Масло макадамии - Macadamia oil

Бутылка и блюдо с маслом макадамии

Масло макадамии (или же масло ореха макадамии) - нелетучее масло, собранное из орехов макадамия (Macadamia integrifolia), родное австралийское растение. Он используется в еда в качестве масла для жарки или салата, а также в косметический формулировки как смягчающее средство или же аромат фиксатор.

Физические свойства

Macadamia integrifolia
Свежие орехи макадамия

Орехи макадамия содержат более 75% своего веса в виде масла, остаток составляет: 9,0% белка, 9,3% углеводов, 1,5% влаги, 1,6% минеральных веществ и 2,0% клетчатки. Ядра макадамии содержат витамин A1, B1, B2, ниацин и такие важные элементы, как кальций, железо, фосфор, магний и калий. Масло представляет собой триглицерид и содержит в основном мононенасыщенные жиры до 80–84%. Масло макадамии содержит самый высокий процент мононенасыщенных веществ по сравнению с оливковым маслом и маслом канолы.[1]

Macadamia integrifolia Это австралийское дерево с листьями, похожими на падуб, которое хорошо растет во влажной органической почве и может выдерживать низкие температуры до -4,4 ° C (24 ° F). Всходы плодоносят в 5–7 лет. Плод выращивается в футляре, в котором заключен очень твердый сферический орех. Ядро беловатое, сладкое, его едят сырым или жареным. Цветки от белого до кремового, а листья в трех мутовках. Размножение осуществляется семенами, прививкой или воздушным отводом. Выращивается в промышленных масштабах.[2]

Общие названия деревьев - австралийский орех или орех Квинсленд. Виды макадамии с гладкой скорлупой, называемые Macadamia integrifolia и «макадамия с грубой скорлупой», называемая Макадамия тетрафильная. Макадамия тернифолистная это также имя, используемое для М. Integrifolia. Macadamia integrifolia Родом из Австралии, где растет в тропических лесах и недалеко от ручьев. Макадамия тетрафильная Родом из Юго-Восточного Квинсленда и Северо-Восточного Нового Южного Уэльса. Содержание масла колеблется от 65% до 75%, а содержание сахара колеблется от 6% до 8%. Эти факторы приводят к изменению цвета и текстуры при обжаривании орехов в одинаковых условиях.[2]

Масло макадамии жидкое при комнатной температуре. Рафинированное масло прозрачное, светло-янтарного цвета с легким ореховым запахом. Оно имеет удельный вес 900–920 и температура вспышки более 300 ° C (572 ° F).[3]

Накопление масла не начинается, пока орехи полностью не вырастут, а скорлупа не затвердеет. Он быстро накапливается в ядре в конце лета, когда снижается содержание редуцирующего сахара. Показан состав зрелых, жареных и соленых орехов макадамия. Как и во многих масличных семенах, в белке мало метионин. Свежие ядра содержат до 4,6% сахара, в основном невосстанавливающего сахара. Масло состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот и одинаково у обоих видов, хотя соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, по-видимому, немного выше. М. Integrifolia (6,2: 1 по сравнению с 4,8: ​​1). Состав жирных кислот и отсутствие холестерина могут способствовать продвижению макадамии как высокоэнергетической здоровой пищи. Основные летучие компоненты в жареных ядрах макадамии, по-видимому, аналогичны тем, которые содержатся в других жареных орехах, хотя подробной информации мало.[4]

Используется в еде

Масло макадамии можно использовать для жарки из-за его высокой теплоемкости, а также других свойств, полезных в качестве пищевого масла:[нужна цитата ]

Пищевая ценность (г / 100 г) орехов макадамия, обжаренных в масле и соленых.[4]

Вода (%)2
Энергия (кДж)3064
Белки (г)7.1
Жиры (г)78.6
Насыщенные жирные кислоты (г)11.4
Мононенасыщенные (г)61.1
Полиненасыщенные (г)0.014
Углеводы (г)14.3
Кальций (мг)46.4
Фосфор (мг)203.6
Железо (мг)1.8
Калий (мг)332.1
Натрий (мг)264.3
Натрий - несоленый сырой (мг)7.1
Тиамин (мг)0.21
Рибофлавин (мг)0.11
Никотиновая кислота (мг)2.14
Магний (мг)0.12
Цинк (мг)1.4
Марганец (мг)0.38
Медь (мг)0.33

Жирные кислоты

Технические характеристики масла макадамии[5][6]
ПараметрЕдиницыМин.Максимум
FFA (олеиновая кислота )%1.5
Пероксидное числоmeqO2/Кг5.0
Значение омылениямг / КОН / г
К: 14: 0 Миристический%0.71.6
К: 16: 0 Пальмитиновый%9.313.1
С: 16: 1 Пальмитолеиновый%24.036
К: 18: 0 Стеариновый%4.66.1
С: 18: 1 Олеик%40.051.0
С: 18: 2 Линолевая%1.63.7
К: 20: 0 Арахидический%2.94.0
С: 20: 1 Гадолеический%2.33.7
К: 22: 0 Behenic%0.61.7
Оливковое масло первого холодного отжима для сравнения[7][8]
ПараметрЕдиницыМин.Максимум
FFA (олеиновая кислота)%<0.8
Пероксидное числоmeqO2/Кг<20.0
Значение омылениямг / КОН / г
C: 16: 0 Пальмитик%7.520.0
C: 16: 1 пальмитолеиновая%0.33.5
К: 18: 0 Стеарич%0.55.0
C: 18: 1 олеиновый%55.083.0
C: 18: 2 линолевая%3.521.0
C: 18: 3 линоленовая%0<1.0
C: 20: 0 Арахидический%<0.6
C: 20: 1 гадолеическая%<0.4

Масло макадамии содержит около 60% олеиновая кислота, 19% пальмитолеиновая кислота, 1-3% линолевая кислота и 1-2% α-линоленовая кислота. Масло демонстрирует химические свойства, типичные для растительного триглицеридного масла, так как оно стабильно из-за его низкого содержания. полиненасыщенные жиры содержание.[9]

Свойства растительные масла[10][11]
ТипОбработка
лечение[12]		Насыщенный
жирные кислоты		Мононенасыщенный
жирные кислоты		Полиненасыщенные
жирные кислоты		Точка дыма
Общий[10]Олеик
кислота
(ω-9)		Общий[10]α-линоленовая
кислота
(ω-3)		Линолевая
кислота
(ω-6)		ω-6: 3
соотношение
Миндальное масло
Авокадо[13]11.670.652-66[14]13.5112.512.5:1250 ° С (482 ° F)[15]
бразильский орех[16]24.832.731.342.00.141.9419:1208 ° С (406 ° F)[17]
Канола[18]7.463.361.828.19.118.62:1238 ° С (460 ° F)[17]
Кешью масло
Семена чиа
Кокосовое масло масло
Кокос[19]82.56.361.7175 ° С (347 ° F)[17]
Кукуруза[20]12.927.627.354.715858:1232 ° С (450 ° F)[21]
Семена хлопка[22]25.917.81951.915454:1216 ° С (420 ° F)[21]
Льняное семя / льняное семя[23]9.018.41867.853130.2:1107 ° С (225 ° F)
Семя винограда 10.514.314.3  74.7-74.7очень высоко216 ° С (421 ° F)[24]
Семена конопли[25]7.09.09.082.022.054.02.5:1166 ° С (330 ° F)[26]
Vigna mungo
Горчичное масло
Оливковое[27]13.873.071.310.50.79.814:1193 ° С (380 ° F)[17]
ладонь[28]49.337.0409.30.29.145.5:1235 ° С (455 ° F)
Арахис[29]20.348.146.531.5031.4очень высоко232 ° С (450 ° F)[21]
Пекановое масло
Масло периллы
Масло из рисовых отрубей
Сафлор[30]7.575.275.212.8012.8очень высоко212 ° С (414 ° F)[17]
Кунжут[31]?14.239.739.341.70.341.3138:1
Соя[32]Частично гидрогенизированный14.943.042.537.62.634.913.4:1
Соя[33]15.622.822.657.77517.3:1238 ° С (460 ° F)[21]
Масло грецкого ореха[34]неочищенный9.122.822.263.310.452.95:1320 ° F (160 ° C)[35]
Подсолнечник (стандарт)[36]10.319.519.565.7065.7очень высоко227 ° С (440 ° F)[21]
Подсолнечник (<60% линолевой кислоты)[37]10.145.445.340.10.239.8199:1
Подсолнечник (> 70% олеиновой кислоты)[38]9.983.782.63.80.23.618:1232 ° С (450 ° F)[39]
Семена хлопка[40]Гидрогенизированный93.61.50.60.20.31.5:1
ладонь[41]Гидрогенизированный88.25.70
Пищевая ценность выражается в процентах (%) от общего веса жира.


Рекомендации

  1. ^ Ахтар; и другие. (2006). «Оценка основных свойств масла ореха макадамии». Журнал исследований Гомальского университета, 22: 21–27. Получено 2 января 2016.
  2. ^ а б "Мадамия Интегрифолиа". CRFG. Получено 2 января 2016.
  3. ^ "Масло ореха макадамии MSDS". AAKO. Архивировано из оригинал 28 января 2016 г.. Получено 1 января 2016.
  4. ^ а б "Орехи макадамии". Получено 1 января 2016.[постоянная мертвая ссылка ]
  5. ^ «Профиль жирных кислот масла девяти сортов ореха макадамия».
  6. ^ «Масло ореха макадамии» (PDF). McKinley Resources, Inc. Получено 31 декабря 2015.
  7. ^ «Химия и качество оливкового масла» (PDF). основные факты. Получено 31 декабря 2015.
  8. ^ «Химические характеристики». Источник оливкового масла. Получено 31 декабря 2015.
  9. ^ Климанн, Майкл (7 марта 2010 г.). «Органическая и естественная жизнь - возможности для бизнеса». xing.com. Получено 15 августа, 2012.
  10. ^ а б c "Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28". Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное.
  11. ^ «Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите« подробнее »). Пример: масло авокадо (пользователь может искать другие масла)». Nutritiondata.com, Conde Nast для Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный выпуск 21. 2014 г.. Получено 7 сентября 2017. Значения Nutritiondata.com (SR 21), возможно, потребуется согласовать с самым последним выпуском USDA SR 28 от сентября 2017 года.
  12. ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин из растительного масла, вступающие в силу 28 августа 1996 г.» (PDF).
  13. ^ «Масло авокадо, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  14. ^ Ферамуз Оздемир; Айхан Топуз (май 2003 г.). «Изменения в сухом веществе, масличности и составе жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период послеуборочного созревания» (PDF). Эльзевир. Получено 15 января 2020.
  15. ^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). "Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого холодного отжима?". Aocs.org. Американское общество химиков-нефтяников. Получено 26 декабря 2019.
  16. ^ «Масло бразильского ореха, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  17. ^ а б c d е Katragadda, H.R .; Фуллана, А. С .; Сидху, S .; Карбонелл-Баррачина, Á. А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия. 120: 59–65. Дои:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
  18. ^ «Масло каноловое, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  19. ^ «Масло кокосовое, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  20. ^ «Масло кукурузное, промышленное и розничная, универсальное салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  21. ^ а б c d е Вольке, Роберт Л. (16 мая 2007 г.). "Где дым, там и фритюрница". Вашингтон Пост. Получено 5 марта, 2011.
  22. ^ «Масло хлопковое, салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  23. ^ «Льняное / льняное масло холодного отжима, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  24. ^ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое воздействие на здоровье». Пищевая ценность и метаболизм. 9: 59–64. Дои:10.4137 / NMI.S32910. ЧВК  4988453. PMID  27559299.
  25. ^ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T. (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у пациентов с атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения. 16 (2): 87–94. Дои:10.1080/09546630510035832. PMID  16019622. S2CID  18445488.
  26. ^ «Дымовые точки масел» (PDF).
  27. ^ «Масло оливковое, салатное или кулинарное, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  28. ^ «Масло пальмовое, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  29. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.), п. 61.
  30. ^ «Масло сафлоровое, салатное или кулинарное, с высоким содержанием олеина, первичная торговля, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  31. ^ "Соевое масло". FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
  32. ^ «Соевое масло, салатное или кулинарное, (частично гидрогенизированное), жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  33. ^ «Масло соевое, салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  34. ^ «Масло грецкого ореха, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, Министерство сельского хозяйства США.
  35. ^ "Smoke Point of Oils". Исходный уровень здоровья. Jonbarron.org.
  36. ^ «Масло подсолнечное, линолевая 65%, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 15 ноября 2018.
  37. ^ «Подсолнечное масло, менее 60% общих жиров в виде линолевой кислоты, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  38. ^ «Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты - 70% или более в виде олеиновой кислоты, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  39. ^ "Smoke Point of Oils". Исходный уровень здоровья. Jonbarron.org. 2012-04-17. Получено 2016-05-28.
  40. ^ «Масло хлопковое промышленное полностью гидрогенизированное, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  41. ^ «Пальмовое масло промышленное, полностью гидрогенизированное, жир для начинки, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.

внешняя ссылка