Канафе - Kanafeh

«Кадайф» перенаправляется сюда. Для сложенного блина см. Катайеф.
Канафе
Kanafeh Nabulsieh.jpg
Канафе Набулсие из Наблуса
Альтернативные названиякунафех, кунафа, кнафе, конафи и т. д.
ТипДесерт
Место происхожденияСредний Восток[1][2]
Регион или штатЛевант, Арабский мир, индюк, Юго-Восточная Европа, Южный Кавказ
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыТесто, сахар, сыр, миндаль, фисташки, розовая вода, каймак, так далее.
ВариацииНесколько

Канафе (арабский: كُنافة‎, [knaːfa] (Об этом звукеСлушать), турецкий: Künefe, Левантийский: [ˈKneːfe]) (также многочисленные альтернативные варианты написания) является традиционным Ближневосточный десерт из тертого фило кондитерские изделия[3] или, альтернативно, тонкое тесто из манной крупы, пропитанное сладким сиропом на основе сахара и обычно прослоенное с сыром или другими ингредиентами, такими как свернувшиеся сливки или орехи, в зависимости от региона.[1] Он популярен в Арабский мир, особенно Левант и Египет,[1][4] и особенно среди Палестинцы.[5][6] Кроме того, варианты находятся в индюк, Греция, а Балканы,[7] а также в Южный Кавказ Такие как Армения и Азербайджан.

По-арабски, кунафа может относиться к самому чередованию теста или ко всему десертному блюду. По-турецки струнное тесто известно как тел кадайф, и десерт на основе сыра, в котором он используется как Künefe. На Балканах измельченное тесто также известно как Кадаиф,[8] и в Греции как катаифи, и является основой различных блюд, скрученных или покрытых им, в том числе десертной выпечки с орехами и сладких сиропов.

Один из самых известных препаратов Канафе является Knafeh Nabulsiyeh, который возник в палестинском городе Наблус,[9] и является наиболее представительным и знаковым Палестинский десерт.[10][11] Knafeh nabilsiyeh использует белыйрассольный сыр называется Набулси.[12][13] Его готовят в большом круглом неглубоком блюде, тесто окрашено оранжевым пищевым красителем, а иногда покрывается измельченным фисташка орехи.

Этимология

английский заимствует слово из Левантийский и Египетский арабский так широко транслитерирует это как Канафе, Кенафе, Кнафе, Кунафа, Кунафех, Конафа, Кунафа, и подобные варианты.[14][15]

Его форма арабский: كنافةОказывает кунафа латинским шрифтом. Его окончательное происхождение обсуждается. Некоторые источники утверждают, что это происходит из Коптский египетский слово кенефитен, хлеб или пирог.[2][16][14][17] Ранние свидетельства встречаются в египетских рассказах в Альф лайлаẗ ва-лайла, то Тысяча и одна ночь.[14] Другая точка зрения состоит в том, что оно происходит от семитского корня, имеющего значение сторона или же крыло, с арабского Канафа, чтобы флангировать или закрывать.[18][19]

По словам этимолога Севан Нишанян, турецкий термин тел кадайфы (блинчик или блинчик), относящийся к вермишельоподобному тесту, часто используемому в канафе и других блюдах, основан на арабском слове Катайиф (блин или блинчик). Он появляется в 1501 году в турецко-персидском словаре.[20][соответствующий? – обсуждать]

История

Традиционный производитель кунафы в Каир

Распространенная история гласит, что блюдо было создано и прописано врачами, чтобы утолить голод. халифы в течение Рамадан. Говорят, что эта история произошла в Фатимид Египет, или в Омейядский халифат в Сирии.[21] Также сообщается, что он был упомянут в письменной форме еще в 10 веке и имеет фатимидское происхождение.[22][23][24] Однако блюда, упомянутые в исторических текстах, не обязательно совпадают с современными версиями канафе.

Ибн Сайяр аль-Варрак 10 век Китаб ат-Табих (Книга блюд), сборник арабских и персидских рецептов и советы по еде Аббасид халифы, не упоминает ни слова кунафа, ни описание блюда, как оно известно сегодня. Тем не менее, в нем есть глава о десертах, приготовленных из Катайиф, смысл блины, от которого турецкое слово кадайф и греческое слово катайфи получить. В одном рецепте, Катайиф фаршированы орехами, обжарены во фритюре и покрыты медово-сахарным сиропом, который практически не изменился в сегодняшней версии. Также описаны большие тонкие блинчики, напоминающие ткань, называемые рукак, приготовленные на круглом листе металла, называемом Табак, покрытый фруктами и залитый сахаром.[25][1]

Аноним XIII века Китаб аль-Табих фи-ль-Магриб ва-ль-Андалус (Книга блюд от Mahgreb и Аль-Андалус ) использует слово кунафа для описания блинчика, приготовленного из тонкого теста на индийской сковороде или "зеркале" ( Табак) и говорит, что это эквивалентно рукак. Это также дает рецепт Аббасид Катаиф (блины называются мусаххада в Аль-Андалусе), в котором используется то же тесто, но кунафа делается тоньше, «как тонкая ткань». Дается ряд рецептов десертов для кунафа, где блинчики подают прослоенными свежим сыром, запеченными и заправленными медом и розовым сиропом; или нарезать кусочками, как листья розы, и приготовить с медом, орехами, сахаром и розовой водой.[26][1]

Ибн аль-Джазари дает отчет об инспекторе рынка 13 века, который проезжал через Дамаск ночью, обеспечивая качество кунафа, катайф, и другие продукты, связанные с Рамаданом, во время Мамлюк период.[27]

Позже Средний возраст была создана новая техника: тонкое жидкое тесто капает на металлический лист из перфорированного контейнера, образуя волосоподобные струны. Османско-турецкий перевод середины 15 века Мухаммад бин Хасан аль-Багдади с Китаб ат-Табих добавлено несколько новых современных рецептов, в том числе один для этого кадаиф, хотя в нем не указано, откуда он возник.[28] Это стало основой для современного Кунафа / Канафе. Его обжаривают вместе со сливочным маслом и начинками или начинками, такими как орехи, сладкий сыр или сливки, и смешивают с розовой водой и сахаром. Выпечка распространилась из арабских земель в соседние страны, включая Иран и Грецию, а также в Турцию, где само тесто из ниток известно как тел кадайф («блинчики»), также используются в сопутствующих кондитерских изделиях, таких как долма кадаиф.[1]

Подготовка

mbrwma (переплетенный) Канафе

Есть много видов теста Канафе:[29][нужен лучший источник ]

  • хишна (арабский: خشنة, Грубая): корочка из длинных тонких ниток лапши.
  • наама (арабский: ناعمة, Мелко): манное тесто.
  • мхаяра (арабский: محيرة, Смешанный): смесь хишна и наама.
  • mbrwma (арабский: مبرومة, Переплетенный): Готовится с лапшой.

Выпечку нагревают в масле, маргарине, пальмовом масле или по традиции. semneh а затем намазать мягким белым сыром, например Сыр набульси, и покрытый большим количеством теста. В хишна канафех сыр раскатывают в тесто. Густой сироп из сахара, воды и нескольких капель розовая вода или же оранжевый цветок в последние минуты приготовления поливают тесто водой. Часто верхний слой теста окрашивается в красный цвет. пищевой краситель (современный ярлык, вместо того, чтобы запекать его долгое время). Раздавлен фисташки посыпают сверху как гарнир.

Варианты

Канафе Набулсие

А Синия (поднос ) Канафе

Канафе Набулсие возник в Палестинский город Наблус,[9][30] отсюда и название Набулсие. Наблус до сих пор известен своей канафе, состоящей из мягкого белого сыра и измельченной пшеничной поверхности, покрытой сахарный сироп.[31] в Левант и Египет, этот вариант Канафе самый распространенный.

Кадайф и Кюнефе

Турецкий кунефе и Турецкий чай

в Хатай регион Турции, который ранее был частью Сирии и имеет большое арабское население, выпечка называется Künefe а жилистые клочки называются тел кадайф. Полумягкий сыр, например Урфа пейнири (сыр из Урфа ) или же Хатай пейнири (сыр из Хатай ), сделанный из сырого молока, используется в начинке.[32] При создании Кюнефе, то кадайф не раскатывается по сыру; вместо этого сыр кладут между двумя слоями проволочной кадайф. Его готовят на небольших медных тарелках, а затем подают очень горячим в сиропе со взбитыми сливками (каймак ) и посыпать фисташками или грецкими орехами. В турецкой кухне есть еще yassı kadayıf и ekmek kadayıfı, ни один из которых не состоит из жестких клочков.

Ришто Кштайи

Этот азербайджанский вариант готовится в Тебриз, Иран. "Rişt Xətayi", который обычно готовят в Рамадан в самом большом в мире крытом Базар Тебриза. Он сделан из измельченных грецких орехов, корицы, имбиря, порошок розы, сахар, розовая вода и оливковое масло.[33]

Кадаиф

Греческий катаифи

В этом варианте также называется καταΐφι (катайфи) или же κανταΐφι (кадаифи) по-гречески нити используются для изготовления различных форм выпечки, например, трубок или птичьих гнезд, часто с начинкой из измельченных орехов, как в пахлава.

Мировые рекорды

Самая большая в мире тарелка десерта была приготовлена ​​в Антакья, Турция, 2017 год. Поднос Künefe его длина составляла 78 метров, а вес - 1550 килограммов.[34] Предыдущая попытка рекорда была предпринята конкурентом Наблусом в 2009 году с 75-метровым лотком и весом 1350 кг.[35] Ни одна из попыток не была официально признана побившей рекорд; согласно сайту Книга Рекордов Гиннесса, текущего рекордсмена на это звание нет.[36]

Смотрите также

Галерея

  • Канафе в Иерусалиме

  • Канафе (наама) в порядке

  • Канафе Набулсие

  • Магазин Канафе, Старый город Иерусалима

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон к еде. Oxford University Press. С. 33, 661–662. ISBN  9780199677337 - через Google Книги.
  2. ^ а б Перри, Чарльз (26 мая 1999 г.). "Капля с печеньем". Лос-Анджелес Таймс. ISSN  0458-3035. Архивировано из оригинал 7 декабря 2015 г.. Получено 2018-07-12 - через LA Times.
  3. ^ Поваренная книга мировых религий. п. 158.
  4. ^ "Кнафех". Тайм-аут Сидней.
  5. ^ Альбала, Кен (2016). За столом: еда и семья во всем мире: еда и семья во всем мире. ABC-CLIO. ISBN  9781610697385.
  6. ^ «Десерты». Министерство туризма и древностей Палестины. 4 декабря 2017.
  7. ^ Альбала, К. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира. 1. Гринвуд. п. 311. ISBN  9780313376269. Получено 2014-12-02.
  8. ^ Энциклопедия еды и культуры. Скрибнер. 2003. с. 159. OCLC  50590735.
  9. ^ а б Эдельштейн, Сари (2010). Компетентность в области продуктов питания, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания. Издательство "Джонс и Бартлетт". ISBN  9781449618117.
  10. ^ Насер, Кристиан Дабдоуб (2013). Классическая палестинская кухня. Саки. ISBN  9780863568794.
  11. ^ "Кнафех израильский или палестинский?". Гаарец. 4 июня 2014 г.
  12. ^ Тамиме, редакторы, Р.К. Робинсон, А. (1996). Фета и родственные сыры. Кембридж, Англия: паб Woodhead. ISBN  1855732785.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  13. ^ Журнал, Культура; Миллер, Лорел; Скиннер, Thalassa (2012). Сыр для чайников. Джон Вили и сыновья. ISBN  9781118145524.
  14. ^ а б c «Этимологический словарь арабского языка». Bibliotheca Polyglotta. Университет Осло. Получено 11 октября 2020.
  15. ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). «Канафе / Кадаиф». Энциклопедия еврейской еды. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN  9780544186316 - через Google Книги.
  16. ^ Юсеф, Ахмад Абдель-Хамид (2003). Из уст фараона: древнеегипетский язык на современном арабском языке. Каир: Американский университет в Каире Press. С. 46–47. ISBN  9781617974762. OCLC  897473661.
  17. ^ Гольдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский компаньон сахара и сладостей. Oxford University Press. п. 447. ISBN  9780199313396 - через Google Книги.
  18. ^ Редакторы словарей американского наследия. «Приложение II - Семитские корни». Словарь американского наследия. Houghton Mifflin Harcourt. Получено 12 июля, 2018.
  19. ^ Команда, Алмаани. «Определение и значение слова Канафе по-арабски в словаре значений целого, лексике посредника, современном арабском языке - арабском словаре арабского языка - страница 1». www.almaany.com.
  20. ^ «Нишанян Сёзлюк - кадаиф» [Словарь Нишаняна - кадаиф]. Нишанян Сёзлюк (по турецки). Получено 2018-07-14.
  21. ^ «Кунафа, Катаеф: самые любимые десерты Рамадана». Каир Пост. 6 июля 2015 г.. Получено 2018-07-12.
  22. ^ Roufs, Timothy G .; Рауфс, Кэтлин Смит (2014). Сладости во всем мире: энциклопедия еды и культуры. ABC-CLIO. п. 464. ISBN  9781610692212.
  23. ^ Райт, Клиффорд А. (1999). Средиземноморский пир: история зарождения знаменитых кухонь Средиземноморья от венецианских купцов до берберийских корсаров, с более чем 500 рецептами. Поваренные книги Уильяма Морроу. ISBN  978-0-688-15305-2.
  24. ^ Аль-авсат, Ашарк (4 октября 2007 г.). «Опыт Рамадана в Египте - английский архив ASHARQ AL-AWSAT». АШАРК АЛЬ-АВСАТ Английский архив. Получено 2018-06-18.
  25. ^ Насралла, Наваль (2007). Летопись кухонь халифов: Багдадская поваренная книга Ибн Сайяра аль-Варрака десятого века. Brill. С. 39, 43, 420. ISBN  9789047423058.
  26. ^ "Анонимная андалузская поваренная книга 13 века". www.daviddfriedman.com. Получено 2018-07-12. Смотрите также содержание и сноски.
  27. ^ Сато, Цугитака (31 октября 2014 г.). Сахар в социальной жизни средневекового ислама. БРИЛЛ. ISBN  9789004281561 - через Google Книги.
  28. ^ Исин, ​​Мэри (8 января 2013 г.). Щербет и специи: полная история турецких сладостей и десертов. И. Б. Таурис. С. 193–194. ISBN  9781848858985 - через Google Книги.
  29. ^ "Кунафа". Сампатик. 9 октября 2013 г.
  30. ^ Абу Шихаб, Сана Нимер (2012). Средиземноморская кухня. АвторДом. п. 74. ISBN  9781477283097.
  31. ^ Кухня В архиве 2007-08-04 в Wayback Machine Институт понимания Ближнего Востока
  32. ^ "Künefe - ein außergewöhnliches Dessert". nobelio.de. Получено 2014-12-02.
  33. ^ Behnegarsoft.com. "اهراب نیوز - تصویری / رشته ختایی ؛ شیرینی مخصوص تبریز برای رمضان". ahrabnews.com. Архивировано из оригинал на 2014-10-06. Получено 2014-12-02.
  34. ^ «78-метровый десерт кунефе, съеденный за 20 минут в турецком Хатай». Hürriyet Daily News. Получено 2018-07-14.
  35. ^ «ЗАПАДНЫЙ БАНК: Палестинский Кнафех вошел в Книгу рекордов Гиннеса». Itnsource.com. Получено 2015-05-21.
  36. ^ «Результаты поиска - Книга рекордов Гиннеса». Получено 2018-07-14.

внешняя ссылка

  • СМИ, связанные с Канафе в Wikimedia Commons