Халлуми - Halloumi

Халлуми
Halloumislice zoom.jpg
Халлуми свежие нарезанные
Страна происхожденияВосточное Средиземноморье[1][2][3]
Источник молокаКозел, овец иногда корова
ПастеризованныйКоммерчески, но не традиционно
ТекстураПолумягкий
Время старенияКоммерчески не выдержанный
Традиционно выдержанный[нужна цитата ]
СертификацияНет
Связанные СМИ на Викискладе?

Халлуми или Haloumi (/часəˈлuмя/) - полутвердый, незрелый, соленый сыр сделано из смеси козий и овечье молоко, а иногда и коровье молоко.[4][5][6][7] Имеет высокий температура плавления и так легко может быть жареный или жареный. Это свойство делает его популярным заменителем мяса. Реннет используется для свертывания молока при производстве халлуми,[8] хотя при его приготовлении не используются бактерии, продуцирующие кислоту.[9]

Халлуми часто ассоциируется с островом Кипр, где он производился многонациональным населением на протяжении многих веков.[1] Он также популярен во всем регионе, широко известном как Левант.[10][11] Он стал широко доступен в Турции после 2000 года.[1] К 2013 году спрос в Соединенном Королевстве превысил спрос во всех других европейских странах, кроме Кипра.[12]

Этимология

Английское название Халлуми происходит от современного Греческий: χαλλούμι [xaˈlumi], Khalloúmi, от Кипрский маронит арабский Xallúm,[13][14] в конечном итоге из египетского арабский: حلوم‎ allūm [ħalˈluːm].[13][14][15] Египетское арабское слово само по себе заимствованное слово из Коптский ϩ ⲁⲗⲱⲙ Halōm (Сахидский ) и ⲁⲗⲱⲙ alōm (Богерский ), и использовался для сыра, который ели в средневековый Египет.[16][17][18] Название сыра, вероятно, восходит к Демотический слово ḥlm «сыр» засвидетельствован в рукописях и острака со 2 века Римский Египет.[19]

В Кипрско-турецкий имя хеллим и название современного египетского сыра халуми оба происходят от этого источника, хотя последний по сути отличается от кипрского.[17]

История

Жареный сыр халуми

Способы приготовления халлуми и таких сыров, как фета вероятно возникло где-то в Средневековый византийский период (395 - 1191 н.э.).[20] Рецепт улучшения Шалум (`` сыр '') путем рассола встречается в египетской кулинарной книге XIV века. Канз аль-Фавахид фи Танвих аль-Мавахид.[21]

Самые ранние из сохранившихся описаний кипрского халлуми были записаны в середине 16 века итальянскими посетителями. Кипр,[22][3] где, как часто говорят, возникла.[10] Однако вопрос о том, был ли рецепт типичного халлуми зародился на Кипре, а затем отправился в Ливан и остальную часть Леванта, или же основные методы изготовления сыра, устойчивого к плавлению, эволюционировали с течением времени в различных частях восточного Средиземноморья? или оба - нет однозначного ответа.[1][2][3]

Кипрские фермеры полагались на халуми как на источник белка, и во многих деревнях все общины объединяли свои силы и вместе производили огромные партии. Рецепты менялись от деревни к деревне, и каждый гордился своей особой техникой и секретными ингредиентами. Халлуми стал настолько важным для деревенской жизни, что даже фамилии многих кипрских семей отражают их роль в производстве халлуми, с такими именами, как Халлума, Халлума и Халлумакис, распространенными в 19 веке.

Традиционно халлуми готовили из овечьего и козьего молока, так как на острове было немного коров, пока они не были привезены англичанами в 20 веке. Но по мере роста спроса промышленные сыроделы стали использовать более дешевое и обильное коровье молоко.[23]

Халлуми зарегистрирован как защищенный кипрский продукт в Соединенных Штатах (с 1990-х годов), но еще не в Европейском Союзе. Задержка с регистрацией названия халлуми в ЕС была в значительной степени связана с конфликтом между производителями молока и фермерами овец и коз по поводу того, может ли зарегистрированный халлуми содержать коровье молоко и в каком количестве.[24][25] В Великобритании, Халлуми является товарным знаком Кипра.[26]

Обзор и подготовка

Блюдо халуми в роскошном пятизвездочном отеле

Сыр белый, с характерной слоистой текстурой, похожей на моцарелла, имеет соленый привкус. Хранится в натуральных соках. Обычно его украшают мята, практика, основанная на том факте, что халлуми лучше держится и остается более свежим и ароматным, когда его завернуты в листья мяты.[нужна цитата ] В соответствии с этой традицией некоторые упаковки халлуми содержат на поверхности сыра фрагменты листьев мяты.

Сыр часто используется в кулинарии и может быть обжарен до коричневого цвета без плавления из-за его температуры плавления выше, чем обычно. Это делает его отличным сыром для жарка или гриль (как в саганаки ) или жареные и подаются с овощами, или как ингредиент салатов. Киприоты любят есть халлуми с арбуз в теплые месяцы, а как Халлуми и Lountza, сочетание сыра халуми и ломтика копченой свинины или мягкой колбасы из баранины.[нужна цитата ] Во многих регионах его часто едят с завтраком, в качестве легкого блюда или гарнира.

Устойчивость к таянию дает свежий творог нагреваться перед формованием и помещением в рассол.[нужна цитата ]Традиционный халлуми имеет полукруглую форму, размером с большой кошелек и весит 220–270 грамм (7,8–9,5 унции). Содержание жира составляет примерно 25% сырого веса, 47% сухого веса с примерно 17% белка. Его твердая текстура при приготовлении заставляет его скрипеть зубами при жевании.[27]

Традиционный халлуми готовят из непастеризованного овечьего и козьего молока. Многим также нравится выдержанный халлуми; в рассоле он намного суше, крепче и соленее, что сильно отличает его от более мягких халлуми, обычно используемых на Западе.

Пищевая ценность

100 грамм упакованного халлуми промышленного производства обычно состоят из:[28]

Жир26,9 г
Углеводы2,2 г
Протеин21,2 г
Энергия336 ккал
Поваренная соль2,8 г

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б c d Вельц, Гизела (1 сентября 2015 г.). Европейские продукты: создание и уничтожение наследия на Кипре. Книги Бергана. С. 93–110. ISBN  9781782388234 - через Google Книги.
  2. ^ а б Гаранти, Занете (апрель 2016 г.). «Маркетинг сыра Хеллим / Халлуми: сравнительное исследование Северного и Южного Кипра» (PDF). Материалы Международной конференции «Экономическая наука для развития села» 2016 г. № 43. стр. 134–142. Получено 25 октября 2018.
  3. ^ а б c П. Пападемас, "Сыр Халлуми", стр. 117ff, в Аднан Тамиме, изд., Рассольные сыры. Серия «Общество молочных технологий», Блэквелл. 2006 г., ISBN  1-4051-2460-1
  4. ^ Гиббс, Пол; Морфиту, Риа; Савва, Георгий (2004). «Халлуми: экспорт, чтобы сохранить традиционные продукты питания». Британский продовольственный журнал. 106 (7): 569–576. Дои:10.1108/00070700410545755.
  5. ^ «Кипр - Культурная жизнь - Повседневная жизнь и социальные обычаи - сыр халлуми». www.britannica.com. Получено 16 июн 2009. География оставила Кипр наследником множества кулинарных традиций, особенно Левант, Анатолия, и Греция - но некоторые блюда, такие как островной сыр халуми ... являются чисто кипрскими
  6. ^ Айто, Джон (1990). Глоссарий обжоры: словарь терминов, связанных с едой и напитками. Рутледж. п.133. ISBN  0-415-02647-4. Халуми или халуми - это мягкий соленый кипрский сыр, приготовленный из козьего, овечьего или коровьего молока.
  7. ^ Дью, Филип - Реувид, Джонатан - редакторы-консультанты (2005). Ведение бизнеса с Республикой Кипр. GMB Publishing Ltd. стр. 46. ISBN  1-905050-54-2. Кипру удалось добиться признания в ЕС халлуми как традиционного сыра Кипра; поэтому никакая другая страна не может экспортировать сыр с таким же названиемCS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  8. ^ Лазароу, Стало. "Χαλλούμι". foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (на греческом). Виртуальный музей еды Кипра. Получено 30 ноября 2015.
  9. ^ Чарльз О'Коннор. Руководство по традиционному сыроварению. Международный центр животноводства Африки.
  10. ^ а б Робинсон, Р.К. - Тамиме, А.Ю. (1991). Фета и родственные сыры. Издательство Вудхед. п. 144. ISBN  1-85573-278-5. Халлуми - это незрелый сыр от полутвердого до твердого, который традиционно готовят либо из овечьего, либо из козьего молока, либо из их смеси. Хотя сыр происходит из Кипра, он широко популярен на Ближнем Востоке, и поэтому многие страны теперь участвуют в его производстве. В Австралии его покрывают греческим йогуртом.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  11. ^ Аллен, Гэри Дж. (2007). Травник на кухне. Университет Иллинойса Press. п. 212. ISBN  978-0-252-03162-5. Халуми (иногда пишется Халлуми) - это сыр из рассола с Кипра, содержащий измельченную мяту.
  12. ^ Кук, Николас (22 сентября 2013 г.). «Как Халлуми захватил Великобританию». Новости BBC. Получено 23 сентября 2013.
  13. ^ а б Компания, Houghton Mifflin Harcourt Publishing. "Словарь американского наследия: халлуми". ahdictionary.com. Получено 25 октября 2018.
  14. ^ а б Борг, Александр (2004). Сравнительный глоссарий кипрского маронитского арабского (арабско-английский): с вводным эссе. Брилл. С. 11, 209–210. ISBN  9789004131989 - через Google Книги.
  15. ^ "халлуми". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Oxford University Press. 1989.
  16. ^ Андриотис и др., Λεξικό της κοινής νεοελληνικής
  17. ^ а б Выдра, Дон (25 октября 2016 г.). Доннелли, Кэтрин; Келер, Матео (ред.). Оксфордский компаньон сыру. Oxford University Press. ISBN  978-0-19-933089-8 - через Google Книги.
  18. ^ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон к еде. Oxford University Press. ISBN  978-0-19-104072-6 - через Google Книги.
  19. ^ Джонсон, Джанет. "Чикагский демотический словарь - Ḥ" (PDF). п. 246.
  20. ^ Гольдштейн, Дарра; Меркл, Катрин; Парасеколи, Фабио; Меннелл, Стивен; Совет Европы (2005 г.). Кулинарные культуры Европы: самобытность, разнообразие и диалог. Совет Европы. п. 121. ISBN  92-871-5744-8.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  21. ^ Насралла, Наваль (9 ноября 2017 г.). Сокровищница преимуществ и разнообразия за столом: египетская поваренная книга XIV века: английский перевод, с введением и глоссарием. Брилл. ISBN  978-90-04-34991-9 - через Google Книги.
  22. ^ Патапиу, НАСА (2006). "Леонардо Дона на Кипре - будущий дож на полуострове Карпасс (1557)" (PDF). Кипр сегодня. Офис прессы и информации, Министерство внутренних дел, Никосия, Кипр. п. 8. Получено 25 октября 2018.
  23. ^ "На Кипре козу молочных фермеров получил новый сырный указ ". Wall Street Journal. 11 октября 2012 г.
  24. ^ «Заявка на выезд в ЕС на имя« халлуми »в начале 2007 года». Почта Кипра. 2 сентября 2006 г.«Архивная копия». Архивировано из оригинал 30 сентября 2007 г.. Получено 5 декабря 2006.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (ссылка на сайт)
  25. ^ Саулли, Алексия (3 марта 2007 г.). «Споры Халлуми угрожают заявлению в ЕС». Почта Кипра. Архивировано из оригинал 13 августа 2007 г.. Получено 4 марта 2007.
  26. ^ «Кипр возвращает британский товарный знак халлуми». Финансовое зеркало. 3 февраля 2020 г.. Получено 14 февраля 2020.
  27. ^ Эскин, Лия (21 марта 2016 г.). «Соленый, сытный писк жареного халлуми». Нью-Йорк Таймс. Получено 3 апреля 2017.
  28. ^ "Tesco Halloumi 250G". Teso. Архивировано из оригинал 14 апреля 2016 г.. Получено 23 апреля 2016.

внешняя ссылка