Виды сыра - Types of cheese

Валенсайский сыр, а козий сыр из Франция

Виды сыр сгруппированы или классифицированы по таким критериям, как продолжительность ферментация, консистенция, методы производства, жирность, молоко животных и страна или регион происхождения. Наиболее часто и традиционно используемый метод основан на содержании влаги, которое затем дополнительно сужается за счет содержания жира и методов консервирования или созревания.^[1]^[2] Критерии могут использоваться по отдельности или в комбинации.^[3] без единого универсального метода.^[4]

Комбинация типов дает около 50 различных сортов, признанных Международной молочной федерацией,^[1] более 400 идентифицированы Уолтером и Харгроувом, более 500 - Буркхальтером и более 1000 - Сандин и Элликером.^[5] Были предприняты некоторые попытки рационализировать классификацию сыра; Питер Вальстра предложил схему, в которой используются первичная и вторичная закваска в сочетании с содержанием влаги, а Уолтер и Харгроув предложили классификацию по методам производства. Эта последняя схема приводит к 18 типам, которые затем группируются по влажности.^[1]

Сыры свежие и сывороточные

Рикотта из Италии

Основным фактором классификации этих сыров является возраст. Свежие сыры без доп. консерванты может испортиться за считанные дни.

Для этих самых простых сыров молоко простокваша и осушен, с небольшой другой обработкой. Примеры включают творог, сливочный сыр, творожный сыр, фермерский сыр, caș, чхена, Fromage Blanc, Queso fresco, панир, свежее козье молоко, шевр, Breingen-Tortoille, ирландская Mellieriem Rochers и бельгийская Mellieriem Rochers. Такие сыры часто бывают мягкими и легко намазываются с мягким вкусом.

Сыры сывороточные свежие сыры, сделанные из сыворотка, побочный продукт процесса производства других сыров, который в противном случае был бы выброшен. Корсиканский Brocciu, Итальянский рикотта, Румынский урда, Греческий мизитра, Кипрский сыр анари, Гималайский чхурпи и норвежский Brunost являются примерами. Брокчиу в основном едят в свежем виде, поэтому он является основным ингредиентом Корсиканская кухня, но его можно встретить и в состаренном виде.

Некоторые свежие сыры, такие как Fromage Blanc и Fromage Frais обычно продаются и употребляются в качестве десертов.

Творожные сыры

Плотный творог, итальянский термин паста филата часто используется, это группа сыров, в которых творог сегодня обычно механически растягивается, производя различные эффекты.^[6] Многие традиционные паста филата сыры, такие как итальянский Моцарелла и Халлуми из Восточного Средиземноморья также попадают в категорию свежих сыров. Свежий творог растягивают и замешивают в горячей воде, чтобы сформировать шар из моцареллы, который на юге Италия обычно едят в течение нескольких часов после приготовления. Хранится в рассоле, его можно легко отправить, и он известен во всем мире благодаря тому, что его используют для приготовления пиццы. Но не все творожные сырки свежие; итальянский Проволоне, Рагузано, Caciocavallo и многие другие твердые или полутвердые и выдержанные. Сыр Оахака из Мексики полутвердый, но не выдержанный. Как и прессованные вареные сыры (см. Ниже), все они приготовлены с использованием теплолюбивый молочный закваски для брожения.^[7] Многие из различных типов струнный сыр сделаны таким образом.

Вареные прессованные сыры

Швейцарский коричневый выпас скота Альпаж пастбища

Швейцарские сыры, также известные как альпийские сыры, представляют собой группу твердых или полутвердых сыров с особым характером, происхождение которых лежит в Альпы Европы, хотя сейчас их едят и имитируют в большинстве сыроварен. Они классифицируются как «приготовленные», то есть приготовленные с использованием теплолюбивый молочный закваски для брожения, инкубируя творог с периодом при высокой температуре 45 ° C или более.^[8] Поскольку позже их прессуют для удаления лишней влаги, эту группу также называют «вареные прессованные сыры».^[9] fromages à pâte pressée cuite На французском. Их особый характер возник из-за требований к сыру, который готовят летом на высоких альпийских лугах (Альпаж на французском языке), а затем переправлялись с коровами зимой в долины, в исторической культуре Альпийский отгон. Традиционно сыры делали в больших круглых кругах или «колесах» с твердой коркой и были достаточно прочными как для хранения, так и для транспортировки.^[10]

Самые известные сыры этого типа, все из коровьего молока, включают швейцарский Эмменталь, Грюйер и Аппенцеллер, а также французы Бофорт и Конте (от Горы Джура, недалеко от Альп). В обеих странах есть много других традиционных сортов, как и в альпийских регионах Австрии (Альпкезе ) и Италии (Азиаго ), хотя они не достигли такой же степени межконтинентальной известности.^[11] Большая часть современного мирового производства является промышленным и обычно производится в виде прямоугольных блоков, и при упаковке в пластик не допускается образование корки. Исторически сложилось так, что производство всегда производилось из «сырого» молока, хотя периоды высокой температуры приводили к образованию нежелательных бактерий, но в современном производстве могут использоваться термически обработанный или же пастеризованный молоко.^[12]

Общие вкусовые характеристики альпийских сыров - твердая, но все же эластичная текстура, вкус не острый, не кислый или соленый, а скорее ореховый и маслянистый. В расплавленном состоянии, что часто бывает при приготовлении пищи, они становятся «липкими» и «гладкими, эластичными и текучими».^[13]

Другая родственная группа вареных прессованных сыров - очень твердые итальянские сыры «грана»; самые известные пармезан и Грана Падано. Хотя их корни лежат в плоских и (изначально) болотистых По долине, они разделяют широкий процесс альпийского сыроварения, который начался после того, как местные монастыри инициировали программы дренажа, начиная с 11 века. Это были Бенедиктинский и Цистерцианский монастыри, оба с домами-побратимами, извлекающие выгоду из альпийского сыроделия. Они, кажется, позаимствовали у них свои методы, но производили очень разные сыры, используя гораздо больше соли и меньше нагрева, что соответствовало доступности местных материалов.^[14]

Влажность: от мягкой до твердой

Куломье, мягкий сыр из Франции

Классификация сыров по содержанию влаги или твердости - обычная, но неточная практика. Границы между мягким, полумягким, полутвердым и твердым сыром произвольны, и многие виды сыра производятся в более мягких или более твердых вариантах. Фактором, контролирующим твердость сыра, является содержание влаги, которое зависит от давления, с которым сыр упаковывается в формы, и от времени выдержки.

Мягкий сыр

Бри, мягкий сыр из Франции

Сливочные сыры не созрели. Бри и Neufchâtel мягкие сыры, созревающие не более месяца. Neufchâtel это мягкий сыр, который можно продавать после 10 дней созревания.

Полумягкий сыр

Полумягкие сыры и подгруппа Монастырь сыры имеют высокое содержание влаги и, как правило, имеют мягкий вкус. К хорошо известным разновидностям относятся Хаварти, Munster и Порт Салют.

Сыр средней твердости

К сырам, текстура которых варьируется от полумягких до твердых, относятся сыры швейцарского стиля, такие как Эмменталь и Грюйер. Те же бактерии, что и придают таким сырам глаза также способствуют их ароматному и острому вкусу. Другие полумягкие и твердые сыры включают: Гауда, Эдам, Ярлсберг, Канталь, и Кашкавал / Cașcaval. Сыры этого типа идеально подходят для плавления и часто подаются тост для быстрых перекусов или простых блюд.

Полутвердый или твердый сыр

Мимолетт, твердый сыр из Франции

Более твердые сыры имеют более низкое содержание влаги, чем более мягкие. Обычно их упаковывают в формы под большим давлением и выдерживают дольше, чем мягкие сыры. Сыры, которые классифицируются как полутвердые и твердые, включают знакомые чеддер, происходящие из села чеддер в Англия но теперь используется как общий термин для этого вида сыра, разновидности которого копируются во всем мире и продаются по крепости или продолжительности выдержки. Чеддер относится к семейству полутвердых или твердых сыров (включая Чешир и Глостер ), творог которого нарезают, осторожно нагревают, складывают и перемешивают перед прессованием в формы. Колби и Монтерей Джек похожие, но более мягкие сыры; их творог ополаскивают перед прессованием, смывая некоторую кислотность и кальций. Подобная промывка творога происходит при приготовлении нидерландский язык сыры Эдам и Гауда.

Твердые сыры - тертые сыры, такие как Грана Падано, пармезан или же Пекорино - достаточно прочно упакованы в большие формы и выдерживаются месяцами или годами.

Источник молока

Кесо-аньехо сыр изготавливается из козьего или коровьего молока

Некоторые сыры классифицируются по источнику молока, из которого они произведены, или по содержанию жира в молоке, из которого они произведены. Хотя большая часть имеющегося в продаже сыра в мире производится из корова Российское молоко, во многих частях мира также производят сыр из коз и овец. Примеры включают Рокфор (производство Франция) и Пекорино (производство Италия) от овца молоко. Одна ферма в Швеция также производит сыр из лось молоко.^{[нужна цитата ]} Иногда сыры, продаваемые под одним и тем же названием, производятся из молока разных животных:фета сыры, например, сделаны из овца Молоко в Греции.

Двойные сливочные сыры - это мягкие сыры из коровьего молока, обогащенные сливками, чтобы их жир в сухом веществе (FDM или FiDM) 60–75%; тройные сливочные сыры обогащены не менее чем на 75%.^{[нужна цитата ]}

Плесень

Vacherin du Haut-Doubs сыр, французский сыр с белым Пенициллий кожура плесени

Есть три основные категории сыров, в которых присутствие плесень Важная особенность: мягкие сыры, сыры с мытой цедрой и голубые сыры.

Мягкоспелый

Мягкие созревшие сыры вначале становятся твердыми и довольно меловыми по текстуре, но выдерживаются снаружи внутрь, подвергая их воздействию плесени. Плесень может быть бархатным налетом П. камемберти который образует гибкую белую корку и способствует гладкой, жидкой или липкой текстуре и более интенсивному вкусу этих выдержанных сыров. Бри и камамбер, самый известный из этих сыров, делают, оставляя белую плесень на внешней стороне мягкого сыра в течение нескольких дней или недель. Сыры из козьего молока часто обрабатываются аналогичным образом, иногда с белой плесенью (Chèvre-Boîte), а иногда с голубой.

Промытая кожура

Сыры с протертой кожурой имеют мягкий характер и созревают внутри, как и сыры с белой плесенью; однако к ним относятся иначе. Сыры с промытой коркой периодически выдерживают в растворе соленой воды. рассол или агенты, несущие плесень, которые могут включать пиво, вино, бренди и специи, делая их поверхности уязвимыми для класса бактерий (Белье Brevibacterium, красновато-оранжевые бактерии на мазке), которые придают резкий запах и характерный вкус и образуют твердую ароматную корку вокруг сыра.^[15] Сыры с мытой цедрой могут быть мягкими (Лимбургер ), полутвердые или твердые (Аппенцеллер ). Те же бактерии могут оказывать некоторое влияние на сыры, которые просто созревают в влажный условия, как Камамбер. Этот процесс требует регулярной промывки, особенно на ранних стадиях производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра.

Созревший

Сыры с S-коркой также созревают в растворах бактерий или грибков (чаще всего Белье Brevibacterium, Debaryomyces hansenii или же Геотрихум кандидум^[16]), что обычно придает им более сильный аромат по мере созревания сыра.^[16] В некоторых случаях старые сыры намазывают молодыми сырами для переноса микроорганизмов. Многие, но не все, из этих сыров имеют характерную розоватую или оранжевую окраску внешнего вида. В отличие от других сыров с промытой коркой, мытье делается для обеспечения равномерного роста желаемых бактерий или грибков и предотвращения роста нежелательных формы.^[17] Примеры созревших сыров включают: Munster и Порт Салют.

Синий

Так называемый голубой сыр создается путем прививки сыра Penicillium roqueforti или же Penicillium glaucum. Это делается, пока сыр все еще находится в форме слабо спрессованного творога, и может быть дополнительно усилен путем протыкания созревающего блока сыра шпажками в атмосфере, в которой преобладает плесень. Плесень растет внутри сыра с возрастом. У этих сыров отчетливые синие прожилки, что и дало им название, а зачастую и резкий вкус. Цвет плесени варьируется от бледно-зеленого до темно-синего и может сопровождаться белой или коричневой коркой. Их текстура может быть мягкой или твердой. Некоторые из самых известных сыров этого типа, каждый со своим характерным цветом, вкусом, текстурой и ароматом. Они включают Рокфор, Горгонзола и Стилтон.

Соленый

Фета, рассольный творог

Рассол или маринованный сыр выдерживают в растворе рассол в герметичной или полупроницаемой таре. Этот процесс дает сыру хорошую стабильность, подавляя рост бактерий даже в жарких странах.^[18] Рассольные сыры могут быть мягкими или твердыми, различного содержания влаги, цвета и вкуса в зависимости от типа используемого молока; хотя все они будут без кожуры, и, как правило, на вкус чистые, соленые и кислые в свежем виде, развивая некоторую пикантность при выдержке, и большинство из них будут белыми.^[18] Разновидности рассольного сыра включают брынза, фета, Халлуми, сирена, и телемея.^[18] Рассол - основной вид сыра, производимый и употребляемый в пищу на Ближнем Востоке и в Средиземноморье.^[19]

Обработанный

Плавленый сыр изготавливается из традиционного сыра и эмульгирующих солей, часто с добавлением молока, большего количества соли, консерванты, и пищевой краситель. Его текстура стабильная и плавно тает. Он продается фасованным, предварительно нарезанным или не нарезанным, в нескольких вариантах. Некоторые продаются как бревна, похожие на колбасу, и чиполаты (в основном в Германии и США), а некоторые вылеплены в виде животных и предметов. Он также доступен как "Легкий сыр ", продукт, распространяемый Mondelez International, который упакован в аэрозоль банки и доступны в некоторых странах.

Некоторые, если не большинство, разновидности плавленого сыра производятся с использованием сочетания сухих сыров, очищенных паром, варки и дальнейшей обработки, а также различных смесей растительных, пальмовых масел или жиров. Некоторые ломтики плавленого сыра содержат от двух до шести процентов сыра; в некоторых добавлены ароматизаторы дыма.

Примечания

^ ^а ^б ^c Фокс, Патрик Ф .; Guinee, Timothy P .; Коган, Тимоти М .; Максуини, Пол Л. Х. (2000). "Основные семейства сыров". Основы сыроведения. Издательство Aspen. п. 388. ISBN 9780834212602.
^ «Классификация сыров». egr.msu.edu. Получено 23 марта 2011.
^ «Классификация сыров с использованием кальция и pH». dairyscience.info. Получено 23 марта 2011.
^ Барбара Энсруд (1981) Карманный справочник по сыру, Lansdowne Press / Quarto Marketing Ltd., ISBN 0-7018-1483-7
^ Патрик Ф. Фокс (28 февраля 1999 г.). Сыр: химия, физика и микробиология, Том 1. Springer, 1999. стр. 1. ISBN 9780834213388. Получено 23 марта 2011.
^ Лортал, 293
^ Лортал, 291–292
^ Лортал, 291–292
^ Торп, 266
^ Доннелли, 3-5; Торп, 262–268; Оксфорд, 15-19
^ Лортал, 291–292; Торп, 266; Оксфорд, 16, 19, 46-48 (Азиаго), 50-51 (Австрия), 345
^ Оксфорд, 34–35
^ Торп, 266–267; Доннелли, 3-5
^ Киндстедт, 155–156.
^ Промытый сыр В архиве 22 марта 2011 г. Wayback Machine в энциклопедии практически съедобной пищи
^ ^а ^б Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология. п. 199.
^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология. п. 200.
^ ^а ^б ^c Тамиме А.Ю. (15 апреля 2008 г.). Рассольные сыры. Джон Вили и сыновья. п. 2. ISBN 978-1-4051-7164-9.
^ А.Ю. Тамиме; Р. К. Робинсон (1991). Фета и родственные сыры. Издательство Вудхед. п. 9. ISBN 1845698223.

Сыр
Типы	Кислотный набор Синий Соленый Крем Козел Зеленый сыр Паста филата Обработанный Созревший Копченый Промытая кожура Сыворотка
Молоко животных	Корова Козел лось Северный олень Овца Буйвол Як Верблюд
Регионы	Bandel Корнуолл Египет Франция Германия Ирландия Италия Мексика Средний Восток Нидерланды Польша Румыния Сербия Испания Швейцария индюк объединенное Королевство Соединенные Штаты
Особые обозначения	Сыры Apllation d'Origine Contrôlée Европейские сыры с охраняемым географическим статусом Греческий Итальянский
Организации	Американское сырное общество Международная сырная награда Люцернский сырный фестиваль Олимпийские игры по горным сырам Национальная сырная биржа Большой британский сырный фестиваль
Список статей	Сырные блюда Сыроделы Сырные супы Сыры Голубые сыры Сыры из козьего молока Сыры из овечьего молока Творожные сыры Сыры водяного буйвола
Разное	Созревание сыра Молочная соль
Категория: Сыр Сырные блюда Сыроделы Список сыров