Китайская лапша - Chinese noodles
 | |
| Тип | Лапша |
|---|---|
| Место происхождения | Китай |
Лапша являются важным ингредиентом и основной продукт в китайская кухня. Китайская лапша широко варьируются в зависимости от региона производства, ингредиентов, формы или ширины и способа приготовления. Они являются важной частью большинства региональных кухонь в Китай, и другие страны со значительными зарубежный китайский населения.
Лапша по-китайски вошла и в кухни соседних стран. Восточная Азия такие страны как Корея (Jajangmyeon ) и Япония (рамэн ), а также страны Юго-Восточной Азии, такие как Вьетнам, Камбоджа (Kuy Teav ), Таиланд и Филиппины.
Номенклатура
Номенклатура китайской лапши может быть сложной из-за широкого спектра доступных в Китае и множества диалектов китайского языка, используемых для их названия. На мандаринском, miàn (упрощенный китайский : 面; традиционный китайский : 麵; довольно часто транслитерированный как «mien» или «mein») относится к лапше, сделанной из пшеничная мука, пока fěn (粉) или "веселье" относится к лапше, сделанной из других крахмалов, в частности рисовая мука и маш крахмал. Каждый тип лапши может быть воспроизведен в пиньинь за Мандарин, но в Гонконг и соседние Гуандун это будет известно по его Кантонский произношение («meen» или «mien» для пшеничной лапши, «fun» для не пшеничной). Тайвань, Малайзия, Сингапур и многие другие Зарубежный китайский сообщества в Юго-Восточная Азия может использовать Хоккиен (Мин Нан ) вместо этого (например, "mee" для пшеничной лапши).
История
Самые ранние письменные упоминания о лапше взяты из книги, датированной Восточная Хань период (25–220 гг. н. э.).[1] Лапша, которую часто готовили из пшеничного теста, стала основным продуктом питания во времена династии Хань.[2] Во времена династии Западная Хань из-за спроса на вооруженные силы правительству было необходимо внедрить технологии обработки пищевых продуктов, которые сделали бы хранение продуктов более простым и доступным. В это время появился «Laomian», который готовили из богатой крахмалом гречневой, пшенной и гороховой муки с меньшим содержанием воды, что облегчало хранение и транспортировку.[3]
Вовремя Династия Сун (960–1279) магазины лапши были очень популярны в городах и оставались открытыми всю ночь. В более ранние династические периоды китайская пшеничная лапша была известна как «суповой пирог» (Китайский : 湯 餅; пиньинь : Тан Бонг), как объясняет ученый династии Сун Хуан Чао Инь (黃朝英) упоминает в своей работе "Восхитительное смешанное обсуждение различных научных тем." (Китайский : 靖康 緗 素 雜記; пиньинь : jìngkāngxiāngszájì, Свиток 2), что в древние времена хлебные продукты, такие как макароны, собирательно назывались "бин "и дифференцированы через их методы приготовления.[4]·
Производство
Китайскую лапшу обычно готовят из пшеничной, рисовой муки или маш крахмал, при этом пшеничная лапша чаще производится и потребляется в северный Китай рисовая лапша более типична для южного Китая. Яйцо, щелок и злаки также могут быть добавлены в лапшу из пшеничная мука чтобы придать лапше другой цвет или аромат. Яичные белки, аррорут или же тапиока крахмал иногда добавляют в мучную смесь в небольших количествах, чтобы изменить текстуру и нежность прядей лапши. Хотя это незаконно, практика добавления химический сшивающий агент бура отбеливание лапши и улучшение ее текстуры также довольно распространено в Восточной Азии.[5] Как правило, метод приготовления китайской лапши включает приготовление теста из муки, соли и воды; замесить тесто вручную, чтобы сформировать бруски; сгибание брусков для расстойки; натягивание брусков на полосы; опустить полоски в кастрюлю с кипятком; и удаление лапши по окончании приготовления.[6] Лапша китайского типа, как правило, изготавливается из муки твердых сортов пшеницы, отличается ярко-кремово-белым или ярко-желтым цветом и плотной текстурой. [7]
До того, как в 1950-х годах была изобретена автоматическая машина для производства лапши, переработка китайской лапши проводилась в четыре этапа, в том числе свежий - лапша часто потребляется в течение 24 часов после производства из-за быстрого обесцвечивания. Их срок годности может быть увеличен до 3-5 дней при хранении в холодильнике; Сушка - свежие пряди лапши сушат на солнце или в контролируемой камере; Вареные - свежие пряди лапши либо пропарены, либо полностью приготовлены. После пропарки китайскую лапшу ополаскивают в холодной воде, сливают и покрывают 1-2% растительным маслом, чтобы предотвратить прилипание; Приготовление на пару - свежие пряди щелочной лапши обрабатываются паром в пароварке и смягчаются водой путем полоскания.[8]
Тесто для лапши из пшеничной муки обычно готовят из пшеничной муки, соли и воды с добавлением яиц или щелочь в зависимости от желаемой текстуры и вкуса лапши. Лапша на основе риса или другого крахмала обычно изготавливается только из крахмала или рисовой муки и воды. После образования пластичной тестовой массы для изготовления лапши может быть применен один из пяти видов механической обработки:
| английский | Китайский | Пиньинь | Процесс |
|---|---|---|---|
| Резать | 切 | qiē | Тесто раскатывается в плоский лист, складывается, а затем нарезается лапшой желаемой ширины. |
| Экструдированный | 挤压 | jǐ yā | Тесто помещают в механический пресс с отверстиями, через которые из него формируются пряди лапши. |
| Очищенный | 削 | xiāo | Замешивают плотное тесто и формируют батон. Затем полоски теста быстро нарезают или снимают с хлеба прямо в кипящую воду.[9] |
| Вытащил | 拉 | lā | Тесто раскатывается в длинный цилиндр, который затем многократно растягивается и складывается, чтобы получить одну тонкую прядь.[10] |
| Замесить | 揉 | róu | Шарик теста слегка раскатывают на плоской поверхности или замешивают руками, пока он не примет желаемую форму.[11] |
| Щелкнул | 柭 | bó | Готовится мягкое тесто, помещается в миску, полоски теста вытягиваются и опускаются прямо в кипящую воду с помощью гибкой бамбуковой палочки или палочка для еды[12] |
В то время как нарезанную и экструдированную лапшу можно сушить для создания продукта длительного хранения, который можно есть через несколько месяцев после производства, большая часть очищенной, вытянутой и замешанной лапши потребляется вскоре после производства.
Снимая тонкие полоски теста с буханки прямо в емкость с кипятком, даосиаомский (刀削面)
Вытягиваем пшеничное тесто одной тонкой прядью, чтобы сформировать ламийский
Производитель лапши в Пэн Чжоу выдавливание лапши прямо в кастрюлю с кипящей водой.
Готовка
Лапшу можно готовить как в свежей (влажной), так и в сухой форме. Обычно их варят, хотя они также могут быть сильно прожаренный в масле до хрустящей корочки. Затем вареную лапшу можно обжарить, подать с соусом или другими добавками или подать в супе, часто с мясом и другими ингредиентами. Определенная рисовая лапша производится непосредственно из рисовой кашицы на пару и употребляется только в свежем виде.
В отличие от многих западных видов лапши и макаронных изделий, китайская лапша из пшеничной муки обычно изготавливается из соленого теста и поэтому не требует добавления соли в жидкость, в которой ее варят. Китайская лапша тоже готовится очень быстро, обычно требуется менее 5 минут стать Аль денте Некоторым требуется меньше минуты для завершения приготовления, а для более тонкой лапши требуется меньше времени для приготовления. Китайская лапша из рисового крахмала или крахмала маша обычно не содержит соли.
Типы
Пшеница
Эта лапша готовится только из пшеничной муки и воды. Если предполагаемый продукт - это сушеная лапша, в рецепт почти всегда добавляют соль.
| Общеанглийское имя | Символы | Пиньинь | Кантонский | Хоккиен | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Кошачье ухо | 貓耳朵 | māo ěr duǒ | маау джи до | ? | Похоже на кошачье ухо; похож на западный Орекьетте |
| Холодная лапша | 凉面 涼麵 | liáng miàn | Loeng Mein | ? | Подается холодным |
| Дао сяо миан | 刀削面 刀削麵 | дао сяо миан | Doe Soek Mein | ? | Относительно короткая плоская лапша, очищенная ножом от твердой плиты теста. |
| Ламиан | 拉麵 | lā miàn | лаай мин | ла-ми | Лапша, приготовленная вручную, из которой рамэн был получен |
| Яка мейн (Yat ca mein, все же ca mein) | 一個 麵 一家 麵 | yī gè miàn | ? | ? | Пшеничная лапша в североамериканском китайском стиле, похожая на спагетти; продается в Канаде и США |
| Lo Mein | 捞面 撈麵 | лао миан | lo mein | ло ми | Яичная лапша, обжаренная с нарезанными овощами и / или мясом, и другими приправами. |
| Мисуа | 面 线 麵 線 | miàn xiàn | мой грех | ми-сон | Тонкая соленая пшеничная лапша (диаметр 1 мм). Может быть карамелизировано до коричневого цвета путем интенсивного пропаривания. Похоже на очень хорошо вермишель |
| 宮 麵 | Gng Miàn | ? | ? | ||
| Саанг Мейн | 生 面 生 麵 | Shēng Miàn | саанг мин | сенн ми | Мыльная текстура |
| Толстая лапша | 粗 面 粗 麵 | cū miàn | ку мин | чхох-ми | Густая лапша из пшеничной муки, из которой удон был получен |
Щелочная вода или яйцо
Эта лапша из пшеничной муки более жевательная по текстуре и желтого цвета из-за добавления щелока (карбонат натрия, карбонат калия, гидроксид кальция, или же гидроксид калия ) и / или яйцо. Этот класс лапши на щелочной воде (Китайский : 碱 面 ／ 碱 麵; пиньинь : jiǎn miàn) имеет тонкий, но характерный запах и вкус, который некоторые описывают как «яичный».[13]
| Общеанглийское имя | Символы | Пиньинь | Кантонский | Хоккиен | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Масляная лапша | 油 面 油 麵 | yóu miàn | джау мин | iû-mī | Сделано из пшеничной муки и яиц или щелочной воды; часто бывает предварительно приготовленным. |
| Тонкая лапша | 幼 面 幼 麵 | yòu miàn | джау мин | иш-ми | Тонкая лапша на щелочной воде; одна из самых распространенных кантонских лапш |
| Ми Пок | 麵薄 | miàn báo | ? | mī-po̍k | Плоская яичная или щелочная лапша. Похожий на Лингвини |
| Йи Мейн | 伊 麵 伊 府 麵 | йи миан йи фу миан | Йи Мин yī fú mihn | я-ми и-ху-ми | Жареная жевательная лапша из пшеничной муки и яиц или щелочной воды |
| Лапша с икрой креветок | 蝦子 麵 | xiā zǐ miàn | Хаа Цзы Мин | хе-ци-ми | Изготовлен из пшеничной муки, щелочной воды и икра, которые проявляются как черные точки |
| Лапша Jook-Sing | 竹 昇 麵 | чжу шэн миан | Zuk Sing Min | Тик-Синг-Ми | Редкий вид кантонской лапши, в которой тесто размягчается с помощью большого бамбукового полена. |
Рис
Лапша на рисовой основе может быть:
- Экструдированный из пасты и приготовленный на пару в пряди лапши
- На пару из кашицы на листы, а затем нарезанные пряди
Эта лапша обычно готовится только из риса и воды без добавления соли. Хотя это необычно, некоторые производители могут добавить другие растительные крахмалы, чтобы изменить текстуру лапши.
| Общеанглийское имя | Символы | Пиньинь | Кантонский | Хоккиен | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Kway Teow | 粿 条 | go tiáo | gwó tìuh | kóe-tiâu | Плоский рисовая лапша |
| Хо весело, Чау весело | 沙河粉 | ша хе фен | саа хо фан | sa-hô-hún | Очень широкая плоская рисовая лапша |
| 河粉 | hé fěn | хо фан | hô-hún | ||
| Лай весело | 瀨 粉 酹 粉 | lài fěn | лаай фан | Луа-хун | Толстая круглая полупрозрачная лапша из липкого риса |
| Май грех | 米線 米线 | m xiàn | май син | пчела суа | Рисовая лапша также называемый Гуйлинь mífěn (桂林 米粉) |
| Вермишель рисовая | 米粉 | mí fěn | Май фен | bí-hún | Тонкий рисовая лапша |
Крахмал
В этой лапше используются различные растительные крахмалы. Лапшу с крахмалом из бобов мунг часто нарезают крахмалом тапиоки, чтобы сделать ее более жевательной и снизить производственные затраты.
| Общеанглийское имя | Символы | Пиньинь | Кантонский | Хоккиен | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Зимняя лапша | 冬粉 | Dng Fěn | веселье навоза | Tang-Hún | Очень худой маш крахмальная лапша, похожая на вермишель |
| Бобовые нити | 粉絲 | фен си | веселье | ? | Тонкая лапша, похожая на целлофан |
| Листы фасоли мунг | 粉皮 | fěn pí | фан пей | Hún-Phê | Широкая прозрачная лапша из крахмала маша |
| Лян пи | 凉皮 | líang pí | ? | ? | Полупрозрачная лапша из пшеничного крахмала, оставшаяся от производства глютен |
| Лапша серебряная игла | 銀針 粉 | yín zhēn fěn | нган зам фан | ? | Веретенообразная лапша из пшеничного крахмала, ок. 5 см длиной и 3–5 мм диаметром |
| 老鼠 粉 | lo shǔ fěn | Лу Сю Фан | niáu-chhú-hún | ||
| Suān là fěn | 酸辣 粉 | suān là fěn | Chuan Lao Fán | ? | Чунцин острая специя сладкий картофель крахмальная лапша |
Овсяный
В Китае, особенно в западной части Внутренней Монголии и провинции Шаньси, овес (Avena nuda) мука называется yóu miàn (莜 面) и перерабатывается в лапшу или тонкостенные булочки, которые потребляются в качестве основного продукта питания.[14] Процесс приготовления овсяной лапши особенный. Овсяное тесто скручивается на мраморной тарелке, чтобы тесто не прилипало к нему, на полоски и тонкие рулетики. Его можно варить, а также готовить на пару с разными соусами.[15]
Китайские блюда из лапши
Вот небольшая часть китайских блюд, в состав которых входит лапша:
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Роуч, Джон (12 октября 2005 г.). «В Китае найдена лапша возрастом 4000 лет». Национальная география. Получено 12 октября 2011.
- ^ Sinclair, Thomas R .; Синклер, Кэрол Джанас (2010). Хлеб, пиво и семена перемен: влияние сельского хозяйства на мировую историю. Уоллингфорд: КАБИ. п. 91. ISBN 978-1-84593-704-1.
- ^ «Библиотека зерновых наук AACCI». Дои:10.1094 / cfw-62-2-0044. Цитировать журнал требует
| журнал =(помощь) - ^ 黃, 朝 英, 靖康 緗 素 雜記 (на китайском), 2
- ^ 使用 硼砂 替代 子 吃得 更 安心, 彰化 縣 衛生 局 (бюро здравоохранения округа Чанхуа), 4 сентября 2008 г., архив оригинал 29 июля 2013 г.
- ^ «Библиотека зерновых наук AACCI». Дои:10.1094 / cfw-62-2-0044. Цитировать журнал требует
| журнал =(помощь) - ^ Ранхотра, Гур (1998). «АЗИАТСКАЯ ЛАПША ТЕХНОЛОГИЯ» (PDF). Азиатская лапша. Том XX, выпуск 12: 1.
- ^ Ранхотра, Гур (1998). «АЗИАТСКАЯ ЛАПША ТЕХНОЛОГИЯ» (PDF). Азиатская лапша. Том XX, Выпуск 12: 2.
- ^ 中国 美食 探秘 (Секреты китайской кухни), 中国 中央 电视台 (CCTV), 7 ноября 2014 г.
- ^ 中国 美食 探秘 (Секреты китайской кухни), 中国 中央 电视台 (CCTV), 7 ноября 2014 г.
- ^ 中国 美食 探秘 (Секреты китайской кухни), 中国 中央 电视台 (CCTV), 7 ноября 2014 г.
- ^ 中国 美食 探秘 (Секреты китайской кухни), 中国 中央 电视台 (CCTV), 7 ноября 2014 г.
- ^ МакГи, Гарольд (14 сентября 2010 г.), Для старомодного вкуса испеките пищевую соду, The New York Times Company
- ^ «Тушеный картофель и овсяная лапша». China Daily. Архивировано из оригинал 27 июня 2018 г.. Получено 16 октября 2017.
- ^ «[Съешь это]: овсяная лапша Шаньси». Смартшанхай. Получено 16 октября 2017.
внешняя ссылка
| Варианты |
| ||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Блюда |
| ||||||||||||||||||||||
| Лапши быстрого приготовления бренды | |||||||||||||||||||||||
| Список статей | |||||||||||||||||||||||
| Смотрите также | |||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
Категория