Болотное масло - Bog butter

Масло болотное производства 2012 г. Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии.
Масло болотное из Описательный каталог древностей в Музее Королевская ирландская академия, 1857

"Болотное масло"относится к древнему восковой вещество, найденное в торф болота, особенно в Ирландии и Великобритании. Скорее всего, старый метод изготовления и сохранения масло сливочное, некоторые тестируемые куски болотного масла были сделаны из молочных продуктов, а другие - из мяса.[1]

История

Болотное масло найдено закопанным в каком-то деревянном контейнере, например ведра, бочонки, бочки, посуда и маслобойки. Он животного происхождения, также известен как бутиреллит. До 2003 г. ученые и археологи были не уверены в происхождении болотного масла. Ученые, работающие на Бристольский университет обнаружил, что некоторые образцы "масла" были жировой /жир происхождение, в то время как другие были молочный источник.[1][2][3]

В Ирландии практика закапывания болотного масла восходит к первому веку нашей эры, причем болотное масло было найдено в Ко Мите. 28 апреля 2011 г. в прессе появилось сообщение об обнаружении около 50 кг (110 фунтов) болотного масла в Талламор, Графство Оффали.[4] Найденный в резном деревянном сосуде диаметром 30 сантиметров (0,98 фута) и высотой 60 сантиметров (2,0 фута) он был похоронен на глубине 2,3 метра (7,5 фута),[5] и все еще пахло молочными продуктами.[4] В Шотландии практика закапывания болотного масла восходит к 2 или 3 веку нашей эры.[нужна цитата ]

Болотное масло было произведено путем добавления масла или других жиров в торф болото после заключения в деревянный контейнер, хотя и приумножение последнего мочевым пузырем из оленьей шкуры[6] или слои растительных волокон[7] не было ничего необычного. Контейнеры, как правило, хорошо запечатаны с выпуклой поверхностью, возможно, для предотвращения скопления и застоя воды при прямом контакте с упаковкой и / или содержимым.[8]

Первоначальные мотивы создания болотного масла неясны. Одна широко распространенная теория состоит в том, что продукты питания были закопаны в болота, чтобы предотвратить порчу. Торфяные болота, будучи низкая температура, с низким содержанием кислорода, в сильнокислой среде, обладают отличными консервативными свойствами. Эксперименты, проведенные исследователем Дэниелом К. Фишером, показали, что количество патогенов и бактерий в мясе, закопанном в торфяные болота на срок до двух лет, было сопоставимо с уровнями, обнаруженными в контрольных образцах, хранящихся в современной морозильной камере.[9] предполагая, что это может быть эффективным методом сохранения.

Альтернативной гипотезой является «примитивная обработка пищевых продуктов»: возможно, что «химические реакции в почве помогли превратить пищу в более вкусные продукты, чем можно было бы приготовить в свежем виде».[10]- особенно учитывая отсутствие соли в болотном масле - или увеличение доступного содержания питательных веществ.[8] В традиционных кухнях захоронение - довольно распространенный этап при приготовлении скоропортящихся продуктов, таких как мясо и молочные продукты; примеры включают яйца века (Китай), Gravad Lax (Скандинавия), Хакарл (Исландия), блюда инуитов игунак и кивиак, и марокканский смэн.[8] Современные эксперименты по созданию болотного масла дают продукт, который кажется приобретенным вкусом с «ароматными нотками, которые описывались в основном как« животные »или« дичь »,« мох »,« фанк »,« острый »и« салями ». Эти характеристики, безусловно, далеки от сливочной кислотности свежеприготовленного кисломолочного масла, но они были найдены полезными на кухне, особенно с сильными и острыми блюдами, так же, как и выдержанные. топленое масло "[8]

Болотное масло 15-16 веков найдено недалеко от Эннискиллена, графство Фермана

Практика закапывания масла и других жиров могла также возникнуть как стратегия защиты жизненно важных продуктов от воров и / или захватчиков. Например, в раннесредневековой Ирландии нет никаких сомнений в том, что масло было роскошной пищей, с юридическими текстами, четко определяющими количество масла, которое члены каждого социально-экономического класса имели право потреблять.[11]:254–5 Тем не менее, у масла также было множество широко распространенных не кулинарных целей, таких как уплата налогов, арендной платы и штрафов; содействие гостеприимству; забота о больных и немощных; и укрепление социальных связей.[11]:254–6 Иногда масло может иметь менее престижное применение, включая гидроизоляцию, изготовление свечей или даже цемент.[12] Частота голода и эпидемий животных потребовала разработки методов хранения для защиты этого важного продукта.[11]:254 Возможно, многие тайники так и не были извлечены из-за вражеской оккупации или простой забывчивости.

Смен

Версия болотного масла, смэн до сих пор производится в Северной Африке. Это масло, обработанное тимьяном для запуска ферментативного процесса, затем завернутое в травы, заключенное в деревянную оболочку и сохраненное в болотах. Считается гурман еда, сопоставимая с прекрасным сыром.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б "Тайна болотного масла раскрыта?". 2004-04-02. Архивировано из оригинал на 2011-07-19. Получено 2010-04-13.
  2. ^ «Тест болотного масла». Новый ученый. 2004-03-20. Получено 2010-04-13.
  3. ^ Прудамс, Дэвид (23 марта 2004 г.). "Эксперты раскрывают тайну древнего болотного масла". Получено 2010-04-13.
  4. ^ а б «Для безопасности торфа: болотное масло, вскрытое дерном». Irish Times. 28 апреля 2011 г.. Получено 15 августа 2015.
  5. ^ "Находка из болотного масла от Ко. Оффали". Ирландская археология. 28 апреля 2011 г.. Получено 15 августа 2015.
  6. ^ Эрвуд, Кэролайн (1997). «Болотное масло: двухтысячелетняя история». Журнал ирландской археологии. 8: 25–42.
  7. ^ Уильямс, Джеймс (1966). «Образец болотного масла из Лачар Мосс, Данфрисшир». Труды Общества естественной истории и древностей Дамфрисшира и Галлоуэя. 43.
  8. ^ а б c d Рид, Бен (30 октября 2013 г.). "Болотное масло: гастрономическая перспектива". Nordic Food Lab. Получено 15 августа 2015.
  9. ^ Побоевски, Салли (8 мая 1995 г.). «Подводные методы хранения консервированного мяса для первых охотников». Университетский рекорд. Получено 15 августа 2015.
  10. ^ Болл, Филипп (17 марта 2004 г.). "Тайны болотного масла раскрыты". Природа. Дои:10.1038 / news040315-5.
  11. ^ а б c Секстон, Регина (2003). «Роль и функция масла в диете монаха и кающегося в раннем средневековье Ирландии». В Уолкере, Харлан (ред.). The Fat of the Land: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2002 г.. Бристоль: Работа ногами. С. 253–269.
  12. ^ Ó Dubhthaigh, Найл (1984). «Летнее пастбище в Донеголе». Народная жизнь. 22: 42–54. Дои:10.1179/043087783798254627.

Библиография

внешняя ссылка