Китайские методы приготовления - Chinese cooking techniques - Wikipedia

Китайская техника жарки с перемешиванием в уличной еде в Керале, Индия.

Китайские методы приготовления (Китайский : 中餐烹調法) представляют собой набор методов и приемов, традиционно используемых в китайская кухня.^[1] Методы приготовления можно сгруппировать в те, в которых используется один метод приготовления, или комбинация влажного и сухого способов приготовления.

Одинокий

Многие техники приготовления включают особый вид приготовления пищи или действий при нагревании.

Смачивать

Приготовленный на пару морской окунь в Кантонский стиль

Методы приготовления с использованием влажного тепла и погружения в воду являются преобладающим классом кулинарных техник в китайской кухне и обычно называются чжо (煮). Фактически, этот класс техник настолько распространен и важен, что термин чжо обычно используется для обозначения приготовления в целом.^[2]

Быстрое погружение

К быстрым методам приготовления в погружении на основе влажного тепла относятся:

Английский эквивалент	Китайский	Пиньинь	Описание
Тушение	烧	Шао	Тушение ингредиенты на среднем огне в небольшом количестве соуса или бульона и тушить в течение короткого периода времени до завершения. Известный как Hóngshāo (红燒, освещенный красный кулинария), когда соус или бульон сделан на основе соевого соуса.
Быстрое кипячение	汆 или же 煠	Куан или же Жа	Добавьте ингредиенты и приправы в кипящую воду или бульон и сразу же подавайте блюдо с жидкостью для приготовления пищи, когда все снова закипит.
Бланширование	焯 или же 烫	Чао или же Тан	Частичное приготовление путем быстрого погружения сырых ингредиентов в кипящую воду или бульон, иногда с последующим погружением в холодную воду.

Длительное погружение

К продолжительным методам приготовления пищи погружением в жаркую воду относятся:

Английский эквивалент	Китайский	Пиньинь	Описание
Запекать тушение	煨	Вэй	Медленно приготовьте керамический сосуд с бульоном и другими ингредиентами, поместив его в раскаленные угли или рядом с ними.
Тушение на пару	焖	Мужчины	Готовить с жидкостью (водой или супом), накрывать плотно закрывающейся крышкой до полного впитывания
Постепенное закипание	炖	Dùn	Добавьте ингредиенты в холодную воду вместе с приправами и дайте содержимому медленно закипеть. Это известно на английском языке как двойное пропаривание из-за сосудов, обычно используемых для этого метода приготовления. Этот термин также используется в Китайский для Западный техника приготовления тушение и пивоварение лекарственное средство из растений из Традиционная китайская медицина.
Медленный красная кулинария	卤	Lǔ	Готовка на продолжительном и постоянном огне с ингредиентами, полностью погруженными в сильно ароматизированный соевый соус на основе бульона. Этот метод отличается от английского, но в переводе с него является синонимом Хонг Шао (红燒).
Отвар	熬	Áo	Медленное приготовление для извлечения питательных веществ в кипящую жидкость. Используется для описания процесса пивоварения в китайской гербологии с намерением использовать только заваренный напиток.

Приготовление на пару

Silkie готовятся на пару в специальной пароварке.

Приготовление пищи на пару - это метод влажного приготовления, который имеет долгую историю в китайской кухне, восходящей к временам неолита, когда дополнительную пищу готовили путем пропаривания над сосудом с едой, приготовленным с помощью других методов влажного приготовления.^[2]

Английский эквивалент	Китайский	Пиньинь	Описание
Приготовление на пару	蒸 или же 燖	Чжэн или же Xún	Приготовление на пару еда до конца над кипящей водой и поднимающимся водяным паром.
Дистилляция кипение	醇	Чун	Техника приготовления, требующая использования уникального сосуда с крышкой, известного как пароварка (Китайский : 汽鍋) с дымоходом, выходящим изнутри чаши, также прикрытой крышкой. Пищевые ингредиенты помещают в сосуд без жидкости для приготовления пищи, а весь сосуд с крышкой ставят на кастрюлю с кипящей водой. Пар, поднимающийся из кастрюли, превращается в горячую воду в сосуд с крышкой и готовит ингредиенты, погружая их в суп. Используется для приготовления «чистых» восстанавливающих продуктов, таких как курица в пароварке.

Сухой

Воздушный

Приготовление пищи в сухих горячих сосудах, таких как духовка или пустой вок с подогревом, включает:

Английский эквивалент	Китайский	Пиньинь	Описание
Выпечка или же Жарка	烤	Kǎo	Приготовление горячим воздухом посредством конвекции или жарение в замкнутом пространстве
Гриль	炙 [烤]	чжи [ко]	Приготовление на прямом лучистом огне, как правило, на шампурах над углем.
Курение	熏	Сюнь	Приготовление на прямом огне с Дым. Источником дыма обычно является сахар или чай.

На масле

Жарка, перемешивая (爆; bào) - это китайская кулинарная техника с использованием относительно большого количества масла.

Методы приготовления на масляной основе являются одними из самых распространенных в китайской кухне и включают:

Английский эквивалент	Китайский	Пиньинь	Описание
Фритюр или же Жарка	炸	Жа	Готовка с полным или частичным погружением в горячее масло или жир
Сковорода	煎	Джиан	Готовить на сковороде, покрытой легким слоем масла или жидкости, и дать пище подрумяниться.
Жарка, перемешивая или высокая температура Соте	炒	Chǎo	Готовим ингредиенты в горячем масле и быстро перемешиваем до завершения. Эта техника, а также bào chǎo и yóu bào (爆炒 и 油爆), в английском языке известен как жарка. Этот метод использует более высокую температуру, чем Соте.
Обжарка или сильный огонь Жарка, перемешивая	[油] 爆	[Yóu] Бао	Готовить с большим количеством горячего масла, соусов (酱爆; цзян бао) или бульон (汤爆; Тан Бао) на очень сильном огне и перемешивая ингредиенты в воке до завершения.

Жарка, перемешивая

Киан Лам Хо выделяет пять различных техник жарки с перемешиванием:^[3]

Английский эквивалент	Китайский	Пиньинь	Описание
Обычное жаркое или простое жаркое	清炒	qīngcho	Для обжаривания одного ингредиента (с ароматическими добавками и соусами). Обычное жаркое с чесноком известно как 蒜炒, suànchǎo.^[4]
Жаркое с сухим движением или Жаркое с сухим воком	煸炒	biānchǎo	Для обжаривания комбинации белковых и растительных ингредиентов (с небольшим количеством жидкости)^[5]
Влажное жаркое	滑炒	Huácho	Для обжаривания комбинации белковых и растительных ингредиентов (с соусом, напоминающим подливку)^[6]
Жаркое или жаркое с перемешиванием	干煸	gānbiān	Обжарить в масле перед жаркой (без добавления воды)^[5]
Scramble жаркое	软炒	Ruǎnchǎo	Техника приготовления яичного заварного крема.

Без тепла

Методы приготовления пищи, не связанные с нагреванием ингредиентов, включают:

Сырые методы
Английский эквивалент	Китайский	Пиньинь	Описание
Одевание	拌	Бан	Смешать сырые или неароматизированные приготовленные ингредиенты с приправами и сразу подать. Подобно бросанию повязки в салат.
Маринование или маринование	腌 или же 醬	Ян или же Цзян	Для маринования или маринования ингредиентов в соли, соевом соусе или соевых пастах. Используется для приготовления солений или приготовления ингредиентов для дополнительного приготовления.
Желирование	冻	Дунг	Чтобы быстро охладить желатин или же агароза содержащий бульон для приготовления заливное или же агар желе
Бархатистость	过油	Guò yóu	Этот метод предполагает замаринование мяса в кукурузном крахмале и других ингредиентах перед приготовлением. Это дает бархатистый текстура.

Комбинация

Курица в Цыпленок генерала Цо был обжарен и слегка тушен в соусе (溜; Лю)

Некоторые техники на китайском языке включают более одного этапа приготовления и имеют свои собственные термины для описания процесса. Они включают:

Дунг (凍): Техника используется для изготовления заливное но также используется для описания изготовления различных желатиновые десерты
1. Продолжительное тушение мяса в бульоне (滷; Lǔ) или же (炖; dùn)
2. Охлаждение полученного мяса и бульона до образования геля.
Hi (燴): Блюда, приготовленные в этой технике, обычно заканчиваются утолщением крахмал (勾芡; Gōuqiàn)
1. Быстрое приготовление в горячей воде (燙; Тан)
2. Закончено обжариванием (爆; bào, 炒; chǎo) и 燒; шао)
Лю (溜): Этот метод обычно используется для мяса и рыбы. Предварительно жареный тофу сделано специально для этой цели.
1. Фритюр (炸; жа) ингредиенты до частичной готовности
2. Завершите ингредиенты легким тушением (燒; шао) обрести мягкую «кожу»
Мужчины (燜):
1. Жаркое движения (爆; bào или же 炒; chǎo) ингредиенты до частичной готовности
2. Накрыть крышкой и тушить (燒; шао) с бульоном, пока бульон полностью не уменьшится и ингредиенты не будут полностью приготовлены.