Аннатто - Annatto

Аннатто
Плоды Bixa orellana open.jpg
Открытый плод ачиот дерево (Bixa orellana), показывая семена, из которых извлекается аннато.
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Clade:Трахеофиты
Clade:Покрытосеменные
Clade:Eudicots
Clade:Росиды
Заказ:Мальвалес
Семья:Двустворчатые
Род:Bixa
Разновидность:
B. orellana
Биномиальное имя
Bixa orellana

Аннатто (/əˈпæтoʊ/ или же /əˈпɑːтoʊ/) оранжево-красный приправа и пищевой краситель полученный из семян дерева ачиот (Bixa orellana ), родной для тропический регионы из Мексика к Бразилия.[1] Его часто используют для придания пище желтого или оранжевого цвета, а иногда также для придания вкуса и аромата. Его аромат описывается как "слегка перечный с оттенком мускатный орех "и аромат" слегка ореховый, сладко-перечный ".[2]

Цвет аннато происходит от различных каротиноид пигменты, в основном биксин и норбиксин, содержащийся в красноватом восковом налете семян. Приправа обычно готовится путем измельчения семян в порошок или пасту. Аналогичные эффекты могут быть получены путем экстрагирования некоторых компонентов цвета и аромата из семян горячей водой. масло, или же сало, которые затем добавляются в пищу.[3]

Аннато и его экстракты в настоящее время широко используются в кустарном или промышленном масштабе в качестве красителя во многих обработанных пищевых продуктах, таких как сыры, молочные пасты, масло сливочное и маргарин, заварной крем, торты и другие хлебобулочные изделия, картофель, закуски, Хлопья на завтрак, копченая рыба, колбасы, и больше. В этих случаях аннато является естественной альтернативой синтетическому. пищевой краситель соединений, но это было связано с редкими случаями пищевых аллергия.[4] Аннатто имеет особую коммерческую ценность в Соединенных Штатах, потому что Управление по контролю за продуктами и лекарствами считает красящие вещества, полученные на его основе, "освобождение от сертификации ".

История

Дерево аннато B. orellana Считается, что оно происходит из тропических регионов от Мексики до Бразилии.[1][5] Вероятно, изначально он использовался не в качестве пищевой добавки, а для других целей, таких как ритуальная и декоративная роспись тела (все еще важная традиция во многих коренных бразильских племенах, таких как Вари ' ), солнцезащитный крем и средство от насекомых, а также в медицинских целях.[6][7][8] Он использовался для мексиканской рукописной живописи в 16 веке.[9]

Аннатто традиционно использовался как краситель и ароматизатор в Латинская Америка, то Карибский бассейн, то Филиппины, и другие страны, куда его забрали испанцы и португальский исследователи в 16 веке.[1] Он имеет различные местные названия в зависимости от региона.[1] В исторические времена его употребление распространилось на другие части мира, и оно было включено в местные кулинарные традиции многих стран за пределами Америки.[10]

Кулинарное использование

Традиционная кухня

Молотые семена аннато, часто смешанные с другими семенами или специями, используются в виде пасты или порошка для кулинарных целей, особенно в Латиноамериканская, Ямайский, Белиз, Чаморро, вьетнамский, и Филиппинские кухни. В Мексиканский и Белизская кухня, он используется для приготовления специй Рекадо Рохо. В Венесуэла, аннато используется при приготовлении Hallacas, Huevos Pericos, и другие традиционные блюда. Пастели и сазон в Пуэрто-Рико также содержат аннато. Паста Аннатто - важный ингредиент Cochinita pibil, популярное в Мексике блюдо из свинины медленной обжарки. Это также ключевой ингредиент напитка. таскалат из Чьяпас, Мексика. в Филиппины, он используется для соуса панцит. На Гуаме из него готовят основное блюдо из риса, приправленное аннато, луком, чесноком, маслом и другими специями.

Промышленный пищевой краситель

Сыр колби окрашены аннато

Аннатто в настоящее время используется для придания желтого или оранжевого цвета многим промышленным и полупромышленным продуктам питания, включая сыр, мороженое, хлебобулочные изделия, десерты, фруктовые начинки, йогурт, напитки, масло, масла, маргарины, плавленый сыр и жиры. продукты на основе.[11] В Европейском Союзе он обозначается Номер E E160b.

Аннатто был традиционным красителем для Глостерский сыр с 16 века. Летом высокий уровень каротина в траве придавал молоку оранжевый оттенок, который проникал в сыр. Этот оранжевый оттенок стал считаться показателем лучшего сыра, что побудило производителей низкокачественного сыра использовать аннато для его воспроизведения. Обычай добавлять аннато затем распространился на другие части Великобритании, например, для сыров. Чешир и Red Leicester, а также цветные чеддер сделано в Шотландия.[12][13] Многие сорта чеддера производятся как белого, так и красного (оранжевого) цветов, причем последний более популярен, несмотря на единственное различие между ними, заключающееся в наличии аннато в качестве окраски.[14] Эта практика распространилась на многие современные плавленный сыр продукты, такие как Американский сыр и Velveeta. Сыры из других стран также используют аннато, в том числе Мимолетт из Франции и Лейден из Нидерландов.

Сыры, в которых используется аннато хотя бы в некоторых приготовлениях, включают:

Химический состав

Биксин, Главная апокаротиноид Аннато[28]

Цвет от желтого до оранжевого получается за счет химических соединений биксина и норбиксина, которые классифицируются как каротиноиды. Жирорастворимый краситель в сыром экстракте называется биксин, который затем может быть омыленный в водорастворимый норбиксин. Это свойство двойной растворимости аннато редко встречается у каротиноидов.[29] Семена содержат 4,5–5,5% пигмента, который на 70–80% состоит из биксина.[28] В отличие от бета-каротин, другой известный каротиноид, пигменты на основе аннато не витамин А прекурсоры.[30] Чем больше норбиксина в цвете аннато, тем он более желтый; более высокий уровень биксина придает ему более оранжевый оттенок.

Безопасность

В Соединенных Штатах экстракт аннато включен в список красителей "освобожден от сертификации "и неофициально считается естественной окраской.[31][32] Для продуктов, окрашенных аннато, в описании ингредиентов может быть указано, что цвет «окрашен аннато» или «цвет аннато».[33]

Приправы и красители Аннатто безопасны для большинства людей при употреблении в пищу, но они могут вызывать аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью.[34][35] В одном исследовании 1978 года 61 пациента, страдающего хроническим крапивница или же ангионевротический отек 56 пациентов были перорально спровоцированы экстрактом аннато во время элиминационной диеты. Заражение было выполнено с дозой, эквивалентной количеству, используемому в 25 граммах (7⁄8 унция) масла. Двадцать шесть процентов пациентов отреагировали на этот цвет через четыре часа после приема, хуже, чем синтетические красители, такие как амарант (9%), тартразин (11%), Желтый закат FCF (17%), Еда Красный 17 (16%), Ponceau 4R (15%), эритрозин (12%) и Бриллиантовый синий FCF (14%).[36]

Аннатто не входит в число веществ "большой восьмерки", вызывающих реакции гиперчувствительности (коровий молоко, яйцо, арахис, орехи, рыба, моллюски, соя, и пшеница ), на которые приходится более 90% аллергенных продуктов реакции.[4] В Управление по контролю за продуктами и лекарствами и эксперты Программы исследований и ресурсов пищевой аллергии (FARRP) Университета Небраски не включают аннато в список основных продуктов питания. аллергены.[37]

Рекомендации

  1. ^ а б c d "Bixa orellana (аннатто) ". КАБИ. 27 сентября 2018 г.. Получено 14 октября 2018.
  2. ^ «Энциклопедия специй». TheEpicentre.com. В архиве из оригинала 16 июля 2011 г.. Получено 24 августа 2011.
  3. ^ Смит, Джеймс (2006). «Экстракты Аннатто» (PDF). Химико-техническая оценка. JECFA. Получено 3 февраля 2012.
  4. ^ а б Майлз, Ян А .; Бикс, Дуглас (2009). «Аллергия на золотую рыбку? Основные законы маркировки пищевых добавок». Журнал Всемирной организации аллергии. 2 (12): 314–316. Дои:10.1097 / WOX.0b013e3181c5be33. ЧВК  2805955. PMID  20076772.
  5. ^ "Биджа - Ачиоте". Indio.net. Архивировано из оригинал 24 июля 2011 г.. Получено 24 августа 2011.
  6. ^ "Ямайский Аннатто". GetJamaica.com. Архивировано из оригинал 11 июля 2011 г.. Получено 24 августа 2011.
  7. ^ Смит, Найджел Дж. Х. (2005). «География сельскохозяйственных культур» (PDF). Geo 3315, Конспект лекций: Часть 2. Департамент географии Университета Флориды. Архивировано из оригинал (PDF) 22 сентября 2007 г.
  8. ^ Ловера, Хосе Рафаэль (2005). Культура питания в Южной Америке. Культура еды во всем мире. Издательская группа «Гринвуд». п.51. ISBN  978-0-313-32752-0. Получено 24 августа 2011. Аннато Венесуэла Оното.
  9. ^ «Красители, использованные в ранний колониальный период Мексики». Стэндфордский Университет. 1997 г. В архиве из оригинала 20 марта 2008 г.. Получено 24 августа 2011.
  10. ^ «Общие специи в современных филиппинских рецептах». PhilippinesInsider.com. В архиве из оригинала 15 июля 2011 г.. Получено 24 августа 2011.
  11. ^ Socaciu, Кармен (24 октября 2007 г.). Пищевые красители: химические и функциональные свойства. CRC Press. ISBN  9781420009286.
  12. ^ "Британский сырный совет". BritishCheese.com. В архиве из оригинала 26 июля 2011 г.. Получено 24 августа 2011.
  13. ^ Обри, Эллисон (7 ноября 2013 г.). «Как мошенничество 17 века привело к появлению ярко-оранжевого сыра». Соль. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР.
  14. ^ "'Прости, Ирландия: красного чеддера на самом деле не существует'". DailyEdge.ie. В архиве из оригинала 25 июля 2015 г.. Получено 8 декабря 2015.
  15. ^ Дэвис, Саша; Блекманн, Дэвид (1 октября 2012 г.). Ученик сыродела: Руководство посвященного лица по искусству и ремеслу домашнего домашнего сыра, преподанное мастерами. Карьерные книги. ISBN  9781592537556. Красящая добавка, придающая чеддерам оранжевый цвет, называется аннатто.
  16. ^ Райхлен, Стивен (11 января 1993 г.). Miami Spice: новая кухня Флориды. Издательство Workman Publishing. п.332. ISBN  9781563053467. Семена традиционно используются для окраски сыров Лестер и Чешир.
  17. ^ Леверенц, Джеймс Р. (4 мая 2010 г.). Полное руководство идиота по производству сыра. Пингвин. ISBN  9781101197820. Сыр Колби приобретает свой характерный цвет благодаря добавлению красителя аннато.
  18. ^ Общество, Сельское хозяйство штата Нью-Йорк (1859 г.). Протоколы годового собрания. В Чешире одного фунта хорошего аннато считается достаточно для тонны сыра; в Глостере это количество используется вдвое.
  19. ^ "Граскаас". Сыр Beemster. Получено 28 октября 2019. ИНГРЕДИЕНТЫ ... ANNATTO (ДЛЯ ЦВЕТА).
  20. ^ Больно, Жанетт; Элерс, Стив (1 апреля 2008 г.). Полное руководство идиота по мировым сырам: руководство по выбору, сервировке и наслаждению сыром. Пингвин. ISBN  9781440636189. Этот сыр, похожий на гауда, изготовлен в университетском городе Лейден и его окрестностях и окрашен аннато.
  21. ^ Эльси, Мэри; Норман, Джилл (1988). Путешествие по Нормандии. Merehurst Press. ISBN  9781853910036. Цвет получается после нанесения раствора аннато.
  22. ^ Оксфордский компаньон сыру. Издательство Оксфордского университета. 25 октября 2016 г. ISBN  9780199330904. Затем творог мимолетте окрашивают аннато.
  23. ^ "Культура: слово о сыре". culturecheesemag.com. Получено 28 октября 2019. Они также окрашены руку, натуральным красным красителем, полученным из семян куста аннато.
  24. ^ Инженеры, Совет консультантов НИИР & (1 апреля 2006 г.). Полная книга о специях и приправах. ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc. ISBN  9788178330389. В Европе экстракт аннато используется для окрашивания масла, маргарина, мороженого, колбас и многих сыров, включая красный Чеддер, Мюнстер, Ливаро и Лестер.
  25. ^ Оксфордский компаньон сыру. Издательство Оксфордского университета. 25 октября 2016 г. ISBN  9780199330904. Во всех формах Red Leicester имеет ярко выраженный красновато-оранжевый цвет, полученный благодаря добавлению аннато, пищевого красителя природного происхождения.
  26. ^ "СЕНТ-ПАУЛИН ПОЛУМЯГКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ СЫР". www.aqua-calc.com. Получено 28 октября 2019. Ингредиенты ... ШКОЛА СОДЕРЖИТ АННАТТО (ЦВЕТ)
  27. ^ Шеридан, Кевин; Шеридан, Симус (3 мая 2016 г.). Руководство Шериданса по сыру: Руководство по высококачественным домашним сырам ручной работы. Саймон и Шустер. ISBN  9781632207777. паста оранжево-красного цвета с аннато
  28. ^ а б "Краткое изложение Bixin" (PDF). Национальный институт наук об окружающей среде. Национальные институты здоровья. Ноябрь 1997 г. В архиве из оригинала 21 июля 2011 г.. Получено 24 августа 2011.
  29. ^ Смит, Джеймс; Валлин, Харриет (2006). «Экстракты Аннатто: химическая и техническая оценка» (PDF). ФАО. Получено 10 июн 2013.
  30. ^ Кунц, Линн А. (4 августа 2008 г.). «Натуральные цвета: более здоровый оттенок». Дизайн пищевых продуктов. Вирго Паблишинг, ООО. Получено 26 января 2013.
  31. ^ «Раздел 21 Свода федеральных правил, часть 73». Типография правительства США. Архивировано из оригинал 9 мая 2009 г.. Получено 24 августа 2011.
  32. ^ "CFR Title 21". FDA США. 1 апреля 2011 г.. Получено 24 августа 2011.
  33. ^ «21CFR101.22». Свод федеральных правил, раздел 21, том 2. FDA. 1 апреля 2011 г.. Получено 7 марта 2012.
  34. ^ «ANNATTO: использование, побочные эффекты, взаимодействия и предупреждения». WebMD. 30 июля 1999 г.. Получено 24 августа 2011.
  35. ^ Маги, Элейн (9 июля 2010 г.). "Что случилось с пищевыми красителями?". Здоровый рецепт доктора. WebMD. Архивировано из оригинал 3 августа 2011 г.. Получено 24 августа 2011.
  36. ^ Mikkelsen, H; Ларсен, JC; Тардинг, Ф (1978). Реакции гиперчувствительности на пищевые красители с особым упором на экстракт аннато натурального цвета (масляный краситель). Архив токсикологии. Добавка. Архив токсикологии. 1. С. 141–3. Дои:10.1007/978-3-642-66896-8_16. ISBN  978-3-540-08646-8. PMID  150265.
  37. ^ «АллергенОнлайн База данных». Университет Небраски-Линкольн. Получено 3 февраля 2012.

дальнейшее чтение

  • Олсоп, Майкл; Исцелите, Кэролайн (1983). Готовим со специями. Вермонт, США: Дэвид и Чарльз.
  • Лауро, Габриэль Дж .; Фрэнсис, Ф. Джек (2000). Натуральные пищевые красители Наука и технологии. Серия базовых симпозиумов IFT. Нью-Йорк: Марсель Деккер.
  • Похоть, Джон (1984). Книга трав. Нью-Йорк: Bantam Books.
  • Розенгартен младший, Ф. (1969). Книга специй. Пенсильвания, США: Livingston Publishing Co.

внешняя ссылка