Маргарин - Margarine

Маргарин
Margarine.jpg
Маргарин в кадке
Альтернативные названияМардж, олео, олеомаргарин, веганское масло
ТипРаспространять
Место происхожденияФранция
СделаноИпполит Меж-Мурье
Основные ингредиентыРастительные масла

Маргарин (/ˈмɑːrdʒəряп/, также Великобритания: /ˈмɑːrɡə-,ˌмɑːrɡəˈряп,ˌмɑːrdʒə-/, НАС: /ˈмɑːrdʒəрɪп/ (Об этом звукеСлушать))[1] паста, используемая для ароматизации, выпечки и приготовления пищи. Чаще всего используется как недорогой заменитель масла. Он был назван олеомаргарин с латыни для олеум (оливковое масло) и греческий маргарит (жемчуг, указывающий на блеск), но позже был назван маргарин.[2]

Сливочное масло производится из жир из молоко, тогда как современный маргарин изготавливается в основном из рафинированного растительное масло и воды.[нужна цитата ] В Великобритании и Австралии это можно назвать в просторечии как мардж.[3] Маргарин состоит из эмульсии вода в жире с крошечными капельками воды, равномерно распределенными по всему жиру. фаза в стабильной кристаллической форме.[4] В некоторых юрисдикциях США минимальное содержание жира в маргарине должно составлять 80 процентов (максимум - 16% воды), чтобы его можно было маркировать так же, как масло.[5] В разговорной речи в Соединенных Штатах термин маргарин используется для описания «немолочных паст» с различным содержанием жира.[5][6]

Благодаря своей универсальности маргарин можно использовать в качестве ингредиента в других пищевых продуктах, таких как выпечка, пончики, торты и печенье.[7]

История

Внешний звук
значок аудио «Сливочное масло против маргарина», Дистилляции Подкаст, Институт истории науки

Впервые изготовлен во Франции в 1869 году, он был создан Ипполит Меж-Мурье в ответ на вызов Императора Наполеон III создать масло сливочное заменить из говяжий жир для вооруженных сил и низших классов.[2]

Маргарин возник благодаря открытию французского химика. Мишель Эжен Шеврёль в 1813 г. маргариновая кислота (назван в честь жемчужных отложений жирной кислоты из Греческий μαργαρίτης или μάργαρον (маргарита / Маргарон), смысл жемчужно-устричный или жемчужина,[8] или μαργαρίς (маргарита), что означает пальма, отсюда и отношение к пальмитиновой кислоте).[9] Ученые того времени рассматривали маргариновую кислоту, как олеиновая кислота и стеариновая кислота, как один из трех жирные кислоты которые вместе образуют большинство животное жиры. В 1853 году немецкий структурный химик Вильгельм Генрих Хайнц проанализировали маргариновую кислоту как простую комбинацию стеариновой кислоты и ранее неизвестного пальмитиновая кислота.[10]

Император Франции Наполеон III предложил приз каждому, кто сможет сделать удовлетворительную альтернативу сливочному маслу, подходящую для использования военными и бедными.[2][11] Французский химик Ипполит Меж-Мурье изобрел вещество, которое он назвал олеомаргарин, которое стало сокращенно до торгового наименования маргарин. Mège-Mouriès запатентовал концепцию в 1869 году и расширил свои первоначальные производственные операции из Франции, но не имел большого коммерческого успеха. В 1871 году он продал патент нидерландский язык Компания Юргенс, теперь часть Unilever.[2][12] В том же году немецкий фармацевт Бенедикт Кляйн из Кёльн, основала первую маргариновую фабрику Benedict Klein Margarinewerke, производящую бренды Overstolz и Botteram.[13]

Реклама голландского маргарина, 1893 г.
Газета, рекламирующая американский олеомаргарин, 1919 год. Продукт американской компании. Свифт и Компания из побочных продуктов животноводства.

Основным сырьем в первоначальной рецептуре маргарина был говяжий жир.[2] В 1871 году Генри Брэдли из Бингемтон, Нью-Йорк получила Патент США 110,626 для процесса создания маргарина из растительных масел (в первую очередь хлопковое масло ) с животными жирами.[14][15] К концу 19 века около 37 компаний производили маргарин в противовес маслодельной промышленности, которая протестовала и лоббировала вмешательство правительства, что в конечном итоге привело к Закону о маргарине 1886 года, налагающему штрафные санкции на производителей маргарина.[2]

Нехватка говяжьего жира в сочетании с достижениями Бойс и Сабатье в гидрирование растительных материалов вскоре ускорили использование метода Брэдли, и между 1900 и 1920 годами коммерческий олеомаргарин производился из комбинации животных жиров и затвердевших и незатвердевших растительных масел.[16] В экономическая депрессия 1930-х годов, с последующим нормирование в Америка и объединенное Королевство среди других стран в течение Вторая Мировая Война, привело к сокращению предложения животного жира и масла, и к 1945 году «оригинальный» маргарин почти полностью исчез с рынка.[16] В Соединенных Штатах проблемы с поставками вкупе с изменениями в законодательстве вынудили производителей почти полностью перейти на растительные масла и жиры (олеомаргарин) к 1950 году, и промышленность была готова к эпохе разработки продуктов.[16]

Цветовая дискуссия

В то время как масло, производимое коровами, имело слегка желтый цвет, маргарин имел белый цвет, что делало маргарин более похожим на сало, который многим не понравился. Примерно в конце 1880-х производители начали окрашивать маргарин в желтый цвет, чтобы улучшить продажи.[2]

Молочные фирмы, особенно в Висконсин, были встревожены потенциальной угрозой для их бизнеса и к 1902 году добились принятия закона, запрещающего окрашивание ярко-белого продукта. В ответ маргариновые компании раздали маргарин вместе с пачкой желтого. пищевой краситель.[2] Продукт помещали в миску и вручную смешивали краситель. Это потребовало времени и усилий, и нередко конечный продукт представлял собой светло-темно-желтый или даже белый полосатый продукт. В течение Вторая Мировая Война, в Соединенных Штатах возникла нехватка масла, и «олеомаргарин» стал популярным.[2] В 1951 году W.E. Компания Dennison получила Патент США 2,553,513 для метода помещения капсулы желтого красителя в пластиковый пакет с маргарином. После покупки капсула была разбита внутри упаковки, а затем пакет был замешан, чтобы распределить краситель. Примерно в 1955 году законы об искусственных красителях были отменены, и маргарин снова можно было продавать окрашенным, как масло.[2]

Примерно в 1930-х и 1940-х годах Артур Имхаузен разработал и внедрил в Германии промышленный процесс производства пищевых жиров путем окисляющий синтетический парафиновый воск из угля.[17] Продукты были фракционная перегонка а пищевые жиры были получены из C
9-C
16 дробная часть[18] на которые отреагировали глицерин например, синтезированный из пропилена.[19] Было обнаружено, что приготовленный из них маргарин является питательным и приятным на вкус, и его использовали в диетах, обеспечивающих до 700 калорий в день.[20][21] Для процесса требовалось не менее 60 кг угля на 1 кг синтетического масла.[19] Этот производственный процесс был прекращен после Второй мировой войны из-за его неэффективности.

В течение Нормирование времен Второй мировой войны в Великобритании было доступно только два вида маргарина: премиум-бренд и более дешевый бюджетный. С прекращением нормирования в 1955 году рынок был открыт для спрос и предложение, и бренд-маркетинг стал преобладающим.[16] Конкуренция между основными производителями получила дополнительный импульс с началом коммерческой телевизионной рекламы в 1955 году, и на протяжении 1950-х и 1960-х годов конкурирующие компании соперничали друг с другом за производство маргарина, который по вкусу больше всего напоминал масло.[16]

Распространять

В середине 1960-х годов в Скандинавии появились две низкожирные смеси сливочного масла и растительных масел, названных Lätt & Lagom и Bregott, затуманили вопрос о том, что следует называть «маргарином», и начали дебаты, которые привели к введению термина «спред».[4] В 1978 году продукт с содержанием жира 80% получил название крона, полученный путем сбивания смеси молочных сливок и растительных масел, был представлен в Европе, а в 1982 году смесь сливок и растительных масел, получившая название клевер была представлена ​​в Великобритании Совет по маркетингу молока.[4] Растительное масло и сливки Не могу поверить, что это не масло! был завезен в США в 1981 г., а в 1991 г. - в Великобританию и Канаду.[22][23][24]

В 21 веке маргариновые спреды претерпели множество изменений, направленных на повышение их потребительской привлекательности. Большинство брендов отказались от использования гидрогенизированные масла и стал транс-жиры свободный. Многие бренды выпустили маргариновые спреды, устойчивые к холодильникам, которые содержат только 1/3 жира и калорийности традиционных спредов. Другие разновидности спредов включают те, в которых Омега-3 жирные кислоты, с низким содержанием соли или без добавления соли растительные стерины (утверждал, чтобы уменьшить холестерин в крови ), оливковое масло, или сертифицированный веган масла. В начале 21 века производители поставляли маргарин в пластиковых бутылках для облегчения розлива, а также предлагали розовый маргарин в качестве новинки.[2]

Производственный процесс

Открытка "Добавление соли и рабочей влаги в олеомаргарин" Swift's Premium ", без даты

Основной метод изготовления маргарина сегодня состоит в эмульгировании смеси масел и жиров из растительных и животных источников, которые можно модифицировать с помощью фракционирование, переэтерификация или гидрирование, с обезжиренным молоком, которое может быть ферментированным или кислым, солью, лимонной или молочной кислотой, охлаждением смеси для ее затвердевания и обработкой для улучшения текстуры.[8][25] Маргарины и растительные жирные пасты, представленные на рынке, могут иметь жирность от 10% до 90%, в зависимости от диетического маркетинга и цели (намазывание, приготовление или выпечка). Более мягкие маргарины для ванн сделаны из менее гидрогенизированных и более жидких масел, чем блочные маргарины.[26]

Распространены три вида маргарина:

  • Жидкий маргарин в бутылках для приготовления или верхней части блюд.
  • Мягкие растительные жирные пасты с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров, изготовленные из сафлор, подсолнечник, соя, хлопок, рапс, или же оливковый масло.
  • Твердый маргарин (иногда неокрашенный) для приготовления или запекания.

Технически маргарин представляет собой форму сокращение, но коммерческие продукты, продаваемые как «шортенинг», обычно не окрашены и не имеют вкуса сливочного масла.

Для производства маргарина сначала используются масла и жиры. извлеченный, например прессованием из семян, а затем изысканный. Масла могут подвергаться полной или частичной гидрогенизации для их отверждения. Смесь молоко / вода хранят отдельно от масляной смеси до стадии эмульсии. Жиры нагреваются, так что в процессе смешивания они становятся жидкими. Водорастворимые добавки добавляются в воду или молочную смесь, и эмульгаторы такие как лецитин добавляются, чтобы помочь равномерно распределить водную фазу в масле. Другие водорастворимые добавки включают сухое обезжиренное молоко, соль, лимонную кислоту, молочную кислоту и консерванты, такие как сорбат калия. Жирорастворимые добавки примешиваются к маслу. К ним относятся каротиноиды для окрашивания и антиоксиданты. Затем две смеси эмульгируют, медленно добавляя масло в смесь молоко / вода при постоянном перемешивании. Далее смесь охлаждают. Быстрое охлаждение предотвращает образование крупных кристаллов и обеспечивает гладкую текстуру. Затем продукт раскатывают или замешивают. Наконец, продукт можно аэрировать азотом, чтобы облегчить его распространение.

Гидрирование

Основная статья: Гидрирование
Частичное гидрирование типичного растительного масла на типичный компонент маргарина. В этом процессе удаляется большая часть двойных связей C = C, что повышает температуру плавления продукта.

Растительные и животные жиры представляют собой аналогичные соединения с разными точки плавления. Жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, обычно известны как масла. Температуры плавления связаны с наличием двойных углерод-углеродных связей в компонентах жирных кислот. Более высокое количество двойных связей дает более низкую температуру плавления. Масла могут быть преобразованы в твердые вещества при комнатной температуре путем гидрирования.

Обычно натуральные масла гидрогенизируют водород газ через нефть при наличии никель катализатор, в контролируемых условиях.[нужна цитата ] Добавление водорода к ненасыщенным связям (алкеновым двойным связям C = C) приводит к насыщенным связям C-C, эффективно повышая температуру плавления масла и, таким образом, «укрепляя» его. Это связано с увеличением силы ван дер Ваальса между насыщенными молекулами по сравнению с ненасыщенными молекулами. Однако, поскольку ограничение количества насыщенных жиров в рационе человека может принести пользу для здоровья, процесс регулируется таким образом, что гидрогенизируется только достаточное количество связей для придания требуемой текстуры. Считается, что приготовленные таким образом маргарины содержат гидрогенизированный жир.[27] Этот метод используется сегодня для некоторых маргаринов, хотя процесс был разработан, и иногда используются другие металлические катализаторы, такие как палладий.[8] Если гидрирование неполное (частичное затвердевание), относительно высокие температуры, используемые в процессе гидрирования, имеют тенденцию переводить некоторые из двойных углерод-углеродных связей в «транс» форму. Если эти конкретные связи не гидрируются во время процесса, они остаются в конечном маргарине в виде молекул транс-жиры,[27] потребление которых оказалось фактором риска сердечно-сосудистые заболевания.[28] По этой причине частично затвердевшие жиры все реже используются в маргариновой промышленности. Некоторые тропические масла, такие как пальмовое масло и кокосовое масло, являются естественно полутвердыми и не требуют гидрирования.[29][30]

Питание

Маргарин, спред соевое масло, жирность 70%
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия2627 кДж (628 ккал)
1,5 г
70,2 г
0,3 г
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин А3571 МЕ
Тиамин (B1)
5%
0,052 мг
Рибофлавин (B2)
2%
0,025 мг
Пантотеновая кислота (B5)
0%
0,001 мг
Витамин B6
0%
0,003 мг
Фолиевая кислота (B9)
0%
1 мкг
Витамин С
0%
0 мг
Витамин Е
37%
5,6 мг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
1%
7 мг
Утюг
1%
0,12 мг
Магний
1%
2 мг
Марганец
1%
0,014 мг
Фосфор
1%
10 мг
Калий
1%
46 мг
Натрий
47%
700 мг
Цинк
1%
0,06 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода26,2 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

В контрольном количестве 100 грамм маргарин - изготовлен из соевого масла и пастеризованный - дает 628 калории и состоит из 70% толстый, 2% углеводы, 26% воды и незначительно белок (Таблица). Маргарин богат витамин Е (37% Дневная стоимость, DV), содержащий 35 мг гамма-токоферол ) и натрий (47% СН) добавлено так как поваренная соль для аромата.[5] Пока не укрепленный с микроэлементы во время производства другие питательные вещества в значительном количестве отсутствуют. Витамин А и Витамин Д может быть добавлен для укрепления.

Количество жира

Роли сливочного масла и традиционного маргарина (80% жира) схожи в отношении их энергетической ценности, но также широко доступны обезжиренные маргарины и спреды.[31]

Насыщенный жир

Основная статья: Насыщенные жиры

Замена насыщенных и транс-ненасыщенные жиры с негидрогенизированными мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами более эффективны для предотвращения ишемической болезни сердца, чем снижение общего потребления жиров.[32][33][34][35] Видеть насыщенные жиры и сердечно-сосудистые заболевания.

Растительные жиры могут содержать от 7% до 86% насыщенных жирных кислот. Жидкие масла (рапсовое масло, подсолнечное масло ) имеют тенденцию быть на нижнем уровне, в то время как тропические масла (кокосовое масло, пальмоядровое масло ) и полностью затвердевший (гидрогенизированный ) масла находятся на верхнем уровне шкалы.[36] Смесь маргарина представляет собой смесь компонентов обоих типов. Как правило, более твердые маргарины содержат больше насыщенных жиров.

Типичный маргарин для мягкой ванны содержит от 10% до 20% насыщенных жиров.[37] Обычный жир содержит от 52 до 65% насыщенных жиров.[38] В Американский институт медицины и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов рекомендуют, чтобы потребление насыщенных жиров было как можно меньше.[39]

Ненасыщенные жиры

Основная статья: Ненасыщенные жиры

Потребление ненасыщенные жирные кислоты Было обнаружено, что кислоты снижают уровень холестерина ЛПНП и повышают уровень холестерина ЛПВП в крови, тем самым снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний.[33][34][35]

Существует два типа ненасыщенных масел: моно- и полиненасыщенные жиры, оба из которых признаны полезными для здоровья в отличие от насыщенных жиров. Некоторые широко выращиваемые растительные масла, такие как рапс (и его вариант канола ), подсолнечник, сафлор, и оливковый масла содержат большое количество ненасыщенных жиров.[36] Во время производства маргарина производители могут преобразовывать ненасыщенные жиры в гидрогенизированные жиры или транс-жиры чтобы повысить температуру плавления, чтобы они оставались твердыми при комнатной температуре.

  • Омега-3 жирные кислоты
    Основная статья: Омега-3 жирные кислоты
    Омега-3 жирные кислоты относятся к семейству полиненасыщенные жирные кислоты. Это один из двух незаменимые жирные кислоты, названный так потому, что люди не могут производить его и должны получать его с пищей. Омега-3 жирные кислоты в основном получают из жирная рыба поймали в водах высоких широт. Они сравнительно редко встречаются в овощных источниках, включая маргарин. Однако один тип жирных кислот омега-3, альфа-линоленовая кислота (ALA) содержится в некоторых растительных маслах. Льняное масло содержит 30-50% ALA и становится популярной пищевой добавкой, конкурирующей с рыбьим жиром; и то, и другое часто добавляют в маргарины высшего сорта. Древнее масличное растение, Camelina sativa, недавно приобрел популярность из-за высокого содержания омега-3 (30-45%), и его добавляют в некоторые маргарины. Конопляное масло содержит около 20% ALA. Небольшие количества ALA содержатся в растительных маслах, таких как соевое масло (7%), рапсовое масло (7%) и масло зародышей пшеницы (5%).
  • Омега-6 жирные кислоты
    Основная статья: Омега-6 жирные кислоты
    Жирные кислоты омега-6 также важны для здоровья. В их состав входят незаменимые жирные кислоты. линолевая кислота (LA), которым много растительных масел, выращиваемых в умеренном климате. Некоторые, например конопля (60%) и кукурузное (60%), хлопковое (50%) и подсолнечное (50%) маргариновое масло имеют большие количества, но большинство масличных семян умеренного пояса содержат более 10% LA. Маргарин очень богат омега-6 жирными кислотами. Современные западные диеты часто содержат довольно много омега-6, но очень бедны омега-3. Соотношение омега-6 и омега-3 обычно составляет от 5: 1 до 10: 1. Большое количество омега-6 снижает эффект омега-3. Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение в диете было менее 4: 1, хотя оптимальное соотношение может быть ближе к 1: 1.[40][41]

Транс-жиры

Основная статья: Транс-жиры

В отличие от незаменимых жирных кислот трансжирные кислоты не являются незаменимыми и не приносят никакой известной пользы для здоровья человека, кроме обеспечения калорий. Существует положительный линейный тренд между потреблением трансжирных кислот и концентрацией холестерина ЛПНП, и, следовательно, повышенный риск ишемическая болезнь сердца,[28][42] за счет повышения уровня ЛПНП холестерин и снижение уровня HDL холестерин.[43]

Несколько крупных исследований показали связь между потреблением большого количества трансжиров и коронарных артерий. сердечное заболевание, и, возможно, некоторые другие заболевания,[32][44][45][46] побудив ряд государственных органов здравоохранения по всему миру рекомендовать минимизировать потребление трансжиров.

В США частичное гидрирование было распространено в результате предпочтения масел отечественного производства. Однако с середины 1990-х годов многие страны начали отходить от использования частично гидрогенизированных масел.[47] Это привело к производству новых сортов маргарина, которые содержат меньше трансжиров или не содержат их.[48]

Соединенные Штаты Управление по контролю за продуктами и лекарствами приказал исключить трансжиры из пищевой промышленности после трехлетнего льготного периода, начинающегося в июне 2015 года, который должен быть реализован до 18 июня 2018 года.[49]

Холестерин

Основная статья: Холестерин

Высокий уровень холестерина, особенно липопротеин низкой плотности, связаны с повышенным риском атеросклероз и атерома формирование.[50] Сужение кровеносных сосудов может вызвать снижение притока крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела.[50] Холестерин, хотя и необходим метаболически, не является важным в диете, поскольку производство в организме увеличивается по мере необходимости, когда потребление с пищей падает. Организм человека вырабатывает холестерин в печени, адаптируя производство в соответствии с потреблением пищи, производя около 1 г холестерина каждый день или 80% необходимого общего холестерина в организме. Остальные 20% поступают непосредственно от приема пищи (у тех, кто ест продукты животного происхождения).

Общее потребление холестерина с пищей оказывает меньшее влияние на уровень холестерина в крови, чем тип потребляемого жира.[51] Большинство маргаринов имеют растительную основу и, следовательно, не содержат холестерина, а чайная ложка (5 граммов) сливочного масла содержит 10,8 мг холестерина.[37]

Эфиры растительных стеролов и эфиры станола

Растение эфиры стерола или посадить эфиры станола были добавлены в некоторые маргарины и спреды из-за их эффекта снижения холестерина. Несколько исследований показали, что потребление около 2 граммов в день обеспечивает снижение холестерина ЛПНП примерно на 10%.[52][53]

Принятие рынком

Маргарин, особенно полиненасыщенный маргарин, стал основной частью западной диеты и в середине 20 века обогнал сливочное масло.[26] В Соединенных Штатах, например, в 1930 году средний человек съедал более 18 фунтов (8,2 кг) сливочного масла в год и чуть более 2 фунтов (0,91 кг) маргарина. К концу 20 века средний американец съедал около 5 фунтов (2,3 кг) масла и почти 8 фунтов (3,6 кг) маргарина.[54]

Маргарин имеет особую рыночную ценность для тех, кто соблюдает еврейские законы питания. Кашрут, запрещающий смешивание мясных и молочных продуктов; следовательно, есть строго кошерный доступны немолочные маргарины. Они часто используются соблюдающими кошерность потребителями для адаптации рецептов с использованием мяса и масла или в выпечке, подаваемой с мясными блюдами. В Дефицит маргарина для пасхи в 2008 г. в Америке вызвал большой ужас в сообществе, соблюдающем кошерность.[нужна цитата ]

Обычный маргарин содержит следовые количества продуктов животного происхождения, таких как сыворотка или молочные казеин экстракты. Однако существует и маргарин, который строго не содержит продуктов животного происхождения. Такие маргарины обеспечивают веган заменитель сливочного масла.[55]

Национальные стандарты

Австралия

Маргарин распространен в австралийских супермаркетах. Продажи продукта снизились в последние годы из-за того, что потребители «сократили использование спредов в своем ежедневном рационе».[56] Маргарин масляного цвета продавался с момента его появления в Австралии, но молочная промышленность и связанные с ней отрасли сильно лоббировали правительства в (тщетных) попытках заставить их изменить цвет или полностью запретить его.[57]

Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии - Стандарт 2.4.2 - Пищевые масляные спреды требует, чтобы пищевые масляные пасты и столовый маргарин содержали не менее 55 мкг / кг витамина D.[58]

Канада

Канадский стандарт B.09.016 гласит, что маргарин должен быть:

"Эмульсия жира или воды в жире, масле или жире и масле, которые получены не из молока и должны содержать не менее 80% жира и не менее 3300 IU витамина А и 530 МЕ витамина D. "[59]

Маргарин с пониженной калорийностью указан в стандарте B.09.017 как:

«Содержит не менее 40% жира и 50% калорий, обычно содержащихся в маргарине».[59]

В 2007, Министерство здравоохранения Канады выпустила обновленную версию Канадский кулинарный гид который рекомендовал канадцам выбирать «мягкий» маргариновый спред с низким содержанием насыщенных и трансжиров и ограничивать в своем рационе традиционные «твердые» маргарины, сливочное масло, сало и жир.[60]

Европейский Союз

Согласно директивам Европейского Союза,[61] различает пастообразные жиры:

«Эмульсия вода в масле, полученная из растительных / животных жиров, с содержанием жира не менее 10%, но менее 90%, которая остается твердой при температуре 20 ° C и пригодна в качестве спреда».

и маргарин:

«Чтобы избежать возможной путаницы, Регламент ограничивает использование терминов« масло »и« маргарин »продуктами с содержанием жира не менее 80%».

Содержание молочного жира в маргаринах не должно превышать 3%. Для смесей и смешанных паст молочный жир может составлять от 10% до 80%.[62]

Спред, содержащий от 60 до 62% жира, может называться «маргарином с тремя четвертями жира» или «маргарином с пониженным содержанием жира». Спред, содержащий от 39 до 41% жира, может называться «полужирным маргарином», «маргарином с низким содержанием жира». жирный маргарин »или« легкий маргарин ». Спреды с любым другим процентным содержанием жира называются« жирным спредом »или« легким спредом ».

Многие государства-члены в настоящее время требуют обязательного добавления витаминов A и D в маргарин и жирные пасты по соображениям общественного здравоохранения. Добровольное обогащение маргарина витаминами практиковалось производителями с 1925 года, но в 1940 году с началом войны некоторые правительства приняли меры для защиты состояния питания своих стран, сделав добавление витаминов A и D обязательным. Это обязательное обогащение было оправдано тем, что маргарин использовался для замены масла в рационе.[63]

объединенное Королевство

В Соединенном Королевстве в продаже нет торговых марок, содержащих частично гидрогенизированные масла. Обогащение маргарином витаминами A и D больше не является обязательным,[64] это приводит его в соответствие с другими распространениями, в которых обогащение не требуется.[65]

Проблемы с законом

Поскольку маргарин по своей природе кажется белым или почти белым, законодатели обнаружили, что, предотвращая добавление искусственных красителей, они могут защитить молочную промышленность, препятствуя потреблению маргарина на основе визуальной привлекательности. Если бы маргарин был окрашен так же, как масло, потребители увидели бы в нем практически то же самое, что и масло, и как натуральный продукт. Запреты на добавление цвета стали обычным явлением в США, Канаде и Дании, а в некоторых случаях эти запреты длились почти 100 лет. Конкуренция между молочной промышленностью и производителями олеомаргарина сохраняется даже сегодня.[66]

Канада

В Канаде маргарин был запрещен с 1886 по 1948 год, хотя этот запрет был временно снят с 1917 по 1923 год из-за нехватки молочных продуктов.[67] Тем не менее, контрабандный маргарин производился в соседнем Доминион Ньюфаундленда из китового, тюленьего и рыбьего жира Ньюфаундленд Баттер Компани и был переправлен контрабандой в Канаду, где широко продавался за половину цены масла. В Верховный суд Канады снял запрет на маргарин в 1948 г. Ссылка на маргарин. В том же году Ньюфаундленд договорился о своем вступлении в Канадскую Конфедерацию, и одним из трех не подлежащих обсуждению условий союза с Канадой была конституционная защита права новой провинции на производство маргарина.[68]

В 1950 году в результате судебного решения, дающего провинциям право регулировать продукт, на большей части территории Канады были введены правила в отношении цвета маргарина, требующие, чтобы он был ярко-желтым или оранжевым в одних провинциях или бесцветным в других. К 1980-м годам ограничение было снято в большинстве провинций. Однако в Онтарио До 1995 года продажа маргарина масляного цвета была незаконной.[67] Квебек, последняя канадская провинция, регулирующая использование окраски маргарина, отменила свой закон, требующий, чтобы маргарин был бесцветным в июле 2008 года.[69]

Соединенные Штаты

Марка маргарина Delrich от Cudahy использовала «цветную ягоду», чтобы окрасить свой белый овощной маргарин в желтый цвет. Эта реклама 1948 года демонстрирует, как раскрасить маргарин внутри упаковки.

В 1877 г. Нью-Йорк стал первым штатом США, который попытался законодательно ограничить продажу олеомаргарина посредством обязательной маркировки. Закон, «во избежание обмана при продаже сливочного масла», требовал от розничных продавцов предоставлять покупателям листок бумаги, на котором «имитацией» продукта был маргарин. Этот закон оказался неэффективным, поскольку для его соблюдения потребовалась бы армия инспекторов и химиков. К середине 1880-х годов федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт, и производителям требовалась дорогая лицензия для производства или продажи продукта. Однако простой прием, требующий от производителей олео окрашивать свой продукт, был исключен из раннего федерального законодательства. Но отдельные штаты стали требовать четкой маркировки маргарина. Цветовые запреты, разработанные маслосмазочным лобби, начались в молочных государствах Нью-Йорк и Нью-Джерси. В нескольких штатах законодательные органы приняли законы, обязывающие производителей маргарина добавлять розовые красители, чтобы продукт выглядел невкусным, несмотря на возражения производителей масел, которые добавляли сами маслозаводы. Аннато своему продукту, чтобы имитировать желтый цвет масла середины лета.[70]

К началу 20 века восемь из десяти американцев не могли покупать желтый маргарин, а те, кто мог, должны были платить за него огромные налоги. Бутлег цветной маргарин стал обычным явлением, и производители начали поставлять пищевые красители в капсулах, чтобы потребитель мог смешать желтый цвет с маргарином перед тем, как подавать его. Тем не менее, правила и налоги оказали значительное влияние: например, ограничения 1902 года на цвет маргарина сократили годовое потребление в Соединенных Штатах со 120 000 000 до 48 000 000 фунтов (с 54 000 до 22 000 т).

С приходом Первая Мировая Война потребление маргарина резко возросло даже в отдаленных от фронта странах, например в США. В странах, наиболее пострадавших от боевых действий, молочные продукты стали практически недоступны и строго запрещались. нормированный. В объединенное Королевство, например, зависели от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии, и риск подводная лодка нападения мало что значили.

Давняя битва между маргариновым и молочным лобби продолжалась: в Соединенных Штатах Великая депрессия принесла новую волну закона о молочном животноводстве; то Вторая мировая война Вернемся к маргарину. В послевоенное время маргариновое лобби получило власть, и постепенно основные ограничения на маргарин были сняты. Миннесота в 1963 г. и Висконсин в 1967 г.[71][72] Лоис Даудл Кобб (1889–1987) из Атланта, жена сельскохозяйственного издателя Калли Кобб, возглавил движение в Соединенных Штатах, чтобы снять ограничения на маргарин.[73] Некоторые невыполненные законы остаются в силе.[74][75]

Смотрите также

Товарные масла

Рекомендации

  1. ^ Уэллс, Джон (3 апреля 2008 г.). Словарь произношения Longman (3-е изд.). Пирсон Лонгман. ISBN  978-1-4058-8118-0.
  2. ^ а б c d е ж грамм час я j k Рупп Р. (13 августа 2014 г.). "Масляные войны: когда маргарин был розовым". Табличка: National Geographic. Получено 5 декабря 2017.
  3. ^ "мардж в словаре Коллинза ". Получено 5 мая 2018.
  4. ^ а б c Раджа, Кейнс (1 мая 2005 г.). «Широкое распространение с помощью инноваций: с учетом того, что основная концепция распространения остается неизменной в течение десятилетий, производители должны быть все более инновационными в разработке и маркетинге своей продукции. Кейнс Раджа описывает некоторые успешные стратегии». Сайт Al Business. Гейл Групп, Инк.. Получено 10 ноября 2009.
  5. ^ а б c «Маргарин, часть 166: подраздел B, требования к конкретному стандартизированному маргарину». Свод федеральных правил, раздел 21, подраздел B, Продукты питания для людей, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 1 апреля 2017 г.. Получено 5 декабря 2017.
  6. ^ Мэттью Бойл. «Unilever добавляет масло в маргарин, поскольку судьба продуктов питания меняется - Businessweek». Businessweek.com. Получено 11 января 2015. Хотя изначально маргарин изготавливали в основном из говяжьего жира, сегодня большинство людей называют маргарином спреды.
  7. ^ Ян П. Фриман (2005). «Маргарины и шортенинги». Энциклопедия промышленной химии Ульмана. Wiley-VCH, Weinheim. Дои:10.1002 / 14356007.a16_145.
  8. ^ а б c Бейкер Кристофер Дж. Дж .; Ранкен Х.Д .; Kill R.C., ред. (1997). Руководство по пищевой промышленности. 24-е издание. Springer. С. 285–289. ISBN  978-0-7514-0404-3. Получено 13 ноября 2009.
  9. ^ Вход μαργαρίς в LSJ
  10. ^ К.Г. Lehmann, Lehrbuch der Physiologischen Chemie, Verlag Wilhelm Engelmann, Leipzig (1853) стр. 71.
  11. ^ Science Power 9: Atlantic Edition, McGraw-Hill Ryerson Limited. ISBN  0-07-560905-3.
  12. ^ Анон. «Аист Маргарин: как все начиналось». Unilever: наши бренды. Unilever. Архивировано из оригинал 12 октября 2009 г.. Получено 21 октября 2009.
  13. ^ Йоханнес Маубах: Auf den Spuren der alten Ehrenfelder Industrie, Кёльн 2005, стр. 55
  14. ^ Патент США 110626, Брэдли, Генри В., «Улучшение составов для кулинарного использования» 
  15. ^ Шлейфер, Дэвид (январь 2012 г.). «Идеальное решение: как трансжиры стали полезной заменой насыщенным жирам». Технологии и культура. Издательство Университета Джона Хопкинса. 53 (1): 94–119. Дои:10.1353 / tech.2012.0018. PMID  22530389. S2CID  26343964. Получено 24 ноября 2013.
  16. ^ а б c d е Кларк, Пол (6 мая 1983 г.). «Сбыт маргарина» (PDF). Доклад, представленный на семинаре по маркетингу и рекламе в ХХ веке в Политехническом институте Центрального Лондона.. Emeral Backfiles. п. 54. Получено 10 ноября 2009.
  17. ^ Имхаузен, Артур (1943). "Die Fettsäure-Synthese und ihre Bedeutung für die Sicherung der deutschen Fettversorgung". Kolloid-Zeitschrift. 103 (2): 105–108. Дои:10.1007 / BF01502087. S2CID  93119728.
  18. ^ Уитмор, Фрэнк К. (1951). Органическая химия. Dover Publications Inc. стр. 256.
  19. ^ а б «Синтетическое мыло и пищевые жиры». Химический возраст. 54: 308. 1946.
  20. ^ Майер, Эльке (апрель 2016 г.). «Уголь в жидкой форме» (PDF). Макс Планк Исследования. Max-Planck-Gesellschaft. С. 78–79.
  21. ^ Идэ, Аарон Дж. (1964). Развитие современной химии. Харпер и Роу. п.683.
  22. ^ Лазарь, Георгий (1 июня 1981 г.). "Филберт не может поверить, что вам не понравится его новая масляная смесь". Чикаго Трибьюн. («Филберт перешел на рынки Сиракуз, Олбани и Питтсбурга с одним фунтом смеси под названием« Я не могу поверить, что это не масло »»). (требуется подписка)
  23. ^ «Бренды в действии». Архивировано из оригинал 14 апреля 2005 г.. Получено 11 января 2015.
  24. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал 9 ноября 2009 г.. Получено 10 ноября 2009.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (ссылка на сайт)
  25. ^ Клейтон, Уильям (1920). Маргарин. Longmans, Green and Co.
  26. ^ а б Анон. "Маргарин". Масло сквозь века. webexhibits.org. Получено 10 ноября 2009.
  27. ^ а б Кларк, Джим. «Гидрирование алкенов: производство маргарина». Chemguide: поможет понять химию. Получено 9 ноября 2009.
  28. ^ а б Комиссия по питанию и питанию Института медицины национальных академий (2005 г.). Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макроэлементов) с пищей. Национальная академия прессы. п. 423.
  29. ^ «Применение пальмового масла / пальмового масла - маргарин» (PDF). Совет Малайзии по пальмовому маслу. Архивировано из оригинал (PDF) 25 февраля 2020 г.. Получено 4 января 2010.
  30. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2007). «История маргарина соевого масла». Центр Соинфо. Получено 4 января 2010.
  31. ^ «Диетические жиры: знайте, какие типы выбрать». Клиника Майо. 31 января 2007 г.. Получено 18 мая 2008.
  32. ^ а б Ф. Б. Ху; и другие. (Ноябрь 1997 г.). «Потребление жиров с пищей и риск ишемической болезни сердца у женщин». Медицинский журнал Новой Англии. 337 (21): 1491–1499. Дои:10.1056 / NEJM199711203372102. PMID  9366580.
  33. ^ а б Мюллер; и другие. (Январь 2003 г.). «На соотношение холестерина ЛПНП / ЛПВП в сыворотке более благоприятно влияет замена насыщенных на ненасыщенные жиры, чем уменьшение насыщенных жиров в рационе женщин». Получено 18 мая 2008.
  34. ^ а б Ху, Мэнсон, Уиллетт (2001). «Типы пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца: критический обзор». Журнал Американского колледжа питания. 20 (1): 5–19. Дои:10.1080/07315724.2001.10719008. PMID  11293467. S2CID  16914803. Архивировано из оригинал 22 июня 2008 г.. Получено 18 мая 2008.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  35. ^ а б Джеппесен; и другие. (2001). «Низкий уровень триглицеридов - высокий холестерин липопротеинов высокой плотности и риск ишемической болезни сердца». Архивы внутренней медицины. 161 (3): 361–6. Дои:10.1001 / archinte.161.3.361. PMID  11176761. Получено 18 мая 2008.
  36. ^ а б NutriStrategy (2005). «Жиры, кулинарные масла и жирные кислоты». Получено 18 мая 2008.
  37. ^ а б "Еда". Национальный институт здоровья и благосостояния (Финляндия). 2003–2010 гг.. Получено 10 октября 2010.
  38. ^ «Найдите стандартную справочную информацию в национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США». USDA. Архивировано из оригинал 3 марта 2015 г.. Получено 11 января 2015.
  39. ^ Аранчета, Хавьер; Перес-Родриго, Кармен (1 июня 2012 г.). «Рекомендуемая диетическая справочная доза, диетические цели и диетические рекомендации для жиров и жирных кислот: систематический обзор» (PDF). Британский журнал питания. 107 Приложение 2: S8-22. Дои:10.1017 / S0007114512001444. ISSN  1475-2662. PMID  22591906.
  40. ^ Clear Springs Press (2006). «Незаменимые жирные кислоты омега-3 и омега-6 (НЖК)». Получено 18 июля 2008.
  41. ^ Сельскохозяйственный колледж Чико (18 января 2007 г.). «Говядина травяного откорма - польза для здоровья». Архивировано из оригинал 6 июля 2008 г.. Получено 18 июля 2008.
  42. ^ Совет по питанию и питанию Института медицины национальных академий (2005 г.). Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макронутриентов) с пищей. Национальная академия прессы. п. 504.[постоянная мертвая ссылка ]
  43. ^ «Транс-жиры: избегайте двойного удара холестерина». Фонд Мэйо медицинского образования и исследований (MFMER). Получено 10 декабря 2007.
  44. ^ Willett, W.C .; Stampfer, M.J .; Mason, J.E .; Colditz, G.A .; Speizer, F.E .; Rosner, B.A .; Sampson, L.A .; Hennekes, C.H. (1993). «Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца среди женщин». Ланцет. 341 (8845): 581–585. Дои:10.1016 / 0140-6736 (93) 90350-п. PMID  8094827. S2CID  2616254.
  45. ^ Hayakawa, K .; Линко, Ю.Ю .; Линко, П. (2000). «Роль трансжирных кислот в питании человека». Журнал липидной науки и технологий. 102 (6): 419–425. Дои:10.1002 / 1438-9312 (200006) 102: 6 <419 :: aid-ejlt419> 3.3.co; 2-п..
  46. ^ Исследование здоровья медсестер (NHS)
  47. ^ Э. Флётер, Г. ван Дуйн, «Жиры, не содержащие транс-жиров для использования в пищевых продуктах», в: Модификация липидов для использования в пищевых продуктах (редактор Ф.Д. Ганстон), Вудхед, Кембридж, Великобритания, 2006 г., стр. 429–443.
  48. ^ ван Дуйн, Геррит (2005). «Технические аспекты транс-редукции модифицированных жиров» (PDF). Oléagineux, Corps Gras, Lipides. 12 (5–6): 422–426. Дои:10.1051 / окл.2005.0422.
  49. ^ «Окончательное определение в отношении частично гидрированных масел (удаление трансжиров)». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 29 сентября 2017 г.. Получено 5 декабря 2017.
  50. ^ а б «Руководство по лечению холестерина в крови для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний». Американский колледж кардиологии. 2016 г.. Получено 5 декабря 2017.
  51. ^ Гарвардская школа общественного здравоохранения. «Источник питания - жиры и холестерин».
  52. ^ Катан; и другие. (2003). «Эффективность и безопасность растительных станолов и стеринов в управлении уровнем холестерина в крови» (PDF). Труды клиники Мэйо. 78 (8): 965–78. Дои:10.4065/78.8.965. PMID  12911045. Архивировано из оригинал (PDF) 17 декабря 2008 г.. Получено 8 апреля 2008.
  53. ^ IFIC (Июль 2007 г.). «Информационный бюллетень о функциональных продуктах питания: растительные станолы и стерины». Архивировано из оригинал 11 апреля 2008 г.. Получено 8 апреля 2008.
  54. ^ Анон. «Ешьте меньше масла и больше жира». Масло сквозь века. webexhibits.org. Получено 10 ноября 2009.
  55. ^ "Маргарин веганский?". about.com. Получено 12 января 2014.
  56. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал 7 мая 2005 г.. Получено 3 апреля 2009.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (ссылка на сайт)
  57. ^ http://nla.gov.au/nla.news-article131669787
  58. ^ «Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии - Стандарт 2.4.2 - Пищевые масляные пасты (версия в формате PDF)».
  59. ^ а б Gunstone, Фрэнк Д.; Фред Б. Пэдли (13 мая 1997 г.). Липидные технологии и приложения. CRC Press. п. 311. ISBN  978-0-8247-9838-3.
  60. ^ «Какой вид и количество жира мне нужно?». Получено 11 января 2015.
  61. ^ Анон. «Маргариновое законодательство ЕС». Сайт Международной маргариновой ассоциации стран Европы. IMACE. Архивировано из оригинал 14 мая 2015 г.. Получено 11 ноября 2009.
  62. ^ Анон. «Свод практических правил по обогащению жиров и спредов витаминами A&D» (PDF). Кодекс норм IMACE. IMACE. Архивировано из оригинал (PDF) 3 октября 2011 г.. Получено 10 ноября 2009.
  63. ^ https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/287673/margarine-fortification-sum-resp-201403.pdf
  64. ^ Анон. "Что в маргариновой пасте?". Сайт ассоциации маргаринов и спредов. MSA. Архивировано из оригинал 28 октября 2009 г.. Получено 10 ноября 2009.
  65. ^ О'Коннор, Анахад (16 октября 2007 г.). «Утверждение: маргарин полезнее сливочного масла». Нью-Йорк Таймс. Компания New York Times. Получено 10 октября 2009.
  66. ^ а б «Конфликтные отношения Канады с маргарином». CBC News Online. 18 марта 2005 г.. Получено 28 августа 2007.
  67. ^ [1]
  68. ^ «Разрешение конфликтных отношений Канады с маргарином». CBC News Online. 9 июля 2008 г.. Получено 10 июля 2008.
  69. ^ Окун, Митчелл (1986). Честная игра на рынке: первая битва за чистую пищу и лекарства. Издательство Университета Северного Иллинойса. стр.254, 263, 266. ISBN  9780875801155.
  70. ^ Дюпре Р: «Регулирование маргарина в Северной Америке с 1886 года», Журнал экономической истории, т. 59, нет. 2 (июнь 1999 г.), стр. 353-371.
  71. ^ Стрей, Джерри (осень 2001 г.). «Войны олео»: битва Висконсина за распространение демонов » (PDF). Журнал истории Висконсина. С. 2–15. Архивировано из оригинал (PDF) 2 сентября 2004 г.
  72. ^ "Основатели Института археологии Кобба". msstate.edu. Архивировано из оригинал 7 мая 2019 г.. Получено 16 июля 2010.
  73. ^ «21 U.S.C. 347 - Продажа цветного олеомаргарина внутри штата». Получено 11 января 2015.
  74. ^ «Желтый маргарин: не могу поверить, что это незаконно!». AP / USA Today. 16 декабря 2008 г.

внешняя ссылка