Иранская кухня - Iranian cuisine

Иранская кухня (Персидский: آشپزی ایرانی āšpazi-e iranī) включает Готовка традиции Иран. Период, термин Персидская кухня также используется из-за того, что Иран исторически известен как Персия на Западе,^[1][2][3] хотя этнический персы только один из Коренные этнические группы Ирана которые внесли свой вклад в кулинарную культуру.^[а]

Кулинарная культура Ирана исторически взаимодействовала с кухнями соседних регионов, в том числе Кавказская кухня, Турецкая кухня, Левантийская кухня, Греческая кухня, Среднеазиатская кухня, и Русская кухня.^[5][6][7][8] Через различные Персианизированный Мусульманские султанаты и Центральная Азия Династия Великих Моголов, аспекты иранской кухни также были приняты в Индийский и Пакистанские кухни.^[9][10][11]

Типичные иранские основные блюда представляют собой комбинации рис с мясо, овощи, и орехи. Часто используются травы вместе с такими фруктами, как сливы, гранаты, айва, чернослив, абрикосы, и изюм. Характерные иранские ароматизаторы, такие как шафран, сушеный лайм и другие источники кислого вкуса, корица, куркума, и петрушка смешиваются и используются в различных блюдах.

За пределами Ирана иранская кухня особенно популярна в городах иранской диаспоры, таких как Лондон, то Область залива Сан-Франциско, Торонто,^{[12][13][14][15]} Хьюстон и особенно Лос-анджелес и его окрестности.^[12][13][16]

Основные продукты питания

Рис

Использование рис, сначала специальность Империя Сефевидов придворная кухня, которая к концу 16 века нашей эры превратилась в одно из основных направлений иранской кулинарии.^[17] Традиционно рис был наиболее распространенным основной элемент в северном Иране и в домах богатых, в то время как хлеб был основным продуктом питания в остальной части страны.

Разновидности риса в Иране включают Герда, домсия (буквально означает черный хвост, потому что он черный с одного конца), Чампа, дуди (копченый рис), ленджан (из Ленянский уезд ), Таром (из Таромский уезд ), анбарбу и другие.

В следующей таблице представлены три основных метода приготовления риса в Иране.

Метод	Описание
Polow и парень	Chelow - это простой рис, который подают в качестве гарнира к тушеному блюду или кебабу, а polow - это рис, смешанный с чем-то. Однако они готовятся таким же образом. Рис готовится путем замачивания в подсоленной воде и последующего кипячения. Пропаренный рис (называемый парень) сливают и возвращают в кастрюлю для приготовления на пару. Этот метод позволяет получить исключительно пушистый рис с отделенными рисовыми зернами, а не липкими. Золотая корочка, называемая тадиг, создается на дне кастрюли с помощью тонкого слоя хлеба или ломтиков картофеля. Часто тадиг подают в простом виде с рисовой корочкой. Мясо, овощи, орехи и фрукты иногда добавляют слоями или смешивают с чесноком, а затем готовят на пару. Когда хелоу находится в кастрюле, огонь уменьшают и под крышку кастрюли кладут толстую ткань или полотенце, чтобы впитать излишек пара.
Катех	Рис, приготовленный до полного впитывания воды. Это традиционное блюдо Провинция Гилян.
Дами	Рис, который готовится почти так же, как катех, но вначале добавляются ингредиенты, которые можно тщательно приготовить с рисом (например, зерна и бобы). При приготовлении катех огонь уменьшают до минимума, пока рис и другие ингредиенты почти не приготовятся. Если держать на плите достаточно долго, не поджигая и не переваривая, дами и катех также могут давать тадиг. Особая форма дами - это тачин, который представляет собой смесь йогурта, курицы (или баранины) и риса, а также шафран и яичные желтки.

• 

  Приготовление риса по-ирански

• 

  Замачивание риса в горшочке

• 

  Использование картофеля как тадиг в приготовлении риса по-человски

• 

  Картофель тадиг

• 

  Тадиг из лаваш хлеб

Хлеб

На втором месте после риса находится производство и использование пшеница. В следующей таблице перечислены несколько форм лепешка и выпечка, обычно используемая в иранской кухне.

Лаваш: Тонкие, чешуйчатые, круглые или овальные. Это самый распространенный хлеб в Иране и на Кавказе.	Сангак: Обычные, прямоугольные или треугольные дрожжевые лепешки, приготовленные на косточках.	Тафтун: Тонкие, мягкие закваски округлой формы, толще лаваша.
Танур хлеб: Квасный хлеб, запеченный в духовке. Танур.	Хлеб Канди: иногда сладкий хлеб. бриошь -подобные, иногда плоские и сухие.[18]	Барбари: Толстые и овальные лепешки; также известен как Тебризи, имея в виду город Тебриз.
Багет: Длинный, узкий Французский буханка, обычно наполненная колбасы и овощи.	Sheermal («протертый молоком»): сладкий хлеб из теста, также широко известный как Нан-е Гисоу	Комай: сладкий финиковый хлеб с куркумой и тмином, похожий на нанэ гису.[19]

Фрукты и овощи

Сельское хозяйство Ирана производит много фруктов и овощей. Таким образом, на иранских столах часто бывает миска со свежими фруктами, а овощи являются стандартными добавками к большинству блюд. Их не только подают в свежем и спелом виде в качестве десертов, но также сочетают с мясом и служат гарниром к основным блюдам.^[20] Когда свежие фрукты недоступны, большое разнообразие сухофруктов, таких как даты, Рис, абрикосы и персик вместо этого используются. Южный Иран - один из крупнейших производителей фиников в мире, где сорта такой как Бам свидание вырос.

Овощи, такие как тыквы, шпинат, зеленая фасоль, бобы, кабачок, разновидности давить, лук, чеснок и морковь обычно используются в иранских блюдах. Помидоры, огурцы и зеленый лук часто сопровождают еду. В то время как баклажан это «картофель Ирана»,^[21] Иранцы любят свежие зеленые салаты, заправленные оливковое масло, лимонный сок, соль, чили, и чеснок.

Фрукты долма вероятно, фирменное блюдо иранской кухни. Фрукт сначала готовят, потом фаршируют мясом, приправами и иногда томатным соусом. Затем долму тушат в мясном бульоне или кисло-сладком соусе.^[22]

Verjuice, сильно кислый сок, полученный путем прессования незрелого винограда или других кислых фруктов, используется в различных иранских блюдах.^[23] Он в основном используется в супах и тушеных блюдах, а также для варки кабачковой долмы. Незрелый виноград также используется целиком в некоторых блюдах, таких как хореш е курэ (тушеная баранина с кислым виноградом). В качестве приправы порошок верджуса (pudr e qure) иногда укрепляют верджуком, а затем сушат.

Типичные специи

Чаша для специй в магазине на Вакильский базар из Шираз

Магазин специй в базар Исфахана

Адвиех или же чашни относится к разнообразным острым овощам и сухофруктам, которые используются в иранской кухне для придания вкуса еде.

Одна из традиционных и наиболее распространенных иранских специй - это шафран, полученный из цветка Крокус сативус. Розовая вода, ароматизированная вода, приготовленная путем замачивания Роза лепестки в воде также являются традиционным и распространенным ингредиентом многих иранских блюд.

Борщевик персидский (голпар), который растет в диком виде во влажных горных районах Ирана, используется как приправа в различных иранских супах и рагу. Его также смешивают с уксусом, в который обмакивают бобы перед едой.

Некоторые другие распространенные специи кардамон —Изготовлен из семян нескольких Элеттария и Амомум растения Шевид - однолетнее растение из семейства сельдерейных Apiaceae, махлеб - ароматическая специя, приготовленная из семян Prunus mahaleb, и лиму амани - известь, утратившая водность.

Также существует несколько традиционных комбинаций специй, две из которых arde —Изготовлен из обжаренных молотых лущеных семян кунжута и соус делал - из сильносоленых свежих трав, таких как кинза и петрушка.

Типичная еда и напитки

Типичная иранская кухня включает в себя широкий выбор блюд, в том числе несколько форм кебаб, тушить, суп, и плов блюда, а также различные салаты, десерты, выпечка, и напитки.

Основное блюдо

Кебаб

В Иране шашлыки подают либо с рисом, либо с хлебом. Блюдо из челоу белый рис с кебаб называется Chelow Kabab, который считается национальное блюдо Ирана. Рис также можно приготовить, используя Катех метод, и поэтому блюдо будет называться Катех Кабаб.

В следующей таблице перечислены несколько форм кебаба, используемых в иранской кухне.

Кабаб Кубидех: Приготовленные на гриле фарш из баранины или говядины, смешанный с петрушка и лук.	Джудже кабаб: Куриные кусочки гриль; одно из самых распространенных блюд в Иране.[24]	Кабаб барг: Маринованная баранина, курица или говядина, приготовленные на гриле.
Кабаб торш: Традиционный шашлык из Гилан и Mazenderan, замаринованный в пасте из измельченных грецких орехов, гранатового сока и оливкового масла.	Кабаб Бахтяри: смесь жареного на гриле филе ягненка (или телятины) и куриной грудки.[25]	Чендже: кусочки мяса, приготовленные на гриле и на вертеле. Иранский эквивалент шашлык.[26]
Шашлык: Популярная форма шашлык. В иранской кухне шашлык обычно бывает в виде больших кусков.	Кабаб табей: домашнее мясо на гриле, приготовленное на сковороде.[27]	Бонаб Кабаб: Кебаб, который готовят из говяжьего фарша, лука и соли в городе Бонаб.

Тушить

Хореш это иранская форма тушить, который обычно сопровождается тарелкой белого риса. Хореш обычно состоит из трав, фруктов и кусков мяса, приправленных томатная паста, шафран, и гранатовый сок. Другие виды рагу, не относящиеся к хорешу, такие как дизи сопровождаются хлебом вместо риса.

Некоторые иранские тушеные блюда перечислены в следующей таблице.

Хореш и бадемжан: Тушеное мясо из баклажанов с помидорами, Verjuice и шафран.	Khoresh e Fesenjan: Тушеное мясо со вкусом гранатового сиропа или молотых грецких орехов.	Хореш и Кейме: Тушить с горох колотый, жареный картофель, и сушеный лайм.	Qorme sabzi: Тушить с зеленью, например лук-порей, кинза и сушеные пажитник.
Khoresh e karafs: Тушеные сельдерей и мясо.[28]	Khoresh e alu: Тушеный чернослив и мясо.[29]	Хореш и алу-эсфенадж: тушеный чернослив, шпинат и мясо.[30][31]	Хореш э хавидж: тушеная морковь и мясо.[32]
Хореш и карч: Тушеные грибы.[33]	Бакала Каток: Гилак тушить с фасоль, укроп и яйца.	Дизи (пити ): Баранина тушить с нутом и картофелем.	Куфте ризе: Азербайджанский и Курдский рагу с фрикадельками.

Суп и аш

В иранской кухне есть различные формы супа, в том числе суп е чжоу ("ячмень суп "), sup e esfenaj ("шпинат суп "), sup e qarch ("гриб суп ") и несколько форм" густого супа ". Густой суп называется пепел в Иране - традиционный иранский суп.^[34] Также, Shole Qalamkar это иранское название супа "Ходж-Подж",^[35] суп из смеси различных ингредиентов.

В следующей таблице перечислены некоторые супы и блюда иранской кухни.

Sup e morgh: Куриный суп с лапшой.[36]	Sup e jow: Ячменный суп.[37]	Сираби: Суп из рубцов; также известен как сираб ширдун.[38]
Тархин: Зерновой и йогуртовый суп.	Газане: Крапивный суп.	Адаси: Суп из чечевицы.
Āsh e reshte: Густой суп с лапшой.	Āsh e anār: Густой гранатовый суп.	Āsh e doogh: Густой суп из пахты.
Калле Джуш: Кашк густой суп.	Бозбаш: мясной суп с красной или белой фасолью, зелеными овощами, зеленью, луком и луком-пореем, сушеным лаймом и специями.	Шоле: Густой суп с мясом, разными бобовыми, пшеничным булгуром, рисом, мускатным орехом и другими специями. Шоле родом из Мешхед.

Полов и Дами

Помимо блюд из риса с шашлыком или тушеным мясом, существуют различные иранские блюда на основе риса, приготовленные традиционными методами - полоу и дами.

Polow это Персидский слово для плов и он также используется в других Иранские языки, в английском языке могут быть варианты написания. Блюдо из полоу включает рис с начинкой из овощей, фруктов и бобов, обычно в сопровождении курицы или красного мяса. Блюда дами похожи на полоу тем, что в них используются различные ингредиенты с рисом, однако они готовятся с использованием метода дами, при котором все блюдо готовится в одной посуде.

Ниже приводится ряд традиционных иранских блюд на основе риса:

Sabzi polow: Рис с измельченными травами, обычно подается с рыбы.	Любия Полов: Рис с зеленой фасолью и фаршем.	Альбалу Полов: Рис с вишня и кусочки курицы или красного мяса.	Morasa polow: рис, «украшенный» барбарисом, фисташками, изюмом, морковью, апельсиновой цедрой и миндалем.[39][40]
Ширин Полов: Рис со сладкой морковью, изюмом и миндалем.[41]	Адас Полоу: рис с чечевицей, изюмом и финиками.[42]	Baqali polow: рис с бобы и укроп.[43]	Дампохтак: Рис с куркумой лимская фасоль.[44]
Тачин: Рисовый пирог включая йогурт, яйцо и куриное филе.	Quabili Polow: Рис с изюмом, морковью и говядиной или бараниной.	Калам Полоу: рис с капустой и разными травами.	Зерешк Полов: Рис с берберис и шафран.

Другой

Куку: Взбитые яйца с зеленью или картофелем.	Котлет: Смесь жареных Говяжий фарш, картофельное пюре, и лук.	Салат оливье: Смесь картофеля, яиц, гороха и нарезанной кубиками курицы (или колбасы), заправленная майонез.	Икра: Вяленые рыбные яйца.
Долме: Фаршированный перец или же Виноградные листья.	Куфте: Фрикадельки или же мясной рулет блюда.	Забан: Говяжий язык.	Паш: Вареные части коровы или овцы; также известен как хаш.
Пирашки (пирожки): запеченные или жареные булочки с различными начинками.	Sosis Bandari: Традиционная колбаса с луком, томатной пастой и перцем чили.	Наргези: Сорт шпината. омлет.	Сирабидж: Сорт чеснока. омлет.
Гонди: Иранский еврей блюдо из фрикадельки.	Иранская пицца: Типичный иранец пицца.	Допиаза: Традиционный Шираз карри, приготовленный с большим количеством лука.	Джошпара: Азербайджанский пельмени с мясной начинкой.
Шеницель: Жареное мясо в панировке.	Томатная яичница: Блюдо из яиц и помидоров.	Джакур-Бакур: блюдо из овечьего сердца, печени и почек.	Бирян: традиционное блюдо в Исфахан из рубленого мяса, жира, лука, корицы, шафрана, грецкого ореха и мяты, который подается с запеченным легким.

Закуски

Торши: Салат из солений.	Салат Ширази: Нарезанные огурцы, помидоры и лук с верджуком и небольшим количеством лимонного сока.	Борани: Йогурт со шпинатом и другими ингредиентами.	Маст о хиар: Процеженный йогурт с огурцом, чесноком и мята.
Сабзи (зелень ): Свежая зелень и сырые овощи.	Зейтун парварде: оливки в пасте из граната, грецкого ореха и чеснока.[45]	Мирза Касеми: Баклажаны на гриле с яйцом, чесноком и помидорами.	Кашк е бадемян: Смесь кашка, баклажана и мяты.

Десерты

В 400 г. до н.э. древние иранцы изобрели особую охлажденную пищу, приготовленную из розовая вода и вермишель, который летом служил королевской семье.^[46] Лед был смешан с шафран, фрукты и другие различные вкусы. Сегодня один из самых известных иранских десертов из полузамороженной лапши, известный как фалуд, который берет свое начало в городе Шираз, бывшая столица страны.^[47][48] Бастани и Заферани, Персидский «Шафрановое мороженое» - традиционное иранское мороженое, которое также обычно называют «традиционным мороженым». Другие типичные иранские десерты включают несколько видов рисовых, пшеничных и молочных десертов.

Ниже приводится список нескольких иранских десертов.

Ферени: Сладкий рисовый пудинг, приправленный розовая вода.[49]	Шолезард: Десерт на основе риса с шафраном.	Халва: Пшеничная мука и масло, заправленные розовой водой.	Бастани и Заферани: Мороженое с шафраном.
Falude: Вермишель смешать в полузамороженном сиропе из сахара и розовой воды.	Саршир: Сливочный молочный продукт похожий на свернувшиеся сливки.	Liqvan и фета: Соленый творог сыр, который обычно едят на завтрак.	Саману: Пророщенная пшеница, обычно используется для Навруз.

Закуски

Печенье Похоже, что они возникли в Иране 7-го века, вскоре после того, как сахар стал относительно обычным в этом регионе.^[50] В современном Иране существует множество традиционных местных и принятых типов закусок, некоторые из которых перечислены в следующей таблице.

Колуче: Файлы cookie, основное производство которых Фуман и Лахиджан.	Бэми: Обжаренное во фритюре тесто, пропитанное сахарным сиропом.	Баклава: Кондитерские изделия из фило, орехи, и сахарный сироп.	Реште хошкар: Жареные и приправленные пряностями рисовая мука и грецкие орехи.
Нуга и газ: Изготовлен из сахара, орехов и Яичный белок.	Сохан: Шафран хрупкий конфеты с орехами.	Сохан Асали: Хрупкий конфеты с медом.	Нан-э Беренджи: Печенье из рисовой муки.[51]
Тебризи Ловуэс: Ромбовидная, изготовлена ​​из миндальный порошок, сахар и шафран.	Ноходчи: Нута печенье.[52]	Qottab: Миндаль Жареное тесто с начинкой.	Коломпе: Пирог сделано из даты и кардамон.
Набат чуби: Леденцы, обычно приправленные шафраном в Иране.	Пашмак: Сахарная вата.	Трейл микс: Сухофрукт, зерна, и орехи.	Айвовый сыр: Изготовлен из айвы и сахара.
Аджил э Мошкель-гоша: Традиционная упакованная смесь для Навруз.	Gush e fil: Тесто с фисташки сахарная пудра.	Poolaki: Тонкие конфеты из сахара, воды и белого уксус.	Баслог: кондитерские изделия из виноградного сиропа, крахмала и миндаля.[53]

Напитки

Чашка черного чая

Иран - один из крупнейших производителей чая в мире,^{[54][нужен лучший источник ]} в основном выращивается в северных регионах. В Иранская культура, чай (чай) широко потребляется^[55][56] и обычно это первое, что предлагают гостю.^[57] Иранцы традиционно кладут кусок кубик сахара во рту перед употреблением чая.^[58] Рок-конфеты также широко используются, обычно приправленные шафран.

Кафе Парс, Тегеран (1936)

Традиционный иранский кофе (кахве, или же кафе) подается крепким, сладким и «заминированным с осадком земли».^[59] В 16 веке Сефевидский Иран, кофе изначально использовался в обществе в медицинских целях.^[60] Традиционный кофейни были массовыми собраниями, на которых люди пили кофе, курили табак и читали стихи, особенно эпические стихи Шахнаме.^[61] В современном Иране кафе модны в основном в городских районах, где подают разнообразные сорта пива и десертов.^[59] кофе по-турецки также популярен в Иране, в частности, среди Иранские азербайджанцы.^[62][63]

Вино (мэй ) также имеет значительное присутствие в иранской культуре. Вино Ширази исторически самое известное виноделие Ирана, происходящее из города Шираз.^[64][65][66] К IX веку город Шираз уже заработал репутацию производителя лучших вин в мире.^[65] и был винной столицей Ирана. Поскольку 1979 революция в Иране запрещены алкогольные напитки; хотя немусульманские признанные меньшинства (т.е. Христиане, Евреи, и Зороастрийцы ) разрешено производить алкогольные напитки для собственного потребления.^[67] Пока безалкогольный пиво (ābjow) доступны в официальных торговых точках, другие граждане готовят свои алкогольные напитки незаконно через группы меньшинств^[68][69][70] и в основном из Иракский Курдистан и индюк.^[71]

Арак саги, буквально означающее «собачий дистиллят», является разновидностью дистиллированный алкогольный напиток в Иране, который содержит этанол чистотой не менее 65%. Обычно его производят в домах из изюм, и похож на турецкий ракы.^[72] До революции 1979 года он традиционно производился в нескольких городах Ирана. Поскольку он был объявлен вне закона после революции 1979 года, он превратился в черный рынок и подпольный бизнес.

В следующей таблице перечислены несколько иранских холодных напитков.

Дуг: Холодный йогурт напиток.	Гранатовый сок	Морковный сок,[73] иногда смешивается с мороженое.[74]	Хакшир: Холодный сладкий напиток с Descurainia sophia семена.[75]
Секанжебин: Холодный напиток из меда и уксус.	Араг саги: Тип дистиллированный алкогольный напиток.	Шарбат: Холодный и сладкий напиток из фруктов или лепестков цветов.	Ширазское вино: Вино произведено из Виноград Шираз по городу Шираз в Иране.

Региональная иранская кухня

Азербайджанская кухня

Основная статья: Азербайджанская кухня

В Азербайджанский народ, проживающих преимущественно в районе Азербайджан на северо-западе Ирана есть ряд местных блюд, в том числе Бонаб Кабаб (Бинаб Кабабы),^[76] в клецки блюдо из Джошпара (düşbər), блюдо, идентичное Шотландский Хаггис это называется Джакур-Бакур,^[77] разнообразие пепел называется kləcoş,^[78] вариант qeyme это называется Pıçaq, и вариант куфте это называется Təbriz küftəsi. Есть также традиционная выпечка Шекербура (şəkərbura), что идентично Хорасан с Shekarpare (šekarpāre). Несмотря на влияние Турции, еда на вкус заметно иранская, хотя также со своими уникальными особенностями, такими как использование большего количества лимонного сока и масла, чем в других группах иранцев.^[79]

Белуджская кухня

Основная статья: Белуджская кухня

Мясо и финики - главные ингредиенты кухни юго-восточного региона Ирана. Белуджистан.^[80][81] Рис в основном выращивают в районе Макран.^[80][81] Продукты, характерные для иранского региона Белуджистан, включают танурче (Tarōnča; Танурче), местное мясо на гриле, которое готовят в Танур, дуг-па (dōq-pâ), тип хореш который содержит ду, и табахаг (табахаг), то есть мясо, приготовленное с порошком граната.^[80][81] Кухня белуджей также включает в себя несколько блюд на основе фиников, а также различные виды хлеба.^[80][81]

Каспийская кухня

Смотрите также: Мазандерани кухня

Южное побережье Каспийское море, который состоит из иранских провинций Гилан, Mazanderan, и Голестан, имеет плодородную среду, что также отражено в его кухне.^[82][83] Катех это метод приготовления риса, происходящего из этого региона.^[84] Это блюдо из риса также едят там в качестве завтрака, либо нагревают с молоком и джемом, либо холодным с сыром и чесноком. Икра икра рыб также родом из этого региона и обычно подается с яйцами в фриттаты и омлеты. Местный печенье (Колуче ) региона также популярны.^[83]

Курдская кухня

Основная статья: Курдская кухня

В регион Курдистана в западном Иране является домом для множества местных пепел, плов и тушеные блюда.^[85] Некоторые местные курдские блюда включают традиционное жареное мясо ребра, которое называется Данде Кабаб,^[86] тип хореш сделано из чеснок это называется xoreš-e tare,^[87] и блюдо из риса и запеченное яблоко это называется Сиб Полоу.^[88]

Южно-иранская кухня

Еда южного Ирана обычно острая.^[89] Махьява острый соус из ферментированной рыбы в этом регионе.^{[нужна цитата ]} Будучи прибрежным регионом, Хузестан Кухня России включает особенно морепродукты, а также некоторые уникальные местные напитки.^[90] В южном Хузестане также встречается разновидность куфте это известно как киббе и изготовлен из мясного фарша, колотой пшеницы, различных трав и овощей и различных специй.

Туркменская кухня

Основная статья: Туркменская кухня

Иран Туркменский народ преимущественно сосредоточены в иранских провинциях Голестан и Северный Хорасан. Чегдерме (čekderme) - туркменское блюдо из риса, мяса и томатной пасты.^[91]

Структура

Питание

Завтрак

Базовый традиционный иранский завтрак состоит из различных лепешек, масло сливочное кубики, белый сыр, сливки взбитые (саршир; часто подслащенные медом), а также различные фруктовые джемы и пасты.

Во многих городах Ирана есть свои собственные варианты блюд для завтрака. Паш, популярное традиционное блюдо, широко распространенное в Иране и соседних странах. Кавказ, почти всегда подается только с трех утра до некоторого времени после рассвета, а специализированные рестораны (где подают только паше) открыты только в эти часы.

Обед и ужин

Традиционная иранская кулинария осуществляется поэтапно, иногда на подготовку и внимание. В результате получается хорошо сбалансированная смесь трав, мяса, бобов, молочных продуктов и овощей. Основные продукты иранской кухни, которые обычно едят с каждым приемом пищи, включают: рис, различные травы, сыр, различные лепешки и некоторые виды мяса (обычно домашняя птица, говядина, ягненок, или же рыбы ). Тушеное мясо с рисом - безусловно, самое популярное блюдо, состав которого зависит от региона.

Традиционная сервировка стола и этикет

Традиционная иранская сервировка стола включает в первую очередь скатерть, называемую мягкий, и размещается либо на столе, либо на коврик. Основные блюда сосредоточены в центре, в окружении небольших блюд, содержащих закуски, приправы и гарниры, которые находятся ближе всего к посетителям. Когда еда будет подана идеально, предлагается сесть в мягкий и начать есть.

Исторические иранские кулинарные книги

Хотя арабские кулинарные книги, написанные по правилам Аббасидский халифат - один из арабских халифатов, правивших Ираном после Мусульманское вторжение —Включите некоторые рецепты с Иранский имена, самые ранние из сохранившихся классических кулинарных книг в Персидский два тома из Сефевид период. Старая называется «Пособие по кулинарии и ее ремеслу» (Кар-намех дар баб э таббахи ва санат э ан) написано в 927/1521 году для аристократического покровителя в конце правления Исмаил I. Изначально книга содержала 26 глав, перечисленных автором во введении, но в сохранившейся рукописи отсутствуют главы с 23 по 26. Рецепты включают измерения ингредиентов - часто подробные инструкции по приготовлению блюд, в том числе типы посуды и кастрюль, которые будут использоваться, - а также инструкции по их украшению и сервировке. В целом ингредиенты и их комбинации в различных рецептах не сильно отличаются от используемых сегодня. Указанные большие количества, а также щедрое использование таких роскошных ингредиентов, как шафран, предполагают, что эти блюда были приготовлены для больших аристократических семей, хотя во введении автор утверждал, что написал их «для благородства, а также для общества».

Вторая сохранившаяся поваренная книга Сефевидов, озаглавленная «Сущность жизни, трактат по искусству приготовления пищи» (Маддат аль-Хайат, ресала дар Шелм э Таббахи), была написана примерно 76 лет спустя шеф-поваром Аббас I. Введение в эту книгу включает подробное прославление Бога, пророков, имамы, а шах, а также определение шеф-повара. Далее следуют шесть глав о приготовлении различных блюд: четыре о блюдах из риса, одна о калии и одна о аше. Размеры и направления не так подробны, как в предыдущей книге. Предоставленная информация касается блюд, приготовленных при королевском дворе, включая упоминания о некоторых блюдах, которые были созданы или улучшены самими шахами. Также упоминаются другие современные повара и их фирменные блюда.^[92]

Смотрите также

• Иранский портал
• Продовольственный портал

• Список иранских продуктов
• Мазандерани кухня
• Курдская кухня
• Азербайджанская кухня
• Сельское хозяйство в Иране
• Нимматнама-и-Насируддин-Шахи, средневековая индийская поваренная книга на персидском языке.

Примечания

1. Этот вопрос до сих пор обсуждается.^[4]

Рекомендации

1. «Культурная жизнь». Тегеран. Британская энциклопедия. Получено 16 апреля, 2018. Персидская кухня характеризуется использованием лайма и шафрана, сочетанием мяса с фруктами и орехами, уникальным способом приготовления риса и иранским гостеприимством. Пища слегка приправлена ​​пряностями, нежна по вкусу и внешнему виду и обычно не острая или острая. Многие рецепты восходят к древним временам; Исторические связи Ирана способствовали обмену ингредиентами, ароматизаторами, текстурами и стилями с различными культурами, от региона Средиземного моря до Китая, некоторые из которых сохраняют это влияние и сегодня.
2. Кларк, Мелисса (19 апреля 2016 г.). «Персидская кухня, ароматная и богатая символизмом». Нью-Йорк Таймс.
3. Яршатер, Эхсан Персия или Иран, персидский или фарси В архиве 2010-10-24 на Wayback Machine, Иранские исследования, т. XXII нет. 1 (1989)
4. Маджд, Хуман, Аятолла просит отличаться: парадокс современного Ирана, автор Hooman Majd, Knopf Doubleday Publishing Group, 23 сентября 2008 г., ISBN  0385528426, 9780385528429. с. 161
5. «Персидская кухня, краткая история». Культура Ирана. Получено 2016-01-08.
6. electricpulp.com. "ĀŠPAZĪ - Иранская энциклопедия". www.iranicaonline.org.
7. "Иранская еда". Архивировано из оригинал 14 апреля 2014 г.. Получено 13 апреля 2014.
8. "Культура Ирана". Cultureofiran.com. Получено 13 апреля 2014.
9. Ачайя, К. Т. (1994). Индийская кухня: исторический спутник. Издательство Оксфордского университета. п. 11.
10. Стэнтон; и другие. (2012). Культурная социология Ближнего Востока, Азии и Африки: энциклопедия. Публикации SAGE. п. 103. ISBN  978-1452266626.
11. Мина Холланд (6 марта 2014 г.). Съедобный атлас: тридцать девять кухонь мира. Книги канонгации. С. 207–. ISBN  978-0-85786-856-5.
12. Дехган, Саид Камали (3 февраля 2016 г.). «Пятерка лучших персидских ресторанов Лондона». Хранитель. ISSN  0261-3077. Получено 16 февраля, 2016.
13. Та, Льен (27 ноября 2011 г.). «Лучшая персидская еда в Лос-Анджелесе (ФОТО)». HuffPost.
14. «Шеф-повар Bay Area возвращается в детство с иранским хлебом». Хроники Сан-Франциско. Получено 3 марта, 2018.
15. «10 лучших новых ресторанов Торонто в 2013 году». Глобус и почта. Получено 16 февраля, 2016.
16. Уиткомб, Дэн (4 января 2018 г.). «Большая иранская община Лос-Анджелеса приветствует протесты против режима». Рейтер.
17. Фрагнер, Б. (1987). ĀŠPAZĪ. Энциклопедия Iranica.
18. Дэвидсон, Алан. Джейн, Том. (2014). Оксфордский компаньон еды. п. 414. ISBN  9780199677337.
19. Сказки о кухне (5 марта 2013 г.). «Персидский финиковый хлеб с куркумой и тмином (Комай)».
20. Рамазани, Нэста. «Использование фруктов в кулинарии». Энциклопедия Iranica. Получено 2008-10-11.
21. «Производство / Посевы баклажанов в 2013 году». Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Статистический отдел (FAOSTAT). 2015 г.. Получено 20 ноября 2015.
22. Ганунпарвар, М. Р. "Долма". Энциклопедия Iranica. Получено 2009-04-05.
23. Рамазани, Н. «B-RA». Энциклопедия Iranica. Получено 2011-06-26.
24. «Цыпленок с шафраном и лимоном (Джудже Кабаб)». Irish Times. Получено 2016-07-02.
25. Берк, Эндрю. Эллиотт, Марк. (15 сентября 2010 г.). «ОСНОВНЫЕ КУРСЫ: Кабаб». Иран. Эдиз. Английский. п. 84. ISBN  9781742203492.
26. Салли Батчер (10 октября 2013 г.). «Кебаб-э-Чендже». Snackistan. ISBN  9781909815155.
27. Aashpazi.com. "КАБАБ ТАБЕЙ".
28. Ватандуст, Сорайя. (13 марта 2015 г.). «Хореш-е Карафс». Аутентичный Иран: современное представление древних рецептов. п. 132. ISBN  9781499040616.
29. Рамазани, Нэста. (1997). «Хорешт-э алоо». Персидская кулинария: таблица экзотических изысков. п. 138. ISBN  9780936347776.
30. Дана-Хаэри, Джила. Лоу, Джейсон. Горашян, Шахрзад. (28 февраля 2011 г.). «Глоссарий». Новая персидская кухня: новый подход к классической кухне Ирана. п. 221. ISBN  9780857719553.
31. Гольдштейн, Джойс. (12 апреля 2016 г.). «Персидское рагу с бараниной или говядиной, шпинатом и черносливом». Новый средиземноморский еврейский стол: рецепты Старого Света для современного дома. п. 319. ISBN  9780520960619.
32. Рамазани, Нэста. (1997). Персидская кулинария: таблица экзотических изысков. п. 130. ISBN  9780936347776.
33. Дана-Хаэри, Джила. Горашян, Шахрзад. Лоу, Джейсон. (28 февраля 2011 г.). "Хорешт-э гарч". Новая персидская кухня: новый подход к классической кухне Ирана. п. 72. ISBN  9780857719553.
34. Элахи, Э. «ĀŠ (густой суп), общий термин для традиционного иранского блюда, сравнимого с французской капустой».. Энциклопедия Iranica. Получено 2016-02-08.
35. Трост, Алекс. Кравецкий, Вадим. (13 июня 2014 г.). 100 самых вкусных иранских блюд. п. 8. ISBN  9781494498092.
36. Рамазани, Нэста. (1997). «Куриный суп (Soup-e Morgh)». Персидская кулинария: таблица экзотических изысков. п. 38. ISBN  9780936347776.
37. Ватандуст, Сорайя. (13 марта 2015 г.). «Суп-е Джоу». Настоящий Иран: современное представление древних рецептов. п. 22. ISBN  9781499040616.
38. Мефтахи, Ида. (14 июля 2017 г.). Гендер и танец в современном Иране: биополитика на сцене. п. 72. ISBN  9781317620624. сираби-ва-ширдун
39. Шафия, Луиза. (16 апреля 2013 г.). «Мораса поло». Новая персидская кухня. ISBN  9781607743576.
40. "Драгоценный рис (Morasa Polo)". Кухня Парисы. 9 октября 2014 г.
41. Даниэль, Элтон Л. Махди, Али Акбар. (2006). Культура и обычаи Ирана. п. 153. ISBN  9780313320538.
42. Батманглий, Наджмие. (2007). "Адас Полов". Вкус Персии: введение в персидскую кухню. п. 96. ISBN  9781845114374.
43. Батманглий, Наджмие. (2007). "Бакала Полов". Вкус Персии: введение в персидскую кухню. п. 104. ISBN  9781845114374.
44. Батманглий, Наджмие. (1990). Пища жизни: книга древнеперсидской и современной иранской кулинарии и церемоний. п. 103. ISBN  9780934211277.
45. Ватандуст, Сорайя. (13 марта 2015 г.). «Зейтун Парварде». Настоящий Иран: современное представление древних рецептов. п. 44. ISBN  9781499040616.
46. «История мороженого». thenibble.com.
47. «Достопримечательности Шираза» В архиве 2016-07-18 в Wayback Machine, в BestIranTravel.com
48. Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды. Вайли. ISBN  9780470943540.
49. Ватандуст, Сорайя. (13 марта 2015 г.). «Глава 8». Аутентичный Иран: современное представление древних рецептов. п. 186. ISBN  9781499040616.
50. «История файлов cookie - История файлов cookie». Whatscookingamerica.net. Получено 2015-02-27.
51. Рамазани, Нэста. (1997). "Печенье из рисовой муки (Нан-э Беренжи)". Персидская кулинария: таблица экзотических изысков. п. 227. ISBN  9780936347776.
52. Маркс, Гил. (17 ноября 2010 г.). «Ширини». Энциклопедия еврейской еды. ISBN  9780544186316.
53. Мясник, Салли. (18 ноября 2012 г.). "Пекхэм Делайт". Веггистан: тур по Ближнему Востоку для любителей овощей. ISBN  9781909108226.
54. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций - Производство ФАОСТАТ. Проверено 30 апреля 2010 года.
55. Уильямс, Стюарт. (Октябрь 2008 г.). "ПИТЬЕВОЙ". Иран - культура с умом!: Основное руководство по обычаям и культуре. ISBN  9781857335989. Иранцы - одержимые пьющие чай
56. Маслин, Джейми. (13 октября 2009 г.). Иранские рэперы и персидский Porn: Приключения Автостопом в Новом Иране. п. 58. ISBN  9781602397910. Иран - нация одержимых пьющих чай
57. Берк, Эндрю; Эллиотт, Марк; Мохаммади, Камин и Йель, Пэт (2004). Иран. Одинокая планета. стр.75 –76. ISBN  1-74059-425-8. Иранский гостевой чай.
58. Эдельштейн, Сари. (2011). Компетенция в области продуктов питания, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания. п. 595. ISBN  9780763759650. Чай обычно подслащивают кусочками сахара. Большинство иранцев пьют чай через эти куски сахара, помещая их себе в щеку.
59. Берк, Эндрю. Эллиотт, Марк. (15 сентября 2010 г.). "Кофе". Иран. Эдиз. Английский. п. 81. ISBN  9781742203492.
60. Матти, Рудольф П. (2005). Погоня за удовольствием: наркотики и стимуляторы в истории Ирана, 1500-1900 гг.. п. 146. ISBN  0691118558.
61. Ньюман, Эндрю Дж. (31 марта 2006 г.). Сефевидский Иран: возрождение Персидской империи. п. 96. ISBN  9781860646676.
62. "Получите удовольствие от турецкого кофе". ricksteves.com. Получено 19 августа 2015.
63. Брэд Коэн. «BBC - Travel - Сложная культура боснийского кофе». bbc.com. Получено 19 августа 2015.
64. Марджолейн Муйс (1 апреля 2010 г.). Употребление психоактивных веществ среди мигрантов: пример иранцев в Бельгии. Асп / Вубпресс / Упа. С. 78–. ISBN  978-90-5487-564-2.
65. Вход на "Персия" в Дж. Робинсоне (ред.), "Оксфордский компаньон вина", Третье издание, стр. 512-513, Oxford University Press, 2006 г., ISBN  0-19-860990-6
66. Хью Джонсон, «История вина», Новое иллюстрированное издание, стр. 58 и стр. 131, Митчелл Бизли 2004, ISBN  1-84000-972-1
67. Эдельштейн, Сари. (2011). Компетенция в области продуктов питания, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания. п. 595. ISBN  9780763759650. После Исламской революции 1979 года алкогольные напитки были строго запрещены ... немусульманские меньшинства ... имеют право производить вино для собственного потребления.
68. Афшин Молави (12 июля 2010 г.). Душа Ирана: борьба нации за свободу. W. W. Norton. С. 95–. ISBN  978-0-393-07875-6.
69. А. Кристиан Ван Гордер (2010). Христианство в Персии и статус немусульман в Иране. Роуман и Литтлфилд. С. 195–. ISBN  978-0-7391-3609-6.
70. Кевин Бойл; Джульет Шин (7 марта 2013 г.). Свобода религии и убеждений: всемирный доклад. Рутледж. С. 423–. ISBN  978-1-134-72229-7.
71. Саид Камали Дехган (25 июня 2012 г.). «Иранской паре грозит смертная казнь после третьего преступления, связанного с употреблением алкоголя | Мировые новости». Лондон: The Guardian. Получено 2013-06-11.
72. Абдула Скалич (1985). Turcizmi у srpskohrvatskom-hrvatskosrpskom jeziku. Сараево.
73. Эдельштейн, Сари. (2011). Компетенция в области продуктов питания, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания. п. 595. ISBN  9780763759650. aab-e havij, морковный сок
74. Дугид, Наоми. (6 сентября 2016 г.). Вкус Персии: Путешествие повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану. п. 353. ISBN  9781579657277. ... хавидж бастани, что-то вроде платформы для мороженого, сделанное из персидского мороженого и морковного сока
75. Дж. И А. Черчилль. (1878). Фармацевтический журнал и транзакции, том 37. п. 385. Хакшир привозят из Персии ...
76. "کباب بناب از کجا آمده است؟" [Откуда появился кебаб Bonab?]. Информационное агентство Хабаронлайн (на персидском языке). 5 марта 2011 г.
77. "رز تهیه جغول بغول" [Способ приготовления Джакуль Бакул]. Табнак Новости (на персидском языке). 14 февраля 2018.
78. "نایی با غذاهای خوشمزه چهار گوشه ایران" [Знакомство с вкусными блюдами из четырех уголков Ирана]. Хамшахри (на персидском языке). 27 марта 2013 г.
79. Коллинсон, Пол; Макбет, Хелен (2014). Продовольствие в зонах конфликта: междисциплинарные аспекты. Книги Бергана. п. 178. ISBN  9781782384038.
80. "بفرمایید غذاهای بلوچی" [Проверьте продукты белуджей]. Jam-e-Jam Интернет (на персидском языке). 18 мая 2013 года.
81. "اهای سنتی سیستان و بلوچستان ریشه در باور و بیعت دارد" [Традиционные блюда Систана и Белуджистана уходят корнями в веру и природу]. Новости Mehr (на персидском языке). 14 марта 2016 г.
82. Берк, Эндрю; Максвелл, Вирджиния (2012). Одинокая планета Иран. ISBN  978-1743213209.
83. «Гастрономический тур по Ирану: это поэзия на тарелке». Хранитель. 29 октября 2016 г.
84. Batmanglij, Najmieh (2007). Вкус Персии: введение в персидскую кухню. И. Б. Таурис. п. 87. ISBN  9781845114374.
85. "وراک جشن دندان" [Еда празднования зуба]. Хамшахри (на персидском языке). 20 августа 2017 года.
86. "دنده کباب 'رمانشاه ثبت ملی می‌شود'" [«Данде кебаб Керманшаха получил национальную регистрацию»]. ISNA (на персидском языке). 15 октября 2016 г.
87. "نایی با روش تهیه خورش تره ، غذای کردی" [Введение в способ приготовления хореша, курдской кухни]. Хамшахри (на персидском языке). 15 июня 2013 г.
88. "سیب پلو" [Яблочный плов]. IRIB - Исфахан (на персидском). Получено 23 апреля, 2018.
89. «Вкус Персии: 10 гурманских способов увидеть Иран». Телеграф. 6 апреля 2016 г. Еда южного Ирана горячая и острая, как и его климат (...)
90. «Хузестан может похвастаться разнообразием в кухне». Iran Daily (IRNA). 4 декабря 2015 года.
91. "درمه '، ای محلی ترکمنها'" [«Чекдерме», местная туркменская кухня]. Jam-e-Jam Интернет (на персидском языке). 30 марта 2013 г.
92. Ганунпарвар, Мохаммад Р. «Поваренные книги». Энциклопедия Iranica. Получено 2009-04-05.

дальнейшее чтение

• Дэниел, Элтон Л.; Махди, Али Акбар (2006). Культура и обычаи Ирана. Гринвуд Пресс. С. 149–155. ISBN  978-0-313-32053-8.
• «ŠPAZĪ» [Готовка]. Энциклопедия Iranica. 15 декабря 1987 г.
• Неда Моллахалили МейбодиМариам Таджабади Эбрахими, Амир Мохаммад Мортазавян. Этнические ферментированные продукты и напитки Ирана. Springer.