Посуда и формы для выпечки - Cookware and bakeware

"Сковородки" перенаправляются сюда. Для использования в других целях см. Сковорода.
"Сотейник" перенаправляется сюда. Для британского телеведущего и ди-джея, известного как Stewpot, см. Эд Стюарт.
"Кастрюли и сковородки" перенаправляются сюда. Для мультфильма Тома и Джерри см. Кастрюли и сковороды (фильм).
Различные формы для выпечки

Посуда и выпечка виды приготовления пищи контейнеры, обычно встречается в кухня. Посуда включает посуду для приготовления пищи, например кастрюли и сковородки, предназначенный для использования на печь или диапазон варочная панель. Посуда для выпечки состоит из посуды, предназначенной для использования внутри печь. Некоторая посуда считается посудой и формой для выпечки.

Посуда и формы для выпечки чрезвычайно разнообразны, и определенные материалы могут расширить этот спектр, поскольку они влияют как на качество продукта, так и на продукты, которые из него получаются, особенно с точки зрения теплопроводность и сколько еды прилипает к предмету во время использования. Некоторые материалы также требуют специальной подготовки поверхности, известной как приправа - до того, как они будут использованы для готовка еды.

Оба Готовка Ручки кастрюли и крышки могут быть изготовлены из одного материала, но это означает, что при поднятии или прикосновении к любой из этих частей перчатки для духовки нужно будет носить. Чтобы этого избежать, ручки можно делать из нетеплопроводных материалов, например бакелит, пластик или же дерево. Лучше избегать полых ручек, потому что их трудно чистить или сушить.

Хорошая конструкция кастрюли имеет "переваренный край", на котором лежит крышка. Крышка имеет капающий край, предотвращающий конденсация жидкость не капала при обращении с крышкой (снятии и удерживании 45 °) или при опускании.

История

Древнегреческий запеканка и жаровня, VI / IV век до н.э., выставленные в Музее Древней Агоры в Афины, размещенный в Стоа Атталуса.
Две кастрюли (Grapen) из средневекового Гамбурга около 1200-1400 гг.
Реплика Викинг котелок висит над огнем
Кухня в Дом Упхагена в Длинный рынок, Гданьск, Польша

История кухонных сосудов до развития керамики минимальна из-за ограниченных археологических данных. Раннее керамика судов, датируемых 19,600±400 BP, были обнаружены в Пещера Сяньрэндун, Цзянси, Китай. Керамика могла быть использована в качестве посуды, изготовленной охотники-собиратели.[1] Гарвардский университет археолог Офер Бар-Йосеф сообщил: «Когда вы смотрите на горшки, вы можете увидеть, что они были в огне».[2] Также возможно экстраполировать вероятное развитие событий на основе методов, используемых последними людьми. Среди первых методов, которые, как полагают, использовались Каменный век цивилизации были усовершенствованиями основных жарка. Помимо воздействия на пищу прямого тепла от открытого огня или горячих углей, ее можно накрыть глиной или большими листьями перед жаркой, чтобы сохранить влажность приготовленного продукта. Примеры подобных приемов все еще используются во многих современных кухнях.[3]

Сложнее было найти способ вскипятить воду. Для людей, не имеющих доступа к естественным источникам горячей воды, таким как горячие источники, камни с подогревом ("котлы ") может быть помещен в сосуд, наполненный водой, для повышения его температуры (например, в ямку с листьями или желудок от животных, убитых охотниками).[4] Во многих местах снаряды черепахи или большой моллюски обеспечил источник водонепроницаемых кухонных сосудов. Бамбук трубы, запечатанные на концах глиной, были пригодным сосудом в Азии, в то время как жители Теуакан Долина начала вырезать большие каменные чаши, которые навсегда вставляли в очаг еще в 7000 году до нашей эры.

По словам Фрэнка Гамильтона Кушинга, кулинария американских индейцев корзины используется Зуни (Zuñi) разработаны из сетчатых оболочек, сотканных для стабилизации сосудов для воды из тыкв. Он сообщил, что видел, как Хавасупай в 1881 году. Жарочные корзины, покрытые глиной, будут наполнены древесные угли и обжаренный продукт. Когда обожженная таким образом глина отделяется от корзины, она сама по себе становится пригодной для использования глиняной сковородой. Это указывает на неуклонный прогресс от использования плетеных оболочек для тыкв к водонепроницаемым корзинам для приготовления пищи и гончарным изделиям. В отличие от многих других культур, коренные американцы использовали и до сих пор используют источник тепла внутри посуды. Корзины для варки наполнены раскаленными камнями, а кастрюли - углями.[5] По словам историка и писателя, коренные американцы составляли корзину из больших листьев для кипячения воды. Луи Л'Амур. До тех пор, пока пламя не поднималось выше уровня воды в корзине, листья не прогорали.[нужна цитата ]

Развитие керамики позволило создать огнеупорные кухонные сосуды самых разных форм и размеров. Покрытие глиняной посуды растительной смолой, а позже и глазурью превратило пористую емкость в водонепроницаемую емкость. Затем глиняную посуду можно было подвесить над огнем с помощью штатива или другого приспособления или даже поставить прямо на слабый огонь или угольную пластину, как в случае трубочка. Однако керамика плохо проводит тепло, поэтому керамические кастрюли должны готовиться при относительно низких температурах и в течение длительного времени. Однако большинство керамических горшков треснут, если их использовать на плита, и предназначены только для духовки.

Развитие бронза и утюг навыки металлообработки позволили изготавливать посуду из металла, хотя внедрение новой посуды шло медленно из-за гораздо более высокой стоимости. После развития металлической посуды в кухонной посуде было мало новых разработок со стандартным Средневековый кухня с котлом и неглубокой глиняной сковородой для большинства задач приготовления пищи, с плевать используется для обжарки.[6][7]

К 17 веку на западной кухне было обычным делом содержать несколько сковородок, противней, чайник и несколько кастрюль, а также различные крючки и подставки для посуды. Латунные или медные сосуды были распространены в Азии и Европе, в то время как железные горшки были распространены в Американские колонии. Улучшения в металлургии в течение 19 и 20 веков позволили экономично производить кастрюли и сковороды из таких металлов, как сталь, нержавеющая сталь и алюминий.[7]

В 1968 году Мисс Америка протеста, протестующие символически бросили несколько женских товаров в «мусорное ведро Freedom», в которое были включены кастрюли и сковороды.[8]

Материалы для посуды

Металл

Металлические горшки изготавливаются из узкого диапазона металлов, потому что горшки и кастрюли нужно руководить нагреть хорошо, но тоже нужно химически инертный так что они не изменят вкус еды. Большинство материалов, обладающих достаточной проводимостью для равномерного нагрева, слишком реактивны для использования при приготовлении пищи. В некоторых случаях (например, медные горшки) горшок может быть сделан из более химически активного металла, а затем консервированный или одетый в другой.

Алюминий

Анодированный алюминий сотейник

Алюминий - легкий металл с очень хорошей теплопроводностью. Он устойчив ко многим видам коррозии. Алюминий обычно доступен в листовой, литой или анодированной форме.[9] и может физически сочетаться с другими металлами (см. ниже).

Листовой алюминий прядут или штампуют в форму. Из-за мягкости металла он может быть легирован магнием, медью или бронзой для повышения его прочности. Листовой алюминий обычно используется для изготовления противней, тарелок для пирогов и форм для торта или кексов. Глубокие или неглубокие горшки могут быть изготовлены из листового алюминия.

Литой алюминий может давать более толстый продукт, чем листовой алюминий, и подходит для изделий неправильной формы и толщины. Из-за микроскопических пор, вызванных процессом литья, литой алюминий имеет более низкую теплопроводность, чем листовой алюминий. Это также дороже. Соответственно, литая посуда из алюминия стала менее распространенной. Его используют, например, чтобы сделать Голландские печи легкий и бандт сковороды сверхмощные, используются в ковшах, ручках и работы чтобы температура сторон была ниже, чем в центре.

Анодированный алюминий имеет естественный слой оксид алюминия утолщенный электролитический процесс для создания твердой и нереактивной поверхности. Он используется для сотейников, кастрюль, жаровен и голландских духовок.[9]

Алюминий без покрытия и без анодирования может вступать в реакцию с кислой пищей, изменяя ее вкус. Соусы, содержащие яичные желтки, или овощи, такие как спаржа или артишоки, могут вызывать окисление неанодированного алюминия.

Воздействие алюминия было предложено как фактор риска Болезнь Альцгеймера.[10][11][12] Ассоциация Альцгеймера заявляет, что «исследования не смогли подтвердить какую-либо роль алюминия в возникновении болезни Альцгеймера».[13] Ссылка остается спорной.[14]

Медные кастрюли, Во-ле-Виконт замок

Медь

Медь обеспечивает самую высокую теплопроводность среди не-благородные металлы и поэтому быстро обогрев с беспрецедентным распределением тепла (видеть: Медь в теплообменниках ). Кастрюли и сковородки бывают холоднокатаный из медных листов различной толщины, причем листы толщиной более 2,5 мм считаются коммерческими (или экстра-форт) оценка. Толщина стенки от 1 мм до 2,5 мм считается полезной (форт) толщиной менее 1,5 мм, часто требующей трубка из бисера или же кромочная прокатка для армирования. Обычно декоративной считается толщина стенки менее 1 мм, за исключением случая 0,75–1 мм. строганный медь, которая закаленный молотком и, следовательно, выражает характеристики и прочность более толстого материала.

В случае кухонной посуды толщина меди менее 0,25 мм называется фольга и должен быть выполнен из более прочного металла для изготовления исправного сосуда. Такое применение меди носит чисто эстетический характер и существенно не влияет на качество посуды.

Медь вступает в реакцию с кислыми продуктами питания, что может привести к коррозии, побочные продукты которой могут воспламеняться. токсичность меди. Однако при определенных обстоятельствах рекомендуется и безопасно использовать медь без покрытия, например, при приготовлении безе, где ионы меди побуждают белки денатурировать (разворачиваться) и укреплять белковые связи между серой, содержащейся в яичных белках. Медь без покрытия также используется при приготовлении варенья, джемов и желе. Медь не накапливает («накапливает») тепло, поэтому тепловые потоки обращаются вспять почти сразу после удаления тепла. Это позволяет точно контролировать консистенцию и текстуру при приготовлении продуктов, загущенных сахаром и пектином. Одной фруктовой кислоты было бы достаточно, чтобы вызвать вымывание побочных продуктов меди, но природные фруктовые сахара и добавленные консервирующие сахара снижают реактивность меди. Таким образом, сковороды без покрытия веками безопасно использовались для таких целей.

Футеровка медных кастрюль и сковородок предотвращает контакт меди с кислый продукты. Наиболее популярные виды подкладки: банка, нержавеющая сталь, никель и серебро.

Олово используется много веков назад и является оригинальной облицовкой медной посуды. Хотя патент на консервирование в жестяной банке был обеспечен в 1810 году в Англии легендарным французским поваром. Огюст Эскофье экспериментировал с решением для снабжения французской армии в полевых условиях, адаптируя методы оловянной облицовки, используемые для его посуды, к более прочным стальным контейнерам (тогда только недавно появившимся для консервирования), которые защищали банки от коррозии, а солдат - от свинцового припоя и ботулизм отравление.

Жесткие покрытия из жести, пригодные для приготовления пищи, вручную протирают о медь, получая покрытие толщиной 0,35–45 мм.[15] Декоративная медная посуда, т. Е. Кастрюля или сковорода толщиной менее 1 мм и, следовательно, непригодная для приготовления пищи, часто будет гальваника выложен жестью. Если протертая жестяная подкладка будет повреждена или изнашивается, посуду можно снова залудить, обычно за гораздо меньшую стоимость, чем закупочная цена сковороды. Олово имеет гладкую кристаллическую структуру и поэтому не прилипает к нему при приготовлении пищи. Абразивные чистящие средства или методы очистки относительно мягкого металла могут ускорить износ жестяных накладок. Инструменты из дерева, силикона или пластика предпочтительнее более твердой нержавеющей стали.

В течение периода после Второй мировой войны чистый никель был гальванический в качестве накладки на медную посуду. Никель имел преимущество в том, что он был более твердым и термически более эффективным, чем олово, с более высокой температурой плавления. Несмотря на твердость, характеристики износостойкости никеля были аналогичны характеристикам олова, так как никель наносился только до толщины <20 микрон, а часто даже меньше из-за тенденции никеля нерегулярно раскладываться, что требовало измельчения для получения ровной поверхности для приготовления пищи, хотя липкий по сравнению с оловом и серебром. Медная посуда со старым или поврежденным никелевым покрытием подходит для ретиннинга или, возможно, замены никелем, хотя эту услугу трудно, если вообще возможно, найти в США и Европе в начале 21 века. Никелевые футеровки начали терять популярность в 1980-х годах из-за выделения никеля в качестве аллергена.

Серебро также наносится на медь с помощью гальваники и обеспечивает внутреннюю отделку, которая одновременно является гладкой, более прочной, чем олово или никель, относительно не прилипающей и чрезвычайно термически эффективной. Связь меди и серебра очень хороша благодаря их общей высокой электропроводность. Толщина футеровки варьируется в зависимости от производителя, но в среднем составляет от 7 до 10 микрон. Недостатки серебра - дороговизна и склонность к сернистым продуктам, особенно брассики, обесцвечивать. Изношенные серебряные накладки на медной посуде можно восстановить путем снятия изоляции и повторного гальванического покрытия.

Медная посуда, облицованная тонким слоем нержавеющей стали, доступна у большинства современных европейских производителей. Нержавеющая сталь в 25 раз менее теплопроводна, чем медь, и иногда подвергается критике за снижение эффективности меди, с которой она связана. Среди преимуществ нержавеющей стали - ее долговечность и коррозионная стойкость, и, хотя она относительно липкая и подвержена налипанию остатков пищи, нержавеющая сталь устойчива к большинству абразивных методов очистки и металлических инструментов. Нержавеющая сталь образует структурный элемент сковороды при приклеивании к меди и не подлежит ремонту в случае износа или повреждения.

Использование современного металла связь методы, такие как облицовка, медь часто входит в состав посуды, изготовленной в основном из разнородного металла, такого как нержавеющая сталь, часто в виде закрытого диффузионного слоя (см. посуда с покрытием и композитная ниже).

Чугун

Чугун
Основная статья: Посуда чугунная

Чугунная посуда медленно нагревается, но когда она нагреется, она нагревается равномерно. Чугун также может выдерживать очень высокие температуры, поэтому чугунные сковороды идеально подходят для обжигающий. Чугун, являясь реактивным материалом, может иметь химические реакции с продуктами с высоким содержанием кислоты, такими как вино или же помидоры. Кроме того, некоторые продукты (например, шпинат ) приготовленные на голом чугуне почернеют.

Чугун это пористый материал, который легко ржавеет. В результате обычно требуется приправа перед использованием. Приправа создает тонкий слой окисленного толстый поверх утюга, который покрывает и защищает поверхность и предотвращает прилипание.

Эмалированная чугунная посуда была разработана в 1920-х годах. В 1934 году французская компания Cousances Разработал эмалированный чугун Doufeu для уменьшения чрезмерного испарения и пригорания в чугунных голландских печах. Созданный по образцу старых кастрюль для тушения, на крышки которых насыпали светящийся уголь (имитирующий двухкамерную печь), Doufeu имеет глубокую выемку в крышке, которая вместо этого заполнена кубиками льда. Благодаря этому температура крышки будет ниже, чем температура дна кастрюли. Кроме того, небольшие выемки на внутренней стороне крышки позволяют влаге собираться и стекать обратно в пищу во время приготовления. Хотя Doufeu (буквально «нежный огонь») можно использовать в духовке (без льда, как противень для запекания), он в основном предназначен для использования на плите.

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь представляет собой железный сплав, содержащий минимум 11,5% хрома. Смеси, содержащие 18% хрома с 8% никеля, называемые 18/8, или с 10% никеля, называемые 18/10, обычно используются для кухонной посуды. Достоинствами нержавеющей стали являются устойчивость к коррозии, отсутствие реакции с щелочными или кислыми продуктами питания, а также устойчивость к царапинам и вмятинам. Недостатки нержавеющей стали для приготовления пищи заключаются в том, что она относительно плохой проводник тепла и ее немагнитные свойства, хотя недавние разработки позволили производить магнитные сплавы 18/10, что, таким образом, обеспечивает совместимость с индукционными варочными панелями, для которых требуется магнитная посуда.[нужна цитата ] Поскольку материал сам по себе недостаточно распространяет тепло, посуда из нержавеющей стали обычно изготавливается в виде покрытия из нержавеющей стали с обеих сторон алюминиевого или медного сердечника для отвода тепла со всех сторон, тем самым уменьшая "горячие точки", или диск из меди или алюминия только на основании, чтобы проводить тепло через основание, с возможными «горячими точками» по бокам. В так называемой «трехслойной» посуде центральный алюминиевый слой, очевидно, немагнитен, и внутренний слой 18/10 не обязательно должен быть магнитным, но внешний слой у основания должен быть магнитным, чтобы быть совместимым с индукционными варочными панелями. Нержавеющая сталь не требует добавления приправ для защиты поверхности от ржавчины, но может быть добавлена, чтобы обеспечить антипригарное покрытие.

Углеродистая сталь

Углеродистая сталь

Углеродистая сталь Посуда может быть свернута или забита молотком в относительно тонкие листы плотного материала, что обеспечивает высокую прочность и улучшенное распределение тепла. Углеродистая сталь хорошо переносит высокий сухой жар для таких операций, как обжиг в сухом состоянии. Углеродистая сталь не руководить эффективно нагревать, но это может быть преимуществом для более крупных сосудов, таких как вок и паэлья сковороды, в которых одна часть сковороды намеренно поддерживается при температуре, отличной от остальной. Как и чугун, углеродистая сталь должна быть приправленный перед использованием, обычно растирая жир или масло о поверхность для приготовления пищи и нагревая посуду на плите или в духовке. При правильном использовании и уходе приправочные масла полимеризуются на углеродистой стали, образуя поверхность с низкой липкостью, хорошо подходящую для потемнения, Реакции Майяра и легкий выпуск жареных блюд. Углеродистая сталь легко ржавеет, если ее не обрабатывать, и ее следует хранить приправленной, чтобы избежать коррозии. Углеродистая сталь традиционно используется для креп и сковороды, а также вок.

Плакированный алюминий или медь

Облицовка представляет собой технологию изготовления сковородок со слоем эффективного теплопроводящего материала, такого как медь или алюминий, покрытого на поверхности для приготовления пищи нереактивным материалом, например нержавеющей сталью, и часто покрытого на внешней стороне сковороды («двойной -clad "). Некоторые сковороды имеют промежуточный слой из меди или алюминия, который простирается по всей посуде, а не только через теплораспределительный диск на основании. Как правило, чем толще промежуточный слой, особенно в основании сковороды, тем лучше распределение тепла. Однако утверждения об улучшении термического КПД спорны, в частности, из-за ограничивающего и теплового воздействия нержавеющей стали на тепловые потоки.

Алюминий обычно покрывают как внутреннюю, так и внешнюю поверхности кастрюли, обеспечивая как поверхность из нержавеющей стали, так и поверхность из нержавеющей стали для контакта с варочной панелью. Медь различной толщины часто покрывают только ее внутреннюю поверхность, оставляя более привлекательную медь открытой снаружи кастрюли (см. Медь выше).

В некоторых кухонных приборах используется технология двойной оболочки, с тонким слоем нержавеющей стали на поверхности для приготовления пищи, толстым сердечником из алюминия, обеспечивающим структуру и улучшенное рассеивание тепла, и слоем фольги из меди снаружи, чтобы придать «вид» меди. горшок по более низкой цене.[16]

Покрытие

Эмаль

Эмалированный чугун Посуда для варки изготовлена ​​из чугуна с фарфоровой поверхностью. Это создает деталь, которая имеет теплораспределение и удерживающие свойства чугуна в сочетании с нереактивной поверхностью с низким прилипанием.

Технология «эмаль поверх стали» позволяет создать изделие, которое имеет теплораспределение углеродистой стали и нереактивную поверхность с низким прилипанием. Такие горшки намного легче, чем большинство других горшков аналогичного размера, дешевле в изготовлении, чем горшки из нержавеющей стали, и у них нет проблем с ржавчиной и реакционной способностью, как у чугуна или углеродистой стали.[нужна цитата ] Эмаль поверх стали идеально подходит для больших кастрюль и других больших кастрюль, используемых в основном для приготовления пищи на водной основе. Из-за своего легкого веса и простоты очистки эмаль поверх стали также популярна для посуды, используемой во время кемпинга.

Приправа

Чугунные сковороды, перед добавлением приправ (слева) и после нескольких лет использования (справа)
Коммерческий вафельница требует приправы

Приправа это процесс обработки поверхности посуды сухой, твердой, гладкой, гидрофобный покрытие, образованное из полимеризованного жира или масла. Когда обработанные поверхности используются для приготовления пищи в сочетании с маслом или жиром стойкий к прилипанию эффект произведен.

Некоторая форма постпроизводственной обработки или добавления приправ для конечного пользователя является обязательной. чугунная посуда, который ржавеет быстро при нагревании в присутствии доступного кислорода, особенно из воды, даже в небольших количествах, таких как капли с сухого мяса. Еда имеет тенденцию прилипать к несвежему железу и углеродистая сталь посуда, обе из которых тоже приправлены по этой причине.

Другие поверхности кухонной посуды, такие как нержавеющая сталь или литой алюминий, не требуют такой защиты от коррозии, но профессиональные повара все еще очень часто используют приправа, чтобы избежать прилипания.

Как правило, не рекомендуется добавлять приправы к другим поверхностям посуды. Антипригарные эмали часто трескаются при тепловом воздействии, а антипригарные полимеры (например, тефлон) разрушаются при высоких температурах, поэтому ни один из типов поверхности не должен быть выдержан.

PTFE с антипригарным покрытием

Смотрите также: Антипригарная поверхность
Сковорода с антипригарной варочной поверхностью

Стальные или алюминиевые сковороды можно покрывать такими веществами, как политетрафторэтилен (PTFE, часто обозначаемый обобщенный товарный знак Тефлон), чтобы продукты не прилипали к поверхности сковороды. У такого покрытия есть достоинства и недостатки. Сковороды с покрытием легче чистить, чем сковороды без покрытия, и для предотвращения прилипания требуется мало или совсем не требуется дополнительного масла или жира. Это свойство помогает производить продукты с низким содержанием жира. С другой стороны, требуется некоторое прилипание, чтобы вызвать отстой , поэтому сковороду с антипригарным покрытием нельзя использовать там, где требуется соус для сковороды. Антипригарные покрытия со временем разрушаются и подвержены повреждениям. Использование металлических предметов, жестких мочалок или химических абразивов может повредить поверхность для приготовления пищи.

Сковороды с антипригарным покрытием нельзя перегревать. Покрытие стабильно при нормальной температуре приготовления, даже при температуре точка дыма большинства масел. Однако, если сковорода с антипригарным покрытием нагревается, пока она пуста, ее температура может быстро превысить 260 ° C (500 ° F), при превышении которой антипригарное покрытие может начать разрушаться, изменяя цвет и теряя свои антипригарные свойства.[17] При температуре выше 350 ° C (662 ° F) антипригарное покрытие быстро разлагается и выделяет токсичные пары, которые особенно опасны для птиц и могут вызвать полимерная лихорадка в людях.[17][18]

Неметаллическая посуда

Не-металлический посуду можно использовать как в обычной, так и в микроволновые печи. Неметаллическую посуду обычно нельзя использовать на плите, хотя Corningware и Пирофлам есть некоторые исключения.

Керамика

Керамика использовался для изготовления посуды из ранее датированной истории. Кастрюли и сковородки сделанные из этого материала, прочны (некоторые могут прослужить всю жизнь и более), инертны и не реагируют. В этом материале тепло также проводится равномерно. Их можно использовать как для приготовления пищи на костре, окруженном углями, так и для запекания в духовке.

Силиконовая еда пароход поместить в кастрюлю с кипящей водой
Силиконовые ковши

Керамика

Застекленный керамика, такая как фарфор, обеспечьте поверхность для готовки с антипригарным покрытием. Исторически некоторые глазури использовались керамика статьи содержали уровни вести, которые могут быть опасны для здоровья; хотя это не проблема подавляющего большинства современной посуды. Некоторую посуду можно сразу ставить в огонь.[нужна цитата ]

Стекло

Боросиликатное стекло безопасен при температуре духовки. Прозрачное стекло также позволяет видеть пищу в процессе приготовления. Однако его нельзя использовать на плите, так как он не выдерживает температуры плиты.

Стеклокерамика

Стеклокерамика используется для производства таких продуктов, как Corningware и Пирофлам, которые обладают многими из лучших свойств как стеклянной, так и керамической посуды. Пока Pyrex Стеклокерамика может расколоться при слишком быстрой выдержке между крайними температурами, стеклокерамику можно сразу же доставить из морозильной камеры на плиту. Их очень низкий коэффициент температурного расширения делает их менее склонными к тепловой удар.

Камень

Натуральный камень можно использовать для рассеивания тепла непрямой гриль или выпечка, как в камень для выпечки или же камень для пиццы, или французы Pierrade.

Силиконовый

Силиконовый Формы для выпечки легкие, гибкие и способны выдерживать постоянные температуры 360 ° C (675 ° F).[нужна цитата ] Он плавится около 500 ° C (930 ° F), в зависимости от используемых наполнителей. Его гибкость позволяет снимать выпечку с формы. Этот эластичный материал не следует путать с силиконовая смола используется для изготовления твердой, небьющейся детской посуды, непригодной для выпечки.

Виды посуды и форм для выпечки

Размер и форма посуды для приготовления пищи обычно определяется тем, как она будет использоваться. Намерение, применение, техника и конфигурация также имеют отношение к тому, будет ли кухонный сосуд называться кастрюлей или сковородой. Обычно в рамках классики batterie de kitchen сосуд, обозначенный как «горшок», является круглым, с ручками-ушками, расположенными по диагонали, с относительно высоким отношением высоты к поверхности для приготовления пищи и предназначен для приготовления жидких продуктов, таких как тушение, запасание, заваривание или кипячение. Сосуды с длинной ручкой или ушными ручками, относительно низким соотношением высоты к поверхности готовки, используемые для жарки, обжаривания, измельчения, тушения и работы в духовке, обозначаются как «сковорода». Кроме того, хотя горшки круглые, сковороды могут быть круглыми, овальными, квадратными или неправильной формы.

Посуда

"Кастрюля" перенаправляется сюда. Неофициальный австралийский астрономический термин см. Паво (созвездие).
"Кальдеро" перенаправляется сюда. Для геологического термина см. Кальдера.
  • Сковороды для тушения и сковороды (также известные как «тушеные блюда», «жаровни» или сковороды для рондо) большие, широкие и неглубокие, чтобы обеспечить место для приготовления жаркого (курицы, говядины или свинины). Обычно они имеют две ручки-петли или петли и могут иметь крышку. Жаровни обычно изготавливаются из толстого металла, поэтому их можно безопасно использовать на варочной панели после жарки в духовке. В отличие от большинства других сосудов для жарки, ростеры обычно прямоугольные или овальные. Между жаровнями и жаровнями нет резкой границы - одна и та же сковорода, с крышкой или без нее, может использоваться для обеих функций. В Европе глиняные жаровни остаются популярными, потому что они позволяют обжаривать без добавления жира или жидкости. Это помогает сохранить вкус и питательные вещества. Заметным недостатком является замачивание кастрюли в воде на 15 минут перед использованием.
  • Кастрюли (для приготовления запеканки ) напоминают жаровни и голландские печи, и многие рецепты могут быть взаимозаменяемыми. В зависимости от материала запеканки можно использовать в духовках или на плитах. Кастрюли часто делают из металла, но также популярны глазурованные керамические или другие стекловидные материалы.
  • Дилипоты созданы длинные тонкие горшки[кем? ] продезинфицировать кипятком.
  • Голландские печи тяжелые, относительно глубокие горшки с тяжелыми крышками, предназначены[кем? ] для воссоздания условий духовки на плитах или кострах. Их можно использовать для рагу, тушеное мясо, супы и множество других блюд, которые можно приготовить на медленном огне. Голландские печи обычно изготавливаются из чугун или же натуральная глина и имеют размер по объему.
  • А чудо-горшок, израильское изобретение, действует как голландская печь, но сделана из алюминия. Он состоит из трех частей: алюминий горшок в форме сковороды Бундта, крышка с капюшоном, перфорированная вентиляционными отверстиями, и толстый круглый металлический диск с центральным отверстием, который помещается между чудо-горшком и пламенем для рассеивания тепла.
  • Сковородки, сковороды или сковороды имеют большую плоскую поверхность нагрева и неглубокие наклонные стороны и лучше всего подходят для сковорода. Сковороды с пологими крутыми откосами иногда называют омлет сковороды. Сковороды-гриль - это сковороды с ребрами, чтобы жир стекал с готовящейся пищи. Сковороды и сковороды-гриль обычно имеют диаметр (20–30 см).
  • Пауки - это сковородки с тремя тонкими ногами, чтобы держать их над открытым огнем. Обычные сковороды с плоским дном также иногда называют[кем? ] пауки, хотя этот термин вышел из употребления.[19]
  • Грили плоские металлические пластины, используемые для жарки, гриля и выпекания формового хлеба, например блины, Injera, лепешки, чапати и блины. Традиционные железные решетки имеют круглую форму, с полукруглым обручем, прикрепленным к противоположным краям пластины и возвышающимся над ним, образуя центральную ручку. Прямоугольные решетки, закрывающие два печь горелки сейчас также распространены[количественно оценить ], как и сковороды с ребрами, которые можно использовать как сковороду для гриля. Некоторые из них имеют несколько квадратных металлических канавок, позволяющих содержимому иметь определенный узор, похожий на вафельница. Как и сковороды, круглые сковороды обычно измеряют по диаметру (20–30 см).
    • В Шотландии сковороды называют пояса. В некоторых испаноязычных странах подобная сковорода называется комал. Креп сковороды похожи на сковороды, но обычно меньше по размеру и сделаны из более тонкого металла.
  • И сковороды, и сковороды можно найти в электрических версиях. Они могут быть постоянно прикреплены к источнику тепла, как и горячая тарелка.
  • Кастрюли - это круглые сосуды с вертикальными стенками, используемые для кипение или же кипячение. Кастрюли обычно имеют одну длинную ручку. Более крупные кастрюли аналогичной формы с двумя ушными ручками иногда называют «кастрюлями» или «кастрюлями».суп кастрюли »(3–12 литров). Кастрюли и кастрюли называются по объему (обычно 1–8 л). Хотя кастрюли часто напоминают по форме голландские печи, они, как правило, легче. Очень маленькие кастрюли, используемые для подогрева молока, называются« молочные кастрюли »- такие кастрюли обычно имеют выступ для наливания нагретого молока.
    • Вариант кастрюли с покатыми стенками называется «Виндзор».уклоняться" или же "фанатик", и используется для уменьшения испарения. Кастрюли с закругленными сторонами называются"подносы", которые также обеспечивают более эффективное испарение и создают возвратную волну при встряхивании. Оба варианта кастрюль с расширением имеют тенденцию высыхать или лепешки на стенках и менее подходят для загущенных крахмалом соусов, чем стандартные кастрюли.
  • Сотейники, используемые для обжаривания, имеют большую площадь поверхности и относительно низкие стороны, что обеспечивает быстрое испарение и позволяет повару бросать пищу. Слово соте происходит от французского глагола соте, что означает «прыгать». Сковороды часто имеют прямые вертикальные стороны, но могут также иметь расширенные или закругленные стороны.
  • Кастрюли - это большие горшки, высота стенок которых не меньше их диаметра. Это позволяет акции варить на медленном огне в течение длительного времени без значительного уменьшения. Кастрюли обычно измеряются по объему (6-36 л). Кастрюли бывают самых разных размеров, чтобы удовлетворить любые потребности - от приготовления еды для семьи до приготовления еды для банкета. Для омаров существует особый тип кастрюли, а в латиноамериканских культурах используются цельнометаллические кастрюли, обычно называемые Кальдеро, приготовить рис.[20]
  • Вокс широкие, примерно чаша -образные сосуды с одной или двумя ручками на ободе или около него. Эта форма позволяет создать небольшой бассейн растительное масло в центре вок для разогрева до высокой температуры с использованием относительно небольшого количества топлива, в то время как внешние области вок используются для поддержания температуры пищи после того, как она была обжарена в масле. в западный мир, вок обычно используется только для жаркое, но их можно использовать для чего угодно: от приготовления на пару до Фритюр.

Посуда

Смотрите также: Форма (кухонный инвентарь)

Формы для выпечки предназначены для использования в печь (для выпечки), и включает в себя различные формы для выпечки, такие как формы для выпечки, формы для выпечки и формы для хлеба.

  • Формы для торта (или формы для выпечки в США) включают квадратные формы, круглые формы и специальные формы, такие как формы для торта с едой ангела и формы с пружинной формой, которые часто используются для выпечки. чизкейк. Другой вид формы для торта - это форма для маффинов, в котором можно разместить несколько пирожных меньшего размера.
  • Противни, печенье листы и рулет с вареньем формы - это формы для выпечки с большим плоским дном.
  • Формы для выпечки - это формы с плоским дном и расклешенными стенками, специально предназначенные для выпечки. пироги.

Список посуды и форм для выпечки

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Wu, X .; Zhang, C .; Goldberg, P .; Cohen, D .; Pan, Y .; Арпин, Т .; Бар-Йосеф О. (2012). «Ранняя керамика 20 000 лет назад в пещере Сяньрэндун, Китай». Наука. 336 (6089): 1696–1700. Bibcode:2012Sci ... 336.1696W. Дои:10.1126 / science.1218643. PMID  22745428.
  2. ^ Зелински (6 февраля 2013 г.). «Рагу из каменного века? Суп может быть старше, чем мы думали». энергетический ядерный реактор. Получено 8 февраля 2013.
  3. ^ Таннахилл стр. 13
  4. ^ Таннахилл П. 14–16
  5. ^ Фрэнк Гамильтон Кушинг (2005). "Интернет-читатель - Исследование керамики пуэбло как пример роста культуры зуньи. Кушинг". www.gutenberg.org. Получено 19 апреля 2017.
  6. ^ Таннахилл стр. 16, 96
  7. ^ а б Борода стр.174-175
  8. ^ Гринфилдбойс, Нелл (5 сентября 2008 г.). "Театрализованный протест вызвал миф о сжигании бюстгальтеров". энергетический ядерный реактор. Получено 6 февраля 2012.
  9. ^ а б Уильямс1986, стр. 8–9
  10. ^ «Есть ли у меня риск развития слабоумия?». Факты о деменции. Общество Альцгеймера. Архивировано из оригинал 23 мая 2015 г.. Получено 14 октября, 2005.
  11. ^ Бонди, Южная Каролина (январь 2016 г.). «Низкий уровень алюминия может привести к поведенческим и морфологическим изменениям, связанным с болезнью Альцгеймера и возрастной нейродегенерацией». Нейротоксикология. 52: 222–9. Дои:10.1016 / j.neuro.2015.12.002. PMID  26687397.
  12. ^ Кандималла, Р; Валламконду, Дж; Corgiat, EB; Гилл, KD (март 2016 г.). «Понимание аспектов воздействия алюминия при развитии болезни Альцгеймера». Патология головного мозга (Цюрих, Швейцария). 26 (2): 139–54. Дои:10.1111 / bpa.12333. PMID  26494454.
  13. ^ «Миф 4: питье из алюминиевых банок или приготовление пищи в алюминиевых кастрюлях и сковородах может привести к болезни Альцгеймера». Мифы о болезни Альцгеймера. Ассоциация Альцгеймера. Получено 19 июня, 2010.
  14. ^ Егамбарам, М; Manivannan, B; Пляж, ТГ; Халден, RU (2015). «Роль загрязнителей окружающей среды в этиологии болезни Альцгеймера: обзор». Текущее исследование болезни Альцгеймера. 12 (2): 116–46. Дои:10.2174/1567205012666150204121719. ЧВК  4428475. PMID  25654508.
  15. ^ Хоар, W.E. (1959). Горячее лужение (2-е изд.). Гринфорд, Англия: Исследовательский институт олова. п. 82.
  16. ^ Уильямс1986, стр. 9–10
  17. ^ а б Chemours, Ключевые вопросы безопасности, связанные с антипригарными покрытиями Teflon ™
  18. ^ Хулихан, Тайер и Клиен, 2003 г. «... обычная сковорода с антипригарным покрытием, предварительно нагретая на обычной электрической плите, достигала 736 ° F за три минуты 20 секунд ...»
  19. ^ Росс, Алиса (20 января 2001 г.). "От очага к очагу: в вашей сковороде есть история". journalofantiques.com. Журнал антиквариата и коллекционирования. Получено 19 апреля 2017.
  20. ^ Альбала, Кен (2011). Энциклопедия пищевых культур мира: (четыре тома). Гринвуд. ISBN  9780313376276. Получено 19 апреля 2017.

Библиография

дальнейшее чтение