Паста (еда) - Paste (food)

Для теста мексиканского корнуоллского стиля см. Паста (пастообразная).
Готовый креветочная паста с чили, Листья тайского лайма, добавлен сахар и вода.
Дюксель готовится, что в конечном итоге превращается в пасту

А пищевая паста полужидкий коллоидный приостановка, эмульсия, или агрегация, используемая в пище подготовка или съедать прямо как распространять.[1] Пасты часто бывают очень пряными или ароматными, часто готовятся задолго до фактического использования и часто превращаются в консервы для будущего использования. Обычные пасты - это некоторые фруктовые консервы, карри пасты и ореховые пасты. Пюре пищевые пасты из уже приготовленных ингредиентов.

Некоторые пищевые пасты считаются приправы и используются напрямую, в то время как другие превращаются в соусы, которые более жидкие, чем паста. Кетчуп и приготовленная горчица пасты, которые используются как непосредственно в качестве приправ, так и в качестве ингредиентов соусов.

Многие пищевые пасты являются промежуточным этапом в приготовлении пищи. Пожалуй, самым известным из таких промежуточных пищевых паст является тесто. Паста из жира и муки, а также часто из бульона или молока является важным промежуточным звеном для основы соуса или связующего вещества для начинки, независимо от того, называется ли она Beurre Manié,[2] а ру[3] или панада.[4] Паста из саго - это промежуточный этап в производстве муки саго и саговой муки из пальм саго.[5]

Еда для младенцев и взрослых, потерявших зубы, часто готовят в виде пищевых паст. Детское питание часто бывает очень мягким, в то время как пожилым людям часто требуется повышенная острота пасты.

Подготовка

Блендеры мельницы, ступки и пестики, мататы и даже жевание используются для превращения необработанной пищи в муку, порошок или, когда в исходной пище присутствует значительное количество воды, непосредственно в пасту. При необходимости к сухим ингредиентам добавляют воду, масло и другие жидкости для приготовления пасты. Часто полученную пасту ферментируют или варят, чтобы продлить ее срок хранения. Часто пасту готовят на пару, запекают или заключают в выпечка или хлебное тесто, чтобы они были готовы к употреблению.

Сохранение

Традиционно соль, сахар, уксус, лимонная кислота и полезное брожение использовались для консервирования пищевых паст. В наше время консервирование используется для консервирования паст в банках, бутылках, банки и совсем недавно в полиэтиленовых пакетах и ​​тубах.

Примеры

Основная статья: Список пищевых паст

Ароматно-пряный

Хотя многие из перечисленных ниже паст могут быть особенно пряными, ароматными или нет, некоторые пасты специально предназначены для придания интенсивного вкуса, а не пухлости.

Сыр и молоко

Сыры всегда начинаются с пищевых паст, но большинство из них становятся тверже в процессе ферментации и отверждения.

  • Сгущенные сливки, используемый в британской кухне, готовится путем нагревания сливок до температуры кипения, чтобы они стали гуще.[7]
  • Маскарпоне мягкий сливочный сыр из коровьего молока, используемый в итальянской кухне.[8]

Рыба и мясо

Креветочная паста из Провинция Тханьхоа, Вьетнам
  • Рыбная паста готовится из частей рыбы путем ферментации.[9]
  • Паста мясная или же Пищевой продукт из мяса в горшках обычно дает однородную текстуру и аромат, подходящий для спреда.
  • Паштет представляет собой мелко нарезанное, измельченное или протертое мясо с сильными приправами, будь то рыба, говядина, свинина, печень или другие органы.[10]
  • Креветочная паста готовится из ферментированных креветок, свежих или сушеных, с добавлением соли. В приготовленную пасту из креветок часто добавляют масло, сахар, чеснок, перец чили и другие специи.

Зерно

  • Фарина - часто готовят как кашу или кашу
  • Памона это традиционная бразильская паста из свежей кукурузы и молока.
  • Макароны готовится из пшеничных паштетов, часто с добавлением яиц.[11][12][13]
  • Полента
  • Мучнистый поп или Богобе готовится из молотого зерна, обычно кукурузы или проса, и часто перед приготовлением ферментируется.[14]

Быстрого приготовления

Erbswurst, традиционный растворимый гороховый суп из Германии, представляет собой концентрированную пасту

Орехи и семена

Сахар

Сахарные пасты обычно используются для глазури и глазури или сладких начинок в тесте. Сахар часто смешивают со сливками, маслами и яичным белком, а также с водой для приготовления паст.

  • Помадка базовая сахарная паста, используемая в качестве промежуточного звена при производстве конфет и глазури.[18][19]

Овощи и фрукты

Томатная паста
  • Амала это фирменная нигерийская паста, густая и коричневая, сделанная из ямса.
  • Баба гануш является баклажан (баклажан) паста на основе.
  • Дата паста используется как начинка для выпечки.
  • Паста из ферментированных бобов производится из молотых соевых бобов и подвергается брожению.
  • Funge de Bombo это маниок паста используется в северной Анголе и в других местах Африки.
  • Хилбет - это паста, сделанная в Эфиопии и Эритрее из бобовых, в основном из чечевицы или бобов фаба с чесноком, имбирем и специями.[20]
  • Хумус производится из нута с добавлением тахини, оливковое масло, лимонный сок, соль и чеснок.[21]
  • Паста из красной фасоли
  • Ssamjang это паста на основе корейского кунжута и бобов, используемая в качестве соуса к мясу.
  • Сладкая бобовая паста это типичная китайская начинка для бао.
  • Томатная паста готовится из вареных помидоров до образования густой пасты, которая сохраняется для последующего использования в супах, соусах и тушеных блюдах.[22]
  • Qizha Палестинская паста, сделанная из измельченных семян черного фенхеля.[23]

Дрожжевые экстракты

Дрожжевые экстракты, обычно как побочный продукт при пивоварении,[24] превращаются в пищевые пасты, обычно темно-коричневого цвета. Их используют для ароматизации супов и колбас, при приготовлении заправок для салатов и непосредственно в качестве спредов.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Кипфер, Барбара Энн (2012). Кулинар: справочник по кухонному столу. Нью-Йорк: Вили. п.409. ISBN  978-1-118-11061-4.
  2. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк: Саймон и Шустер. п.617. ISBN  978-0-684-80001-1.
  3. ^ Бартлетт, Джеймс Й .; Стерн, Д. И Риттер, Мишель (2008). Гольф по меню: рецепты лучших клубов Америки. Тивертон, Род-Айленд: Йоменский дом. п.229. ISBN  978-0-9754676-3-3.
  4. ^ Кипфер 2012, п. 401
  5. ^ Рассел, Перси (1995). Словарь по питанию и здоровью. Нью-Йорк: Чепмен и Холл. п.383. ISBN  978-0-412-98991-9.
  6. ^ Бэйлесс, Рик (2007). Издание к 20-летию аутентичной мексиканской кухни: региональная кухня из самого сердца Мексики. Нью-Йорк: HarperCollins. п.99–101. ISBN  978-0-06-137326-8.
  7. ^ Кипфер 2012, п.130
  8. ^ Кипфер 2012, п.354
  9. ^ Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х. и Рейли, П. Дж. (1993). Технология ферментации рыбы. Нью-Йорк: Издательство Университета ООН. ISBN  978-89-7053-003-1.
  10. ^ Кипфер 2012, п.412
  11. ^ Рассел 1995, п.255 & 326
  12. ^ Кипфер 2012, п.385
  13. ^ Макги 2004, п.571
  14. ^ Акинреле, И. А. (2006). «Исследования ферментации кукурузы при приготовлении традиционных африканских крахмальных лепешек». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 21 (12): 619–625. Дои:10.1002 / jsfa.2740211205.
  15. ^ Кипфер 2012, п.354
  16. ^ Рассел 1995, п.327
  17. ^ Макги 2004, п.514
  18. ^ Кипфер 2012, п.241
  19. ^ Джонс, Дэвид (2011). Конфеты для чайников. Нью-Йорк: Вили. стр.65–68. ISBN  978-1-118-05461-1.
  20. ^ «Spaghetti silsie, или пряный ароматный томатный соус для пасты (Эритрея)». Vegventures. В архиве из оригинала 15 сентября 2012 г.
  21. ^ Зубайда, Сами (2000). «Национальные, общинные и глобальные измерения в культурах питания Ближнего Востока». В Зубайде - саамский; Таппер, Ричард (ред.). Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока. Лондон: И. Таврические. п. 35. ISBN  978-1-86064-603-4.
  22. ^ Кипфер 2012, п.561
  23. ^ Бергер, Мириам. «Готов ли мир к этому палестинскому блюду?». www.bbc.com. Получено 2019-03-28.
  24. ^ Сомбутянучит, П .; Суфантхарика, М .; Вердуйн, К. (2001). «Приготовление 5'-GMP-богатых дрожжевых экстрактов из отработанных пивных дрожжей». Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии. 17 (2): 163–168. Дои:10.1023 / А: 1016686504154.