногда называют палочки из морепродуктов чтобы избежать поломки Торговые стандарты правила на ложная реклама.

История

Процесс приготовления сурими был разработан во многих областях Восточная Азия На протяжении нескольких столетий точная история и происхождение этого продукта неясны. В Китае еда использовалась для приготовления рыбные шарики (魚蛋 / 魚丸) и ингредиенты густого супа, известного как "Гэн "(羹) распространено в Фуцзянская кухня. В Япония, он используется при изготовлении множества Камабоко, рыбная колбаса или вылечил сурими продукты.

Промышленный процесс изготовления сурими был усовершенствован в 1969 году Ниситани Йосуке из Японии. Хоккайдо Институт экспериментального рыболовства для обработки увеличившегося улова рыбы, оживления рыбной промышленности Японии и использования того, что раньше считалось «кормовой рыбой».[нужна цитата ] Промышленная технология сурими, разработанная Японией в начале 1960-х годов, способствовала развитию индустрии сурими. Успешный рост отрасли был основан на Минтай аляскинский (или минтай). Впоследствии производство сурими минтая снизилось и было дополнено производством сурими с использованием других видов.

От двух до трех миллионов тонн рыбы со всего мира, что составляет 2–3 процента мировых запасов рыболовства, используется для производства сурими и продуктов на его основе. Соединенные Штаты и Япония являются основными производителями сурими и продуктов на его основе. Таиланд стал важным производителем. Роль Китая как производителя возрастает. Появилось много новичков в индустрии сурими, в том числе Литва, Вьетнам, Чили, то Фарерские острова, Франция, и Малайзия.[1]

Производство

Sugiyo Крабовые палочки «Каори-бако»

Постное мясо рыбы или наземных животных сначала отделяется или измельчается. Затем мясо многократно ополаскивают, чтобы устранить нежелательные запахи. Результат взбивается и измельчается до образования гелеобразной пасты. В зависимости от желаемой текстуры и вкуса сурими желатиновая паста смешивается с различными пропорциями добавки Такие как крахмал, Яичный белок, соль, растительное масло, увлажнители, сорбитол, сахар, соевый протеин, приправы, и усилители, такие как трансглютаминазы и глутамат натрия (MSG).

Если сурими должно быть упаковано и заморожено, пищевой криопротекторы добавляются в качестве консервантов при перемешивании мясной пасты.[2][3] В большинстве случаев сурими сразу же перерабатывается в формованный и затвердевший продукт.

Сурими из рыбы

Обычно полученная паста, в зависимости от вида рыбы и от того, была ли она промыта в процессе производства, не имеет вкуса и должна быть ароматизирована искусственно. Согласно Министерство сельского хозяйства США Национальная база данных по питательным веществам, сурими из рыбы содержит около 76% воды, 15% белок, 6.85% углевод, и 0,9% толстый.[4]

В Северная Америка и Европа, сурими также относится к рыбным продуктам, произведенным с использованием этого процесса. Общий термин для сурими на основе рыбы на японском языке - «рыбные пюре» (魚肉 練 り 製子 gyoniku neri seihin).

Рыба, используемая для приготовления сурими, включает:

Сурими с мясом

индонезийский Баксо, вид еды, приготовленной из сурими из говядины.

Хотя на японском и западном рынках встречается реже, свинина сурими (肉 漿) - распространенный продукт, который можно найти во многих китайских блюдах. Процесс приготовления сурими из свинины аналогичен приготовлению сурими из рыбы, за исключением того, что используются более постные куски мяса и ополаскивание не производится. Сурими из свинины превращается в свиные шарики (Китайский: Gòngwán; 貢丸 ) которые при приготовлении имеют текстуру, похожую на рыбные шарики, но намного тверже и плотнее.

Сурими из свинины также смешивают с мукой и водой, чтобы приготовить клецки обертка под названием "янпи" (燕皮 или же 肉燕皮 ), который имеет ту же твердую и упругую текстуру, что и приготовленный сурими.

Говядина сурими также можно придать форму шара, чтобы сделать "говяжьи шарики " (牛肉丸 ). Когда сурими из говядины смешивают с рубленой говядиной сухожилия и сформированные в шарики, "шарики из говяжьего сухожилия"牛筋丸 ) производятся. Оба этих продукта обычно используются в китайском языке. горячий котелок а также служил в вьетнамский ph. Баксо из говяжьего сурими, популярная еда, которую Индонезия.

Процесс сурими также используется для приготовления индюк товары. Из него делают бургеры из индейки, колбасу из индейки, индейку. пастрами, индюк франки, рулет из индейки и салями из индейки.

Использование и продукты

Японский возраст Сацума

Сурими - полезный ингредиент для производства различных видов обработанных еда. Это позволяет производителю имитировать текстуру и вкус более дорогого продукта, например Омар хвост, используя относительно недорогой материал. Сурими - недорогой источник белка.

В азиатских культурах сурими едят как самостоятельную пищу и редко используют для имитации другой еды. В Японии рыбные котлеты (Камабоко ) и рыбные колбаски, а также другие экструдированный рыбные продукты, обычно продаются как вяленые сурими.

В китайская кухня, рыбное сурими, часто называемое "рыбной пастой", используется непосредственно как фарш или превращается в мячи. Шарики из нежирной говядины (牛肉丸, лит. «говяжий шарик») и сурими из свинины часто встречаются в китайской кухне. Жареные, приготовленные на пару и вареные продукты сурими также часто встречаются в Юго восточный азиат кухня.

На Западе продукты сурими обычно имитируют морепродукты продукты, такие как краб, морское ушко, креветка, кальмары, и гребешок. Несколько компаний действительно производят сурими. колбасы, мясо на обед, окорока, и бургеры. Некоторые примеры включают Salmolux лосось гамбургеры и сурими ветчина SeaPak, салями, и катится. А патент был выпущен для процесса изготовления белков еще более высокого качества из рыбы, например, для создания имитации стейк из сурими. Сурими также используют для приготовления кошерный имитация креветок и крабов с использованием только кошерной рыбы, такой как минтай.

Химия отверждения сурими

В лечение рыбной пасты вызвано полимеризация из миозин при нагревании. Вид рыбы является наиболее важным фактором, влияющим на процесс лечения.[7] Много пелагическая рыба с повышенным содержанием жира не содержат необходимого типа термоотверждаемого миозина и не используются для приготовления сурими.

Некоторые виды рыб, например, тихоокеанские путассу, не может образовывать твердый сурими без добавок, таких как Яичный белок или же картофельный крахмал. Перед вспышкой губчатая энцефалопатия (BSE, коровье бешенство), промышленная практика заключалась в добавлении бык плазма крови в рыбную пасту, чтобы помочь ей засохнуть или гель -формирование. Сегодня некоторые производители могут использовать трансглутаминаза для улучшения текстуры сурими. Хотя это незаконно, практика добавления бура Рыбные шарики и сурими для усиления упругой текстуры рыбных шариков и отбеливания продукта широко распространены в Азии.[8]

Список продуктов сурими

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Мировой рынок сурими", Бенуа Видаль-Жиро и Дени Шато, Программа исследований Globefish, том 89, апрель 2007 г.
  2. ^ Изготовление сурими В архиве 2009-10-30 на Wayback Machine (иллюстрировано на японском языке)
  3. ^ Эволюция процесса изготовления сурими (1961/1970 / по настоящее время) В архиве 2005-03-11 на Wayback Machine (на японском языке)
  4. ^ "Данные о питательных веществах для 15109, Рыба, сурими". Национальная база данных по питательным веществам для справочной информации. Выпуск 25. Министерство сельского хозяйства США. 9 октября 2012 г.. Получено 5 мая 2013.
  5. ^ Pennahia macrocephalus
  6. ^ Priacanthus arenatus
  7. ^ Термоиндуцированные взаимодействия белков мышц рыб (почему сурими образует гель?)
  8. ^ 使用 硼砂 替代 子 吃得 更 安心, 彰化 縣 衛生 局 (бюро здравоохранения округа Чанхуа), 4 сентября 2008 г., архивировано из оригинал в 2013-07-29

дальнейшее чтение

  • Jae W. Park, изд. (2005). Сурими и сурими морепродукты (2-е изд.). Бока-Ратон, Флорида: Тейлор и Фрэнсис. ISBN  978-0-8247-2649-2.
  • Jae W. Park, изд. (2014). Сурими и морепродукты сурими (3-е изд.). Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. ISBN  978-1-4398-9857-4.

внешняя ссылка