Экстракт дрожжей - Yeast extract

Дрожжевой экстракт - распространенный ингредиент коммерчески готовых супов (консервированных, замороженных или гастрономических).[1][2] Это усилитель вкуса, например глутамат натрия (MSG).

Дрожжевые экстракты состоят из содержимого ячейки дрожжи без клеточные стенки;[3] они используются как пищевые добавки или же ароматизаторы, или как питательные вещества для бактериальная культура средства массовой информации. Их часто используют для создания пикантных вкусов и умами вкусовые ощущения,[4] и его можно найти в большом количестве упакованных продуктов,[5] включая замороженные блюда, крекеры, закуски, подливы, бульоны и многое другое. Они богаты Витамины группы B (но нет B12 ), и поэтому имеют особое значение для веганы и вегетарианцы. Дрожжевые экстракты и ферментированный продукты содержат глютаминовая кислота (свободный глутамат), аминокислота, которая придает аромат умами. Глутаминовая кислота содержится в мясе, сыре, грибах (грибах) и овощах, таких как брокколи и помидоры.[6][7]

Дрожжевые экстракты в жидкой форме можно высушить до легкой пасты или сухого порошка (но это не то же самое, что Пищевые дрожжи ).[8]

Процесс изготовления дрожжевого экстракта был изобретен в 19 веке. Юстус фон Либих.[9] Клетки дрожжей нагреваются до разрыва, после чего происходит их собственное пищеварение. ферменты сломать их белки вниз на более простые соединения (аминокислоты и пептиды ), процесс, называемый автолиз.[10] Затем нерастворимые клеточные стенки разделяются центрифуга, фильтрованный, и обычно высушенный распылением.[11]

Использование в продуктах питания

Экстракт мармитовых дрожжей

Автолизаты дрожжей используются в Австралийский клещ, Mightymite, Vegemite, Мармит, Новозеландский мармит, Promite, Cenovis, Витам-Р, Ценовит и Соус магги.[12][13][14] Боврил (Ирландия и объединенное Королевство ) перешли с говяжьего экстракта на дрожжевой в 2005 году и большей части 2006 года, но позже вернулись обратно.[15]

Дрожжевой экстракт коммерчески получают путем нагревания дрожжевой суспензии; затем ферменты дрожжевой клетки разрушают клеточную стенку. В результате получается более концентрированный вкус и другая текстура. Это процесс, используемый для Vegemite, Мармит, и тому подобное.[8]

Дрожжевой экстракт используется в качестве ароматизатора в пищевых продуктах. Это частый ингредиент в американском барбекю. картофельные чипсы Такие как Lay's.[16]

Мармит

Основная статья: Мармит
Мармит
ИзобретательЮстус фон Либих
Зарождение1902
Текущий поставщикUnilever

Мармит (/ˈмɑːrмаɪт/ МАР-мыта ) является британцем распространение еды произведено Unilever. Мармит производится из дрожжевого экстракта, побочный продукт из пивоварение. Мармит производится с 1902 года.

Мармит - липкий темно-коричневый пищевая паста с характерным сильным ароматом, очень соленым. Этот особый вкус представлен в маркетинговом слогане: «Люби это или ненавидь». Таково его положение в Британская популярная культура что название продукта часто используется как метафора для чего-то, что приобрел вкус или имеет тенденцию к поляризации мнений.[17][18]

Изображение на передней части банки показывает "мармит " (Французский:[maʁmit]), французский термин, обозначающий большую крытую глиняную посуду или металлический котелок. Мармит изначально поставлялся в глиняная посуда горшки, но с 1920-х годов продается в стеклянных банках.

Мармит производится в Новой Зеландии с 1919 года по лицензии, но по другому рецепту, см. "Мармит (Новая Зеландия) ". Это единственный продукт, продаваемый как Marmite в Австралазия и Тихий океан, в то время как во всем мире преобладает британский вариант.

Vegemite

Основная статья: Vegemite

Vegemite (/ˈvɛdʒɪмаɪт/ VEJ-i-myte )[19][20] толстый, черный Австралийский пищевой намаз из остатков экстракта пивных дрожжей с добавлением различных овощей и специй добавки. Он был разработан Сирил Перси Каллистер в Мельбурн, Виктория в 1922 году. Бренд Vegemite принадлежал Mondelez International (ранее Kraft Foods Inc. )[21] до января 2017 года, когда он был приобретен австралийским Бега сыр группа в 460 000 000 долларов США (что эквивалентно примерно 480000000 долларов в 2019 году) о полном владении Австралии после того, как Bega купит большую часть продуктового и сырного бизнеса Mondelez International в Австралии и Новой Зеландии.[22]

А распространять для бутербродов, тостов, пышки и крекеры как и начинка для выпечки, Vegemite похожа на Британский мармит, Новозеландский мармит, Австралийский Promite, MightyMite, Австралийский клещ, OzEmite, немецкий Витам-Р, и швейцарский Cenovis.

Вегемит соленый, слегка горький, солодовый и богат глутаматы - давая ему умами аромат похож на говяжий бульон. это веган, кошерный, и халяль.[23]

Витам-Р

Витам-Р
Баночка Витам-Р
ТипДрожжевой спред
Место происхожденияГермания
Изобрел1925
Основные ингредиентыЭкстракт дрожжей
ВариацииKräuter (травы)
Пищевая энергия
(на 100 порций)
223 ккал  (934 кДж )
Пищевая ценность
(на 100 порций)
Протеин29.8 грамм
Толстый0.3 грамм
Углеводы25.1 грамм
Похожие блюдаМармит, Vegemite

Витам-Р - это пикантный спред на основе дрожжевого экстракта Хамельн, Германия, компанией Vitam Hefe-Produkt GmbH. Впервые он был разработан Rückforth AG в Штеттин (сегодня Щецин, Польша ) в 1925 г.[24][25] после открытия Юстус фон Либих эти дрожжи можно было сконцентрировать.[26] Иногда его описывают как более мягкий вкус, чем у аналогичных продуктов, таких как Мармит,[27] Vegemite или же Cenovis. В отличие от этих брендов, Vitam-R не является культовой частью своей страны. кухня, но он также описывается как имеющий привкус любви или ненависти.[28] Это оба веган и вегетарианец и продается в основном в Reformhaus магазины здорового питания.[24]

Cenovis

Основная статья: Cenovis
Cenovis
Cenovis.jpg
Ценовис на хлебе, на заднем плане банка
ТипРаспространять
Место происхожденияШвейцария
Регион или штатРайнфельден
СделаноАлекс Виллинджер
Изобрел1931
Основные ингредиентыЭкстракт дрожжей

Cenovis - это продукт на основе дрожжевого экстракта, который похож на Мармит и Vegemite, богат в витамин B1. В виде темно-коричневой пищевой пасты он используется для ароматизации супов, колбас и салатов. Однако самый популярный способ употребления Cenovis - это намазать его на ломтик хлеба с маслом, как указано на упаковке продукта (или его можно смешать с маслом и намазать на хлеб или в качестве начинки в круассанах и булочках).

Cenovis популярен в Швейцария (особенно Romandie ). Он был разработан в Райнфельден в 1931 году по инициативе пивовара Алекса Виллинджера,[29] и впоследствии был произведен компанией Cenovis SA.


Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Куриный суп ручной работы можно приготовить не за 30 минут, но это займет меньше времени, чем вы думаете». Национальная почта. 17 апреля 2017 г.. Получено 27 сентября 2018.
  2. ^ «Кэмпбелл пересматривает свой рецепт супа по мере изменения вкусов потребителей». Нью-Йорк Таймс. 10 ноября 2015 г.. Получено 27 сентября 2018.
  3. ^ Умами: открытие секретов пятого вкуса. Искусство и традиции стола: Perspe. Издательство Колумбийского университета. 2014. с. 172. ISBN  978-0-231-16890-8. Получено 27 сентября 2018.
  4. ^ Baines, D .; Сил, Р. (2012). Натуральные пищевые добавки, ингредиенты и ароматизаторы. Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. Elsevier Science. п. 296. ISBN  978-0-85709-572-5. Получено 27 сентября 2018.
  5. ^ Костелло, Роза (21 марта 2013 г.). «Вы действительно знаете, что находится в ваших замороженных чипсах?». The Irish Times. Получено 27 сентября 2018.
  6. ^ "Ваш путеводитель по глутамату (+ веганский соус кесо сальса)". Почему. Получено 15 апреля 2016.
  7. ^ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова?». Хранитель. Получено 6 апреля 2018.
  8. ^ а б Бонд, Оуэн. «Преимущества дрожжевого экстракта». Livestrong.com. Получено 4 апреля 2018.
  9. ^ https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/8922483/Marmite-profile-of-a-yeast-based-spread.html
  10. ^ «Вот как пищевые компании вводят глутамат натрия в продукты питания». Business Insider. Получено 5 апреля 2018.
  11. ^ Джордж А. Бэрдок, Энциклопедия пищевых и красителей 3: 2972, CRC Press, 1997, ISBN  0849394147
  12. ^ Фроули, Франческа (13 октября 2016 г.). «Иметь Marmite CRISIS? Вот вкусные альтернативы (и это не касается Боврила)». Express.co.uk. Получено 5 апреля 2018.
  13. ^ «Вегемите, Мармит, Промите - что лучше?». Вещи. Получено 5 апреля 2018.
  14. ^ Бартон, Лаура (4 января 2002 г.). «100 лет Мармита». Хранитель. Получено 5 апреля 2018.
  15. ^ Уэйнрайт, Мартин (19 ноября 2004 г.). «Боврил бросает говядину, чтобы стать вегетарианцем». Хранитель. Получено 5 апреля 2018.
  16. ^ "Компоненты картофельных чипсов Lay's со вкусом барбекю". Получено 7 июн 2018.
  17. ^ Ходсдон, Амелия (22 апреля 2010 г.). «Как Marmite распространилась через журналистику». Хранитель. Получено 26 июн 2014.
  18. ^ Габбат, Адам (13 октября 2016 г.). «Мармит: американцы задаются вопросом, в чем вся суета из-за раскола в Британии?». Хранитель. Получено 16 марта 2017.
  19. ^ Словарь Маккуори, четвертое издание (2005). Мельбурн, The Macquarie Library Pty Ltd. ISBN  1-876429-14-3
  20. ^ вегемит. Dictionary.com Unabridged (версия 1.1). Случайный дом. 4 мая 2009 г.
  21. ^ "Веджемитская история". Крафт Фудс.
  22. ^ «Vegemite куплен Бегой у американского пищевого гиганта Mondelez International - ABC Rural - ABC News (Австралийская радиовещательная корпорация)». ABC Новости. 19 января 2017 г.. Получено 19 января 2017.
  23. ^ «Часто задаваемые вопросы - Начните с VEGEMITE». vegemite.com.au. Получено 21 ноября 2018.
  24. ^ а б «Витам: Mit Hefe-Extrakt zum Welthersteller». Bio-markt.info. Bio-Markt.info: Das Nachrichtenportal der Naturkostbranche. 1 сентября 2009 г.. Получено 12 сентября 2018. Beispielhaft für den wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steht Vitam-R, ein Hefeextrakt, der Ende der 1920er Jahre als »Fleischextrakt des Vegetariers« 39 vermarktet wurde. Das Präparat wurde 1925 von der Stettiner Rückforth AG ...
  25. ^ Уве Шпикерманн (14 мая 2018 г.). Künstliche Kost: Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute. Vandenhoeck & Ruprecht. С. 407–. ISBN  978-3-647-31719-9.
  26. ^ Бултон, Крис, изд. (2012). Энциклопедия пивоварения. Вайнхайм: Вайли. п. 394. ISBN  978-1-4051-6744-4. Получено 4 ноября 2014.
  27. ^ «Tesco убирает Marmite с виртуальных полок на фоне роста цен Brexit». dw.com. Deutsche Welle. 12 октября 2016 г.. Получено 12 сентября 2018. Но если Marmite не будет продаваться с полок, у Германии будет ответ. Компания из Хамельна занимается распространением дрожжей Vitam-R с 1920-х годов. У него может не быть такого же впечатления, как у мармита, но его более мягкий вкус стал культом среди поклонников здоровой пищи. Но его импорт в Великобританию тоже стал дороже - даже если после Брексита он по умолчанию станет ведущим брендом в ЕС.
  28. ^ Анжела Хельмбергер (24 мая 2018 г.). Glücklich trotz Unverträglichkeiten: Rotationsdiät: Bauchschmerzen und Nahrungsmittelunverträglichkeiten dauerhaft lindern - Reizdarm und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen vorbeugen. tredition. С. 104–. ISBN  978-3-7469-4482-1.
  29. ^ "Lorsqu'on allie la saveur à la santé ..." [Когда сочетают вкус со здоровьем ...]. Cenovis.ch. 1999. Архивировано с оригинал 9 марта 2011 г.. Получено 27 февраля 2011. (Французский)

дальнейшее чтение

внешняя ссылка

  • yeastextract.info: Домашняя страница Eurasyp (Европейская ассоциация специальных дрожжевых продуктов)
  • http://savorytastealliance.com: Альянс пикантных вкусов