Сушеная и соленая треска - Dried and salted cod - Wikipedia

Сушка свежей трески на открытом воздухе на Лофотенских островах, Норвегия

Сушеная и соленая треска, иногда называемый соленая треска или же соленая рыба, является треска который был сохранен сушка после засолка. Сушеная треска без добавления соли считается вяленая рыба. Соленая треска долгое время была основным экспортным товаром Североатлантического региона и стала ингредиентом многих кухонь Атлантики и Средиземноморья. С резкое снижение мировых запасов трески, прочие солено-сушеные белая рыба иногда продаются как «соленая треска», и этот термин в некоторой степени стал родовое имя.[нужна цитата ]

Вяленая и соленая треска производится более 500 лет в Ньюфаундленд, Исландия, а Фарерские острова, и особенно в Норвегия где это называется клиппфиск, буквально «рыба-обрыв». Традиционно его сушили на открытом воздухе ветром и солнцем, часто на скалах и других обнаженных скалах. Сегодня клиппфиск обычно сушат в помещении с помощью электронагревателей.

История

Сотни лет рыбацкие деревни в архипелаг из Лофотенские острова, Норвегия, производство сушеной и соленой трески из промысел трески. Эти деревни были сосредоточены вокруг территории, ныне занимаемой деревней Рейне (на фото).

Производство соленой трески насчитывает не менее 1000 лет, во времена Викинги. Когда исследователь Жак Картье открыл рот Река Святого Лаврентия на территории нынешней Канады и требовал Франция, он отметил наличие тысячи Баскский лодки для ловли трески.

Соляная треска была жизненно важным предметом международной торговли между Новый мир и Старый, и образовали одну ногу так называемого треугольная торговля. Таким образом, он распространился по Атлантике и стал традиционным ингредиентом не только в Североевропейская кухня, но и в Средиземноморье, Западноафриканский, Карибский бассейн, и Бразильский кухни.

В сушка еды это старейший известный в мире метод консервирования, а срок хранения сушеной рыбы составляет несколько лет. Традиционно соленую треску сушили только ветром и солнцем, подвешивая на деревянных подмостках или лежа на чистых скалах или скалах у моря.

Сушка сохраняет многие питательные вещества, а процесс засолки и сушки трески делает ее вкуснее.[1] Соление стало экономически целесообразным в 17 веке, когда дешевая соль из южной Европы стала доступной для морских стран Северной Европы. Этот метод был дешевым, и работу мог выполнять рыбак или его семья. Полученный продукт легко продавался на рынке, и соленая треска стала основным продуктом питания населения Католик страны в «постные» пятницы и во время Великого поста.

Имена

В Средний английский сушеная и соленая треска называлась Хабердин.[2][3] Сушеная треска и блюда из нее известны во всем мире под многими именами, многие из которых произошли от корня бакал-, сам неизвестного происхождения.[3] Исследователь Джон Кэбот Сообщается, что это имя использовали жители Ньюфаундленда.[4] Вот некоторые из них: бакальяу (сальгадо) (Португальский), бакалао салат (Испанский), бакаилао (Баскский), bacallà salat i Assecat или же bacallà salat (Каталонский), μπακαλιάρος, бакалиарош (Греческий), Klippfisch (Немецкий), Кабийо (Французский), баккала (Итальянский), Бакалар (Хорватский), Баккеляув (Нидерландский язык), бакалав (Мальтийский), Макаябу (Центральная и Восточная Африка) и капакала (Финский). Другие имена включают ráktoguolli / goikeguolli (Саами), клипфиск / клипфиск / clipfish (Скандинавский, русский), стоквис / клипвис (Нидерландский язык), Saltfiskur (Исландский), Morue (Французский) и соленая рыба (Англоязычные страны Карибского бассейна).

Процесс

португальский Бакальяу сушить в Peniche.

Рыбу обезглавливают и выпотрошивают, часто на борту лодки или корабля. (Это возможно с сиг, тогда как это было бы не с жирная рыба.)[нужна цитата ] Затем его солят и сушат на берегу. Традиционно рыбу сушили на солнце на камнях или деревянные рамы, но современные промышленные продукты сушат в основном в помещении с помощью электрического обогрева. Он продается целиком или по частям, с костями или без них.

Виды рыб

До краха Гранд Бэнкс (и другие) запасы из-за перелов, соленая треска была получена исключительно из Атлантическая треска. С тех пор продукты, продаваемые как соленая треска, могут быть получены из других видов сига, таких как минтай, пикша, путассу, лин и бивень. В Южной Америке сомы родов Псевдоплатистома используются для производства соленых, сушеных и замороженных продуктов, которые обычно продаются во время Великого поста.[нужна цитата ]

Классы качества

В Норвегии раньше было пять различных сортов соленой трески. Самый лучший сорт назывался Superior Extra. Затем идут (в порядке убывания) высшие, имперские, универсальные и популярные. Эти наименования больше не используются широко, хотя некоторые производители по-прежнему производят продукты высшего качества.

Самый лучший клиппфиск, лучший дополнительный, делается только из трески, пойманной на удочку. Рыба всегда из skrei, треска, которую ловят раз в год во время нерест. Из рыбы берут кровь еще при жизни, прежде чем отрубают голову. Затем его очищают, филе и солят. Рыбаки и ценители придают большое значение тому факту, что рыба вылавливается на удочку, потому что, если ее поймать в сеть, рыба может умереть раньше, чем ее поймают, что может привести к повреждению филе. По той же причине считается важным прокачивать клиппфиск еще живым. Клиппфиск высшего качества солят свежим, тогда как более дешевые сорта клиппфиск могут быть заморожены первыми.

Более низкие сорта солят, вводя в рыбу раствор соленой воды, тогда как высшие сорта солят сухой солью. Superior Extra сушат дважды, как и Пармская ветчина. Между двумя сушками рыба отдыхает, а аромат созревает.

Кулинарное использование

Бакалао из трески в ресторане в Норвегии

Прежде чем употреблять в пищу соленую треску, ее необходимо регидратировать и опреснять, замачивая в холодной воде на один-три дня, меняя воду два-три раза в день.

В Европе рыбу готовят к столу самыми разными способами;[5] чаще всего с картофелем и луком в запеканке, в крокетах или в кляре, сильно прожаренный шт. Во Франции, Brandade de Morue это популярная запеченная запеканка из картофельного пюре с регидратированной соленой треской, заправленного чесноком и оливковым маслом. В некоторых рецептах южной Франции картофель полностью отсутствует, а соленая треска с приправами превращается в пасту.[6] Есть особенно широкий выбор блюд из соленой трески в Португальская кухня. В Греции жареную треску часто подают с скордалия.

Соленая треска входит в состав многих европейских празднование Рождественского бдения, в частности южноитальянский Праздник семи рыб.

На нескольких островах Вест-Индии он составляет основу обычного блюда из соленой рыбы. На Ямайке национальным блюдом считается аки и соленая рыба. На Бермудских островах его подают с картофелем, авокадо, бананом и вареным яйцом в традиционном завтраке из трески и картофеля. В некоторых регионах Мексика, его обжаривают в яичном кляре, затем тушат в красном соусе и подают на рождественский ужин.

В Ливерпуль, Англия, до послевоенного расчистка трущоб особенно в доках,[7] соленая рыба была популярным традиционным воскресным утренним завтраком.[8]

  • Подготовка трески, французская рыболовная станция на мысе Руж, Ньюфаундленд, ок. 1857-1859 гг.

  • Сушка соленой трески в Исландии XIX века

  • Полоски сушеной и соленой русской трески

  • Моруэ для продажи на Отлично рынок

  • Bacalao для продажи на рынке в Валенсия

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Рулман, Майкл; Полсин, Брайан. Колбасные изделия: искусство соления, копчения и лечения. Нью-Йорк: W. W. Norton & Company.
  2. ^ Таннер Дж. Р. (2013) Сэмюэл Пепис и Королевский флот В архиве 2017-08-27 в Wayback Machine стр. 61, Cambridge University Press. ISBN  9781107626430
  3. ^ а б Саттон, Дэвид С. (2011) "Истории Bacalao: Миф, легенда и история » В архиве 2017-08-27 в Wayback Machine В: Хелен Сабери (Эд) Вяленое, копченое и ферментированное, Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, стр. 312. ISBN  9781903018859
  4. ^ OED, s.v. бакалао
  5. ^ Санхуан, 2009 г.
  6. ^ "Ним брандад". Все 2. 8 июня 2004 г. В архиве из оригинала 14 июля 2014 г.. Получено 14 июн 2014.
  7. ^ «Новая книга напоминает о расчистке Ливерпуля из трущоб». Ливерпульское Эхо. В архиве из оригинала 8 декабря 2015 г.. Получено 1 ноября 2014.
  8. ^ Белчем, Джон (2000). Merseypride. ISBN  9780853237259. В архиве с оригинала 23 ноября 2019 г.. Получено 1 ноября 2014.

Рекомендации

  • Дэвидсон, Алан (1979). Североатлантические морепродукты. ISBN  0-670-51524-8.
  • Курланский, Марк (1997). Треска: биография рыбы, изменившей мир. Нью-Йорк: Уокер. ISBN  0-8027-1326-2.
  • Санхуан, Глория (2009). La Cocina del Bacalao. Мадрид: хобби Libro. ISBN  978-84-9736-242-9.
  • СИЛВА, А. Дж. М. (2015), Басня о треске и море обетованном. О португальских традициях бакальау, в BARATA, F. T- and ROCHA, JM (eds.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings 1-й Международной конференции кафедры ЮНЕСКО по нематериальному наследию и традиционным ноу-хау: объединение наследия , 14–16 января 2015 г. Университет Эворы, Эвора, стр. 130–143.