Вок - Wok - Wikipedia

Вок
	Китайская сковорода используется для жарка
Традиционный китайский	鑊
Упрощенный китайский	镬
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньинь	huò
IPA	[xwô]
Юэ: кантонский диалект
Йельский романизация	wohk
Jyutping	вок6
IPA	[wɔ̀ːk̚]
Альтернативное китайское имя
Традиционный китайский	炒鍋
Упрощенный китайский	炒锅
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньинь	chǎoguō
Южный Мин
Хоккиен POJ	тша-ко
Второе альтернативное китайское имя
Традиционный китайский	鼎
Упрощенный китайский	鼎
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньинь	Dng
Южный Мин
Хоккиен POJ	Тианн

А Китайская сковорода^[1],Тианн(из Южный Мин: 鼎) или вок (из Кантонский: 鑊) круглодонный кастрюля, происходящие из Китай. Это распространено в Китае, и подобные сковороды встречаются в некоторых частях Восток, юг и Юго-Восточная Азия,^[2] а также становится популярным в других частях мира.

Воки используются в различных Китайские методы приготовления, включая жарка, пропаривание, сковорода, Фритюр, браконьерство, кипячение, тушение, обжигающий, тушение, изготовление суп, курение и жареные орехи.^[3] Приготовление вок часто выполняется с использованием посуды, называемой чан (шпатель ) или же обман (ковш ), длинные ручки которых защищают поваров от высоких температур.

Этимология и история

Считается, что вок был представлен во время Династия Хан Китая, где он впервые был использован для сушки зерна.^[4] Это было во время Династия Мин Китая, что вок стал широко использоваться для жарки.^[4]

В его книге Еда Китая, Э. Андерсон пишет:^[5]

Вок - кантонское слово; Мандарин - это Куо. Вок, кажется, было приобретением довольно недавно, как китайская кухонная мебель; он существует всего две тысячи лет. Первые работы, о которых я знаю, - это маленькие глиняные модели на моделях гончарных печей в гробницах династии Хань. Поскольку тот же вид пан универсален в Индии и Юго-Восточной Азии, где он известен как куали на нескольких языках, я сильно подозреваю, что заимствование (вероятно, из Индии через Среднюю Азию) - куо, должно быть, произошло от какого-то слова, близкого к куали.

Азиатские сковороды

В Индонезия сковорода вок известна как Penggorengan или же ваджан (также пишется ваджанг, из Яванский язык, от корня слова Waja смысл "стали ").^[6] В Малайзия это называется Куали (небольшой вок) или кавах (большой вок).^[6] Аналогичным образом в Филиппины вок известен как кавали, в то время как большие кастрюли, используемые для фестивалей и собраний, известны как кава.^[7]^[8] В Индия, подобная кастрюля называется Карахи.

В Япония вок называется чуканабэ (中華鍋, буквально «китайский горшок»). В Южной Индии китайский вок стал частью Южноиндийский кулинария, где это называется Cheena Chatti (буквально «китайский горшок» в Малаялам и Тамильский ).

Характеристики

Вок и Карахи на Западный -стиль печь. Обратите внимание, что карахи (справа) стоит на обычной крышке конфорки, в то время как вок с круглым дном балансируется на вок-ринге.

Самая отличительная черта вока - это его форма. Классические воки имеют закругленное дно.^[3] Кованные вручную воки иногда переворачивают наизнанку после придания им формы, придавая воку нежный блик по краям, что облегчает выталкивание пищи на стенки вок. Вок, продаваемый в западных странах, иногда бывает с плоским дном, что делает его более похожим на глубокий. Сковорода. Плоское дно позволяет использовать вок на электрическом печь, где скругленный вок не сможет полностью контактировать с нагревательным элементом плиты. Вок с круглым дном позволяет традиционной круглой лопатке или ковшу подбирать все продукты с дна вок и легко их перебрасывать; это сложно с плоским дном. При использовании газовой плиты или традиционной каменной плиты дно круглого вок с выпуклым днищем может быть более горячим, чем плоское, поэтому оно лучше подходит для жарки с перемешиванием.

Диаметр большинства воков составляет от 300 до 360 мм (от 12 до 14 дюймов) и более. диаметр. Воки размером 360 мм (14 дюймов) (подходят для семьи из 3 или 4 человек) являются наиболее распространенными, но домашние коврики могут быть размером от 200 мм (8 дюймов) до 910 мм (36 дюймов). Вок меньшего размера обычно используется для быстрого приготовления на сильном огне, например жарка (Китайский: 炒; пиньинь: chǎo). Большие воки шириной более метра в основном используются в ресторанах или на общественных кухнях для приготовления пищи. рис или же суп, или для кипячения воды.

Материалы

Наиболее распространенными материалами, используемыми сегодня для изготовления вок, являются: углеродистая сталь и чугун.^[3] Хотя последний был наиболее распространенным типом, использовавшимся в прошлом, повара, как правило, делятся на то, какие воковки лучше из углеродистой стали или чугуна.

Углеродистая сталь

В настоящее время углеродистая сталь является наиболее широко используемым материалом,^[9] относительно недорого по сравнению с другими материалами,^[10] относительно легкий вес, обеспечивает быструю теплопроводность, так как имеет низкую теплоемкость^[11], и имея разумную долговечность. Благодаря небольшому весу их легче поднять и быстрее нагреть. Однако вок из углеродистой стали, как правило, труднее время года чем чугунные (для предотвращения прилипания продуктов и удаления металлических привкусов и запахов требуется «приправа» или карбонизация поверхности вока).^[3] Станки из углеродистой стали широко различаются по цене, стилю и качеству, в зависимости от слой и техника формовки. Стальные изделия самого низкого качества, как правило, штампуются на станках из одного слоя или куска штампованная сталь.^[3] Менее дорогие изделия имеют более высокую тенденцию к деформации и деформации. Готовить с использованием вока более низкого качества также сложнее и опаснее, поскольку они часто имеют «горячие точки». Серийные изделия более высокого качества изготавливаются из толстолистовой стали (14-го калибра или более толстой) и изготавливаются путем машинной ковки или из формованной стали.^[3] Вок высочайшего качества почти всегда изготавливается вручную, придавая ему форму вручную («молотком вручную») из двух или более листов углеродистой стали, которым придана окончательная форма с помощью процесса кольцевания или ручной ковки.^[3]^[12]

Чугун

Два типа чугун работы можно найти на рынке. Чугунные воки китайского производства очень тонкие (3 мм (0,12 дюйма)), они весят лишь немного больше, чем вок из углеродистой стали аналогичного размера, в то время как чугунные воки, обычно производимые на Западе, обычно намного толще (9 мм ( 0,35 дюйма)) и очень тяжелые.^[13] Из-за толщины чугуна, чугунные воки западного образца требуют гораздо больше времени, чтобы нагреться до температуры приготовления, а их вес также затрудняет жарку и бао техники сложные.^[3]

Чугунные воки образуют более устойчивый карбонизированный слой приправа что делает его менее подверженным прилипанию пищи к сковороде. Хотя чугунные воки лучше, чем вковы из углеродистой стали в сохранении тепла и равномерном распределении тепла, они медленно реагируют на регулировку температуры и медленно остывают после снятия с огня.^[3] По этой причине пищу, приготовленную в чугунном воке, необходимо сразу же вынимать из вока, чтобы предотвратить переваривание.^[3] Чугунные котлы в китайском стиле, хотя и относительно легкие, хрупкие и склонны к расколу при падении или неправильном обращении.^[3]

Не прилипающий

Стальные вок с покрытием не прилипающий покрытия, такие как PFA и Тефлон, разработка, зародившаяся в западных странах, теперь популярна и в Азии.^[3] Эти воки нельзя использовать с металлической посудой, а продукты, приготовленные в воке с антипригарным покрытием, как правило, сохраняют сок, а не поджаривают на сковороде.^[3] Поскольку в воке с антипригарным покрытием обязательно отсутствует обугливание или приправа, как в классическом воке из стали или чугуна, вок с антипригарным покрытием не придает особого вкуса или ощущения вок хей.^[3] Новейшие антипригарные покрытия выдерживают температуру до 260 ° C (500 ° F), достаточную для жарки.^[14]^[15] Воков теперь также представлены одетый или пятислойная конструкция, в которой между двумя листами нержавеющей стали помещается толстый слой алюминия или меди.^[3] Плакированные вок могут стоить в пять-десять раз дороже традиционных вок из углеродистой стали или чугуна, но готовятся не лучше; по этой причине они не используются на большинстве профессиональных кухонь ресторанов.^[3] Плакированные вок также нагреваются медленнее, чем традиционные вок, и не так эффективны для жарки.^[3]

Алюминий

Вок также можно сделать из алюминий. Хотя отличный проводник тепла, он несколько хуже теплоемкость как чугун или углеродистая сталь, он теряет тепло конвекция намного быстрее, чем углеродистая сталь, и может быть изготовлен намного тоньше, чем чугун. Несмотря на то что анодированный алюминий сплавы выдерживает постоянное использование, простые алюминиевые воки слишком мягкие и легко повреждаются. Алюминий в основном используется для изготовления крышек вок.

Ручки

Пекинская сковорода с плоским дном и ручкой-палкой. Хотя поверхность выглядит как тефлон, на самом деле это хорошо закаленная углеродистая сталь.

Ручки для вок бывают двух видов: петли и палочки.^[3] Петлевые ручки, установленные на противоположных сторонах вок, типичны для южного Китая.^[3] Ручки с двумя маленькими петлями являются наиболее распространенным типом ручек для вок всех типов и материалов и обычно изготавливаются из чистого металла. Поварам, которым необходимо держать вок, чтобы подбрасывать пищу во время готовки, держат за ручку-петлю с толстым полотенце (хотя некоторые воки имеют деревянную или пластиковую крышку в форме катушки по металлу ручки). Приготовление с помощью метания в воке с петлевыми ручками требует большой силы рук, предплечий и запястий. Петлевые ручки, как правило, идут на воке парами и склепываются, привариваются или выступают из чаши вок.

Ручки для палочек длинные, они сделаны из стали и обычно привариваются или приклепываются к чаше с вокзалом или являются прямым продолжением металла чаши. Ручки для палочек популярны в северном Китае, где пища в воке часто переворачивается движением руки и запястья при жарке.^[3] Классическая рукоятка клюшки изготовлена из полой стали с ковкой, но могут использоваться и другие материалы, в том числе рукоятки с покрытием из дерева или пластика.^[3] Из-за своей популярности в северном Китае вок с ручкой из палки часто называют «пао вок» или «пекинские сковороды». Ручки для палочек обычно не встречаются на чугунных воках, так как вок либо слишком тяжел для ручки, либо металл слишком тонкий для работы с ручкой. растягивающее напряжение прилагается ручкой.^[3] Воки большего диаметра с ручками в виде палочек часто имеют «вспомогательную» ручку, состоящую из петли на противоположной стороне вок, которая помогает в обращении.

Готовка

Вок можно использовать для приготовления большого количества блюд. До появления западной посуды ее часто использовали для всех техник приготовления, включая:^[3]^[16]

Кипячение: Для кипячения воды, супов, пельменей или риса. В последнем случае, Гуоба часто формируется.
Тушение: Тушеные блюда обычно готовят с использованием вок. Тушение полезно при уменьшении количества соусов.
Фритюр: Обычно это достигается с помощью более крупных воков, чтобы уменьшить разбрызгивание, но для глубокого обжаривания меньшего количества пищи или небольших продуктов также используются маленькие вок.
Сковорода: Пища, обжаренная на дне сковороды с небольшим количеством масла.
Жарка: Пищу можно готовить на сухом огне в закрытой кастрюле с крышкой. Целые каштаны обжаривают в сухом виде, бросая их в сухой вок с несколькими фунтами мелких камней.
Обжигающий: Еда подрумяненный на его внешние поверхности за счет воздействия высокой температуры
Курение: Пищу можно приготовить горячим копчением, положив материал для копчения на дно вок, а продукты - на решетку сверху.
Приготовление на пару: Выполняется с использованием специального вок для кипячения воды в сочетании с корзинами для варки.
Тушение: Воки иногда используют для тушения, хотя в китайской кухне более распространено использование керамической посуды или фарфора для таких целей, особенно когда требуется более длительное время тушения. Маленькие воки предназначены для горячий котелок, особенно в Кухня Хайнань. Они подаются к столу в течение стерно пламя.
Жарка, перемешивая: Быстрое обжаривание продуктов в небольшом количестве масла на сильном огне при непрерывном помешивании.

Вок хей

Вок хей (Китайский : 鑊氣; Jyutping : вок⁶ привет³) буквально «дыхание вок» - это поэтическая фраза, которую Грейс Янг впервые описала западной аудитории в своей кулинарной книге. Мудрость китайской кухни.^[17] В ее книге Дыхание вок, Янг далее исследует идеи и концепции вок хей.^[18] В эссе под названием «Wok Hay: The Breath of Wok» объясняется, как определение вок хей варьируется от повара к повару и от того, насколько сложно перевести этот термин. Некоторые определяют его как «вкус вок», «гармонию вкуса» и т. Д .: «Я думаю о сене вок как дыхании вок - когда вок вдыхает энергию в жаркое, придавая еде уникальную особенность. концентрированный вкус и аромат ".

Второй символ транслитерируется как ци (чи) согласно его Мандаринский китайский произношение, так что вок хей иногда отображается как вок чи в западных кулинарных книгах - это аромат, вкус и «сущность», которые придает горячий вок во время еды. жарка.^[3]^[19] Это особенно важно для китайских блюд, требующих сильного нагрева для аромата, таких как чар куай теоу и говядина чау весело. Из восьми кулинарных традиций Китая, вок хей встречается чаще всего в Кантонская кухня, в то время как это может даже не быть принятым основополагающим принципом в некоторых других Китайская кухня.

Передать вок хей Традиционно, пища готовится в воке с приправами на большом огне, быстро перемешивая и перекидывая.^[3] Постоянный контакт с источником тепла имеет решающее значение, поскольку добавление новых ингредиентов и каждый бросок вок неизбежно охлаждают вок; поэтому предпочтительнее готовить на огне. Следовательно, многие повара (особенно те, у кого неидеальная плита) могут готовить небольшими партиями, чтобы решить эту проблему, чтобы вок оставался максимально горячим и вместо этого избегал «тушения» пищи. При приготовлении пищи на газовых плитах или на открытом огне это дополнительно позволяет разбрызгиванию мелких частиц масла, чтобы поймать пламя в вок; это легко достигается, когда опытные повара бросают вок, и может быть демонстрацией опыта. По этим причинам приготовление пищи на открытом огне предпочтительнее других печей. Приготовление с использованием вок с покрытием (например, с антипригарным покрытием) не даст отчетливого вкуса вок хей, который частично пропитан предыдущими кулинарными занятиями. С практической точки зрения аромат, создаваемый химическими соединениями, является результатом карамелизация, Реакции Майяра, а также частичное сгорание масла в результате обугливания и поджаривания пищи при очень высокой температуре, превышающей 200 ° C (392 ° F).^[15] Помимо вкуса, текстура готовых блюд и запах также описывают вок хей.

Вок-печи

Приготовление еды на современной газовой плите вок.
Два стиля традиционных китайских печей вок (竈, 灶).
Уличная печь вок на древесном угле.
Естественный газовая горелка голова от современной газовой плиты для вок
Вок из углеродистой стали на китайской вок-плите.
А щетка для очистки вок из бамбука.
Вок на дровяной печи

Традиционный

А Династия Хан Модель китайской печи с кастрюлями, демонстрирующая основные атрибуты современных печей вок.

Вок был разработан для использования поверх традиционного китайского стиля ямы. очаг (Китайский : 竈; пиньинь : зао) с вок, утопленным в верхнюю часть плиты, где тепло полностью направляется на нижнюю часть вок. Круглые решетки на краю проема придают воку устойчивость. Есть два стиля традиционных печей вок. Те же аспекты дизайна этих китайских печей можно увидеть в традиционных японских. Камадо печи. Более примитивный стиль использовался на открытом воздухе или в хорошо вентилируемых помещениях, так как горячие газы из топки выходят вокруг вок. Более продвинутый стиль, который можно найти в более обеспеченных домах, имеет дымоход и может использоваться в помещении. Эти печи похожи по конструкции на современные ракетные печи.

В шахтных печах изначально использовались дрова или уголь, но теперь они чаще отапливаются природным газом, при этом горелка расположена под плитой. В районах, где нет природного газа, СУГ может использоваться вместо этого. С переходом на газ и его менее нежелательные продукты сгорания дымоход был заменен на вентиляционный капюшон.

Этот тип плиты позволяет жарить продукты на очень сильном огне, иногда достаточно горячем, чтобы деформировать сам вок. Профессиональные повара в китайских ресторанах часто используют ямы, поскольку они обладают высокой мощностью нагрева, чтобы придать еде заманчивый вид. вок хей.

Газ

Вок традиционной формы можно использовать на некоторых газовых плитах западного типа (с плоским верхом), сняв крышку горелки и заменив ее «кольцом вок», которое обеспечивает стабильность и концентрирует тепло. Хотя они и не так идеальны, как "каменные печи", они позволяют использовать вок более подходящим для их конструкции способом и достаточно хороши для большинства задач, необходимых при приготовлении пищи в домашних условиях.^[16]

Кольца вок продаются в цилиндрических и конических формах. Для максимальной эффективности конического кольца вок располагайте его широкой стороной вверх. Это позволяет подставке вок располагаться ближе к источнику тепла.

В последние годы некоторые бытовые домашние печи, работающие на природном газе или пропане, начали предлагать горелки с более высоким BTU. Несколько производителей таких печей, в частности Kenmore Appliances и Viking Range Corp. теперь включают специально разработанную мощную горелку вок мостового типа как часть своего стандартного или дополнительного оборудования, хотя даже высокотемпературные модели ограничены максимальной мощностью около 27 000 БТЕ (7,9 кВт).

Из-за высокой стоимости модификации кухни в сочетании с повышенным выделением тепла и дыма на кухне все больше домашних поваров используют вок на открытом воздухе на высокотемпературных пропановых горелках с изогнутыми опорными решетками для вок.^[20] Многие недорогие пропановые горелки легко способны выработать от 60 000 до 75 000 БТЕ (17,5–22 кВт) или более, что легко превосходит большинство домашних газовых плит.

Электрический

Воки, будь они с круглым или плоским дном, обычно не подходят для жарки с перемешиванием или других методов быстрого приготовления при использовании на электрическая плита. Эти печи не производят большого количества быстрого равномерного тепла, необходимого для жарки с перемешиванием. Однако можно найти элементы электрической плиты круглой формы, которые будут соответствовать изгибу вока, что позволяет нагревать вок как на дне, так и на части его сторон. Вок с плоским дном также может лучше работать на электрической плите.

В сочетании с более низким тепловыделением вок, блюда, жаренные на электрических плитах, имеют тенденцию тушиться и вариться, когда в воке слишком много еды, а не «жарятся», как в традиционных воках, что не дает вок хей. Однако вок может получить выгоду от медленного устойчивого нагрева электрических плит, если он используется для более медленных методов приготовления, таких как тушение, тушение и приготовление на пару, а также для методов приготовления пищи в погружении, таких как жарка и варка. Многие китайские повара используют Чугунные сковороды в западном стиле для жарки на электрических плитах, так как они удерживают достаточно тепла для требуемых длительно высоких температур.^[3]

Новейшим трендом в воке является электрический вок, где плита не нужна. Этот тип вок подключается к электрической розетке, а нагревательный элемент находится в воке. Как и воковые вок с антипригарным покрытием, эти вок можно использовать только при более низких температурах, чем традиционные вок.

Индукция

Индукционные плиты генерировать тепло в посуде, совместимой с индукционным нагревом, за счет прямого магнитного воздействия на материал посуды. В то время как углеродистая сталь и чугун (наиболее распространенные материалы для вок) являются металлами, совместимыми с индукцией, индукционная готовка также требует тесного контакта между посудой для приготовления пищи и индукционной горелкой. Это создает проблемы с техникой подбрасывания, когда вок поднимается с горелки и встряхивается, что приводит к разрыву контакта и выключению горелки. Воки традиционной формы с круглым дном также не имеют достаточного контакта с варочной поверхностью, чтобы выделять ощутимое тепло. Индукционные плиты в форме чаш решают эту проблему и могут использоваться для приготовления вок в местах, где газовые плиты не подходят.

Вок с плоским дном обеспечивает достаточный контакт для выделения тепла. Некоторые производители посуды теперь предлагают вок с круглым дном и небольшим плоским пятном для индукционного контакта со специально разработанным опорным кольцом, а некоторые индукционные варочные панели теперь также доступны с закругленной горелкой, которая может соприкасаться с закругленным дном. традиционный вок. В обоих случаях пищу нужно будет перемешивать кухонной утварью, а не подбрасывать, поднимая сам вок.

Преимущества

Главное преимущество вока по сравнению с материалом, из которого он изготовлен, - это его изогнутая вогнутая форма. Такая форма образует небольшую горячую область внизу, что позволяет некоторым продуктам пригорать от сильного жара при относительно небольшом расходе топлива. Благодаря большим наклонным стенкам шеф-поварам легче использовать технику перебрасывания твердых и густых жидких блюд с меньшим просыпанием и большим запасом прочности. Изогнутые стороны также позволяют человеку готовить, не гоняясь за едой вокруг сковороды, поскольку мелко нарезанные или мелко нарезанные ингредиенты для жарки обычно падают обратно в центр вока при встряхивании.^[3]

Кривая также обеспечивает большую используемую поверхность для приготовления пищи по сравнению с кастрюлями и сковородками в западном стиле, которые обычно имеют вертикальные края. Это позволяет проталкивать большие куски пищи, пригоревшие на дне вок, по пологим наклонным стенкам, чтобы продолжать готовку с меньшей скоростью. При этом внизу готовится другой ингредиент для того же блюда, требующий сильного нагрева. Заостренное дно также позволяет собирать даже небольшое количество масла.^[3] Таким образом, большие продукты можно жарить как мелко, так и мелко. чеснок, перцы чили, зеленый лук, и имбирь в обоих случаях их можно обжарить во фритюре с очень небольшим количеством растительного масла.^[16]