Жюльеннинг - Julienning

Жюльеннед редис дайкон и морковь
Жульен из красного лука по-перуански севиче

Жюльен, аллюмет, или французский разрез, это кулинарный нож в которой еда изделие нарезается длинными тонкими полосками, похожими на спички.[1] Обычные предметы, которые нужно жульеновать: морковь для морковный жульен, сельдерей для Селерис ремулад, или картофель для Жюльен Фрис.

Обрезка концов овощей и краев до четырех прямых сторон упрощает получение однородного нареза. Обрезку можно использовать для бульонов, супов, пюре и т. Д. жульен составляет 1–2 мм × 1–2 мм × 4–5 см (0,04–0,08 дюйма × 0,04–0,08 дюйма × 1,6–2 дюйма). Жюльен обычно относится к овощи подготовлен таким образом, но его также можно наносить на подготовка из мясо или рыбы, особенно в жарить в раскаленном масле техники. После жульена поверните предмет на 90 градусов и мелко нарезав кубиками. Брюнуаз (3 мм × 3 мм × 3 мм).

Первое известное употребление термина в Распечатать в Франсуа Массиало Le Cuisinier Royal et Bourgeois (Издание 1722 г.).[1] В происхождение термина является неопределенным, но может происходить из правильное имя Жюль или Жюльен. А картофельный жульен состоит из моркови, свеклы, лука-порея, сельдерея, салата, щавеля и кервеля, нарезанных полосками.Ligne толщиной и около восьми или десяти Lignes в длину. Лук разрезают пополам и нарезают тонкими ломтиками, чтобы получились изогнутые части, салат и щавель измельчены, как в современном рецепте. en chiffonade.[2] Корнеплоды недолго обжариваются, затем все тушатся в бульоне и жульен разливается по ломтику хлеба.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б Larousse Gastronomique. Хэмлин. 2000. с. 642. ISBN  0-600-60235-4.
  2. ^ Виард, Александр (1820). Le Cuisinier Impérial (10-е изд.). Париж. OCLC  504878002.