Средневековая кухня - Medieval cuisine

Группа крестьян, делящих простую трапезу из хлеба и питья; Livre du roi Modus et de la reine Ratio, 14 век. (Bibliothèque nationale )

Средневековая кухня включает продукты, пищевые привычки и способы приготовления различных Европейские культуры вовремя Средний возраст, который длился с пятого по пятнадцатый век. В течение этого периода, диеты и приготовление пищи изменилось меньше, чем в ранний современный период после этого, когда эти изменения помогли заложить основы современного Европейская кухня.Хлопья оставался самым важным продуктом во время раннее средневековье в качестве рис был введен поздно, и картофель был введен в употребление только в 1536 году, и гораздо позже стал широко употребляться. Ячмень, овес и рожь были съедены бедными. Пшеница был для правящих классов. Их потребляли как хлеб, каша, каша и макароны всеми членами общества. бобы и овощи были важными добавками к зерновой диете для низших слоев населения. (Phaseolus фасоль, сегодня "фасоль ", были Новый мир происхождения и были введены после Колумбийская биржа в 16 веке.)

Мясо был дороже и, следовательно, престижнее. Игра мясо, полученное на охоте, было распространено только на столах знати. Самым распространенным мясом мясника было свинина, курица и другие домашняя птица; говядина, который требовал больших инвестиций в землю, был менее распространен. Треска и сельдь были опорой среди северного населения; сушеные, копченые или соленые, они ушли далеко вглубь суши, но множество других соленых и пресноводных рыбы тоже был съеден.^[1]

Медленный транспорт и консервирование продуктов питания техники (на основе сушки, засолка, курение и травление ) на дальние расстояния торговля многие продукты очень дорогие. Из-за этого еда знати была более подвержена иностранному влиянию, чем кухня бедных; он зависел от экзотических специй и дорогого импорта. Поскольку каждый уровень общества имитировал вышележащий, инновации международной торговли и зарубежных войн, начиная с XII века и далее, постепенно распространялись через верхний средний класс средневековых городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, декреты запрещают потребление определенных продуктов среди определенных социальных слоев и законы о роскоши ограничено заметный расход среди нувориши. Социальные нормы также продиктовал, что еда рабочий класс быть менее изысканным, поскольку считалось, что существует естественное сходство между трудом и пищей; ручной труд требовал более грубых и дешевых продуктов.

Тип изысканной кулинарии, разработанный в позднее средневековье которые установили стандарт среди знати по всей Европе. Общий приправы в сладко-кисло-сладкий рецепт, типичный для средневековой кухни высшего класса, включен Verjuice, вино и уксус в сочетании со специями, такими как черный перец, шафран и имбирь. Они, наряду с широким использованием сахар или же медовый, дал многим блюдам кисло-сладкий вкус. Миндаль были очень популярны как загуститель в супы, рагу, и соусы, особенно как миндальное молоко.

Диетические нормы

Кухни культур Средиземноморский бассейн с древних времен основывались на злаках, особенно на различных видах пшеница. Каша, каша, а затем и хлеб, стали основным продуктом питания, составляющим основную часть калорийности рациона большинства населения. С 8 по 11 века доля различных злаков в рационе выросла примерно с одной трети до трех четвертей.^[2] Зависимость от пшеницы оставалась значительной на протяжении всей средневековой эпохи и распространилась на север с подъемом христианства. Однако в более холодном климате это обычно было недоступно для большинства населения и ассоциировалось с более высокими классами. Центральное место в религиозных ритуалах, таких как Евхаристия означало, что он пользовался особенно высоким авторитетом среди продуктов питания. Только (оливковое) масло и вино имели сопоставимую стоимость, но оба оставались эксклюзивными за пределами более теплых регионов выращивания винограда и оливок. Символическая роль хлеба как пропитания и вещества проиллюстрирована в проповеди св. Августин:

Этот хлеб пересказывает вашу историю ... Вас привели в молотьба пол Господа и молотили ... В ожидании катехизис, ты был подобен зерну, которое хранилось в амбаре… На крестильной купели ты был замешан в единое тесто. В печи Святого Духа вы были испечены в истинный хлеб Бога.^[2]

Церковь

Монахини обедают в тишине, слушая чтение Библии. Обратите внимание на использование жестов рук для общения; Жизнь блаженных Святое смирение к Пьетро Лоренцетти, 1341.

В Римский католик и Восточные Православные Церкви и их календари оказали большое влияние на пищевые привычки; потребление мяса было запрещено в течение полной трети года для большинства Христиане. Все продукты животного происхождения, в том числе яйца и молочные продукты (но не рыбу), вообще были запрещены во время Пост и быстрый. Кроме того, для всех граждан было принято поститься перед употреблением Евхаристия. Эти посты иногда продолжались целый день и требовали полного воздержания.

И Восточная, и Западная церкви установили, что праздник должен чередоваться с постом. В большинстве стран Европы пятница была постным днем, а пост соблюдался в другие дни и периоды, включая Пост и Адвент. Мясо и продукты животного происхождения, такие как молоко, сыр, масло и яйца, были запрещены, только рыба. Пост был предназначен для умерщвления тела и воодушевления души, а также для того, чтобы напомнить тем, кто быстрее Христос Жертва человечества. Намерение состояло не в том, чтобы изобразить определенные продукты как нечистые, а, скорее, в том, чтобы преподать духовный урок сдержанности через воздержание. В особо суровые постные дни количество ежедневных приемов пищи также сокращалось до одного. Даже если большинство людей соблюдают эти ограничения и обычно покаяние когда они их нарушали, было также множество способов их обойти, конфликт идеалов и практики, резюмированный писательницей Бриджит Энн Хениш:

Человеку свойственно построить сложнейшую клетку из правил и предписаний, в которую он может попасть в ловушку, а затем с такой же изобретательностью и энтузиазмом направить свой мозг на решение проблемы снова победоносного извлечения. Великий пост был вызовом; игра заключалась в том, чтобы найти лазейки.^[3]

В средние века считалось, что бобр хвосты были настолько рыбьими, что их можно было есть в постные дни; Livre des simples médecines, ок. 1480.

Хотя во время покаяния следовало избегать продуктов животного происхождения, часто преобладали прагматические компромиссы. Определение «рыба» часто распространялось на морских и полуводных животных, таких как киты, белые гуси, тупики и даже бобры. Выбор ингредиентов мог быть ограничен, но это не означало, что порции были меньше. Также не было ограничений против (умеренного) употребления алкоголя или сладкого. Банкеты, проводимые в рыбные дни, могли быть великолепными и были популярными поводами для подачи иллюзорной еды, которая имитировала мясо, сыр и яйца различными изобретательными способами; рыбу можно было придать форму оленина а поддельные яйца можно сделать, набив пустую яичную скорлупу рыбой. икра и миндальное молоко и приготовление их на углях. Пока византийский церковные чиновники заняли жесткую позицию и не одобряли кулинарных изысков духовенства, их западные коллеги были гораздо снисходительнее.^[4] Не было недостатка в ворчании мирян по поводу строгого поста. Во время Великого поста короли и школьники, простолюдины и дворяне жаловались на то, что им не давали мяса в течение долгих и тяжелых недель торжественного созерцания своих грехов. Во время Великого поста владельцев скота даже предупредили, чтобы они не спускали глаз с голодных собак, разочарованных «жесткой осадой Великим постом и рыбьими костями».^[5]

С 13 века и далее наблюдалась тенденция к более легалистическому толкованию поста. Дворяне старались не есть мясо в постные дни, но все же ели стильно; рыба заменила мясо, часто в качестве имитации ветчины и бекона; миндальное молоко заменило животное молоко в качестве дорогой немолочной альтернативы; искусственные яйца из миндального молока были приготовлены в выдувной яичной скорлупе, приправлены и окрашены эксклюзивными специями. В некоторых случаях щедрость благородных столов превосходила Бенедиктинский монастыри, в которых в определенные праздничные дни подавалось до шестнадцати блюд. Исключения из поста часто делались для очень широко определенных групп. Фома Аквинский (ок. 1225–1274) считал, что разрешение должно быть предоставлено детям, старикам, паломники, рабочие и нищие, но не бедняки, пока у них был какой-то приют.^[6] Есть много рассказов членов монашеские ордена кто пренебрегал ограничениями поста, умело интерпретируя Библия. Поскольку больные были освобождены от поста, часто возникало мнение, что ограничения поста распространялись только на основную обеденную зону, и многие бенедиктинские монахи просто ели свои постные обеды в том, что называлось кинжал (в те времена), а не трапезная.^[7] Вновь назначенные чиновники католического монастыря стремились решить проблему быстрого уклонения не только с помощью морального осуждения, но и путем обеспечения доступности хорошо приготовленных немясных блюд в постные дни.^[4]

Ограничения класса

Средневековое общество было сильно расслоено. В то время, когда голод было обычным делом и социальные иерархии часто жестоко навязывались, еда была важным маркером социального статуса, и сегодня в большинстве развитые страны. Согласно идеологической норме, общество состояло из трех поместья королевства: простолюдины, то есть рабочий класс - безусловно самая многочисленная группа; то духовенство, а благородство. Отношения между классами были строго иерархическими, а дворянство и духовенство претендовали на мирское и духовное господство над простолюдинами. Внутри дворянства и духовенства также было несколько чинов, начиная от короли и папы к герцоги, епископы и их подчиненные, такие как священники. Ожидалось, что человек останется в своем социальном классе и будет уважать авторитет правящих классов. Политическая власть проявлялась не только в правилах, но и в демонстрации богатства. Дворяне ели свежую дичь, приправленную экзотическими специями, и демонстрировали изысканные манеры за столом; грубые рабочие могли обходиться грубым ячменным хлебом, соленой свининой и бобами, и от них не требовалось соблюдения этикета. Иные были даже диетические рекомендации: диета для высших слоев общества считалась не только признаком экономической реальности, но и требованием к их утонченному физическому телосложению. Пищеварительная система лорда считалась более разборчивой, чем пищеварительная система его деревенских подчиненных, и требовала более изысканной пищи.^[8]

В позднем средневековье рост богатства торговцев и торговцев среднего класса означал, что простолюдины начали подражать аристократии и угрожали разрушить некоторые символические барьеры между дворянством и низшими классами. Ответ пришел в двух формах: дидактическая литература, предупреждающая об опасностях адаптации диеты, не подходящей для данного класса,^[9] и законы о роскоши что ставит крест на щедрости банкетов для простолюдинов.^[10]

Диетология

Основная статья: Средневековая медицина

Медицинская наука средневековья оказала значительное влияние на то, что считалось здоровым и питательным среди высших классов. Образ жизни - включая диету, физические упражнения, соответствующее социальное поведение и одобренные лекарства - был путем к хорошему здоровью, и всем типам пищи были приписаны определенные свойства, влияющие на здоровье человека. Все пищевые продукты также были классифицированы по шкале от горячего до холодного и от влажного до сухого, в соответствии с четыре телесных юмора теория, предложенная Гален это доминировало в западной медицине с поздней античности до 17 века.

Средневековые ученые считали человека пищеварение быть процессом, похожим на приготовление пищи. Обработка пищи в желудке рассматривалась как продолжение приготовления, инициированного поваром. Чтобы пища была правильно "приготовлена" и чтобы питательные вещества усваивались должным образом, было важно, чтобы желудок быть заполненным соответствующим образом. Сначала будут потребляться легкоусвояемые продукты, а затем постепенно более тяжелые блюда. Считалось, что при несоблюдении этого режима тяжелая пища будет опускаться на дно желудка, блокируя тем самым пищеварительный проток, поэтому пища будет перевариваться очень медленно и вызывать гниение тела и втягивают неприятный запах в желудок. Также жизненно важно не смешивать пищу с разными свойствами.^[11]

Желательно перед едой желудок «вскрыть» аперитив (из латинский аперир, "открывать"), желательно горячего и сухого: кондитерские изделия сделан из сахар - или же медовый покрытые пряностями, такие как имбирь, тмин и семена анис, фенхель или же тмин, вино и подслащенные обогащенные молочные напитки. Поскольку желудок был открыт, его следует «закрыть» в конце еды с помощью пищеварительного тракта, обычно драже, который в средние века состоял из кусков пряного сахара, или лицемеры, вино, приправленное ароматными специями и выдержанным сыром. В идеале трапеза должна начинаться с легкоусвояемых фруктов, например, яблок. Затем следует овощи, такие как латук, капуста, портулак, травы, влажные фрукты, легкое мясо, например, курица или козленок, с посевы и бульоны. Затем последовали «тяжелые» сорта мяса, такие как свинина и говядина, а также овощи и орехи, включая груши и каштаны, которые считаются трудными для переваривания. Было популярно и рекомендовано врачами завершать трапезу выдержанным сыром и различными дижестивами.^[12]

Самой идеальной пищей была та, которая наиболее соответствовала юмору человека, то есть умеренно теплая и влажная. Желательно, чтобы пища была мелко нарезана, измельчена, растерта и процежена, чтобы получить истинное сочетание всех ингредиентов. Белое вино считалось более прохладным, чем красное, и такое же различие применялось к красному и белому уксусу. Молоко было умеренно теплым и влажным, но часто считалось, что молоко разных животных отличается. Яичные желтки считались теплыми и влажными, а белки - холодными и влажными. Ожидалось, что опытные повара будут соблюдать режим гуморальной медицины. Даже если это ограничивало набор блюд, которые они могли приготовить, шеф-повар все же оставил достаточно места для художественных вариаций.^[13]

Калорийность

Калорийность и структура средневековой диеты менялись со временем от региона к региону и между классами. Однако для большинства людей диета, как правило, была высокоуглеводной, при этом большая часть бюджета тратится на злаки и алкоголь (например, пиво) и большая часть калорий обеспечивается за счет них. Несмотря на то, что все высоко ценили мясо, низшие классы часто не могли себе этого позволить, и церковь не позволяла им есть его каждый день. В Англии XIII века мясо составляло ничтожно малую часть калорий в рационе типичного уроженца урожая; однако его доля увеличилась после Черная смерть и к 15 веку он обеспечивал около 20% от общего количества.^[14] Даже среди светской знати средневековой Англии зерно обеспечивало 65–70% калорий в начале 14 века.^[15] хотя был включен щедрый запас мяса и рыбы, и их потребление мяса также увеличилось после Черной смерти. В одном английском аристократическом доме начала 15 века, о котором имеются подробные записи ( Граф Уорик ), нежный члены семьи получали ошеломляющие 3,8 фунта (1,7 кг) мясного ассорти в качестве типичного мясного обеда осенью и 2,4 фунта (1,1 кг) зимой, в дополнение к 0,9 фунта (0,41 кг) хлеба и ¹⁄₄ имперский галлон (1,1 л; 0,30 галлона США) пива или, возможно, вина (и было бы два мясных приема пищи в день, пять дней в неделю, кроме Великого поста). В доме Генри Стаффорд в 1469 году нежные члены получали 2,1 фунта (0,95 кг) мяса за один прием пищи, а все остальные получали 1,04 фунта (0,47 кг), и всем давали 0,4 фунта (0,18 кг) хлеба и ¹⁄₄ имперский галлон (1,1 л; 0,30 галлона США) алкоголя.^[16] Помимо этого количества, некоторые члены этих домохозяйств (обычно меньшинство) ели завтрак, в который не входило мясо, но, вероятно, было бы еще одно мясо. ¹⁄₄ имперский галлон (1,1 л; 0,30 галлона США) пива; между приемами пищи можно было употреблять неопределенное количество хлеба и эля.^[17] Рацион хозяина дома несколько отличался от этой структуры, включая меньше красного мяса, больше высококачественной дичи, свежей рыбы, фруктов и вина.^[18]

В монастырях основную структуру диеты устанавливали Правило святого Бенедикта в 7 веке и ужесточены Папа Бенедикт XII в 1336 г., но (как упоминалось выше) монахи умели «обходить» эти правила. Вино было ограничено примерно 10 имперскими жидкими унциями (280 мл; 9,6 жидких унций США) в день, но не было соответствующего ограничения на пиво, и Вестминстерское аббатство каждому монаху давали 1 имперский галлон (4,5 л; 1,2 галлона США) пива в день.^[15] Мясо «четвероногих» было запрещено круглый год всем, кроме очень слабых и больных. Частично это удалось обойти, заявив, что субпродукты, и различные обработанные пищевые продукты, такие как бекон, не были мясом. Во-вторых, в бенедиктинских монастырях есть комната, называемая кинжал, где правило святого Бенедикта не применялось и где ели большое количество монахов. Каждого монаха регулярно отправляли либо в мизерикорд, либо в трапезную. Когда Папа Бенедикт XII постановил, что по крайней мере половина всех монахов должна есть в трапезной в любой данный день, монахи в ответ исключили больных и приглашенных к столу аббата из подсчета голосов.^[19] В целом, монаху Вестминстерского аббатства в конце 15-го века разрешили бы 2,25 фунта (1,02 кг) хлеба в день; 5 яиц в день, кроме пятницы и Великого поста; 2 фунта (0,91 кг) мяса в день, четыре дня в неделю (кроме среды, пятницы и субботы), кроме Рождества и Великого поста; и 2 фунта (0,91 кг) рыбы в день, три дня в неделю и каждый день во время Адвента и Великого поста.^[20] Эта калорийная структура частично отражала высокий статус позднесредневековых монастырей в Англии, а частично - Вестминстерского аббатства, которое было одним из самых богатых монастырей в стране; диеты монахов в других монастырях могли быть скромнее.

Общее количество калорий является предметом споров. По одной типичной оценке, взрослому крестьянину требовалось 2900 калорий (12000 кДж) в день, а взрослой женщине - 2150 калорий (9000 кДж).^[21] Предлагались как более низкие, так и более высокие оценки. Те, кто занимается особенно тяжелым физическим трудом, а также моряки и солдаты, могли потреблять 3500 калорий (15000 кДж) или более в день. Аристократы, возможно, получали от 4000 до 5000 калорий (от 17000 до 21000 кДж) в день.^[22] Монахи потребляли 6000 калорий (25000 кДж) в день в «обычные» дни и 4500 калорий (19000 кДж) в день во время поста. Как следствие этих эксцессов ожирение было обычным явлением среди высших слоев общества.^[23] Монахи, в частности, часто страдали от связанных с ожирением (в некоторых случаях) состояний, таких как артрит.^[24]

Региональные вариации

Основная статья: Региональные кухни средневековой Европы

Региональные деликатесы, характерные для раннего модерна и современной кухни, не упоминались в более скудных документах, которые сохранились. Вместо этого, средневековую кухню можно отличить от злаков и масел, которые сформировали диетические нормы и пересекли этнические, а затем и национальные границы. Географические различия в еде были в первую очередь результатом различий в климате, политическом управлении и местных обычаях, которые менялись по всему континенту. Хотя следует избегать широких обобщений, можно выделить более или менее отчетливые области, в которых преобладают определенные продукты питания. в Британские острова, северный Франция, то Низкие страны, северные немецкоязычные районы, Скандинавия и Балтийский, климат в целом был слишком суров для выращивания виноград и оливки. На юге вино было обычным напитком как для богатых, так и для бедных (хотя простолюдин обычно вынужден был довольствоваться дешевым вторым напитком).давящий вино) пока пиво был простолюдин на севере, а вино - дорогой импорт. Цитрусовые (хотя и не самые распространенные сегодня) и гранаты были обычным явлением в Средиземноморье. Сушеный инжир и даты были доступны на севере, но использовались довольно редко в кулинарии.^[25]

Оливковое масло был повсеместным ингредиентом в средиземноморских культурах, но оставался дорогим импортом на севере, где масла мак грецкий орех, лещина и фундук были наиболее доступными альтернативами. Масло и сало, особенно после ужасной смертности во время Черная смерть сделали их менее редкими, использовались в значительных количествах в северных и северо-западных регионах, особенно в Низкие страны. Практически повсеместно для среднего и высшего класса по всей Европе миндаль, который был широко распространен и универсален миндальное молоко, который использовался в качестве заменителя в блюдах, которые в остальном требовали яиц или молока, хотя горький сорт миндаля появился намного позже.^[26]

Питание

Банкет, устроенный в Париже в 1378 г. Карл V Франции (центр, синий) для Карл IV, император Священной Римской империи (слева) и его сын Вацлав, король римлян. В каждой закусочной есть два ножа, квадратный контейнер для соли, салфетка, хлеб и тарелка; к Жан Фуке, 1455–60.

В Европе обычно обедали два раза в день: ужин в полдень и светлее ужин вечером. Система двухразового питания оставалась неизменной на протяжении всего позднего средневековья. Меньшие промежуточные приемы пищи были обычным явлением, но это стало вопросом социального статуса, поскольку те, кому не приходилось выполнять ручной труд, могли обходиться без него.^[27] Моралисты осуждали преждевременное прерывание ночного поста, а члены церкви и культивированные дворянство избежал этого. По практическим соображениям завтрак его по-прежнему ели рабочие мужчины, и его терпели маленькие дети, женщины, старики и больные. Потому что церковь проповедовала против чревоугодие и другие слабости плоти, мужчины стыдились слабой практичности завтрака. Щедрый ужин банкеты и поздно ночью reresopers (из Окситанский Rèire-Sopar, «поздний ужин») со значительным количеством алкогольный напиток считались аморальными. Последние особенно ассоциировались с азартными играми, грубым языком, пьянством и непристойным поведением.^[28] Незначительные обеды и закуски были обычным явлением (хотя и не нравились церкви), и рабочие обычно получали пособие от своих работодателей, чтобы покупать обеды, небольшие закуски, которые можно съесть во время перерывов.^[29]

Этикет

Как и почти во всех сферах жизни того времени, средневековая трапеза в основном была общественным делом. В идеале весь дом, включая слуг, должен обедать вместе. Ускользать, чтобы насладиться частной компанией, считалось высокомерным и неэффективным. эгоизм в мире, где люди очень сильно зависели друг от друга. В 13 веке английский епископ Роберт Гроссетест посоветовал Графиня Линкольна: «Запрети обеды и ужины вне зала, в тайных и частных комнатах, потому что это приводит к расточительству и потере чести господину и леди». Он также рекомендовал следить за тем, чтобы слуги не уходили с объедками, чтобы повеселиться на повторном ужине, а не раздавать их как милостыня.^[28] Ближе к концу средневековья богатые все больше стремились избежать этого режима строгого коллективизма. По возможности богатые хозяева уходили со своими супругами в частные покои, где трапезой можно было насладиться в большей эксклюзивности и уединении. Приглашение в покои лорда было большой привилегией и могло использоваться как способ вознаградить друзей и союзников и вызвать трепет у подчиненных. Это позволяло лордам дистанцироваться от семьи и наслаждаться более роскошными угощениями, подавая при этом пищу худшего качества для остальных членов семьи, которые все еще обедали в большом зале. Однако в большинстве случаев и на банкетах хозяин и хозяйка обычно обедали в большом зале вместе с другими посетителями.^[30] Хотя есть описания обеденного этикета по особым случаям, меньше известно о деталях повседневного обеда элиты или о еде. манеры за столом простых людей и обездоленных. Однако можно предположить, что не было такой экстравагантной роскоши, как несколько курсов, роскошные специи или мытье рук в ароматизированной воде во время повседневного приема пищи.^[31]

Джон, Герцог Берри наслаждаясь великолепной едой. Герцог сидит за высоким столом перед камином, за ним ухаживают несколько слуг, включая резчик. На столе слева от герцога золотой солонка, или же неф, в форме корабля; Très Riches Heures du Duc de Berry, ок. 1410 г.

Для богатых все было иначе. Перед едой и между блюдами неглубокие тазы и шерсть полотенца были предложены гостям, чтобы они могли помыть руки, поскольку подчеркивалась чистота. Социальные нормы мешали женщинам поддерживать идеал безупречной опрятности и изысканности во время трапезы, поэтому жена хозяина часто обедала наедине со своей свитой или ела очень мало на таких пирах. Тогда она могла присоединиться к ужину только после того, как была закончена потенциально грязная еда. В целом, изысканные ужины были делом преимущественно мужчин, и никто, кроме самых уважаемых гостей, приводил свою жену или ее с собой редко. фрейлины. Иерархический характер общества усиливался этикет где низшие ранги должны были помогать высшим, младшие помогали старшим, а мужчины избавляли женщин от риска запятнать одежду и репутацию, поскольку им приходилось обращаться с едой не по-женски. Общие чашки для питья были обычным делом даже на пышных банкетах для всех, кроме тех, кто сидел за столом. высокий стол, как это было стандартным этикетом преломления хлеба и разделкой мяса для своих товарищей по обеду.^[32]

Еда в основном подавалась на тарелки или в горшках для тушения, и обедающие брали свою долю с посуды и ставили ее на траншеекопатели черствого хлеба, дров или оловянный с помощью ложки или голыми руками. В семьях низшего сословия было принято есть еду прямо со стола. Ножи использовались за столом, но большинство людей должно было приносить свои собственные, и только высокопоставленные гости получали личный нож. Нож обычно делили по крайней мере с одним другим гостем ужина, если только он не был очень высокого ранга или хорошо знаком с хозяином. Вилки для еды не были широко распространены в Европе до ранний современный период, и вначале ограничивались Италией. Даже там только в 14 веке вилка стала обычным явлением среди итальянцев всех социальных слоев. Изменение отношения можно проиллюстрировать реакцией на манеры за столом византийский принцесса Теодора Дукаина в конце 11 века. Она была женой Доменико Сельво, то Дож Венеции, и вызвал немалую тревогу среди честных венецианцев. Настаивание иностранного супруга на том, чтобы она разрезала ей еду евнух слуг, а затем поедание кусков золотой вилкой потрясло и расстроило посетителей настолько, что появилось утверждение, что Питер Дамиан, Кардинал епископ Остии, позже интерпретировал ее изысканные иностранные манеры как гордость и называл ее «… женой венецианского дожа, тело которой после ее чрезмерной нежности полностью сгнило».^[33] Однако это неоднозначно, поскольку Петр Дамиан умер в 1072 или 1073 году,^[34] и их брак (Феодора и Доменико) состоялся в 1075 году.

Готовка еды

Повар у очага со своим фирменным черпаком; гравюра на дереве иллюстрация из Kuchenmaistrey, первая печатная поваренная книга на немецком языке, гравюра на дереве, 1485 г.

Все виды приготовления пищи предполагали использование огня. Кухонные плиты не появлялись до 18 века, и поварам приходилось уметь готовить прямо на открытом огне. Духовки использовались, но их строительство было дорогостоящим и существовало только в довольно больших домах и пекарни. Это было обычным делом для сообщество иметь совместное владение духовкой, чтобы выпечка хлеба, необходимая для всех, была общественной, а не частной. Существовали также переносные печи, предназначенные для наполнения пищей, а затем закапывания в раскаленные угли, и еще более крупные печи на колесах, которые использовались для продажи. пироги на улицах средневековых городов. Но для большинства людей почти все блюда готовились в простых сотейниках, так как это было наиболее эффективное использование дров и не расходовал ценные кулинарные соки, делая посевы и рагу самые обычные блюда.^[35] В целом, большинство данных свидетельствует о том, что средневековая посуда имела довольно высокую толстый содержание, или, по крайней мере, когда жир может быть предоставлен. Это считалось меньшей проблемой во времена изнурительного труда, голода и большего признания - даже желательности - полноты; только бедные или больные и набожные аскеты, были худыми.^[36]

Фрукты легко сочетался с мясом, рыбой и яйцами. Рецепт Бримлент, рыбный пирог из сборника рецептов Форма Кури, включает в себя сочетание инжир, изюм, яблоки и груши с рыбой (лосось, кодирование или пикша ) и без ямки сливы под верхнюю корочку.^[37] Считалось важным убедиться, что блюдо соответствует современным стандартам лекарство и диетология. Это означало, что пища должна быть «темперирована» в соответствии с ее природой путем соответствующей комбинации приготовления и смешивания определенных ингредиентов. приправы и специи; рыба считалась холодной и влажной, и ее лучше всего готовить таким образом, чтобы она нагревалась и сушилась, например жарка или запекание в духовке, приправленное горячими и сухими специями; говядина была сухой и горячей, поэтому ее следует вареный; свинина была горячей и влажной и поэтому всегда должна быть жареный.^[38] В некоторых сборниках рецептов альтернативные ингредиенты были назначены с большим вниманием к гуморальный природа, чем то, что современный повар посчитал бы сходством вкуса. В рецепте айва пирог капуста говорят, работает одинаково хорошо, а в другом репы можно было заменить грушами.^[39]

Полностью съедобный песочная корка пирог не появлялся в рецептах до 15 века. До этого тесто в основном использовалось в качестве контейнера для приготовления в технике, известной как паста huff. Существующие коллекции рецептов показывают, что гастрономия в позднем средневековье значительно развился. Новые методы, такие как песочный пирог и осветление желе с яичным белком, начали появляться в рецептах в конце 14 века, и рецепты стали включать подробные инструкции, а не просто вспомогательные средства памяти для уже опытного повара.^[40]

Средневековые кухни

Жаркое мясо птицы на вертеле. Под вертелом находится узкая неглубокая емкость для сбора капель для приготовления соусов или наметка мясо; Декамерон, Фландрия, 1432.

В большинстве домашних хозяйств приготовление пищи производилось на открытом воздухе. очаг в центре основной жилой площади, чтобы эффективно использовать тепло. Это было наиболее распространенное устройство даже в богатых семьях на протяжении большей части средневековья, когда кухня объединялась со столовой. Навстречу Позднее средневековье отдельный кухня область начала развиваться. Первым шагом было переместить камины к стенам главного зала, а позже построить отдельное здание или крыло, в котором была выделенная кухонная зона, часто отделенная от основного здания крытой аркада. Таким образом, дым, запахи и суматоха на кухне были скрыты от посторонних, а риск возгорания уменьшился.^[41] Немногие средневековые кухни сохранились, поскольку они были «заведомо эфемерными сооружениями».^[42]

Сегодня доступно множество основных вариаций кухонной утвари, например сковородки, горшки, чайники, и вафельницы, уже существуют, хотя зачастую они слишком дороги для более бедных домохозяйств. Другие инструменты, более специфичные для приготовления пищи на открытом огне, были плюется различных размеров и материала для шпажки чего угодно, от нежных перепелов в целом волы.^[43] Также были краны с регулируемыми крючками, чтобы кастрюли и котлы их легко отодвинуть от огня, чтобы они не подгорели или не вскипели. Посуду часто держали прямо над огнем или клали в угли на треногах. В помощь повару также были разные ножи, ложки для перемешивания, ковши и терки. В богатых семьях одним из самых распространенных инструментов был ступка и сито ткань, так как многие средневековые рецепты требовали, чтобы пища была мелко нарезана, растерта, процежена и заправлена ​​до или после приготовления. Это было основано на убеждении врачей, что чем более тонкая консистенция пищи, тем более эффективно ее усваивает организм. Это также дало возможность опытным поварам тщательно продумать результат. Пища с мелкой текстурой также ассоциировалась с богатством; например, мука мелкого помола была дорогой, в то время как хлеб простолюдинов был коричневым и грубым. Типичная процедура была фарс (от латинского фарсио 'втиснуть'), чтобы кожа и платье животное, измельчите мясо и смешайте его со специями и другими ингредиентами, а затем верните его в его собственную шкуру или придайте ему форму совершенно другого животного.^[44]

Восстановленная средневековая кухня внутри Замок Верруколе, Тоскана.

Кухонный персонал огромных дворянских или королевских дворов иногда исчислялся сотнями: штаны, пекари, вафли, блюдца, кладовщики, мясники, резчики, пажи мальчики, доярки, дворецкие и многочисленные поварены. В то время как среднестатистическое крестьянское хозяйство часто обходилось дровами, собранными из окрестных лесов, основные кухни домашних хозяйств должны были справляться с логистикой ежедневного обеспечения как минимум двухразовым питанием для нескольких сотен человек. Инструкции по подготовке к двухдневному банкету можно найти в кулинарной книге. Du fait de kitchen («О кулинарии») написано в 1420 году, отчасти для конкуренции с Бургундским двором.^[45] Местра Шикара, шеф-повара Амадей VIII, герцог Савойский.^[46] Chiquart рекомендует, чтобы шеф-повар имел под рукой не менее 1000 телег с «хорошими сухими дровами» и большой сытный угля.^[47]

Сохранение

Сохранение продуктов питания методы были в основном те же, что использовались с древних времен, и не сильно изменились до изобретения консервирование в начале 19 века. Самый распространенный и простой метод - подвергать продукты воздействию тепла или ветра, чтобы удалить их. влага, тем самым продлевая стойкость, если не вкус, почти любого типа пищи, от крупы до мяса; сушка пищи работала за счет резкого снижения активности различных зависящих от воды микроорганизмы которые вызывают распад. В теплом климате этого в основном добивались, оставляя пищу на солнце, а в более прохладном северном климате - воздействием сильного ветра (особенно часто для приготовления еды). вяленая рыба ), либо в тёплых печах, подвалах, на чердаках, а иногда и в жилых помещениях. Подвергать пищу ряду химических процессов, таких как курение, засолка, посол, сохранение или брожение также заставил его держаться дольше. Преимущество большинства этих методов заключается в более коротком времени приготовления и введении новых вкусов. Копчение или соление мяса скота, забитого осенью, было обычной стратегией домашнего хозяйства, позволяющей избежать кормления большего количества животных, чем необходимо в холодные зимние месяцы. Масло сливочное имеют тенденцию быть сильно засоленными (5–10%), чтобы не портились. Овощи, яйца или рыба также часто маринованный в плотно упакованных банках, содержащих рассол и кислые жидкости (лимонный сок, Verjuice или же уксус ). Другой метод заключался в том, чтобы запечатать пищу, приготовив ее в сахаре, меде или жире, где она и хранилась. Однако микробная модификация также поощрялась рядом методов; зерна, фрукты и виноград превращали в алкогольные напитки, убивая, таким образом, любые болезнетворные микроорганизмы, а молоко подвергали ферментации и простокваша во множество сыры или же пахта.^[48]

Профессиональная кулинария

Повар с дурной репутацией из Джеффри Чосер с Кентерберийские рассказы. Обратите внимание на длинный крюк для мяса в его левой руке, один из самых распространенных кухонных инструментов в средние века; рукописи Элсмира, гр. 1410.

Большинство населения Европы раньше индустриализация жили в сельских общинах или изолированных фермах и домашних хозяйствах. Нормой была самообеспеченность, при которой лишь небольшой процент продукции экспортировался или продавался на рынках. Крупные города были исключением и требовали, чтобы прилегающие к ним внутренние районы обеспечивали их едой и топливом. Плотное городское население могло поддерживать большое количество заведений общественного питания, обслуживающих различные социальные группы. Многим из бедных горожан приходилось жить в стесненных условиях, не имея доступа к кухне или даже очагу, а многие не имели оборудования для элементарного приготовления пищи. Еда от продавцов была в таких случаях единственным выходом. В кулинарных мастерских можно было продавать готовую горячую еду, раннюю форму быстрое питание, или предлагать услуги по приготовлению еды, пока клиенты поставляют некоторые или все ингредиенты. Путешественники, такие как паломники по пути к святому месту с использованием профессиональных повара чтобы не носить с собой провизию. Для более обеспеченных существовало множество специалистов, которые могли поставлять различные продукты и приправы: например, торговцы сыром, пекари, блюдца и вафли. Состоятельные граждане, у которых были средства готовить дома, могли в особых случаях нанять профессионалов, когда их собственная кухня или персонал не могли справиться с бременем проведения большого банкета.^[49]

Городские кулинарные мастерские, обслуживающие рабочих или бедняков, считались непривлекательными и дурной репутацией зажиточными и профессиональными поварами, как правило, имеющими дурную репутацию. Джеффри Чосер "Ходж оф Вэр", лондонский повар из Кентерберийские рассказы, описывается как подлый поставщик невкусной еды. Французский кардинал Жак де Витри В проповедях начала XIII века продавцы вареного мяса представляют собой прямую опасность для здоровья.^[50] В то время как необходимость услуг повара иногда признавалась и ценилась, их часто пренебрегали, поскольку они удовлетворяли более низкие телесные потребности человека, а не духовное совершенствование. Стереотипный повар в искусстве и литературе был мужчиной, вспыльчивым, склонным к пьянству и часто изображал охрану своего котелка от того, чтобы его украли как люди, так и животные. В начале 15 века английский монах Джон Лидгейт сформулировал убеждения многих своих современников, провозгласив, что «гудеть [огонь] и курить многих разгневанных поваров».^[51]

Хлопья

Пекаря, пойманного на попытке обмануть клиентов, наказывают тем, что его тащат по местным жителям на санях с оскорбительной буханкой хлеба, привязанной к его шее.

Период между c. В 500 и 1300 годах в рационе питания произошли серьезные изменения, затронувшие большую часть Европы. Более интенсивное сельское хозяйство на постоянно увеличивающихся площадях привело к переходу от продуктов животного происхождения, таких как мясо и молочные продукты, к различным зерновым и овощам, которые являются основным продуктом питания большинства населения.^[52] До 14 века хлеб не был так распространен среди низших классов, особенно на севере, где выращивать пшеницу было труднее. Хлебная диета стала постепенно более распространенной в течение 15 века и заменила теплые промежуточные блюда, которые были на основе каши или каши. Закваски хлеб был более распространен в регионах выращивания пшеницы на юге, в то время как пресные лепешки из ячменя, ржи или овса оставались более распространенными в северных и высокогорных регионах, а пресные лепешки также использовались в качестве продовольствия для войск.^[27]

Самые распространенные зерна были рожь, ячмень, гречневая крупа, просо и овес. Рис оставался довольно дорогим импортом на протяжении большей части средневековья и выращивался в северной Италии только к концу периода. Пшеница был распространен по всей Европе и считался самым питательный из всех зерен, но был более престижным и, следовательно, более дорогим. Мелко просеянный белый мука то, что больше всего знакомо современным европейцам, предназначалось для хлеба высших классов. По мере того, как человек спускался по социальной лестнице, хлеб становился грубее, темнее и отруби содержание увеличилось. Во времена нехватки зерна или явного голода зерно можно было дополнить более дешевыми и менее желательными заменителями, такими как каштаны сушеные бобовые, желуди, папоротники, и широкий выбор более или менее питательных растительных веществ.^[53]

Одним из наиболее распространенных компонентов средневековой трапезы, будь то банкет или легкая закуска, были подачки, кусочки хлеба, с которыми жидкость похожа вино, суп, бульон, или же соус можно было впитать и съесть. Еще одним распространенным зрелищем средневекового обеденного стола был фруктовый, густая пшеничная каша, которую часто варят на мясном бульоне и приправляют специями. Каши также готовили из всех видов зерна и могли служить десерты или посуду для больных, если ее варить в молоке (или миндальное молоко ) и подслащенный сахаром. Пироги с мясом, яйцами, овощами или фруктами были распространены по всей Европе, как и обороты, оладьи, пончики, и многие подобные выпечка. Посредством Позднее средневековье печенье (печенье в США) и особенно вафли, которые едят на десерт, они стали очень престижными продуктами и были во многих вариантах. Зерновые в виде панировочных сухарей или муки также были наиболее распространенным загустителем супов и рагу, отдельно или в сочетании с миндальным молоком.

А пекарь со своим помощником. Как видно на иллюстрации, круглые хлеба были одними из самых распространенных.

Важность хлеба как основного продукта повседневного потребления означала, что пекари играли решающую роль в любом средневековом обществе. К XIV веку потребление хлеба было высоким в большей части Западной Европы. Оценки потребления хлеба в разных регионах довольно схожи: от 1 до 1,5 килограмма (от 2,2 до 3,3 фунта) хлеба на человека в день. Среди первых городов гильдии должны были быть организованы пекари, а также были приняты законы и постановления для поддержания стабильных цен на хлеб. Английский Ассизе хлеба и эля из 1266 г. перечислялись обширные таблицы, в которых размер, вес и цена буханки хлеба регулировались по отношению к ценам на зерно. Маржа прибыли пекаря, указанная в таблицах, была позже увеличена за счет успешного лоббирования со стороны Лондонская пекарня добавив стоимость всего: от дров и соли до жены пекаря, дома и собаки. Поскольку хлеб был центральной частью средневековой диеты, мошенничество со стороны тех, кому доверяли поставлять драгоценный товар в общину, считалось серьезным преступлением. Пекари, которых поймали за изменением веса или фальсификации тесто с менее дорогими ингредиентами может быть серьезно наказан. Это привело к "чертова дюжина ": пекарь дал бы 13 по цене 12, чтобы быть уверенным, что его не считают мошенником.^[54]

Фрукты и овощи

Сбор урожая капуста; Tacuinum Sanitatis, 15 век

В то время как зерна были основным компонентом большинства блюд, овощи, такие как капуста, мангольд, лук, чеснок и морковь были обычными продуктами питания. Многие из них ежедневно употреблялись в пищу крестьянами и рабочими и были менее престижны, чем мясо. Поваренные книги, появившиеся в позднем средневековье и предназначенные в основном для тех, кто мог позволить себе такую ​​роскошь, содержали лишь небольшое количество рецептов с использованием овощей в качестве основного ингредиента. Отсутствие рецептов многих основных овощных блюд, таких как посевы, было истолковано не как означающее, что они отсутствовали в обедах знати, а скорее как то, что они считались настолько основными, что не требовали записи.^[55] В средние века морковь была доступна во многих вариантах: среди них более вкусный красновато-фиолетовый сорт и менее престижный зелено-желтый сорт. Разные бобовые, подобно нут, бобы и полевой горох были также распространенными и важными источниками белок, особенно среди низших классов. За исключением гороха, бобовые растения часто вызывали подозрение. диетологи советуя высшему классу, отчасти из-за их склонности вызывать метеоризм но еще и потому, что они ассоциировались с грубой пищей крестьян. Важность овощей для простых людей иллюстрируется рассказами из Германии 16 века, в которых говорится, что многие крестьяне ели квашеная капуста от трех до четырех раз в сутки.^[56]

Фрукты были популярны, их можно было подавать свежими, сушеными или консервированными, и они были обычным ингредиентом во многих приготовленных блюдах.^[57] Поскольку сахар и мед были дорогими, было принято включать в блюда многие виды фруктов, для которых требовались какие-то подсластители. Плоды выбора на юге были лимоны, цитроны, горькие апельсины (сладкий тип был введен лишь несколько сотен лет спустя), гранаты, айва, и виноград. Дальше на север, яблоки, груши, сливы, и земляника были более обычными. Инжир и даты были съедены по всей Европе, но оставались довольно дорогим импортом на севере.^[58]

Общие и часто основные ингредиенты во многих современных европейских кухнях, таких как картофель, фасоль, какао, ваниль, помидоры, перцы чили и кукуруза были доступны европейцам только после 1492 г., после контакта европейцев с Америкой, и даже тогда часто требовалось значительное время, иногда несколько столетий, чтобы новые продукты питания были приняты обществом в целом.^[59]

Молочные продукты

Подготовка и подача сыр; Tacuinum Sanitatis, 14 век

Молоко был важным источником животного белка для тех, кто не мог позволить себе мясо. В основном оно получалось от коров, но также было распространено козье и овечье молоко. Обычное свежее молоко не употреблялось взрослыми, за исключением бедных или больных, и обычно предназначалось для очень молодых или пожилых людей. Бедные взрослые иногда выпивали пахта или же сыворотка или молоко, которое было скисшим или разбавленным.^[60] Свежее молоко было в целом менее распространено, чем другое молочные продукты из-за отсутствия технологий, чтобы уберечь его от порчи. Иногда его использовали на кухнях высшего класса для приготовления тушеного мяса, но его было трудно сохранить в большом количестве, и вместо него обычно использовалось миндальное молоко.^[61]

Сыр был гораздо более важным продуктом питания, особенно для простых людей, и предполагалось, что в течение многих периодов он был главным поставщиком животного белка среди низших классов.^[62] Сегодня едят множество сортов сыра, например, голландский. Эдам, Северная Франция Бри и итальянский пармезан, были доступны и хорошо известны в период позднего средневековья. Были также сывороточные сыры, подобно рикотта, изготовленные из побочных продуктов производства более твердых сыров. Сыр использовался при приготовлении пирогов и супов, последние были обычным блюдом в немецкоязычных регионах. Масло сливочное, еще один важный молочный продукт, широко использовался в регионах Северной Европы, которые специализировались на животноводстве во второй половине средневековья, в Нидерландах и Южной Скандинавии. В то время как большинство других регионов использовали масло или сало в качестве кулинарных жиров, сливочное масло было преобладающей средой для приготовления пищи в этих регионах. Его производство также обеспечивало прибыльный экспорт масла с 12 века.^[63]

Мясо

Мясная лавка XIV века. При подготовке к убою у большой свиньи берут кровь. С стеллажа свисает целая туша и отрубы, готовятся различные отрубы для покупателя.

Хотя все формы дикой природы игра были популярны среди тех, кто мог его достать, большая часть мяса поступала от домашних животных. Одомашненный рабочие животные те, которые больше не могли работать, были забиты, но не были особенно аппетитными и поэтому меньше ценились как мясо. Говядина было не так распространено, как сегодня, потому что повышение крупный рогатый скот был трудоемким, требовал пастбищ и кормов, а быки и коровы были гораздо более ценными, как тягловые животные и для производства молока. Баранина и баранина были довольно распространены, особенно в районах со значительным шерсть промышленность, как было телятина.^[64] Гораздо более распространенным был свинина, в качестве домашние свиньи требуется меньше внимания и более дешевый корм. Домашние свиньи часто свободно бегали даже в городах и могли питаться практически любыми органическими отходами. поросенок был востребованным лакомством. Были съедены почти все части свиньи, включая уши, морду, хвост, язык, и матка. Кишечник, мочевой пузырь и желудок можно было бы использовать как оболочки за колбаса или даже пища иллюзий, такая как гигантские яйца. Среди видов мяса, которые сегодня встречаются редко или даже считаются непригодными для употребления в пищу, есть Ежик и дикобраз, иногда упоминается в поздний средневековье сборники рецептов.^[65] Кролики оставался редким и очень ценимым товаром. В Англию они были намеренно завезены в 13 веке, и их колонии тщательно охранялись.^[66] Южнее, домашние кролики обычно выращивались и разводились ради мяса и меха. Они представляли особую ценность для монастырей, потому что новорожденных кроликов якобы церковь объявляла рыбой (или, по крайней мере, не мясом) и поэтому их можно было есть во время Великого поста.^[67]

Были съедены самые разные птицы, в том числе лебеди, павлин, перепел, куропатка, аисты, краны, жаворонки, линнет и другие певчие птицы, которые могут попасть в сети, и практически любые другие дикие птицы, на которых можно охотиться. Лебедей и павлина до некоторой степени приручили, но их ели только представители социальной элиты, и их больше хвалили за их прекрасный внешний вид как великолепные развлекательные блюда. антреме, чем их мясо. Как и сегодня, гуси и утки были приручены, но не были так популярны, как курица, то домашняя птица эквивалент свиньи.^[68] Как ни странно морской гусь считалось, что размножается не откладыванием яиц, как другие птицы, а ростом в ракушки, и, следовательно, считалась приемлемой пищей для быстрого и Пост. Но на Четвертый Латеранский собор (1215), Папа Иннокентий III прямо запретил употребление в пищу белых казарок во время Великого поста, аргументируя это тем, что они жили и питались как утки и поэтому имели ту же природу, что и другие птицы.^[69]

Мясо было дороже растительной. Хотя богат белок, то калорийность Соотношение веса мяса было меньше, чем у растительной пищи. Мясо могло быть в четыре раза дороже хлеба. Рыба была в 16 раз дороже и была дорогостоящей даже для населения прибрежных районов. Это означало, что голодание могло означать особенно скудную диету для тех, кто не мог позволить себе альтернативу мясу и продуктам животного происхождения, таким как молоко и яйца. Это было только после Черная смерть уничтожили до половины европейского населения, так что мясо стало более распространенным явлением даже для более бедных людей. Резкое сокращение численности населения во многих населенных пунктах привело к нехватке рабочей силы, а значит, к резкому росту заработной платы. Он также оставил без ухода обширные площади сельскохозяйственных угодий, сделав их доступными для пастбище и продавать больше мяса.^[70]

Рыба и морепродукты

Ловит рыбу минога в ручье; Tacuinum Sanitatis, 15 век.

Хотя это менее престижно, чем другое мясо животных, и часто рассматривается как альтернатива мясу в постные дни, морепродукты был оплотом многих прибрежных народов. «Рыба» для средневекового человека также было общим названием всего, что не считалось настоящим наземным животным, включая морские млекопитающие Такие как киты и морские свиньи. Также были включены бобр из-за чешуйчатого хвоста и значительного времени, проведенного в воде, и белые гуси, из-за веры в то, что они развивались под водой в форме ракушек.^[71] Такие продукты также считались подходящими для постных дней, хотя довольно надуманная классификация усоногих казарок как рыб не была общепринятой. В Император Священной Римской империи Фридрих II осмотрел ракушек и не обнаружил никаких признаков птичьего эмбриона в них, а секретарь Лев Розмитальский написал очень скептический отчет о своей реакции на то, что на рыбном обеде в 1456 году ему подали ракушечника.^[72]

Особенно важным было рыболовство и торговля в сельдь и треска в Атлантический и Балтийское море. Сельдь имела беспрецедентное значение для экономики большей части Северной Европы и была одним из самых распространенных товаров, которыми торговали Ганзейский союз, мощный северогерманский союз торговых гильдий. Кипперс из сельди, пойманной в Северное море можно найти на рынках в Константинополь.^[73] В то время как большое количество рыбы ели в свежем виде, большая часть была соленой, сушеной и, в меньшей степени, копченой. Stockfish Треска, которую разрезали пополам, прикрепляли к шесту и сушили, было очень распространенным явлением, хотя приготовление могло занимать много времени и означало отбивание сушеной рыбы молотком, прежде чем замачивать ее в воде. Широкий спектр моллюски включая устрицы, моллюски и гребешки были съедены прибрежным и речным населением, а пресноводные рак считались желанной альтернативой мясу в рыбные дни. По сравнению с мясом, рыба была намного дороже для жителей внутренних районов, особенно в Центральной Европе, и поэтому не подходила для большинства. Пресноводные рыбы, такие как щука, карп, лещ, окунь, минога и форель были обычным явлением.^[74]

Напиток

Келарь из аббатства пробует вино. Подсветка с копии Li livres dou santé к Альдобрандино Сиенского. Британская библиотека, Sloane 2435, ф. 44в.

В наше время воды в средние века его часто пили с едой, однако опасения по поводу чистоты, медицинские рекомендации и низкая престижность сделали его менее популярным, и Алкогольные напитки были предпочтительнее. Они считались более питательными и полезными для пищеварение чем вода, с бесценным бонусом, заключающимся в меньшей склонности к гниение из-за содержания алкоголя. Вино потреблялся ежедневно в большинстве Франция и по всему Западному Средиземноморью виноград культивировались. Дальше на север он оставался любимым напитком буржуазия и дворянство, которое могло себе это позволить, и гораздо реже среди крестьян и рабочих. Напиток простолюдинов в северных частях континента был прежде всего пиво или же эль.^[75]

Соки, а также вина, о множестве фруктов и ягод были известны по крайней мере с Римская древность и употреблялись еще в средние века: гранат, шелковица и ежевика вина, Перри, и сидр который был особенно популярен на севере, где было много яблок и груш. Средневековые напитки, которые сохранились до наших дней, включают Prunellé из дикой природы сливы (современный сливовица ), шелковица Джин и ежевичное вино. Множество вариантов медовуха были найдены в средневековых рецептах, с содержанием алкоголя или без него. Тем не менее медовый Напиток на основе спирта стал менее распространенным в качестве столового напитка к концу периода и в конечном итоге стал использоваться в медицинских целях.^[76] Медовуху часто называют обычным напитком славяне. Отчасти это правда, так как мед в важных случаях имел большое символическое значение. При заключении договоров и других важных государственных делах мед часто преподносили как церемониальный подарок. Это было также распространено на свадьбах и крестильный партии, правда, в ограниченном количестве из-за высокой цены. В средневековье Польша, медовуха имела статус, эквивалентный статусу импортных предметов роскоши, таких как специи и вина.^[77] Кумыс, ферментированное молоко кобылы или же верблюды, был известен в Европе, но, как и мед в основном, прописывался врачами.^[78]

Простой молоко не употреблялся взрослыми, за исключением бедных или больных, предназначался только для очень молодых или пожилых людей, а затем обычно как пахта или же сыворотка. Свежее молоко было в целом менее распространено, чем другое молочный продукты из-за отсутствия технологий, чтобы уберечь их от порчи.^[79] Чай и кофе, оба сделаны из растений, найденных в Старый мир, были популярны в Восточной Азии и мусульманском мире в средние века. Однако ни один из этих безалкогольных напитков не употреблялся в Европе до конца 16 - начала 17 веков.

Вино

Основная статья: История вина

Надзирательница показывает, как правильно обращаться и консервировать вино

Обычно пили вино, и оно также считалось самым престижным и полезным для здоровья. В соответствии с Гален С точки зрения диетологии оно считалось сухим и горячим, но эти качества смягчались при разбавлении вина. В отличие от воды или пива, которые считались холодными и влажными, употребление вина в умеренных количествах (особенно красное вино ) среди прочего, как полагали, помогает пищеварению, дает хорошие кровь и скрасить настроение.^[80] Качество вина значительно различается в зависимости от винтаж, тип винограда и, что более важно, количество отжимов винограда. Из первого отжима были произведены лучшие и самые дорогие вина, предназначенные для высших слоев общества. В результате второе и третье отжимы были более низкого качества и более низкого содержания алкоголя. Простому народу обычно приходилось довольствоваться дешевым белым или Роза от второго или даже третьего нажатия, что означает, что его можно было употреблять в довольно больших количествах, не вызывая сильного опьянения. Для самых бедных (или самых набожных), разбавленных уксус (похож на древнеримский Posca ) часто был бы единственным доступным выбором.^[81]

Выдержка высококачественного красного вина потребовала специальных знаний, а также дорогостоящего хранения и оборудования, что привело к получению еще более дорогого конечного продукта. Судя по советам, содержащимся во многих средневековых документах о том, как спасти вино, имеющее признаки испорченного вина, сохранение должно быть широко распространенной проблемой. Даже если уксус был обычным ингредиентом, его можно было использовать лишь в очень большом количестве. Поваренная книга 14 века Ле Виандье, описывает несколько методов утилизации испорченного вина; следя за тем, чтобы винные бочки всегда были наполнены, или добавляйте смесь сушеных и вареных белых виноградных косточек с золой сушеных и сгоревших осадок белого вина были эффективны бактерициды, даже если в то время химические процессы не были понятны.^[82] Пряный или глинтвейн был не только популярен среди богатых, но и считался особенно полезным для здоровья врачами. Считалось, что вино действует как своего рода испаритель и проводник других продуктов питания для каждой части тела, а добавление ароматных и экзотических специй делает его еще более полезным. Пряные вина обычно изготавливали путем смешивания обычного (красного) вина с различными специями, такими как имбирь, кардамон, перец, зерна рая, мускатный орех, гвоздика и сахар. Они будут храниться в небольших сумках, которые либо пропитанный в вине или поливали их жидкостью, чтобы произвести лицемеры и Клэр. К 14 веку смеси специй в мешках можно было купить в готовом виде у торговцев специями.^[83]

Пиво

Основная статья: История пива

В то время как вино было самым распространенным столовым напитком в большей части Европы, этого не было в северных регионах, где виноград не выращивали. Те, кто мог себе это позволить, пили импортное вино, но даже для знати в этих краях было принято пить. пиво или же эль, особенно ближе к концу средневековья. В Англия, то Низкие страны, северный Германия, Польша и Скандинавия, пиво ежедневно потребляли люди всех социальных слоев и возрастных групп. К середине 15 века ячмень, а каша известно, что он несколько плохо подходит для выпечки хлеба, но отлично подходит для пивоварения, на него приходилось 27% всех посевных площадей под зерновые в Англии.^[84] Однако сильное влияние Араб и средиземноморская культура в медицине (особенно из-за Реконкиста и приток арабских текстов) означало, что пиво часто не нравилось. Для большинства средневековых европейцев это был скромный напиток по сравнению с обычными южными напитками и ингредиентами для приготовления пищи, такими как вино, лимоны и т. оливковое масло. Даже такие сравнительно экзотические товары, как верблюд молоко и газель в медицинских текстах мясо в целом получило более положительное внимание. Пиво было просто приемлемой альтернативой, и ему приписывались различные отрицательные качества. В 1256 г. Сиенцы врач Альдобрандино описал пиво так:

Но из чего бы он ни был, будь то овес, ячмень или пшеница, он вредит голове и желудку, он вызывает неприятный запах изо рта и портит зубы он наполняет желудок дурными парами, и в результате любой, кто его пьет вместе с вином, быстро напивается; но у него есть свойство облегчить мочеиспускание и делает плоть белой и гладкой.^[85]

Считалось, что опьяняющее действие пива длится дольше, чем у вина, но также было признано, что оно не вызывает «ложной жажды», связанной с вином. Хотя пиво было менее популярным, чем на севере, его употребляли на севере Франции и на материковой части Италии. Возможно, как следствие Нормандское завоевание и путешествия знати между Францией и Англией, один французский вариант, описанный в 14 веке. поваренная книга Le Menagier de Paris назывался Godale (скорее всего, прямое заимствование у английский 'хороший эль') и был сделан из ячменя и пишется, но без хмель. В Англии тоже были варианты посет эль, приготовленные из горячего молока и холодного эля, и бракот или же хвастун, пряный эль, приготовленный как лицемеры.^[86]

О том, что хмель можно использовать для ароматизации пива, было известно по крайней мере с Каролингский раз, но был принят постепенно из-за трудностей с установлением соответствующих пропорций. До широкого использования хмеля, грют, сочетание различных травы, был использован. Грюйт обладал теми же консервирующими свойствами, что и хмель, но менее надежен в зависимости от того, какие травы в нем были, а конечный результат был гораздо более разнообразным. Другой метод ароматизации заключался в увеличении содержания алкоголя, но он был более дорогим и придавал пиву нежелательную характеристику быстрого и сильного опьянения. Хмель, возможно, широко использовался в Англии в десятом веке; они были выращены в Австрии к 1208 году и в Финляндии к 1249 году, а возможно, и намного раньше.^[87]

Перед хмель стал популярным в качестве ингредиента, этот напиток было сложно сохранить какое-то время, поэтому его в основном употребляли в свежем виде.^[88] Он был нефильтрованным и, следовательно, мутным и, вероятно, имел более низкое содержание алкоголя, чем типичный современный эквивалент. Количество пива, потребляемого средневековыми жителями Европы, как указано в современной литературе, намного превышает потребление в современном мире. Например, моряки 16 века Англия и Дания получал 1 имперский галлон (4,5 л; 1,2 галлона США) пива в день. Польские крестьяне потребляли до 3 литров пива (0,66 галлона США; 0,79 галлона США) в день.^[89]

в Раннее средневековье пиво варилось преимущественно в монастыри, а в меньшем масштабе - в индивидуальных домохозяйствах. Посредством Высокое средневековье пивоварни в молодой средневековые города Северной Германии начали брать на себя производство. Хотя большинство пивоварен были небольшими семейными предприятиями, в которых работало от восьми до десяти человек, регулярное производство позволяло инвестировать в лучшее оборудование и расширять эксперименты с новыми рецептами и технологиями пивоварения. Эти операции позже распространились на Нидерланды в 14 веке, затем Фландрия и Брабант, и достигла Англии к 15 веку. Охмеленное пиво стало очень популярным в последние десятилетия Позднее средневековье. В Англии и Нидерландах годовое потребление на душу населения составляло от 275 до 300 литров (от 60 до 66 галлонов США; от 73 до 79 галлонов США), и его употребляли практически с каждым приемом пищи: пиво с низким содержанием алкоголя на завтрак и более сильные позже в тот же день. Когда хмель доведен до совершенства в качестве ингредиента, пиво может храниться шесть месяцев и более, что способствует расширению экспорта.^[90] В позднесредневековой Англии слово пиво стал обозначать охмеленный напиток, тогда как эль пришлось не ходить по магазинам. В свою очередь, эль или пиво классифицировались как «крепкие» или «маленькие», последнее менее опьяняющее, считалось напитком людей с умеренным климатом и подходило для употребления детьми. Еще в 1693 г. Джон Локк заявил, что единственным напитком, который он считал подходящим для детей всех возрастов, был мелкое пиво, критикуя при этом, по-видимому, обычную практику среди англичан того времени давать своим детям вино и крепкий алкоголь.^[91]

По современным меркам процесс пивоварения был относительно неэффективным, но при желании позволял производить довольно крепкий алкоголь. Одна недавняя попытка воссоздать средневековый английский «крепкий эль» с использованием рецептов и техник той эпохи (хотя и с использованием современных штаммов дрожжей) привела к получению крепкого алкогольного напитка с первоначальная гравитация 1,091 (что соответствует потенциальному содержанию алкоголя более 9%) и «приятный, яблочный вкус».^[92]

Дистилляты

В древние греки и Римляне знал технику дистилляция, но это не практиковалось в больших масштабах в Европе до изобретения перегонные кубы, которые встречаются в рукописях с IX века. Средневековые ученые полагали, что дистилляция дает сущность очищаемой жидкости, и термин аква витэ («живая вода») использовалось как общий термин для всех видов дистиллятов.^[93] Раннее использование различных дистилляты алкогольный или нет, был разнообразным, но главным образом был кулинарным или лечебным; виноград сироп смесь с сахаром и специями прописывалась при самых разных недугах, а также розовая вода использовался как духи ингредиенты для приготовления пищи и для мытья рук. Алкогольные дистилляты также иногда использовались для создания ослепляющих, огнедышащих антреме (разновидность развлекательного блюда после курса), замочив кусок хлопок в духе. Затем его помещали в рот фаршированных, приготовленных и иногда исправляемых животных и зажигали непосредственно перед представлением творения.^[94]

Aqua vitae в своих алкогольных формах высоко ценился средневековыми врачами. В 1309 г. Арнальд из Вилланова писали, что «продлевает хорошее здоровье, рассеивает излишки юмора, оживляет сердце и сохраняет молодость».^[95] В позднем средневековье производство самогон начал набирать обороты, особенно в Немецкий говорящие регионы. К 13 веку Hausbrand (буквально «сожженный домом» от gebrannter wein, brandwein «жженое [дистиллированное] вино») было обычным явлением, отмечая происхождение бренди. К концу позднего средневековья потребление спиртных напитков стало настолько укоренившимся даже среди населения в целом, что ограничения на продажу и производство стали появляться в конце 15 века. В 1496 г. Нюрнберг выпустил ограничения на продажу аквавит по воскресеньям и официальным праздникам.^[96]

Травы, специи и приправы

Заготовка перца; Французская рукопись Путешествие Марко Поло, начало 15 века

Специи были одними из самых роскошных продуктов, доступных в средние века, наиболее распространенными из которых были черный перец, корица (и более дешевая альтернатива кассия ), тмин, мускатный орех, имбирь и гвоздика. Все они были ввезены с плантаций в Азия и Африка, что делало их чрезвычайно дорогими и придавало им социальный статус, так что перец, например, накапливали, продавали и явно жертвовали в виде золотых слитков. Было подсчитано, что около 1000 тонны перца и 1000 тонн других обычных специй импортировались в Западную Европу каждый год в течение позднего средневековья. Стоимость этих товаров была эквивалентна ежегодной поставке зерна на 1,5 миллиона человек.^[97] Хотя перец был самой распространенной приправой, самой эксклюзивной (хотя и не самой неясной по своему происхождению) был шафран используется как из-за его яркого желто-красного цвета, так и из-за его вкуса, поскольку, согласно юмору, желтый означает горячие и сухие, ценные качества;^[98] куркума заменял желтый цвет, а позолота на банкетах дополняла средневековую любовь к показным шоу и галеновские диетические знания: на роскошном банкете Кардинал Риарио предложили дочери короля Неаполя в июне 1473 г. хлеб был золочен.^[99] Среди пряностей, ныне забытых, есть зерна рая, родственник кардамон который почти полностью заменил перец в позднесредневековой северной французской кухне, длинный перец, булава, Spikenard, галангал и кубеб. Сахар В отличие от сегодняшнего дня, считался разновидностью пряностей из-за высокой стоимости и гуморальных качеств.^[100] В некоторых блюдах использовался только один вид специй или трав, а скорее сочетание нескольких разных. Даже когда в блюде преобладает один аромат, его обычно комбинируют с другим, чтобы получить сложный вкус, например, петрушка и гвоздика или перец и имбирь.^[101]

Общий травы Такие как мудрец, горчица, и петрушка выращивались и использовались в кулинарии по всей Европе, как и тмин, мята, укроп и фенхель. Многие из этих растений росли по всей Европе или выращивались в садах и были более дешевой альтернативой экзотическим специям. Горчица была особенно популярна в мясных продуктах и ​​была описана Хильдегард Бингенская (1098–1179) как пища для бедняков. Хотя местные травы были менее престижными, чем специи, они все еще использовались в продуктах питания высшего класса, но тогда обычно были менее заметными или использовались просто как красители. Анис использовался для ароматизации блюд из рыбы и курицы, а его семена подавались в сахаре удобства.^[102]

Сбор зеленого винограда для приготовления верджуса; Tacuinum Sanitatis, 1474

Сохранившиеся средневековые рецепты часто требуют добавления нескольких кислых и терпких жидкостей. Вино, Verjuice (сок незрелого винограда или фруктов) уксус соки из различных фруктов, особенно с терпким вкусом, были почти универсальными и являлись отличительной чертой позднесредневековой кухни. В сочетании с подсластителями и специями он давал характерный «резкий фруктовый» вкус. Не менее распространенным был (сладкий) миндаль, который дополнял остроту этих ингредиентов. Они использовались различными способами: целиком, без скорлупы или без скорлупы, нарезанные, измельченные и, что самое главное, переработанные в миндальное молоко. Этот последний тип немолочного молочного продукта, вероятно, является наиболее распространенным ингредиентом в кулинарии позднего средневековья и сочетает в себе аромат специй и кислых жидкостей с мягким вкусом и кремовой текстурой.^[103]

Соль был повсеместным и незаменимым в средневековой кулинарии. Соление а сушка была наиболее распространенной формой консервирования и означала, что рыба и мясо, в частности, часто сильно солились. Многие средневековые рецепты специально предостерегают от чрезмерного подсоления, и были рекомендации по замачиванию некоторых продуктов в воде, чтобы избавиться от излишков соли.^[104] Соль присутствовала во время более сложных или дорогих блюд. Чем богаче хозяин и чем престижнее гость, тем сложнее будет контейнер, в котором его подают, и тем выше качество и цена соли. Состоятельных гостей рассадили "над солью ", а другие сидели" под солью ", где солонки были сделаны из олова, драгоценных металлов или других прекрасных материалов, часто замысловато украшенных. Ранг закусочной также определял, насколько мелкой и белой будет соль. Соль для варки, консервирования или для употребления простыми людьми была грубее; морская соль, или «лавровая соль», в частности, содержала больше примесей и была описана в цвете от черного до зеленого. С другой стороны, дорогая соль выглядела как обычная коммерческая соль сегодня.^[105]

Сладости и десерты

Период, термин "Десерт "исходит из Старофранцузский десертир «убрать со стола», буквально «не служить», возникло в средние века. Обычно он состоит из драже и глинтвейн в сопровождении выдержанных сыр, а к позднему средневековью могли также включать свежие фрукты, покрытые сахар, мед или сироп и вареные фруктовые пасты. Сахар с самого первого появления в Европе считался не только подсластителем, но и лекарством; его давняя средневековая репутация экзотической роскоши способствовала его появлению в элитных контекстах вместе с мясом и другими блюдами, которые на современный вкус более пикантны. Было большое разнообразие оладьи, блины с сахаром сладкое заварной крем и дариолы, миндальное молоко и яйца в кондитерской оболочке, которые также могут включать фрукты, а иногда даже костный мозг или рыбу.^[11] Немецкоязычные районы особенно любили крапфен: жареная выпечка и тесто с различными сладкими и солеными начинками. Марципан во многих формах был хорошо известен в Италии и на юге Франции к 1340-м годам и, как предполагается, имел арабское происхождение.^[106] Англо-нормандский кулинарные книги полны рецептов сладких и соленых заварных кремов, посевы, соусы и пироги с клубникой, вишня, яблоки и сливы. Английские повара также любили использовать такие лепестки цветов, как розы, фиалки, и старший цветы. Ранняя форма киш можно найти в Форма Кури, коллекция рецептов XIV века, как Torte de Bry с начинкой из сыра и яичного желтка.^[107] Le Ménagier de Paris («Парижская домашняя книга»), написанная в 1393 году, включает рецепт пирога с заварным кремом, приготовленный из трех видов сыра, яиц, зелени свеклы, шпината, листьев фенхеля и петрушки.^[108]На севере Франции представлен широкий ассортимент вафли и вафли был съеден с сыром и лицемеры или сладкое Мальмсийский в качестве выпуск таблицы («уход из-за стола»). Вездесущий имбирь засахаренный, кориандр, анис и другие специи назывались épices de chambre («приправы для салонов») и принимались в качестве перевариваемых продуктов в конце еды, чтобы «закрыть» желудок.^[109] Как и их мусульманские коллеги в Испания, арабские завоеватели Сицилия представила широкий выбор новых сладостей и десертов, которые в конечном итоге нашли свое применение в остальной Европе. Как Монпелье, Сицилия когда-то славилась удобства, нуга конфеты (Торроне, или же Turrón в испанский ) и гроздей миндаля (конфетти). С юга арабы также принесли искусство мороженое делая это произведено сорбет и несколько примеров сладких тортов и пирожных; кассата алла сицилианская (из арабский каса, срок для терракота чаша, из которой она была сформирована), изготовленная из марципана, бисквит и подслащенный рикотта и канноли алла сицилийскаяизначально Cappelli di Turchi («Турецкие шляпы»), жареные охлажденные трубочки из теста с начинкой из сладкого сыра.^[110]

Историография и источники

Исследования средневековья пути питания Примерно до 1980 г. она была областью исследований, которой не уделялось должного внимания. Заблуждения и явные ошибки были обычным явлением среди историков и все еще присутствуют как часть популярного взгляда на Средние века как на отсталую, примитивную и варварскую эпоху. Средневековая кулинария была описана как отвратительная из-за часто незнакомого сочетания вкусов, предполагаемого отсутствия овощей и обильного использования специй.^[111] Интенсивное употребление специй было популярным аргументом в пользу утверждения, что специи использовались для маскировки вкуса испорченного мяса, что не подтверждается историческими фактами и современными источниками.^[112] Свежее мясо могли закупать круглый год те, кто мог себе это позволить. Доступные в то время методы консервации, хотя и грубые по сегодняшним меркам, были совершенно адекватными. Астрономическая стоимость и высокий престиж специй, а следовательно, и репутация хозяина, были бы фактически уничтожены, если бы тратились зря на дешевые и плохо обработанные продукты.^[113]

Обычный метод измельчения и измельчения ингредиентов в пасты, а также множество травок и соусов использовался в качестве аргумента, что большинство взрослых представителей средневековой знати потеряли зубы в раннем возрасте и, следовательно, были вынуждены есть только кашу, суп и молотый мясо. Образ дворян, переедающих из нескольких блюд, состоящих только из кашицы, жил бок о бок с противоречивым видением «толпы неотесанных хамов (замаскированных под благородных лордов), которые, если на самом деле не швыряют в них огромные куски жирного мяса. друг друга по всему банкетному залу, рвут их совершенно здоровым набором резцов, клыков, двустворчатых и моляров ".^[114]

Многочисленные описания банкеты из более позднего средневековья сосредоточены на зрелище события, а не на мелочах еды, что было не то же самое для большинства банкетов, которые выбирали метс служил в высокий стол. Банкетные блюда были отдельно от основной кухни и были описаны как «результат грандиозных банкетов, служащих политическим амбициям, а не гастрономия; сегодня как вчера »историка Магелон Туссан-Самат.^[115]

Поваренные книги

Страница из рукописи XIV века. Форма Кури с рецептами «дрепи», вареной птицы с миндалем и жареным луком, а также первой частью рецепта «мауменее», сладкого рагу из каплун или же фазан с корицей, имбирем, гвоздикой, финиками и кедровыми орехами и окрашен сандаловое дерево

Поваренные книги или, более конкретно, сборники рецептов, составленные в средние века, являются одними из важнейших исторических источников средневековой кухни. Первые поваренные книги начали появляться ближе к концу 13 века. В Liber de Coquina, возможно, происходящее рядом Неаполь, а Tractatus de modo preparandi нашли современного редактора в Марианне Мулон и поваренную книгу от Ассизи найдено в Шалон-сюр-Марн был отредактирован Maguelonne Toussaint-Samat.^[116] Хотя предполагается, что они описывают настоящие блюда, специалисты по кулинарии не верят, что они использовались в качестве поваренных книг, которые могли бы быть сегодня, в качестве пошагового руководства по процедуре приготовления, которое можно было бы держать под рукой при приготовлении блюда. В то время мало кто мог читать на кухне, а у рабочих текстов был низкий процент выживаемости.^[117]

Рецепты часто были краткими и не давали точных количеств. Время и температура приготовления указывались редко, поскольку отсутствовали точные переносные часы и поскольку все приготовления производились на огне. В лучшем случае время приготовления можно указать как время, необходимое для произнесения определенного количества молитв или времени, необходимого для обхода определенного поля. Профессиональных поваров обучали своему ремеслу через ученичество и практическую подготовку, продвигаясь вверх по четко определенной кухонной иерархии. Средневековый повар, работавший в большом доме, скорее всего, смог бы спланировать и приготовить еду без помощи рецептов или письменных инструкций. Из-за в целом хорошего состояния сохранившихся рукописей историк кулинарии Теренс Скалли предположил, что они были записями бытовых практик, предназначенных для богатого и грамотного хозяина дома, например Le Ménagier de Paris с конца 14 века. Сегодня сохранилось более 70 сборников средневековых рецептов, написанных на нескольких основных европейских языках.^[118]

Репертуар инструкций по ведению домашнего хозяйства, изложенный в рукописях, таких как Ménagier de Paris также включите множество деталей, позволяющих следить за правильностью приготовления на кухне. К началу ранний современный период, в 1474 г. библиотекарь Ватикана Бартоломео Платина написал Честное сладострастие и валетудин («О благородном удовольствии и здоровье») и врач Йодокус Виллих редактировал Апиций в Цюрих в 1563 г.

Статусные экзотические специи и раритеты вроде имбирь, перец, гвоздика, кунжут, листья цитрона и "лук Эскалон"^[119] все они фигурируют в списке специй восьмого века, Каролингский повар должен быть под рукой. Это было написано Винидариус, выдержки из Апиций^[120] выжить в восьмом веке унциальный рукопись. Собственные даты Винидариуса могут быть не намного раньше.^[121]

Смотрите также

• Продовольственный портал
• Средневековый портал

• Фрументы
• Sop
• Entremet
• Гийом Тирель
• Ранняя современная европейская кухня
• Средневековый дом
• Праздники гильдий в средневековой Англии

Примечания

1. Тоул, Ян; Дэвенпорт, Кэрол; Ирландец, Джоэл; Де Гроот, Изабель (19 ноября 2017 г.). Диетические и поведенческие выводы из стоматологической патологии и нежевательного износа зубных рядов из британского средневекового города.
2. Хант и Мюррей (1999), стр. 16.
3. Хениш (1976), стр. 41.
4. Хениш (1976), стр. 43.
5. Хениш (1976), стр. 40.
6. Байнум (1987), стр. 41; см. также Скалли (1995), стр. 58–64 и Адамсон (2004), стр. 72, 191–92.
7. Хениш (1976), стр. 46.
8. Скалли (1995), стр. 190–92.
9. Мелитта Вайс Адамсон, «Средневековая Германия» в Региональные кухни средневековой ЕвропыС. 155–59.
10. Мелитта Вайс Адамсон, «Средневековая Германия» в Региональные кухни средневековой Европы, стр. 160–59; Скалли (1995), стр. 117.
11. Скалли (1995), стр. 135–136.
12. Скалли (1995), стр. 126–135.
13. Теренс Скалли, «Закалка средневековой еды» в Еда в средние века, стр. 7–12
14. Дайер (2000), стр. 85
15. Вулгар (2006), стр. 11
16. Хикс (2001), стр. 15–17.
17. Хикс (2001), стр. 10–11.
18. Хикс (2001), стр. 18
19. Харви (1993), стр. 38–41.
20. Харви (1993), стр. 64–65.
21. Дайер (1989), стр. 134
22. Хикс (2001), стр. 8
23. "Кости обнажают пухлых монахов в изобилии". Хранитель. 15 июля 2004 г.
24. Дж. Дж. Верлаан (август 2007 г.). «Диффузный идиопатический гиперостоз скелета у древних священнослужителей». Eur Spine J. 16 (8): 1129–35. Дои:10.1007 / s00586-007-0342-x. ЧВК  2200769. PMID  17390155.
25. Скалли (1995), стр. 218.
26. Скалли (1995), стр. 83.
27. Эстер Кисбан, "Изменяющиеся пищевые привычки: пример Европы" в Еда в изменении, стр. 2–4.
28. Хениш (1976), стр. 17.
29. Хениш (1976), стр. 24–25.
30. Адамсон (2004), стр. 162.
31. Адамсон (2004), стр. 170.
32. Адамсон (2004), стр. 161–164.
33. Хениш (1976), стр. 185–186.
34. Хау, Джон (июнь 2010 г.). «Умер ли святой Петр Дамиан в 1073 году? Новый взгляд на его последние дни». Аналекта Болландиана. 128 (1): 67–86. Дои:10.1484 / J.ABOL.5.102054. Архивировано из оригинал на 2013-01-06.
35. Адамсон (2004), стр. 55–56, 96.
36. Дембинская (1999), стр. 143.
37. Скалли (1995), стр. 113.
38. Скалли (1995). С. 44–46.
39. Скалли (1995), стр. 70.
40. Барбара Сантич, «Эволюция кулинарных методов в средневековую эпоху» в Еда в средние векаС. 61–81.
41. Хениш (1976), стр. 95–97.
42. Крейтон и Кристи (2015), стр. 13.
43. Теренс Скалли Искусство кулинарии в средние века 1995 0851154301 с.94 «Такой камин и такое оборудование давали средневековому повару в некоторых отношениях больше контроля над тем, что происходило с его едой ... В зависимости от размера и веса мяса, повар выбирал тяжелый или легкий вертел. разной длины ".
44. Адамсон (2004), стр. 57–62.
45. Лиана Плувье, "Гастрономия в Пэи-Бас меридионо-су-ле-герцоги Бургундских: le témoignage des livres de kitchen" Publications du Centre Européen d'Etudes Bourguignonnes 47 (2007).
46. Отредактировано из книги Ms. S 103 Bibliothèque Supersaxo (в Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, Теренса Скалли, Du fait de kitchen par Maître Chiquart, 1420 г. Валлезия, 40, 1985.
47. Скалли (1995), стр. 96.
48. Бет Мари Форрест, "Хранение и консервирование продуктов" в Средневековая наука, технология и медицинаС. 176–77.
49. Марта Карлинг, "Быстрое питание и уровень жизни в городах в средневековой Англии" в Еда и еда в средневековой ЕвропеС. 27–51.
50. Маргарет Мерфи, «Кормление средневековых городов: некоторые исторические подходы» в Еда и еда в средневековой ЕвропеС. 40–41.
51. Хениш (1976), стр. 64–67.
52. Ханс Дж. Тойтеберг, «Периоды и поворотные моменты в истории европейской диеты: предварительный обзор проблем и методов» в Еда в измененииС. 16–18.
53. Адамсон (2004), стр. 1–5.
54. Скалли (1995), стр. 35–38.
55. Скалли (1995), стр. 71.
56. Капуста и другие продукты питания, широко используемые большинством немецкоговорящих народов, упоминаются в диетическом питании Вальтера Риффа 1549 г. Иероним Бок с Deutsche Speißkamer ('German Larder') с 1550 г .; см. Мелитта Вайс Адамсон, «Средневековая Германия» в Региональные кухни средневековой Европы, п. 163.
57. Скалли 1995, стр. 70.
58. Адамсон (2004), стр. 19–24.
59. Адамсон (2004), глава 1
60. Скалли (1995), стр. 14.
61. Адамсон (2004), стр. 45.
62. Ханс Дж. Тойтеберг, «Периоды и поворотные моменты в истории европейской диеты: предварительный обзор проблем и методов» в Еда в изменении, п. 18.
63. Адамсон (2004), стр. 46–7; Йоханна Мария ван Винтер, "Низкие страны в пятнадцатом и шестнадцатом веках" в Региональные кухни средневековой Европы, п. 198.
64. Адамсон (2004), стр. 30–33.
65. Симон Варей, «Италия Средневековья и Возрождения, А. Полуостров» в Региональные кухни средневековой Европы, п. 89.
66. Кролик и средневековая экономика Восточной Англии, Марк Бейли
67. All Things Medieval: Encyclopedia of the Medieval World, Рут А. Джонстон, стр. 19
68. Адамсон (2004), стр. 33–35.
69. Ланкестер, Эдвин Рэй (1970) [1915]. Диверсии натуралиста. п. 119. ISBN  978-0-8369-1471-9.
70. Адамсон (2004), стр. 164.
71. Giraldus Cambrensis «Topographica Hiberniae» (1187), цитируется в Эдвард Херон-Аллен, Моллюски в природе и в мифах, 1928, переиздано в 2003 г., с. 10. ISBN  0-7661-5755-5 полный текст в Google Книгах
72. Хениш (1976), стр. 48–49.
73. Мелитта Вайс Адамсон, «Греко-римский мир» в Региональные кухни средневековой Европы, п. 11.
74. Адамсон (2004), стр. 45–39.
75. Адамсон (2004), стр. 48–51.
76. Скалли (1995), стр. 154–157.
77. Дембинская (1999), стр. 80.
78. Скалли (1995), стр. 157.
79. Адамсон (2004), стр. 48–51.
80. Скалли (1995), стр. 138–39.
81. Скалли (1995), стр. 140–42.
82. Скалли (1995), стр. 143–44.
83. Скалли (1995), стр. 147–51.
84. Б. М. С. Кэмпбелл, Марк Овертон (1991), Земля, труд и домашний скот: исторические исследования продуктивности сельского хозяйства в Европе, стр. 167
85. Цитируется у Скалли (1995), стр. 152.
86. Скалли (1995), стр. 151–154.
87. Унгер (2007), стр. 54
88. Хотя есть упоминания об использовании хмеля в пиве еще в 822 году нашей эры; Эслингер (2009), стр. 11.
89. Хэнсон (1995), стр. 9
90. Ричард У. Унгер, "Варка" в Средневековая наука, технология и медицинаС. 102–3.
91. Джон Локк (1693 г.) "Некоторые мысли относительно образования ", §16–19
92. «Воссоздание средневекового английского эля (воссоздание неочищенных английских элей конца 13–14-го)».
93. Скалли (1995), стр. 158–59.
94. Скалли (1995), стр. 162, 164–65.
95. Цитируется у Скалли (1995), стр. 162.
96. Скалли (1995), стр. 163–64.
97. Адамсон (2004), стр. 65. Для сравнения, предполагаемое население Британии в 1340 году, прямо перед Черная смерть, было всего 5 миллионов, а к 1450 году было всего 3 миллиона; см. J.C Russel "Population in Europe 500–1500" in Экономическая история Европы Фонтана: Средние века, п. 36.
98. Скалли отмечает важность внешнего вида для средневекового повара, который ценил желтые продукты, приготовленные с использованием шафрана; Скалли (1995), стр. 114. См. Также Аппетит и глаз: Визуальные аспекты еды и ее представление в их историческом контексте. Энн Уилсон (редактор) Издательство Эдинбургского университета, Эдинбург. 1991 г.
99. Дики (2008), стр. 63.
100. Адамсон (2004), стр. 15–19, 28.
101. Скалли (1995), стр. 86.
102. Адамсон (2004), стр. 11–15.
103. Скалли (1995), стр. 111–12.
104. Адамсон (2004), стр. 26–27.
105. Хениш (1976), стр. 161–64.
106. Адамсон (2004), стр. 89.
107. Адамсон (2004), стр. 97.
108. Le Ménagier de Paris, стр. 218, «Pour Faire une Tourte».
109. Адамсон (2004), стр. 110.
110. Хабиб Салум, «Италия Средневековья и Возрождения: Б. Сицилия» в Региональные кухни средневековой ЕвропыС. 120–121.
111. Констанс Б. Хиеатт, «Осмыслить средневековые кулинарные записи: многое сделано, но еще много предстоит сделать» в Еда и еда в средневековой Европе, стр. 101–2
112. По словам Пола Фридмана, эта идея представляется как факт даже некоторыми современными учеными, несмотря на отсутствие какой-либо заслуживающей доверия поддержки; Фридман (2008), стр. 3–4.
113. Скалли (1995), стр. 84–86.
114. Скалли (1995), стр. 174
115. Туссанит-Самат (2009)
116. Мулон, "Deux traités d'art culinaire médié", Вестник филологии и истории, 1958.
117. Рукописи, из которых были напечатаны ранние книги, редко сохранились, поскольку отсканированные вводные материалы в Классическая библиотека Леба демонстрирует, и старый детские книги сегодня редкие предметы коллекционирования.
118. Скалли (1995), стр. 7–9, 24–25.
119. В современной ботанике Allium из Аскалон в Палестине это шалот, А. аскалоненсис (W.F. Giles, "Лук и другие съедобные луки" Журнал Королевского садоводческого общества 68: (1943) стр. 193–200.
120. Общий римский термин для кулинарной книги, как Webster из американских словарей.
121. Список, однако, включает сильфий, которые вымерли на протяжении веков, поэтому могли включать в себя некоторые чисто литературные произведения; Туссен-Самат (2009), стр. 434.

Рекомендации

• Адамсон, Мелитта Вайс (редактор), Еда в средние века: сборник сочинений. Гарленд, Нью-Йорк. 1995 г. ISBN  0-85976-145-2
• Адамсон, Мелитта Вайс (редактор), Региональные кухни средневековой Европы: книга очерков. Рутледж, Нью-Йорк. 2002 г. ISBN  0-415-92994-6
• Адамсон, Мелитта Вайс, Еда в средневековье. Гринвуд Пресс, Вестпорт, Коннектикут. 2004 г. ISBN  0-313-32147-7
• Байнум, Кэролайн, Святой праздник и Святой пост: религиозное значение пищи для средневековых женщин. Калифорнийский университет Press, Беркли. 1987 г. ISBN  0-520-05722-8
• Карлин, Марта и Розенталь, Джоэл Т. (редакторы), Еда и еда в средневековой Европе. Hambledon Press, Лондон. 1998 г. ISBN  1-85285-148-1
• Карневале Скианка, Энрико, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni. Ольшки, Фиренце. 2011 г. ISBN  978-88-222-6073-4
• Крейтон, Оливер; Кристи, Нил (2015), «Археология замка Уоллингфорд: обзор современного состояния знаний», в Китс-Рохан, К.С.Б .; Кристи, Нил; Роффе, Дэвид (ред.), Уоллингфорд: замок и город в контексте, BAR British Series, Oxford: Archaeopress, ISBN  978-1-4073-1418-1
• Дембинская Мария, Еда и напитки в средневековой Польше: заново открывая кухню прошлого. переведена Магдаленой Томас, переработана и адаптирована Уильямом Войсом Уивером. Пресса Пенсильванского университета, Филадельфия. 1999 г. ISBN  0-8122-3224-0
• Дики, Джон, Делизия! Эпическая история итальянцев и их еды. 2008.
• Дайер, Кристофер, Повседневная жизнь средневековой Англии, Международная издательская группа Continuum, 2000 г.
• Эслингер, Ханс Михаэль (редактор), Справочник пивоварения: процессы, технологии, рынки. Wiley-VCH, Weinheim. 2009 г. ISBN  978-3-527-31674-8
• Фентон, Александр и Кисбан, Эстер (редакторы), Еда в изменении: пищевые привычки от средневековья до наших дней. John Donald Publishers, Эдинбург. 1986 г. ISBN  0-85976-145-2
• Экономическая история Европы Фонтана: Средние века. Фонтана, Лондон. 1972 г. ISBN  0-00-632841-5
• Фридман, Пол С Востока: специи и средневековое воображение. Издательство Йельского университета, Нью-Хейвен. 2008 г. ISBN  978-0-300-11199-6
• Хэнсон, Давд Дж. Профилактика злоупотребления алкоголем: алкоголь, культура и контроль. Издательская группа Гринвуд, Вестпорт. 1995 г. ISBN  0-275-94926-5
• Харви, Барбара Ф., Жизнь и смерть в Англии, 1100–1540 годы: монашеский опыт, Oxford University Press, 1993 г.
• Хениш, Бриджит Энн, Пост и пир: еда в средневековом обществе. Государственная пресса Пенсильвании, Университетский парк. 1976 г. ISBN  0-271-01230-7
• Хикс, Майкл А., Революция и потребление в позднесредневековой Англии, Бойделл и Брюэр, 2001
• Хант, Эдвин С. и Мюррей, Джеймс Х., История бизнеса в средневековой Европе, 1200–1550 гг. Издательство Кембриджского университета, Кембридж. 1999 г. ISBN  0-521-49923-2
• Глик, Томас, Ливси, Стивен Дж. И Уоллис, Фейт (редакторы), Средневековая наука, технология и медицина: энциклопедия. Рутледж, Нью-Йорк. 2005 г. ISBN  0-415-96930-1
• (На французском) Мулон, "Deux traités d'art culinaire médié", Вестник филологии и истории. Comité des travaux Historiques et Scientifiques, Париж. 1958 г.
• Скалли, Теренс, Искусство кулинарии в средние века. Бойделл Пресс, Вудбридж. 1995 г. ISBN  0-85115-611-8
• Туссан-Самат, Магелон, История еды. 2-е издание (перевод: Антея Белл) Уайли-Блэквелл, Чичестер. 2009 г. ISBN  978-1-4051-8119-8
• Унгер, Ричард В., Пиво в средние века и в эпоху Возрождения. Пресса Пенсильванского университета, Филадельфия. 2007 г. ISBN  978-0-8122-1999-9
• Вулгар, C.M., Еда в средневековой Англии: диета и питание, Oxford University Press, 2006 г.
• Рамбург, Патрик, Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises, Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN  978-2-262-03318-7

внешняя ссылка

• СМИ, связанные с Средневековая кухня в Wikimedia Commons
• Средневековая еда - академические статьи и видео
• Сайт History Notes рассказывает историю о еде и напитках в средние века.
• Le Viandier de Taillevent - Онлайн-перевод поваренной книги 14 века Джеймса Прескотта
• Средневековые кулинарные книги в Британской библиотеке - Учебные материалы по средневековой кухне
• Как готовить средневековый - Руководство о том, как приготовить средневековую кухню из современных ингредиентов.
• Форма кури - Английская поваренная книга конца 14 века, которую можно получить в Проект Гутенберг
• Сборник Кариадока - Сборник статей и рецептов по средневековью и эпоха Возрождения еда
• MedievalCookery.com - Рецепты, информация и заметки о кулинарии в средневековой Европе
• Средневековая гастрономия - онлайн-выставка Bibliothèque Nationale в Париже о еде, кулинарии и еде, как показано на картинах и изображениях средневековых рукописей
• «Получение хлеба в средневековом обществе» (PDF). (86,9 КБ)
• Кормление бедняков в средневековой Каталонии
• Пирсон, Кэти Л. (1997). «Питание и раннесредневековая диета». Зеркало. 72 (1): 1–32. Дои:10.2307/2865862. ISSN  2040-8072. JSTOR  2865862. S2CID  3535183.
• Приготовление средневековых соусов