Топленое масло - Ghee

Информацию о людях и местах с названием Гхи см. Гхи (значения).

Топленое масло
Butterschmalz-3.jpg
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия3690 кДж (880 ккал)
99,8 г
Насыщенный64,9 г
0,2 г
МинералыКоличество % DV†
Калий
0%
6.5 мг
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

Топленое масло (санскрит: Ghṛta) является классом топленое масло который возник в древняя Индия. Обычно используется в кухня индийского субконтинента, Ближневосточная кухня, Кухня Юго-Восточной Азии, народная медицина и религиозные ритуалы.

Описание

Топленое масло обычно готовят кипение масло, которое сбитый из сливок (традиционно получаемых путем взбивания самого верхнего слоя дахи который также называется методом Билона), удаляя любые загрязнения с поверхности, затем выливая и удерживая прозрачный жидкий жир, удаляя твердый остаток, осевший на дно. Для аромата можно добавить специи. Текстура, цвет и вкус топленого масла зависят от качества масла, источника молока, используемого в процессе, и продолжительности кипячения.

А доса в Индия подается с топленым маслом.
Топленое масло в бутылках, Фиджи.

Этимология

Слово топленое масло происходит от санскрит: घृत (ghta-, IPA:[ɡʱr̩tɐ]) 'топленое масло', от ghṛ- 'посыпать'.[1]

В индуизме и буддизме

Традиционно топленое масло (санскрит: गोघृत, go-ghṛta) всегда делается из бык молоко, поскольку коровы считаются священный, и это священное требование в Ведический ягья и хома (огненные ритуалы) через посредство Агни (огонь) предлагать подношения различным божествам. (Видеть Яджурведа ).

Огненные ритуалы используются для церемоний, таких как бракосочетание, похороны и т. Д. Гхи также необходимо в ведическом поклонении. Муртис (божественные божества), с аарти (подношение гхи лампы) называется дия или же дипа и для Панчамрита (Панчамрута ) где топленое масло вместе с мишри, медовый, молоко, и дахи (творог) используется для купания божеств в день явления Кришна на Джанмаштами, Iva (Шива ) на Маха-шиваратри (Маха Шиваратри ). Существует гимн топленое масло.[2]

в Махабхарата, то Каурава родились из горшков с топленым маслом.[3]Найти топленое масло, достаточно чистое для использования в священных целях, в наши дни является проблемой для набожных индусов, поскольку многие крупные производители добавляют соль в свой продукт.[нужна цитата ] Топленое масло также используется в бханг чтобы нагреть каннабис вызывать декарбоксилирование, делая напиток психоактивный.[4][5]

Топленое масло
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
0 г
99,5 г
Насыщенный61,9 г
Транс4 г
Мононенасыщенный28,7 г
Полиненасыщенные3,7 г
0 г
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин А3069 МЕ
Витамин Е
19%
2,8 мг
Другие составляющиеКоличество
Холестерин256 мг
Процент жира может быть разным.
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

В Буддийское писание, стадии молочного производства используются как метафоры для стадий просветления. Продукт высшей ступени, сарпир-мана, считается топленым маслом или топленым маслом.[6]

Кулинарное использование

Топленое масло часто встречается в кухнях Индийский субконтинент, включая традиционные рисовые заготовки (например, бирьяни ). В Махараштре к полисному или индийскому хлебу добавляют топленое масло. Например, «Пуранполи», типичное махараштрийское блюдо, едят с большим количеством топленого масла. В Раджастане топленое масло часто сопровождает баати. По всей северной Индии топки топленого масла роти. В Карнатаке и Тамил Наду топы топленого масла доса, и кесари бхатх. В Бенгалия (как Западная Бенгалия, так и Бангладеш ) и Гуджарат, кичди традиционный ужин из риса с чечевица, приготовленные в карри из дахи (йогурт), тмин семена листья карри, кукурузная мука, куркума, чеснок, соль и топленое масло. Он также входит в состав кадхи и Индийские сладости, Такие как Майсур пак и разновидности халва и Laddu. Индийский в ресторанах обычно добавляют большое количество топленого масла, иногда наан и роти с ним либо во время приготовления, либо непосредственно перед подачей на стол. В состоянии Одиша топленое масло широко используется в региональных кухнях Одиа, таких как «Хечеди» и «Далма». В частности, сатвик-тип еды, приготовленный в большинстве храмов Одиши, использует топленое масло в качестве основного ингредиента для их кулинарных навыков. Топленое масло широко используется в южно-индийской кухне для темперирования карри, приготовления блюд из риса и сладостей. Южные индийцы имеют обыкновение добавлять топленое масло в рис, прежде чем есть его с солеными огурцами и карри. Южные индийцы - одни из самых больших потребителей топленого масла. Люди из Телангана и Андхра-Прадеш особенно используйте топленое масло для приготовления соленых и сладких блюд. Топленое масло важно для традиционной северо-индийской кухни. параты, даалы и карри часто используют топленое масло вместо масла для более насыщенного вкуса. Тип топленого масла животного происхождения может варьироваться в зависимости от блюда; например, топленое масло из коровьего молока (Бенгальский: গাওয়া ঘী, гаоа гхи) является традиционным с рис или же роти или как завершающую морось поверх карри или даал (чечевица), тогда как топленое масло из буйволиного молока более типично для общих кулинарных целей.

Топленое масло - идеальный толстый за Фритюр потому что это точка дыма (где его молекулы начинают разрушаться) составляет 250 ° C (482 ° F), что намного выше типичных температур приготовления около 200 ° C (392 ° F) и выше, чем у большинства растительных масел.[7]

Вкус

Основные вкусовые компоненты топленого масла: карбонилы, свободные жирные кислоты, лактоны, и спирты.[8] Наряду со вкусом молочного жира, созревание масло сливочное и температура, при которой уточненный также влияют на аромат. Например, топленое масло, полученное осветлением сливочного масла при 100 ° C или ниже, дает мягкий вкус, тогда как партии, произведенные при 120 ° C, дают сильный аромат.[нужна цитата ][8]

По сравнению с топленым маслом

Гхи немного отличается по своему производству. Процесс создания топленого масла завершается, когда вода испаряется и жир (топленое масло) отделяется от сухих веществ молока. Однако производство топленого масла включает в себя кипячение масла, что придает ему ореховый вкус и аромат.[9][10][11][12]

Традиционный Аюрведический рецепт топленого масла - кипятить сырое молоко и дать ему остыть до 110 ° F (43 ° C). Оставив его накрытым при комнатной температуре примерно на 12 часов, добавьте немного дахи (йогурт) и оставьте на ночь. Таким образом получается больше йогурта. Его взбивают с водой, чтобы получить сквашенное масло, которое используется для варки топленого масла.[13]

Жиры и жирные кислотыКоличество на 100 г топленого масла[14]
Всего жиров99,5 г
Насыщенный жир61,9 г
Мононенасыщенные жиры28,7 г
Полиненасыщенные жиры3,7 г
Трансжиры4 г
Омега-3 жирные кислоты1,447 г
Омега-6 жирные кислоты2,247 г
Омега-9 жирные кислоты25,026 г
Другие нежирные питательные веществаКоличество на 100 г топленого масла
Углеводы0
Минералы0
Холестерин256 мг (85% СН)
Ложки0
Витамин А3069 МЕ (61% СН)
Витамин B, C, D0
Витамин Е2,8 мг (14% СН)
Витамин К8,6 мкг (11% СН)

Питание

Как и любое топленое масло, топленое масло почти полностью состоит из толстый, 62% которых состоит из насыщенные жиры.[14] Он также богат окисленным холестерином: 259 мкг / г, или 12,3% от общего холестерина.[15][16] Гхи также иногда называют дези топленое масло (деревенское) или асли (подлинное) топленое масло, чтобы отличить его от современного »топленое масло ".

За пределами индийского субконтинента

Несколько сообществ за пределами Индийский субконтинент сделать топленое масло. Египтяне сделать продукт под названием Самна Балади, что означает «сельское топленое масло», идентичное топленому маслу с точки зрения процесса и результата, но обычно приготовленное из буйвол молоко вместо коровьего молока и белого цвета. Кроме того, во время процесса потемневшие сухие вещества молока считаются деликатесом, называемым морта, который представляет собой соленую приправу, которую редко используют в качестве пасты или в качестве добавки к фава блюда. Обычная самна также производится из коровьего молока в Египте и часто бывает желтоватой.

Гхи также используется различными народами в Африканский рог. Тесми (на языке тигринья) - топленое масло, приготовленное в стране Эритрея. Приготовление похоже на топленое масло, но масло часто сочетается с чесноком и другими специями, которые произрастают в этой местности. В Эфиопия, Niter Kibbeh используется почти так же, как топленое масло, но со специями, добавляемыми во время процесса, что дает особый вкус. В Северная Африка, Магрибис сделать еще один шаг, выдерживая приправленное пряностями топленое масло в течение месяцев или даже лет, в результате чего получается продукт под названием смэн.

Методы подготовки

Есть четыре распространенных метода приготовления топленого масла. С другой стороны, промышленная подготовка осуществляется с использованием «белого масла», которое обычно поступает от других молочных заводов и подрядчиков.[17]

В методе сливочного масла сливки, отделенные от молока, необходимо сбивать в произведенное масло. Затем масло очищается при нагревании.
В методе сливочного масла сливки отделяются от молока и сбиваются для получения масла. Затем масло очищается при нагревании.

Сливочное масло

Кислый сырое молоко смешивается в масло сливочное. Масло кипятят в открытой кастрюле, чтобы вода испарилась. Горячее топленое масло переносится и хранится.

Прямой крем

Свежий крем, культурный или мыть крем напрямую превращается в топленое масло. Этот метод требует длительного нагрева и дает карамельный вкус.

Сливочное масло

Молоко разделяется на сливки, которые затем сбитый в масло. Для получения топленого масла масло подвергается тепловой очистке.

Предварительная стратификация

Подходит для сливочного масла в больших количествах. Сливочное масло растапливают при 80-85 ° С в течение 30 минут. Слои белковых частиц, жира и пахта индуцируются. Пахта слита. Оставшиеся слои жира нагревают до температуры 110 ° C для удаления влаги и развития аромата.[18]

Упаковка

Гхи можно расфасовывать в герметичные стеклянные банки и хранить без охлаждения.

Гхи обычно упаковывают в герметичные стеклянные банки. Их следует хранить вдали от прямых солнечных лучей, так как солнечный свет может вызвать скопление влаги внутри банки. Влага может ухудшить качество топленого масла, а также снизить его срок годности. Чтобы предотвратить ускорение процесс окисления, они должны быть защищены от всего, что вызывает это, например УФ-лучи от солнечного света и люминесцентных ламп. Если банка не открыта, ее не нужно охлаждать до тех пор, пока соблюдаются ранее упомянутые условия. В открытом виде они могут храниться в кухонном шкафу до трех месяцев. После этого его можно оставить в холодильнике на срок до года. В холодильнике топленое масло затвердевает, но если оставить его на некоторое время при комнатной температуре, оно снова станет мягким.[19]

Сочинение

Топленое масло может быть приготовлен из молока различных одомашненный копытные, например, коровы и овцы.[20] Состав топленого масла варьируется в зависимости от животного, молоко которого использовалось. В витамин А содержание варьировалось от 315 до 375 международных единиц на 100 граммов.[20] Пальмитиновая кислота и олеиновая кислота были две основные жирные кислоты, обнаруженные как в коровьем, так и в овечьем гхи. Профиль насыщенных жирных кислот составлял от 53,9 до 66,8 процентов, профиль ненасыщенных жирных кислот составлял от 22,8 до 38,0, а профиль других жирных кислот составлял от 3,5 до 10,4.[20] Холестерин количество варьировалось от 252 до 284 мг / 100 граммов.[20]

Рынок

Объем рынка топленого масла в Индия 10,000 кроры[11] или 1,5 миллиарда долларов США по состоянию на 2016 год. Индия является крупнейшим в мире производителем буйволиного и коровьего молока и, следовательно, крупнейшим потребителем.[21][22]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ в отличие от Наванита «свежее масло»: Карл Дарлинг Бак, Словарь избранных синонимов основных индоевропейских языков, 1949, переиздано 1992 г. ISBN  0226079376, п. 399, §5.89 «Сливочное масло»
  2. ^ Язык и стиль ведических риши, Татьяна Яковлевна Елизаренкова (Ц) 1995, с. 18.
  3. ^ Фитцджеральд, Джеймс Л .; Адриан, Иоганнес; Буйтенен, Бернардус (15 февраля 2003 г.). Махабхарата, том 7: Книга 11: Книга женщин, Книга 12 ..., часть 1. п. 613. ISBN  9780226252506.
  4. ^ Готтлиб, Адам (1993). Приготовление пищи с каннабисом: самые эффективные методы приготовления еды и напитков с марихуаной, гашишем и гашишным маслом. Ронин Паблишинг. п.7. ISBN  978-0-914171-55-3.
  5. ^ Дрейк, Билл (2002). Справочник по питанию марихуаной. Ронин Паблишинг. п.18. ISBN  978-0-914171-99-7.
  6. ^ [1]
  7. ^ «Каковы преимущества и недостатки сливочного масла и топленого масла при приготовлении пищи?». Архивировано из оригинал 4 апреля 2015 г.. Получено 11 мая 2015.
  8. ^ а б Рама Мурти, М.К. (1980). «Факторы, влияющие на состав, вкус и текстурные свойства топленого масла» (PDF). Индийский молочник. 32: 765–768.
  9. ^ Лэндис, Дениз (2003). Все о топленом масле New York Times - Пищевая сеть
  10. ^ Айер, Рагхаван (2008). 660 Карри, стр. 21. Нью-Йорк: Уоркман Паблишинг. ISBN  978-0-7611-3787-0, цитируется в Википедии. "Топленое масло." Википедия, свободная энциклопедия. Википедия, Бесплатная энциклопедия, 10 июля 2013 г. Интернет. 10 июля 2013 г.
  11. ^ а б Джеффри, Мадхур (1982). Индийская кулинария Мадхура Джафри, стр. 211. Лондон: BBC Books. ISBN  0-8120-6548-4, цитируется в Википедии. "Топленое масло." Википедия, свободная энциклопедия. Википедия, Бесплатная энциклопедия, 10 июля 2013 г. Интернет. 10 июля 2013 г.
  12. ^ Сахни, Джули (1998). Введение в индийскую кулинарию Джули Сахни, стр. 217 в разделе «усли топленое масло». Беркли: десятискоростной пресс. ISBN  0-89815-976-8, цитируется в Википедии. "Топленое масло." Википедия, свободная энциклопедия. Википедия, Бесплатная энциклопедия, 10 июля 2013 г. Интернет. 10 июля 2013 г.
  13. ^ Джоши, KS (2014). «Содержание докозагексаеновой кислоты значительно выше в грите, приготовленной традиционным аюрведическим методом». Дж Аюрведа Интегр Мед. 5 (2): 85–8. Дои:10.4103/0975-9476.131730. ЧВК  4061595. PMID  24948858.
  14. ^ а б «Пищевая ценность масляного масла, безводного (топленое масло) на 100 грамм контрольного количества». Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 12 марта 2018.
  15. ^ Otaegui-Arrazola, A .; Menéndez-Carreño, M .; Ansorena, D .; Астиасаран, И. (декабрь 2010 г.). «Оксистерины: мир для исследования». Пищевая и химическая токсикология. 48 (12): 3289–3303. Дои:10.1016 / j.fct.2010.09.023. HDL:10171/22994. ISSN  1873-6351. PMID  20870006.
  16. ^ Якобсон, М.С. (19 сентября 1987 г.). «Оксиды холестерина в индийском топленом масле: возможная причина необъяснимого высокого риска атеросклероза среди иммигрантов из Индии». Ланцет. 2 (8560): 656–658. Дои:10.1016 / с0140-6736 (87) 92443-3. ISSN  0140-6736. PMID  2887943.
  17. ^ Нараин, Приянка Патхак (2017). Godman To Tycoon: Нерассказанная история Бабы Рамдева (2-е изд.). Нью-Дели: Публикации Джаггернаута. ISBN  978-9386228383.
  18. ^ Л. Ссерунджоги, Мохаммед; Абрахамсен, Роджер; Нарвхус, Джудит (1 августа 1998 г.). «Обзорный доклад: текущие знания о топленом масле и связанных с ним продуктах». Международный молочный журнал. 8 (8): 677–688. Дои:10.1016 / S0958-6946 (98) 00106-X.
  19. ^ «Гхи Уход». Богиня Гхи. Получено 11 августа 2018.
  20. ^ а б c d Абдулрхман Аль-Халифа, Хасан Аль-Кахтани (1 января 1993 г.). «Состав топленого масла (Samn Barri's) из коровьего и овечьего молока». Пищевая химия. 46 (4): 373–375. Дои:10.1016/0308-8146(93)90007-3. ISSN  0308-8146.
  21. ^ «Молоко в Индии: популярное угощение, огромный бизнес и подарок богов». Ассошиэйтед Пресс. 27 октября 2015 г.. Получено 16 августа 2020 - через Fox News.
  22. ^ «Безналоговый бюджет Дели: топленое масло дези будет дешевле в Дели». Timesofindia-Economictimes. Получено 27 декабря 2015.