Фета - Feta - Wikipedia

Для использования в других целях см. FETA (значения).

Фета
Feta Cheese.jpg
Страна происхожденияГреция
Источник молокаОвцы (≥70%) и козы на PDO; подобные сыры могут содержать коровье или буйволиное молоко
ПастеризованныйЗависит от сорта
ТекстураЗависит от сорта
Время старениямин. 3 месяца
СертификацияPDO, 2002
Связанные СМИ на Викискладе?
Польский салат из нарезанных кубиками овощей с фетой (белые блоки возле верхнего слоя салата)

Фета (Греческий: φέτα, фета) это Греческий соленый творог белый сыр из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока. Это мягкий, рассоленный белый сыр с маленькими отверстиями или без них, компактный на ощупь, с небольшими разрезами и без кожицы. Он сформирован в большие блоки, и в возрасте в рассоле. Его вкус острый и соленый, от мягкого до острого. Он рассыпчатый и имеет слегка зернистую консистенцию. Фета используется как столовый сыр, в салатах, таких как греческий салат, и в выпечке, особенно филло -основан Греческие блюда Spanakopita («пирог со шпинатом») и Tyropita («сырный пирог»). Его часто подают с оливковым маслом или оливками и присыпают ароматными травами, такими как орегано. Его также можно подавать приготовленным (часто жареный ), как часть бутерброд, в омлеты, и многие другие блюда.

С 2002 года фета была защищенное обозначение происхождения в Евросоюз. Законодательство ЕС ограничивает имя фета к сырам, производимым традиционным способом в определенных регионах Греции, которые производятся из овечьего молока или из смеси овечьего и до 30% козьего молока из той же местности.[1]

Подобные белые соленые сыры (часто называемые «белым сыром» на разных языках) традиционно производятся в Восточное Средиземноморье и вокруг Черное море, и совсем недавно в другом месте. За пределами ЕС название фета часто используется для этих сыров.[2]

Универсальный

Для многих потребителей слово «фета» является общим термином для белого рассыпчатого сыра, выдержанного в рассоле. Производство сыра впервые началось в Восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря. Со временем производство расширилось на страны, в том числе Дания, Франция, Германия, то объединенное Королевство и Соединенные Штаты, часто частично или полностью из коровьего молока, и их иногда также называют фета.[2]

Feta PDO в ЕС

С 2002 года в Европейском Союзе фета является продуктом, охраняемым по месту происхождения. Согласно соответствующему законодательству ЕС (применимому в ЕС) только те сыры, которые производятся традиционным способом в определенных районах Греции, которые производятся из овечьего молока или из смеси овечьего молока и до 30% козьего молока из того же молока. область, можно назвать фетой.

Описание

Согласно нормативам ЕС PDO для феты максимальная влажность составляет 56%, минимальное содержание жира в сухом веществе - 43%, а pH обычно составляет от 4,4 до 4,6.[3] Фета из ЕС PDO традиционно делится на твердые и мягкие сорта. Фирменный сорт более острый и считается более высоким по качеству. Мягкий сорт почти достаточно мягкий, чтобы его можно было намазывать, в основном используется в пирогах и продается по более низкой цене. Нарезка феты дает некоторое количество тримма, "крошить", которое также используется для пирогов (не продается, тримма обычно бесплатно раздается по запросу).

Качественная фета должна иметь кремовую консистенцию при отборе и аромат овечьего молока, масла и йогурта. Во рту он острый, слегка соленый и слегка кислый с пряным послевкусием, напоминающим перец и имбирь, а также намек на сладость.

Производство

Традиционно (и по закону в ЕС) фета производится с использованием только цельного овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока (с максимум 30% козьего молока).[4] Молоко может быть пастеризованным или нет, но большинство производителей сейчас используют пастеризованное молоко. Если используется пастеризованное молоко, добавляется заквасочная культура микроорганизмов, чтобы заменить те, которые естественным образом присутствуют в сыром молоке и погибают при пастеризации. Эти организмы необходимы для развития кислотности и вкуса. Когда пастеризованное молоко остынет примерно до 35 ° C (95 ° F),[5][6] сычужный фермент добавлен и казеин остается коагулировать. Затем уплотненный творог измельчают и помещают в специальную форму или тканевый мешок, через который сыворотка стекает.[7][8] Через несколько часов творог станет достаточно твердым, чтобы его можно было разрезать и посолить;[5] соленость в конечном итоге достигнет примерно 3%,[6] когда соленый творог помещают (в зависимости от производителя и региона Греции) в металлические емкости или деревянные бочки и дают настояться в течение нескольких дней.[5][6][8] После завершения посола сыра созревание или созревание рассол (7% раствор соли в воде) занимает несколько недель при комнатной температуре и еще минимум 2 месяца в охлаждаемой среде с высокой влажностью - как и раньше, либо в деревянных бочках, либо в металлических сосудах,[6][8] в зависимости от производителя (считается, что более традиционная выдержка в бочках придает уникальный вкус). Затем контейнеры отправляются в супермаркеты, где сыр режется и продается прямо из контейнера; в качестве альтернативы блоки стандартного веса упаковываются в герметичные пластиковые стаканы с небольшим количеством рассола. Фета относительно быстро сохнет даже в холодильнике; при хранении дольше недели следует хранить в рассоле или слабосоленом молоке.

История

"Из них делают очень много сыров; жаль, что они такие соленые. Я видел большие склады, полные ими, в некоторых из которых рассол или сальмория как бы мы сказали, было два фута глубиной, и в нем плавали большие сыры. Руководители сказали мне, что сыры не могут быть сохранены никаким другим способом, так как они такие богатые. Они не умеют делать масло. Они продают огромное количество кораблей, которые заходят туда: было удивительно видеть, сколько сыров принято на борт нашей собственной галеры ».

Пьетро Касола, Итальянский путешественник 15 века на Крит[9]

Сыр из овечьего и козьего молока был распространен в восточном Средиземноморье с древних времен.[10][11] но прямых доказательств наличия сыра типа фета нет. В Ханаане бронзового века сыр мог быть среди соленых продуктов, которые доставлялись морем в керамических банках, поэтому белые сыры с сычужным ферментом, похожие на фету, могли перевозиться в рассоле, но прямых доказательств этому нет.[12] Гомер описывает, как Полифем делает сыр в Одиссея, но ничего не говорит о рассоле; действительно, Полифем хранил и сушил его в плетеных стеллажах,[13] возможно, в результате получится промытый сыр, похожий на современный пекорино и каприно а не фета.[12]:74-76[14]

Первое недвусмысленное свидетельство консервирования сыра в рассоле появилось в Катон старший 2 век до н.э. De Agri Cultura, хотя практика наверняка была намного старше. Он также описан в 10 веке. Геопоника.[12]:50 Сыр фета, в частности, записан Пселлос в 11 веке под названием Prósphatos (Греч. Πρόσφατος 'недавний, свежий'), и был произведен Критяне.[15] В конце 15 века Итальянский посетитель Candia Пьетро Казола описывает маркетинг феты, а также ее хранение в рассоле.[9]

Греческое слово фета (φέτα) происходит от итальянского фетта "ломтик", которое, в свою очередь, происходит от латинского Offa "кусок, кусок".[16][17] Слово фета получил широкое распространение как название сыра только в 19 веке, вероятно, имея в виду сыр, который нарезали для упаковки в бочки.[11]

Сертификация

До того, как Греция начала искать ЗОП для своего фета, в ЕС долгое время использовалось родовое использование этого термина. После долгой судебной тяжбы с Данией термин «фета» стал защищенное обозначение происхождения (PDO) в ЕС в октябре 2002 г., что ограничивает «фету» в Евросоюз означает рассольный сыр, сделанный исключительно из овечьего или овечьего и козьего молока в следующих регионах Греции: Пелопоннес, Центральная Греция, Эпир, Фессалия, Македония, Фракия и острова Лесбос и Кефалония.[18][19]

По данным Европейской комиссии, биоразнообразие земли в сочетании с особыми породами овец и коз, используемых для производства молока, придает сыру фета особый аромат и вкус. Когда необходимо описать имитацию феты, используются такие названия, как «салатный сыр» и «сыр по-гречески». Европейская комиссия дала другим странам пять лет на поиск нового названия для своего сыра фета или прекращение производства.[1] Благодаря решению Европейского Союза датская молочная компания Арла Фудс изменил название своих продуктов из белого сыра на Апетина, которое также является названием бренда продуктов питания Arla, основанного в 1991 году.[20] Производители феты за пределами Европейского Союза и экспортеры из ЕС на зарубежные рынки не подпадают под действие правил Европейской комиссии. Таким образом, сыр из негреческих стран ЕС, продаваемый за границу, часто обозначается как фета.[21][22]

В 2013 году было достигнуто соглашение с Канадой, в котором канадские производители феты сохранили свои права на продолжение производства феты, в то время как новые участники рынка будут маркировать продукт «сыр типа фета».[23][24][25][26] На других рынках, таких как США, Австралия, Новая Зеландия и другие страны, термин «фета» используется в полной мере.[21]

Питание

Фета (типичная)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1103 кДж (264 ккал)
4 г
21 г
14 г
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин А422 МЕ
Рибофлавин (B2)
70%
0,84 мг
Пантотеновая кислота (B5)
19%
0,97 мг
Витамин B6
32%
0,42 мг
Витамин B12
71%
1,7 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
49%
493 мг
Натрий
74%
1116 мг
Цинк
31%
2,9 мг
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Как и многие молочные продукты, фета содержит значительное количество кальций и фосфор; однако фета содержит больше воды и, следовательно, меньше жира и калорий, чем выдержанные сыры подобно Пармиджано-Реджано или же чеддер.[27] Сыр может содержать полезные пробиотики.[28]

Фета, как овечий молочный продукт, содержит до 1,9% конъюгированная линолевая кислота (CLA), что составляет около 0,8% от его жирности.[29]

В сыре фета очень много соли, более 400 мг. натрий на 100 калорий.[30]

Похожие сыры

А греческий салат с кусочком феты

Подобные сыры можно найти в других странах, например:

Смотрите также

Рекомендации

Цитаты

  1. ^ а б Гуч, Эллен (весна – лето 2006 г.). «Правда, ложь и фета: сыр, положивший начало (торговой) войне». Эпикурия: изысканные блюда и напитки Греции. Издательство Triaina Publishing. Архивировано из оригинал 5 июля 2009 г.
  2. ^ а б Папас, Грегори (2015). «Сыр фета в основе растущей торговой напряженности между США и ЕС». Почта Паппаса. Elite CafeMedia Образ жизни.
  3. ^ "Представляем сыр Фета P.D.O. - Описание Феты". Фетамания. CheeseNet: продвижение греческого сыра PDO. 2010 г.. Получено 7 декабря 2013.
  4. ^ Европейский союз (15 октября 2002 г.). Фета: животноводство. Европейская комиссия - Сельское хозяйство и развитие сельских районов: Door. п. 18.
  5. ^ а б c Harbutt 2006.
  6. ^ а б c d "Фета Продакшн". Фетамания. CheeseNet: продвижение греческого сыра PDO. 2010 г.. Получено 7 декабря 2013.
  7. ^ Бартелеми и Спера-Царь 2004.
  8. ^ а б c «Греческий сыр». Odysea. Odysea Limited. 2013. Получено 7 декабря 2013.
  9. ^ а б Далби 1996, п. 190
  10. ^ Далби 1996, п. 23, 43
  11. ^ а б Алексис Мари Адамс, "Фета", в Кэтрин В. Доннелли, изд., Оксфордский компаньон сыру, 2016, ISBN  0199330883, п. 271
  12. ^ а б c Пол Киндстедт, Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации, 2012, ISBN  1603584129, п. 48-50
  13. ^ Одиссея 9:219-249
  14. ^ Винс Разионале, «Гомер», в Кэтрин В. Доннелли, изд., Оксфордский компаньон сыру, 2016, ISBN  0199330883, п. 360
  15. ^ Майкл Пселл, «Поэма о медицине» 1:209, Далби 1996, п. 190
  16. ^ Харпер, Дэвид (2001–2020). "фета (сущ.)". Интернет-словарь этимологии.
  17. ^ Бабиниотис 1998.
  18. ^ «Оценка политики CAP в отношении защищенных обозначений происхождения (PDO) и охраняемых географических указаний (PGI): окончательный отчет» (PDF). Европейская комиссия: сельское хозяйство и развитие сельских районов. Лондонская экономика. Ноябрь 2008. с. 219: «В октябре 2002 года Фета была окончательно зарегистрирована как ЗОП». Архивировано из оригинал (PDF) 14 февраля 2015 г.. Получено 11 декабря 2013.
  19. ^ Дайан Кочилас (8 марта 2006 г.). "Feta Unbound: триумф греческого сыра в суде". Нью-Йорк Таймс. Получено 24 мая 2014. В октябре, после десятилетнего судебного разбирательства, в котором Греция столкнулась с такими молочными гигантами, как Германия, Дания и Франция, и их разновидностями белого рассольного сыра, Европейский суд организации присвоил греческой фете статус «защищенного обозначения происхождения». Это обозначение было создано для обеспечения качества традиционных пищевых продуктов, включая пармский прошутто, сыр Рокфор и оливки Каламата.
  20. ^ "Арла Апетина". Арла. Arla Foods. 2013. Архивировано с оригинал 12 ноября 2013 г.. Получено 7 декабря 2013.
  21. ^ а б "Фета США". Сырный магазин. Сырный магазин. 2007–2019. Получено 2 декабря 2020.
  22. ^ «Канадская фета - коровье молоко». Сырный бутик. Получено 2 декабря 2020.
  23. ^ Эммотт, Робин (5 мая 2015 г.). «Греция хочет изменений в торговом соглашении между ЕС и Канадой, чтобы защитить имя« фета »». Рейтер. Получено 4 октября 2016.
  24. ^ Официальный журнал Европейского Союза 2017, п. 141.
  25. ^ Генеральный секретариат Совета Европейского Союза; Греческая делегация (30 апреля 2015 г.), «Защита географического обозначения сыра фета в контексте Всеобъемлющего торгово-экономического соглашения между ЕС и Канадой (CETA) - запрос греческой делегации» (PDF), Заседание Совета по иностранным делам / торговле 07.05.2015 (Примечание ВТО 100 [Приложение представляет собой представление запроса Греции]), Брюссель, стр. 3, ST 8508 2015 INIT, получено 18 января 2019.
  26. ^ Кристидес, Гиоргос (13 декабря 2013 г.). "Торговая сделка между ЕС и Канадой" Feta Cheese Row Sours ". BBC. Получено 24 мая 2014. Но новые канадские бренды «фета» должны будут называть свой сыр «в стиле фета» или «имитация феты» и не могут упоминать Грецию на этикетке, например, используя греческие буквы или изображение древнегреческих колонн.
  27. ^ Θερμόπουλος, Μιχάλης (12 июля 2020 г.). «Φέτα: Τι προσφέρει και τι κινδύνους κρύβει - Διατροφικά στοιχεία». ятропедия.
  28. ^ Катклифф, Том (15 марта 2018 г.). «Моя большая жирная греческая функциональная еда - пробиотик фета может стать большим сыром». Nutrain Ингредиенты. Получено 30 апреля 2020 - через пищевую микробиологию.
  29. ^ Прандини, Сиголо и Пива 2011 С. 55–61.
  30. ^ «Пищевая ценность и калорийность сыра и феты». NutritionData: знайте, что вы едите. Condé Nast. 2018.

Источники

внешняя ссылка