Торт с едой ангела - Angel food cake

Для одноименного британского пирога см. Торт ангел.
Торт с едой ангела
Шоколадный торт-ангел с различными начинками.jpg
Торт еда ангела с шоколадом
ТипБисквит
Место происхожденияСоединенные Штаты
Основные ингредиентыСахар, мука, яичные белки, винный камень

Торт с едой ангела, или же ангел торт, это тип бисквит сделано с яичные белки, мука, и сахар. А агент для взбивания, Такие как винный камень, обычно добавляется. Он отличается от других тортов тем, что в нем не используется масло. Газированный текстура происходит из взбитого яичного белка. Торт с едой ангела возник в США.[1] и впервые стал популярным в конце 19 века, достигнув пика популярности в начале 2000-х годов.[2] Свою уникальную репутацию он получил вместе со своим названием благодаря своей легкой и пушистой текстуре.

Описание

Для пирога с едой ангела необходимы яичные белки взбивают, пока они не затвердеют. В смесь добавляется винный камень, чтобы стабилизировать яичный белок.[1] Остальные ингредиенты аккуратно добавляем в яичный белок.

Для этого метода закваска чтобы работать хорошо, полезно иметь муку из более мягких пшеница. Мука для торта обычно используется из-за его легкой текстуры. Благодаря более мягкой пшенице и отсутствию жира пирог с едой ангела имеет очень легкую текстуру и вкус.

Пирог с едой ангела следует разрезать зубчатым ножом, так как лезвие с прямыми краями имеет тенденцию сжимать торт, а не разрезать его. Вместо этого следует использовать вилки, электрические зубчатые ножи, специальные зубчатые ножи или прочную резьбу.

Торт с едой ангела обычно выпекается в трубка, высокий круглый противень с трубочкой в ​​центре, оставляющей отверстие в середине торта.[1] А сковорода также можно использовать, но рифленые стороны могут затруднить отделение пирога. Центральная трубка позволяет пирогу тесто подняться выше, «цепляясь» за все стороны сковороды. Форму для торта с едой ангела не следует смазывать маслом, в отличие от форм, используемых для приготовления других тортов. Это позволяет пирогу иметь поверхность, по которой можно ползти, помогая ему подняться. После выпечки форму для выпечки переворачивают во время охлаждения, чтобы пирог не упал сам на себя. Торт с едой ангела иногда бывает матовый но чаще это поливают каким-нибудь соусом, например сладким фруктовым соусом. Простой глазурь также популярен. В последнее время многие повара (Альтон Браун в частности) популяризировали идею добавления ароматических специй, таких как булава и гвоздика к торту.[нужна цитата ]

  • Форма для торта Angel food

  • Торт с едой ангела сковорода

  • Фотография торта "Ангел", демонстрирующая его текстуру

История

Пирог с ангельской едой - это белый бисквит, сделанный только из тщательно взбитых яичных белков (желтки делают его желтым и препятствуют его застыванию) и без масла. Первый в кулинарной книге рецепт белого бисквита находится в Леттис Брайан Домохозяйка из Кентукки 1839 года. Поскольку в пироге нет масла, пирог с едой ангела не имеет отношения к масляные лепешки: снежный пирог, серебряный торт или же леди торт.[3]

Книга проверенных рецептов Home Messenger, 2-е изд., 1878 г., Изабеллы Стюарт содержало первый рецепт торта «Пища ангела». Подробный рецепт Стюарта требовал одиннадцати яичных белков, сахара, муки, ванильного экстракта и винного камня.[3]

Использует

Торт из еды ангела с различными начинками и глазурью

Торт часто подают с ягодами и едят на десерт.

Название, которое происходит от текстуры, которая «настолько легкая, что ангелы могут есть ее и при этом летать без утяжеления», дало ей особую ассоциацию в некоторых общинах.[4] Среди афро-американцы, торт часто подают в поминки, с идеей, что умерший сейчас живет на Небесах среди ангелов.[4] Среди Пенсильванский голландский, считается свадебный пирог, и пара, как говорят, благословлена ​​ангелами.[4]

Производство

Наиболее традиционный метод, также известный как метод торта с едой ангела, заключается в следующем. Сначала яичные белки и, возможно, соль, ванильный экстракт и винный камень смешиваются на средней скорости до образования мягкого пика. Взбивание продолжается, пока медленно добавляется сахар. Как только образуется жесткий пик,[5] мука добавляется в смесь яичных белков и сахара. Этот прием делается для того, чтобы как можно меньше беспокоить пену.[6]

При приготовлении еды для ангелов используется различное оборудование. торт дома или в небольшой пекарне, а не в крупномасштабном производстве.[7] Многие рецепты, которые можно найти в кулинарных книгах, советуют пекарям взбивать яичные белки в медной миске. Теория заключается в том, что венчик содержит частицы меди.[8] или овотрансферрин, который присоединен к медным частицам, в яичный белок, улучшая гибкость и стабильность пены. Некоторые исследования показали, что медь значительно увеличивает дилатационную эластичность, которая представляет собой эластичность клеточной стенки белка на границе раздела воздух / вода.[6]

А планетарный миксер, например, настольный или ручной миксер, подходит для домашнего или выпечного торта. Если торт производится серийно, смеситель непрерывного действия является предпочтительным.[7] Есть три способа приготовить торт дома или в коммерческих целях. Первые два метода чаще всего используются дома или в небольшой пекарне с планетарными миксерами различных размеров.[5] В больших планетарных миксерах может быть вакуум для повышения давления ингредиентов. Это позволяет контролировать эмульсию и температуру.[7]

Первый метод - процесс пены или метод торта еды ангела. Перед добавлением любых других ингредиентов яичные белки взбивают до образования пены. Этот метод гарантирует, что пена не будет нарушена при ее формировании и максимальное количество пузырьков останется нетронутым.

Другой метод называется безе процесс. Это влечет за собой одновременное взбивание всех или большей части ингредиентов.[5] Это может привести к более низкому качеству пены и конечному пирогу с уменьшенным объемом.

Последний метод называется непрерывным процессом и обычно используется в коммерческих пекарнях, поскольку он позволяет получать однородный продукт в больших объемах. Ингредиенты загружаются в смеситель непрерывного действия в одну или две стадии. В одноэтапном процессе все ингредиенты смешиваются и подаются в эмульсионную головку. При входе в эмульсионную головку в нее входит воздух, полностью перемешивая жидкое тесто. В двухэтапном процессе ингредиенты смешиваются отдельно в разных резервуарах в соответствии с рецептом. Скорость миксера контролируется, а также поток воздуха, помогающий перемешивать жидкое тесто. Готовое жидкое тесто может затем пройти через статический смеситель (труба со спиральным лезвием внутри) и отложиться в поддоне для пробирок, отсадочной машине или бункере.[7]

  • Торт с едой ангела тесто

  • Крупным планом тесто

Обычно пироги с ангельской едой выпекают в трубчатой ​​посуде с прямыми стенками, но допустимы и подобные формы, такие как сковорода для пучков. Очень важно, чтобы сковорода не имела антипригарной поверхности и не наносила смазку по бокам или вокруг трубки. По мере выпекания пирога он расширяется и поднимается. Боковые стороны и полая центральная трубка служат опорой для вспененного материала при его расширении. Полый противень также обеспечивает равномерное распределение тепла.

Для оптимального результата торта "еда ангела" специалисты[ВОЗ? ] Считаю, что выпекать пирог нужно в кратчайшие сроки при максимальной температуре. Температура и продолжительность зависят от размера и веса торта.[5] Диапазон температур составляет от 325 ° F (163 ° C) до 375 ° F (191 ° C), а время выпечки колеблется от 30 минут до одного часа (Suas, M. 2009). Если пирог с едой ангела не выпекется достаточно долго, пенные и гелевые структуры не раскроют весь свой потенциал.[5] В пекарне пироги с едой ангела можно выпекать в ротационной печи, вращающейся печи, конвенционной печи или небольшой подовой печи. Коммерческая пекарня может использовать туннель или же дорожная печь.[7]

Когда торт закончится, он должен иметь золотисто-коричневый цвет на открытой поверхности.[5] Конечный объем обычно будет в два-три раза больше, чем объем теста.[6]

Пирожные с едой ангела охлаждаются вверх дном. У некоторых кастрюль есть «ножки» или «пальцы», которые выступают за верхний край кастрюли. «Ножки» ставятся на охлаждающую стойку. Если у сковороды нет «ножек», домашние пекари обычно пропускают через трубку стеклянную бутылку с содовой или что-то подобное, чтобы сковорода была приподнята. Высота обеспечивает достаточный приток воздуха к пирогу, так что он должным образом охлаждается. Если использовать сковороду с антипригарным покрытием или смазанную маслом сковороду, пирог выпадет в перевернутом положении, что приведет к разрушению пирога.[9]

У тортов с едой ангела есть срок годности несколько дней при комнатной температуре или до недели в холодильнике из-за тенденции к миграции и испарению влаги. Через несколько дней торт станет сухим и потеряет гибкость.[10]

Молекулярный и структурный состав

Яичные белки

Взбитый яичные белки

Яичные белки играть важную роль в структура испеченного торта. Яичный белок состоит из многих белки; однако только овальбумин, кональбумин, лизоцим, и глобулины[8] обладают свойствами, которые помогают в создании объемного торта с едой ангела. Овальбумин и глобулины производят мыло который равен или превышает размер яичных белков.[6]

Белки яичного белка находят множество применений в выпечке, одним из которых является способность создавать и поддерживать пену. Порка включает воздух в яичный белок, а также денатурирующий или разворачивание белков для создания более тонких белковых молекул. Перерасход, как и легкость, описывает количество воздуха, вдавливаемого в пену. Что касается пирога с едой ангела, переполнение - это увеличение объема по сравнению с первоначальным объемом, вызванное включением воздуха. Взбитость пены из яичного белка составляет от 500 до 800%. Это означает, что взбивание 100 мл яичных белков приведет к включению в пену 500-800 мл воздуха. Во время взбивания белок адсорбция позволяет быстрое пенообразование. Адсорбция - это способность спонтанно образовывать очень тонкий слой на поверхности.[6] Денатурированные белки перемещаются в воздух / воду. интерфейс создать клеточные стенки воздуха пузыри. Формирование клеточной стенки происходит, когда денатурированные белки агрегируют, образуя чрезвычайно тонкую сеть или пленку.[8] Возможны многие взаимодействия между белками и интерфейсом, включая водородная связь, электростатические взаимодействия, дисульфатные связи, и Ван-дер-Ваальсовы взаимодействия.[6] Пирог из яичных желтков не будет таким легким и воздушным, потому что у них более низкая пенообразующая способность, чем у яичных белков.[8]

Этому перемещению белков к поверхности раздела воздух / вода также способствует их гидрофобный и гидрофильный часть. Гидрофобный части ориентируются по направлению к воздуху, в то время как гидрофильные части ориентируются по направлению к водной части границы раздела. Молекулы воздуха на границе раздела воздух / вода меньше взаимодействуют с другими молекулами, которые полностью находятся внутри пузыря. Это отсутствие взаимодействия приводит к тому, что молекулы воздуха обладают избыточной энергией, что приводит к поверхностное натяжение. Наличие белков яичного белка на поверхности раздела действует как поверхностно-активное вещество который снижает поверхностное натяжение и способствует образованию пены. Пена - это разновидность эмульсия: воздух в водном растворе. Если бы поверхностное натяжение не было понижено, пузырьки воздуха слились бы, и эмульсия отделилась бы.[6]

В модуль межфазного растяжения (E) описывает, как белки яичного белка или поверхностно-активные вещества, покрывающие поверхность раздела воздух / вода, способны противостоять деформации от растяжения или сжатия. В значение включены компоненты упругости и вязкости, которые учитывают потерю и восстановление энергии в результате деформации.[6]

E = dγ / d ln A

E: интерфейсный модуль растяжения

γ: изменение межфазного натяжения

A: изменение межфазной площади при постоянной форме[6]

Наиболее стабильные и объемные пены образуются, когда белки яичного белка находятся рядом с их изоэлектрические точки. Адсорбция белков происходит наиболее быстро в изоэлектрической точке, потому что электростатическое отталкивание уменьшается для белков с нейтральным суммарным зарядом. В вязкоупругость пленки протеиновой пены обычно достигает максимума вблизи изоэлектрической точки. Вот почему в тесто для торта обычно добавляют кислоту, чтобы отрегулировать pH.[6]

Приготовление теста нужно производить как можно быстрее. Когда пена сядет, непропорциональность произойдет. Это результат стекания воды из пены и ее скопления на дне. Пузырьки наверху пены будут становиться больше по мере того, как вода уходит, а стенки ячеек или пленка становятся слишком слабыми и ломаются, образуя более крупные пузыри.[11]

Средства для взбивания

Средства для взбивания улучшают пенообразующие свойства белка, содержащегося в яичных белках, что означает, что более плотная пена образуется за более короткий промежуток времени. Винный камень представляет собой кислую соль, которая регулирует pH яичного белка, чтобы белки были более растворимы, а также снижает денатурацию белка во время взбивания. Если не использовать винный камень, торт может не достичь максимально достижимого объема. Крем от зубного камня также обесцвечивает флавон пигменты в муке, давая финальный пирог ярко-белого цвета. Белизна торта также обусловлена ​​тем, что винный камень создает очень мелкие и однородные пузырьки воздуха, что придает пирогу более белый вид после выпечки.[5]

Мука

В процессе выпечки тесто расширяется и превращается из жидкой в ​​твердую пену. Белки не начнут денатурировать, пока температура не достигнет около 158 ° F (70 ° C). Во время повышения температуры пузырьки воздуха расширяются, сливаются или лопаются. Пена из яичного белка будет продолжать равномерно расширяться, пока внутренняя температура не достигнет 176 ° F (80 ° C) - 185 ° F (85 ° C).[6] На основе закон идеального газа, при повышении температуры объем пузырьков воздуха будет расширяться.[5] Температура будет продолжать расти, в результате чего торт будет расширяться с разной скоростью, а белки яичного белка постепенно денатурируют.[6] Некоторые из белков яичного белка начинают денатурировать и коагулировать при температуре около 135 ° F (57 ° C). Это определяет настройку структуры пены. К тому времени, когда температура достигнет 180 ° F (82 ° C), все белки яичного белка застынут.[5]

Структура пены немного уменьшится или схлопнется, чтобы образовалась твердая пена меньшего объема. Это происходит, пока пирог еще пекется, а не остывает. Сочетание денатурации белка и клейстеризация крахмала определяет, застынет ли торт или рухнет. Когда белки денатурируют, они не находятся в стабильное состояние. Чтобы стабилизироваться, денатурированные белки будут агрегироваться вокруг пузырьков воздуха и внутри непрерывной фазы жидкого теста. Агрегация и перекрытие белков образуют очень стабильную сеть.[6]

Мука играет важную роль в текстуре, структуре и эластичности торта «Ангел». Минимальное сворачивание муки позволяет формировать стенки ячеек при контакте с пеной из яичного белка и сахарной смесью. Если тесто слишком перемешано, белки яичного белка могут коагулировать, что приведет к лопанию пузырьков во время выпекания, или стенки клеток могут стать слишком жесткими и потерять эластичность. Это уменьшит объем и приведет к грубой текстуре. Однако, если тесто не перемешано, образуется слабая пена.[5]

А глютен матрица образуется, когда белки глютенин и глиадин, содержащиеся в пшеничной муке, смешиваются в присутствии воды. Когда тесто взбалтывается, эти два белка образуют поперечные связи, дисульфидные связи, ионные связи, и водородные связи. Образующаяся матрица прочная и очень гибкая. Хотя в тесто не добавляется вода, глютен вступает в реакцию с водой, содержащейся в яичных белках. Поскольку воздух уже был захвачен пеной, белки муки могут покрывать только уже захваченный воздух. Это помогает укрепить клеточные стенки и тесто во время выпечки или любых других операций. Это полезно, потому что безе само по себе слабое, не может расширяться при нагревании и не имеет эластичность обычно ожидается в пирогах.[5]

Желатинизация крахмала происходит примерно в то же время, когда прекращается расширение и пирог застывает или разрушается. Когда гранулы крахмала подвергаются воздействию тепла и воды, они набухают, вымывая часть крахмала и образуя водородные связи с другими гранулами крахмала. Около 96% гранул крахмала желатинизируются.[12] Гранулы крахмала образуют очень прочные и жесткие гелевые сети. Сетка крахмального геля вкраплена по всей структуре вместе с агрегированной белковой сеткой. Образование геля крахмала может мешать расширению пузырьков, в результате чего они лопаются и воздух выходит из лепешки. Это приведет к разрушению торта.[6]

Сахар

Сахар функционирует как подсластитель, стабилизатор, и тендеризатор. Количество сахара оказывает большое влияние на взбитость и стабильность пены. Когда сахар и яичные белки взбиваются вместе, безе сформирован. Если количество сахара меньше или равно количеству яичных белков, образуется мягкое безе. Более жесткое безе образуется, когда сахара больше, чем яичного белка.[6] Пирожные с едой ангела обычно содержат равные части сахара и яичного белка.[5] Сахар положительно или отрицательно нарушит образование белковой пены. Также важно, чтобы сахар добавлялся медленно, чтобы кристаллы могли раствориться. Обычно его добавляют после образования слабой пены. Таким образом, он может помочь стабилизировать пену, а не препятствовать ей, вызывая коагуляцию и схлопывание. Когда сахар растворяется, он взаимодействует с белками на границе раздела воздух / вода, создавая более толстую и стабильную клеточную стенку. Сахар также может способствовать денатурированию и агрегации белков яичного белка,[8] что увеличивает взбитость, делая текстуру светлее.[6] Сахар связывает воду за счет водородных связей, что позволяет получить влажный конечный пирог и почему вся влага не уходит во время выпечки.[8]

Поскольку в составе нет шортенинга, сливочного масла, жира или масла, сахар является единственным смягчителем. Чем больше добавлено сахара, тем нежнее будет торт. Однако, если добавить слишком много, лепешка может разрушиться, потому что структура пены недостаточно прочна, чтобы поддерживать себя.[5]

Когда торт закончится, он должен иметь золотисто-коричневый цвет на открытой поверхности. Это связано с Майяр Браунинг реакции. Если пирог запекаться слишком долго, больше влаги будет удалено, а текстура получится сухой, шершавой и потенциально обгоревшей.[5]

Дополнительные ингредиенты в тортах промышленного производства

Коммерческие пекарни есть необходимость снизить стоимость и увеличить срок годности за массовое производство товары. По этим причинам они используют много ингредиентов, которые отличаются от традиционного рецепта торта с едой ангела.

Обезвоженный и замороженный яичные белки дешевле и эффективнее[требуется дальнейшее объяснение ] чем свежие яичные белки. Однако каждая партия обезвоженных яичных белков различается.[требуется дальнейшее объяснение ] со следующего. В результате каждая партия пирогов различается по текстуре, влажности, объему и высоте.[13] Поверхностно-активные вещества которые использовались для улучшения взбивания обезвоженных яиц, являются натрием дезоксихолат, триэтилцитрат, триацетин, олеат натрия и олеиновая кислота.[5] Замороженные яичные белки не образуют такой твердой или устойчивой пены, как свежие яичные белки.[8] Может потребоваться отрегулировать pH если яйца хранились в холодильнике в течение длительного времени, потому что они стали более щелочными, чем свежие яйца. При производстве могут добавляться кислоты, такие как уксусная, яблочная, винная и лимонная. Они улучшают цвет и структуру торта за счет снижения pH, однако они не работают так же хорошо, как винный камень.[5]

Вместо использования чистого мука для торта, пшеничная мука или смесь пшеничной муки и сырая пшеница используется крахмал. Пшеничная мука отбеленный удалить коричневые пигменты и получить ярко-белый цвет. PH отбеленной муки составляет от 3 до 4,5, хотя оптимальный pH клейстеризации крахмала составляет от 3,7 до 3,9. Подкислители используются для достижения этого диапазона pH. Оптимальное содержание протеина в муке составляет от 3% до 4% и должно быть ниже 4,5%. Если используется смесь, не менее 20% по весу должно составлять пшеничная мука. В сахар можно добавить небольшое количество сырого пшеничного крахмала в качестве измельчающего средства.[13]

Прежелатинизированный крахмал может быть добавлен для увеличения скорости желатинизации крахмала. Один из методов предварительной желатинизации начинается с нагревания смеси крахмала и воды до образования геля. Гель можно положить тонким слоем на нагретый валик, чтобы высушить. После того, как вся вода будет удалена, на рулоне останется крахмальный пирог. Затем лепешку соскабливают и измельчают в порошок. Когда порошок прежелатинизированного крахмала подвергается воздействию воды, образуется гель. Прежелатинизированный крахмал увеличивает адсорбцию воды. Это, в свою очередь, увеличивает вязкость теста и помогает удерживать захваченный воздух, пока тесто готово и когда оно начинает выпекаться. Гель не такой прочный, как если бы обычный крахмал был смешан с водой и нагрет. Однако комбинация прежелатинизированного крахмала и крахмала в пшеничной муке вместе создает приемлемый гель. Обычно используется кукурузный крахмал, однако работают и другие крахмалы.[13]

Сбалансированная химическая закваска, такая бикарбонат натрия наряду с подкислителем является еще один распространенный ингредиент. При совместной реакции подкислитель обладает способностью высвобождать весь диоксид углерода из бикарбоната натрия. Можно использовать различные подкислители, в том числе битартрат калия, Винная кислота, и динатрий фосфат. Тип используемого подкислителя зависит от того, когда предпочтительное высвобождение CO2 является. Если высвобождение будет наиболее выгодным при формировании теста, лимонная кислота было бы идеально, потому что он быстро действует. Количество подкислителя зависит от того, какой агент, такой как бикарбонат натрия, используется, потому что они имеют разные точки нейтрализации.[13]

Также добавляется избыток подкислителя, однако он не используется в сочетании с бикарбонатом натрия. Вместо этого он снижает pH теста, чтобы облегчить клейстеризацию крахмала и поддерживать объем белковой пены яичного белка в выпечке. При более низком pH белки яичного белка могут захватывать больше воздуха как во время приготовления, так и во время выпечки. Оптимальный pH для теста составляет от 5,5 до 6,8. Это также помогает сделать торт более белым, что более желательно для потребителей. Обычно избыток подкислителя такой же, как и тот, который используется для реакции со сбалансированным химическим заквасчиком.[13]

Добавление небольшого количества хлорид кальция может использоваться для изменения pH до оптимального значения, когда используются обезвоженные яичные белки с более высоким pH. Это также может изменить температуру желатинизации муки. Это гарантирует, что при изготовлении большого количества кексов торты будут максимально качественными и объемными без образования липкого слоя.[13]

Вспомогательное средство, такое как модифицированный соевый белок может помочь учесть снижение пенообразующей способности обезвоженных или замороженных яичных белков. Модифицированный соевый белок - это соевый белок в растворе, который затем подкисляется с использованием соляная кислота. Пепсин или другой фермент затем добавляется для повышения способности белка к пенообразованию. После прекращения активности фермента раствор нагревают для деактивации фермента и добавляют больше соляной кислоты, если требуется корректировка pH.[13]

Окисленный пшеничный крахмал представляет собой смягчающий агент, который может быть добавлен для придания пищевого пирога ангелу более легкой текстуры. Сырой пшеничный крахмал обрабатывают гипохлорит натрия, нейтрализованные, очищенные и высушенные. Конечный крахмал имеет молекулы с более короткой длиной цепи, что предотвращает чрезмерную жесткость гелевой сети.[13]

В отличие от домашнего пирога с едой ангела, воду можно использовать для смешивания сухих ингредиентов, а также для восстановления обезвоженных яичных белков.[13]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Дэвидсон, Алан и Том Джейн. Оксфордский компаньон еды. Oxford University Press, США, 2006. 805. Print. Проверено 9 августа 2010 года. Google Книги
  2. ^ а б Фертиг, Джудит (25 октября 2003 г.). Всеамериканские десерты. ISBN  1-55832-191-8.
  3. ^ а б Изучение истории питания: торт с едой ангела
  4. ^ а б c Кастелла, Кристина (2012-01-03). Мир торта: 150 рецептов сладких традиций ближних и дальних культур; Медовые лепешки к лепешкам, оладьи к шифонам, пирожные к тортам, безе к лунным пирогам, фруктовые кексы к пряникам. Storey Publishing. п. 34. ISBN  9781603424462.
  5. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п Полная технологическая книга по хлебобулочным изделиям (наука о выпечке, рецептура и производство)(3-е изд.). (2007). Дели, Индия: Отдел публикаций, Национальный институт промышленных исследований.
  6. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п Фогединг Э., Удача П. и Дэвис Дж. (2006). Факторы, определяющие физические свойства протеиновых пен. Пищевые гидроколлоиды, 20(2-3), 284-292.
  7. ^ а б c d е Суас, М. (2009). Продвинутый хлеб и выпечка: профессиональный подход. Детройт: обучение Delmar Cengage.
  8. ^ а б c d е ж грамм Фигони, П. (2011). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке (2-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья.
  9. ^ Вайзер, Т. (16 февраля 2016 г.). В чем разница между кастрюлями Bundt, формами для бисквитного пирога и шифоновыми формами? Получено 10 декабря 2016 г. с http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-bundt-pans-sponge-cake-pans-and-chiffon-pans-228096.
  10. ^ Oulton, R. (2004, 26 июня). Торт еды ангела. Получено 13 декабря 2016 г. с сайта http://www.cooksinfo.com/angel-food-cake.
  11. ^ Эттелай Р., Дикинсон Э., Ду З. и Мюррей Б. С. (2003). Диспропорционирование сгруппированных пузырьков, стабилизированных белком, на плоских границах раздела воздух-вода. Журнал коллоидной и интерфейсной науки, 263(1), 47-58.
  12. ^ Феннема О. Р. (1996). Пищевая химия(3-е изд.), 197, Нью-Йорк: Марсель Деккер.
  13. ^ а б c d е ж грамм час я Ма, С., Падрнос, Д. Ф., и Вашба, И. Дж. (1972). Патент США № US 3653917 A.. Вашингтон, округ Колумбия: Бюро по патентам и товарным знакам США.

внешняя ссылка