Молочная соль - Dairy salt

Соление масло сливочное в Briarcliff Farms в Поместье Брайарклифф, Нью-Йорк, 1906

Молочная соль это соль (хлорид натрия) продукт, используемый при приготовлении масло сливочное и сыр продукты, которые служат для придания аромата и действуют как консервант.[1][2][3] Молочная соль может быть разной по качеству и чистоте, при этом более чистые сорта наиболее желательны для использования в пищевых продуктах. Молочная соль использовалась по крайней мере с 1890-х годов в Англии и Соединенных Штатах. При приготовлении масла оно служит для удержания влаги, в то время как в сырах оно снижает содержание воды и замедляет процесс созревания.

Чистота

Было описано, что качественные молочные соли обладают благоприятными свойствами растворимости для использования в масле и сыре, а мягкость и форма кристаллов соли являются одними из определяющих факторов общего качества.[4] Чистота молочной соли определяется количеством хлорида натрия, присутствующего в продукте, и соли с содержанием хлорида натрия не менее 98% были описаны как имеющие хорошую чистоту.[5] Высокочистая молочная соль имеет чистый белый цвет, однородность зерна и не имеет неприятного запаха или горького вкуса.[2] Продукты из молочной соли низкой чистоты могут иметь горький вкус и плохую растворимость.[6] Использование нечистой молочной соли может отрицательно повлиять на масло, испортить его вкус,[5][7] зерно и консервация.[7] Загрязненная молочная соль может сделать сыры горькими, снижая их ценность. Примеси, которые могут присутствовать в молочной соли, включают сульфат кальция, хлорид кальция, хлорид магния и, в меньшей степени, сульфат натрия и сульфат магния.[8]

История

Газета 1819 г., реклама различных солей, включая молочную.
Реклама 1893 года, включающая материалы о компании American Dairy Salt Co. Lt'd.

В 1890-х годах было доступно множество марок молочной соли.[4] В то время в Англии были доступны (среди прочего) марки Ashton и Higgins Eureka Salt, которые использовались в Соединенных Штатах.[4] Американские бренды молочной соли 1890-х годов включали Алмазная кристаллическая соль и Джинеси Соль, среди прочих.[4] Почти все эти марки были очень чистыми и содержали 98–99% хлорида натрия.[4]

В 1899 году было подсчитано, что около 82 миллионов фунтов соли использовалось в Соединенных Штатах специально для молочных целей.[2] В то время это количество соли оценивалось в 800 000 долларов США.[2]

В 1914 году было написано, что американские и датские власти согласны с тем, что большой плоский хлопья соли - лучший вид молочной соли для масляных продуктов.[7] За это время почти вся молочная соль была приготовлена ​​методом выпаривания. Некоторые техники включали уход рассол на солнце для испарения или нагревание на огне под железными сковородками с кристаллами соли, оставшимися после испарения жидкости.[7] Дополнительные методы включали процесс зернового производства в Мичигане и процесс вакуумного поддона.[7]

В 1920-х годах сульфат кальция был одной из самых распространенных примесей в молочной соли.[9] За это время Министерство сельского хозяйства США Максимальное содержание сульфата кальция в молочной и столовой соли составляет 1,4%.[9]

Использует

Масло сливочное

Молочная соль служит для удержания влаги и увеличения веса масляных продуктов, придает аромат.[7] и служит консервантом[5] и противомикробное средство, которое может предотвратить бактериальное заражение.[10][11] Молочную соль, используемую при приготовлении масла, иногда называют масляной солью.[4] и масляная соль.[12]

Сыр

Молочная соль использовалась при приготовлении сыров. Его использование может добавить аромата к сырам, а также снижает содержание воды в сырах, что может повлиять на созревание процесс.[2] Использование нечистой молочной соли может сделать сыры горькими на вкус, что снизит их ценность.[2] Использование слишком большого количества соли в сыре может отрицательно повлиять на его вкус, в результате чего продукт с мучнистой и сухой консистенцией будет медленно созревать.[13]

Молочная соль используется в Сыр чеддар,[1] и служит для добавления аромата и уменьшения влажности.[13] Уменьшение влажности препятствует ферментации и замедляет процесс созревания, что позволяет производить сыр более высокого качества с точки зрения вкуса и консистенции.[13]

  • Влияние соли на Сыр чеддар изготовление: №1, без соли; №2, верхний ряд,1 1⁄2 фунты; нижний ряд: 2 фунта на 100 фунтов творога; № 3, 3 фунта на 100 фунтов творога

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Бюллетень 1895 г..
  2. ^ а б c d е ж Pieters, A.J .; Flint, D .; Garriott, E.B .; Wickson, E.J .; Lamson-Scribner, F .; Brackett, G.B .; Atwater, H.W .; Alvord, H.E .; Withcombe, J .; Ховард, Л. (1899 г.). Работа экспериментальной станции. Хлеб и принципы приготовления хлеба. Министерство сельского хозяйства США. стр. 28–30. Получено 17 ноября, 2015.
  3. ^ Блок, Д.Р .; Розинг, Х. (2015). Чикаго: продовольственная биография. Биографии еды большого города. Rowman & Littlefield Publishers. п. 151. ISBN  978-1-4422-2727-9.
  4. ^ а б c d е ж Молочный вестник. Компания "Либби и Шервуд". 1890. С. 48–49.
  5. ^ а б c Молочная продукция. Чикагская Продюсерская Компания. 1916. с. 27.
  6. ^ Ленуар, Роджерс и Уорд 1924.
  7. ^ а б c d е ж Тихоокеанский молочный обзор. Saylor Publishing Company. 1914. С. 385–386.. Получено 17 ноября, 2015.
  8. ^ «Молочный мир». Том 2. Дирборн Торговая Журнал Компания. 1923. С. 27–28.. Получено 17 ноября 2015. Общие примеси в соли Цитата из правительственного бюллетеня на эту тему: «Общие примеси в молочной соли - это сульфат кальция (гипс), хлориды кальция и магния, иногда сульфат натрия или, возможно, сульфат магния; ...
  9. ^ а б Вичманн, Х.Дж. (1917). Обнаружение извести, используемого в качестве нейтрализатора в молочных продуктах. Бюллетень Министерства сельского хозяйства США. Министерство сельского хозяйства США. стр.15 –19.
  10. ^ Lück, E .; Laichena, S.F .; Ягер, М. (2012). Противомикробные пищевые добавки: характеристики - применение - эффекты. Springer Berlin Heidelberg. п. 67. ISBN  978-3-642-59202-7.
  11. ^ Актон, К.А. (2013). Рак толстой кишки: новые идеи для медицинских работников: издание 2013 г.. Научные издания. п. 665. ISBN  978-1-4816-5791-4.
  12. ^ Международная молочная федерация (1995). Бюллетень, выпуски 300–308. Secrétariat Général. п. 104.
  13. ^ а б c Декер, Джон В. (1895). "Производство сыра Чеддер". Джон В. Деккер, B.Agr. (Бакалавр сельского хозяйства), инструктор по молочному делу, Университет Висконсина. стр. 53–56. Получено 17 ноября 2015.

Библиография

  • «Исследование молочной соли». Бюллетень. Том 43–79. Демократическая компания, государственные типографии. 1895. С. 3–45.. Получено 17 ноября 2015.
  • Ленуар, К.Д .; Rogers, L.A .; Уорд, М. (1924). Материалы Всемирного молочного конгресса. Материалы Всемирного молочного конгресса. Правительство США Распечатать. Выключенный. п. 967. Способы производства соли не давали такого высокого процентного содержания хлорида натрия, которое содержится в современной молочной соли, и примеси в некоторых марках соли можно было легко обнаружить по их горькому вкусу и нерастворимому состоянию. Кент и ...CS1 maint: ref = harv (связь)

дальнейшее чтение

внешняя ссылка